OMLÆGNING TIL ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØKKENER

OMLÆGNING TIL ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØKKENER EN KORTLÆGNING AF FORBRUGET AF ØKOLOGI I AALBORG, AARHUS, FURESØ, HVIDOVRE OG BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE I EFTERÅRET 2013. Projektmedarbejder, Lærke Mai Bonde Andersen, cand.scient.soc. Forskningschef, Marianne Levinsen, cand.scient.pol., Fremforsk, Center for Fremtidsforskning, Kannikegade 18. 1,sal, 8000 Aarhus C. www. fremforsk.dk Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne: Europa investerer i landdistrikterne

INDHOLD 1. INDLEDNING... 2 2. RESUMÉ... 3 2.1 ØKOLOGISKE INDKØB I AALBORG, AARHUS, FURESØ, HVIDOVRE OG BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE... 3 2.2 ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER... 4 2.3 VÆSENTLIGE INDSATSER FOR AT FREMME FORBRUGET AF ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØKKENER... 6 3. KOMMUNERNES MÅLSÆTNINGER OG FORBRUG AF ØKOLOGISKE VARER... 8 3.1 ØKOLOGI I AALBORG KOMMUNE... 8 3.2 ØKOLOGI I AARHUS KOMMUNE... 11 3.3 ØKOLOGI I FURESØ KOMMUNE... 13 3.4 ØKOLOGI I HVIDOVRE KOMMUNE... 15 3.5 ØKOLOGI I BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE... 17 4. ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER FORBRUG, MOTIVATION OG BARRIERER... 19 4.1 ØKOLOGISKE INDKØB I DE MINDRE OFFENTLIGE KØKKENER... 19 4.2 ØKOLOGISKE INDKØB I DE MELLEMSTORE KANTINER OG KØKKENER... 22 4.3 ØKOLOGISKE INDKØB I STORKØKKENERNE... 24 4.4 VIDEN OG HOLDNINGER TIL ØKOLOGI... 25 5. METODEBESKRIVELSE... 27 6. KILDER... 28 1

1. INDLEDNING Projekt økologisk omlægning i de offentlige køkkener er i øjeblikket på dagsordenen i mange af de danske kommuner, hvilket bl.a. kan tilskrives det fokus, regeringens målsætning om at nå 60% økologi i de offentlige køkkener i 2020, har skabt. Ifølge regeringen skal det økologiske areal være fordoblet i 2020 i forhold til 2007, hvilket bl.a. skal muliggøres ved at øge forbruget af økologi til 60% i 2020. Derfor er der i årerne 2012 og 2013 samlet set afsat 56 mio. kr. til projektsamarbejder i kommuner, stat og regioner, der sigter mod økologisk omlægning af køkkenerne. Denne rapport samler erfaringerne fra omlægningen til økologi i de offentlige køkkener i fem kommuner henholdsvis Hvidovre Kommune, Bornholms Regionskommune, Aalborg Kommune, Aarhus Kommune og Furesø Kommune. I samtlige af de fem kommuner er man i disse år enten i gang med eller på vippen til at skulle i gang med projekter, der på forskellig vis sigter mod en omstilling af de offentlige køkkener til et større forbrug af økologiske fødevarer. Der er i alt foretaget 45 kvalitative telefoninterviews med beslutningstagere på politisk niveau samt med køkkenpersonale i de offentlige køkkener. Ud over at give et overblik over kommunernes forbrug af økologiske fødevarer er rapporten tænkt som inspiration til andre kommuner, der ønsker at arbejde med økologisk omstilling af de offentlige køkkener. Undersøgelsen, der har modtaget støtte af EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram, er udarbejdet af Fremforsk - Center for fremtidsforskning for Økologisk Landsforening. I første del af rapporten formidles et overordnet indblik i indsatsen for at højne forbruget af økologiske fødevarer i de fem kommuner. Her skitseres kommunernes målsætninger i forhold til at højne forbruget af økologiske fødevarer, deres aktuelle forbrug samt de aktuelle indsatser, kommunerne varetager i forhold til at fremme forbruget af økologiske fødevarer såvel som projekter, der på anden måde bidrager til en grøn omstilling i øvrigt. I anden del af rapporten formidles et indblik i det arbejde og den proces, der finder sted i de offentlige køkkener i forhold til økologisk omlægning. I denne del formidles viden om køkkenernes indkøb af økologiske fødevarer, deres motiver for økologiske indkøb og deres syn på aktuelle barrierer og udfordringer i omlægning til økologi. Endelig formidles viden om køkkenernes viden og holdninger til økologi og til økologisk omlægning. Rigtig god læselyst! 2

2. RESUMÉ 2.1 ØKOLOGISKE INDKØB I AALBORG, AARHUS, FURESØ, HVIDOVRE OG BORNHOLMS REGI- ONSKOMMUNE Økologisk omlægning i de offentlige køkkener er på dagsordenen i samtlige de adspurgte kommuner med eksterne konsulenter som Aalborg Universitet, Øko++ og Københavns Madhus i spidsen for omlægningsprocessen. Forbruget af økologi i de offentlige køkkener fordeler sig på følgende måde i de adspurgte kommuner: Aalborg Kommune 7% økologi, Aarhus Kommune 11% økologi, Furesø Kommune 33% økologi og Bornholms Regionskommune 6% økologi 1. I næsten samtlige kommuner er der vedtaget en politisk målsætning for omlægningen til økologi. De fleste kommuner har valgt at tilslutte sig regeringens målsætning om 60% økologi i det offentlige i 2020. I Furesø Kommune har man netop vedtaget at arbejde for at højne forbruget af økologi til yderligere 80% i 2020, og i Hvidovre kommune lyder målsætningen for nuværende så meget økologi som muligt. I flere af kommunerne er man i gang med at formulere nye udbud og indgå indkøbsaftaler på fødevareområdet, hvor der er fokus på i højere grad at muliggøre og skabe gode vilkår for det økologiske forbrug. Flere steder har man indkaldt repræsentanter fra køkkenerne til at komme med forslag til, hvordan udbuddet kan strikkes sammen på den mest hensigtsmæssige måde i forhold til at muliggøre økologiske indkøb med vareudbud og pris. Tanker på tegnebrættet er i den forbindelse at udelade efterspørgslen på enkelte konventionelle produkter for ad den vej få en bedre pris på de økologiske produkter som i Aalborg Kommune, hvor mælk og mel bliver fast økologisk med den nye indkøbsaftale. Nogle steder overvejer man også muligheden for en separat økologisk leverandør til de økologiske varer. For flere kommuner anses udbudsreglerne som en central barriere for at indgå indkøbsaftaler, der muliggør indkøb af lokale økologiske fødevarer, uden at det kommer på kant med reglerne. Det er her vi render panden mod en mur. I Fødevareministeriet er der netop afsat 17 millioner kroner over tre år til en taskforce, som skal hjælpe kommuner og andre offentlige institutioner med at købe lokale og økologiske fødevarer. Flere af de adspurgte kommuner forsøger på forskellig vis at imødegå udfordringen ved eksempelvis at undersøge muligheden for at indgå partnerskaber med lokale udbydere eller ved at motivere køkkenpersonalet til at efterspørge lokale varer hos leverandørerne. Endelig nævnes muligheden for at udelade bestemte varer i udbuddet, hvis man har kendskab til at varen kan fås til en bedre pris lokalt. 1 Det har ikke været muligt at indhente oplysninger på forvaltningsniveau over institutionernes aktuelle forbrug af økologiske fødevarer i Hvidovre Kommune. 3

