Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2002

Transkript

1 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2002

2 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2002 FødevareRapport 2004:01 1. udgave, 1. oplag januar 2004 Copyright: Fødevaredirektoratet ISBN: ISSN: Id-nummer Rapporten er kun udsendt i elektronisk form, findes på adressen: Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf , fax Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug Fiskeri. Direktoratet står for administration kontrol på veterinær- fødevareområdet. Kontrollen med fødevarer tilsyn med veterinære forhold varetages af 10 fødevareregioner fordelt over hele landet, mens regeldannelse koordination af kontrollen foregår i Mørkhøj ved København. Fødevaredirektoratet har ca årsværk i regionerne ca. 350 i Mørkhøj.

3 Indhold Indledning...5 Tabel 1 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter årsag... 8 Tabel 2 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter fejl ved fremstilling eller salg af fødevarer Tabel 3 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter sted for fremstilling. 9 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme

4 English summary Every year the Danish Veterinary and Food Administration publish a report of outbreaks of foodborne diseases in Denmark. The report is based on information on outbreaks reported by the Regional Veterinary and Food Control Authorities. Outbreaks of food borne diseases are included in the report if there is well-founded evidence that a specific foodstuff or a specific meal has caused the illness. The outbreaks in this report are defined as incidents in which two or more cases of illness have arisen in a limited period of time and which have been connected to consumption of a specific foodstuff or meal. The purpose of the report is to collect and pass on experience in tracing sources of infection and to give inspiration so as to prevent the occurrence of similar cases in the future. In 2002, 34 outbreaks reported by the Regional Veterinary and Food Administration were investigated. Of these, 3 were caused by zoonotic bacteria, 5 were caused by other bacteria and 5 were caused by norovirus. 21 of the outbreaks were of unknown origin. Three outbreaks of foodborne disease caused by foodstuffs that were distributed across the country were identified. One outbreak caused by Salmonella Infantis involved 19 laboratory confirmed cases and was related to pork, another outbreak caused by S. Typhimurium DT 120 involved 25 confirmed cases and ready-to-eat smoked turkey was pointed out to be the source. Finally one outbreak caused by Salmonella Java appeared during the summer with 28 confirmed cases. This outbreak passed quickly and was must properly related to perishable goods. These three outbreaks are not included in the tables of this report. 4

5 Indledning Fødevaredirektoratet udarbejder årligt en oversigt over registrerede tilfælde af fødevarebårne sygdomme i Danmark. Rapporten udarbejdes på baggrund af indberetninger fra de regionale fødevareregioner. Udredning opfølgning på fødevarebårne sygdomsudbrud sker lokalt i et samarbejde mellem fødevareregionerne, embedslægerne de kliniske mikrobioliske afdelinger på sygehusene. De indberetninger, der er medtaget i rapporten er de tilfælde, hvor der er en begrundet mistanke til en bestemt fødevare eller et bestemt måltid som årsag til sygdomstilfældene. Fødevareregionerne modtager et langt større antal henvendelser, hvor personer har været syge, men hvor den mistænkte fødevare, mulig kilde, symptomer inkubationstid ikke stemmer overens. Det skal bemærkes, at det langt fra er alle tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud, der kommer til fødevareregionernes kendskab. Et udbrud er i denne rapport defineret som 2 eller flere sygdomstilfælde opstået indenfor et begrænset tidsrum i relation til indtagelse af et bestemt måltid eller en bestemt fødevare. Fødevareregionernes indberetning af fødevarebårne sygdomsudbrud udgør et af de tre indberetningssystemer af fødevarebårne sygdomme, der eksisterer i Danmark. De to øvrige er indberetning fra de praktiserende læger hospitalslæger af sygdomstilfælde, hvor der er en konkret mistanke til en fødevarer eller et måltid (det individuelle meldesystem) indberetning fra de mikrobioliske afdelinger på sygehusene af fund af sygdomsfremkaldende tarm (laboratoriemeldesystemet). Begge disse indberetningssystemer administreres af Statens Serum Institut. Dansk Zoonosecenter under Danmarks Veterinærinstitut udgiver en årlig rapport Annual Report on Zoonosis, som indeholder en opgørelse over alle tre meldesystemer. Fødevaredirektoratet har siden udgivelsen af Annual Report on Zoonosis 2001 modtaget yderligere indberetninger, som er medtaget i denne rapport. Der vil derfor ikke være fuldstændig overensstemmelse mellem tallene. Rapporten er primært tænkt som relevante aktuelle eksempler på fødevarebårne sygdomsudbrud skal give fødevareregionerne andre interesserede et overblik over, hvor hvornår det går galt. Rapporten kan videregive erfaring om opsporing af smittekilder give inspiration til hvordan lignende tilfælde kan forebygges. 5

