Version 2, oktober 2012 Udarbejdet af Kostforplejningen KOSTHÅNDBOG

Version 2, oktober 2012 Udarbejdet af Kostforplejningen KOSTHÅNDBOG

INDHOLDSFORTEGNELSE FORORD.... 4 POLITIK... 4 Lovgivningen... 4 Ældrepolitikken... 4 Kost- og måltidskultur... 4 Kvalitetstandarder... 5 BRUGERNE.... 5 Døgnkostbrugere... 5 Madservicebrugere... 5 Cafebrugere... 5 Servicering af organisationen... 5 PRODUKT OG LEVERANCER TIL PLEJEBOLIGER... 6 Plejecentre i kategori 3: Døgnkost, indhold... 6 PRODUKT OG LEVERANCER TIL MADSERVICE... 6 Madservice: Indhold... 6 Madservice: Service... 7 PRODUKT OG LEVERANCER TIL CAFEER... 7 Cafeer: Indhold... 7 Cafeer: Service... 7 PRODUKT OG LEVERANCER TIL ORGANISATIONEN... 7 Servicering af organisationen: Indhold.... 7 Servicering af organisationen: Service... 7 ERNÆRINGSSCREENING... 8 KOSTFORMER... 8 Normalkost... 8 Normalkost uden tilsætning af sukker... 9 Ældrekost (Sygehuskost)... 9 2

Alle kostformer leveres i:... 10 Valgmuligheder:... 10 SPECIELLE DIÆTER... 11 Beriget diæt (Kost til småtspisende)... 11 Uden tilsætning af sukker... 13 5000 kj... 15 Fedt- og kolesterol-modificeret diæt... 16 Glutenfri diæt... 17 Laktosereduceret diæt... 18 Mælkefri diæt... 19 Nikkelreduceret diæt... 20 Purinreduceret diæt... 21 Kaliumreduceret diæt... 22 Natriumreduceret diæt ( salt)... 23 Vegetarkost... 24 Gratinkost... 25 Gelekost... 25 Vedrørende brugere i Maravanbehandling... 26 SMØRREBRØD... 26 BESTILLING AF MAD TIL MADSERVICE:... 27 MENUPLAN... 28 OPSKRIFTER... 28 MÆRKNING... 28 AFSLUTNING... 28 KILDER... 29 BILAG... 30 3

Forord. Formålet med udarbejdelse af Kosthåndbogen for Faaborg-Midtfyn kommunes kostforplejning, er som en del af harmoniseringen, at få skabt et fælles afsæt for tilbudet om mad til brugerne i Pleje-Omsorg. Kosthåndbogen er tænkt som et redskab, der foruden faglig information indeholder beskrivelse af ydelser og service fra Kostforplejningens køkkener. 1. Politik. a. Lovgivningen. Når det gælder offentligt tilbud om mad til ældre er det lov om Social service, 83, som er det overordnede lovgrundlag. Indholdet i maden skal leve op til Anbefalinger for den danske institutionskost 1.Fødevarelovgivningen er ligeledes et vigtigt grundlag. b. Ældrepolitikken 2 Faaborg-Midtfyn Kommunes ældrepolitik blev udarbejdet i perioden juni 2008 til januar 2009, hvorefter den blev vedtaget politisk. Ældrepolitikken er bygget op over følgende hovedområder: Forebyggelse og aktivitet Kvalitet i ældreplejen Boligformer Demensindsatsen Aflastning Kost- og måltidskultur Befordring Politikken vedrørende Kvalitet i ældreplejen og Kost og måltidskultur er foruden kvalitetsstandarderne og lovgivningen udgangspunktet for denne Kosthåndbog. c. Kost- og måltidskultur 3 Faaborg-Midtfyn kommune skal tilbyde en sund og ernæringsrigtig kost, der medvirker til at sikre borgerens trivsel og velvære. Maden og måltiderne skal give borgerne gode oplevelser og øget samvær med andre. Kosttilbudet skal medvirke til at forebygge sygdom samt virke fremmende for borgerens helbred. 1 2 3 Videnskabelig fagbog om ernæring. Udpluk fra Faaborg-Midtfyn s kommunes ældrepolitik (s.5) Udpluk fra Faaborg-Midtfyn s kommunes ældrepolitik (s.10-11, Kost og måltidskultur) 4

Maden tilberedes af gode råvarer og der tages hensyn til den rette ernæringsmæssige sammensætning. d. Kvalitetstandarder Kvalitetsstandard vedr. Madservice til Brugere i eget hjem (Bilag 1) Kvalitetsstandard vedr. Døgnkost til beboere i plejeboliger (Bilag 2) 2. Brugerne. I Pleje-Omsorg kan borgerne opdeles i flere grupperinger i forhold til forplejningen. a. Døgnkostbrugere. Beboere i plejehjem i kategori 1: Maden tilberedes primært i Levebo- Miljøer, tæt på borgerne. Beboere i plejehjem i kategori 2: De øvrige måltider tilberedes i mindre centrale køkkener på det enkelte center og middagsmåltidet modtages fra Kostforplejningens produktionskøkkener. Beboere i plejehjem i kategori 3: Samtlige måltider tilberedes i Kostforplejningens produktionskøkkener, som ligger i umiddelbar tilknytning til centreret, enkelte måltider færdigtilberedes i afdelingskøkkenerne. Beboere og brugere af enkelte institutioner under Sundhed og Handicap: Middagsmåltidet leveres som nedkølet færdigtilberedt mad 1-2 gange om ugen b. Madservicebrugere. Brugere, som ønsker at få nedkølet færdigtilberedt middagsmad leveret en gang om ugen. c. Cafebrugere. Der forefindes cafeer på enkelte plejehjem i kategori 3, det er kostforplejningen der driver disse cafeer. Cafeerne har et forebyggende sigte og er tænkt som et alternativ til at få leveret maden på bopælen. Det forebyggende ligger i teorien om, at det giver bedre velbefindende at indtage måltider i selskab. Cafeerne benyttes af Aktivitetscentrenes brugere, når de indtager måltider i forbindelse med opholdet i Aktivitetscentret. d. Servicering af organisationen Køkkenerne under Kostforplejningen leverer forplejning til møder i organisationen, primært i Pleje-og Omsorg. Køkkenerne under Kostforplejningen understøtter arrangementer, for brugerne i Pleje-og Omsorg, med levering af forplejning. 5

