Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken December 2009
Produktion af maden. Maden bliver produceret i Centralkøkkenet på Stenhusbakken, Stenhusvej 21, 4300 Holbæk. Maden tilberedes af de bedste råvarer og nedkøles, pakkes og forsegles herefter. Maden opbevares på køl indtil servering. Maden bevarer derfor næringsstoffer, vitaminer, udseende og smag bedst muligt. Maden pakkes i miljøvenlig plastemballage. Maden er mærket med holdbarhedsdato. Levnedsmiddelkontrollen foretager løbende bakteriologisk kontrol af maden. Levering Maden leveres til modtagerkøkkenet alle hverdage og fredag leveres maden til lørdag og søndag. Madchaufføren sætter maden i køleskab og kontrollerer temperaturen i køleskabet. Maden leveres i en bil med køl og den samlede transporttid overstiger ikke 2 timer. Sammen med maden leveres en følgeseddel hvoraf afdelingens madbestilling fremgår.
Bestilling og afbestilling Maden bestilles i Mastercatersystemet iflg. vejledning. Maden bestilles senest 14 dage før serveringsdagen og til minimum en uge ad gangen. Sidste bestillingsfrist er torsdag kl. 08.00 14 dage før den første serveringsdag i perioden. På menuplanen kan bestilles hakket kød, gratinkost og øvrige diæter. Husk at trække det bestilte antal fra i antallet af fuldkost portioner. Der kan hver dag vælges mellem kartofler, ris, pasta, kartoffelmos og brød som tilbehør til hovedretten. Alle typer af diæter kan leveres men kræver udtalelse fra en læge som skal sendes til Centralkøkkenet inden leveringen kan træde i kraft. I er altid velkomne til at kontakte køkkenet hvis I har behov for diætvejledning. Særlige tilbud (suppe, fromage, mælkemad m.m.) bestilles på separat menuplan med samme bestillingsfrist som den varme mad. Maden leveres med det tilbehør som fremgår af menuplanen. Afbestilling af enkelte portioner mad f.eks. p.g.a. indlæggelse, lægebesøg o.lign. skal ske ved henvendelse til Centralkøkkenet senest dagen før levering inden kl. 12.00. Tlf.: 72 36 53 94 72 36 53 95 Afbestilling af flere portioner mad i forbindelse med udflugter eller andre arrangementer skal ske så tidligt som muligt og senest 14 dage før levering, da køkkenet p.g.a. produktionsformen altid er 14 dage forud med planlægning, varebestilling m.v.
Opbevaring opvarmning spisning. Den kolde mad skal straks sættes i køleskabet indtil den skal færdigtilberedes. Husk temperaturen i køleskabet ikke må være højere end + 5 C Maden må ikke opbevares ved stuetemperatur, det kan være sundhedsfarligt. Hver ret er mærket med holdbarhedsdato og angivelse af om retten skal serveres varm eller kold. Vær opmærksom på at de bakker som maden leveres i ikke tåler varme over 125 C Kun retter som skal efterbrunes (retter med panering: krebinetter, stegt fisk o.lign, og flæskesvær) leveres i bakker som kan tåle 200 C. Opvarmning af maden Maden tages direkte fra køleskabet Inden opvarmning prikkes der huller i filmen med et rent stegetermometer eller stegegaffel Opvarmning sker i dampovn på opvarmningsprogrammet. (se vejledning til ovn) Opvarmningstiden afhænger af produktet. Som hovedregel skal der beregnes mellem 45 min. og 1 time. Det som skal have længst tid sættes først i ovnen osv.. Stegte retter efterbrunes, når dette er nødvendigt. (Filmen tages af bakken og ovnen stilles på programmet efterbruning) Alle retter skal have en kernetemperatur på min. 75 0 C før de må serveres. Stegetermometret aftørres med desinfektionsserviet før temperaturen måles og mellem hver temperaturmåling. Opvarmning planlægges således at maden når en kernetemperatur på 75 0 C så tæt på serveringstidspunktet som muligt. Den opvarmede mad må max. varmholdes i 3 timer, så skal den kasseres. Dette er rent bakteriolgisk. I praksis bør maden spises så hurtigt som muligt efter opvarmningen da smag og konsistens hurtigt forringes ved længere tids varmholdning. Efter opvarmning fjernes filmen forsigtigt og maden anrettes på fade og i skåle. Det er vigtigt at maden serveres på en indbydende måde, i en hyggelig atmosfære, og når det er muligt at flere spiser sammen.