6 Det samlede antal indberettede sygdomsudbrud antallet af involverede personer er lidt lavere i 2002 sammenlignet med Dette gælder især sygdomsudbrud forårsaget af Salmonella, hvilket stemmer fint overens med at antallet af registrerede humane sygdomstilfælde ligeledes har ligget lavere. Antallet af indberettede sygdomsudbrud forårsaget af Salmonella er således faldet fra 6 i 2001 til 1 i Imidlertid er der en del sygdomsudbrud, hvor virus (norovirus) er fundet eller mistænkes som årsag. I disse tilfælde er der ofte en forhistorie om at personer, der har håndteret fødevarer, selv har været syge. Norovirus, bedre kendt som Roskildesyge, er meget smitsom der skal kun få viruspartikler til for at give sygdom. Det er derfor vigtigt at personale i fødevarevirksomheder i perioder, hvor der florerer meget omgangssyge, er særlig opmærksomme på overholdelse af de basale hygiejneregler, såsom hyppig vask af hænder. Det er endvidere vigtigt at personale, der føler sig syge med symptomer på influenza, ikke beskæftiger sig med tilberedning af mad, da der vil være en risiko for at de kan forurene maden. Der blev i år 2002 registreret tre sygdomsudbrud forårsaget af fødevarer, der er distribueret i et større område eller hele landet. Et udbrud forårsaget af Salmonella Infantis, omfattende 18 laboratoriekonfirmerede sygdomstilfælde hvor kilden kunne spores til fersk svinekød fra et mindre slagteri. Et andet udbrud forårsaget af Salmonella Typhimurium DT 120, omfattende 25 laboratoriekonfirmerede sygdomstilfælde hvor kilden blev fundet at være et pålægsprodukt af typen røget kalkunbryst. Endelig var der i forsommeren 2002 et udbrud forårsaget af Salmonella Java som omfattede 28 laboratoriekonfirmerede sygdomstilfælde. Det har ikke været muligt at finde en kilde til dette udbrud. Udbruddet var kortvarigt antages at være relateret til en specifik fødevarer med kort holdbarhed. Årsopgørelsen indeholder tre tabeller. I tabel 1 er sygdomsudbruddene grupperet efter årsag. Årsag til sygdomstilfældene er angivet i de tilfælde, hvor smittekilden er fundet hos personer, der er ramt af sygdom eller i fødevarer eller begge steder. I opgørelsen figurerer en del udbrud med "ukendt årsag". Generelt for disse udbrud er, at årsagen ikke med rimelig sikkerhed har kunnet fastslås. Det kan være fordi fødevareregionerne først er kommet ind i sagen på et så sent tidspunkt, at der ikke har været mulighed for at udtage prøver af mistænkte fødevarer eller at det ikke har været muligt at finde smittekilden i de undersøgte fødevarer. Det er heller ikke i alle tilfælde at personer, der har været syge, har været til læge fået taget prøver. I tabel 2 er forsøgt angivet hvilke forhold ved fremstilling håndtering, der anses for at være af størst betydning for udvikling af sygdomsudbruddene. Ved udbrud af fødevarebåren sygdom, vil der typisk være sket mere end en fejl under produktionen af fødevarerne. I praksis kunne det være krydsforurening fra en forurenet råvare til 6

7 et færdigtilberedt produkt, der efterfølgende bliver opbevaret ved for høj temperatur. Disse to forhold vil tilsammen give gode betingelser for vækst af sygdomsfremkaldende optimale forhold for produktion af giftstoffer (toksiner). I tabel 3 angives, hvor de mistænkte fødevarer er fremstillet. Af opgørelsen fremgår at restauranter lign. hyppigst sættes i forbindelse med sygdomsudbrud. Udover tabellerne er der en kort beskrivelse af de enkelte udbrud med en angivelse af hvilke faktorer, der vurderes at være af betydning for sygdomsudbruddene. 7

8 Tabel 1 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter årsag. Årsag Udbrud Sygdomsramte pers. Antal i procent 1 Antal i procent 2 Bacillus cereus <1 Clostridium perfringens Campylobacter Salmonella Enteritidis Shigella flexneii Mikrobiolisk forurening Norovirus I alt Procent af samlet antal udbrud 2 Procent af samlet antal sygdomsramte 3 Tidligere benævnt norwalk-like virus 8

9 Tabel 2 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter fejl ved fremstilling eller salg af fødevarer. Produktionsfejl Antal udbrud i procent 1 Forurenede fødevarer * 1 3 Forkert opbevaringstemperatur 2 6 Utilstrækkelig afkøling /eller varmebehandling 5 15 Krydskontamination 1 3 Overførsel fra Inficerede personer Generel dårlig hygiejne I alt * Produkter der spises umiddelbart eller anvendes i retter der ikke efterfølgende varmebehandles tilstrækkeligt. Tabel 3 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter sted for fremstilling. Sted for fremstilling Antal udbrud i procent 1, pizzeria lign Kantine lign Supermarked, slagter, delikatesse m.m. 1 3 Hospital, institution lign. 1 3 Privat hjem 3 9 Andet 1 3 I alt Procent af samlet antal udbrud 9

