Udviklingsværk Kan vi så få ro. Mange hoveder Små gæstekokke

Udviklingsværk Kan vi så få ro Mange hoveder Små gæstekokke

Må vi så få ledelse Med forandringerne i køkkenerne følger nye lederroller. Såvel politikere, arbejdsgivere som medarbejdere stiller nye krav til lederne. Der er ingen tvivl om, at det kræver sin leder og ikke mindst en leder med modet til at skære igennem når man igen og igen skal balancere på en knivsæg og på den ene side tilfredsstille politikernes krav om fleksibilitet, besparelser og mad af høj kvalitet og på den anden side svare krav fra medarbejderne om et godt arbejdsmiljø, medbestemmelse, faglig og personlig udvikling. Derfor mødtes 150 ledere til lederforum i Ebeltoft. Over to dage med foredrag og workshops drøftede vi de nye krav til lederne ledernes krav til sig selv, arbejdsgiverne, foreningen og til medarbejderne. F.eks. om medansvar for udviklingen i køkkenerne under forandringsprocesserne. At det er sin sag, såvel at involvere og blive involveret, blev nok tydeligst sat i perspektiv af Dacapo Teatret, der udfordrede vores lederevner med stykket Forandring fryder. Stykket viser, hvordan det psykiske arbejdsmiljø gradvist forværres, da tre ellers gode arbejdskolleger får overladt ansvaret for produktionen i et selvstyrende team. De tre kolleger demonstrerer med hver sit temperament, at selvom medarbejderne ønsker medansvar, er det ikke alle, der tackler ansvaret lige let, at medansvar uden medfølgende kompetence er halsløs gerning og sidst, men ikke mindst, at lederens ansvar ikke bliver mindre af at fordele ansvaret på flere hoveder det bliver et andet. Det bliver i endnu højere grad lederens opgave at være opmærksom på og udnytte medarbejdernes forskellige styrker og at give dem de redskaber og rammer, der gør det muligt at tackle ansvaret. Målet med lederforum er at lægge op til netværksdannelse lederne imellem. Og at inspirere til efteruddannelse. Den efteruddannelse, som det efter ftf s lederpejling at dømme, er op til lederne selv at sørge for. Arbejdsgiverne gør det nemlig ikke. Jeg håber begge mål med lederforum er indfriet. Og fangede da også ønsket om, at vi gentager lederforum på den anden side af generalforsamlingen. Vi satser på, at det lykkes. Og i mellemtiden lad os så få ledelse. En ledelse, der samler køkkenets ressourcer og samtidig sætter maden øverst på den lokalpolitiske dagsorden. leder 2 økonomaen 11 2003

Årets gode arbejdsplads De kommunale arbejdspladser kan sagtens konkurrere ledelse, som kan miljø, dygtig med de private på kvalitet, effektivitet og arbejdsmiljø, gå i dialog med både rose, rise og mener Nyhedsmagasinet medarbejderne. Mulighed for at udvikle både fagli- Danske Kommuner. Bladet vil gerne fortælle om de offentlige arbejdspladser og cer, Ny løn, der understøtter ge og personlige kompeten- præmiere en enkelt af de arbejdspladsens mål og personalepolitikken. Og brugere gode. Bladet opfordrer derfor til at sende en beskrivelse af i fokus. arbejdspladsen ind, hvis man Send en beskrivelse af arbejdspladsen til: mener, den kunne fortjene at komme med i konkurrencen sib@kl.dk eller om årets gode arbejdsplads. Nyhedsmagasinet De kvaliteter, der vil blive Danske Kommuner lagt vægt på er f.eks. et godt Weidekampsgade 10 fysisk og psykisk arbejds- 2300 København S siden hen Huller på vægten Århus Kommunes Sundhedsafdeling er kommet med et forslag om, at børnene i forbindelse med tandlægebesøg skal både vejes og måles, så tandlægerne kan holde øje med børnenes vægt. Og det er tandlægerne i Århus med på. Vi vil gerne være rollemodel for landets øvrige kommuner, siger overtandlæge i Århus Kommune, Ingelise Hansen til Berlingske Tidende. Hun mener, det er oplagt at benytte et allerede eksisterende registreringssystem, til at holde øje med om børn og unge udvikler fedme. Men sundhedsplejerskerne er ikke enige. De mener ikke, det er tandlægerne, der skal holde styr på børnenes vægt. Der skal følge en snak med og en forståelse for, hvordan det er for de børn, som vejer for meget. Og det er os som fagpersoner, der kan hjælpe og støtte, hvis der er et problem det er det, vi er uddannede til, siger sundhedsplejerskernes formand Susanne Hede. Klister medister. Det er herligt at være med til at lave mad. Så kan både kultfigurer og farvekridt få en pause. Vognporten i Albertslund har ladet sig certificere for deres engagement i økologisk mad og pædagogik! forsidefoto: lars bahl 3

