Østjyske opskrifter 1

Transkript

1 INSPIRATIONSMATERIALE Østjyske opskrifter 1 Af Østjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum 2015

2 Indhold 1. Om dette materiale 2. En typisk ret til morgenen 3. Valborgblus og fedtboller 4. Altid to retter til middag 5. Grød er godt! 6. Kiks og vafler af råmælk 7. Det søde køkken 8. Fra egen urtehave 9. Hvor kan jeg søge flere oplysninger?

3 1. Om dette materiale I dette materiale finder du opskrifter, beskrivelser af fremstillingsmetoder og gode historier om mad, der har det til fælles, at de er knyttet til Østjylland. Vi håber, at det kan inspirere dig til et nyt fødevareprodukt eller en ny ret på menukortet. En del af retterne vil let kunne opdateres eller tvistes, så de igen kan finde vej til de østjyske spiseborde til morgen, middag og aften. Opskrifterne er indsamlet i forbindelse med Dansk Landbrugsmuseums igangværende projekt Smagen af Østjylland. Her dokumenterer museet den østjyske madkultur i nyere tid gennem interviews, personlige opskriftsamlinger, kogebøger og arkivmateriale. Opskrifterne er afprøvet af Historisk Køkken, der er en gruppe af frivillige madentusiaster tilknyttet Dansk Landbrugsmuseum, som arbejder med glemte retter og historiske råvarer.

4 2. En typisk ret til morgenen DYKÆNDER OG SMÆKVÆLLING Dykænder - der laves af rugbrød blev serveret i mange østjyske hjem til morgenmad, og retten findes i flere varianter. Dykænder kunne serveres i smækvælling, som du får opskriften på her, men blev også ofte serveret med kogt mælk legeret med æg. Dykænder 200 g tørt rugbrød uden kerner 5 spsk. sukker 10 g smør Smækvælling 6 dl mælk 2 æggeblommer 2 spsk. sukker 20 g mel Saft og skal af ½ usprøjtet citron Skær rugbrødet i små tern. Smelt sukkeret på en pande og smelt smørret deri. Når dette er brunt, hældes rugbrødsternene i og ristes, til de er sprøde. Mælken bringes i kog, hvorefter den røres med de øvrige ingredienser. Tip! Rugbrødsternene kan også blandes med sukker og kakao og tørres i ovnen ved 225 grader C i minutter.

5 3. Valborgblus og fedtboller FEDTBOLLER Specielt på Samsø blev traditionen med Valborgblus om aftenen 30. april holdt i hævd langt op i tiden. Det var en aften fyldt med mystik og overtro, hvilket også afspejles i maden: Når vi kom hjem fra bålet, kogte mor fedtboller. Vel sagtens æbleskivedej, som blev kogt i svinefedt senere palmin. Bollerne fik arme og ben, som man tidligere tog varsler efter. Informant Jens Erik Buur Mens børnene ledte efter fedtboller, der lignede dyr, sad de ældre og kiggede på bollerne for at læse, hvordan året ville blive. Fedtboller 250 g hvedemel 25 g gær 3 æg Mælk Salt Sukker Gæren røres ud i lidt lunken mælk. De øvrige ingredienser blandes deri og dejen hæver nogle timer. Med en ske formes bollerne, der koges i palmin. Serveres varme med syltetøj og et drys flormelis.

6 4. Altid to retter til middag KOGTE RØDSPÆTTER I ÆGGESOVS Der var varm mad. To retter mad hver dag klokken tolv. Præcis. Informant Karen Nielsen De to retter var ofte først en mættende ret efterfulgt af frugtgrød. Stegt flæsk med persillesovs var ofte at finde på middagsbordet, men også mange farsretter. Boede man ved havet eller fjorden var fisk en væsentlig del af kosten. Kogte rødspætter 4 rødspætter ½ l grøntsagsfond Æggesovs 35 g smør 50 g mel Fiskesuppe 2 æg 2 spsk. eddike ½ tsk. sukker Salt Rødspætterne renses og skæres igennem på langs. De foldes en enkelt gang og lægges i den varme fond, indtil de er færdige ca. 10 minutter. Sovsen laves af fond fra fisken samt lidt sukker og god eddike. Tilsæt 2 æggeblommer og rør sovsen godt sammen. Fisken anrettes i et fad, og sovsen hældes over. Serveres med kartofler og friske grøntsager.

7 5. Grød er godt! KÆRNEMÆLKSGRØD MED FLÆSK Grød og vælling har siden oldtiden været klassikere i det danske køkken og kan varieres på et utal af måder. Kærnemælksgrød eller -vælling serveret med flæsk og rugbrød synes at have været særlig populær i Østjylland i nyere tid. Kærnemælksgrød 1 dl fint valsede havregryn 1 l kærnemælk Havregryn og kærnemælk bringes i kog under stadig omrøring. Koges i cirka 5-10 minutter, indtil grøden har fået en passende konsistens. Serveres traditionelt med stegt flæsk og rugbrød, som dyppes i grøden. Tip! Prøv også grøden serveret med tørret eller fisk frugt eller smag den til med lidt honning eller sirup.