2.2 ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER Samtlige de adspurgte køkkener forholder sig på forskellig vis til kommunernes målsætninger i forhold til at højne de økologiske indkøb, hvad enten de er positivt indstillede overfor økologi eller mere skeptiske. Man er enten godt i gang med at købe økologi eller i en form for opstartsfase i forhold til økologisk omlægning. De mest økologiske findes på daginstitutionsområdet, hvor man har et relativt stort forbrug af økologi og ofte bestiller bestemte økologiske varer fast, som eksempelvis mælkeprodukter, mel, gryn, grøntsager og frugt. Hensynet til børnene, deres udvikling og helbred er nogle af de motivationsfaktorer, der betyder meget, og derudover betyder økologi også noget som brand i forhold til at kunne positionere sig i forhold til andre institutioner overfor forældrene. Specielle udfordringer, der gør sig gældende for daginstitutionsområdet, er problemer med at få varerne til at strække til ugen og holdbarhedsmæssigt at få varerne i en mængde, der passer til daginstitutionernes forbrug og muligheder for opbevaring. Enkelte steder kan det være en udfordring at frigive ressourcer til at forarbejde de ofte mere uforarbejdede økologiske råvarer. For at højne forbruget af økologiske fødevarer i de mindre køkkener kræves: Fleksibilitet i leveringen af økologiske varer Sikkerhed i maven omkring leverancer, både hvad angår kvalitet, og at varen kan leveres Økologiske varer, der ligger i en mængde, der svarer til daginstitutionernes behov og muligheder for opbevaring Opbakning fra medarbejdergruppen til de nye madvarer Opbakning fra ledelse til forbrug af økologi og evt. stigende omkostninger ifm. vareindkøb. Mulighed for at købe flere fortilberedte økologiske produkter Mulighed for at købe flere lokale varer. Større bæredygtighed og støtte til det lokale landbrug. De mellemstore kantiner og køkkener er en bred gruppe bestående af borgmesterkantiner, skolekantiner, rådhuskantiner samt køkkener hos kommunernes plejecentre. I mange af køkkenerne er man godt i gang med og orienteret imod med at bestille økologiske varer såsom mælkeprodukter, grøntsager, frugt, tørvarer og konserves. Det største forbrug af økologiske varer findes i de af køkkenerne, hvor kommunerne har været i gang med projekter med henblik på økologisk omlægning, Aalborg og Furesø, mens køkkenerne i Bornholm og Hvidovre og Aarhus i højere grad kan karakteriseres ved at være i opstartsfasen i forhold til at orientere sig om muligheden for indkøb af økologiske varer. Som et køkken udtrykker: Vi regner da med, at kursen er økologisk omlægning. Det er karakteristisk for de køkkener, som har været vant til at forarbejde maden fra bunden, at de ikke ser den store udfordring i forarbejdningen af de økologiske fødevarer. I disse køkkener er man typisk orienteret mod at bestille økologi i den udstrækning, de økologiske fødevarer opfylder forventningerne om at være de bedste fødevarer, hvad angår smag og kvalitet indenfor de rammer, 4

som budgettet sætter. Muligheden for at sætte mere fokus på at minimere madspildet og det, man spiser, vurderes positivt. Specielle udfordringer angår leveringssikkerheden. Det er i den forbindelse centralt, at leverandørerne er store nok, så man kan være sikker på, at de kan levere de økologiske varer. Alternativt er det centralt, at der etableres en form for backup på de økologiske varer ved problemer med levering. Hos de af kommunernes køkkener og kantiner, der tidligere har anvendt mange fortilberedte varer, eksisterer der en speciel udfordring i den økologiske omlægning i at få frigivet ressourcer til forarbejdning af de ofte mere uforarbejdede økologiske fødevarer. Bekymringer, relateret til udfordringen med at nå kommunernes målsætning indenfor budgettet, optræder flere steder i interviewene med de mellemstore kantiner og køkkener, og derudover udtrykker flere skepsis omkring forbrugernes/brugernes modtagelse af de økologiske måltider. For at højne forbruget af økologiske fødevarer i de mellemstore køkkener kræves: Ressourcer til forarbejdningen af de økologiske varer Erfaringen, at der er forskel på økologiske og konventionelle varer, hvad angår kvalitet og smag Økonomi til at købe økologi eller vejledning i forhold til at få budgettet til at hænge sammen ved køb af økologiske fødevarer At forbrugerne/brugerne præges og informeres om økologiske fødevarer Sikkerhed i leverancer af økologiske varer, også i forhold til kvaliteten af varerne Tilstrækkeligt stort vareudbud og gode priser på økologiske varer i kommunernes indkøbsaftaler Mulighed for at købe flere lokale varer. Større bæredygtighed og støtte til det lokale landbrug. Økologiske varer, der ligger i en mængde, der svarer til køkkenernes behov. Storkøkkenerne, der producerer mad til plejecentrene eller de hjemmeboende ældre og bofællesskaber, udgør den gruppe af køkkener i undersøgelsen, hvor forbruget af økologiske fødevarer ind til videre fylder mindst. Det skyldes ifølge køkkenerne selv, at deres produktionsform ikke er gearet til økologi. Tidligere har man måske hentet ressourcer ved at anvende fortilberedte råvarer og anser det større krav til ressourcer, der er forbundet med forarbejdningen af de økologiske varer fra bunden, som en væsentlig udfordring. En anden udfordring er, at de ældre eller personer i bofællesskaberne ikke efterspørger økologi, hvilket giver anledning til bekymringer for, hvorvidt de ældre vil benytte sig af en privat udbyder, hvis de omlægger til økologi. En anden bekymring kan være, at fravalget af den økologiske mad vil betyde et dårligere grundlag for næring blandt de ældre. Udfordringen med at handle økologi og opfylde kommunens målsætning indenfor budgettet fylder meget i interviewene, blandt andet fordi det grundlæggende betyder, at man føler sig nødsaget til at lægge hele produktionen om for at muliggøre de økologiske indkøb. Der eksisterer en speciel udfordring i de køkkener, hvor man fortæller, at man allerede har været igennem en rationalisering, hvor der er skåret helt ind til benet, og hvor det kan være meget vanskeligt at se, hvordan der kan være økonomi til at bestille mere økologi. Flere steder giver man udtryk for, at økologi er godt, der skal bare være ressourcer til det. Nogle steder giver man udtryk for, at kommunens målsætning er indført uden hensyntagen til køkkenerne: Det er bare en opgave, vi skal have løst. 5

