En historie om mad Sild at koge Saltet Sild legges i blød en Nat/ Siden siudes reglet eller ureglet. Sæt Biuggryn eller Haffregryn i blød en Nat/ Udi Melck bland den med Pebber og Corender/ eller smaa Rusiner/ at det eltes sammen som en Brød. Skær Silden langs Ryggen/ og fyld den med samme Grød/ oc forbind den med Traad/ siud den siden/ oc giff den op med Smør/ hafber en besynderlig Smag. Fra Anna Weckers Kogebog, 1597, udkom første gang på dansk 1616 Ved de arkæologiske udgravninger i 2010 ved Nyborg Slot fandt man rester af et køkkengulv fra 1300tallet. Det lå op ad ringmuren, men længst væk fra hovedhuset (den bygning der står der endnu). Man havde gryder (kogekar) af keramik eller malm (kobber og tin) og man styrede temperaturen ved at hæve og sænke gryden med kedelkrogen (en slag dobbeltkrog). Stegning skete på stegeristen en rist med tre ben til at sætte ind over ilden. Kun de store slotte og herregårde havde udstyr til indendørs spidstegning. Hos de almindelige folk blev kødet enten kogt eller skåret i mindre stykker og stegt. Hvordan man laver mad Da man i de ældste tider begyndte at tilberede fødevarer, skete det over åben ild. Det var forudsætningen for al madlavning langt op i tid. I 1500tallet var ilden for længst rykket indendørs. Men madlavning kunne være en farlig affære man var altid bange for brug af åben ild. Hvor det var muligt lagde man derfor de særlige køkkenfunktioner ud i separate bygninger. Man kaldte dem for bryggers (hvor man bryggede øl), bagers (hvor den store bageovn stod) og stegers (hvor den egentlige madlavning fandt sted). Den store bageovn var beregnet til at bage én gang om måneden. I kan se en muret stenovn på s Lerches Gård den er fra starten af 1600tallet. Man fyldte ovnen med brænde og tændte op. Når ilden var ved at dø ud, fejede man alle gløder og kul til side. Så kunne man benytte strålevarmen fra den tykke lerkappe til at bage. Hvor kom maden fra? Husmoderen havde et kæmpe ansvar for hel sin husholdning, hvad enten hun var bondekone på landet, købmandsfrue eller kogekone på et slot. Hun havde ansvar for at der blev bagt og brygget, at der var fødevarer nok på lofte og kældre og at kød, fisk og grønsager kunne holde sig. Fødevarer der er nemme at gemme, var de vigtigste. Korn blev lagt til tørre på loftet sammen med f.eks. ærter og æbler. Kød og fisk skulle ryges, tørres eller saltes for at holde sig, og mælk blev tilberedt til ost. Side 1
Til enhver husholdning hørte en form for landbrug ikke bare på landet, men også i byernes huse. En købmandsgård som s Lerches Gård, har til en vis grad også været selvforsynende. været stort set selvforsynende med de basale fødevarer. Havde man råd kunne man tage til købstaden (den nærmeste handelsby) og købe ind hos købmændene, som s Lerche, eller på torvet. Til gården har hørt en del af bymarken, der lå lige udenfor byen. Her kunne købmanden have et par køer, nogle grise og måske et par heste gående. Inde i selv byen var der høns og gæs. Nogle holdt også deres grise inde i byerne, selv om det egentlig var forbudt. Nyborg Slot har også haft et landbrug og en stor gård i nærheden hvor slottets korn m.v. blev opbevaret. Dertil kom de to vigtigste haver; kålhaven og abildgården. Kød var dyr mad, men med muligheden for at salte fisk i store mængder, blev fisk en umådelig udbredt spise i hele Danmark. Man har haft behov for umådelige mængder salt til saltning af kød og fisk, samt til glasering af keramik. På intet tidspunkt har den danske produktion af salt (sydesalt fra Læsø, underjordiske saltkilder m.v.) været stor nok til at dække forbruget. Derfor blev salt en vigtig handelsvare vi købte mest salt fra de nordtyske markeder, bl.a. Lüneburg, men også fransk salt (kaldet baiesalt). Grønsager kunne ikke gemmes og derfor var der ikke mulighed for frisk grønt om vinteren. Der er dog en enkelt vigtig undtagelse, nemlig grønkålen. Grønkål kan tåle at stå ude hele året, og gav dermed folk et meget vigtigt vitamin-tilskud og derfor hed køkkenhaven en kålgård opkaldt efter den vigtigste afgrøde. s Lerches søn, Jep (Jakob) Lerche, forsøgte sig på et tidspunkt i 1600tallet som importør af fransk salt og vin. Desværre blev hans skib taget i den engelske kanal og han kom ikke til at tjene meget på den rejse. Abild er et gammelt ord for æbler, og i abildgården dyrkedes æbler og pærer. I løbet af 1500tallet opstod i Europa en stigende interesse for havebrug, og ved de store herregårde blev der anlagt haver med væksthuse og drivbænke. Kun de rigeste kongelige, adelige og enkelte handelsmænd, havde råd til de eksotiske krydderier, der kom langvejs fra. De fleste har Tidens smag en i middelalderens Europa var stærkt krydret. De få kogebøger man kender fra den tid er fulde af meget indviklede retter, der kræver langt tids tilberedning. I 1616 udkom den første kogebog på dansk; Anna Weckers kogebog. Hun beskriver mad, der ligger lige på overgangen mellem middelalder og renæssance. Side 2
