Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003 FødevareRapport 2005:05 1. udgave, 1. oplag marts 2005 Copyright: Fødevarestyrelsen ISBN: 87-91569-48-6 ISSN: 1399-0837 Id-nummer 2005005 Rapporten er kun udsendt i elektronisk form, og findes på adressen: www.fvst.dk Fødevarestyrelsen Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf. +45 33 95 60 00, fax +45 33 95 60 01 Fødevarestyrelsen er en del af Ministeriet for Familie- og Forbrugeranliggender. Styrelsen står for administration og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Desuden varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination og udvikling foregår i Fødevarestyrelsen i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af 10 fødevareregioner. Styrelsen består af cirka 350 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca. 1.400 årsværk, som er fordelt på de 10 regioner.

Indhold Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003...2 English summary...4 Indledning...5 Tabel 1... 7 Tabel 2... 8 Tabel 3... 8 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme...9 3

English summary Every year the Danish Veterinary and Food Administration publish a report of outbreaks of foodborne diseases in Denmark. The report is based on information on outbreaks reported by the Regional Veterinary and Food Control Authorities. Outbreaks of foodborne diseases are included in the report if there is well-founded evidence that a specific foodstuff or a specific meal has caused the illness. The outbreaks in this report are defined as incidents in which two or more cases of illness have arisen in a limited period of time and which have been connected to consumption of a specific foodstuff or meal. The purpose of the report is to collect and pass on experience in tracing sources of infection and to give inspiration so as to prevent the occurrence of similar cases in the future. In 2003, 31 outbreaks reported by the Regional Veterinary and Food Administration were investigated. Of these, zoonotic bacteria caused 8, 5 were caused by other bacteria and 2 were caused by virus. In 5 outbreaks histamine has been pointed out as the cause. In 11 outbreaks no specific agents could be identified as the cause. One outbreak of foodborne disease caused by foodstuffs that were distributed across the country was identified. Salmonella Typhimurium DT 170 caused this outbreak and involved 15 laboratory confirmed cases and was related to pork from a specific slaughterhouse. This outbreak is not included in the tables of this report. 4

Indledning Fødevarestyrelsen udarbejder årligt en oversigt over registrerede tilfælde af fødevarebårne sygdomme i Danmark. Rapporten udarbejdes på baggrund af indberetninger fra de regionale fødevareregioner. Udredning og opfølgning på fødevarebårne sygdomsudbrud sker lokalt i et samarbejde mellem fødevareregionerne, embedslægerne og de kliniske mikrobiologiske afdelinger på sygehusene. De indberetninger, der er medtaget i rapporten er de tilfælde, hvor der er en begrundet mistanke til en bestemt fødevare eller et bestemt måltid som årsag til sygdomstilfældene. Fødevareregionerne modtager et langt større antal henvendelser, hvor personer har været syge, men hvor den mistænkte fødevare, mulig kilde, symptomer og inkubationstid ikke stemmer overens. Det skal bemærkes, at det langt fra er alle tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud, der kommer til fødevareregionernes kendskab. Et udbrud er i denne rapport defineret som 2 eller flere sygdomstilfælde opstået indenfor et begrænset tidsrum i relation til indtagelse af et bestemt måltid eller en bestemt fødevare. Fødevareregionernes indberetning af fødevarebårne sygdomsudbrud udgør et af de tre indberetningssystemer af fødevarebårne sygdomme, der eksisterer i Danmark. De to øvrige er indberetning fra de praktiserende læger og hospitalslæger af sygdomstilfælde, hvor der er en konkret mistanke til en fødevare eller et måltid (det individuelle meldesystem) og indberetning fra de mikrobiologiske afdelinger på sygehusene af fund af sygdomsfremkaldende tarmbakterier (laboratoriemeldesystemet). Begge disse indberetningssystemer administreres af Statens Serum Institut. Dansk Zoonosecenter under Danmarks Fødevareforskning udgiver en årlig rapport Annual Report on Zoonosis, som indeholder en opgørelse over alle tre meldesystemer. Fødevarestyrelsen har siden udgivelsen af Annual Report on Zoonosis 2003 modtaget yderligere indberetninger, som er medtaget i denne rapport. Der vil derfor ikke være fuldstændig overensstemmelse mellem tallene. Rapporten er primært tænkt som relevante og aktuelle eksempler på fødevarebårne sygdomsudbrud og skal give fødevareregionerne og andre interesserede et overblik over, hvor og hvornår det går galt. Rapporten kan videregive erfaring om opsporing af smittekilder og give inspiration til hvordan lignende tilfælde kan forebygges. Det samlede antal indberettede sygdomsudbrud er lidt lavere i 2003 sammenlignet med 2002, men antallet af involverede personer er noget højere. Stigningen kan tilskrives et stort sygdomsudbrud, som forløb over en periode på 3 uger og som var 5