For at højne forbruget af økologiske fødevarer i storkøkkenerne kræves: Et politisk fokus og opbakning evt. i form af ressourcer til at geare produktionen til økologi Medarbejdere, der brænder for det En helt ny tankegang med fokus på forarbejdning af årstidsbestemte råvarer og på at minimere madspild. At forbrugerne/brugene præges og informeres om økologiske fødevarer og måltider Sikkerhed i leverancer af økologiske varer Tilstrækkeligt vareudbud og gode priser på økologiske varer i kommunernes indkøbsaftaler. 2.3 VÆSENTLIGE INDSATSER FOR AT FREMME FORBRUGET AF ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØK- KENER Ud fra samtalerne vurderes følgende fokusområder som specielt centrale i forhold til at muliggøre et større forbrug af økologi i de offentlige køkkener. Fokusområderne er ikke angivet i prioriteret rækkefølge. Fokus på at præge/vejlede forbrugerne af maden Økologisk omlægning er en proces for køkkenpersonale, men i høj grad også for forbrugerne, børn, ældre og ansatte i kommunerne. De skal vænne sig til de forandringer, som den økologiske omlægning medfører i forhold til de madvarer, de kan forvente i køkkenerne. For at undgå at tvinge økologi ned over hovedet på de forbrugere, som ikke har andet valg, eller for at undgå et eventuelt fravalg af køkkenets måltider/råvarer, kan det være centralt med et fokus på at præge og informere omkring økologi i forbrugergruppen. Det gælder især de store køkkener. Produktudvikling af de økologiske produkter. For at imødegå køkkenernes bekymring for, hvorvidt de bliver i stand til at imødekomme forbrugernes efterspørgsel med økologiske varer, kan det være centralt med produktudvikling af økologisk varer. Det kan også være vejledning omkring forslag til erstatningsvarer til erstatning af eksempelvis frugt som ananas eller bananer i vintermånederne, således at køkkenerne kan ændre indkøb og adfærd på en nem og lækker måde. Tvivl om bæredygtighed og mulighed for at støtte det lokale landbrug Bæredygtighed og muligheden for at minimere anvendelsen af sprøjtemidler i miljøet udgør en væsentlig motivationsfaktor i mange af de adspurgte køkkener, men hvor økologisk er en økologisk vare, der er transporteret til Danmark fra andre steder i verden? Dette spørgsmål går igen på tværs af mange af køkkenerne og afspejler en konflikt i forhold til bæredygtighed, når leverandøren ikke kan levere en dansk økologisk vare. Dette forhold medfører ofte, at danske varer vælges til fordel for en økologisk, udenlandsk vare. 6

Det synes centralt, at muligheden for at for at støtte de lokale producenter, arbejdspladser og bæredygtigheden højnes igennem mulighed for flere lokale økologiske indkøb. Dette må imidlertid ske under hensyntagen til køkkenernes forskellige muligheder/begrænsninger for at foretage lokale indkøb. Kommunale indkøbsaftaler, der muliggør det økologiske forbrug En af de centrale udfordringer i forhold til at højne det økologiske forbrug er prisen på de økologiske fødevarer. Det er derfor centralt, at kommunerne får nogle indkøbsaftaler på plads, som muliggør det økologiske forbrug, dvs. som har et stort vareudbud og gode priser på de økologiske fødevarer. Det anbefales i den forbindelse, at køkkenerne tages med på råd om deres ønske og behov, således at det eksempelvis sikres, at køkkenerne har mulighed for at få leveret de produkter, de har behov for i den bearbejdningsform, der passer til det enkelte køkken. Sikkerhed i levering og kvalitet Usikkerhed vedrørende leveringssikkerheden af de økologiske varer og varernes kvalitet er en anden faktor, der udgør en barriere for økologi. Nogle steder har man for nuværende det, man kunne kalde en form for sikkerhedsline i forhold til leveringen af de økologiske varer, hvor de økologiske leverandører ringer, hvis de ikke kan levere en bestemt vare, så køkkenet kan nå at erstatte varen med en konventionel vare. Sikkerhed i for, at varerne bliver leveret og at kvaliteten er i orden, er central. Det er centralt, at der skabes sikkerhed hos køkkenmedarbejderne for, at de kan få de varer, de har brug for, at varerne leveres, og at kvaliteten er i orden. Et politisk fokus Et politisk fokus er centralt i forhold til at sætte overliggeren for det økologiske forbrug i de enkelte køkkener. I den forbindelse understreges, at den organisatoriske forankring og ildsjæle i kommunen, som brænder for økologi, helt klart har en positiv effekt på opstart og implementering af økologisk forbrug i de kommunale køkkener. Det er centralt, at et politisk fokus følges op med konkret hjælp i form af uddannelsesaktiviteter og vejledning i forhold til at håndtere udfordringer relateret til omlægningen i de enkelte køkkener. Proces og tilførsel af viden har en positiv effekt på omlægningen til økologi. 7

3. KOMMUNERNES MÅLSÆTNINGER OG FORBRUG AF ØKOLOGISKE VARER Som det fremgik indledningsvist, er samtlige de adspurgte kommuner i undersøgelsen, Hvidovre, Bornholm, Aarhus, Aalborg og Furesø Kommune godt i gang med eller på vippen til at skulle i gang med projekter, der på forskellig vis sigter mod at højne forbruget af økologiske fødevarer i de offentlige køkkener. Alle kommunerne har på forskellig vis og i forskellig målestok fået del i de midler, der er reserveret i Natur- Erhvervstyrelsen i 2012 og 2013 til uddannelse og kompetenceudvikling af køkkenpersonale i de offentlige køkkener med sigtet: omlægning i de offentlige køkkener til minimum 60% økologi. Kommunerne adskiller sig ved at være forskellige steder i projektfasen omkring omlægning til økologi i de offentlige køkkener. I Furesø og Aalborg Kommune har man været i gang med projekterne i længere tid end i Bornholms Regionskommune, Aarhus og Hvidovre Kommune, hvor Københavns Madhus netop har modtaget en millionbevilling til økologisk omlægning i kommunerne med projektet Omlægning i hoveder og gryder. I enkelte kommuner har man valgt at anvende spisemærker som en måde, hvorpå køkkenernes andel af økologi er opgjort. Det økologiske spisemærke er anvendt siden 2009 som et resultat af samarbejdet mellem Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening. Mærket findes i bronze, sølv og guld og angiver, at institutionen arbejder med økologi og økologiprocenten. Bronze svarer til 30-60% økologi, sølv til 60-90% økologi og guld 90-100% økologi (angivet i kr. eller kg.). De steder, hvor forbruget ikke er opgjort ved et spisemærke, er det opgjort via dogmemetoden, dvs. udregning af økologiprocenten ud fra et individuelt skøn. Begge metoder optræder i vurderingen af økologiforbruget i de fem kommuner. I beskrivelsen af kommunernes øvrige tiltag på det grønne område er det vigtigt at have for øje, at der er tale om et udpluk af initiativer og aktiviteter, oplyst i forvaltningen og på kommunernes hjemmesider. Der er mange initiativer på tegnebrættet i kommunerne, og for yderligere oplysninger henvises til den enkelte kommunes hjemmeside, hvor udviklings- og handlingsplaner for miljø og bæredygtighed som oftest vil være tilgængelige. 3.1 ØKOLOGI I AALBORG KOMMUNE I Aalborg Kommune arbejder man med en målsætning, der siger, at andelen af økologiske fødevarer anvendt i kommunens storkøkkener, kantiner og institutioner skal udgøre mindst 30% i 2015 og 60% i 2020. Økologisk omstilling af de offentlige køkkener er et af de projekter, der udspringer af Aalborg Kommunes bæredygtighedsstrategi 2013-2016. For at nå kommunens målsætninger har man valgt at iværksætte en række initiativer, der retter sig mod omlægningen af indkøb og produktion i køkkenerne og kompetenceløft af køkkenpersonale til en ændret praksis i køkkenerne. Til kompetenceudviklingen har kommunen fået del i midlerne hos NaturErhvervstyrelsen. Man har valgt at etablere samarbejde med Aalborg Universitet som projektleder på projekt Egologika, der har til formål at understøtte omlægning til økologi via opkvalificering af køkkenpersonale og forøge indkøbet af lokalt producerede økologiske fødevarer. Ligeledes har man valgt at etablere samarbejde med Tech College om undervisning af køkkenpersonale i omstilling til økologisk madlavning. I kommunens plejehjemskøkkener er man i 8

gang med at kortlægge madspildet, og man arbejder med energioptimering af storkøkkenerne med henblik på at frigive midler til økologiske indkøb. Endelig arbejder man for at få økologi ind på skolerne, bl.a. har man valgt at invitere de tekniske skoler med som observatører på et kursusforløb omkring økologisk omlægning. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I øjeblikket er man i gang med at forhandle nye indkøbsaftaler på plads opdelt i en økologisk og en konventionel del, hvor mel og mælk bliver fast økologisk, hvilket bl.a. muliggør en bedre pris på disse økologiske produkter. Den nye indkøbsaftale er opdelt i tre elementer, et til storkøkkener, et element til daginstitutioner og et element til de større køkkener og kantiner. Det er søgt at imødegå de forskellige størrelser af institutioner og deres behov ved indkaldelsen af brugergrupper af institutioner/køkkener, der har medvirket med deres ønsker og behov. Fra Aalborg Kommune oplyser man, at man anser EU s udbudsregler som en central barriere i forhold til at muliggøre flere lokale, økologiske indkøb for køkkenerne: Det er svært at være bæredygtige, når vi eksempelvis køber tomater fra Spanien. Ifølge kommunen arbejder man på at få indført, at de lokale producenter skal have mulighed for at sælge via aftalerne. Kommunen er endvidere med i et samarbejde med Region Nordjylland og Aalborg Universitet om at undersøge muligheden for at lave partnerskaber med lokale udbydere. Forbruget af økologiske fødevarer i Aalborg I forvaltningen giver man et forsigtigt bud på, at økologiprocenten i første kvartal i 2013 i 460 af kommunens køkkener, var på 7%. Man mærker den udvikling, at hvor det hovedsagelig har været de små køkkener, der har været på banen tidligere i forhold til at anvende økologiske fødevarer, så er de store køkkener nu også begyndt at komme med. I forbindelse med den økologiske omlægning er der indtil videre uddelt økologiske spisemærker til 8 institutioner, som dermed har forpligtiget til at holde den opnåede økologiprocent for at bibeholde deres mærke. Det er meget forskelligt, hvor langt de offentlige køkkener er i forhold til indkøb af økologiske fødevarer med den laveste økologiprocent i de største køkkener og den højeste økologiprocent på daginstitutionsområdet. Indkøb af fødevarer foretages af den enkelte indkøbsansvarlige i køkkenerne, som dermed også står for at prioritere mellem konventionelle og økologiske fødevarer. Når den nye indkøbsaftale træder i kraft kan mælk og mel udelukkende indkøbes økologisk. 9

ØKOLOGI I AALBORG KOMMUNE Økologisk målsætning: Andelen af økologiske fødevarer, anvendt i kommunens storkøkkener, kantiner og institutioner, skal udgøre mindst 30% i 2015 og 60% i 2020. Forbrug af økologi: 7% i første kvartal i 2013 i 460 af kommunens køkkener. Grønne projekter i Aalborg Kommune: Aalborg Kommune har som målsætning, at være en bæredygtig kommune. Det har bl.a. resulteret i underskrivelsen af Aalborg Chartret i 1994 og Aalborg Commitments i 2004, som fastlægger de politiske rammer for den bæredygtige udvikling. Øko-tjek: Et projekt, hvor Aalborg Kommune tilbyder landmænd, der ligger i et grundvandsbeskyttet område ved Limfjorden, omlægningsoplysning. En konsulent gennemgår ejendommen og kommer med bud på, hvad der skal til for at få landbruget omlagt til økologi. Grønne udviklingsplaner: Et projekt, man skal i gang med at starte op i Aalborg Kommune, hvor man tilbyder landmænd konsulentbistand til hjælp med udviklingen af grønne udviklingsplaner. Det er ikke nødvendigvis med henblik på økologi, men kan også være andre miljøtiltag. Aalborg Kommune som klimakommune: Det betyder, at man har forpligtiget sig til at reducere udledningen af CO2 med 2% pr. år frem til 2020 i de kommunale bygninger og kommunens øvrige aktiviteter, herunder transport. Man arbejder i den forbindelse med energirenovering af de offentlige bygninger og ESCO-projekter, man arbejder med energiledelse, og endelig har man oprettet en klimaportal: www.klimabevidst.dk. For en nærmere beskrivelse af disse tiltag og projekter henvises til Aalborg Kommunes hjemmeside. 10