3. Produkt og leverancer til plejeboliger a. Plejehjem i kategori 3: Døgnkost, indhold. Døgnkosten består af tilbudet om 6 måltider i døgnet. 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider(bilag 3). Indholdet i måltiderne samt den kvalitet der tilbydes (Bilag 4). Disse bilag er udarbejdet efter Anbefalinger for den danske institutionskost. b. Plejehjem i kategori 3: Døgnkost, service. Service fra Kostforplejningen i forbindelse med måltiderne kan variere alt efter traditioner og de fysiske rammer på de forskellige Plejehjem. Dette er beskrevet i bilag 10. c. Plejehjem i kategori 2: Døgnkost, indhold. Disse 4 plejehjem modtager middagsmad, som beskrevet under middagsmad i bilag 3 og 4 fra Kostforplejningen. Indholdet er nærmere beskrevet under afsnittet om kostformer. Øvrige måltider tilberedes på plejehjemmet af husassistenter og ernæringsassistenter d. Plejehjem i kategori 2: Døgnkost, service. Middagsmaden leveres varmt i bulk i tidsrummet kl. 11.00 til 12.00, det er kostforplejningens personale der leverer maden pakket i varmekasser, og portionerne er fordelt efter ønske fra den enkelte modtagende enhed, så det er serveringsklar. Øvrige måltider klargøres af køkkenpersonalet på plejehjemmet og serveres af plejepersonalet. e. Plejehjemmet i kategori 1: Døgnkost, indhold. Disse plejehjem tager i deres tilgang til døgnkosten udgangspunkt i Leve-bo tanken, hvor maden tilberedes tæt på beboeren. Der er 3 plejehjem der arbejder ud fra denne ide, og der er 3 forskellige eksempler på, hvordan det føres ud i livet. Fælles for dem er, at de skal planlægge kosttilbudet med udgangspunkt i Anbefalinger for den danske institutionskost. f. Plejehjem i kategori 1: Døgnkost, service. På plejehjem i kategori 1 er der ansat køkkenfagligt personale til at tage sig af tilberedningen af maden, og det øvrige personale færdigtilbereder og serverer de måltider der ligger udenfor køkkenpersonalets arbejdstid. 4. Produkt og leverancer til Madservice a. Madservice: Indhold. Madservice er betegnelsen for ydelsen Middagsmåltid leveret i eget hjem. I Faaborg-Midtfyn Kommune består denne ydelse af en hovedret, hvor indholdet lever op til Anbefalinger for den danske institutionskost. Maden pakkes i enkeltportioner, i bakker fremstillet af engangsmateriale, som er godkendt til opbevaring af fødevarer. Hver enkelt bakke er mærket med deklaration for indholdet i maden. Foruden den lovbundne opgave som tilbuddet om hovedret er, så tilbydes der også, at tilberede og levere biret, smørrebrød i madpakke, samt forskellige flydende retter til brugere, som visiteres til dette. 6

b. Madservice: Service. Brugeren kan vælge, at få køle-vacuummad leveret, op til 7 portioner, en gang om ugen. Leveringstidspunktet vil være hverdage mellem 8-16, hvor den geografiske beliggenhed er afgørende for den mere nøjagtige leveringsdag og tidspunkt. Brugeren kan selv varme maden på det tidspunkt der passer vedkommende. Hvis brugeren har behov for hjælp til at varme maden, visiteres der til denne hjælp. Valgmuligheder mm. er beskrevet i afsnittet om Kostformer og specielle diæter. Se i øvrigt informationsmateriale vedrørende Madservice 4 5. Produkt og leverancer til Cafeer a. Cafeer: Indhold. Der er etableret cafeer i forbindelse med enkelte Plejehjem, Åhaven i Ferritslev, Humlehaven i Nr. Lyndelse 5 og Åløkkeparken i Brobyværk. Cafeerne er primært et tilbud om at komme og spise middagsmaden i selskab med andre. Tilbudet består af dagens ret bestående af en hovedret og en biret og man kan købe en kop kaffe med brød. Der er mulighed for med rimeligt varsel at bestille smørrebrød til at spise på stedet eller til at tage med. b. Cafeer: Service. Køkkenet driver cafeen og personalet servicerer brugerne med hensyn til servering og udskæring. Det er køkkenpersonalet der sørger for cafedisken og bordene i cafeen, den øvrige del af rummet er lagt ind under rengøringen på plejehjemmet. 6. Produkt og leverancer til organisationen a. Servicering af organisationen: Indhold. Køkkenerne har et tilbud til organisationen om tilberedning og klargøring af forplejning til møder og øvrige arrangementer i kommunalt regi. Det kan dreje sig om kaffebrød, frokostretter og smørrebrød. b. Servicering af organisationen: Service. Levering aftales i det konkrete tilfælde. Køkkenet kan levere, hvis det er i samme hus, og efter særlig aftale. Som udgangspunkt skal modtageren selv sørge for servering og oprydning, men i tilfælde af større arrangementer kan køkkenet mod betaling tilbyde at stille personale til rådighed. Prisen på disse leveringer er udregnet med udgangspunkt i de faktiske omkostninger 4 www.faaborgmidtfyn.dk/voksneogældre/ældre/madtilældre 5 Humlehaven lukker ned for ombygning i perioden 1. december 2012 til ultimo 2014. 7

7. Ernæringsscreening Faaborg-Midtfyn Kommune har gennemført et ernæringsscreeningsprojekt som er afsluttet i 2010. Som fortsættelse af dette har man valgt at fastholde fokus på systematisk ernæringsscreening af ældre og syge. Der er i den forbindelse udarbejdet en standard for Ernæringsscreening og rammen for måltidet.(bilag 5) Der arbejdes ud fra følgende afgrænsning af målgruppen. At dem der fremover screenes er dem der modtager en kommunal ydelse og som opfylder en eller flere af følgende kriterier: Alle nye borgere over 75 år som får besøg af ældrekonsulenterne. Borgere uanset alder med sår, som kræver behandling og hjælp til pleje fra kommunens side. Borgere uanset alder med utilsigtet vægttab. Borgere som flytter ind på Plejehjem screenes i forbindelse med indflytningen og derefter efter behov. Borgere som tilbydes midlertidigt ophold screenes ved starten af opholdet og derefter som minimum ved slutningen af opholdet. Borger som bevilliget mad af visitatorerne. På Centre hvor borgere opholder sig i midlertidigt ophold med henblik på rehabilitering følges borgerens kostindtag nøje. (Bilag 6) 8. Kostformer Afsnittet om Kostformer er opbygget med udgangspunkt i Anbefalinger for den danske institutionskost. Der tilbydes forskellige portionsstørrelser.(bilag 7) Med udgangspunkt i ernæringsscreeningen visiteres borgeren til den kostform der svarer til deres behov. a. Normalkost Normalkost er kendetegnet ved at have en gennemsnitlig fedtenergi % på under 30. Denne kostform henvender sig til raske ældre. 8

Eksempel på et normalkost-måltid: Kendetegnet ved Y-modellen, dvs. 2/5 grøntsager, 2/5 kartofler og 1/5 kød, samt et glas vand. Desserten er jordbærgrød med letmælk. b. Normalkost uden tilsætning af sukker Normalkost uden tilsætning af sukker er kendetegnet ved at have en gennemsnitlig fedtenergi % på under 30, og der tilsættes begrænset (ikke) sukker. Denne kostform henvender sig til personer med diabetes, med forhøjet kolesterol i blodet og med behov for energireducering. c. Ældrekost (Sygehuskost) Ældrekost er kendetegnet ved at have et højere indhold af energi pr.100 g og en gennemsnitlig fedtenergi % på over 40. Denne kostform henvender sig til svage ældre og personer med ekstra energibehov. Eksempel på et ældrekost-måltid: Kendetegnet ved moderate mængder af grøntsager og kartofler, men rigeligt med kød samt et glas sødmælk. Desserten er en moderat portion jordbærgrød med sødmælk. 9

d. Alle kostformer leveres i: Udskåret: Kartofler og kød bliver skåret ud i mundrette stykker. Hakket: Helt kød bliver hakket. Blendet: Kød og grønt bliver blendet og der er mos til. Flydende: (hvor der tages udgangspunkt i ældrekosten) e. Valgmuligheder: Brugerne i Madservice visiteres til den kostform der svarer til deres behov. Maden der leveres er: a. Færdigtilberedt kølemad og det produceres på samme måde som varmholdt mad. Forskellen er, at det køles ned umiddelbart efter tilberedning og pakkes koldt. Det hedder MAP pakning(modificeret atmosfære pakning) og ideen er at ilten fjernes og dermed forhøjes luftens indhold af kvælstof og kuldioxid. Det giver maden længere holdbarhed, når det samtidig opbevares ved højst 5. Leveres engang om ugen og borgeren varmer det selv. b. Hver uge vil borgerne have mulighed for at vælge mellem 12 forskellige hovedretter og 12 forskellige biretter. c. Der kan vælges mellem portionsstørrelser: Normal hovedret med biret Lille portion hovedret med biret Normal hovedret Lille portion hovedret Beboere på Døgnkost på plejehjem, får varmholdt mad. De tilbydes som standard Ældrekost med normal portionsstørrelse. Alle brugere med diabetes, med forhøjet kolesterol i blodet og med behov for energireducering tilbydes Normalkost uden tilsætning af sukker. For beboere på centrene gælder, at der i højere grad tages individuelle hensyn, da vi her har ansvaret for døgnkosten. 10

9. Specielle diæter Visitering til diæterne sker efter en konkret individuel vurdering, med udgangspunkt i borgerens ernæringstilstand, som vurderes ud fra ernæringsscreeningen, ernæringsplan fra egen læge eller sygehus. a. Beriget diæt (Kost til småtspisende) Baggrund: Kostformen, anvendes til svage borgere der har meget nedsat appetit og som har et BMI 20. Principper i kosten: Ældrekosten benyttes som udgangspunkt for Kost til småtspisende hvor den yderligere beriges med energi og protein med udgangspunkt i ernæringsplan efter Ernæringsscreening. Der er speciel fokus på at energiog proteinindholdet kan øges gennem almindelige produkter, og siden hen gennem tilsætning af produkter fra industrien. Den daglige energiindtagelse skal ligge omkring 9000 kj. For at få et overblik over borgerens energiindtag, kan det være godt at bruge kostregistrering i 2-3 dage. Er kendetegnet ved, at have et højere indhold af energi pr. 100 g. og en gennemsnitlig fedtenergi % på over 50. Der bør tilstræbes, at servere mindst 7 måltider i døgnet. Forslag til hvad der kan tilbydes, af gode energirige mellemmåltider.(bilag 8) Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Tynde skiver hvidt brød. Kartofler, ris, pasta: Gerne kartoffelmos beriget med æggeblommer. Grøntsager og frugt: Kogte grøntsager, berigede grøntsagssupper, samt frugtgrød og frugtmos. Mælk og ost: Mange fede mejeriprodukter, på grund af det høje energi og proteinindhold, så som sødmælk, piskefløde, cremefraiche og fede oste. Kød, indmad, fisk, og æg: Relativt meget kød og fisk på grund af proteinindholdet. Æg som energi- og proteinberigelse. 11

Fedtstoffer: Smør i rigelige mængder, f.eks. i sovs, supper, mos og på brød. Sukker: Må gerne indgå i kosten, da det øger kostens energitæthed. Drikkevarer: Energirigedrikke, såsom sødmælk, drikkeyoghurt, juice, øl, kakao m/flødeskum, koldskål, milkshake, energi- og proteindrikke. 12

b. Uden tilsætning af sukker Baggrund: Diæten anvendes til, eller er grundlag for, borgere med diabetes 1 og 2. Diæten er med til at forebygge for højt blodsukker efter måltiderne og for lavt blodsukker mellem måltiderne og medvirker til at følsomheden for insulin øges, og insulinbehovet falder. Diabetes er en kronisk sygdom, og diætbehandlingen er livslang. Principper i diæten: Diæten er kendetegnet ved at have en gennemsnitlig fedtenergi % på under 30. Der tilsættes ikke sukker og kostfiberindholdet er højere end i normalkosten. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kiks indeholder ofte meget fedt og bør derfor begrænses. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og grov pasta. Grønsager og frugt: Mængden af grøntsager er større end i normalkosten. Vælg gerne de grove grøntsager, som kål (blomkål, rosenkål, hvidkål, grønkål, broccoli), rodfrugter (gulerødder, rødbede, selleri, persillerod, pastinak) samt bønner, porrer og løg. Gerne tørrede bønner og linser som supplement eller alternativ til kødet. 3 stykker frugt dagligt. Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne- og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter uden tilsat sukker. Oste 30+. Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg(tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost. Fedtstoffer: Begræns bruget af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Sukker: Brug max 50g tilsat sukker dagligt i kosten. Der anvendes derfor almindelige marinerede sild og almindelige survarer. 13

Kunstige sødestoffer: Ikke-energigivende kunstige sødestoffer kan anvendes: sakkarin, cyklamat, acesulfam-k og aspartam Fruktose sorbitol og øvrige sukkeralkoholer anbefales kun i meget små mængder i diabetsdiæten. I praksis betyder det, at af de såkaldte sukkerfri varer eller diætvarer, der er i handelen, ikke kan anbefales til diabetikere. Som eksempel kan nævnes: diætchokolade, sukkerfri bolsjer, visse småkager, vafler m.m. Mange af disse produkter har også et meget højt fedtindhold. Andre diætvarer er mere velegnede, da de har et højt kostfiberindhold og lavt fedtindhold, det er vigtigt at orientere sig på deklarationen. Stevia er et nyt sødemiddel som er kommet på markedet, det er et sødemiddel der naturligt er fremstillet af steviaplanten. Drikkevarer: Kaffe, te, sodavand og læskedrikke uden tilsat sukker kan drikkes frit. Læskedrikke, der indeholder både sødemiddel og tilsat sukker samt frugtjuice og æblemost, bør undgås. 14

c. 5000 kj Baggrund: Diæten anvendes til overvægtige borgere. Hindrer følgesygdomme, som diabetes 2 og hjerte-/karsygdomme. Principper i diæten: Det overordnede princip er at nedsætte den totale energiindtagelse. Det gøres lettest ved at skære ned på fedtet, da det er mest energigivende og mindst mættende. Proteinindholdet skal være lidt højere end i normalkosten, for at mindske nedbrydningen af f.eks. muskelvæv. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet groft brød, frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kiks indeholder ofte meget fedt og bør begrænses. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og grov pasta. Grønsager og frugt: Mængden af grøntsager er større end i normalkosten. Vælg gerne de grove grøntsager, som kål (blomkål, rosenkål, hvidkål, grønkål, broccoli), rodfrugter (gulerødder, rødbede, selleri, persillerod, pastinak) samt bønner, porrer og løg. Gerne tørrede bønner og linser som supplement eller alternativ til kødet. 3 stykker frugt dagligt. Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne- og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter uden tilsat sukker. Oste 30+. Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød som f.eks. hakket kød med en fedtprocent med 10 %. Fedtkanten skæres af kødet efter tilberedningen. Skindet fra kylling fjernes på grund af det underliggende fedtlag. Fedtstoffer: Begræns brug af smør, margarine og olie til stegning og på brødet. Tilbered maden ved ovnstegning og kogning. Sukker, slik og kager: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Vælg sukkerfri sodavand og saft. 15

d. Fedt- og kolesterol-modificeret diæt Baggrund: Diæten anvendes til borgere, der har øget risiko for at udvikle hjerte- /karsygdomme. Diæten vil medvirke til, et fald i blodets indhold af fedt for at reducere risikoen for åreforkalkning og udvikling af hjerte-/karsygdomme. Principper i diæten: Diæten er første led i behandlingen, medikamentel behandling påbegyndes først efter at effekten af diæten er vurderet. Da kolesterol i maden sædvanligvis findes sammen med mættede fedtsyrer, medfører en reduktion af fedtmængden i kosten automatisk en reduktion af indtagelsen af kolesterol. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet groft brød, frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kiks indeholder ofte meget fedt og bør begrænses. Kartofler, ris og pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta. Grøntsager og frugt: 300 g grønt og 300 g frugt dagligt. Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+. Kød, indmad, fisk, æg: Det anbefales at spise 300 g fisk om ugen, undgå torskelever. Hele æg, højst 2-4 om ugen. Vælg magre kødsorter som kylling og kalkun og spis begrænsede mængder af magre svine- og oksekød. Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Tilbered maden ved ovnstegning og kogning/dampning frem for pandestegte og panerede retter. Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Vælg sukkerfri sodavand og saft. 16

e. Glutenfri diæt Baggrund: Diæten anvendes til borgere der ikke tåler gluten. Gluten er en del af kornets protein og det er det, der virker som gift i tarmene. Glutenfri diæt er en livslang diæt. Principper i diæten: At udelukke gluten fuldstændigt fra kosten. Kosten suppleres dagligt med en vitamin-mineraltablet. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Undgå alle almindelige brødsorter som indeholder hvede, byg, rug og havre. Undgå kiks, kager osv. Naturligt glutenfri melsorter kan benyttes, så som hirse, boghvede, ris, majs, kartoffel og soja. Kartofler, ris, pasta: Anvend kun glutenfri produkter. Grøntsager og frugt: 300 g grønt og 300 g frugt dagligt. Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+. Kød, indmad, fisk og æg: Kød bør købes i ren form, ellers vær opmærksom på varedeklarationen. Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Begræns indtaget af sukkerholdige drikke. Skjult gluten i sammensatte levnedsmidler: Vær opmærksom på sammensatte levnedsmidler, hvor gluten kan gemme sig i. F.eks. i fars, middagsretter, pålæg, pateer, sovser, kartoffelprodukter, grønsagsstuvninger, boullion, morgenmadsprodukter, remoulade, mayonnaise, dressinger, dej produkter, sennep, panerings produkter, ristet løg, bagværk, lakrids, vingummi, karameller, noget øl. 17

f. Laktosereduceret diæt Baggrund: Denne diæt henvender sig til borgere med laktoseintolerance. Det er en tilstand hvor man får rumlen og diarre, føler oppustethed, fordi man ikke kan nedbryde mælkesukkeret fra mave/tarmkanalen, pga. mangelfuld produktion af enzymet laktase. Principper i diæten: De fleste kan tåle lidt laktose, svarende til 5 g pr. måltid, uden de får symptomer. Der anvendes derfor levnedsmidler, der kun indeholder lidt eller ingen laktose. Suppleres med kalciumtilskud, hvis der ikke spises ost. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og fuldkornspasta. Grøntsager og frugt: 300 g grønt og 300 g frugt dagligt. Mælk og ost: Mælkeprodukter og is begrænses meget. Laktosefri mælk og laktosefri fløde kan benyttes. Ligeledes kan man benytte sojamælk. Fast ost tåles i reglen. Flødeost, piskefløde og fed cremefraiche i små mængder er tilladt. Nogle patienter kan tåle syrnede mælkeprodukter. Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg (tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost. Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Begræns indtaget af sukkerholdige drikke. Sammensatte levnedsmidler: Vær opmærksom på laktose indholdet i sammensatte levnedsmidler og præfabrikeret fødevarer som f.eks. pølser, kager og chokolade. 18

g. Mælkefri diæt Baggrund: Denne diæt henvender sig til borgere der ikke kan tåle mælk. Det er proteinet i mælken der kan udøse overfølsomhedsreaktioner. Principper i diæten: At udelukke alle former for mælkeprotein. Kalciumtilskud anbefales. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Undgå færdigkøbt franskbrød, grovbrød, rundstykker, tvebakker, rasp, kager, kiks osv. Dog gerne brød og kager uden mælk. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og fuldkornspasta. Grøntsager og frugt: 300 g grønt og 300 g frugt dagligt. Mælk og ost: Undgå alle former for ost, mælk, syrnede mælkeprodukter, mælke- og flødeis. Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg(tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost. Fedtstoffer: Undgå smør, kryddersmør og blandingsprodukter som for eksempel Kærgården. Margarine kan indeholde mælk. Sukker: Undgå chokolade og andre former for slik, der indeholder mælk, for eksempel flødekarameller og bolcher med chokolade. Sammensatte levnedsmidler: Mælk kan forekomme i færdigkøbte retter, pølser pålægsvarer, leverpostej, pateer, supper, mayonnaise, mayonnaisesalater, dressinger, buddinger,(fløde)desserter, cremer, færdige melblandinger til for eksempel pandekager eller kager, kakaodrikke og lignende. Laktosereduceret og mælkefri diæt behandles på samme måde i produktionen. Mælkeprodukter bliver udelukket fuldstændig fra kosten. 19

h. Nikkelreduceret diæt Baggrund: Diæten anvendes til borgere der lider af svær kontaktallergi over for nikkel. En del af dem reagerer også på madens nikkelindhold. Principper i diæten: At udelukke de mest nikkelholdige levnedsmidler, da det er umuligt fuldstændigt at undgå det i kosten. Da nikkeloptagelsen fra vand nedsættes ved samtidig indtagelse af andre levnedsmidler, kan det være en fordel kun at drikke vand i forbindelse med måltidet. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Undgå alle grovere produkter med kernernes skaldele. For eksempel fuldkornsbrød, fiberbrød, grahamsmel, fuldkornsmel, havregryn, mysli, boghvede og hirse. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta. Grønsager og frugt: Undgå tørrede bælgfrugter og tørrede frugt. Undgå nødder, mandler, jordnødder og forskellige former for frø. Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+. Kød, indmad, fisk og æg: Undgå muslinger. Indmad, som for eksempel lever og nyrer, samt pølsepålæg og leverpostej. Fedtstoffer: Margarine kan have et højt indhold af nikkel. Sukker: Undgå alle produkter med chokolade eller kakao. Sammensatte levnedsmidler: Vær opmærksom på sammensatte levnedsmidler, de kan have et højt nikkelindhold hvis de indeholder en eller flere af de ovenfor nævnte ingredienser. 20

i. Purinreduceret diæt Baggrund: Diæten anvendes til borgere med urinsyre gigt. De skal som udgangspunkt tilbydes normalkost, fordi de får medicin for sygdommen. Der hvor diæten skal anvendes, er ved akutte tilfælde af urinsyre gigt, hvor det er vigtigt hurtigt at udelukke særligt purinholdige levnedsmidler fra kosten, fordi medicinen ofte først virker efter et stykke tids behandling. Mange af patienterne er oftest også overvægtige. Principper i diæten: Princippet i diæten er at den er energireduceret og fedtfattig og man skal undgå visse levnedsmiddeler. Rigelig væsketilførsel modvirker risikoen for sten i urinvejene. Valg af levnedsmidler: Brød, mel, gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød, frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta. Grønsager og frugt: Undgå asparges og bælgfrugter (ekskl. kikærter) Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+. Kød, indmad, fisk og æg: Undgå oksekød, suppe kogt på ben, sardiner, ansjoser, torskerogn og indmad (ekskl. hjerte) Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Sukker: Undgå for store mængder sukker, da fruktose kan øge urinsyredannelsen. Alkohol: Undgå for store mængder alkohol, da det øger dannelsen og hæmmer udskillelsen af urinsyre. 21

j. Kaliumreduceret diæt Baggrund: Diæten anvendes til borgere, hvis nyrer ikke fungerer normalt. Der kan derfor opstå problemer med at udskille kalium. Principper i diæten: At begrænse mængden af frugt og grønt, da kalium indholdet er højt i disse levnedsmidler. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Undgå müsli og klid. Kartofler, ris, pasta: Undgå chips, pommes frites, bagte- og råstegte kartofler. Grønsager og frugt: Max. 100 g rå grøntsager og 1 stk. frugt. Undgå svampe(glas champignon er ok) avocado, spinat, ærter, rosenkål, gule ærter, tørrede bælgfrugter, banan, rabarber, solbær, hyldebær, nødder og mandler. Mælk og ost: Max. 150 ml mælkeprodukt eller 25 g ost eller 300 ml neutral sojamælk. Kød, indmad, fisk og æg: Vælg magert kød, hakket kød bør højst indeholde 10g fedt pr. 100 g. Kalkun, kylling og fisk anvendes jævnligt. Fiskepålæg, som torskerogn, makrel i tomat, sild eller tun anvendes gerne dagligt. Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Sukker: Undgå alle produkter med kakao, chokolade, nougat, marcipan, salt lakrids. Diverse: Undgå tomatpure, tomatkoncentrat. Drikkevarer: Begræns indtaget af frugt- og grøntsagsjuice, frugt- og urtete og kakaodrikke og kaffe. 22

k. Natriumreduceret diæt ( salt) Baggrund: Diæten anvendes til borgere med leversygdom, der har ødemer og/eller ascites, der ikke alene kan behandles med vanddrivende medicin, men hvor natriummængden også skal begrænses. Principper i kosten: Undgå alt tilsat salt og alt for saltholdige fødevarer. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta. Kog det uden salt. Grønsager og frugt: 300 g grønt og 300 g frugt dagligt. Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+. Undgå saltholdige oste som feta. Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg(tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost. Undgå sprængt og røget kød. Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Ved brug af smør vælges smør uden salt Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher og vingummi frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Begræns indtaget af sukkerholdige drikke. 23

l. Vegetarkost Baggrund: Kostformen som ikke er sygdomsrelateret henvender sig til borgere, der ikke spiser animalske produkter i større eller mindre grad. For mange vegetarer er det oftest etiske eller sundhedsmæssige holdninger, der ligger bag valget af denne kostform. Der findes flere forskellige slags vegetarer: Lakto-ovo-vegetar: Laktovegetar Veganer Pescovegetar Semivegetar Spiser mælkeprodukter og æg. Spiser mælkeprodukter. Spiser udelukkende vegetabilier. Spiser en af vegetarformerne + fisk. Spiser kød lejlighedsvis. Principper i diæten: Den daglige energiindtagelse skal ligge omkring 9000 kj At udelukke animalske produkter i større eller mindre grad. De fleste danske vegetarer er lakto-ovo-vegetarer, så det er den kostform, der bliver henvist til i det nedenstående. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: : Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn. Gerne kogte, hele kerner f.eks. hvedekerner og hele korn af forskellige kornsorter som tilbehør eller ingrediens i varme retter, i salat eller kogt til grød. Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta. Gerne kartoffelretter, ris, bulgur og glasnudler. Grønsager og frugt: Svarer til normalkosten. Alle slags grøntsager og gerne mange slags i hvert måltid. Brug bønner og linser som basis i mange retter, f.eks. kogte i salater eller som mos i varme retter. Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+. Kød, indmad, fisk, æg: Gerne æg i grøntsagsomeletter, postejer, kager og desserter. I stedet for kød kan bruges sojaprodukter som tofu og miso. Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Begræns indtaget af sukkerholdige drikke. 24

m. Gratinkost Baggrund: Den anvendes til borgere der har nogen tyggefunktion og tungetransport og kan bevæge tungen fra side til side samt spontan synkning, men dårlig læbelukkefunktion. Anvendes ofte som en overgangskost fra den mere púre/grødagtige(flydende) kost til en der er mere fast i konsistensen og med en højere energitæthed. Gratinkosten er ofte den primære ernæring, og sondeernæring den sekundære. Principper i diæten: Gratinkost bliver lavet af puréer, hvor æg, mælk og mel ensretter konsistensen, så maden er lettere at flytte rundt i munden. I øvrigt følges principperne for en beriget diæt (s.11). n. Gelekost Baggrund: Den anvendes til borgere der ikke kan tykke, fejlsynker, men som kan mærke hvis noget går i den gale hals. Har meget dårlig tunge- og læbefunktion. Eventuelt lammelse og hoste. Gelekosten kan desuden anvendes til patienter der får sondeernæring af en eller anden grund, samt til borgere der skal i gang med at spise igen. Gelekosten er ofte den sekundære ernæring, og sondeernæring den primære. Principper i diæten: Gelekosten bliver lavet af pureret frosset kød, fisk, fjerkræ, grøntsager og frugt der så blandes med en flydende væske og husblas, så det bliver til gele. I øvrigt følges principperne for en beriget diæt (s.11). 25

o. Vedrørende brugere i Maravanbehandling. Vi er stødt på en forventning til, at der skal leveres en specielt diæt til brugere i Maravanbehandling (Blodfortyndende medicin), har derfor undersøgt hvordan det forholder sig. Fakta om Maravan. Det er rigtigt at man skal begrænse indtagelse af visse grøntsager såsom spinat, grønkål, rosenkål og broccoli. Man kan fint spise op til100 g om dagen af ovennævnte grøntsager før det har indvirkning på Maravans virkning. Vi anser ikke denne diæt som relevant til brugere, som får mad fra Kostforplejningen. Obs. Man skal derimod være opmærksom på K-vitaminindholdet i naturmedicin og vitaminpiller, da det ofte findes i koncentreret form heri. 10. Smørrebrød Når der planlægges mht. smørrebrød benyttes den anerkendte teori fra Dansk fødevareforskning 6 og som arbejdsredskab til dette anvendes en skabelon til udarbejdelse af pålægsplaner (Bilag 9). Smørrebrød leveres som madpakke til madservice, som en del af døgnkosten, til cafeerne og som en del af serviceringen af organisationen. Derfor er der udarbejdet en beskrivelse af samtlige kategorier (Bilag 9.1-9.5) 6 Forslag til retningsliner for sund kost og institutioner, Dansk fødevareforskning 2005 26

11. Bestilling af mad til Madservice: a. Visitator giver besked til Kostforplejning om tilmelding til madservice via Care til PCD-kostprogram. Vælg Madservice under Øvrige ydelser Sender en Advis til Funktionen Madservice med følgende oplysninger: Hvornår brugeren skal starte Hvor mange portioner Hvilken kostform borgeren skal have, vælges ud fra borgerens BMI >24 Normalkost 24>20 Ældrekost 20 Beriget kost; særlig opmærksom på øvrige måltider Portionsstørrelse Med eller uden biret Evt. særlige forhold, speciel diæt, hakket, blender, udskåret osv. b. Yderligere information kontakt: Kølemadskøkkenet Tømmergården Tømmergården 6 5600 Faaborg Tlf.: 72535460 Maden bestilles som udgangspunkt senest dagen før leveringsdag, i køkkenets åbningstid 8.00-14.00. 27

12. Menuplan Der udarbejdes en menuplan ud fra et Madret-kartotek, og der tages udgangspunkt i denne. Alle madretter bliver næringsberegnede, så man kan tage højde for energiindhold og energiprocentfordeling i de enkelte retter. Menuplanen sammensættes med udgangspunkt i retningslinjer fra Anbefalinger for den danske institutionskost. 13. Opskrifter PCD- opskriftsystem benyttes til udfærdigelse af køkkenernes fælles opskriftkartotek og der arbejdes løbende på at forbedre og udvikle det. 14. Mærkning Der benyttes opskrifter til alle retter og ud fra disse deklareres enkeltportioner. Deklarationen udføres ud fra Retningslinjerne i mærkningsbekendtgørelsen, med følgende oplysninger: Køkken der leveres fra Produktionsdato Kostform. Rettens navn. Antal gram i alt. Komponenter i faldende mængde. Energiindhold pr. 100g, energiprocentfordeling. Spises senest 15. Afslutning Det er vores håb, at der vil blive taget godt imod Kosthåndbogen, og at den vil blive benyttet, som et fælles og aktivt redskab i udførelsen af kosttilbudet til ældre i Faaborg-Midtfyn kommune. Dette er anden version og den er stadig ikke fuldstændig. For at udvikle fremtidige versioner, er vi afhængige af tilbagemeldinger på indhold og form fra de ledere og medarbejdere i Faaborg-Midtfyn kommune, som benytter Kosthåndbogen. Henvendelser vedrørende dette til: Kostfaglig Leder Dorit Jensen dojen@faaborgmidtfyn.dk 28

17. Kilder Anbefalinger for den danske institutionskost, Fødevarerstyrelsen 2009, 4 udgave, 1 oplag, 2009 Forslag til retningsliner for sund kost og institutioner, Dansk fødevareforskning 2005 Fødevareloven Lov nr. 24 af 24.6.2005 Faaborg-Midtfyn kommunes Ældrepolitik 2009 Kvalitetsstandard vedr., Døgnkost til beboere i plejeboliger, Pleje-Omsorg 2010 Kvalitetsstandard vedr.,madservice til brugere i eget hjem, Pleje-Omsorg 2011 Lov om Social service Kost og AKbehandling, Hjerteforeningen 2011 www.faaborgmidtfyn.dk/voksneogældre/ældre/madtilældre 29

Bilag Madservice med udbringning til hjemmet Lovgrundlag Lov om social service 83. Bilag 1 Indsatsområder Behov for færdiglavet mad leveret i borgernes eget hjem. Formål Visitationsret Aktiviteter At tilbyde borgerne en sund og ernæringsrigtig kost og derved medvirke til at sikre trivsel og velvære. Visitator Der kan bevilliges: Hovedret til hver dag: Valg mellem 2 portionsstørrelser og minimun12 hovedretter om ugen Biret til hver dag: Valg mellem minimum 8 biretter om ugen Middagsretterne er færdigtilberedt, kølet og vacuumeret og produceret senest 7 dage før levering. Kold øllebrød + mælk Energirige mellemmåltider Protein og/eller energidrik kan også bevilges af hjemmesygeplejersken Madpakke: 2/2 rugbrød/smør, pålæg og pynt + ½ franskbrød/ost Borgeren ernæringsscreenes ved henvendelsen til visitator og tildeles den kostform eller diæt, som screeningen berettiger Kostformer og diæter produceres med udgangspunkt i Anbefalinger for Dansk Institutionskost. Information Aktiviteter, som ikke indgår i hjælpen Leverance Fleksibilitet Leverandør Pris Kommunens kvalitetsmål Visitator udleverer information om de leverandører, der er godkendt til madservice med udbringning til hjemmet. Servering og anretning. Færdigtilberedt mad leveres 1 gang ugentligt. - Kan leveres mod bestilling dagen før leveringsdagen - Der er valgmuligheder i forhold til portionsstørrelser. De godkendte leverandører Priserne ses af kommunes takstblad Priserne er politisk bestemt og reguleres årligt Levering fra dag til dag efter besked fra visitator Kosten opfylder normerne i anbefalingerne for Dansk Institutionskost Madproduktionen efterlever fødevarelovgivningen 30