forårsaget af Salmonella Typhimurium U302. Ca. 390 syge personer kunne relateres til dette udbrud, som blev sporet tilbage til en restaurant beliggende i en populær forlystelsespark. Antallet af sygdomsudbrud forårsaget af Salmonella er steget i forhold til 2002, hvor der kun blev registreret et udbrud. Det vurderes dog ikke at stigningen er udtryk for en generel stigning, men snarere at antallet har ligget usædvanligt lavt i 2002. Der er fortsat en del sygdomsudbrud, hvor virus (norovirus) er fundet eller mistænkes som årsag. I disse tilfælde er der ofte en forhistorie om at personer, der har håndteret fødevarer, selv har været syge. Norovirus, bedre kendt som Roskildesyge, er meget smitsom og der skal kun få viruspartikler til for at give sygdom. Det er derfor fortsat vigtigt, at der skabes opmærksomhed omkring at personale i fødevarevirksomheder i perioder, hvor der florerer meget omgangssyge, skal være ekstra omhyggelige med overholdelse af de basale hygiejneregler, såsom hyppig vask af hænder. Det er endvidere vigtigt at præcisere, at personale, der føler sig syge med symptomer på influenza ikke må beskæftiges med tilberedning af mad. Hvis de gør dette vil der være stor risiko for at de kan forurene maden og derved være årsag til sygdomsudbrud. Der blev i år 2003 registreret et sygdomsudbrud forårsaget af en fødevare, der blev distribueret i hele landet. Udbruddet var forårsaget af Salmonella Typhimurium DT 170 og omfattede 15 laboratoriekonfirmerede sygdomstilfælde. Kilden kunne spores til fersk svinekød fra et specifikt slagteri. Dette udbrud er ikke inkluderet i tabellerne i rapporten. Årsopgørelsen indeholder tre tabeller. I tabel 1 er sygdomsudbruddene grupperet efter årsag. Årsag til sygdomstilfældene er angivet i de tilfælde, hvor smittekilden er fundet hos personer, der er ramt af sygdom eller i fødevarer eller begge steder. I opgørelsen figurerer en del udbrud med "ukendt årsag". Generelt for disse udbrud er, at årsagen ikke med rimelig sikkerhed har kunnet fastslås. Det kan være fordi fødevareregionerne først er kommet ind i sagen på et så sent tidspunkt, at der ikke har været mulighed for at udtage prøver af mistænkte fødevarer eller at det ikke har været muligt at finde smittekilden i de undersøgte fødevarer. Det er heller ikke i alle tilfælde at personer, der har været syge, har været til læge og fået taget prøver. I tabel 2 er forsøgt angivet hvilke forhold ved fremstilling og håndtering, der anses for at være af størst betydning for udvikling af sygdomsudbruddene. Ved udbrud af fødevarebåren sygdom, vil der typisk være sket mere end en fejl under produktionen af fødevarerne. I praksis kunne det være krydsforurening fra en forurenet råvare til et færdigtilberedt produkt, der efterfølgende bliver opbevaret ved for høj tempera- 6

tur. Disse to forhold vil tilsammen give gode betingelser for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier og optimale forhold for produktion af giftstoffer (toksiner). I tabel 3 angives, hvor de mistænkte fødevarer er fremstillet. Af opgørelsen fremgår at restauranter og lign. hyppigst sættes i forbindelse med sygdomsudbrud. Udover tabellerne er der en kort beskrivelse af de enkelte udbrud med en angivelse af hvilke faktorer, der vurderes at være af betydning for sygdomsudbruddene. Tabel 1 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter årsag. Årsag Udbrud Sygdomsramte pers. Antal i procent 1 Antal i procent 2 Bacillus cereus 2 7 4 <1 Clostridium perfringens 1 3 12 1 Salmonella Typhimurium 3 9 412 51 Salmonella Enteritidis 4 13 26 3 Yersinia enterocolitica 1 3 8 1 Staph. aureus 2 7 37 5 Virus 2 7 37 5 Histamin 5 16 21 3 11 35 254 31 I alt 31 100 811 100 1 Procent af samlet antal udbrud 2 Procent af samlet antal sygdomsramte 7

