Forbedret forbrugeroplevelse of fedtrige fødevarer: Krystallisationsmekanismer og mikrostruktur af vegetabilsk fedt Sandra Beyer Gregersen SandraB.Gregersen@agrsci.dk Deltagere i projektet AarhusKarlshamn Morten Daugaard Andersen Jeppe Lindegaard Hjorth DTU Søren Kiil Aarhus Universitet Lars Wiking Marianne Hammershøj Sandra Beyer Gregersen
Hårdhed Holdbarhed Sprødhed Frigivelse af smag Smeltning i munden Mål med projektet Redskaber til at designe sammensætning/processer mod ønskede egenskaber af fedt 2
Tekstur af fedt Faststofindhold Mikrostruktur 3
Mikrostruktur af fedt Polymorf form Form/størrelse Netværk 4
Krystallisering af fedt Dynamiske faktorer Nedkølingshastighed Krystallisationstemperatur Omrøring Kim Krystaller Netværk Sammensætning 5
Målsætning Sammensætning Polymorfi Krystallisation Størrelse Form Processering Mekaniske egenskaber Dannelse af netværk 1. del 2. del Forbruger oplevelse Optimerer sammensætning eksempelvis mindre mættet fedt Optimering af processer Udvikling af nye produkter 6
1.del Modellering af fedtkrystallisation Sammensætning Temperaturprofil Matematisk model af krystalliseringen Faststofindhold Partikelstørrelsesfordeling 7
Opbygning af model Termodynamik 8
Muligt at simulere fast-stof indehold som funktion af tiden God overensstemmelse mellem model og eksperimentelle data 9
Muligt at simulere partikelstørrelsesfordeling God overensstemmelse mellem model og eksperimentelle data 10
2.del Sammenhæng mellem mikrostruktur og tekstur Sammensætning Dynamiske faktorer Mikrostruktur Størrelse/form Netværksdannelse Tekstur Hårdhed Sprødhed Rheologiske egenskaber 11
Teksturanalyse Rheometer Kølehastighed Omrøring Lagringstid Sammensætning + behandling Mikrostruktur tekstur Forskellige vegetabilske fedtstoffer Faststofindhold Mikroskopi 12
Tekstur af fedt Vigtighed af mikrostruktur Efter køling 1dag 1uge 100 1.6 Faststofindhold[%] 80 60 40 20 0 0 1 dag 1 uge Tid efter krystallisering Hårdhed[N] 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 1 dag 1 uge Tid efter krystallisering Lige efter krystallisation: højt faststofindhold men meget lidt tekstur 13
Tekstur af fedt Mere end bare hårdhed! 1.4 1.2 Hårdhed[N] 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 Fedtstof A Fedtstof B Tydelige forskelle ses ved keglepenetrationstest af to fedtstoffer med ens hårdhed 14
Tekstur af fedt Mere end bare hårdhed! Hårdhed[N] 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 Sprødhed [N*mm] 30 25 20 15 10 5 0.0 Fedtstof A Fedtstof B 0 Fedtstof A Fedtstof B Metode til kvantificering af sprødhed baseret på antallet og størrelse af knæk på kurver fra keglepenetrationstest. 15
1.4 1.2 Små Krystaller Hårdhed[N] 1.0 0.8 0.6 0.4 Små Krystaller 0.2 0.0 Fedtstof A Fedtstof B 30 Lidt netværksdannelse Sprødhed [N*mm] 25 20 15 10 5 Meget netværksdannelse 0 Fedtstof A Fedtstof B 16
Komplekst sammenspil mellem behandling og sammensætning Store krystaller Lidt netværk Små krystaller Lidt netværk Små krystaller Meget netværk Kølehastighed Stearinsyre Fedt med meget palmitinsyre Kølet hurtigt Hårdhed Sprødhed 17
Opsummering Udbytte af projektet Tak for jeres opmærksomhed Model til simulering af krystallisation Metode til kvantificering af sprødhed Forbedret forståelse for sammenhæng mellem mikrostruktur og tekstur.og vi arbejder stadig videre Acknowledgements Tak til inspire og innovationsfonden for funding til projektet 18