3.2 ØKOLOGI I AARHUS KOMMUNE Også I Aarhus Kommune har man vedtaget politisk, at tilslutte sig målsætningen om 60% økologi i de offentlige køkkener i 2020. Kommunen er en af de kommuner, hvor Københavns Madhus med en millionbevilling fra NaturErhvervstyrelsens anden bevillingsrunde til økologifremme, skal stå i spidsen for omlægningen af de offentlige køkkener med Projekt omlægning i hoveder og gryder. Omdrejningspunktet i omlægningsprojektet er at omlægge madproduktionen til økologi med fokus på kostens sammensætning, på at minimere madspild samt på anvendelsen af årstidsbestemte råvarer. Dette skal primært ske via opkvalificering af køkkenpersonale samt en kortlægning og omlægningsplanlægning af institutionernes madtilbud. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I kommunen er man er i øjeblikket i gang med at udarbejde et kommende udbud på fødevareområdet, hvor man sigter mod at få en aftale på plads, der kan dække en omlægning til økologi i køkkenerne. I forbindelse med sammensætningen af den nye aftale er man i dialog med leverandører og markedet omkring behov og forbrug. Også Aarhus Kommune anser det som en hæmsko for indkøb af lokale fødevarer, at kommunen ikke må stille krav i udbudsmaterialet om, at der skal være tale om lokale fødevarer. Forbruget af økologiske fødevarer i Aarhus Forbruget af økologi er meget blandet i kommunen og går ifølge kommunen selv fra en økologiprocent på 1% i nogle køkkener til en økologiprocent i andre køkkener, der svarer til det økologiske spisemærke i bronze (30-60% økologi), sølv (60-90% økologi) eller guld (90-100% økologi) 2. I Aarhus Kommune oplyses det, at Københavns Madhus har opgjort økologiprocenten i kommunen til at fordele sig således: Ældremad 4% økologi, børnemad 34% økologi, skolemad 4% økologi, kantiner 10% økologi og sociale forhold, handikap og beskæftigelse 7% økologi. I alt 11% økologi i de offentlige køkkener i hele kommunen. I køkkenerne er det de indkøbsansvarlige, der står for bestilling og indkøb af varer, og i den forbindelse stiller kommunen ikke for nuværende krav om, hvor stor en andel af vareindkøbene, der skal være økologiske. Det er dog ikke umuligt, at der vil blive indført en form for krav til de forskellige områder som led i omlægningsprojektet. Også i Aarhus Kommune anvendes dogmemetoden, når de interviewede institutioner skal give et billede af deres aktuelle forbrug af økologiske fødevarer. Det varierer meget i de seks køkkener med økologiprocenter fra 15% til 40% økologi hos de køkkener, som giver et bud på forbruget af økologi. Holdningen i institutionerne kan karakteriseres som afventende i forhold til de aktiviteter og forandringer, omlægningsprojektet og den nye indkøbsaftaler kommer til at betyde. Nogle steder udtrykker man bekymring for leveringssikkerheden og priserne på de økologiske varer og skepsis omkring, hvorvidt man vil blive i stand til at nå kommunens målsætning under de nuværende budgetter og økonomiske rammer. 2 Det statskontrollerede røde Ø-mærke har siden 2009 haft selskab af det økologiske spisemærke i guld, sølv og bronze et statskontrolleret bevis på, at spisestedet satser på økologi. Mærket viser andelen af indkøbte økologiske føde- og drikkevarer på spisestedet. 11

Samtlige de adspurgte køkkener i Aarhus Kommune deltager i et udvalg sammensat for at se på sammensætningen af det nye fødevareudbud. ØKOLOGI I AARHUS KOMMUNE Økologisk målsætning: 60% økologi i de offentlige køkkener i 2020. Forbrug af økologi: 11% økologi i de offentlige køkkener i hele kommunen. Grønne projekter i Aarhus Kommune: Ifølge kommunens Forslag til naturkvalitetsplan 2013-2030 er det målsætningen at blive en grøn og bæredygtig kommune, og det følgende udgør et lille udpluk af kommunens projekter og fokusområder. Nedbringelse af CO2-udslippet (indgår i kommunens Agenda21 indsats): I Aarhus Kommune arbejder man mod målsætningen om at være CO2-neutral i 2030. I Klimaplan 2012-2015 fokuseres på ni forskellige indsatsområder, og i tilknytning hertil projekter til nedbringelse af CO2-udslippet samt projekter, der gør, at man kommer på forkant med klimaforandringerne. Se kommunens Klimaplan 2012-2015 for en yderligere uddybning af projekterne. Grønne projekter 2013: Aarhus Kommune har fokus på en række grønne projekter indenfor naturgenopretning og naturpleje, tilgængelighed og friluftsliv. Det er bl.a. projekter omkring bekæmpelse af invasive arter, bevaring af biodiversitet i naturen, naturpleje af Natura 2000 områder, restaurering af vandhuller og skabelsen af flere rekreative muligheder på kommunalt ejede arealer. Samtidig retter projekterne sig mod at understøtte det frivillige liv i de grønne områder. Endelig arbejder Aarhus Kommune med projekter, der skal forbedre vandmiljøet og vandkvaliteten både i Brabrand Sø, Aarhus Å og Aarhus havn og i drikkevand. For en yderligere uddybning af projekterne henvises til kommunens hjemmeside. 12

