NIVEAU E
Indhold Kost... 3 Kostberegning... 3 Energi... 6 Fordøjelse... 11 Næringsstoffer... 14 Vitaminer og mineraler... 19 Hygiejne... 23 Mikroorganismer... 23 Personlighygiejne... 27 Køkkenhygiejne... 29 Arbejdsmiljø... 30 Ergonomi... 30 Sikkerhed og miljø... 34 Rengøringsprodukter...40 Enzymer... 40 Dosering og fortynding... 42 Syrer og baser... 47 2
Korridoren>E>Kost>Kostberegning Kost Kostberegning Lær at tyde madvarernes etiketter På mange madvarer, som gerne vil fremstå som sunde, står der med stor og tydelig skrift fx "Kun 15% fedt". De fleste forbrugere laver hurtigt en sammenligning i hovedet med de anbefalede maks. 30%fedt og tænker, at det så må det være et fedtfattigt produkt. Men, men, men Sådan en sammenligning kan du ikke lave selv om det sikkert er det, fabrikanterne gerne vil have os forbrugere til at gøre. Forklaringen ligger i forskellen mellem vægtprocent ogenergiprocent. Mange madvarer reklamerer med et lille indhold af fx fedt men kan man nu helt stole på det? Vægtprocent (også kaldet masseprocent) På madvarers varedeklaration står der, hvor mange gramnæringsstoffer der er i 100 gram af varen. Da procent betyder "ud af 100", er det nemt at omskrive antallet af gram fra varedeklarationen til procenter: 15 gram i 100 gram madvarer svarer til 15%. Dette er en vægtprocent. 3
Korridoren>E>Kost>Kostberegning Energiprocent De maks. 30%, som Fødevarestyrelsen anbefaler, er enenergiprocent, derfor skal mængden af fedt i madvaren omregnes til en energiprocent. Vi ved, at 1 gram fedt giver 38 kj. Hvis der i et cremefraicheprodukt fx er 15 gram fedt, bliver energien fra fedt: 38 kj/g x 15 gram = 570 kj For cremefraichen er 100% af energien = 640 kj. Så 1% af energien er: 640kJ / 100% = 6,40 kj/% Energiprocent for fedt: 570 kj / 6,40 kj/% = 89% (procentregning) De 15% fedt, som fabrikanterne skriver med stort, er jo ikke forkert, men man skal huske på, at det er en vægtprocent og ikke enenergiprocent, så man kan ikke sammenligne med de anbefalede maks. 30%! Beregning af måltider og dagskost Hvis du ønsker at finde energiindholdet og energifordelingen af et måltid, er det en god idé at opsætte det i et skema for at kunne beregne det. Det er nødvendigt at finde oplysninger om madvarerne enten på deres varedeklarationer eller i en levnedsmiddeltabel. Her er et eksempel på en beregning af et morgenmåltid. Morgenmaden består af : 1 portion cornflakes (40 gram) med letmælk til (2 dl) 1 glas appelsinjuice (2 dl) Ud fra tallene på varedeklarationer kan man beregne det faktiske energiindhold i morgenmaden, og hvordan energien er fordelt. 4
Korridoren>E>Kost>Kostberegning Tabellen viser en udregning af energiindholdet og energifordelingen for et morgenmåltid bestående af 40 gr. cornflakes, 2 dl. letmælk og 2 dl appelsinjuice. De røde tal i rækkernes øverste højre hjørne viser de enkeltes madvarers energiindhold (for 100 gr. af varen). De sorte tal viser madvarernes energiindhold for den mængde der er indtaget. I 5. række er tallene lagt sammen, så du kan se, hvor meget energi og næringsstoffer der i alt er i morgenmaden. I 6. række bliver mængden af næringsstoffer omregnet til energi. De gule tal i øverste højre hjørne viser hvor meget energi, der er i 1 gram af madvaren. Tjekfeltet for enden af rækken bruges til at tjekke udregningen. Tjekfeltet skal sammenlignes med energien i alt i 5. række. I 7. række omregnes energien fra hvert næringsstof til procent af den samlede mængde energi. Her er igen et tjekfelt, hvor de udregnede tal i rækken bliver lagt sammen. De to tjekfelter vil ofte være lidt forskellige fra de tal de skal tjekkes op mod, det kan fx skyldes afrundinger af værdierne i varedeklarationen. Men er der stor forskel på de to tal, har man nok lavet en regnefejl. Energiindholdet og energifordelingen for måltidet kan nu sammenlignes med det