Lær mig om fuldkorn Et undervisnings-materiale til kantine- og køkkenpersonale 1
Indhold Fuldkornslogoet side 3 Regler for brug af fuldkornslogoet side 6 Få mere fuldkorn på menuen side 11 Hvad er fuldkorn side 16 Hvorfor fuldkorn og hvor meget side 22 Få mere at vide om fuldkorn side 25 2
Fuldkornslogoet 3
Hvad betyder fuldkornslogoet? Fuldkornslogoet betyder, at her får du et produkt med meget fuldkorn. Og fuldkornslogoet gør det nemt at vælge fuldkorn både i supermarkedet, hos grossister og i kantinen. Udover masser af fuldkorn, betyder fuldkornslogoet, at der er stillet krav til indholdet af fedt, sukker, salt og fibre. Kravene til både fuldkorn, fedt, sukker, salt og fibre finder du på næste side og i Fuldkornspartnerskabets logomanual på http://www.fuldkorn.dk/files/dokument er//logomanual.pdf 4
Kravene bag fuldkornslogoet Produktgruppe Fuldkorn Øvrige vilkår Mel, gryn og ris 100% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) - kostfiber mindst 6 g/100 g (mht. fuldkornsris: se fodnote 1) Brød Mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) og mindst 30 % regnet som QUID. Begge dele skal være opfyldt. - fedt højst 7 g/100 g - sukkerarter totalt højst 5 g/100 g - natrium højst 0,5 g/100 g - kostfiber mindst 5 g/100 g Knækbrød Mindst 60% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) - fedt højst 7 g/100 g - sukkerarter totalt højst 5 g/100 g - natrium højst 0,5 g/100 g - kostfiber mindst 6 g/100 g Morgenmadscerealier Mindst 60% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) - fedt højst 7 g/100 g - renfremstillede sukkerarter højst 10g/100 g - sukkerarter totalt højst 13 g/100 g - natrium højst 0,5 g/100 g - kostfiber mindst 6 g/100 g Pasta og nudler (uden fyld) Mindst 60% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) - natrium højst 0,04 g/100 g beregnet ud fra produktets tørstof - kostfiber mindst 6 g/100 g beregnet ud fra produktets tørstof 1 Fuldkornsris vil dog kunne anvende fuldkornslogoet, uanset at produktet ikke kan nøglehulsmærkes pga. kravet om mindst 6 gram kostfiber/100 gram (det naturlige indhold af kostfiber i fuldkornsris ligger på 2-3 gram/100 gram). 5
Regler for brug af fuldkornslogoet 6
Her må fuldkornslogoet bruges Når du køber varer, der bærer fuldkornslogoet på emballagen, må du også bruge fuldkornslogoet ud for disse varer, når du serverer dem for gæsterne. Det eneste krav er, at du ikke gør andet ved produkterne end fx at varme dem, koge dem eller bage dem færdigt (bake off). Reglerne er til for at sikre, at der ikke ændres på næringsindholdet Bake off må bages eller varmes Brødblandinger må tilsættes vand og gær og bages Ris, pasta, knækkede og hele kerner m.v. må koges i let saltet vand. Spar på saltet. Brød og lign. må varmes Du må selvfølgelig også bruge fuldkornslogoet på fx buffet, når du slet ikke tilbereder produkterne fx hvis du serverer morgenmadsprodukter i skåle eller brød direkte fra pakken. 7