Fagforeningstvang eller ej Sidste udkald for Ny løn Hvis ikke der bliver sat penge af til Ny løn i den kommende kommuneaftale, har lønsystemet udspillet sin rolle, siger Dennis Kristensen i sin egenskab af formand for kto til Urban. Han er stærkt utilfreds med, at de kommunalt ansatte er sakket bagud i forhold til privatansatte og ansatte i staten, fordi kommunerne ikke har udbetalt de penge, der er afsat ifølge overenskomsterne. 23 procent af de danske lønmodtagere ville skifte fagforening, hvis de kunne, viser en undersøgelse af Zapera i Ugebrevet Mandag Morgen. Et resultat som fagforeningsformændene reagerer forskelligt på. Det kommer ikke bag på mig, at lysten til at vælge en anden fagforening er stor, siger Dennis Kristensen, foa, til b.t. Jeg synes, vi skal komme med nogle ordentlige bud på, hvordan vi vil give medlemmerne muligheder, der er større end i dag. Vi har været for langsomme, når det drejer sig om den individuelle interessevaretagelse på arbejdspladsen.vi er for tilbøjelige til at sige, at det skal være der, hvor man har overenskomsten, man skal have varetaget sine interesser, siger foa s formand. John Dahl, hk, mener, at undersøgelsens resultat snarere er et udtryk for, at fagforeningerne ikke er gode nok til at fortælle medlemmerne, hvad de får for pengene. Og han mener, at medlemmerne må være der, hvor forhandlingsretten er. Det ville ende i det rene ragnarok, hvis medlemmerne kunne zappe rundt mellem fagforbundene. Jeg tror ikke man tænker konsekvenserne igennem, når man svarer på et spørgsmål om at skifte fagforening, siger han. Te til immunforsvaret Te indeholder stoffer, der kan stimulere immunforsvaret til at angribe bakterier, svampe og vira, viser en ny undersøgelse fra Harvard Medical School i Boston. I undersøgelsen blev tedrikkere sammenlignet med kaffedrikkere, og det viste sig, at immunforsvaret reagerede hurtigere hos personer, der drikker meget te fremfor kaffe. 4

Is med promiller Mere mad på tv Den britiske tv-station bbc søsætter i juni den første tv-kanal om madlavning og fødevarer. Kanalen hedder bbc Food, og hvis vi ikke allerede har fået nok af kokkenes tv-optræden, kan vi kan være med på den britiske tv-kanal seks timer om dagen via Canal Digital. Der er salg i forklædte alkoholprodukter til unge. Seneste påfund er den såkaldte Freaky Ice, en skub-op-is med 4,8 procent alkohol. Isen kan købes på diskoteker og barer, og skulle efter planen også sælges i kiosker, supermarkeder og på tankstationer. Men det ser ud til, at butikkerne vender ryggen til isen. Der er et klart børnesignal i de nye skub-op-is. Set i lyset af debatten om børn og alkohol vil det være upassende, hvis den slags sælges i dagligvarebutikker, fastslår informationschef Jens Juul Nielsen, Coop Danmark, i Jyllands-Posten. Alkohol-isen har også fået både alkoholforskere, politikere og Sundhedsstyrelsen op af stolene. De ser isen som et stort problem i et land, der i forvejen har Europa-rekord i alkoholmisbrug blandt unge. Importøren af den hollandske is, mener imidlertid, at de danske reaktioner er overdrevne og siger, at det aldrig har været meningen, at isen skulle ligge side om side med almindelige ispinde i butikkernes frysebokse. siden hen Ansøgere søges Fødevaredirektoratet risikerer at brænde inde med 7,5 million kroner, hvis storkøkkenerne ikke søger pengene til omlægning til økologisk drift. Pengene er afsat til f.eks. plejehjem, skoler og andre institutioner. Ideen og muligvis barrieren for køkkenerne er, at kommuner og amter selv skal betale halvdelen af udgifterne til omlægningsprojektet. Og det har de muligvis hverken haft vilje eller penge til. Det er ærgerligt, hvis pengene ikke bliver udnyttet, mener Bent Egberg Mikkelsen fra Fødevaredirektoratet. Ikke mindst fordi erfaringerne fra de projekter, der fik tilskud i 2002 er særdeles positive. De viser, at projekterne har været med til at forbedre ernæringen for de mennesker, der bruger køkkenerne, og de har haft positive side effekter i form af øget fokus på fødevarerne, ligesom de har givet anledning til ernæringsmæssige diskussioner i køkkenerne. Man foretager i højere grad bevidste til- og fravalg i forbindelse med madlavningen, siger han til Information. økonomaen 11 2003 5

