Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og lejlighedsvise arrangementer f.eks. markeder, udstillinger, byfester, dyrskuer, festivaler, reklamekampagner, spejderarrangementer og sportsstævner. Folderen nævner kun de vigtigste regler. Kontakt fødevareregionen Det er virksomhedens ansvar at vurdere, om fødevareregionen skal kontaktes for at opnå den nødvendige godkendelse eller registrering. Tilberedning eller salg af mad ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer kræver normalt hverken godkendelse eller registrering hos fødevareregionen, medmindre det kan give anledning til hygiejniske problemer. Arrangementer, som finder sted en eller to gange om året, vil normalt blive betragtet som lejlighedsvise/midlertidige, medmindre de varer mere end 1-2 uger i alt. Fødevareregionen bør altid kontaktes, hvis virksomheden tilbereder varer af råt kød, råt fjerkrækød, rå fisk, rå æg eller håndterer andre letfordærvelige fødevarer. Regionen tager så stilling til, om virksomheden 1 of 5 27/10/06 12:48
skal godkendes. Tilsvarende bør fødevareregionen kontaktes, hvis der bliver lavet mad til mange mennesker, og der er offentlig adgang. En fødevare er letfordærvelig, hvis den ikke kan opbevares ved stuetemperatur uden risiko for, at der hurtigt vokser sygdomsfremkaldende bakterier i den, eller den ændrer smag, lugt eller udseende. Arrangementet Hvis en markedsbod, vogn, telt eller lignende regelmæssigt tilbereder eller sælger fødevarer, f.eks. hver onsdag og lørdag, skal den godkendes/registreres. Mobile fødevarevirksomheder, der rejser rundt i landet, skal godkendes eller registreres i den fødevareregion, hvor virksomheden hører hjemme. Som eksempler på mobile virksomheder kan nævnes omrejsende tivoli og boder på festivaler eller markeder (markedsboder, telte, vogne eller lignende. Den ansvarlige for virksomheden skal til enhver tid kunne vise sin godkendelse eller registrering på fødevareregionens forlangende. Når fødevareregionen skal vurdere, om en fødevarevirksomhed skal godkendes/registreres eller ej, kan den kræve oplysninger om arrangementets varighed, leverandører af fødevarer, produktionsforhold og lignende. Selv om virksomheden ikke skal godkendes/registreres, bør fødevareregionen altid tages med på råd hvis der er tvivl om, hvorvidt behandling af fødevarerne kan give anledning til hygiejniske problemer. Enhver, der forhandler fødevarer, har ansvar for, at fødevarerne er af sund og god beskaffenhed og har en passende holdbarhed, når de tilberedes eller sælges. Fødevarelovgivningen skal altid overholdes, uanset om virksomheden skal godkendes, registreres eller ingen af delene. Fødevarer Fødevarer skal stamme fra en autoriseret eller godkendt virksomhed - med undtagelse af frugt og grønt - og være sunde og friske. Fødevarer opbevaret eller tilberedt i private hjem eller private køkkener må ikke sælges. Uemballerede fødevarer skal normalt være effektivt afskærmet, så de ikke kan berøres eller forurenes af kunderne. Hvis varesortimentet omfatter andre varer end fødevarer, må de ikke kunne skade fødevarerne. Gældende krav til holdbarhedsfrister, opbevaringstemperatur, mærkningsoplysninger m.m. skal naturligvis overholdes. Færdigpakkede 2 of 5 27/10/06 12:48
fødevarer skal være korrekt mærkede. Indretning Generelle krav til indretning ved salg af fødevarer. Boder og vogne, hvorfra der tilberedes eller sælges fødevarer, skal indrettes sådan, at forurening af fødevarerne (f.eks. med støv) og forekomst af insekter og andre skadedyr så vidt muligt undgås. Indretningen skal bl.a. tage højde for at: : Boden skal være så stor og indrettet sådan, at det er muligt at gøre ordentligt rent Fødevarerne skal være hævet over gulvet eller jorden Der skal være tilstrækkelig køle- og fryseplads, hvis det er nødvendigt Køleskabe/frysere skal være forsynet med termometer Boden skal beskyttes mod sollys, hvis det er nødvendigt af hensyn til fødevarerne Der skal være adgang til aftapning af vand Der skal være adgang til toilet med mulighed for at vaske hænder med rent vand og sæbe og tørre dem med papirhåndklæde Hvis det er nødvendigt, skal der være adgang til spiseplads, garderobe og toilet forbeholdt personalet. Der skal være de nødvendige lukkede affaldsbeholdere Flere krav til indretning hvis der tilberedes letfordærvelige fødevarer Hvis der i en bod også sker tilberedning