RESTER AF MAD MÅ AF HENSYN TIL SPISEKVALITETEN SOM HOVEDREGEL IKKE GEMMES ELLER FRYSES. Der er dog enkelte undtagelser. Nedenstående produkter må nedkøles og genanvendes kolde til frokosten. Frikadeller, krebinet, stegt medister og farsbrød Fiskefrikadeller Kogt skinke eller hamburgerryg Ribbensteg Kartofler kan anvendes til kold kartoffelsalat eller kartoffelmad Produkterne skal kasseres hvis de ikke anvendes inden for et døgn efter at emballagen er brudt. Ved nedkøling med henblik på genanvendelse skal forskrifterne i modtagerkøkkenets egenkontrolprogram altid følges og dokumentation for korrekt nedkøling skal foretages. Kontakt Ved spørgsmål, ris eller ros er I altid velkomne til at kontakte Centralkøkkenet på telefon: 72 36 53 94 eller 72 36 53 95
Eller på mail: kak@holb.dk Med venlig hilsen Gruppeleder Karin Kristiansen og Ledende økonoma Signe Hallager Centralkøkkenet Holbæk
Temperaturkontrol ved levering af kølemad Temperaturen i køleskabet kontrolleres af madchaufføren inden maden sættes ind. Temperaturen skal altid være under 5 C. Ved for høj temperatur kontaktes pedel for løsning af problemet og maden tages evt. med retur til køkkenet til fejlen er rettet. Dato Temperatur Underskrift
Temperaturkontrol af dagens menu Dato Initialer Kød Kartofler Sauce Mos ris pasta Grønt Biret Vejledning: 1. : Dato og initialer noteres i skemaet 2. Temperaturen måles ved start på udportionering af den gældende komponent med et indstikstermometer. Temperaturen skal ved målingen være min. 75 C - temperaturen noteres i skemaet. 3. Korrigerende handling: er temperaturen under 75 gr. C forlænges tilberedningstiden.
Vejledning til opvarmning af kølemad Hver ret er mærket, så man kan se om retten skal spises varm eller kold. Inden maden varmes skal der prikkes huller i folien med en stegegaffel el.lign. Ca. 45 min. - 1 time før servering sættes maden i ovnen på opvarmningsprogrammet. Varm biret som først skal spises efter hovedretten sættes i ovnen ca. et kvarter efter hovedretten Når ovnen ringer måles kernetemperaturen i hver bakke med mad Termometret desinficeres med en blå desinfektionsserviet inden brug og aftørres med servietten mellem hver måling Kernetemperaturen skal altid være min. 75 C inden maden serveres Retter som skal have en sprød overflade (f.eks. panering og flæskesvær) kan med fordel efterbrunes i ovnen ved 200 C. Inden bruningen fjernes filmen og kødet lægges i en bradepande eller fad. Biretter som pandekager, æbleskiver o.lign. varmes ved alm. varmluft 100 C uden damp Vær opmærksom på at de bakker som maden leveres i som hovedregel ikke tåler varme over 125 C. Kun retter som skal efterbrunes er pakket i emballage som tåler 200 C.
Vejledning til opvarmning af aftensmad i enkeltportioner Hver portion er mærket, så man kan se om retten skal spises varm eller kold. Mikrobølgeovnen skal stå på fuld effekt. Opvarmningstiden er ca.: 5 minutter for en alm. hovedret 4 minutter for en lille hovedret 3 minutter for en biret 1 ½ minut for æbleskiver og pandekager. Inden opvarmning i mikrobølgeovnen skal der prikkes hul i filmen, et i hvert rum. Maden skal stå og hvile i ca. 1 minut efter mikrobølgeovnen er slukket. Filmen fjernes forsigtigt og maden anrettes på en tallerken.