Kedelig rekord På baggrund af Europa-rekorden i alkoholmisbrug blandt unge, har Sundhedsstyrelsen sat gang i en undersøgelse af børn og unges alkoholvaner. Undersøgelsen viser, at alkoholsodavand som Bacardi Breezer og Smirnoff Ice appellerer til de helt unge. Blandt den store gruppe af 14-15-årige, som har indtaget alkohol inden for de seneste 30 dage, har 68 procent af de 15-årige drukketalkoholsodavand mindst 1-2 gange. Først når undersøgelsen er helt færdig, vil det vise sig, om alkoholsodavandene har fået unge til at drikke mere, skriver Jyllands Posten. Patetiske madpakker Hele tankegangen om at madpakkerne er forældrenes ansvar er patetisk og gammeldags, siger Jørn Jespersen, madpolitisk ordfører for SF. Vi har et samfund, hvor børn er i institution de fleste af døgnets vågne timer. Der har de krav på at blive bespist ordentligt. Og hvis der så findes forældre, der absolut vil bevare retten til at smøre ungernes madpakker, så skal de da have lov til det. Og opmuntrende måltider Der skete en umiddelbar opblomstring af medarbejderne og børnene. Det var meget inspirerende, siger projektleder i Roskilde Kommune, Kirsten Blicher Friis om omlægningen til økologi i kommunens vuggestuer. Og den stemning har inspireret kommunen til projektet Det gode måltid, der skal bringe den økologiske mad ud i alle kommunens skoler og institutioner. Forbrugerne vælger ikke GMO kød fra Forbrugerne siger nej til kød fra dyr, der har fået gensplejset foder. Men de vil ikke købe det gmo-fri kød, fordi det koster 10-15 procent mere, konstaterer Coop Danmark. Så nu opgiver butikken at handle med kødet. Beslutningen møder kritik fra Forbrugerrådet. Man lader som om, man lytter til kunderne. Og når salget så går skidt, fordi kødet er for dyrt, hedder det, at forbrugerne selv har valgt, siger Villy Dyhr, afdelingschef i Forbrugerrådet. siden hen 6

En underlig og forsmået knold For en lille måned siden stod de i 1.000 kr. kiloet. De allerførste. Fra Samsø. Hvert eneste år er det en sensation, når de første graves op af mulden. Så stor en sensation, at vi kan læse om det i avisen. Og sådan må det være i en kartoffelspisende nation som Danmark... Prisen er faldet dramatisk siden. Men hvis den stadig er for pebret, så er der et hav af udenlandske at vælge imellem. Forleden fik jeg f.eks. fat i en bakke, hvor jeg på skiltet i butikken kunne læse: kartofler fra Mallorca. På bakken stod der Små nye franske sammen med en sortsbetegnelse. Og nederst på mærkaten stod der Samsø Grønt. Så det er ikke godt at vide, hvor netop de knolde var gravet op. tegning: stinne jensen Og det er ikke det eneste, man kan blive i tvivl om, når det handler om kartofler. Faktisk er der uendelig få informationer at hente om nationalspisen. Såvel i butikken som på indpakningen. Så få, at man bliver i tvivl om, hvor højt kartoflen egentlig værdsættes. Af kartoffeldyrkerne, distributørerne, butikkerne - og forbrugerne. Det bekræftes af, at kartoflerne ofte er skurvede, har stødmærker eller er grønne. De ligger i lys, hvilket er en helligbrøde. Og det fremgår ikke altid, hvilken sort, der gemmer sig kassen. Ligesom der aldrig står et ord om kartoflens smag og egenskaber er den fast i kødet og god til f.eks. kartoffelsalat. Eller koger den ud og er egnet til at samle sovsen op med? Da det nu nedlagte Råd for bedre madkvalitet, blev oprettet, blev der samtidig nedsat en særlig gruppe, som skulle gøre sig overvejelser over netop kartoffelkvalitet. De foreslog deklaration og kvalitetsmærkning med den blå lup. Men forslaget blev aldrig efterfulgt. Sandsynligvis fordi detailhandlen ikke ønsker at bruge flere hyldemeter på kartofler, mener kok og medlem af arbejdsgruppen, Lars Sonne Hansen. Og måske er det også grunden til, at udvalget af kartoffelsorter er meget lille. Som regel kan man kun vælge mellem Sava og Sava. Aspargeskartofler og bagekartofler. Ikke mange i betragtning af, at der hvert år udvikles 30.000 nye sorter - som ganske vist kun bliver til måske én ny, brugbar sort i løbet af 10-15 år, fortæller Jens Peter Nepper, Landbrugets kartoffelfond. Men der findes mange sorter allerede. De dukker bare ikke op i butikkerne og efterspørges ikke. Kartoffelnationen har spist sig mæt. Ris og pasta har taget over. Altså lige bortset fra de næste par måneder, hvor vi må glemme alle fortrædeligheder og fornøje alle med nyopgravede, nykogte, danske kartofler ligesåsnart de er til at komme i nærheden af økonomisk. Tekst: Mette Jensen økonomaen 11 2003 7