Tabel 2 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter fejl ved fremstilling eller salg af fødevarer. Produktionsfejl Antal udbrud i procent 1 Forurenede fødevarer * 3 10 Forkert opbevaringstemperatur 5 16 Utilstrækkelig afkøling og/eller varmebehandling 4 12 Krydskontamination 5 16 Overførsel fra Inficerede personer 10 32 Generel dårlig hygiejne 2 7 2 7 I alt 31 100 * Produkter der spises umiddelbart eller anvendes i retter der ikke efterfølgende varmebehandles tilstrækkeligt. Tabel 3 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter sted for fremstilling. Sted for fremstilling Antal udbrud i procent 1, pizzeria og lign. 21 68 Kantine og lign. 3 10 Supermarked, slagter, delikatesse m.m. 4 13 Hospital, institution og lign. 1 3 Privat hjem 1 3 Andet 1 3 I alt 31 100 1 Procent af samlet antal udbrud 8

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Bacillus cereus Bacillus cereus Clostridium perfringens Salmonella Enteritidis Salmonella Enteritidis Salmonella Enteritidis Indbagte kæmperejer, ris, sur/sød sauce, stegte ris med skinke og æg. Pasta med oksemedaljon og flødesovs. Fisketerrin, okseculotte med grøntsager, sukkersaltet laks og stegt andebryst. Måltid med bl.a. foie gras, osteanretning med diverse råmælksoste, salat og tiramisukage. Sandwich med salat, æg, rejer og dressing. Koldskål 2 2 14 28 2 Kvalme, mavesmerter og diarre Højt indhold af B. cereus i undersøgte rester. For langsom afkøling og for høj opbevaringstemperatur. 2 Opkastning og Pizzeria Højt indhold af B. cereus i pasta. For langsom nedkøling af pasta og utilstrækkelig genopvarmning. mavesmerter 12 Diarre Dinner transportabltes et meget højt antal Cl. perfringens. der kan forklare de høje bakterietal i Ved undersøgelse af fisketerrin fand- Der har ikke været konstateret forhold I flere andre madvarer blev fundet madvarerne, specielt fisketerrinen. bakterier, som indikerer dårlig produktionshygiejne. 11 Kvalme, mavesmerter, diarre og feber. 11 Diarre, opkastning, mavesmerter og feber. 2 2 Mavesmerter og diarre Privat hjem Der blev fundet Salmonella Enteritidis, fagtype 8 hos 2 af de sygdomsramte. Salmonella Enteritidis blev fundet i prøver fra 5 af de sygdomsramte. Der blev påvist Salmonella Enteritidis, fagtype 4 i prøver fra de sygdomsramte. De anvendte æg blev sporet tilbage til den leverende konsumægsflok, hvor samme salmonellatype blev fundet. En spørgeskemaundersøgelse pegede på foie gras, osteanretning og salaten som mulige kilder. Til tiramisukagen blev der anvendt skalæg. Cremen blev legeret under varmebehandling, men uden temperaturkontrol. Krydsforurening fra rå skalæg til færdigtilberedte sandwich. Anvendelse af rå æg. 9

Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Antal syge Dominerende symptomer Salmonella Hønsesalat 14 2 Opkastning og Enteritidis mavesmerter Salmonella Typhimurium Salmonella Typhimurium Salmonella Typhimurium Buffet med spareribs, roastbeef og skinke, salatbar med kolde pasta, samt diverse grøntsager. Kødpålæg, herunder skivet rullepølse, flæskesteg og frikadeller. Oksemørbrad, sovs, kartofler, grøntsager, sorbetis, tiramisukage, bryllupskage og brie. Staph. aureus Kyllingesandwich Sted for fremstilling Plejehjem Laboratorieresultater Der blev fundet Salmonella Enteritidis hos to sygdomsramte personer. Bakterien blev ikke fundet ved undersøgelse af ingredienser til hønsesalaten. 5357 390 Diarre Hos 68 personer er der fundet Salmonella Typhimurium U302, herunder hos en person, som arbejdede i restauranten. Samme bakterie er fundet i kogt pasta og blandet salat, hvor der ligeledes blev påvist mange fækale colibakterier. 70 4 Mavesmerter og diarre. 18 Opkastning og diarre. 2 Opkastning, mavesmerter og blodig diarre. Slagterforretning Kursuscenter Hos 4 personer blev der fundet Salmonella Typhimurium DT 170. Bakterien blev ikke fundet ved undersøgelse af produkter eller i slagterforretningens miljø. Hos 2 personer er der fundet Salmonella Typhimurium DT 104 multiresistent. Det har ikke været muligt at undersøge rester af måltidet. Staph. aureus blev påvist i kyllingekød. Der er dog ikke undersøgt for toksin Faktorer af betydning Det kan ikke afgøres om smitten er sket mellem personerne eller via madvarer, som begge har spist. Udbruddet strakte sig over en periode på 3 uger. Dårlig håndhygiejne, kombineret med en rask smitteudskiller blandt personalet, vurderes som en væsentlig medvirkende årsag til det store omfang af udbruddet Alle de sygdomsramte havde i samme periode indkøbt og spist samme typer pålægsvarer fra samme slagterforretning. Sandsynlig årsag krydsforurening fra fersk kød til pålægsvarerne. Vikarer i butikken havde ikke den nødvendige indsigt i hygiejnisk håndtering af fødevarer. Spørgeskemaundersøgelse pegede på oksemørbrad, som sandsynlig kilde. Oksemørbraden var kun let stegt og den afgav en del rød kødsaft ved servering, som følge heraf. Krydsforurening kan heller ikke afvises. For dårlig hygiejne ved tilberedning af kyllingekød. 10

Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Staph. aureus Kylling, lam, salat, 150 stegte og fyldte vinbladsdolmer, ris pilaf, humus af kikærter og kager. Yersinia enterocolitica Virus Svinekød og produkter heraf. Kalvesteg, kartofler, grønt, sovs, fløderand og jordbærsauce. Virus Frokostanretning med spiseklart kødpålæg og salater, bl.a. skivet kalkunbryst og oksefilet Histamin Tunsteaks Histamin Steaks af fisken Blue Marlin 100 21 Antal Dominerende syge symptomer 35 Mavesmerter og opkastning. 8 Diarre, mavesmerter, feber og kvalme. 21 Kvalme, opkastning, mavesmerter, diarre og hovedpine. 16 Kvalme, opkastning, mavesmerter, diarre og feber. 4 2 Hovedpine og svimmelhed. 240 7 Kvalme, hovedpine, svimmelhed og prikkende fornemmelser i munden. Sted for fremstilling Asylcenter Slagterforretning Slagterforretning Supermarked Kantine Laboratorieresultater Ved undersøgelse af rester af måltidet fandtes stafylokoktoksin A i rispilaf. Hos 8 personer er der påvist Yersinia enterocolitica. Ved opfølgende undersøgelser af forskellige kødprodukter er der ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier Der blev påvist rotavirus hos den person, der tilberedte fløderanden. Virus kunne dog ikke genfindes hos de sygdomsramte. Der blev fundet norovirus af samme type hos 3 af de sygdomsramte, samt den person, der tilberedte måltidet. Indhold af histamin på 3000mg/kg i rest af tunfisk og 750 mg/kg i en tilsvarende pakke frosne tunfisk fra samme parti. Der blev ikke påvist for høje indhold af histamin i rester af måltidet eller i prøver fra samme parti. Faktorer af betydning Måltidet blev tilberedt om eftermiddagen og puttet i varmekasser indtil servering om aftenen. Sandsynlig årsag er overførsel af bakterien fra hænder til maden, hvor den har haft mulighed for at opformere sig og danne giftstof ved opbevaring af madvarerne i varmekasserne. Krydsforurening fra fersk svinekød til færdigtilberedte produkter sandsynlig årsag. Interviewundersøgelse har peget på wienerpølser eller cocktailpølser som mulig kilde. Den person, der tilberedte fløderanden angav at have været utilpas på det tidspunkt tilberedningen foregik og fik den følgende dag diarre og kastede op. Det kan ikke udelukkes, at der er sket en overførsel af virus fra denne person til maden. Krydsforurening fra den person, der tilberedte måltidet til madvarerne. For høj temperatur ved produktion eller distribution. Enkelte fisk kan have været udsat for høj temperatur under produktion og distribution. 11

Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Antal syge Dominerende symptomer Histamin Tunsteaks 16 8 Hovedpine, svimmelhed og prikkende fornemmelser i munden. Histamin Stegt filet af tun 2 2 Prikkende fornemmelser i munden, udslæt, rødme og besværet åndedræt. Histamin Smørfisk 100 2 Hovedpine, stærk rødme og ubehag Tarteletter med høns i asparges, buffet med bl.a. oksehøjreb og indbagt svinemørbrad Pariserbøf og klubsandwich. Frokost med en lun ret, Forskelligt pålæg, salatbar med pasta, dressing og ost. Vilde svampe, røget kyllingekød og friske 74 10 225 30 60 Mavesmerter og diarre. 8 Kvalme, opkastning, mavesmerter, diarre, feber og hovedpine. 64 Kvalme, opkastning, mavesmerter, diarre, hovedpine og feber. 11 Kvalme, opkastning og diarre. krydderurter i sauce. Æggekage 11 7 Opkastning og mavesmerter. Sted for fremstilling Kantine Cafe Kantine Dinner transportable Dinner transportable Dinner transportable Laboratorieresultater Der blev fundet indhold af histamin på 3000mg/kg i stegt tunfisk. I parallelprøver fra samme parti fandtes forhøjet indhold af histamin og fordærvelsesbakterier, som tegn på temperaturbelastning af partiet. Ved undersøgelse af rester af tunfisken fandtes højt indhold af histamin. I rester af partiet er der ikke fundet. sygdomsfremkaldende niveauer af histamin. Der er ikke udtaget prøver af fødevarer eller af patienter. Der er ikke undersøgt prøver af fødevarer eller syge personer. Ved undersøgelse af prøver af fødevarer er der ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier. Der er ikke udtaget prøver fra de sygdomsramte. Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier i rester af måltidet. Der er ikke taget prøver af madvarer eller fra de sygdomsramte. Faktorer af betydning For høj temperatur ved produktion eller distribution. For høj temperatur ved produktion eller distribution. Enkelte fisk kan have været udsat for høj temperatur under produktion og distribution. Sandsynlig årsag Cl. Perfringens eller B. cereus, som følge af for langsom nedkøling og utilstrækkelig genopvarmning af tarteletfyldet. Sandsynlig årsag norovirus. Personale, der tilberedte maden, havde været syge med hovedpine og kraftig opkast i perioden inden. En af de personer, der tilberedte maden, blev syg samtidig med de øvrige. Mulig årsag virus. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene. 12

Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Antal syge Dominerende symptomer Røræg 17 6 Kvalme, opkastning, diarre, hovedpine og svimmelhed. Buffet med bl.a. skaldyrsalaning, 28 Kvalme, opkastter mavesmer- og diarre. Buffet med bl.a. kylling, oksefilet, pastasalat, stegte og bagte kartofler, samt kartoffelmos. Roastbeef og kold kartoffelsalat. Kinesisk buffet med bl.a. and i sovs, kyllingevinger og kylling i karry. Frokostanretning 35 22 Opkastning, diarre og feber. Sted for fremstilling Cafe Laboratorieresultater Der blev ikke taget prøver af madvarer eller fra de sygdomsramte. Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier hos de sygdomsramte. Virus og bakterier blev ikke fundet i skaldyrene. Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier hos de sygdomsramte. Der blev ikke undersøgt for virus. Der var ingen rester af maden til undersøgelse. 7 7 Diarre Kursussted Ved undersøgelse af en af de sygdomsramte fandtes enterotoksinproducerende E. coli. Samme bakterie, men ikke samme type, blev fundet hos personen, der tilberedte måltidet. Hos denne person påvistes ligeledes campylobacter. 59 30 Opkastning, diarre og feber. 30 11 Opkastning, diarre og feber. m/ dinner transportable Kantine Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier i rester af maden. Der er ikke undersøgt for virus. Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier hos de sygdomsramte eller i rester af måltidet. Der blev ikke undersøgt for virus. Faktorer af betydning Utilstrækkelig varmebehandling. Røræg blev fremstillet af skalæg. Mulig årsag Salmonella. Sandsynlig årsag virus. Smitten kan være sket mellem personer, idet der er oplysning om sygdom hos pårørende. Smitten kan ligeledes være sket via buffeten. Sandsynlig årsag virus, som er overført fra smittede personer til maden på buffeen. Der havde været sygdom hos kokken og dennes familie, samt blandt gæsterne inden sammenkomsten. Personen som tilberedte måltidet var lige hjemkommet fra udlandet med en diarre tilstand. Sandsynlig årsag virus. Der har været sygdom blandt gæsterne inden sammenkomsten. Der kan være sket forurening af madvarer på buffeen med virus fra smittede gæster. Det kan ikke udelukkes at nogle af sygdomstilfældene skyldes smitte mellem personerne. Sandsynlig årsag virus. Kokken havde været syg med tilsvarende symptomer natten inden måltidet blev tilberedt. 13