På den ene side holdt man i Danmark fast ved den middelalderlige smag meget længe altså med en rigt sammensat krydring og omstændelig tilberedning. Men i Annas kogebog er der også eksempler på den nye tids mad; mere enkle retter med færre krydderier. Det var kun de rigeste kongen, adelen, biskopper og enkelte købmænd, der havde råd til de meget eksotiske krydderier. Fin mad var rigt krydret endnu i 1500tallet! Tidens smag hentede inspiration mange steder fra! Det fjerne Østen kaldtes områderne omkring Kina og Indien, og det var ikke uden grund. Handelsvarer derfra skulle fragtes på kamel- eller hesteryg over enorme afstande, eller med sejlskibe i ukendte farvande. Derfor var krydderier herfra selvfølgelig meget dyre. Den dag i dag kan man tale om en pebret pris, hvis man synes noget er dyrt dette udtryk stammer helt tilbage fra den gang selv peber var et eksotisk og dyrt krydderi. Ellers var det krydderier som kanel, kardemomme, muskat, safran, ingefær og spidskommen alle krydderier vi også kender og bruger i dag. Selv om maden i løbet af 1500tallet blev gradvist enklere end i middelalderen, holdt man stadig meget af de dyre krydderier det var både et spørgsmål om smag og om at vise, hvad man havde råd til! Hvad man spiste Man stod tidligt op for at udnytte dagens lyse timer. Om morgenen fik man måske et krus øl og noget brød til at dyppe i øllet (blev til vore dages øllebrød). Efter flere timers arbejde kom så dagens første rigtige måtid; middagsmaden mellem kl. 10 og 11. Igen sidst på eftermiddagen, mellem kl. 16 og 18 (alt efter årstiden), fik man så det andet store måltid, aftensmåltidet. Middagsmaden bestod, alt efter husholdningens størrelse, af flere retter, minimum fire + brød. Et måltid kunne bestå af grød, sild, æggekage og måske en postej med kød. Så fik man serveret indbagt kød og stegt kød med sovs. Hvis man havde mulighed for det, kunne man afslutte måltidet med frugt eller ost. Der var ikke den store forskel på dagens to hovedmåltider. Jo fattigere man var, jo enklere var maden grød og brød hørte ethvert måltid til. Der var ikke altid adgang til frisk vand, så de fleste drak øl til maden også børnene. Det var ikke særlig stærkt og som regel også ret surt. Side 3
Menu Fastelavn på Nyborg Slot Den 25. februar 1560 Fastelavnsfesten 1560 Et var, hvad der blev spist til daglig. Noget helt andet var til de store festlige lejligheder, der gerne varede i dagevis. Udover rigtig mange forskellige retter helt op til 30-40 pr måltid, holdt man også af de såkaldte skueretter. En skueret er en fornem mad-skulptur en opbygning der skulle fryde øjet, ikke maven. Den blev båret ind mellem måltiderne og kunne måske være en forgyldt opsats med en hel påfugl eller lignende. Den 25. februar 1560 holdt Frederik II en stor fastelavnsfest på Nyborg Slot. Festen varede i flere dage, og der blev inviteret fine gæster. Udover en fastelavnsfest, hvortil der blev bestilt masker, afholdt kongen ved samme lejlighed to adelige bryllupper og formentlig også en turnering. Vi kender til festen fra en lang række breve som kongen fik sendt ud fra Nyborg Slot. Han bestiller ekstra borde, tallerkener, kopper og duge. Han bestiller okser, geder, fisk, rådyr og sukkerkonfekt til festen. Til festen skulle de bønder som boede rundt om Nyborg, sælge ham 10 beder (kastrerede geder), ca. 300 æg, 10 ænder og 20 høns. Fåborgs borgmester skulle sørge for store mængder af æbler, pærer og hvidkål samt duge. Til festen blev indkøbt den fineste udenlandske øl og vin. Første servering Klipfisk med smeltet smør og sennep Oksekød med salsament Bedekølle Anden servering Høns med peberrod Kål Postej af vildt Tredje servering Forskellige frugtretter af æbler og pærer Sukkerkonfekt Velbekomme! historikeren Bi Skaarup har sammensat en menuplan ud fra disse breve. Side 4
Læs mere her: Else-Marie Boyhus: Grønsager en køkkenhistorie, 1996 Else-Marie Boyhus: Grisen en køkkenhistorie, 1998 Bi Skaarup og Henrik Jacobsen: Middelaldermad, 1999 Bi Skaarup: Renæssancemad, 2006 Erik Alstrup m.fl. (red.): Dansk kulturhistorisk Opslagsværk, bind I og II, 1991 Side 5