De bygger på foto: lene esthave 8

udviklingen Det Sønderjyske Køkken har gang i en efteruddannelse til kvinder, der ikke er forvænte med den slags. Og det kræver både knofedt og hjernegymnastik at få de fine ord på papiret til at fungere i praksis. Rie Mølgaard og Hanne Petersen, Helle Matthies og Dorthe Gehrt er på efteruddannelse. Nærmere bestemt har de forladt køkkenerne på Sønderborg og Tønder sygehuse for at indtage en spejderlejr. I hvert fald er det spejderlejren ved Kliplev i Sønderjylland, der danner rammen om det aktuelle kursus. De erkender, at efteruddannelse hidtil ikke har haft helt den samme ansporende klang i deres ører som hos andre og mere»forkælede«faggrupper, hvor de årligt tilbagevendende kurser ofte opleves som et frikvarter i en hektisk hverdag. De fire kvinder er henholdsvis økonomaer og køkkenassistenter i Det Sønderjyske Køkken, dsk, der som offentlig, selvstændig institution blandt andet betjener tre sønderjyske sygehuse og leverer maden til et fjerde. I virkeligheden er det det gamle offentlige sygehuskøkken, der er kommet i nye markedsliberale klæder. Amtsrådet besluttede at udlicitere og amtets egne køkkener vandt over de private. Det blev samtidig startskuddet til en forandringsproces i køkkenerne, som eu siden har bevilget fire millioner kroner til. En proces, der blandt andet indebærer, at alle køkkenets 100 medarbejdere efteruddannes blandt andet til at arbejde i teams. Og til at gå ud på afdelingerne og informere andre personalegrupper om maden. eu-pengene bruges ikke mindst til at ansætte det dusin rotationsmedarbejdere, der skal træde til, når de faste skal bruge tid på projektet. Op i lyset Efteruddannelse er nødvendig, mener de fire, men der er noget, der klart overtrumfer det. For Det Sønderjyske Køkken har taget hul på sin anden fase af udviklingsprojektet, og her er det meget markante forandringer, der er på dagsordenen. Køkkenpersonalet har set dagens lys. Sådan helt i bogstavelig forstand. Det er slut med at stå i kælderen og skubbe maden ind i elevatoren, for så bagefter blot at have grisespanden som parameter for, om maden faldt i patienternes smag den dag. De seneste måneder er køkkenassistenterne og økonomaerne fulgt med maden op på afdelingerne. De har stået med madvognen ansigt til ansigt med patienterne. Har fået dommen som et smil, en rar bemærkning, en hvas kommentar eller et kropssprog, der heller ikke er til at tage fejl af. Du får den umiddelbare respons fra patienterne, siger Helle Matthies. Du får langt større forståelse for, hvad den enkelte patient har brug for, når du ser ham stå der kræftsyg og i underbukser. Vi har snydt os til at stege et stykke bacon, hvis det var det, han ville have, siger Rie Mølgaard. Når du står der ved buffeten, så kan du virkelig snakke om faglig stoltfortsættes næste side t Tekst: Niels Ole Krogh økonomaen 11 2003 9

t hed. Også selvom du lige har klippet en pose frikadeller op. Patienterne er meget taknemmelige, siger Dorthe Gehrt. At begå sig på gangene For at kunne begå sig mellem læger, sygeplejersker, portører og ikke mindst patienterne og deres pårørende oppe i de øvre etager var de fire sammen med deres kolleger på en ugelang amu-uddannelse sidste år. Service og kommunikation stod på dagsordenen. Før den tid har de ikke trods en anciennitet på mellem 12 og 30 år været på efteruddannelse. Vi har jo ikke ligefrem været velsignet med det store kursusbudget i vores branche, kommer det med et skuldertræk fra Rie Mølgaard. Nej, der har sikkert været kurser, men i mine 13 år i køkkenet er jeg aldrig før blevet opfordret til at efteruddanne mig. Det var først, da mus-samtalerne (Medarbejderudviklingssamtaler, red.) kom for et par år siden, at der blev prikket hul på bylden, supplerer Helle Matthies. Derfor betragter de heller ikke det aktuelle tilbud om videreuddannelse som et udtryk for en ny holdning til medarbejderne fra ledelsens side. Det er i højere grad styret af nødvendigheden af at få den ny struktur til at fungere, siger Helle Matthies. foto: lars salomonsen Tov, rafter og symbolik Kurset i spejderhuset varer tre dage, og fikspunktet er et udefra betragtet drabeligt monstrum af tov og rafter. Det er en»værdikvinde«. Hendes fødder er trivsel, i hænderne vægtes ansvarlighed og faglighed og i hovedet udvikling, forklarer køkkenchef Jytte Egetoft. Ved at bakse rundt med tovværk og rafter skal de teoretiske diskussioner i grupperummet vandre fra forstanden ud gennem fingerspidserne og blive til synlige attributter på værdikvinden. Det er svært, men symbolikken med værdierne er god nok, siger Dorthe Gehrt. Jo mere vi arbejder med det, jo bedre bliver det. Det kan være svært at huske på, hvad vi har lært, når vi kommer tilbage til en stresset hverdag. Værdikvinden gør det hele lidt mere håndgribeligt, mener Helle Matthies. Det er væsentligt, at vi får tingene leget ind, for det er en meget lang proces at lære at samarbejde, siger Rie Mølgaard. To år til at forstå De fire kursister føler, at kurset er lidt diffust, men med to år til at få hele den ambitiøse nyorganisering til at glide mentalt på plads, kan de godt se fidusen. fortsættes side 12 t 10

Fokus på fælles værdier Mad efter behov. Det er noget helt andet at stå på afdelingen, ansigt til ansigt med patienterne, så forstår man bedre deres behov. Vi har snydt os til at stege et stykke bacon, hvis det var det, patienten havde brug for, indrømmer Rie Mølgaard. Hendes fødder er trivsel, i hænderne lægges ansvarlighed og faglighed og i hovedet findes udviklingen Det Sønderjyske Køkken opererer med en værdikvinde eller -mand, om man vil. Og der er mening i galskaben: målet er at gøre de fire grundlæggende værdier trivsel, ansvarlighed, faglighed og udvikling mere håndgribelige i dagligdagen. Værdierne skal være med til at sikre, at de ansatte kommer så meget i harmoni med sig selv, at de bliver i køkkenet i mange år, og at rekrutteringen af nye, kvalificerede medarbejdere kommer til at glide let. Det er der brug for, ikke mindst fordi Det Sønderjyske Køkken skal stå sig i konkurrencen med private køkkener. I første fase måles det, hvor megen indflydelse den enkelte medarbejder ønsker. I anden fase nedsættes der en række erfa-grupper, der påtager sig opgaver, som både er til gavn for virksomheden og øger den enkeltes kompetencer: Det kan f.eks. være at søge fondsmidler til nye redskaber, forbedre madens kvalitet eller kommunikationen via hjemmesiden. I tredje og fjerde fase gennemføres der gruppeudviklingssamtaler, som skal udvikle teamet. Det kan for eksempel udmønte sig i en beslutning om at sende en kollega på kursus. Gennem hele udviklingsprojektet bliver ledelsen vejledt af de uafhængige konsulenter. Ano Udvikling Ansvar Faglighed Trivsel økonomaen 11 2003 11

Båndstop. Udportioneringsbåndet kører stadig, men i de sidste måneder har økonomaer og køkkenassistenter fulgt med maden ud på afdelingerne. Vi har fået en umiddelbar respons et smil, en rar bemærkning, en hvas kommentar eller et kropssprog, der ikke er til at tage fejl af, fortæller Hanne Petersen og Rie Møllgaard. t Vi får ikke konkrete redskaber, men jeg skal love for, at der bliver fyldt meget på. Jeg mener nok, at jeg kender mine stærke og svage sider, som de er blevet præsenteret for mig her, men jeg føler mig efterhånden bedre i stand til at arbejde bevidst med dem, siger Dorthe Gehrt. Kursuslederne har udfra målingen gjort kvinderne opmærksomme på, at de har forskellige roller på arbejdspladsen. Som organisator, formidler, igangsætter eller idekvinde. Gruppen er enige om, at det er ganske godt ramt. Det kan jeg sagtens bruge til at arbejde med mig selv. Og det er der brug for, ellers går man år ud og år ind i sin egen trummerum, siger Hanne Petersen. På kurset skal der brydes barrierer ned. Mellem kulturerne på de tre sygehuse, mellem over- og underordnede, unge og gamle og ikke mindst i deltagernes egne hoveder. Og der skal samarbejdes både lokalt, men også med kollegerne på de andre sygehuse. Selv om de alle kommer fra den samme sønderjyske region, er der mærkbare forskelle. Dels har der altid været en forskel mellem det bakkede og velstående øst med sin købstadsbefolkning og landbefolkningen fra det flade, forblæste og småfattige vest. Forskellene viser sig i måden, der laves mad på, i valget af retter og i omgangsformen ved de fire kolleger. Slut med forskelle Foreløbig har dsk gjort det af med forskellene mellem retterne. Nu produceres det meste af den varme mad centralt på Haderslev Sygehus. Og det har ikke just været befordrende for den faglige stolthed. Især ikke i Tønder, der før var kendt for sin umanerligt gode mad. Her har de seks ansatte i dag mest med andres mad at gøre. Personalet har bidraget aktivt til forandringerne, da værdigrundlaget for dsk skulle formuleres. Alligevel sender de sigende blikke og store smil til hinanden, da de konfronteres med følgende sætning fra dsk s strategipapir:»vi vil tiltrække, fastholde og udvikle vores medarbejdere og gøre dsk til en attraktiv arbejdsplads, hvor det fælles værdigrundlag er i fokus.«hidtil har hverdagen især været præget af større krav med mindre personale, som Rie Mølgaard formulerer det. Lad mig sige det på den måde, bryder Hanne Petersen isen: Det arbejder vi på! Det er flotte ord. Og man er nødt til at tro på dem, for ellers kan vi ikke være her. Med den ny struktur har vi vænnet os til, at det er to skridt frem og et tilbage, pointerer Rie Mølgaard. Ja, siger Helle Matthies, men vi har jo også selv været med til at formulere værdigrundlaget. Det tager nu engang tid at lære at arbejde som et team. Vi kan meget, hvis vi løfter i flok. Hvor meget 100 medarbejdere kan løfte, det ved Rie, Hanne, Helle og Dorthe og deres kolleger meget mere om i 2004. Foreløbig er der arbejdsro og læretid for de 100 medarbejdere i Det Sønderjyske Køkken. Politikerne har lovet, at køkkenet ikke skal ud i en ny licitationsrunde lige med det samme. A 12

foto: lars salomonsen

Miljøet er med overalt Børnehuset Vognporten i Albertslund er den første børneinstitution, der er blevet EMAS certificeret Når der skal hentes afgrøder eller børnene maler mel og går på med krum hals i køkkenet, har det sin helt egen herlighedsværdi for Christina Hauge Hansen. Det nye engagement og samspil med børnene og med kollegerne har givet mere livskvalitet. Christina Hauge Hansen er køkkenassistent og har siden 1994 haft ansvaret for køkkenet i den integrerede børneinstitution Vognporten i Albertslund uden for København. Og køkkenet er faktisk i dag den 4. stue i børneinstitutionen, for døren er altid åben og børnene er efter tur gæstekokke. Christina Hauge Hansen har været med i hele det lange forløb, hvor Vognporten har arbejdet med miljøe og økologien og nu er blevet emas miljø-certificeret. Som den første børneinstitution i verden ingen har i hvert fald hørt om andre i Europa. Bare det, at de lærer så meget om maden, og hvor den kommer fra. Det er da guld værd, at de lærer det allerede nu. At de lærer at behandle jorden ordentligt, for der kommer jo nogle efter os, der også skal bruge den, siger Christina Hauge Hansen. Hendes chef, Laila Rasmussen, der er leder af Vognporten, siger, at arbejdet med emas har givet et godt ledelsesværktøj. Selv om det, som hun siger, har været sejt, er det et godt styringsredskab og giver overblik. Fælles fokus og mål Hele personalegruppen har et fælles fokus og glæde ved at nå målene, siger Laila Rasmussen. I industrien har emas, der er en europæisk miljøledelsesordning, været brugt i flere år. Men i de senere år er også offentlige institutioner blevet registreret under emas. emas, som står for Eco-Management and Audit Scheme, skal få virksomheder og organisationer til frivilligt at arbejde systematisk med miljøforbedringer. En række krav skal opfyldes for at blive registreret. Og der skal løbende ske miljøforbedringer ligesom resultaterne skal dokumenteres i en årlig miljøredegørelse. fortsættes side 22 t foto: lars bahl 14 Tekst: Susanne Zehngraff

foto: lars bahl Maden er gået under jorden. Christina Hauge Hansen tjekker lageret. Mange råvarer opbevares i en iglo af glasfiber, der er gravet ned på legepladsen. økonomaen 11 2003 15

t fortsat fra side 14 Pr. 1. april i år var 126 danske virksomheder og offentlige institutioner med i alt 219 produktionsenheder registreret under emas, oplyser Miljøstyrelsens hjemmeside. Fire væsentlige områder I Vognporten har hele personalet arbejdet sammen om at kortlægge miljøet og lave en liste over væsentlige miljøforhold. Og ud fra den har de valgt fire væsentlige områder, de arbejder med. Det er: miljøpædagogik ressourceforbrug el, vand, varme indkøb og vareforbrug formidling og dialog med forældrene Og ud fra hvert af de fire områders målsætninger er der lavet handleplaner for alle områderne. Det er blandt meget andet værdifuldt, at børnene oplever fra jord til bord, og at de er med i køkkenet. Derfor er en af handleplanerne, at børnene skal samle spiselige vilde urter og derefter bruge dem i køkkenet. De får oplevelser af, hvor mangfoldig naturen er og sætter ord på det, de oplever. Og hver 14. dag er børnene på skift med i køkkenet, hvor hygiejnereglerne overholdes, samtidig med at snakken med børnene handler om, hvor maden kommer fra, hvordan den dufter, hvad man kan bruge den til, og hvad der er sundt og usundt. Målet er her, at børnene har lyst til at gå i køkkenet, og selv begynder at fortælle om processerne også til deres forældre. foto: lars bahl 22