anbefalede energiindtag og energifordeling. Som det fremgår, skal der regnes en del, før du når frem til nogle brugbare tal for et måltid. Det bliver meget omfattende, hvis man skal regne på en hel dagskost! Derfor er der heldigvis computerprogrammer, som kan hjælpe med at udregne det hele for dig. I disse programmer skal du blot indtaste hvilken madvare, du har spist og hvor meget, så regner programmet resten ud. Som sosu-hjælper kan du have brug for at kunne udregne dagskosten for en borger. Det kan enten være for at registere om borgeren får energi nok (småtspisende). Eller det kan være for at registere om borgeren får for meget energi (overvægtige). Der findes flere forskellige programmer på skoler bruges ofte f.eks. Winfood eller Kend din kost. Fødevaredirektoratet har også en let lille gratis kostberegner, som dog ikke er så omfattende. 5
Korridoren>E>Kost>Energi Energi Energi hvor får du det fra? Du møder ordet energi mange steder i din hverdag. Når du tænder for lyset, når du skruer op for din radiator, når du spiser osv. Men hvad betyder energi egentlig? Man kan sige, at energi betyder "arbejdsevne". Energi kan altså bruges til at lave et stykke arbejde med. Det kan være, når du skal bevæge dig, eller når du bruger strøm derhjemme, hvor energien bruges til fx at tænde en håndmikser eller en føntørrer. Den energi, maden indeholder, kaldes kemisk energi. Madensnæringsstoffer er alle opbygget af atomer, der er bundet sammen med noget energi til store molekyler. Hvis maden stammer fra planter, er det kemisk energi, som planten har produceret ved hjælp af solenergi. Energi kan altså omdannes fra en form til en anden. Udnyttelse af energien Når du skal udnytte den kemiske energi, der er i madensnæringsstoffer, sker der en forbrænding i kroppens celler. Dette foregår, ved at cellerne nedbryder næringsstoffer som fx glukose(c 6 H 12 O 6 ). Det kan cellerne kun gøre effektivt, hvis der samtidig er ilt (O 2 ) til stede. Ved forbrændingen produceres der energi, samtidig med at affaldsstofferne kuldioxid (CO 2 ) og vand (H 2 O) bliver dannet. Forbrændingsprocessen i cellerne ser altså således ud: C 6 H 12 O 6 + O 2 CO 2 + H 2 O + energi Hvor stort er dit daglige energibehov? Menneskers daglige energibehov er forskelligt og afhænger af flere ting: Vægt jo større din krop er, jo mere energi skal du bruge på at bevæge den. Køn mænd har brug for mere energi end kvinder, da muskelvæv behøver mere energi end fedtvæv. Alder ældre har et lavere energibehov, da muskelmassen og stofskiftet falder med alderen. Aktivitetsniveau din krop skal bruge mere energi, jo højere aktivitetsniveau du har. Det kan være, hvis du fx har et hårdt fysisk arbejde, eller hvis du dyrker meget sport. 6
Korridoren>E>Kost>Energi Helbredstilstand hvis kroppen er svækket eller fx er nyopereret, er der brug for ekstra meget energi til at gendanne og reparere væv. Her kan du aflæse energibehovet, afhængigt af køn og alder, ved en moderat aktivitet. Her er altså ikke taget højde for vægt og aktivitetsniveau, der er anderledes end gennemsnittet. Hvis du vil lave en mere præcis beregning af energibehovet, skal du altså tage hensyn til vægt, køn, alder og aktivitetsniveau. Når du her lærer at beregne energibehovet, tager vi ikke hensyn til din helbredstilstand. Beregn energibehov Når du skal beregne en persons energibehov, skal du inddrage tre faktorer: 1. Start med at beregne basalstofskiftet Basalstofskiftet kaldes også hvilestofskiftet. Det fortæller, hvor meget energi kroppen skal bruge, når personen ligger og hviler i et tilpas varmt rum. Energien skal bruges til hjertets pumpearbejde, vejrtrækning, temperaturregulering og arbejdet i alle de forskellige indre organer. Basalstofskiftet er 100 kj pr. kg kropsvægt. Hvis en borger fx vejer 65 kg, er basalstofskiftet altså 65 kg x 100 kj = 6500 kj. 2. Juster for køn og alder Basalstofskiftet skal korrigeres for køn og alder. Se hvordan i nedenstående tabel. 3. Juster for aktivitetsniveau Ud over basalstofskiftet skal du bruge en vis mængde ekstra energi, der afhænger af, hvor aktiv du er. 7