8 6. Kiks og vafler af råmælk KIKS AF RÅMÆLK I dag er det ikke lovligt at bruge råmælk til konsum, men råmælken fra køer indgik tidligere som ingrediens i flere opskrifter: Den råmælk, kalven ikke kunne drikke, blev der lavet kiks af. Informant Bertel Madsen På Saksild-egnen har det været tradition at bage vafler af råmælken. Både kiks og vafler var bagværk, der kun blev lavet om foråret, hvor køerne kælvede. Ja, vi brugte jo råmælken. Det var sådan noget rigtig fed noget. Der bagte vi vafler. Du ved, sådan et vaffeljern, der skulle ned i ilden på komfuret. Informant Karen Nielsen Kiks af råmælk fra Samsø Råmælk Mel Lidt salt Æg Gær eller bagepulver Ingredienserne æltes sammen. Efter hævning rulles dejen ud i 3-4 millimeters tykkelse og skæres i rektangulære stykker. De pensles med æg og bages. Kiksene er ret tykke og kun delvist sprøde. Serveres med smør på.

9 7. Det søde køkken SIRUPSLAGKAGE MED CREME Bagværk har fyldt rigtig meget for husmoderen, for der skulle gerne være lidt lækkert til kaffen. I Østjylland var sirupskage en favorit. Sirupslagkage 75 g smør 125 g sukker 100 g sirup 1 æg 1 ½ dl kærnemælk 200 g mel 1 tsk. bagepulver ¼ tsk. natron Creme 2 æggeblommer 2 spsk. sukker 2 spsk. mel 2 ½ dl mælk 2 tsk. vaniljesukker 125 g smør 10 g kakao Smelt smør, sukker og sirup i en gryde og lad det afkøle. Slå ægget sammen med halvdelen af kærnemælken. Sigt mel, bagepulver og natron i æggeblandingen og rør resten af kærnemælken i. Smør en springform og drys den med lidt hvedemel. Hæld dejen i og bag den i ca. 45 minutter ved 170 grader C. Creme: Æggeblommer røres med sukker og mel. Tilsæt varm mælk og kog cremen igennem. Tilsæt vaniljesukker samt smør og lad det køle af. Kom lidt af cremen på toppen af kagen og drys med kakao.

10 8. Fra egen urtehave SPINATRAND På landet var husholdningerne tidligere selvforsynende. Køkkenhaven bugnede af grøntsager, urter, frugt og bær, som blev brugt i hverdagen og til fest. Her er opskriften på spinatrand: Spinatrand ½ kg frisk spinat 5 æg 3 dl mælk Lidt salt Spinaten rengøres og blancheres let. Herefter afdryppes den og hakkes godt. Æg, mælk og salt piskes til en ensartet masse og røres sammen med den hakkede spinat. En randform smøres godt, og blandingen hældes heri. Spinatranden koges i vandbad i ca. 20 minutter. Tip! Spinatrand smager godt sammen med skinke og blancherede gulerødder vendt i smør.

11 9. Hvor kan jeg søge flere oplysninger? Er du interesseret i at finde ud af mere om danskernes madhistorie og gamle opskrifter, er der mange muligheder for at finde flere oplysninger og gode historier. Gamle opskrifter, tidligere tiders madtraditioner og tilberedningsmetoder samt historier om gamle retter kan med fordel bruges som omdrejningspunkt i udvikling af nye fødevareprodukter. Smagen af Østjylland er et forskningsprojekt, som afsluttes i Det munder ud i en artikel garneret med opskrifter, der udkommer i tidsskriftet Dansk Madhistorie sidst på året. Det er første gang, at den østjyske madkultur i nyere tid afdækkes. I regi af Østjyllands Spisekammer vil der sidst i foråret 2015 blive udgivet endnu et opskrifthæfte som dette med flere opskrifter indsamlet i forbindelse med forskningsprojektet. Biblioteket er et godt sted at starte, hvis du leder efter litteratur om maden og måltidets historie. Handler det om gamle opskrifter, er det genbrugsbutikker og antikvariater, som du skal besøge for at finde kogebøger og gammelt reklamemateriale med opskrifter. Andre vigtige kulturhistoriske oplysninger findes i form af ubearbejdet materiale rundt omkring i forskellige offentlige arkiver. Dansk Landbrugsmuseum er det nationale museum for landbrug, mad og måltid i Danmark. Du er derfor altid velkommen til at henvende dig til Dansk Landbrugsmuseums faglige medarbejdere, som gerne bistår med hjælp i form af henvisning til litteratur og andre kilder.

12 Indhold og lay out: Dansk Landbrugsmuseum Udgivet med støtte fra: