samvirke opskrifter Nybagt! Luftigt. Du behøver ikke stenovn, måneskin og spidsfindige ælteteknikker for at bage de brød, du drømmer om tekst: inger abildgaard opskrifter: mia irene kristensen, jacob damgaard og maria meldgaard foto: peter kam Køb en bagespatel, hvis du ikke allerede har en. Den er fabelagtig til at undgå klistrede æltefingre. Klistrefingre griber gerne i melposen efter mere mel, og det er en dødssynd mod din dej. Når bagespatelen er i hus, kræver dit fantastiske brød kun en bred skål, en flad træslev, en almindelig ovn og vand, gær, mel og salt.»alle kan lære at bage gode brød, men det gælder om at respektere de små spilleregler,«siger studerende på Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, Mia Irene Kristensen, der sammen med sin medstuderende Jacob Damgaard udbyder bagekurser på et niveau, hvor alle kan være med. Vælg godt mel. Dit gode brød begynder foran melhylderne i supermarkedet. Kig på melets protein- 32 { maj 2011 }
Dejen til koldthævet brød har stået i køleskab natten over. Det giver brød med sej krumme og store lufthuller samvirke.dk 33
samvirke opskrifter Godt mel er vigtigt for hævningen. Kig på indholdet af protein og hold igen på melet indhold. Det skal være på mindst 12 gram protein per 100 gram. Gennemsnittet i almindeligt mel ligger på 10, så det er ikke ligegyldigt, hvad du køber. Protein giver et veludbygget net af de glutenstrenge, der dannes i dejen, når vi ælter, og som holder luften inde i brødet, forklarer Jacob Damgaard. Vi prøver med en dej, der skal hæve i cirka en time. Gær, der skal opløses, er første fælde. Kommer vi først til at dræbe gærcellerne, kan resten være lige meget. Vandets temperatur er vigtig. Jacob Damgaard bruger termometer. Et stegetermometer kan bruges. Til 20 gram gær bruger vi fem dl vand. Tre en halv dl koldt vand postes fra hanen, den sidste halvanden dl hældes kogende fra elkedlen. Det giver 40 grader varmt vand, temperaturen falder til 37 grader, når vandet hældes over i den orange margretheskål. Vand, der er mere end 40 grader, dræber gæren. Jacob bruger klassisk Malteserkorsgær, fordi den er let at arbejde med. Mia foretrækker økologisk gær, som dufter af øl og æbleplantage. Det er en smagssag. 20 gram gær passer til 60 minutters hævning i stuetemperatur. Jacob Damgaard rører gæren ud med fingrene og mærker, om den er helt opløst.»nu har de mange små gærceller det rigtig godt,«siger han.»mange tilsætter fejlagtigt salt for at opløse gæren. Salt trækker væden ud af gærcellerne, så de skrumper ind. Man piner gæren, hvis man tilsætter sukker eller salt, så lad være med det,«siger Mia Irene Kristensen. Hold igen på melet. Mia Irene Kristensen lader fire håndfulde hørfrø glide ned i gærvandet. Det giver slim og saft i dejen. Så vejer hun melet af for at tilsætte det lidt ad gangen.»det vigtigste er, at dejen ikke får for meget,«siger hun. Mel er stivelse og proteiner. Så snart det kommer i vand, bliver enzymerne i melet aktive og omdanner stivelse til sukker. Gæren omdanner sukkeret til gas, der får dejen til at vokse. Dejen skal kun hæve en time, så her kan vi tilsætte lidt sukker. Det vil få dejen til at arbejde fra start. Mia Irene Kristensen rører i dejen med en flad træske, glutennetværket begynder at vise sig som tråde. Hun lader dejen stå med melet i 10 minutter, mens melet suger væsken til sig. Så kan hun se, hvor mættet dejen er med mel.»det gør ikke noget, at dejen hæver, mens den står i 10 minutter. Den skal nok hæve videre bagefter,«siger hun. Dejen skal ikke have mere mel, den 34 { maj 2011 }
Gode råd 1 2 3 4 5 6 7 Køb mel med mindst 12 gram protein per 100 gram. Brug termometer til vandet i en hurtighævet dej. Hvis væsken er for kold, når dejen ikke at hæve op. Lad dejen hvile i 10 minutter før æltning og se, om den har fået tilstrækkeligt med mel. Ælt med ske eller røremaskine i et kvarter. Put dejtruget i en plasticpose, mens dejen hæver. Varm ovn og plade op til 250-270 grader, før brødet kommer ind. Hæld vand i en bradepande nederst i ovnen. Hvor meget gær? Tilpas gær efter hævetid. Er hævetiden for kort i forhold til gærmængden, kommer brødet til at smage af gær. natten over har fået konsistens som en blød, elastisk grød og skal æltes med den flade ske i 15 minutter. Ælt foran tv.»sæt dig foran tv et,«råder hun. Den nemme måde at ælte på er at pumpe luft ned i dejen med skeen og trække skeen højt op, så glutenstrengene bliver lange. Store armbevægelser er gode. Lad dejen blive i skålen, og hold fingrene væk. Når dejen er færdig, slipper den siderne i skålen. Trådene fra glutennetværket sidder som lange hår i skålens sider, når skeen flytter rundt med dejklumpen. Napper man i dejen, klistrer den som tyggegummi.»man kan godt bage brød uden at ælte. I en våd dej, der ikke æltes, vil det være luftboblerne, der sætter bevægelse i dejen og fordeler glutenstrengene,«fortæller Mia Irene Kristensen. Dejen bliver sat i en vindueskarm, hvor solen skinner, og temperaturen er 27 grader. Vi dækker den med et viskestykke og trækker en plasticpose ud over hele skålen. Træk udskifter luften, så kold luft sinker gærcellernes arbejde. Ovnen varmes op til 250 grader. Pladen til bollerne bliver i ovnen, til den er helt varm. I bunden står en bradepande til vand. Dejen skrabes med bagespatelen ud Bagespatelen ligner et redskab til at skrabe bilruder med. Find den eventuelt i et stormagasin på et meldrysset bord. Den skal beholde så meget af sin luft som muligt. Mia Irene Kristensen skærer lunser af dejen med bagespatelen og vender dem med spatelen i solsikkekerner. Hun klapper forsigtigt på en af de rå boller, og den lyder allerede hul. Bradepanden i bunden får en halv liter vand fra elkedlen, så snart bollerne er sat ind i den brandvarme ovn. Høj varme får bollerne til at hæve både i toppen og bunden som puder. Damp fra vandet i bradepanden sætter sig på bollerne, så de lynhurtigt bliver varme. Vi åbner ovnen efter 20 minutter og banker på de nybagte boller, der giver den helt rigtige herlige hule lyd fra sig. Langtidshævet brød bages på samme måde med fire gram gær til samme mængde mel og vand, der er koldt. Ælt dejen, sæt den i køleskabet natten over, og tag den ud, et par timer før den skal formes. samvirke.dk 35
samvirke opskrifter Ca. 500 g hvedemel Olie 1 spsk. tørrede urter, f.eks. herbes de Provence Hvedesurdej Yoghurt hjælper med til at få dejen til at syrne. 4 dl lunken vand 50 ml økologisk sødmælksyoghurt 100 g stenkværnet fint hvedemel 200 g stenkværnet fuldkornshvedemel Bland alle ingredienser sammen i en skål med låg. Lad surdejen stå lunt i tre dage ved stuetemperatur. Rør i den med piskeris et par eller tre i døgnet. Surdejsbrød bagt med urter Du skal brug surdej i denne opskrift. Hvis du ikke har en i forvejen, kan du lave den, vi anbefaler. Den skal startes tre dage, før du skal bage. 8-12 små brød 2,5 dl lunken vand En kvart pakke gær 100 g surdej 1 tsk. salt Kom vand i en skål og rør gæren ud heri. Rør surdej og salt heri og ælt melet i. Rør og ælt dejen længe. Kom dejen op i en skål, som du lige har smurt med olie. Dæk med film og lad hæve en time. Pres luften ud af dejen og lad den hæve yderligere en time. Sæt ovnen på fuld styrke. Form tynde brød