12 FANTASTISKE OPSKRIFTER

12 FANTASTISKE OPSKRIFTER

2 grand farine basis baguette 30/70

OPSKRIFT GRUNDDEJ Grand Farine Basis Baguette 30/70 2.900 g Grand Farine Hvedemel 870 g Grand Farine Basis Baguette 30/70 70 g gær 2.300 g vand 6.140 g grunddej i alt 943 kj (225 kcal) 8,2 g 45,7 g 0,7 g - mættede fedtsyrer 0,265 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,112 g - flerumættede fedtsyrer 0,428 g 2,6 g 0,334 g Fransk hvedemel, vand, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel), gær, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E472e), vegetabilsk fedt, melbehandlingsmiddel (ascorbinsyre, amylase)), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), emulgator: Vinsyreestere (E472e), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Fremgangsmåde grunddej og landbrød: Dejtemp.: 24-26 C Køretid: 10 min. langsomt + 3 min. hurtigt. Liggetid: 120 min. som dej + 60 min. i virk. Dejvægt: Landbrød: 700 g Landbaguette: 350 g Opslåning: Landbrød: Virkes runde op. Sættes med virket nedad på plade drysset med Grand Farine hvedemel. Vendes med virket opad inden afbagning. Landbaguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs. Rasketid: Tørraskes i ca. 60-90 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Dampes ved indsætning med Bagetemp.: Indsættes ved 250 C, faldende Bagetid: Landbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Landbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Landbrød Sprød skorpe, større volumen Hvis man bager med almindeligt hvedemel og ønsker man brødtyper med ekstra sprød skorpe samt større volumen, kan man med fordel anvende Grand Farine hvedemel i stedet. 3

4 Valnøddebrød OPSKRIFT VALNØDDEBRØD Grunddej Grand Farine Basis Baguette 30/70 3.000 g Grunddej. Grand Farine Basis Baguette 30/70 150 g valnødder (hakket groft) 30 g mørk ristet malt 3.180 g dej i alt 1.054 kj (251,0 kcal) 8,7 g 44,5 g - heraf sukkerarter 0,4 g 4,1 g - mættede fedtsyrer 0,532 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,719 g - flerumættede fedtsyrer 2,705 g 2,8 g 0,315 g Fremgangsmåde Valnøddebrød: Dejvægt: Valnødde-ringbrød: 400 g Valnødde-baguette: 350 g Køretid: Den ønskede mængde grunddej og ingredienser køres sammen langsomt ca. 1 min. i æltekarret. Liggetid: 120 min. som dej + 60 min. i virk. (60 min., hvis brødene skal over køl til næste dag). Opslåning: Valnødde-ringbrød: Slås op i cigarform og formes til en ring. Sættes på plader drysset med rugmel med virket nedad. Vendes med virket opad inden afbagning.valnøddebaguette: Slås op i cigarform, vendes i rugmel. Efter rasketid snittes baguetten 3 gange på langs. Rasketid: Tørraskes i ca. 60-90 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Dampes ved indsætning med Bagetemp.: Indsættes ved 250 C, faldende Bagetid: Valnødde-ringbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Valnødde-baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Fransk hvedemel, vand, 5,2% valnødder, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel), gær, sirupsmalt, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E472e), vegetabilsk fedt, melbehandlingsmiddel (ascorbinsyre, amylase)), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), emulgator: Vinsyreestere (E472e), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Maltbrød OPSKRIFT MALTBRØD Grunddej Grand Farine Basis Baguette 30/70 3.000 g Grunddej. Grand Farine Basis Baguette 30/70 30 g mørk ristet malt 3.030 g dej i alt 951 kj (226,4 kcal) 8,2 g 46,1 g - heraf sukkerarter 0,5 g 0,8 g - mættede fedtsyrer 0,269 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,113 g - flerumættede fedtsyrer 0,436 g 2,7 g 0,331 g