Til vejrs. Det er ikke let at sende bollen til vejrs, tværtimod klister den godt til fingrene. Det går bedre, når den er bagt. Mad er både leg og alvor i Børnehuset Vognporten. Børnene med hele vejen I mange år har vi besøgt kommunens marker, Økogrønt, lige i nærheden. Men efter at vi er begyndt med emas, har vi fundet ud af at starte processen langt før, når børnene skal i køkkenet. Vi sætter os først ned med børnene og snakker om og planlægger, hvad vi skal lave, og dagen før vi går i køkkenet, er vi på Økogrønt. Vi henter vores afgrøder. For at kende økologi skal børnene jo også se, hvordan planterne ser ud på de forskellige årstider. Derfor er det også en målsætning, at vi i hvert fald skal derop fire gange om året, fortæller Christina Hauge Hansen. Frugtplukketure, hvor forældre og bedsteforældre også inviteres med, giver op til 80 kg jordbær og masser af selvplukkede æbler på en nærliggende æbleplantage. Frugt og grøntsager indkøbes i sæsonen, når de er billige, og fryses ned eller opbevares i en iglo af glasfiber, der er gravet ned på legepladsen. Med en kornkværn prøver børnene også selv at male mel og opleve, at alle de gode ting i kornet udnyttes. Alt sammen elementer, der gør, at også økonomien holder. For økonomisk gælder samme rammer som før. Alt er økologisk Alle indkøb skal være økologiske og mærkede med eu s miljømærke blomsten, med det nordiske miljømærke Svanen eller med det røde Ø. Og hvis det af en eller anden grund er helt umuligt, skal det fremgå af logbogen hvorfor, og hvad der er gjort i stedet. Alle fødevarer skal også være økologiske, med mindre de slet ikke findes i en økologisk version. Det er sjovt at se, når børnene har været med til at lave mad. Det er jo dagens højdepunkt, når maden kommer rullende ind. De er stolte af at have været med. Og pædagogerne gør også meget ud af, at vi snakker om maden. Det er også et af vores initiativer, fordi det skaber socialt fællesskab, siger Christina Hauge Hansen. Når Norsk Veritas igen skal tjekke, at Vognporten nu også holder fast og udvikler miljømålene, bliver hun også hørt i alt, hvad hun har ansvaret for. Førstehjælp for børn Og det handler ud over alt omkring mad og indkøb også om alle målingerne, brandøvelse, affaldssortering og energiforbrug. emas en bliver tjekket hvert år og den, der har fået det grønne stempel, skal år for år udvikle sig og bygge oven på sine mål. For det at købe økologisk mad, miljøbleer og -sæbe, slukke for lyset og for varmen, skal gerne være noget helt naturligt for børn og voksne. Ikke noget nogen tænker over, men bare gør. En af fornyelserne, Vognporten har taget initiativ til, er førstehjælp for børnehavebørnene. Ungerne lærer, hvad aflåst sideleje er og hvordan de kan passe på hinanden, hvis der sker noget. Det er nu et mål hvert andet år at holde førstehjælpskurser for børn og hvert andet år for de voksne. Tjek til august igen Vognporten har både en Virksomhedsplan og en Miljøredegørelse. De beskriver institutionen og arbejdet med miljøet, målsætninger og handleplaner. Arbejdet med Miljøredegørelsen er allerede i gang. Hver måned er der ud over det daglige praktiske arbejde miljøemner, der skal diskuteres, gennemføres eller gøres status over. Og til august er der igen tjek af, om børnehuset nu også lever op til de nye mål. A økonomaen 11 2003 23

Et roligt måltid Måltidspiloterne fylder fadene op og serverer som ved et andet festmåltid. Men de søger også for ro omkring de ældres måltid på Plejehjemmet Broparken. Og det har øget de ældres appetit. Selskabet er vigtigere end maden. Det fremgik klart og utvetydigt af undersøgelsen: Du er dem, du spiser sammen med, som antropolog Jens Kofod fra Fødevaredirektoratet, gennemførte for et par år siden blandt hjemmeboende ældre og ældre på institution. I undersøgelsen gav de ældre på hver deres måde udtryk for, at oplevelsen af måltidet i højere grad afhang af, hvem man havde til bords, end af, hvad der stod på menuen. Ligesom det fremgik af undersøgelsen, at de ældre spiste mere, hvis de følte sig i godt selskab (se Økonomaen 9/01). I godt selskab Men mens det er enkelt at sørge for god mad til de ældre, er det sin sag, at sørge for godt selskab. Om selskabet er godt afhænger jo blandt andet af, om gæsterne føler sig tilpas med hinandens spisevaner, bordskik, kultur, sprog mv. Og i et leve-bomiljø, hvor der bor færre end 12, er det ikke givet at alle beboere finder selskabet behageligt. Som en kvinde i Jens Kofoeds undersøgelse udtrykker det: Jeg bryder mig ikke om den slags komsammen. Det er jo fremmede mennesker. Og det tyder på, at man i det mindste må lade det være op til de ældre selv at bestemme hvor, hvornår og sammen med hvem, de vil nyde maden. Måltidspiloter skaber ro På Plejehjemmet Broparken i Rødovre havde personalet ofte overvejet, hvordan de kunne forbedre de sociale rammer omkring måltidet. Inspireret af Jens Kofod nedsatte de en arbejdsgruppe, som besluttede at lade personalet spise sammen med de ældre, at flytte tidspunktet for frokosten frem og at skabe mere ro omkring måltidet. Tidligere småspiste personalet i krogene. Det hang blandt andet på økonomien. Men vi kunne jo godt se, at det var hyggeligere for alle parter, hvis personalet sad med til bords, siger sygeplejerske Gitte Petersen. Hun peger samtidig på en række andre fordele ved det fælles måltid, for som hun siger, det skal ikke hedde sig, at vi bare skulle redde os et gratis måltid. Personalet hjælper med at skære maden ud og hjælper dem, der har brug for det, med at spise. Og så er det i øvrigt vigtigt, at personalet har lim under rumpen, når de sidder med til bords. De skal være et godt eksempel. Hvis de rejser sig, er der også nogle af de demente, der rejser sig. I den tro, at de nu skal stå op eller at måltidet er slut. Men det er ikke særligt let for os at blive siddende. Vi er uddannet til at yde service og pleje. Og er hurtigt oppe af stolen, hvis nogen har brug for hjælp. For at skabe ro omkring måltidet foreslår Jens Kofod, at man udnævner en måltidspilot. Og det har de gjort på Broparken. Måltidspiloten sørger for, at maden er varm, øser op, serverer, tager ud af bordet igen, serverer dessert osv. Varter op, ligesom når man holder familiefest derhjemme. Samtidig sørger måltidspiloten for at hindre unødvendige forstyrrelser, så længe måltidet står på. F.eks. behøver de ældre jo ikke at få deres medicin, mens de spiser, siger Gitte Petersen. Og det har alt sammen hjulpet til at skabe ro omkring måltidet. Der er mere ro omkring maden, de ældre sidder længere og hygger sig mere over måltidet. Og vi får nogle historier, f.eks. om hvordan de selv i sin tid lavede maden. Mens det tidligere tog højst et kvarter, inden de var ude af spisestuen igen, så varer det i dag dobbelt så længe. En ekstra portion Om det også betyder, at de spiser mere, det er der ikke direkte målt på. Men Gitte Petersen er ikke i tvivl. Det gør de. Der er f.eks. flere end tidligere, der tager to gange. Da personalet startede på at spise med, fik vi selvfølgelig mere mad op. Og i dag fungerer personalet som buffer: hvis de kan se, at der ikke helt er mad nok, spiser de mindre. 24 Tekst: Mette Jensen