Her må fuldkornslogoet ikke bruges Fuldkornslogoet må ikke bruges, når fuldkornsingredienser som fx fuldkornspasta, brune ris eller fuldkornskerner er blandet med fx kød, fisk eller grøntsager. Det kan både være som tilbehør til varme retter, i fx lasagne og i blandede salater m.v. Fuldkornslogoet må heller ikke bruges ved fx sandwiches heller ikke hvis brødet lever op til fuldkornslogoet. Du må heller ikke bruge fuldkornslogoet, når du bager selv heller ikke selvom opskriften er beregnet og lever op til kravene i fuldkornslogoet. Hvis du ønsker at bruge fuldkornslogoet i disse situationer, skal I melde jer ind i Fuldkornspartnerskabet læs mere her http://www.fuldkorn.dk/vaer_med/bliv_partner 8
VIGTIGT når du bruger fuldkornslogoet Når du bruger fuldkornslogoet i kantinen, SKAL du ophænge information til gæsterne om, at Fødevarestyrelsen anbefaler, at man spiser 75 gram fuldkorn om dagen. Plakat med denne tekst kan bestilles hos Fuldkornspartnerskabet på www.fuldkorn.dk. Plakaten indgår i Fuldkornspakken hvor du også finder inspiration til produkter med fuldkorn, tips og tricks til at få mere fuldkorn på menuen og skilte med fuldkornslogoet til at sætte ud for de tilbud på buffeten, der kan Fuldkornsmærkes. Bestil eller download Fuldkornspakken på www.fuldkorn.dk. Og husk, at der SKAL være fuldkorn på menuen, når du bruger fuldkornslogoet, plakat m.v. Og at det skal være tydeligt for gæsterne, hvad der lever op til fuldkornslogoet. Fx ud for brødet, tilbehøret til den varme ret eller tilbehøret i salatbaren. Det er den enkelte kantines ansvar, at reglerne efterleves, og at brugen af logoet ikke er vildledende for gæsterne. 9
Ting man ikke må sige om fuldkorn Der er en del juridiske begrænsninger for, hvad man må sige om fuldkorn. Det skyldes blandt andet EU s regler om anprisninger, som også er den lovgivning der er gældende i Danmark. Det betyder, at man fx ikke må ophænge plakater, skilte eller lignende, hvor der står, at fuldkorn er sundt. Derfor må man faktisk heller ikke reklamere overfor kunden med, at mad med fuldkornslogoet har et begrænset indhold af fedt, sukker og salt. Materialer fra Fuldkornspartnerskabet lever selvfølgelig op til reglerne og kan bruges i kantinen. Men det er kantinens eget ansvar, at materialerne bruges korrekt, og at kantinen i øvrigt lever op til lovgivningen. 10
Få mere fuldkorn på menuen 11
Fuldkorn i kantinen gør en forskel Danskerne spiser 25-40 % af deres daglige mad, mens de er på arbejde. Derfor er det vigtigt, at den mad de får i kantinen, ud over selvfølgelig at være lækker, også er sund. Og her er fuldkorn en vigtig brik. En sund frokost giver energi til timerne efter frokost og en god kantine er et attraktivt personalegode, der er med til at sikre trivsel på arbejdspladsen. Husk at skrive på menutavle, intranet m.v., når du serverer fuldkorn. Også i de tilfælde, hvor du ikke kan bruge fuldkornslogoet. 12
Mere fuldkorn i kantinen til frokost Det behøver ikke at være svært at få mere fuldkorn på menuen i kantinen: Skift hvid pasta ud med fuldkornspasta Skift hvide ris ud med fx brune ris, fuldkornscouscous eller -bulgur, hvede-, rug- og speltkerner Servér fuldkornskerner og fuldkorns topping i salatbaren Skift det hvide brød ud med lyst fuldkornsbrød vælg fuldkornslogoet Server altid rugbrød med højt fuldkornsindhold 13
