Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kuvert- og madbrød bagt i restauranten Nr. 48 284 Udviklet af: Maria Kirk Exner og Thomas Stig Jørgensen Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev allé 18 2500 Valby Dec. 2015
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Baggrunden for udviklingsarbejdet er behovet for kompetencer til at udvikle og fremstille sunde og lækre kuvertbrød og andet madbrød til restauranten, der er i overensstemmelse med restaurantens retter og menuer, koncept og ideologi. Endvidere ønskes kompetencer til i fremstille det optimale restaurantbrød ved at kunne anvende bedst mulig bageteknik i relation til storkøkkenets fysiske muligheder og køkkenudstyr Handlingsorienterede mål Deltageren kan Udvælge, opbevare og anvende forskellige og egnede meltyper, krydringer eller særlige ingredienser i udvalgte deje til restaurantens kuvert og madbrød. Benytte bedst mulige bageteknik, herunder fx kold- og langtidshævning, og anvende bedst egnede hævemidler som fx fordej og surdej. fremstille lækre, indbydende og gode kuvert- og madbrød og overholde Fødevarestyrelsens krav om mærkning af allergener. planlægge og udvikle egne kuvert- og madbrød under hensyn til køkkenets kapacitet og udstyr. sammensætte et brødsortimentet, der understøtter restaurantens brand og ideologi Arbejdsfunktioner Uddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte), der er beskæftiget med madfremstilling i restaurationskøkkener, caféer, kantiner og lignende Sammenhæng til FKB Målet er rettet mod målgruppen inden for jobområdet beskrevet i FKB Madfremstilling- restaurant, kantine og catering, som kan hentes på www.khru.dk eller www.amu-adm.dk Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: TAK: Menuplanlægning i madfremstilling Planlægning af menuer i restauranten, kræver særlig kompetencer til at planlægge indkøb af relevante råvarer, varekendskab og vareudnyttelse, samt viden om bedst egnede meltyper, smagfulde krydringer og ingredienser for at kunne sammensætte et brødsortiment der understøtter restaurantens ideologi fx sundhed/ernæring, økologi, bæredygtighed, brand eller særlig signatur. TAK: Varebestilling og varemodtagelse ved madfremstilling Der kræves kompetencer indenfor varekendskab og varemodtagelse herunder korrekt hygiejnisk opbevaring og kunne foretage kvalitets- og egenkontrol i henhold til gældende lovgivning for området. TAK: Produktion og afvikling/levering af mad For at kunne fremstille lækre, indbydende og smagfulde gode kuvert- og madbrød der kræves der i særlig grad kompetencer til at benytte bedst mulig bage teknik som fx kold- og langtidshævning, kunne anvende viden om bedst egnede hævemidler som fx fordej og surdej, samt overholde Fødevarestyrelsens krav om mærkning/oplysning om allergener Side 2 af 12
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Undervisningen skal give deltageren inspiration og kompetencer til at udvælge forskellige meltyper, krydringer og andre ingredienser i udvalgte deje, med forskellige hæve metoder til at fremstille og udvikle forskellige typer mad- og kuvertbrød. Undervisningen vil være en kobling af teoretiske oplæg og praktiske øvelser. Der er i inspirationsmaterialet vedhæftet forslag til øvelser samt opskrifter til udvikling og anvendelse af forskellige mad- og kuvertbrød. Oversigt over øvelser: Øvelse 1: Glutenindhold i forskellige melsorter Øvelse 2: Tilsætning af fuldkornsmel med fem forskellige procentsatser Sensorisk værktøjsskema: vist i inspirationsmaterialet, men er vedhæftet i excelark Opskrift 1: anvendes til øvelse i bage teknik, at slå- og spænde en dej op, opsætning og afbagning, samt til koldhævning. Opskrift 2: anvendes til forskellige tilsætninger og krydringer i deje. Herunder