3.3 ØKOLOGI I FURESØ KOMMUNE I Furesø Kommune har man ligeledes fået glæde af midlerne fra NaturErhvervstyrelsens økologifremmeordning, og det er kommunens målsætning, at nå 60% økologi i alle i de offentlige køkkener i 2013 og 2014. Målsætningen om at højne økologien i den offentlige bespisning i Furesø Kommune er formuleret i kommunens Agenda 21 Handlingsplan 2009 såvel som i Forslag til handlingsplan 2013 for bæredygtighed og klima. I forslaget til kommunens miljø- og klimapolitik for 2014 har man hævet målsætningen til 80% økologi i alle de offentlige køkkener i 2020. Øko++ indgår som omlægningskonsulenter på omlægningsprojektet i de offentlige køkkener med aktiviteter til opkvalificering af køkkenpersonale. Samtlige køkkenmedarbejdere i de offentlige institutioner i Furesø Kommune kommer på et kursusforløb med bl.a. introduktionsmøde, workshops og teorimøde omkring økologi. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer Kommunen oplyser, at de er med i SKI-aftalen, og at køkkenerne skal købe ind på indkøbsaftalen hos leverandørerne Frydenholm, Nemlig.com., Hørkram eller ØGT, der alle giver mulighed for indkøb af økologiske fødevarer. I kommunen oplyser man endvidere, at køkkenerne ikke for alvor kommer til at kunne handle lokalt, fordi der ikke må stilles krav om det i udbudsmaterialet. Man påpeger også, at det er svært for de lokale leverandører at komme med i aftalerne, da det koster tid og ressourcer. Vi har mange små producenter i kommunen, men vi kan ikke lave et specifikt tilbud til dem. Der arbejdes på at påvirke køkkenerne til at efterspørge lokalt producerede varer fra eksempelvis Sjælland og årstidsbestemte varer igennem kurser og teoriundervisning for ad den vej at påvirke leverandørerne til at handle med flere lokale produkter. Forbrug af økologiske fødevarer i Furesø Det aktuelle forbrug af økologiske fødevarer i kommunens køkkener monitoreres løbende via en økologiopgørelse hvert kvartal fra leverandørerne, hvori det er opgjort pr. kilo, hvor meget der er handlet for, og hvor meget økologi der er handlet. Aktuelt udgør økologi 33% af kommunens samlede indkøb. Ifølge kommunens hjemmeside var 47 ud af 55 køkkener i gang med økologisk omlægning efter det første halve år, og i forvaltningen oplyser man på nuværende tidspunkt, at der i øjeblikket er nogle af de større køkkener og dermed potentielt store aftagere på økologiske varer der mangler at komme i gang eller først lige nu er i opstartsfasen i omlægningen til økologi. Det økologiske forbrug opgøres pr. kvartal, og ud fra forbruget overrakte man i juli måned spisemærker til 33 køkkener, svarende til deres forbrug af økologiske fødevarer (10 guldmærker, 16 sølvmærker og 7 bronzemærker 3 ). Kommunen foretager løbende en regulering af spisemærkerne i forhold til opgange eller nedgange i køkkenernes individuelle forbrug af økologi. I de interviewede køkkener i Furesø Kommune bliver det økologiske spisemærke flere steder brugt aktivt som målepind for det aktuelle økologiforbrug og som en konkret målsætning, man kan stræbe efter. Det kommer bl.a. andet til udtryk i denne udtalelse fra en af kommunens institutioner: Vi er med i det der 3 Bronze (30-60% økologi), sølv (60-90% økologi), guld (90-100% økologi) 13

ØK++, og vi har faktisk lige fået sølvmærket. Vi har haft guldmærket tidligere, men vi var lige gået lidt ned, men det gør ikke noget. Vi kommer bare op igen. I de seks institutioner, hvor der er foretaget telefoninterviews, varierer andelen af økologi fra 1,8% økologi til guldmærket, svarende til 90-100% økologi. Størst er forbruget af økologiske fødevarer på daginstitutionsområdet, mens forbruget er lavere i større kantiner og køkkener. ØKOLOGI I FURESØ KOMMUNE Økologisk målsætning: 60% økologi i alle i de offentlige køkkener i 2013 og 2014. 80% økologi i alle de offentlige køkkener i 2020. Forbrug af økologi: 33% af kommunens samlede indkøb. Grønne projekter i Furesø Kommune Furesø Kommune som klimakommune: Det betyder, at kommunen har forpligtiget sig til at reducere udledningen af CO2 med 2% pr. år frem til 2020 i de kommunale bygninger og kommunens øvrige aktiviteter. Der henvises til kommunens Forslag til en miljø- og klimapolitik 2014 for en nærmere redegørelse af målsætninger og aktiviteter. Miljø- og klimaambassadørordning: Alle interne arbejdspladser i Furesø Kommune har en eller flere interne miljø- og klimaambassadører, der er ansvarlige for at indarbejde hensyn til miljø, natur og klima på hverdagsniveau, eksempelvis med initiativer til nedbringelse af CO2 udledningen. Ordningerne retter sig mod adfærdsændringer og projekter til fremme af natur, miljø og klima. I forvaltningen oplyser man, at alle ledere i Furesø kommune har ansvar for at arbejde for at opnå kommunens målsætninger for økologisk omlægning. Drikkevand: Furesø Kommune har ikke anvendt sprøjtegifte på kommunens grønne områder, veje, stier og pladser siden 1999 og opfordrer private og landmænd til ikke at anvende sprøjtegifte. I kommunens Forslag til miljø- og klimapolitik 2014 ses omlægningen til økologiske råvarer i de offentlige køkkener som en metode til at undgå pesticider i grundvandet under de arealer, hvor de økologiske råvarer dyrkes. Klimainitiativpuljen: I 2013 er der afsat 50.000 kr. i klimainitiativ til projekter, der sigter mod forbedringer af natur, miljø og klima og formidler viden om natur og bæredygtighed. Midlerne kan søges af kommunens borgere, foreninger, grundejerforeninger, boligselskaber, grupper, organisationer og andre med virke i Furesø kommune. Puljen støtter bl.a. op om initiativer, der fremmer klimavenlig og /eller økologisk mad. I forvaltningen i Furesø kommune oplyser man, at man herigennem eksempelvis har givet støtte til nyttehaver og højbede i børnehaver. Herigennem ser man en måde at fremme økologi i børnehøjde, samtidig med at det er en formidlingsproces, hvor man også formidler økologi til forældrene. 14