Mere fuldkorn når du bager selv Du kan ikke bruge fuldkornslogoet på brød, du selv bager. Med mindre du bruger en færdigblandet brødmix, der bærer fuldkornslogoet og ikke tilsætter andet end vand og gær. Men fuldkornsbrød er et godt alternativ til det helt hvide brød. Du kan fx bruge mindst 50 % fuldkornsmel og spare på salt og fedtstof. Så får du et rigtig fornuftigt fuldkornsbrød. Men mindre kan også gøre det prøv dig frem. Du må gerne gøre opmærksom på, at brødet er bagt med fuldkorn du må bare ikke bruge fuldkornslogoet. 14
Mere fuldkorn til møder og morgenmad Det er ikke kun i kantinen, at I kan gøre en forskel på fuldkornsfronten. Også mødeserveringer og morgenmad er oplagte steder at liste mere fuldkorn ind. Servér fx: fuldkornsbrød med mager ost morgenmadsprodukter med fuldkornslogo også som snack til møder fuldkornssnacks eller fuldkornsbrød som supplement til mødefrugt og erstatning for det hvide brød Fuldkornssnacks som erstatning for kagerne og wienerbrødet Få inspiration til mødeservering med masser af fuldkorn hos Fuldkornspartnerskabet. 15
Hvad er fuldkorn? 16
Hvad er fuldkorn? Fuldkorn er hele kornet intet er taget væk. Heller ikke kimen og skaldelene, hvor de fleste af vitaminerne, mineralerne og fibrene sidder. Almindeligt hvedemel indeholder kun frøhviden, der hovedsageligt tilfører energi eller rettere sagt kulhydrater. Frøhvide; tilfører energi Skal; beskytter kimen Kim; nærings bank 17
Fuldkorn - kun hele kerner? Fuldkorn kan sagtens være malet til mel, og så er der ikke nødvendigvis hele kerner i brødet. Fuldkornsmel kan faktisk være malet så fint, at det næsten ikke er til at se, at det er fuldkornsmel, med det blotte øje. 18
Er alle kerner fuldkorn? Nej. Fx er solsikkefrø, græskarkerner, hørfrø og quinoa ikke fuldkorn. Frø og nødder defineres ikke som fuldkorn. Rug, hvede, havre, byg, hirse, ris og majs er fuldkorn, hvis alle dele af kornet er taget med. Lige meget om det er hele kerner, knækkede kerner eller malet til mel. Og udover at bruge kernerne til at bage med, kan de være et godt alternativ til ris og pasta samt i salatbaren. 19
Er rugbrød fuldkornsbrød? Rugbrød er en rigtig god kilde til fuldkorn. Og stadig en fast bestanddel i manges frokost. Mange rugbrød indeholder rigtig meget fuldkorn. Men i nogle rugbrød er der så meget almindeligt hvedemel, at de faktisk ikke kan få fuldkornslogoet på. Kig efter fuldkornlogoet. Så er du sikker på, at det er et fuldkornsbrød. Eller køb fx færdige melblandinger, der bærer fuldkornslogoet. 20
Kan lyst brød være fuldkorn? Lyst brød kan sagtens være lavet af fuldkornsmel. Hvis fuldkornsmelet er malet helt fint, kan brødet nemt forveksles med almindeligt, hvidt brød uden fuldkorn. Igen kan et fif være at kigge efter fuldkornlogoet. 21
Hvorfor fuldkorn og hvor meget? 22
Hvorfor skal man spise fuldkorn? Fuldkorn er en del af et af de officielle kostråd. Og der er stadig alt for mange danskere, der slet ikke får fuldkorn nok. Fuldkorn indeholder mange vitaminer, mineraler og fibre. Og spiser man meget fuldkorn, kan det være med til at forebygge livsstilssygdomme som sukkersyge, hjerte-kar sygdomme og overvægt. 23
Hvor meget fuldkorn? Fødevarestyrelsen anbefaler i de 8 kostråd, at man spiser 75 gram fuldkorn om dagen. På billederne herunder er der tre eksempler på, hvordan man kan få 75 gram fuldkorn på en dag. Og det er jo faktisk ikke så meget endda 24
Få mere at vide om fuldkorn 25
Vil du vide endnu mere om fuldkorn? Så læs mere på www.fuldkorn.dk Eller kontakt Fuldkornspartnerskabet 26