forslag til afholdelse af de to sammenhængende dage Dag 1 8.20-15.45 Tips til underviseren Opstart i teorilokale 8.20-9.50 Velkommen og introduktion til kurset Evt en præsentationsrunde af deltageren samt forventninger til kurset. Hvilket kendskab har deltageren til bage teknik ved fremstilling af brød. Teori om meltyper og bageteknikker Teori om fordej, surdej og gær Hvad betyder stålvalset kontra stenkværnet mel Økologisk mel vs konventionelt mel. Hvad er fuldkorn, hvilke krydringer og smage kan anvendes. En gennemgang af forskellige hævemidler og hævemetoder- vises og anvendes senere i praksis. Pause og omklædning 9.50-10.10 Side 3 af 12
Praksis: 10.10-10.30 At slå en dej op Underviseren slår et flute op i plenum (her kan anvendes opskrift nr 1) underviseren kan her italesætte og i praksis vise, grundlæggende bage teknik fx vigtigheden i ikke tilsætte alt melet på en gang, hvilke meltyper anvendes og hvilken betydning dette kan have m.m. Deltagerne slår dej op disse hæver mens undervisningen fortsætter. Senere kan underviseren vise teknikker til opsætning af flute eller kuvertbrød. Server dette senere til frokost 10.30-12.00 Råvarekendskab af meltyper, korn, kerner og krydringer Det foreslås at underviseren har et udvalg af meltyper, korn, kerner og krydringer på et råvarebord: Stenkværnet økologisk mel vs stålvalsemalet mel/ vs. Konventionelt Fordej, surdej, økologisk gær, konventionelt gær, tørgær, frysetørret surdej. Øvelse 1: Glutenindhold i forskellige meltyper Forslag til produkter: Kornkammeret er stålvalset Bornholms valsemølle stålvalset og stenkværnet Mejnerts Mølle stenkværnet Meyers mel stenkværnet Skærtoft mølle stenkværn Aurion stenkværn og biodynamisk Krydringer kan være forskellige øltyper, juice, most, grøntsager, krydderier m.fl. Underviseren viser her surdeje i praksis samt forskellige andre hævemidler Her anvendes skema: Glutenindhold i forskellige meltyper. Deltageren får her mulighed for at kunne undersøge forskellige meltypers gluten indhold, denne øvelse kan deltageren anvende i egen virksomhed som test af deres melprodukter. Side 4 af 12
Øvelse 2: Tilsætning af 5 forskellige procentsatser af fuldkorn. Anvend opskrift i øvelse 2 samt det sensoriske værktøjsskema til denne øvelse: Del deltagerne op i 4 grupper nogen arbejder med de konventionelle meltyper og nogen med de økologiske. Øvelse med Konventionelle meltyper 5 satser (10%, 15%, 25%, 40%, 50%) Øvelse med økologisk meltyper 5 satser (10%, 15%, 25%, 40%, 50%) Deltagerne kan anvende det sensoriske værktøjsskema til at notere hvilke procentsatser, som de har anvendt. Undervejs vurderes der for hæve evne samt efterfølgende for udseende og smag De første bagte flutes serveres sammen med lidt ost, pølse og noget grønt. Frokostpause 12.00-12.30 12.30-15.00 Teori og køkkenpraksis fortsat: Mal din egen mel Mel kan males i kornkværn eller i en termomixer Sensorisk vurdering af øvelse 2 fortsat.. De bagte brød sættes alle på et bord og der vurderes på udseende, smag, forslag til anvendelse m.m. Deje til kold- og langtidshævning Deltageren sætter deje over til kold- og langtidshævning med eget valg af mel, krydringer eller tilsætninger 15.00-15.45 Oprydning af køkken og afrunding af dagen Side 5 af 12
