- Ny forbedret kvalitet

- Ny forbedret kvalitet MARTS 2015 12 INSPIRERENDE OPSKRIFTER - FULDKORNSBLØDDEJ 100/0 - FULDKORNSSPECIALBRØD 100/0 - FULDKORNSHVEDEMEL

Mere smag. Ny forbedret kvalitet. Vi har forbedret vores fuldkornsserie Fuldkorn med GO SMAG, så det er blevet endnu nemmere at bage fuldkornsbrød med god smag og stor volumen. Fuldkorn med GO SMAG er en serie produkter af fuldkornshvedemel, hvor smagen er i højsædet. Gennem målrettet produktudvikling og forædling er det lykkedes os at forbedre vores i forvejen gode fuldkornshvedemel og fuldkornshelblandinger. Med Fuldkorn med GO SMAG er det slut med den mørke og kedelige krumme, den bitre smag og bløde klistrede deje. I stedet er det goddag til lyse og milde brød med god volumen, der kan holde sig friske længere. Fuldkorn med GO SMAG er: 100% fuldkornshvedemel Lyse fuldkornshelblandinger 100/0 Klassiske bløddeje og brødvarianter Lys krumme Mild smag Stor volumen God friskholding Høj vandoptagelse Nem håndtering Tæt krumme uden synlige kliddele i brødet Flere vælger fuldkorn først - hvad gør DU? 68% af alle danskerne genkender fuldkornslogoet og 48% siger, at de handler efter det. Derfor er der rigtig god økonomi i, at du også vælger fuldkorn. Med Valsemøllens fuldkornsmærkede brød kan du tilbyde dine kunder et bredt sortiment af velsmagende fuldkornsbrød. Det er helt enkelt en god forretning. 2

Fuldkorns GEVINST for butikken Med Valsemøllens serie af mel og helblandinger med fuldkornshvedemel er det blevet endnu nemmere at bage lyse, lækre og smagsfulde fuldkornshvedebrød, der samtidig har en svampet og elastisk krumme. Dejene er mere robuste med bedre stabilitet og vandbinding. Kombiner godt dansk bagerhåndværk med resultatet af Valsemøllens produktudvikling og innovation og giv kunderne, hvad de efterspørger: Uimodståelige fuldkornsfordele: Lækre fuldkornsbrød forbedrer butikkens ernæringsmæssige image. Større andel af det stigende marked for sundere fødevarer. Nemt og enkelt at introducere nyheder, som dine kunder ønsker. Fuldkornsvarianter af de populære bløddejsklassikere kan nu få fuldkornslogoet. Dejene er mere robuste med bedre stabilitet og vandbinding.

Specialbrød 100/0 En all-round helblanding med FULDKORNShvede med et utal af anvendelsesmuligheder. Dejlige lyse og milde hvedebrød med god volumen og en dejlig smag. OPSKRIFT: 4.000 g, Specialbrød 100/0 140 g gær 2.200 g vand 6.340 g dej i alt Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: Dekoration: Rasketid*: 25-26 C. 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt. 15 min. som dej + 15 min. i virk. 650 g pr. brød. Fritstående eller i form. Drysses med rugsigtemel. Snittes tilfældigt inden afbagning. 35-40 min. Indsættes ved 230 C, reduceres straks til 190 C. Dampes 8 sek. ved indsætning. 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. 1.035 kj (247 kcal) 1,8 g - heraf mættede fedtsyrer 0,7 g 45,7 g - heraf sukkerarter 2,2 g 5,0 g 8,9 g 1,1 g 35% smel, hvedemel, vand, gær, salt tilsat jod, tørret surdej (hvedemel, starterkultur), sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), glucose sirup, majsstivelse, melbehandlingsmiddel 4