Fremgangsmåde Maltbrød: Dejvægt: Maltbrød: 700 g Maltbaguette: 350 g Køretid: Den ønskede mængde grunddej og ingredienser køres sammen langsomt ca. 1 min. i æltekarret. Liggetid: 120 min. som dej + 60 min. i virk. (60 min., hvis brødene skal over køl til næste dag). Opslåning: Maltbrød: Slås op som almindeligt aflangt brød, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes brødet i harlekinmønster. Maltbaguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes baguetten 5 gange på langs. Rasketid: Tørraskes i ca. 60-90 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Dampes ved indsætning med Bagetemp.: Indsættes ved 250 C, faldende Bagetid: Maltbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Maltbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Fransk hvedemel, vand, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel), gær, 1,1% mørk ristet malt, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E472e), vegetabilsk fedt, melbehandlingsmiddel (ascorbinsyre, amylase)), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), emulgator: Vinsyreestere (E472e), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Løgbrød OPSKRIFT LØGBRØD Grunddej Grand Farine Basis Baguette 30/70 3.000 g Grunddej. Grand Farine Basis Baguette 30/70 150 g ristede løg 3.150 g dej i alt 1.033 kj (246,0 kcal) 8,1 g 45,6 g 3,2 g - mættede fedtsyrer 0,252 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,107 g - flerumættede fedtsyrer 0,408 g 2,5 g 0,350 g Fremgangsmåde Løgbrød: Dejvægt: Løgbrød: 700 g Løgbaguette: 350 g Køretid: Den ønskede mængde grunddej og ingredienser køres sammen langsomt ca. 1 min. i æltekarret. Liggetid: 120 min. som dej + 60 min. i virk. (60 min., hvis brødene skal over køl til næste dag). Opslåning: Løgbrød: Slås op som almindeligt aflangt brød, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes brødet på langs. Løgbaguette: Slås op i cigarform. Efter rasketid snittes baguetten 1 gang på langs. Rasketid: Tørraskes i ca. 60-90 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Dampes ved indsætning med Bagetemp.: Indsættes ved 250 C, faldende Bagetid: Løgbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Løgbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Fransk hvedemel, vand, 5,3% ristede løg, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel), gær, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E472e), vegetabilsk fedt, melbehandlingsmiddel (ascorbinsyre, amylase)), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), emulgator: Vinsyreestere (E472e), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). 5

6 grand farine levain - Unik fransk hvedesur

OPSKRIFT GRUNDDEJ Grand Farine Levain og hvedemel 3.250 g Grand Farine Hvedemel 325 g Grand Farine Levain 70 g groft salt 60 g gær 2.300 g vand 6.005 g grunddej i alt 943 kj (225 kcal) 8,3 g 45,7 g 0,7 g - mættede fedtsyrer 0,145 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,111 g - flerumættede fedtsyrer 0,439 g 2,6 g 0,48 g Fransk hvedemel, vand, gær, salt tilsat jod, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel, salt), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Fremgangsmåde Levain brød: Dejtemp.: Køretid: 25-26 C 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. Alle ingredienser, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. Saltet tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt. Liggetid: 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag). Dejvægt: Form: Opslåning: Rasketid: Damp: Bagetemp.: Bagetid: Levain brød: 700 g Levain picnicbrød: 400 g Levain baguette: 350 g Hævekurv og træform (17,5 x11,0 cm). Levain brød: Virkes runde op. Lægges i meleret hævekurv med virket opad. Vendes ud af kurven efter raskning og sættes på netplade med virket nedad. Snittes på tværs med 2 snit. Levain picnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i Grand Farine hvedemel og lægges i træform med virket opad. Levain baguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs. Tørraskes i 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Dampes ved indsætning med Indsættes ved 250 C, faldende Levain brød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Levain picnicbrød: 25-30 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Levain baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Levain brød Fremhæv den gode smag Godt brød med masser af smag kræver tid. Derfor er alle fremgangsmåderne også beskrevet med mulighed for at koldhæve brødet på køl. 7

8 Tomatbrød OPSKRIFT TOMATBRØD Grunddej Grand Farine Levain 3.000 g Grunddej. Grand Farine Levain 300 g semi-dryed tomater 3.300 g dej i alt 968 kj (230.5 kcal) 8,5 g 46,2 g 1,0 g - mættede fedtsyrer 0,132 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,101 g - flerumættede fedtsyrer 0,399 g 3,5 g 0,436 g Fremgangsmåde Tomatbrød: Dejvægt: Tomatbrød: 450 g Tomatpicnicbrød: 400 g Tomatbaguette: 350 g Køretid: Den ønskede mængde grund dej og ingredienser køres sammen langsomt ca. 1 min. i æltekarret. Form: Træform (17,5 x11,0 cm). Opslåning: Tomatbrød: Slås op i spids cigarform og formes til en ring. Sættes på plader drysset med Grand Farine hvedemel med virket nedad. Vendes med virket opad inden afbagning. Tomatpicnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i Grand Farine hvedemel og lægges i træform med virket nedad. Efter rasketid snittes brødene på skrå med 1 snit. Tomatbaguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes baguetten 5 gange på langs. Rasketid: Tørraskes i 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Dampes ved indsætning med Bagetemp.: Indsættes ved 250 C, faldende Bagetid: Tomatbrød og Tomatpicnicbrød: 25-30 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Tomatbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Fransk hvedemel, vand, 10% tørrede tomater, gær, salt tilsat jod, tørret hvede-surdej (vand, hvedemel, salt), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Olivenbrød OPSKRIFT OLIVENBRØD Grunddej Grand Farine Levain 3.000 g Grunddej. Grand Farine Levain 300 g sorte oliven (hakket groft) 3.300 g dej i alt 908 kj (216.2 kcal) 7,6 g 42,3 g 1,6 g - mættede fedtsyrer 0,132 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,101 g - flerumættede fedtsyrer 2,399 g 2,8 g 0,436 g