Korridoren>E>Kost>Energi Ved at vælge det aktivitetsniveau, der passer til personen, kan du nu gange det med basalstofskiftet og få et ret præcist tal for energibehovet. Dit energibehov er afhængigt af dit køn og din alder, så her i tabellen kan du finde en såkaldt korrektionsfaktor for køn og alder. Dit energibehov er også afhængigt af, hvor meget du bevæger dig, så her i tabellen kan du finde dit aktivitetsniveau og den tilhørende aktivitetsfaktor. Hvad betyder BMI? BMI står for BodyMassIndex (kropsmasseindeks), og det kan bruges til at vurdere din eller en andens kropsvægt. Beregningen laves ud fra højde og vægt og tager derfor ikke hensyn til kropsbygning, alder osv. 8
Korridoren>E>Kost>Energi Beregningen laves på følgende måde: vægt i kg/(højde i meter x højde i meter) Hvis du fx. er 178 cm høj og vejer 65 kg vil dit BMI være: 65 kg/1,78 m x 1,78 m = 20,52 I tabellen kan du se, at det betyder, at man er normalvægtig. Her kan du se sammenhængen mellem BMI-tal og ernæringstilstand altså om man er under-, overeller normalvægtig. Læg mærke til, at BMI gerne må ligge højere hos ældre over 65 år. Hvornår skal man spise? Hvornår skal man spise? Det er vigtigt at få det daglige energibehov dækket ved at spise mange måltider i løbet af dagen. Det anbefales at spise tre hovedmåltider samt to-tre mellemmåltider. Som sosu-hjælper skal du især være opmærksom på småtspisende eller syge borgeres kost. Hos småtspisende kan mellemmåltiderne have stor betydning for borgerens samlede energiindtag på en dag. Når du vejleder småtspisende, kan du anbefale energitætte madvarer. Energitæt mad har et højt indhold af energi og kun lidt fyldstof som vand og fibre. Eksempler på energitætte mellemmåltider kan være nødder, chips og is. 9
Korridoren>E>Kost>Energi Her ses den anbefalede fordeling af energiindtaget i løbet af et døgn. Læg mærke til, at mellemmåltider tilsammen står for 15-20% af det samlede energiindtag i døgnet. 10
Korridoren>E>Kost>Fordøjelse Fordøjelse Hvad betyder det, at du fordøjer din mad? Maden, du spiser, skal bruges af din krop til energi og byggemateriale, men for at din krop kan udnytte maden, skal den først nedbrydes. Nedbrydningen af maden sker i munden og mave-tarm-kanalen. Man kalder denne nedbrydning af maden for fordøjelsen. Der foregår to former for nedbrydning: mekanisk og kemisk. Når du spiser noget mad, starter nedbrydningen/fordøjelsen i munden. Maden bliver tygget og æltet i munden og tilsat spyt. Den mekaniske nedbrydning skyldes bevægelse, fx tænderne, som tygger maden i mindre stykker. Nu er maden allerede blevet noget nedbrudt, og denne nedbrydning fortsætter i mave-tarm-kanalen. Den kemiske nedbrydning skyldes enzymer, som hjælper med at dele maden i mindre stykker. Der findes enzymer både i dit spyt og i mave-tarm-kanalen. Vidste du at... Hvad er enzymer? Måske har du hørt om enzymer i forbindelse med vaskepulver eller med fordøjelsen. Enzymer findes dog mange andre steder og er vigtige for stort set alle de processer, der sker i din krop. Der findes mange forskellige enzymer, men de er alle opbygget efter samme skabelon: Enzymer består af protein og et såkaldt co-enzym, som oftest er et vitamin eller et mineral. Dine enzymer bliver dannet i dine celler. For at enzymerne kan dannes, kræver det altså både protein og vitaminer/mineraler. Derfor er det vigtigt, at din krop får disse tilført via kosten. Enzymernes rolle er at sætte processer i gang og få dem til at gå meget hurtigere, end de ellers ville. Enzymer virker som katalysatorer for processer. Det betyder, at de sætter gang i en proces uden selv at blive forbrugt. Det enkelte enzym kan kun virke på én bestemt proces, til gengæld kan det enkelte enzym bruges mange gange til at sætte netop denne proces i gang. Enzymer kan altså sætte en proces i gang uden selv at blive ødelagt eller forbrugt. Enzymer kan både sætte processer i gang, hvor molekyler bliver nedbrudt, og hvor molekyler bliver opbygget. 11
Korridoren>E>Kost>Fordøjelse Enzymer i fordøjelsen I fordøjelsen bliver madens molekyler nedbrudt ved hjælp afenzymer. Du kan sammenligne disse enzymer med en saks, der klipper maden i stykker. Andre steder i kroppen er der enzymer, der virker som en limstift og limer molekyler sammen. Enzymer er altså uundværlige for os, men de er desværre ret sarte. Det enkelte enzym kan kun virke optimalt under bestemte forhold. Det tåler ikke udsving i: temperatur ph-værdi Enzymerne i din krop virker bedst ved kropstemperatur. Kommer temperaturen over eller under 30-40 C, virker enzymerne ikke så godt. Enzymerne virker bedst ved den surhedsgrad (ph-værdi), de er vant til. I din mavesæk findes der syrer, så ph-værdien ligger på 1-2. Det passer med, at det enzym, der findes i din mavesæk, fungerer bedst under sure forhold. Omvendt er der i din mund et enzym, som virker bedst ved neutral ph, som netop er denph-værdi, dit spyt har. Derudover kan nogle kemiske stoffer nedsætte enzymernes aktivitet. Bly og kviksølv kan fx påvirke enzymerne. I vores fordøjelse bliver maden nedbrudt ved hjælp af enzymer her symboliseret med en saks, der klipper maden i stykker. Den enkelte slags enzym kun kan hjælpe med at "klippe" en bestemt slags næringsstof, men til gengæld kan den gøre det mange gange. Syrer og baser i kroppen Syrer og baser i kroppen Forskellige steder i vores krop er der forskellige ph-værdier, altså en bestemt syre- og basemængde. 12
Korridoren>E>Kost>Fordøjelse Her ser du de forskellige ph-værdier i kroppen. Den lave ph-værdi (ph under 7) på huden har til opgave at beskytte os mod mikroorganismer. Mange bakterier kan ikke leve og formere sig i sure miljøer. Derfor er det vigtigt, at du passer godt på din krop, bl.a. ved at bruge en sæbe, som har samme ph-værdi som huden. Enzymerne, som sørger for, at de kemiske processer i vores krop fungerer, er meget afhængige af syre- og basemængden. Enzymerkan kun fungere, når der er en bestemt ph-værdi til stede, fx har vi saltsyre i maven. Enzymet pepsin, som nedbryder proteiner, kan kun virke, når ph-værdien er meget lav. Når du indtager forskellige mad- og drikkevarer, kan du påvirke kroppens ph-værdier. Hvis der sker store ændringer i ph-værdierne, kan det medføre sygdomme. For eksempel kan en sukkersygepatient producere for meget syre (ketonstoffer). Det skyldes, at patienten forbrænderfedt i stedet for sukker. Kroppen vil forsøge at skille sig af med syren, bl.a. via udåndingen, og det kan du lugte som acetone (neglelakfjerner). 13
Korridoren>E>Kost>Næringsstoffer Næringsstoffer Næringsstoffer hvad er det? Som sosu-hjælper er det vigtigt, at du ved noget om, hvad maden består af, og hvad de enkelte bestanddele af maden bruges til i vores krop. Din viden om madens bestanddele vil hjælpe dig med at vejlede og støtte borgere til at spise, hvad der er sundt lige netop for dem. Når du spiser, sørger du for, at din krop får energi og byggematerialer til vækst og vedligehold. Det er næringsstofferne i maden, som giver energien og byggematerialerne. Der findes tre forskellige slags næringsstoffer: Fedt Protein Kulhydrat Når du er på indkøb eller laver mad, kan du få mere at vide om madens sammensætning ved at se på varedeklarationen, eller du kan slå det op i en levnedsmiddeltabel. Fedt et næringsstof Hvilke funktioner har fedt i kroppen? Fedt giver byggemateriale til kroppen. Fedt bruges til opbygning af kroppens celler. Fedt aflejres under huden og isolerer mod kulde og