Specialbrød 100/0 KERNE HVEDE IBLØDSÆTNING: 750 g Skåret rug 750 g vand 15 g salt 1.515 g dej i alt OPSKRIFT: 1.515 g Iblødsætning 4.000 g, Specialbrød 100/0 150 g gær 2.300 g vand 7.965 g dej i alt Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Form: 25 26 C. 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt. 15 min. som dej + 15 min. i virk. 650 g pr. brød. Fulton rugbrødsform (10x10x18 cm). Dekoration: Vendes i en blanding af 50% rugmel og 50% rugflager. Snittes på langs inden afbagning. Rasketid*: 35-40 min. Indsættes ved 230 C, reduceres straks til 190 C. Dampes 2 sek. ved indsætning. 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. 972 kj (232 kcal) 1,7 g - heraf mættede fedtsyrer 0,6 g 42,9 g - heraf sukkerarter 2,3 g 5,6 g 8,0 g 1,0 g Vand, 28% smel, hvedemel, 11% rugkerner, gær, salt tilsat jod, tørret surdej (hvedemel, starterkultur), sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), glucosesirup, majsstivelse, melbehandlingsmiddel 5

27% smel, vand, hvedemel, 8% kartofler, 4,1% rugkerner, solsikkekerner, majsgrits, gær, salt tilsat jod, tørret surdej (hvedemel, starterkultur), mørk ristet bygmalt, sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), glucosesirup, majsstivelse, melbehandlingsmiddel Specialbrød 100/0 KARTOFFEL BRØD OPSKRIFT: 4.000 g, Specialbrød 100/0 200 g ristede solsikkekerner 300 g Easy rug 600 g kogte kartofler. (Køres i det sidste min. af køretiden) 200 g majskugler 15 g salt 50 g malt 200 g gær 2.600 g vand 8.165 g dej i alt Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: Dekoration: Rasketid*: 25 26 C. 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt. 15 min. som dej + 15 min. i virk. 650 g pr. brød. Fritstående. Vendes i majsmel. Snittes tilfældigt inden afbagning. 35-40 min. Indsættes ved 230 C, reduceres straks til 190 C. Dampes 2 sek. ved indsætning. 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. 984 kj (235 kcal) 3,2 g - heraf mættede fedtsyrer 0,8 g 40,2 g - heraf sukkerarter 2,1 g 5,2 g 8,4 g 1,1 g 6

OPSKRIFT: 4.000 g, Specialbrød 100/0 3.000 g vand 100 g gær 8 g salt 7.108 g dej i alt Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 500 g vand og 8 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Der tilsættes 250 g vand. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 250 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp.: 25 26 C. Køretid: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt. Liggetid: 120 min. i olieret hæveboks. Dejvægt: Opslåning: Dekoration: Rasketid*: 500 g pr. brød. Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. Foldes forsigtig sammen til et aflangt brød. Vendes i Specialbrød 100/0. Snittes 2 gange på tværs inden afbagningen. 60 min tørrask med stikpose over. Indsættes ved 230 C, reduceres straks til 190 C. Dampes 2 sek. ved indsætning. 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Specialbrød 100/0 ITALIENSK FULDKORNSBRØD 921 kj (220 kcal) 1,6 g - heraf mættede fedtsyrer 0,6 g 40,7 g - heraf sukkerarter 2,0 g 4,4 g 7,8 g 1,1 g 7 Vand, 31% smel, hvedemel, gær, salt tilsat jod, tørret surdej (hvedemel, starterkultur), sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret hvedestivelse), hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), glucosesirup, majsstivelse, melbehandlingsmiddel

Bløddej 100/0 34% smel, vand, hvedemel, kartoffelflager, 4% havregryn, gær, sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), salt tilsat jod, hvedegluten, stabilisator (E 1414), tøræg, glucosesirup, fortykningsmiddel (E 440), emulgator (E 472e), vallepulver, stabilisator (E 415E), majsmel, emulgator (E 471), majsstivelse, druesukker, melbehandlingsmiddel Bløddej 100/0 TE BOLLER OPSKRIFT: Grunddej: 1.800 g Bløddej 100/0 100 g gær 1.000 g vand Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: Dekoration: Rasketid*: 2.900 g dej i alt 25 26 C. 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt. 15 min. som dej + 15 min. i virk. 1.500 g pr. pres. Runde. Ingen. 60 min. Indsættes ved 230 C. Dampes ikke. 6 min. Evt. pensles med æg efter bagning. 1.065 kj (254 kcal) 4,4 g - heraf mættede fedtsyrer 1,8 g 42,6 g - heraf sukkerarter 4,2 g 5,6 g 7,9 g 1,0 g 8