3.4 ØKOLOGI I HVIDOVRE KOMMUNE I Hvidovre Kommune er der ikke nogen politisk fastsat målsætning i øjeblikket i forhold til forbruget af økologi, men der er en målsætning om, at daginstitutionerne skal have så højt et forbrug som muligt. Som led i et projekt, der har kørt i kommunen de seneste to år, er der indført madordning i børnehaverne, hvor det tidligere primært har været vuggestuebørnene, der har haft tilvalgt mad i kommunen. Hvidovre Kommune er ligesom Aarhus en af de kommuner, hvor Københavns Madhus netop har fået midler til at stå i spidsen for økologiomlægning med projekt omlægning i hoveder og gryder. Madhuset står i spisen for en omlægning til økologi i Hvidovre Kommunes daginstitutioner. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I forhold til indkøbsaftalerne oplyser man i forvaltningen, at der netop er indgået nye indkøbsaftaler, hvor man har søgt at sikre økologiske alternativer til de konventionelle varer. Indtil videre benytter kommunen sig af en leverandør, der både kan levere økologiske og konventionelle varer, men man overvejer, om det kan betale sig at få en leverandør på fremtidige aftaler, der udelukkende leverer økologi. Dog ikke så længe, der ikke foreligger en konkret politisk målsætning på det økologiske område. Man har af samme grund valgt, at der kun er tale om toårige aftaler, hvorefter man kan tage stilling til det igen. Der er gjort forberedelser i forhold til køkkenernes omlægning til økologi på den måde, at der er stillet krav til leverandøren om, at denne skal kunne levere data, så det er muligt at måle og foretage en opgørelse over det økologiske forbrug. I forhold til at give køkkenerne mulighed for at handle ind hos lokale producenter via indkøbsaftalen, oplyser Hvidovre Kommune, at man ikke stiller krav om, at der skal være tale om lokale varer i aftalerne, men at man har et nærhedsprincip som bedømmelseskriterium, hvor man ser på, hvor tæt på varerne er produceret. Det er kommunens opfattelse, at man efterhånden har fået ryddet de barrierer af vejen i forhold til indgåelsen af indkøbsaftaler, der kunne stå i vejen for økologisk omlægning. Man har en forventning om, at økologisk omlægning på daginstitutionsområdet vil blive positivt modtaget bl.a. hos forældrene, og at det også kan have et positivt udbytte for Hvidovre Kommune i forhold til at tiltrække nye borgere til kommunen. Forbrug af økologiske fødevarer i Hvidovre Det har ikke været muligt at indhente oplysninger på forvaltningsniveau over institutionernes aktuelle forbrug af økologiske fødevarer. Så længe der ikke ligger en politisk målsætning i forhold til økologi, er der ikke noget krav til, hvor meget økologi køkkenerne skal købe, og det er den enkelte køkkenmedhjælper/indkøbsansvarlige køkkenerne, der tager stilling til indkøb af henholdsvis økologiske eller konventionelle varer. I de tre store køkkener, der er foretaget telefoninterviews med i kommunen, er forbruget af økologiske fødevarer enten meget lille eller ikke-eksisterende. Der er en positiv holdning i disse køkkener til målsætningen om at øge forbruget af de økologiske fødevarer, men flere steder nævnes en politisk fastsat målsætning, politisk vilje, uddannelse af køkkenpersonale og økonomi som væsentlige forudsætninger for, at man kommer i gang med for alvor at bestille mere økologi. I de adspurgte daginstitutioner i Hvidovre Kommune bestilles der mere økologi, fra 45-60% i de køkkener, som har et overblik over deres aktuelle forbrug af økologiske varer. 15

ØKOLOGI I HVIDOVRE KOMMUNE Økologisk målsætning: Der er for øjeblikket ingen politisk fastsat målsætning i forhold til kommunens forbrug af økologi. På daginstitutionsområdet lyder målsætningen så meget økologi som muligt. Forbrug af økologi Det har ikke været muligt at indhente oplysninger på forvaltningsniveau over institutionernes aktuelle forbrug af økologiske fødevarer. Grønne projekter i Hvidovre Kommune Det er Hvidovre Kommunes miljøpolitik at arbejde for, at miljøbelastningen til stadighed minimeres. Det er kommunens hensigt at gøre det ved bl.a. at fremme og opmuntre økologiske initiativer. På klimaområdet er Hvidovre Kommune klimakommune, hvilket betyder, at kommunen har forpligtiget sig til at reducere udledningen af CO2 med 2% pr. år frem til 2020 i de kommunale bygninger og fra kommunens øvrige aktiviteter. Som redskaber til at reducere CO2- udledningen indgår bl.a. ESCO-samarbejder, fokus på alternative energikilder såsom solceller og varmepumper og muligheder for en optimal udnyttelse af kommunens bygninger samt energirenovering. Klimaambassadørordningen: Medarbejdere i kommunens institutioner påtager sig rollen som klimaambassadører og dermed arbejdet med at inspirere medarbejdere til energirigtige vaner og adfærd. Der er særligt fokus på daginstitutionsområdet, hvor man laver adfærdstjek i kommunens institutioner og inspirerer til at spare på energien. I institutionerne arbejder man også med konceptet grønne kasser, plantekasser med forskellige afgrøder, som kan indgå i det pædagogiske arbejde. Der sættes fokus på klima og adfærd igennem en stor skolekonkurrence i efteråret for Hvidovre Kommunes folkeskoler, hvor man beder eleverne om at komme med bud på, hvordan de som skoleelever kan hjælpe Hvidovre Kommune med at sætte fokus på klima og adfærd på Hvidovre Rådhus. På naturområdet er en stor del af de grønne områder, Granaten, Mågeparken, Strandengen, Strandsumpen, Lodsparken og Kystagerparken fredede. I Kalveboderne støder Hvidovre op til Natura 2000-område 143 for Vestamager og havet syd for. Der er beskyttede vådområder, strandenge, beskyttelseslinjer omkring åer, søer, strande, skove, kirker og fortidsminder, og endelig er der restriktioner på sejlads med vandscootere for at beskytte kommunens fuglereservat omkring Vestamager. 16

3.5 ØKOLOGI I BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE I Bornholms Kommune er målsætningen at øge niveauet af økologi i de offentlige køkkener til minimum 60%. Denne målsætning er forankret i kommunens Udviklingsplan 2012 og indgår som et led i visionen Bornholm som en grøn og bæredygtig ø/bright Green Island og som et led i kommunens vision om et godt og aktivt liv for alle. Bornholms Regionskommune er en af de kommuner, sammen med bl.a. Aarhus og Hvidovre Kommune, hvor Københavns Madhus netop har fået midler fra Naturerhvervstyrelsen til økologisk omlægning i de offentlige køkkener med Projekt omlægning i hoveder og gryder. Det kommer blandt andet til at indebære uddannelse af køkkenpersonale i at tænke mad og produktionen af mad på en helt ny måde, tænke lokale varer, sæsonbaserede varer og nye produktionsformer. En anden del vedrører, at man gerne vil inddrage de lokale producenter og leverandører i projektet. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I kommunen påpeger man, at der hidtil har været mere fokus på indkøb af lokalt producerede fødevarer end på indkøb af økologiske varer. Det er imidlertid også her man oplever, at man løber panden mod en mur, da man finder det vanskeligt, at aftage egne lokale produkter uden at komme på kant med udbudsreglerne. I de lokale køkkener på Bornholm kommer hensynet til det lokale til udtryk flere steder bl.a. i dette køkken, hvor man udtaler: Hvis melet enten er økologisk eller bornholmsk, så vælger jeg hellere det bornholmske end det økologiske. I forhold til at højne aftaget af egne lokale produkter oplyser man fra kommunen, at man kan vælge at dele aftaler op og undlade at efterspørge bestemte varer til den store indkøbskurv, hvis man ved, at man kan få varen til en bedre pris lokalt. Det er således ikke nødvendigvis alle varer, der ligger i den store indkøbskurv, og det kan eksempelvis være lokalt producerede produkter. Ud over den barriere, der eksisterer i forhold til at få økologiske varer, som samtidig er danske, påpeger man fra regionskommunen også, at der kan være udfordringer i køkkenerne i forhold til at få budgetterne til at hænge sammen med indkøb af økologi og udfordringer, specielt for storkøkkenerne, relateret til de ekstra ressourcer, der skal bruges i køkkenerne til at forarbejde de ofte mere uforarbejdede økologiske fødevarer. Forbrug af økologiske fødevarer i Bornholms Regionskommune I regionskommunen oplyser man, at forbruget af økologiske fødevarer i øjeblikket ligger på 6%, men er meget svingende rundt omkring i køkkenerne. Blandt daginstitutionerne, der er blevet interviewet til undersøgelsen, er man rimelig bevidste omkring forbruget af økologi. I de større køkkener har man indtil nu haft mindre fokus på økologi og forbruger enten meget lidt eller ingen økologi. Her er man mere afventende i forhold til, hvad kommunens målsætning og det nye projekt bringer med sig. 17