stød. Fedt giver også energi, og derfor kan fedtaflejringen under huden bruges som energilager (depot), hvis kroppen skulle blive udsat for en periode med lille eller ingen tilførsel af energi. Fedt er også vigtigt for optagelsen af fedtopløselige vitaminer. Det anbefales, at 20-30% af energien i den daglige kost skal komme fra fedt. Der har i mange år været fokus på at spise fedtfattigt, og generelt får de fleste danskere for meget fedt. Det er dog også vigtigt at huske på, at fedt som nævnt ovenfor er meget vigtigt for kroppen. Korridoren>E>Kost>Næringsstoff... Side: 1 2 3 4 Fedt et næringsstof Hvilke funktioner har fedt i kroppen? Fedt giver byggemateriale til kroppen. Fedt bruges til opbygning af kroppens celler. Fedt aflejres under huden og isolerer mod kulde og stød. 14
Korridoren>E>Kost>Næringsstoffer Fedt giver også energi, og derfor kan fedtaflejringen under huden bruges som energilager (depot), hvis kroppen skulle blive udsat for en periode med lille eller ingen tilførsel af energi. Fedt er også vigtigt for optagelsen af fedtopløselige vitaminer. Det anbefales, at 20-30% af energien i den daglige kost skal komme fra fedt. Der har i mange år været fokus på at spise fedtfattigt, og generelt får de fleste danskere for meget fedt. Det er dog også vigtigt at huske på, at fedt som nævnt ovenfor er meget vigtigt for kroppen. Eksempler på mad, som indeholder meget af flerumættet fedt (vindruekerneolie og fisk), enkelt umættet (nødder, avokado, og olivenolie), og mættet fedt (hakket kød, mælk og smør). Forskellige typer fedt Der findes forskellige typer fedt, og de påvirker kroppen på meget forskellig måde. Dog giver alle fedttyper lige meget energi. Der findes tre typer fedt: mættet fedt enkeltumættet fedt flerumættet fedt Mættet fedt er usundt fedt. Mættet fedt øger kolesterolmængden i blodet, som igen øger risikoen for åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme. Enkeltumættet fedt er derimod sundt fedt. Det virker lige modsat af mættet fedt og sænker kolesterolmængden i blodet. Flerumættet fedt er også sundt, da det indeholder fedt, som din krop har brug for, og som du ikke selv kan omdanne fra andet fedt. Flerumættet fedt er livsvigtigt for din krop (essentielt). 15
Korridoren>E>Kost>Næringsstoffer Som sosu-hjælper kan du vejlede borgeren til at spise mad med mere af de sunde fedttyper og mindre af den usunde fedttype. Små ændringer i kosten kan give en bedre fedtsammensætning. Du kan fx til frokost hjælpe borgeren med at udskifte kødpålæg med fiskepålæg. Kulhydrat et næringsstof Hvilke funktioner har kulhydrat i kroppen? Kulhydrat er kroppens vigtigste energikilde. Derudover er nogle af kulhydraterne (fibre) ufordøjelige. Da du ikke kan fordøje fibrene, giver de dig ikke energi, men de er vigtige for fordøjelsen. De suger væske til sig i tarmene og fylder godt op. Derved giver de tarmene noget at arbejde med, og risikoen for forstoppelse/hård mave mindskes. Især mange ældre mennesker har problemer med forstoppelse, så det er vigtigt, at du som sosuhjælper kan vejlede borgeren til at vælge nogle grove madvarer med mange fibre i fx rugbrød/grovbrød i stedet for hvidt brød. Samtidig er det vigtigt, at borgeren får væske nok. Det anbefales, at 55-60% af energien i den daglige kost kommer fra kulhydrater. Eksempler på mad, som indeholder mange monosakkarider (frugt, honning og druesukker), disakkarider (mælk, sukker, slik og kage) og polysakkarider (ris, rugbrød, gulerøder og kartofler). Forskellige typer kulhydrat Der findes forskellige slags kulhydrater. De forskellige typer er dog alle bygget op af såkaldte "sukkerringe". Der findes tre typer kulhydrat: monosakkarider disakkarider polysakkarider 16