Kan anvendes til fuldkornsboller, -burgere, -hveder, -pølsebrød og diverse fastfood m.m. Brødene får en gylden, saftig og blød krumme med et rigtigt godt fuldkornsbid. Bløddej 100/0 GULERODS BOLLER OPSKRIFT: Grunddej: 1.685 g Bløddej 100/0 100 g gær 50 g æg 1.000 g vand 142 g øko. græskarkerner 283,5 g gulerod 3.260,5 g dej i alt Dejtemp.: Køretid: Beskrivelse: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: Dekoration: Rasketid*: 25 26 C. 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt. 2.000 g grunddej + 100 g græskarkerner + 200 g revne gulerødder køres sammen i æltekar i ca. 1 min. 15 min. som dej + 15 min. i virk. 2.300 g pr. pres. Som til håndværker. Ingen. 60 min. Indsættes ved 230 C. Dampes ikke. 8 min. 1.030 kj (246 kcal) 6,1 g - heraf mættede fedtsyrer 2,0 g 36,8 g - heraf sukkerarter 4,2 g 5,3 g 8,1 g 0,9 g 29% smel, vand, hvedemel, 10% gulerødder, græskarkerner, kartoffelflager, havregryn, gær, sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), tøræg, salt tilsat jod, hvedegluten, stabilisator (E 1414), glucosesirup, fortykningsmiddel (E 440), emulgator (E 472e), vallepulver, stabilisator (E 415E), majsmel, emulgator (E 471), majsstivelse, druesukker, melbehandlingsmiddel 9

34% smel, vand, hvedemel, kartoffelflager, 4% havregryn, gær, sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), salt tilsat jod, hvedegluten, stabilisator (E 1414), tøræg, glucosesirup, fortykningsmiddel (E 440), emulgator (E 472e), vallepulver, stabilisator (E 415E), majsmel, emulgator (E 471), majsstivelse, druesukker, melbehandlingsmiddel Bløddej 100/0 PØLSE BRØD OPSKRIFT: Grunddej: 1.800 g Bløddej 100/0 100 g gær 1.000 g vand 2.900 g dej i alt Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: Rasketid*: 25 26 C 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt 15 min. som dej + 15 min. i virk. 1.400 g pr. pres Som boller, rulles ud til 12 cm i længden. Sættes på plade med 4 x 6 = 24 stk. 60 min. Indsættes ved 230 C. Dampes ikke. 8 min. 1.065 kj (254 kcal) 4,4 g - heraf mættede fedtsyrer 1,8 g 42,6 g - heraf sukkerarter 4,2 g 5,6 g 7,9 g 1,0 g 10

Bløddej 100/0 BURGER BOLLE OPSKRIFT: Grunddej: 1.800 g Bløddej 100/0 100 g gær 1.000 g vand Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: Rasketid*: 2.900 g dej i alt 25 26 C. 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt. 15 min. som dej + 15 min. i virk. 2.400 g pr. pres. Som boller, stryges med vand og vendes i sesamfrø, 16 stk. pr. plade. Hviler i 10 min., hvorefter de trykkes flade. 60 min. Indsættes ved 230 C. Dampes ikke. 8 min. 1.065 kj (254 kcal) 4,4 g - heraf mættede fedtsyrer 1,8 g 42,6 g - heraf sukkerarter 4,2 g 5,6 g 7,9 g 1,0 g 34% smel, vand, hvedemel, kartoffelflager, 4% havregryn, gær, sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), salt tilsat jod, hvedegluten, stabilisator (E 1414), tøræg, glucosesirup, fortykningsmiddel (E 440), emulgator (E 472e), vallepulver, stabilisator (E 415E), majsmel, emulgator (E471), majsstivelse, druesukker, melbehandlingsmiddel 11