Fremgangsmåde Olivenbrød: Dejvægt: Olivenpicnicbrød: 400 g Olivenbaguette: 350 g Køretid: Den ønskede mængde grunddej og ingredienser køres sammen langsomt ca. 1 min. i æltekarret. Form: Træform (17,5 x11,0 cm). Opslåning: Olivenpicnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i Grand Farine hvedemel og lægges i træform med virket nedad. Efter rasketid snittes brødet på skrå med 1 snit. Olivenbaguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes baguetten 5 gange på langs. Rasketid: Tørraskes i 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Dampes ved indsætning med Bagetemp.: Indsættes ved 250 C, faldende Bagetid: Olivenpicnicbrød: 25-30 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Olivenbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Fransk hvedemel, vand, 10% sorte oliven, gær, salt tilsat jod, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel, salt), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Herbes de Provence brød OPSKRIFT HERBES DE PROVENCE BRØD Grunddej Grand Farine Levain 3.000 g Grunddej. Grand Farine Levain 5 g Herbes de Provence 3.005 g dej i alt 941 kj (224,0 kcal) 8,3 g 45,6 g 0,7 g - mættede fedtsyrer 0,145 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,111 g - flerumættede fedtsyrer 0,439 g 2,6 g 0,479 g Fremgangsmåde Herbes de Provence brød: Dejvægt: Herbes de Provence picnicbrød: 400 g Herbes de Provence baguette: 350 g Køretid: Den ønskede mængde grunddej og ingredienser køres sammen langsomt ca. 1 min. i æltekarret. Form: Træform (17,5 x11,0 cm). Opslåning: Herbes de Provence picnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i Grand Farine hvedemel og lægges i træform med virket nedad. Efter rasketid snittes brødet på skrå med 1 snit. Herbes de Provence baguette: Slås op i cigarform, vendes i Grand Farine hvedemel. Efter rasketid snittes baguetten 5 gange på langs. Rasketid: Tørraskes i 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Dampes ved indsætning med halv damp. Efter 3 min. dampes Bagetemp.: Indsættes ved 250 C, faldende Bagetid: Herbes de Provence picnicbrød: 25-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Herbes de Provence baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Fransk hvedemel, vand, gær, salt tilsat jod, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel, salt), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), 0,2% Herbes de Provence, melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). 9

OPSKRIFT SIEGEL LANDBRØD Grand Farine Levain og hvedemel Land Hvedemel brød 1.050 g Grand Farine 130 g Grand Farine Levain 10 g Valsesauer 130 g rugmel 130 g rugsigte 30 g mørk ristet malt 30 g groft salt 25 g gær ca. 1.000 g vand ca. 2.535 g dej i alt Ønskes et kerneholdigt brød tilsættes 150 g Easy Hvede samt 50 g ekstra vand. 917 kj (218,3 kcal) 7,3 g 45,0 g - heraf sukkerarter 0,6 g 0,7 g - mættede fedtsyrer 0,128 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,099 g - flerumættede fedtsyrer 0,403 g 3,2 g 0,517 g Fransk hvedemel, vand, rugsigtemel, rugmel, salt tilsat jod, sirupsmalt, gær, tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), tørret hvedesurdej (vand, hvedemel, salt), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Fremgangsmåde Siegel landbrød: Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Form: Opslåning: Rasketid: 25-26 C 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. Alle ingredienser, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. Saltet tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt. 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag). Siegel landbrød: 700 g Siegel kernebrød: 700 g Siegel picnicbrød: 400 g Siegel baguette: 350 g Træform (17,5 x11,0 cm). Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. Siegel landbrød: Hakkes ud i kvadratiske stykker, vendes i rugsigte. Sættes på plader drysset med rugsigte. Inden afbagning sættes brødene på netplader. Siegel kernebrød: Slås op som almindeligt aflangt brød, vendes i rugsigte. Efter rasketid snittes brødet i harlekinmønster. Siegel picnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i rugsigte og lægges i træform med virket nedad. Efter rasketid snittes brødet på skrå med 1 snit. Siegel baguette: Slås op i cigarform, vendes i rugsigte. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs. Tørraskes i 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Damp: Bagetemp.: Bagetid: Dampes ved indsætning med Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C. Siegel landbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Siegel kernebrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Siegel picnicbrød: 25-30 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Siegel baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. 10