Korridoren>E>Kost>Næringsstoffer De forskellige kulhydrattyper påvirker kroppen forskelligt, afhængigt af hvor hurtigt de bliver fordøjet og kommer over i blodet som blodsukker. Monosakkarider og disakkarider hedder samlet simple kulhydrater. De bliver generelt fordøjet hurtigt og giver derfor en hurtig blodsukkerstigning. Det anbefales, at maks. 10% af energien i den daglige kost kommer fra simple kulhydrater. Polysakkarider de sammensatte kulhydrater er generelt længere tid om at blive fordøjet og giver således et mere stabilt blodsukker.fibre hører også ind under polysakkarider, men de kan som nævnt ikke fordøjes. Kulhydrater kan også inddeles således: monosakkarider simple disakkarider simple polysakkarider sammensatte og fibre Det gælder om at holde blodsukkeret ret konstant. Hvis det svinger for meget, kan du risikere at blive træt, uoplagt eller svimmel. Mange ældre lider af diabetes, og her er det endnu vigtigere at holde et konstant blodsukker. Derfor kan du som sosu-hjælper vejlede borgeren til at spise mad med mange langsomme kulhydrater som fx groft brød. 17
Korridoren>E>Kost>Næringsstoffer Oversigt over opbygning og navne på de tre forskellige typer kulhydrat. Læg mærke til, at stivelse og fibre begge er polysakkarider. Jo grovere en fødevare er, jo flere fibre indeholder den. Protein et næringsstof Hvilke funktioner har protein i kroppen? Protein er kroppens vigtigste byggemateriale. Når kroppen vokser, reparerer eller blot vedligeholder sig selv, er der brug for protein. Vores muskler, hud, hår og blod er bygget af protein. Protein er også en vigtig del af vores immunforsvar, og enzymerbestår også af protein. Derudover kan protein også give os energi. Det anbefales, at ca. 15% af energien i den daglige kost kommer fra protein. Som sosu-hjælper kommer du ofte ud for borgere, som er syge, nyopererede eller har liggesår. For disse mennesker er det vigtigt at få protein til immunforsvaret og reparation af kroppen. Derfor må andelen af protein gerne være højere i deres kost. Opbygningen af protein Billedet viser eksempler på madvarer med et højt indhold af protein. Madvarer fra dyr de såkaldte animalske produkter har et højt indhold af protein. Derfor skal du være ekstra opmærksom på, om du får protein nok, hvis du ikke spiser ret mange animalske produkter. Protein er opbygget af enmasse mindre dele, der hedder aminosyrer. Der findes 20 forskellige aminosyrer. Ud af de 20 aminosyrer er de 9 essentielle. At en aminosyre er essentiel betyder, at den er livsnødvendig, og at kroppen ikke selv kan danne den ud fra andre aminosyrer. For at sikre, at du får alle de forskellige aminosyrer, din krop har brug for, er det vigtigt at spise mange forskellige typer mad. Du kan også som sosu hjælper vejlede borgeren til at spise en varieret kost og ikke spise det samme hver dag. Hermed er du med til at sikre, at borgeren får de forskellige byggematerialer til kroppen. 18
Korridoren>E>Kost>Vitaminer og mineraler Vitaminer og mineraler Vitaminer og mineraler er også nødvendige ores mad indeholder, ud over de energigivende næringsstoffer, også vitaminer og mineraler. Vitaminer og mineraler er livsnødvendige stoffer, som du i forhold til de andre næringsstoffer kun har brug for i små mængder. Hvis du får for lidt af dem, kan du få forskellige sygdomme, og hvis du får for mange, kan du i nogle tilfælde få forgiftninger. Vitaminer er det, man kalder organiske stoffer. Det betyder, at det er molekyler, der er skabt i en levende organisme (planter eller dyr). Mineraler derimod er det, man kalder uorganiske stoffer. Det er grundstoffer, som oprindeligt stammer fra jorden. Her kan du se, hvordan planter optager mineraler her er det en gulerod. Guleroden optager mineraler fra jorden og indbygger dem i nogle af de mange sammensatte kemiske forbindelser, den laver. Nogle af de kemiske forbindelser, guleroden bygger, er vitaminer. 19