Fuldkornsmel Giver fuldkornsbrød, der ligner og smager som traditionelle hvedebrød. En god skorpe, blød krumme, stor volumen og en mild smag af hvede. Fuldkornsmel LUZERN FULDKORNSBRØD 37% smel, vand, hvedemel, rugsigtemel, gær, salt tilsat jod, tørret surdej (hvedemel, starterkultur), emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel OPSKRIFT: 3.000 g Lys Fuldkornsmel NA 1.000 g Elephant NA 1.200 g Luzern 30/70 120 g gær 3.500 g vand 90 g groft salt 8.910 g dej i alt Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 90 g groft salt. Når dejen er kørt 8 min. langsomt, tilsættes saltet og dejen køres yderligere 2 min. hurtigt. Dejtemp.: 25-27 C. Køretid: 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Liggetid: 10 min. som dej + 20 min. i virk. (også ved koldhævning). Dejvægt: Brød: 700 g Baguette: 400 g Opslåning: Brød: Slås op som almindeligt brød. Vendes i en blanding af lige dele sesam og havregryn. Efter rasketid snittes brødet tilfældigt på kryds og tværs. Baguette: Slås op i cigarform. Vendes i en blanding af lige dele sesam og havregryn. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på tværs. Rasketid: 40-60 min. tørrask. Baguette dog kun 30 min. Indsættes ved 250 C, reduceres straks til 200 C. Dampes 4 sek. ved indsætning. Brød: 40 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld. 941 kj (225 kcal) 1,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 42,8 g - heraf sukkerarter 0,5 g 5,6 g 6,7 g 1,1 g 12

KOLDHÆVNING Hvis brødene skal over køl til næste dag, sættes brødene 1 time på frost og derefter på køl med stikpose over. Dag 2 tages brødene ud af køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen. Fuldkornsmel FILONE ØL KERNE IBLØDSÆTNING: 580 g Easy durumkerner hele 580 g maltøl 14 g groft salt ca. 1.174 g iblødsætning i alt Ovennævnte sættes i blød min. 12 timer før brug. OPSKRIFT: 1.174 g iblødsætning 2.900 g Lys Fuldkornsmel NA 300 g Durum Fine 1.200 g Tipo 00 450 g Panifico 10/90 100 g Minus 18 1.000 g maltøl 2.400 g vand 130 g gær 90 g groft salt 9.744 g dej i alt Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 400 g vand og 90 g groft salt tilbage. Tilsæt ca. 200 g vand, når dejen er kørt 4 + 4 min. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 200 g vand og saltet i de sidste 2 min. af æltetiden. Dejtemp.: 23-26 C. Køretid: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt Liggetid: 60 min. i olieret hæveboks. Dejvægt: Filone: 700 g Sandwich: 150 g Opslåning: Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. Foldes sammen til filone eller sandwich. Dekoration: Alle brødene vendes i Grano Durum Grosso Rasketid*: 40-60 min. tørraskes. Indsættes ved 250 C, reduceres straks til 200 C. Dampes 4 sek. ved indsætning Bagetid: Filone: 35 min. + 10 min. med åbent spjæld Sandwich: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld 33% smel, 18% øl, vand, hvede-mel, 7% durumkerner, durummel, gær, salt tilsat jod, rapsolie, melbehandlingsmiddel (E 300), hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel 953 kj (228 kcal) 1,4 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 42,9 g - heraf sukkerarter 2,0 g 5,4 g 7,3 g 1,1 g 13