eller boller, hvis du ønsker det. Drys med urter. Lad dem efterhæve 15 minutter. Bag brødene gyldne. Kig efter 5 minutter på de tyndt udrullede brød. Bollerne skal have lidt længere tid. Kig efter 10 minutter. Spises lune. Skoldede brød bagt med kamutmel Kamut er en gammel hvedesort, i slægt med durumhvede. Rig på proteiner, vitaminer og mineraler, og så er den meget velsmagende. Brødet bliver fint gyldent. Skold melet og få et godt og saftigt brød. 2 brød 5 dl kamutfuldkornsmel 6 dl kogende vand 2 dl sødmælksyoghurt 1 pk. gær 1 spsk. sirup 2 spsk. olie 2 tsk. salt Ca. 8 dl hvedemel Tilføj gær, sirup, olie, salt og lidt af melet. Rør melet i lidt efter lidt, indtil du har en fast men ganske klæg dej. Rør godt. En røremaskine er god her. Dæk formen med film, og lad brødet hæve 60 minutter. Kom dejen på et meldrysset bord, og pres luften ud. Del i to og form to aflange brød uden at komme for meget mel ind i dejen, Læg brødene på bagepapir på en bradepande. Lad dem efterhæve i 45 minutter. Sæt ovnen på 200 gader. Bag brødet i ca. 35 minutter. Afkøl på en rist. Kom kamutmel i en skål og hæld 6 dl kogende vand over. Rør hurtigt rundt med en ske eller gaffel, så at melet ikke klumper sammen. Lad stå fem minutter. Rør yoghurten i. Bliv inspireret! 3000 opskrifter på viskalspise.dk 36 { maj 2011 }
Koldt hævet brød Vi lader dejen hæve et koldt sted natten over. Det giver velsmag og herlig konsistens. Tip: Kom gerne 4 spsk. hørfrø i dejen, hvis du kan lide det. 1 brød eller ca. 10 boller 4 dl lunkent vand (max 40 grader) 2-3 spsk. cremefraiche (9-18%) eller surdej 10 g frisk gær, gerne økologisk ¾ dl hvedekerner 2 tsk. honning 1 spsk. groft salt Ca. 700 g hvedemel med højt proteinindhold Drys: Birkes, sesam, grove gryn eller groft mel Hæld vandet i en skål og tilsæt surmælksprodukt, gær og hvedekerner. Rør godt, til gæren er opløst, og det hele er blandet. Tilsæt honning og salt. Sigt melet i lidt efter lidt, rør godt mellem hver gang. Ælt dejen igennem i en røremaskine eller med en grydeske (ca. 10 min), til den er fugtig og har konsistens som blødt tyggegummi. Lad dejen hvile 15-30 min. på køkkenbordet. Sæt dejen overdækket på køl natten over eller i minimum otte timer. Tag skålen ud af køleskabet og lad stå i to-tre timer. Drys bordet med sesamfrø eller andet og vend dejen ud herpå. Form til et rundt brød og læg på bagepapir med drysset opad. Træk bagepapiret over på en varm bageplade og bag brødet i ca. 30 minutter ved 250 grader. TIP: Når brødene sættes ind, er det en god ide at spraye vand (brug en forstøver) ind i ovnen. Det giver en bedre hævning under bagningen og sprødere skorpe. Grunddej til hurtighævet brød Ca. 12 boller 5 dl lunken vand (max 40 grader) 2 spsk. surmælksprodukt eller surdej 20 g gær, gerne øko 4 spsk. hørfrø 1 dl hvedekerner 2 tsk. honning 1 spsk. groft salt Ca. 700-800 g hvedemel, eller andet hvedemel med højt protein-indhold Grove havregryn Hæld vandet i en skål og tilsæt surmælksprodukt, gær, hørfrø og hvedekerner. Rør godt, til gæren er opløst og det hele er blandet. Tilsæt honning og salt. Sigt melet i lidt efter lidt, rør godt mellem hver gang. Ælt dejen igennem i en røremaskine eller med en grydeske (ca. 15 min.). Dæk med film eller viskestykke og stil dejen til hævning i 1 ½ time. Efter hævning: Drys bordet med grove havregryn og vend dejen ud herpå. Skær med en skarp spatel dejen ud i 12 boller og læg dem på to stykker bagepapir. Efterhæv bollerne i 15-20 minutter. Varm imens ovnen op til 240 grader. Træk bagepapiret over på de varme bageplader og bag en plade ad gangen i 12-15 minutter. samvirke.dk 37