Korridoren>E>Kost>Vitaminer og mineraler Hvilke vitaminer findes der? Vitaminer opdeles i to slags, alt efter hvordan de opløses og transporteres i kroppen: vandopløselige og fedtopløselige. De vandopløselige vitaminer er B- og C-vitamin, der optages sammen med vand og transporteres sammen med væsken i kroppen. Hvis du indtager flere, end din krop bruger, vil de overskydende udskilles med din urin. Kroppen kan ikke "gemme" på dem og er derfor afhængig af, at du indtager de vandopløselige vitaminer dagligt. Fedtopløselige vitaminer er A-, D-, E- og K-vitamin. De kan kun optages sammen med fedt, og de transporteres sammen med fedt i kroppen. Hvis du indtager flere, end din krop kan bruge, vil de overskydende oplagres i din krops fedtdepoter. Det betyder, at du ikke er afhængig af at få disse vitaminer dagligt, men kan bruge af kroppens lager. Til gengæld kan du risikere at få forgiftning i kroppen, hvis du indtager alt for mange fedtopløselige vitaminer. Fedtopløseligheden betyder også, at hvis du indtager vitaminerne i tabletform, er det nødvendigt at tage dem sammen med et måltid, så der er fedt til stede i tarmen. De vigtigste vitaminer for mennesket ses i midten af cirklen. I den næste ring er vist, hvilke fødevarer der indeholder mest af de forskellige vitaminer. I den tredje ring er beskrevet, hvilke funktioner vitaminerne har i din krop. Yderste ring viser, hvilke mangelsymptomer der kan opstå ved vitaminunderskud. 20
Korridoren>E>Kost>Vitaminer og mineraler Hvilke mineraler findes der? De mest kendte mineraler, du har brug for, er fx calcium, fosfor og jern. Mineralerne får du udelukkende gennem den mad, du spiser, og der er forskel på, hvor stor en mængde du har brug for. Calcium og fosfor har du brug for i de største mængder, primært til dine knogler. De vigstigste mineraler for dig ses i midten af cirklen. I den næste ring er vist, hvilke fødevarer der indeholder mest af de forskellige mineraler. I den næste ring er beskrevet, hvilke funktioner mineraler har i din krop. Yderste ring viser, hvilke mangelsymptomer der kan opstå ved mineralunderskud. Godt at vide om vitaminer og mineraler Almindelige danskere, der spiser en varieret kost, behøver ikke at få ekstra tilskud af vitaminer og mineraler. Mennesker, der spiser ensidigt eller generelt for småt, kan derimod have behov for ekstra tilskud af vitaminer og mineraler i tabletform. Mange ældre har kun en lille appetit og kan få mangel på både vitaminer og mineraler. Børn kan også i perioder spise ensidigt og kan derfor komme til at mangle vitaminer og mineraler. Der er dog enkelte undtagelser, hvor alle mennesker har svært ved at få dækket behovet. I Danmark er det især mineralet jod, som vi har svært ved at få nok af gennem vores kost. Derfor er der tilsat jod til almindeligt køkkensalt. 21
Korridoren>E>Kost>Vitaminer og mineraler Man er også gennem de senere år blevet opmærksom på, at mange danskere i vinterhalvåret kan have svært ved at få nok D-vitamin, især hvis man ikke spiser fisk. D-vitamin har betydning for optagelsen af calcium (kalk) i kroppen. Det er altså vigtigt at være opmærksom på, at personer, der har særlig brug for calcium (fx personer med knogleskørhed), også får tilstrækkeligt D-vitamin. En del ældre kommer ikke så meget ud og kan derfor få mangel på D-vitamin. Du skal være opmærksom på, at også en kortere tur ud i solen kan have betydning for borgerens D-vitamin-dannelse. En anden sammenhæng, der er vigtig at kende, er, at C-vitaminerfremmer optagelsen af jern i kroppen. Det betyder, at personer, der får jerntilskud (fx gravide og andre personer med jernmangel), skal være særlig opmærksomme på at få C-vitamin samtidig (fx ved at drikke et glas appelsinjuice). 22