tegning: bob katzenelson Selvom det ikke er hver eneste dag, det lykkes at skabe et roligt måltid, så er det i dag, i modsætning til tidligere, mere reglen end undtagelsen. Mottoet er, at der skal være fest hver dag, siger Gitte Petersen. Og serveres der særlig god mad, gør vi tilmed noget ekstra ud af f.eks. borddækningen. De går mætte til ro Spisetidspunktet er flyttet en time frem til klokken halv et. Så der bliver længere mellem morgenmaden og frokosten. Det betyder, at alle dagens måltider er blivet rykket, og beboerne på Broparken spiser aftensmad klokken atten. Desuden får de tilbudt brød eller grød senere på aftenen. Mange steder spiser de klokken halv fem med den begrundelse, at man skal kunne nå at lave noget socialt med beboerne inden sengetid. Og det er rigtigt, at de går tidligt i seng. Men det er jo ligegyldigt om de hygger sig over maden eller med noget andet socialt inden sengetid, mener Gitte Petersen. Vi har desuden oplevet, at de ældre sover bedre, når de spiser senere. Det har begrænset de natlige vandreture. Hvis de vågner om natten, er de sultne, hvis de har spist det sidste måltid klokken halv fem. Sulten holder dem vågen og får dem til at stå op, siger hun. fortsættes næste side t Ro til bords. Måltidspiloterne varter op og sørger for at ingen forstyrrer beboerne, mens de spiser. Det får dem til at hygge sig og blive hængende over maden. økonomaen 11 2003 25

t Leve-bomiljøer på vej En af ideerne med at gøre måltidet til en fest, er også at gøre dagligdagen mindre institutionspræget. Og det vil i endnu højere grad ske i fremtiden, for Broparken skal opdeles i mindre boenheder. Tanken er, at beboerne skal kunne være med i flere af de daglige gøremål. I det omfang de kan selvfølgelig, siger Gitte Petersen. F.eks. skal køkkenet levere halvfabrikata til de enkelte boenheder, og plejepersonalet skal gøre maden færdig sammen med nogle af beboerne. Det er vigtigt, at det stadig er duften af mad, der inviterer de gamle til bords. A Fødevareministeriet Socialministeriet Økonomaforeningen Hvor blev det sociale måltid af? en dag om sociale rammer for ældres måltider. Base Camp, Holmen i København den 12. august 2003 kl. 9-16 Konferencen tager udgangspunkt i sammenhængen mellem et godt spisemiljø for ældre og en god ernæringstilstand. Du kommer til at høre om svenske og hollandske erfaringer med at ændre spisemiljøer og få konkrete ideer til, hvordan spisemiljøet kan forbedres ved hjælp af for eksempel måltidspiloter og nye tiltag. Og resultaterne projektet»fremtidens kost til ældre«bliver også præsenteret. Oplægsholdere er forskere og praktikere, som alle arbejder med måltider for ældre på institution eller i eget hjem. Målgruppen for konferencen: Alle der arbejder med eller har interesse for ældres mad, måltider og ernæring. Pris: kr. 900,- inkl. forplejning. Tilmelding og program: www.oekonomaforeningen.dk, eller sekretær Karen Hvid, tlf. 33 13 82 11, lokal 251. 26