OPSKRIFT MAJSBRØD Grand Farine Levain og hvedemel Land Hvedemel brød 1.250 g Grand Farine 125 g Grand Farine Levain 125 g solsikkekerner 125 g majskugler 30 g groft salt 25 g gær ca. 1.000 g vand ca. 2.680 g dej i alt 1.020 kj (249,9 kcal) 8,4 g 43,7 g 3,6 g - mættede fedtsyrer 0,494 g - enkeltmættede fedtsyrer 1,012 g - flerumættede fedtsyrer 1,809 g 2,3 g 0,489 g Fransk hvedemel, vand, 5,2% poppede majs, solsikkekerner, salt tilsat jod, gær, tørret hvedesurdej (vand, hvedemel, salt), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Fremgangsmåde Majsbrød: Dejtemp.: 25-26 C Køretid: 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. Alle ingredienser, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. Saltet tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt. Liggetid: 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag). Dejvægt: Form: Opslåning: Rasketid: Damp: Bagetemp.: Majsbrød, dråbeformet: 700 g Majspicnicbrød: 400 g Majsbaguette: 350 g Træform (17,5 x11,0 cm). Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. Majsbrød, dråbeformet: Virkes først runde og formes derefter som en dråbe, vendes i majs drys. Majspicnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i majsdrys og lægges i picnic-form med virket nedad. Efter rasketid snittes brødet på skrå med 1 snit. Majsbaguette: Slås op i cigarform, vendes i majsdrys. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs. Tørraskes i 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Dampes ved indsætning med halv damp. Efter 3 min. dampes igen med halv damp. Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C. Bagetid: Majsbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Majspicnicbrød: 25-30 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Majsbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Høj gluten Franske kornsorter er på grund af klima og velegnet landbrugsjord kendetegnet ved en fremragende glutenkvalitet. Alle opskrifterne er udviklet, så fordelene ved den høje glutenkvaliteten udnyttes optimalt. Derfor er det særdeles vigtigt, at fremgangsmåderne nøje følges. 11

12 Fuldkorn - også uden kerner De fleste danskere tror fejlagtigt, at fuldkorn er et groft rugbrød fyldt med kerner. De ved godt, at fuldkorn er sundt, men er ikke klar over, at moderne FULDKORNsbrød kan være lækre, luftige hvede- og rugbrød både med og uden kerner. OPSKRIFT FULDKORNsbrød Grand Farine Levain og hvedemel Land Hvedemel brød 2.200 g Grand Farine 500 g Grand Farine Levain 2.800 g PowerHvede 120 g mørk ristet malt Tomat brød 100 g groft salt 90 g gær ca. 3.800 g vand ca. 9.610 g dej i alt 950 kj (226,2 kcal) 7,6 g 45,9 g 1,1 g - mættede fedtsyrer 0,180 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,141 g - flerumættede fedtsyrer 0,556 g 5,0 g 0,456 g Vand, 32,4% fuldkornshvedemel, fransk hvedemel, sirupsmalt, salt tilsat jod, gær, tørret surdej (vand, hvedemel, salt), tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Fremgangsmåde FULDKORNsbrød: Dejtemp.: 25-26 C Køretid: 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. Alle ingredienser, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. Saltet tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt. Liggetid: Dejvægt: Form: Opslåning: Rasketid: Damp: Bagetemp.: Bagetid: 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag). FULDKORNsbrød: 700 g FULDKORNspicnicbrød: 400 g FULDKORNsbaguette: 350 g Træform (17,5 x11,0 cm). Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. FULDKORNsbrød: Slås op som almindeligt aflangt brød. Sættes på plader drysset med rugmel. Vendes med virket opad inden afbagning. Efter rasketid snittes brødet forsigtigt med 1 snit på langs. FULDKORNspicnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i rugmel og lægges i picnicform med virket nedad. Efter rasketid snittes brødet på skrå med 1 snit. FULDKORNsbaguette: Slås op i cigarform, vendes i rugmel. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs. Tørraskes i 90-120 min. (ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen). Dampes ved indsætning med Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C. FULDKORNsbrød: 30-35 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. FULDKORNspicnicbrød: 25-30 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. FULDKORNsbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld.