Opfølgning på kvalitetsmålene Der er indholds og næringsdeklaration på hver enkelt portion mad Ældrerådets Madpatrulje tester maden 2 gange årligt Tilsyn fra Miljø- og Levnedsmiddelkontrollen 2 gange årligt. Særlige forhold Madchaufføren bærer ID-kort Der er udarbejdet handleplan for madchaufførens observationsforpligtelse Ved behov får madchauffør udleveret nøgle til nøgleboks? Klagemulighed Klager indgives til leverandøren og /eller til myndighedsafdelingen. 31

Udpluk af kvalitetsstandard; Døgnkost til beboere i døgnbemandende boliger Lovgrundlag Lov om social service 83. Bilag 2 Indsatsområder Formål Visitationsret Aktiviteter Information Aktiviteter, som indgår ikke i hjælpen Leverance Fleksibel hjælp Leverandør Hjælpen dækker døgnforplejning til beboere i aflastnings- og plejeboliger 2. At tilbyde beboerne en sund og ernæringsrigtig døgnforplejning, der medvirker til at sikre den enkeltes trivsel og velvære 3. At medvirke til at give beboerne gode oplevelser og øget samvær omkring måltiderne 4. At kosttilbudet medvirker til forebyggelse af sygdom, samt regulering af brugernes ernæringstilstand Visitator Tilberedning og/eller klargøring af: b. Morgenmad c. Middagsmad består af 1 hovedret og 1 biret alle dage. d. Aftensmad e. 3 mellemmåltider f. Brugeren har indflydelse på planlægning og udførelse af hjælpen ud fra den enkeltes ønsker og formåen. g. Der leveres som udgangspunkt ældrekost til beboerne på plejecentrene, og kosten tilpasses beboernes behov med afsat i ernæringsscreningen h. Kost med modificeret konsistens tilbydes efter aftale med visitator/sygeplejerske i. Vegetarkost og kost uden svinekød tilbydes efter nærmere aftale j. Øvrige diæter tilbydes efter ernæringsplan Beboerne informeres mundtligt om hjælpen i forbindelse med indflytning via visitator, gruppeleder og indflytningsfolder. Der informeres løbende om centerets tilbud om døgnforplejning via menuplan, opslag og mundtlig information - Servering, anretning og madning, tilbydes ikke indenfor køkkenets normale normering, men kan dog afhænge af boformen på det enkelte center - Flaskevarer Hjælpen ydes på alle dage. Der tages i høj grad hensyn til brugergruppens behov og ønsker med henvisning til ernæringsscreeningen Max. 1 times frist for til og frameldinger Der er etableret bufferlager på nærmere beskrevne retter udenfor køkkenets åbningstid Køkkener hørende under FMK kostforplejningsafdeling, og plejecentre i kategori 1 og 2 (afhængig af boformen på det enkelte center). Medarbejderne har en kostfaglig uddannelse 32

Pris Kommunens kvalitetsmål Opfølgning på kvalitetsmålene Klagemulighed Priserne ses i folder vedrørende indflytning i plejeboliger samt folder vedrørende aflastning. Priserne er politisk bestemt og reguleres årligt At 90 % af brugerne er tilfredse Kan leveres, når som helst i køkkenernes åbningstid Opfylder normerne i Anbefalinger for den danske institutionskost" vedr. ældrekost (sygehuskost) Omfattet af regler for egenkontrol 1. Tilbagemeldinger fra brugerne gennem brugerråd, kostudvalg og den daglige kontakt 2. Årlige brugerundersøgelser i juni 3. Alle opskrifter er næringsberegnede 4. Tilsyn fra Miljø og Levnedsmiddelkontrollen 2 gange årligt. 1 anmeldt og 1 uanmeldt tilsyn fra egen kommune samt tilsyn fra embedslægen 1 gang årligt Klager indgives til det aktuelle køkken, til den kostfaglige leder eller til Klagerådet. 33

Bilag 3 DØGNKOST FOR BEBOERE I PLEJEBOLIG. Morgen Middagsmad Drikkevarer Aftensmad (kold) Drikkevarer Mellemmåltider Rugbrød (lyst, mørkt, fuldkorn) Franskbrød, grovbrød eller boller Smør Ost marmelade Ymer, yoghurt eller andre surmælksprodukter Øllebrød, havregrød Sødmælk, letmælk, kærnemælk, kaffefløde, piskefløde Kaffe/te Svesker udblødte eller blendede Appelsinjuice, æblejuice, sveskejuice 1 Hovedret 1 Biret Dagligt: Isvand. Ved særlige lejligheder serveres: øl, snaps, sodavand, vin til maden Brød (lyst, mørkt eller fuldkorns rugbrød) og pålæg, som smørrebrød eller pålægsfade (min. 4 slags pålæg) Brød (franskbrød eller rugbrød) med ost Tilbud om 1 portion flydende (suppe eller vælling) Tilbud om en lun ret 1 3 gange om ugen Dagligt: Mælkeprodukter, saft, te Ved særlige lejligheder serveres: øl, snaps, sodavand, vin til maden Kaffe/te Saftevand 1 stk. frugt Hjemmebagt kage, småkager Brød (franskbrød eller rugbrød) med ost Energitætte måltider til småtspisende Energitætte drikke til småtspisende 34

Døgnkost for beboere i tæt plejemiljø. Bilag 4 Morgen Måltidets Indhold Kvalitet Eks.1 : 150 ml. øllebrød Øllebrød er hjemmelavet med hvidtøl. ½ rugbrød 25 g / smør 5 g Rugbrød er højst 3 dage gammelt fra ½ franskbrød 25 g / smør 5 g BC-Catering. 25 g ost Franskbrød er hjemmebagt eller bake off. 200 ml. sødmælk Ost er 45+ Kaffe/te Smør er Bakkedal Energi 2471 kj Der kan vælges mellem sødmælk, letmælk Protein 14 % kærnemælk, juice, kaffe, te Fedt 35 % Kaffe er Merrild. Kulhydrat 50 % Te er Earl Gray og blandet fra Pickwick. Alkohol 1 % Surmælk kan der vælges mellem, yoghurt/frugt, ymer, tykmælk. Alle mælkeprodukter er homogeniserede, Eks. 2 : 150 ml. havregrød / smør 5 g, sukker 1 sps. ikke økologiske. ½ rugbrød 25 g / smør 5 g ½ franskbrød 25 g/smør 5 g 25 g ost 200 ml. Sødmælk Kaffe / te Energi 3667 kj Protein 14 % Fedt 35 % Kulhydrat 51 % Eks. 3 : 150 ml. Surmælk / drys 15 g ½ rugbrød 25 g / smør 5 g ½ franskbrød 25 g / smør 5 g 25 g ost 150 ml. Juice Kaffe / te Energi 3667 kj Protein 17 % Fedt 38 % Kulhydrat 45 % Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov. 35

