Dyrkølle med pesto og mandler: Rucola, vendes med dressing af 4 tsk olie 1 tsk balsamicoeddike 1 tsk citronsaft Røget dyrekølle i skiver 2. dl. salt mandler, ristede Revet parmesanost Cherrytomater i halve Pesto Pesto: 2 dl olivenolie 1½ spsk pinjekerner 1 stort pillet fed hvidløg 50 g fintrevet parmesanost ½ tsk fint salt Friske basilikumblade med bløde stilke (ca. 300 g) Køllen ligges op på tallerken, anrettes med rucola vendt med ost og dressing. Drysses med hakkede mandler, og pesto.
Medaljon på dådyrkølle med ristede svampe, Waldorfsalat og portvinssauce: Dådyrkøllen skæres op i muskler, derefter i lille bøf(medaljon) krydderes med salt og peber (evt. snøret med bacon) Brunes derefter af i brunet smør og steges klar i ovn ca. 5-7 min. Waldorfsalat: Ca. 1 l. cremefraiche 18% 1 stk citron. 1 spsk sukker ¼ tsk groft salt 6 stk. æbler 12 stilke bladselleri i tynde skiver 1 kg. halve grønne og blå druer uden kerner 200 g grofthakkede valnøddekerner Fremgangsmåde: Vend cremefraichen sammen med sukker og salt. Skær æblerne i tern og vend dem i dressingen efterhånden, så de ikke bliver brune. Tilsæt forsigtigt, citron, bladselleri, vindruer og valnødder. Stil salaten tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Smag waldorfsalaten og kom den i en skål. Ristede svampe: Svampene rengøres, steges ved hård varme og krydderes godt med salt og peber
Portvinssky: 2 skalotteløg eller 1 alm. løg 30 g smør Fond fra fælles fond 5 dl portvin 3 spsk. balsamicoeddike 2 dl piskefløde Æblegelé salt, peber Fremgangmåde: Hak løgene. Svits løgene i smørret et par min. Tilsæt balsamico og kog eddiken helt væk tilsæt portvin kog en 1/3 væk derefter fond. Kog saucen ind, til ca. halvdelen af væsken er tilbage, eller så langt ned inden skyen bliver for salt. Tilsæt piskefløde Småkog på saucen indtil den er der. Smag til med æblegelé samt salt og peber Vildsvin fra grill: Køllen krydderes godt med rub fra blendet friske krydderurter, salt og peber. Sprøjtes op med god dansk æblemost, og over hældes med porter ca. hver ½ time Grillen startes op og skal køre på ca. 100 grader. Sæt et stegetermometer i køllen så du kan følge udviklingen. Nu skal den være i grillen et sted mellem 6-8 timer alt afhængig af størrelsen. Hvis det går for hurtigt i forhold til planlagt spisetid sænkes temperaturen et stykke tid, omvendt kan man speede op ved at skrue op på temperaturen. Når kernetemperaturen er nået 62-63 grader slukkes hviler i termokasse til kernetemperaturen er 65-68 grader. Blomkål purre: 1 blomkål 1 dl fløde 1 dl mælk Ca. 100 g smør 2 fed hvidløg Blomkålen deles i grove buketter ristes af til god farve opnåes og koges med hvidløg, i mælk og fløde tilsat lidt salt. Kog blomkålen mør under låg. Hæld væden fra, men gem den, hvis tykkelsen på pureen skal justeres. Blend blomkålen til en lind pure, og smag til med smør, salt og peber.
Rabarberkompot: 1 kg rabarber (rensede) ca. 200 g sukker 1 flækket vaniljestang Skyl rabarberne og skær dem i mindre stykker. Kom rabarber, sukker og flækket vanillestang i en gryde og kog dem sagte og under omrøring til en tæt kompot. Der må gerne være lidt rabarberstykker tilbage i kompotten. Køl kompotten af og opbevar køligt på skoldede sylteglas. Let røget ryg fra vild gris: Lige dele Grovsalt Brunfarin Rygge saltet og sukkeres. ligger i 3-5 timer. Udvandes i ca. ½ time Tørres godt, ligges på rist på klargjort grill. Og steges med røg til temp. Til temp. På 65 grader friske bær i eddike og karamel: Sukker smeltes til karamel tilsæt eddike koges ind til sirup Der vendes friske bær i, må ikke koges ud Honning glaserede gulerod: Skræl gulerødder, og skær dem på langs i 1/4 Læg gulerødderne i et ildfast fad og hæld olie, honning og saften fra citron over. Drys med salt, peber og frisk timian. Bag gulerødderne i ovnen i ca. 20 minutter, rør i dem et par gange undervejs.
Dådyrryg, rillet af hals og bov, kartoffel/selleri purre med bacon: Dådyrfilet 25 g smør Dyrfileter, ½ tsk. groft salt friskkværnet peber Krydder godt med salt og peber Lad smørret blive gyldent i en pande steg fileten ved 170 grader til en kerne temp. på ca. 55. Hals og bov krydderes godt og brunes af, Sættes over med et par flasker rødvin, urter og krydder. Koges mørt og sættes til side. Sigt sky og kog kraftig ind. Tilsæt sky, krydderurter, salt og peber til det plukket kød.. kartoffel/selleri purre med bacon Skrællede bage kartofler Skrællede selleri Piskefløde Smør Bacon Kartofler og selleri koges møre i vand uden salt. Laves til purre, smages til med smør, fløde, salt og peber. Bacon ligges i smurt metalrør derefter sprøjtes purre i og bages i ovn ca. 20-30 min.
Kartoffelsalat: Ymer Cremefraiche 18% Hakket frisk kruspersille Frisk purløg Fint hakket skalotteløg Sød fransk sennep Friskpresset citronsaft Salt Peber Kogte kartofler Skær kartoflerne i skiver tilsæt persille, purløg, løg, sennep, citronsaft, salt og peber. Derefter fraice og ymer lige dele lidt af gangen så salaten bliver godt cremet.. Lad kartoffelsalaten trække og smag til. Klassisk æblekage: 500 gram Æbler 0.5 dl. Vand 100 gram Sukker 0.5 vanillestang Makroner 2 dl. Piskefløde 50 gram Ribsgele Skyl æblerne og skræl dem. Skær dem i små stykker og put dem op i en gryde. Tilsæt lidt vand. Sæt gryden med vand og æblestykker på en kogeplade, læg låg på og skru op helt op for varmen. Flæk vanillestang, skrab kornene ud og put dem ned til æblerne i gryden. Når indholdet i gryden koger, skru ned på middelvarme og behold låget på gryden. Kog æblestykkerne i ca. 10 minutter, til de er helt bløde. Sluk for pladen og tag gryden væk fra varmen. Hæld de kogte æbler over i en skål. Rør det til mos og tilsæt ca. 100 gram sukker. Sæt skålen i køleskabet. Fransk kaffe: 4 cl cointreau 1 tsk brun farin Sort kaffe Flødeskum Kom farinen i en kop og fyld trekvart op med kaffe. Hæld cointreauen i og kom forsigtigt lidt flødeskum på toppen