39% smel, vand, hvedemel, rugsigtemel, gær, kastanje, 2% rugkerner, salt tilsat jod, tørret surdej (hvedemel, starterkultur), sirupsmalt, mørk ristet bygmalt, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel Fuldkornsmel ZÜRICH FULDKORNSBRØD OPSKRIFT: 3.000 g Lys Fuldkornsmel NA 1.000 g Elephant Na 1.200 g Zürich 30/70 120 g gær 3.400 g vand 90 g groft salt 8.810 g dej i alt Liggetid: Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 90 g groft salt. Når dejen er kørt 8 min. langsomt, tilsættes saltet og dejen køres yderligere 2 min. hurtigt. Dejtemp.: 25-27 C. Køretid: 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt. 10 min. som dej + 20 min. i virk. (også ved koldhævning). Dejvægt: Brød: 700 g. Sandwich: 150 g. Opslåning/ Dekoration: Rasketid: Brød: Slås op som almindeligt brød. Drysses med rugsigtemel. Efter rasketid snittes brødet tilfældigt på kryds og tværs. Sandwich: Slås op som små baguettes. Vendes i rugsigtemel. Efter rasketid snittes brødet på langs. 40-60 min. tørrask. Indsættes ved 250 C, reduceres straks til 200 C. Dampes 4 sek. ved indsætning. Brød: 40 min. + 10 min. med åbent spjæld. Sandwich: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. 950 kj (227 kcal) 1,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 43 g - heraf sukkerarter 1,0 g 5,9 g 6,8 g 1,1 g 14

KOLDHÆVNING Hvis brødene skal over køl til næste dag, sættes brødene 1 time på frost og derefter på køl med stikpose over. Dag 2 tages brødene ud af køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen. Vand, 32% smel, hvedemel, mørk ristet bygmalt, salt tilsat jod, gær, tørret surdej (hvedemel, starterkultur), melbehandlingsmiddel Fuldkornsmel LEVAIN FULDKORNSBRØD Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 100 g groft salt. Når dejen er kørt 8 min. langsomt, tilsættes saltet og dejen køres yderligere 3 min. hurtigt. Dejtemp.: 25-26 C. Køretid: 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt Liggetid: 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. hvis brødene skal over køl til næste dag) Dejvægt: Brød: 700 g Baguette: 400 g Opslåning: Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. Brød: Foldes forsigtig sammen. Vendes i rugmel. Efter rasketid snittes brødet forsigtigt med 1 snit på langs. Baguette: Slås op i cigarform. Vendes i rugmel. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på tværs. Rasketid*: 90-120 min. tørrask. Baguette dog kun 30 min. Indsættes ved 250 C, reduceres straks til 200 C. Dampes 3 sek. ved indsætning. Brød: 35 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld. OPSKRIFT: 2.800 g Lys Fuldkornsmel NA 2.200 g Grand Farine Hvedemel 500 g Grand Farine Levain 120 g mørk ristet malt 90 g gær 3.800 g vand 100 g groft salt 9.610 g dej i alt 944 kj (226 kcal) 1,3 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 43,3 g - heraf sukkerarter 0,5 g 5,3 g 6,8 g 1,1 g 15

Vælg fuldkornsprodukter og ingredienser først I Valsemøllens sortiment findes en lang række mere eller mindre forædlede produkter og ingredienser, som overholder kravene til fuldkorn. Uanset om du helst vil arbejde med helblandinger, koncentrater eller blande fra bunden, har vi altid et godt bud på udsøgte fuldkornsprodukter eller ingredienser af bedste kvalitet. F.eks. helblandinger, så det er nemt at producere et bredt sortiment af hvedebrød og rugbrød, der overholder kravene til fuldkorn. Læs mere om Valsemøllens fuldkornssortiment på www.valsemollen.dk Mindstekrav til indhold af fuldkornsingredienser samt krav til ernæringsprofil. Produktgruppe Mel, gryn og ris Brød Fuldkornsmærke 100% fuldkorn regnet på produktets tørstof. Mindst 50% fuldkorn regnet på produktets tørstof samt Mindst 30% fuldkorn regnet på mængdeangivelse, QUID Læs mere om QUID på www.foedevarestyrelsen.dk Ernæringsprofil Kostfiber: Mindst 6 g pr. 100 g Højst 7 g pr. 100 g Sukker-arter: Totalt højst 5 g pr. 100 g Højst 1,25 g pr. 100 g Kostfiber: Mindst 5 g pr. 100 g Valsemøllen A/S Part of Abdon Group Havnegade 58 6700 Esbjerg Tlf.: 7610 3300 Fax: 7610 3301 www.valsemollen.dk