Middag Måltidets Indhold Hovedret Biret Drikkelse isvand Kvalitet Der bruges Danika forkogte middagskartofler. Der bruges 80 % frosne grønsager og 20 % friske grønsager. Der bruges 70 % fersk kød fra slagteren Der bruges 30 % forarbejdet kød, fisk og fjerkræ henholdsvis fra BCcatering. 80 % er hjemmelavet, 20 % er lavet med industriens produkter. Der henvises til opskriftkartotek, hvor menuerne forefindes i næringsberegnet form. Menuplaner udarbejdes med afsæt i fordeling efter gældende anbefalinger og de offentliggøres ca. 5-7 dage før de træder i kraft. Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov Aften Måltidets Indhold Kvalitet Eks. 1 : 3/2 rugbrød 75 g / plantemargarine 5 g Rugbrød er højst 3 dage gammel fra 20 g pålæg BC-catering. 30 g pålæg af middagsrester Franskbrød er hjemmebagt eller 30 g andet bake off. ½ franskbrød 25 g / smør 5 g Smør er Bakkedal, plantemargarine 25 g ost er Grønvang. 150 ml. saft el. 150 ml. mælk Kødpålæg er indkøbt i hele stykker, fra 1 kop te BC-catering, skåret umiddelbart før brug. Energi 2975kj Middagsrester er typisk fars eller steg Protein 19 % som kan skæres i skiver Fedt 46 % Ost er 45+ Kulhydrat 35 % Andet kan være æg, rygeost, salater, fiskekonserves, leverpostej Eks. 2 : 2/2 rugbrød 50 g/ plantemargarine 5 g Saft er blandet Økonomi, diabetessaft er FUN 20 g kødpålæg Lun ret kan f.eks. være æbleflæsk, 30 g pålæg af middagsrester tarteletter eller egnede middagsrester ½ franskbrød 25 g / smør 5 g Mælk er sød el. letmælk homogeniseret 25 g ost ikke økologisk Lun ret evt. med rugbrød Kaffe er Merrild. 150 ml. saft el. 150 ml. mælk Te er Earl Grey og blandet fra Pickwick. 1 kop te Flydende er mælkeretter, frugtsupper eller Energi 2714 kj grønsagssupper som er beriget. Protein 18 % Fedt 49 % Kulhydrat 32 % 36

Eks. 3 : ½ rugbrød 25 g / plantemargarine 5 g 20 g kødpålæg ½ franskbrød 25 g / smør 5 g 25 g ost 200 ml. flydende 150 ml. saft el. 150 ml. mælk 1 kop te Energi 2143 kj Protein 11 % Fedt 51 % Kulhydrat 37 % Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov Mellemmåltider Måltidets indhold Kvalitet ¾ l opblandet saft el. juice Saft er blandet Økonomi, diabetessaft er Rynkeby. Formiddag: Kaffe er Merrild, te er Earl Gray og blandet. Kaffe / te, isvand Franskbrød er hjemmebagt eller bake off. ½ franskbrød 25 g smør 5 g Rugbrød er højst 3 dage gammel fra BC- ½rugbrød 25 g / smør 5 g catering. 25 g ost Boller er hjemmebagte eller bake off. 25 g ost Ost er 45. 1 stk. frugt Småkager er 30 % hjemmebagte. Energi 1442 kj Protein 12 % Fedt 43 % Kulhydrat 44 % Eftermiddag: Kageplan over 2 uger. Kaffe / te, isvand 4x Boller / franskbrød 1 stk. kage el. 4x Formkager + andet ½ bolle el. 3x Kringle/Wienerbrød bake off ½ franskbrød / ost el. marmelade 3x Flødekager + tærte Energi 1415 kj Protein 4 % Fedt 43 % Kulhydrat 53 % Aftenkaffe: Kaffe / te, isvand 2 småkager eller ½ franskbrød / ost Energi 963 kj Protein 15 % Fedt 61 % Kulhydrat 24 % Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov 37

Bilag 5 ERNÆRING FAABORG-MIDTFYN KOMMUNE, PLEJE OG OMSORG Faaborg-Midtfyn Kommune Standardbetegnelse Standard Ernæring ERNÆRINGSSCREENING OG RAMMEN FOR MÅLTIDET 8. marts 2011 Ernæringsscreening og etablering af rammerne for det gode måltid. Standardens formål Ernæringsscreeningen skal støtte den ældre/syge borgers muligheder for at få sine behov for ernæring dækket og herunder sikre tilstrækkelig energi til at opbygge og vedligeholde daglige funktioner og behov. Formålet er endvidere at forebygge uhensigtsmæssige indlæggelser, hvor underernæring/fejlernæring er en medvirkende årsag. Målgruppe (ansvarlig) Ledere og medarbejdere indenfor anvendelsesområdet. Anvendelsesområde Alle nye borgere over 75 år, som får besøg af ældrekonsulenterne Borgere med sår, uanset alder, som kræver behandling og hjælp til pleje fra kommunens side Borgere, der får bevilget mad af visitator Borgere, der modtager hjemmepleje (praktisk/personlig hjælp), og som i forbindelse med det vurderes at have et utilsigtet vægttab eller vægtøgning Alle borgere i midlertidigt ophold i døgnbemandet plejebolig Alle nye borgere på plejecentrene Borgere, der bor på plejecentre, som vurderes at have et utilsigtet vægttab eller vægtøgning Borgere i aktivitetscentrene, hvor personalet i forhold til ovenstående, skønner det relevant (her kontaktes sygeplejersken mhp. screening). Opfyldelse af standarden Indikatorer til vurdering af standardopfyldelse er anført i forhold til nedenstående trin Trin 1: Retningsgivende dokumenter Identifikation: Ernæringsscreening af målgruppen Vejledning/bestilling af den anbefalede kost. Skabe gode rammer omkring måltidet Social- og sundhedspersonale samt kostudbringer skal være opmærksomme på den ældres ernæringstilstand med fokus på dehydrering, vægttab og evt. uspist mad. Ved spise/synkeproblemer kan den trænende ergoterapeut inddrages i forhold til råd og vejledning, samt evt. træning. 38