Dag 2 8.20-15.45 Tips til underviseren 8.20-8.45 Opstart i køkken 8.45.9.30 Teori Noget om Allergener/cøliaki 9.30-09.45 Pause Der startes i køkken for at få de koldhævede deje ud og få varmen. Ud fra Fødevarestyrelsens krav om retningslinjer for skiltning og vejledning om allergener i fødevarevirksomheder, kan deltageren via dette link lave sine egne skilte med indhold om allergener http://produkter.arlafoodservice.dk/skiltefabrikken/ 9.45-12.00 Praksis: At bage med glutenfri mel Der arbejdes i praksis med glutenfrie deje til brød- og kuvertbrød. Der bages mad- og kuvertbrød fra gårsdagens koldhævninger og forskellige smørelser Forslag til forskellige smørelser (hjemmerørt smør, smør rørt m div surmælksprodukter, brunet smør rørt med skyr m.fl.) Der serveres en suppe samt forskellige smørelser Frokostpause 12.00-12.30 12.30-14.30 Køkkenpraksis fortsat Sensorisk test af brød- og kuvertbrød fra gårsdagens koldhævninger. Oprydning af køkken Sensorisk værktøj anvendes til test af det bagte brød. Der anrettes på fællesbord med skiltning af de forskellige brødtyper, herunder kan deltageren også forholde sig til hvilke meltyper, krydringer, bage metoder m.m der er anvendt og i hvilke sammenhænge brødet kunne anvendes i restauranten. Teori 14.30-15.45 Overskudsbrød- Madspild Opsamling og evaluering af kurset Forslag og tip til anvendelse af overskudsbrød og gammelt brød. Hygiejnisk opbevaring af mel m.m. Opsamling Side 6 af 12
Øvelse 1 Glutenindhold i forskellige melsorter Formål: At undersøge glutenindholdet i forskellige melsorter Teori: Gluten er et protein, som kombineret med stivelse findes i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug, og byg. Det står for ca. 80% af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin, i forholdet 3:1. Gluten er ansvarlig for bageevne/elasticiteten af æltet dej Materialer: Forskellige typer af mel, skål, sigte, vand Fremgangsmåde: Afvej 50 g af hver af de enkelte melsorter (husk at skrive ned, hvilke melsorter, I anvender) Tilsæt vand og ælt det godt sammen til en lille bolle. Opløs bollen under den løbende, kolde vandhane over en sigte indtil, der ikke er mere, der kan opløses (stivelse). Vej resten, der ikke er opløseligt i vand- det er gluten Glutenbollerne sættes systematisk på bageplade, skriv evt. nummer på bagepapiret. Bages ved 200 i 22 min Resultater: Melsort Gram gluten pr. 50 g mel Hvedemel Side 7 af 12
Øvelse 2: Tilsætning af fuldkornsmel med fem forskellige procentsatser Ingredienser: Ca 2 ½ dl mælk 500 g hvedemel (her udskifter grupperne dele af hvedemelet med 10%, 15%, 25%, 40%, 50% fuldkorn, anvend det sensoriske værktøjsskema til noter) 50 g gær 3 spsk sukker 1 tsk salt 1 æg 100g smør eller olie Til pensling: 1 æg Sådan gør du: 1. Lun mælken til håndvarm, og opløs gæren heri. 2. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen godt ca. 5 min., til den er smidig og glat. 3. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse ca. 20 min. 4. Slå dejen sammen, del den i 16 stk. og form dem til boller. Sæt bollerne på en smurt bageplade. 5. Lad bollerne efterhæve til dobbelt størrelse, tildækket og lunt, ca. 40 min. 6. Pensl med sammenpisket æg. 7. Sæt bollerne midt i en 220 C forvarmet ovn ca. 10-12 min. (varmluftovn 200 C). Deltagerene kan anvende det sensoriske værktøjsskema til at notere procentsatserne i deres kuvertbrød. Efter afbagning udfyldes kolonnerne for smag, udseende etc. for vurdering af brødene. Side 8 af 12
Sensorisk værktøjsskema Dette skema er vedhæftet i sin fulde længde i medfølgende Excel ark: Dette værktøj kan anvendes til at lave en sensorisk vurdering af de/det producerede brød, Deltagerne sætter ring om tallene 1-4 hvor 4 er højest. Der kan indsættes flere eller andre vurderinger efter behov. Værktøjet kan også anvendes i øvelsen med % satser af tilsætning af fuldkornsmel Brød Udseende Duft Smag Konsistens Opskrift fulgt? Helhed Skorpen 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Ja Nej 1 2 3 4 Krummen 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Ja Nej 1 2 3 4 Konsistens 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Ja Nej 1 2 3 4 Bæredygtighed (indhold af spild, rester m.m.) 1 2 3 4 Anvendelsesmulighed: (her kan indsættes forslag til hvad det bagte madbrød- kuvertbrød kan anvendes til fx suppe, ost, en starter, forretten m.m. 1 2 3 4 Hvilken % sats fuldkornsmel er der anvendt: 1 2 3 4 Helhedsindtryk: Kommentar: Side 9 af 12