OPSKRIFT RUNDSTYKKER Grand Farine Baguette 100/0 Fremgangsmåde Rundstykker og Baguette: Land brød 1.800 g Grand Farine Baguette 100/0 100 g gær 1.000 g vand 2.900 g dej i alt Ved en hel sæk: 20.000 g Grand Farine Baguette 100/0 1.000 g gær 11.000 g vand 32.000 g dej i alt Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: 26-27 C 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. 10 min. som dej + 20 min. i virk Rundstykker: 1.800 g pr. pres Baguette: 350 g Rundstykker: Vendes i forskellige slags drys, f.eks. blå birkes, hvid birkes eller sesam. Baguette: Slås cigarformet op og snittes med 3 snit på langs lige før indsætning i ovn. Rasketid: Damp: Bagetemp.: Bagetid: 50-55 min. Som normalt til rundstykker Indsættes ved 250 C, faldende Rundstykker: 18-22 min. De sidste 3 min. med åbent spjæld. Baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. 979 kj (233,1 kcal) 8,6 g 45,7 g 1,5 g - mættede fedtsyrer 0,109 g - enkeltmættede fedtsyrer 0,392 g - flerumættede fedtsyrer 0,263 g 2,7 g 0,468 g Fransk mel, vand, gær, durummel, middelhavsalt tilsat jod, planteolie, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E472e), vegetabilsk fedt, melbehandlingsmiddel (ascorbinsyre, amylase)), emulgator: Vinsyreestere (E472e), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). 13

Grand Farine - alt det bedste fra de franske brødtraditioner Her i hæftet er 14 forskellige, primært fransk inspirerede, opskrifter bagt med Grand Farine melserien og Levain en unik fransk hvedesur. Vi håber, at opskrifterne kan inspirere dig og give dine kunder nye brødoplevelser. Du kan anvende opskrifterne, som de er eller blot benytte dem som inspiration til dine egne brødvarianter. Grand Farine - nem og sikker bagesucces hver gang Med Grand Farine melserien er det nemt at fremstille originale franske brødtyper med den karakteristiske silkeagtige krumme og tynde, sprøde skorpe. Hemmeligheden bag Grand Farine er kvaliteten af de anvendte hvedesorter, der er udvalgt med omhu. Netop de enkelte kornsorters karakteristika giver Grand Farine melet og dermed brødet den unikke smag, sprødhed og krummestruktur, som kendetegner gode franske brød. Kvaliteten af hvedesorterne gør det dog ikke alene. Valsemøllen har derfor udviklet en unik fransk hvedesur kaldet Levain, som netop giver brødet den autentiske milde smag, som er karakteristisk for franske brød. Derfor er det med Grand Farine melserien nemt at producere et bredt sortiment af spændende, rustikke franske landbrød og originale baguettes til traditionelt dansk morgenbrød altid med det samme gode bageresultat.

EGNE NOTATER:

Grand Farine Hvedemel; Hvedemel fremstillet af franske kornsorter med høj glutenkvalitet. Grand Farine Baguette 100/0; Helblanding med et hav af anvendelsesmuligheder, dog især velegnet til morgenbrød, som f.eks. almindelige eller spanske rundstykker samt almindelig baguette med direkte dejføring. Grand Farine Basis Baguette 30/70; Basisblanding, der kombineret med Grand Farine Hvedemel eller andre meltyper giver mulighed for at producere et utal af rustikke franske brød, morgenbrød samt almindelig baguette med direkte dejføring. Grand Farine Levain; Unik fransk hvedesur, der er udviklet for at opnå den originale milde smag, som kendetegner fransk brød. Der er anvendt franske råvarer til Grand Farine melserien. Disse er ikke omfattet af NaturAks konceptet. Valsemøllen A/S, Part of Abdon Group, Havnegade 58, 6700 Esbjerg, Tlf.: 7610 3300, E-mail: info@valsemollen.dk, www.valsemollen.dk