af letfordærvelige fødevarer (f.eks. burgere, pitabrød, pizza, softice, pølser, varmebehandlede retter, mælkeprodukter, varer tilberedt af råt kød), er der større risiko for hygiejniske problemer. Indretningen skal derfor også overholde krav om at: Tilvirknings- og salgsområder skal normalt være overdækkede: Tilvirknings- og salgsområder normalt skal være overdækkede. Der skal være så meget bordplads, at råvarer og færdigvarer samt rene og urene arbejdsfunktioner kan adskilles. Gulve skal være af et fast og vaskbart materiale, og der må ikke være sprækker eller åbninger mellem gulve og vægge. Vægge, lofter m.v. skal være tætte og kunne beskyttet mod forurening. Overfladen på borde, hylder m.v. skal være glat og vaskbar. Der skal være adgang til koldt og varmt vand i boden til håndvask og eventuel vask af fødevarerne. Der skal findes sæbe og papirhåndklæder til håndvask. Der skal være mulighed for effektiv opvask af arbejdsredskaber m.v. med varmt vand og eventuel efterfølgende desinfektion. Spildevand skal opsamles eller bortledes på en hygiejnisk forsvarlig måde. Eventuelt udstyr til at holde maden varm skal være forsynet med termometer. 3 of 5 27/10/06 12:48
Opbevaring og tilberedning Fødevarer skal opbevares ved temperaturforhold, som ikke medfører nogen hygiejnisk risiko. Opbevaringstemperaturer angivet på fødevaren skal overholdes. Hvis der ikke er anført en opbevaringstemperatur, skal virksomheden som udgangspunkt sikre, at letfordærvelige fødevarer opbevares ved højst 5 C. Visse letfordærvelige fødevarer skal dog opbevares ved en lavere temperatur, f.eks. skal fersk fisk opbevares ved højst 2 C. Ved varmebehandling af fødevarer skal produktet som hovedregel opvarmes så meget, at temperaturen er mindst 75 C overalt i fødevarens indre. Nedkøling af varmebehandlede letfordærvelige fødevarer skal foregå sådan, at temperaturen falder fra 65 C til 10 C hurtigst muligt og inden for højst 3 timer. Derefter skal fødevarerne opbevares ved 5 C. Ønsker virksomheden at tilberede og sælge varme retter, skal de sælges senest 3 timer efter fremstillingen. Efter de tre timer skal maden kasseres. Hvis det er muligt at holde retterne varme ved mindst 65 C uafbrudt, kan de dog sælges, indtil boden lukker for natten, og derefter kasseres. Dybfrosne varer skal opbevares ved højst -18 C. Optøning af frosne varer skal foregå på hygiejnisk og hensigtsmæssig måde. Bedst er optøning på køl ved højst 5 C adskilt fra færdigvarer. Temperaturkravene gælder også ved transport af råvarer og færdiglavede fødevarer. Personlig hygiejne og uddannelse De personer, der håndterer og eventuelt tilbereder fødevarerne, skal have en høj grad af personlig hygiejne og være iført egnet rent tøj. Det er vigtigt at foretage hyppig håndvask. Personer med smitsomme sygdomme (f.eks. diarre eller virusinfektion) eller væskende sår må ikke være beskæftiget med tilberedning eller forhandling af fødevarer. Den ansvarlige for virksomheden skal sørge for, at personalet får den nødvendige instruktion og eventuelt uddannelse i, hvordan de skal behandle og sælge fødevarer på en hygiejnisk forsvarlig måde. Andet 4 of 5 27/10/06 12:48
God orden og renlighed er nødvendigt i arbejdet med fødevarer. Enhver form for servering skal ske med engangsservice. Rengøring og eventuel desinfektion af udstyr og inventar foretages efter behov - dog mindst én gang dagligt. Området omkring boden skal holdes i orden, og der skal opstilles de nødvendige affaldsbeholdere til brugt engangsservice og andet affald. Hvor findes reglerne? Autorisationsbekendtgørelsen, bekendtgørelse nr. 26 af 18. januar 2002 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer. Hygiejnebekendtgørelsen, bekendtgørelse nr. 198af 22. marts 2001 om fødevarehygiejne. Bekendtgørelserne findes på Retsinformations hjemmeside, på biblioteket, hos boghandleren, brancheorganisationen eller Schultz Information, Herstedvang 10-12, 2620 Albertslund, tlf. 43 63 23 00. Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Maj 2002, 2. udgave Udgivet af: Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19. 2860 Søborg Tlf. 33 95 60 00 Fax 33 95 60 01 e-post: info@fvst.dk Bestillings nr. 2002290 Bestilling af pjecer kan ske.på telefon 33 95 60 00 mellem kl. 9 og 12 eller via e-post: info@fvst.dk Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version 5 of 5 27/10/06 12:48