Korridoren>E>Hygiejne>Mikroorganismer Hygiejne Mikroorganismer Mikroorganismer I din hverdag som sosu-hjælper er dit arbejde bl.a. at hjælpe ældre med rengøring og hygiejne samt at servere mad. De ældre, du møder, er ofte syge eller svækkede og derfor sårbare over for sygdomme. Mange sygdomme skyldes mikroorganismer. I dine daglige gøremål er det vigtigt, at du er opmærksom på, hvordan du hindrer smittespredning, og sørger for, at mikroorganismer ikke får gode vækstbetingelser. Mikroorganismer er levende organismer, der består af en enkelt eller ganske få celler. De er så små, at den enkelte celle kun kan ses i mikroskop. Mikroorganismer er den største gruppe levende organismer på jorden. De inddeles i grupper, hvor de mest kendte er: Bakterier Svampe Virus Gruppeinddelingen er lavet ud fra mikroorganismernes forskellige udseende og måden, de lever og formerer sig på. Bakterier Der findes rigtig mange forskellige bakterier. De fleste er uskadelige og i mange tilfælde til stor hjælp for os. Vi bruger dem til fødevare- og medicinproduktion. De findes på og i vores krop, fx i tarmene, hvor gode bakterier hjælper os med at fordøje maden. En del bakterier kan være årsag til, at vi bliver syge. Nogle bakterier danner sporer. Sporen kan klare mere varme og tørke end selve bakterien. Sporen kan ligesom plantefrø ligge i dvale og vente på bedre tider. Den udvikler sig til en bakterie igen, når vækstbetingelserne bliver passende. En bakterie formerer sig ved celledeling. 23
Korridoren>E>Hygiejne>Mikroorganismer Svampe Svampe kan bestå af en eller flere celler. Et eksempel på en flercellet svamp er skimmelsvamp, som kan ses på brød og frugt. De vokser også i fugtige varme rum med dårlig udluftning. Det kan gøre os syge. Virus Virus er mere simpelt opbygget end bakterier og svampe. De kan kun formere sig, hvis de lever i en anden organismes celler, fx i en menneskecelle. Her danner de nye virus inde i cellen, der til sidst springer. De nye virus spredes og kan angribe nye celler. Det kan være årsag til, at vi bliver syge af fx influenza eller forkølelse. Mikroorganismers vækstbetingelser Mikroorganismer har, ligesom mennesket, bestemte krav til næring, vand, ilt, ph-værdi og temperatur for at kunne leve og formere sig. Det er meget forskelligt, hvilke behov de enkelte mikroorganismer har, for de har tilpasset sig forholdene de steder, hvor de lever. Er vækstbetingelserne, at de lever i et menneske, får de næring af det, vi spiser og drikker, og ilt fra den luft, vi indånder. Temperaturen skal være 37 o C og ph 7. Når du ved, hvornår mikroorganismer trives godt eller dårligt, kan du fremme eller hæmme deres vækst. Du ser gerne, at gærcellerne formerer sig i dejen, når du bager brød. Det gør du ved at stille dejen et lunt sted. Omvendt vil du gerne hæmme væksten af fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier. Derfor stiller du maden i køleskab. 24
Korridoren>E>Hygiejne>Mikroorganismer Her ser du, ved hvilke temperaturer bakterier vokser og formerer sig, og ved hvilke de ikke trives, men enten overlever eller dør. Hvor hurtigt bliver en bakterie til mange? Bakterier formerer sig, ved at bakteriecellen deler sig til to nye bakterier. De to deler sig til fire osv. Hvis vækstbetingelserne er dårlige, sker dette langsomt. Hvis vækstbetingelserne er, som bakterien kan lide det med hensyn til mad, vand, ilt, temperatur ogph, kan den blive til mange millioner i løbet af kort tid. Forskellige smitteveje Mikroorganismer, der fremkalder sygdomme, kan overføres fra en person til en anden. Der findes forskellige måder at blive smittet og at smitte andre på. Kontaktsmitte Kontaktsmitte kan være direkte eller indirekte. Den direkte kontaktsmitte kræver, at der er en direkte kontakt mellem personer, som hvis du fx kysser en med halsbetændelse eller har samleje med en person, der har en kønssygdom. Direkte kontaktsmitte kan også finde sted, hvis du har et sår på hånden og med ubeskyttet hånd plejer en borger med sår. Da kan du og borgeren overføre smitte til hinanden. 25