ØKOLOGI I BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE Økologisk målsætning: At øge niveauet af økologi i de offentlige køkkener til minimum 60%. Forbrug af økologi: 6% økologi i de offentlige køkkener. Grønne projekter i Bornholms Regionskommune Grøn bæredygtig ø er en af de visioner, man arbejder med i Bornholms Regionskommune, og økologisk omlægning er et af de initiativer, der skal være med til at understøtte visionen. Bornholms Regionskommune som Klimakommune: Kommunen har forpligtiget sig til at reducere CO2-udledningen med 3% om året og Bornholms samlede CO2-udledning med minimum 5% hvert andet år frem til 2025. Det er visionen at være et CO2-neutralt samfund i 2025 baseret på vedvarende energi. Bright Green Island: Følgende initiativer indgår i Bornholms Regionskommunes handlingsplan for handlinger/aktiviteter på det grønne område i 2013. Man arbejder på udviklingen af en klimahandlingsplan og på at opgradere de offentlige bygninger til miljøkrav. Med flere projekter arbejde man på at få flere til at benytte den kollektive trafik på Bornholm. Der arbejdes på at gennemføre indsatser vedr. naturpleje, Natura 2000 områder, og indsatser indenfor spildevands- og vandløbsområdet. Der foretages en kortlægning af forurenede grunde i kommunen og tages prøver fra private brønde og boringer. Endelig afdækker man mulighederne for at omlægge den kommunale tøjvask til mere grønne og bæredygtige løsninger. Bright Green Test Island: På Bornholm testes og demonstreres nye grønne teknologier af danske og internationale virksomheder såsom Siemens, IBM, Danmarks Tekniske Universitet og Energinet.dk. Demonstrationsprojekterne er bl.a. elbiler, solceller, energirigtigt byggeri og udvikling af intelligent elsystem. 18

4. ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER FORBRUG, MOTIVA- TION OG BARRIERER Overordnet set forholder næsten samtlige af de køkkener, der indgår i denne undersøgelse, sig til kommunernes indkøbsaftaler og handler ind hos de leverandører, som kommunerne har lavet aftaler med. Derudover er køkkeners indkøbsadfærd, deres motivation for indkøb af økologiske varer og de barrierer, køkkenerne ser i forhold til økologisk omlægning, i høj grad bestemt af deres størrelse og produktionsform og dermed bl.a. af, hvorvidt de tilbereder al mad fra bunden eller anvender mange forarbejdede varer. 4.1 ØKOLOGISKE INDKØB I DE MINDRE OFFENTLIGE KØKKENER Det karakteristiske for daginstitutionsområdet i de fem kommuner er, at de for hovedpartens vedkommende er forholdsvis opmærksomme på at indkøbe økologiske fødevarer til institutionerne. Flere steder har man besluttet at enkelte varegrupper skal indkøbes økologisk fast, f.eks. mælk, tørvarer, grøntsager. Andre varegrupper forsøger man som udgangspunkt at købe økologisk. Det er hovedsagelig mælkeprodukter, ris, mel, gryn og pasta, grøntsager og frugt, der bestilles økologisk, mens primært kød, fisk og enkelte tørvarer ikke bestilles økologisk. Fisk fordi det er vanskeligt tilgængeligt, kød fordi det vurderes som værende for dyrt. Råvarerne bestilles typisk en til to gange om ugen ud fra en ugentlig madplan, som udarbejdes af den køkkenansvarlige. Er der en specifik økologisk vare, der ikke kan fås, erstattes den med en konventionel vare. Andre steder gennemfører man bestillingen i modsatte rækkefølge, således at man ser, hvad det er muligt at få økologisk og sammensætter ugens madplan derudfra. Motivation for økologiske indkøb i de mindre køkkener På daginstitutionsområdet og hos de boinstitutioner i kommunerne, der har med børn at gøre, fremstår hensynet til børnenes helbred og udvikling som en dominerende motivationsfaktor for valget af økologi. Det kommer bl.a. til udtryk i denne daginstitution, som udtaler: Jeg synes det er godt, at man prøver, at forskåne børnene for pesticider. Altså jo mere vi kan passe på dem og sørge for, at de eksempelvis kan få børn engang, at de ikke får allergi, jo mere vi kan være med til at hjælpe dem.. Hos en institution for børn med autisme og ADHD giver de udtryk for lignende hensyn Jeg synes det er rigtig fedt, hvis vi kan fjerne nogle af de tilsætningsstoffer, der er i maden. Der er også nogle af de ting, der er tilsat maden, der har betydning for børnenes aggressionsniveau. Økologi kan anvendes til at markedsføre sig på. Igen er det specielt på daginstitutionsområdet, hvor det nogle steder fremhæves, at valget af økologi har en god signalværdi overfor forældrene. I flere daginstitutioner nævner man, at man kan mærke, at det har betydning, og at der er en efterspørgsel på økologi. Det kommer bl.a. til udtryk således: Forleden havde vi nogle meget skeptiske forældre, der ikke troede vi brugte økologiske varer, fordi vi ikke profilerer os på det. Så dem gav jeg lige en rundvisning i køkkenet og viste dem nogle af de varer, jeg bruger, og så var de helt trygge ved det. Endelig spiller hensyn til bæredygtighed samt muligheden for at værne om miljøet til fremtidige generationer også en væsentlig rolle som motivationsfaktor i forhold til indkøb af økologiske varer i køkkenerne. 19