Opskrift 1 Anvendes til øvelse i bage teknik, at slå- og spænde en dej op, opsætning og afbagning, samt til koldhævning. Kan anvendes til både til kuvert- og madbrød. Ingredienser: 4 dl vand 1 dl kærnemælk eller andet surmælksprodukt 25 g gær (til koldhævning anvendes gær på størrelse med en ært) 20 g salt 1 dl surdej 350 g durum hvedemel 350 g hvedemel Sådan gør du: Alle ingredienserne røres sammen. Rør dejen ca. 20 min ved lav hastighed. Lad dejen hæve godt op. Deles i 2 og tag lidt surdej fra. Spænd dejen op og lad den hæve op. Formes til flute og lægges i fluteforme, eller skæres ud med en plastspartel og deles til rustikke boller. Pensles med olie og vand. Ridses med en skarp kniv. Bages ved 200 grader i ca. 20 min. Til koldhævning: Røres dejen og sættes på køl i en skål smurt med olie Dag 2. Dejen tages ud og får varmen og hæver op, derefter samme fremgangsmåde Side 10 af 12
Opskrift 2 anvendes til forskellige tilsætninger og krydringer i deje. Ingredienser: 3,5 dl vand 1,5 dl mørk øl (eksperimenter med rester af pulp fra juice, mørke eller lyse øl mfl.) 25 g gær ½ dl olie 15 g salt Lidt sukker eller honning Korn, kerne nødder eller lign. Grov mel og hvedemel efter humør og lyst. (her er ingen mål, men noter hvad du har brugt) Sådan gør du: 2. Alle ingredienserne æltes sammen og æltes godt. 3. Lad dejen hæve op og formes til flutes eller kuvertboller. 4. Lad hæve til dobbelt størrelse. 5. Bages ved 210 grader i ca. 15 min. Opskrift 3 Glutenfri kuvertbrød Ingredienser: 25g gær 3 dl lunken vand 1 spsk fiber Husk 2 spsk olie 1 tsk salt 1 tsk sukker 150g fintrevet gulerod 100g kogte kartofler, groftrevne 50 g hirseflager 75 g quinoamel 75 g majsmel 250 g fint glutenfri mel Pensling: æg Sådan gør du: 1. Alle ingredienser røres sammen 5-10 min med elpisker/dejkroge. 2. Formes til boller og sættes på bagepapir/plade. 3. Hæver i 30 min. 4. Bages ved 175 C i ca. 25 min. Side 11 af 12
Tip! gulerødderne kan udskiftes med andre former for tilsætninger eller krydringer for at ændre kuvertbrødets særkende eller smag 3. Afholdelsesformer Kurset af to dages varighed bør afholdes på to sammenhængende dage. Det anbefales, at deltageren arbejder i små grupper på min 2 maks 4 Det vil være en fordel at kurset afholdes midt eller sidst på ugedage, så underviseren har mulighed for at forberede deje m.m. forud for kursets begyndelse. Det anbefales, at de meste af undervisningen foregår i køkken med mulighed for teoriundervisning, således at der fra start kan kobles fra teori til praksis til teori. 4. Litteratur Bag brødet Dansk brød og bagning gennem 6000 år- Bi Skaarup Hjemmebagt- korn, mel og bagværk fra Skærtoft Mølle- Hanne Risgaard Den økologiske bager -Nicolai Halken Skytte Alverdens brød- Linda Collister Et ordentligt brød- Camilla Plum Bager- og konditorbogen- Erhvervsskolernes forlag Fødevarer og kvalitet- råvarer og forarbejdning Lise Justesen m.fl. Links www.fuldkorn.dk Fuldkornspartnerskabets hjemmeside med masser af information og undervisningsmaterialer om fuldkorn. www.foedevareallergi.dk Fakta om fødevareallergi m.m. http://produkter.arlafoodservice.dk/skiltefabrikken/ Via dette link kan deltageren lave sine egne skilte med indhold i brødet herunder også allergener www.fvst.dk Fødevareministeriets samlede oplysning og faktuelle viden, råd og vejledning om sund kost, ernæring og lovgivning inden for fødevareområdet, herunder mærkningsbekendtgørelsen samt mærkningsvejledningen 061114 www.aurion.dk Et dansk mølleri hvor der kan rekvireres efter en plakat med oversigt over korn- og meltyper Side 12 af 12