10 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Bacillus cereus Indbagte kæmperejer, stegte ris med skinke æg, samt sur/sød sauce. 2 2 Kvalme,, diarré, ondt i kroppen leddene. Mikroskopi dyrkning viste et stort antal B. cereus i risretten. Sandsynlig årsag for lang nedkølingsperiode kombineret med for høj opbevaringstemperatur utilstrækkelig genopvarmning af risene. Campylobacter Stegt kylling, kartofler, agurkesalat grøn salat Opkastning,, diarré, feber, ondt i kroppen leddene. Privat hjem. Der var ingen rester af måltidet. af prøver fra de sygdomsramte blev påvist Campylobacter Utilstrækkelig varmebehandling. Kyllingestykkerne var røde ved benene. Campylobacter Stege af oksekød, kalkunkød skinkekød, pastasalat, coleslaw, tomat agurk Kvalme, opkastning,, diarré, feber hovedpine. af rester af måltidet blev der ikke fundet sygdomsfremkaldende. af en af de sygdomsramte blev der påvist Campylobacter. Spørgeskemaundersøgelse pegede på pastasalat som årsag til sygdomstilfældene.en havde leveret mad til et andet selskab, hvor der ligeledes var oplysning om sygdomstilfælde forårsaget af Campylobacter. Clostridium perfringens Gullasch med ris Kvalme Kantine Der blev fundet et højt indhold af Cl. Perfringens. For langsom nedkøling kombineret med utilstrækkelig genopvarmning sandsynlig årsag. Mikrobiolisk forurening Sorte oliven serveret ved buffet 9 2 Diarré Der blev fundet et højt antal i de sorte oliven. For høj opbevaringtemperatur eller for lang opbevaringstid. 10

11 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Mikrobiolisk forurening Foccaciaboller med spinat kylling 2 2 Opkastning Café af prøver af fødevarer fra virksomheden fandtes høje niveauer af Bacillus cereus, stafylokokker coliforme. Utilfredsstillende hygiejne i virksomheden. Norovirus (tidligere Norwalkvirus) Buffet med salatbar Hovedpine, opkastning,, diarré, hovedpine, feber svimmelhed. Højskole ved undersøgelse af prøver af fødevarer eller de sygdomsramte. Der blev imidlertid fundet virus hos 3 af de undersøgte personer. Det har ikke været muligt at udpege en specifik fødevarer eller et specifikt måltid, som årsag til sygdomstilfældene. Norovirus (tidligere Norwalkvirus) Snobrød pølser på grill Kvalme, opkastning,, diarré feber. Skolefritidsordning ved undersøgelse af prøver af fødevarer eller de sygdomsramte. Der blev imidlertid fundet virus hos 3 af de Tilberedning af maden under primitive forhold, hvilket kan have resulteret i spredning af virus via måltidet. Det kan ikke afgøres om maden har været inficeret på forhånd eller det er sket under måltidet. undersøgte personer. 11

12 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Norovirus (tidligere Norwalkvirus) Grillstegt pattegris, kartoffelsalat salat Opkastning Byfest af rester af grisekødet er der fundet stafylokokker. Virus er påvist hos en af de sygdomsramte. Tilberedning af maden under primitive forhold, hvilket kan have resulteret i spredning af virus via måltidet. Det kan ikke afgøres om maden har været inficeret på forhånd eller det er sket under måltidet. Norovirus (tidligere Norwalkvirus) Cheeseburger 4 3 Kvalme, opkastning af en af de sygdomsramte fandtes virus. Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende i prøver af mad udtaget fra restauranten. Mulig årsag forurening af cheeseburger med virus under fremstillingen. Andre smittekilder kan d ikke helt udelukkes. Norovirus (tidligere Norwalkvirus) Pizza med forskelligt fyld 4 Kvalme, opkastning, Pizzaria i rester af pizzaen. I prøver fra de sygdomsramte blev fundet virus. Den korte periode fra indtagelse af pizzaen til symptomerne starter, tyder ikke på at pizzaen er årsag til sygdomstilfældene men at disse snarere skyldes personsmitte. Salmonella Enteritidis Æggestand Kvalme, opkastning, af prøver fra de sygdomsramte er fundet salmonella Enteritidis, fagtype 8. af prøver fra virksomheden, har det ikke været muligt at genfinde bakterien. Ikke tilstrækkelig varmebehandlet æggestand. Æggestanden blev anvendt over 2 dage. De sygdomsramte har været fordelt på 5 forskellige selskaber. 12

13 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Shigella flexneii Sukkerærter Mavesmerter, diarré, feber, ondt i kroppen leddene. Cateringfirma af de sygdomsramte er der fundet Shigella flexneii hos 4 personer. Da Shigella normalt ikke påvises i danske råvarer er mistanken koncentreret til importeret frugt grønt. Det har imidlertid ikke været muligt at bekræfte mistanken. Oplysninger om udbruddet tyder imidlertid ikke på at personsmitte har været fremtrædende. Pizza m/kebab, iceberg, salat, agurk tomat. 4 3 Kvalme, Pizzeria eller toksiner ved undersøgelse af rester af pizzaen. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene Cheeseburger, kalkunkebab pommes frites Kvalme, opkastning,, diarré feber. Grill udtaget prøver af fødevarer eller de sygdomsramte. Sandsynlig årsag virus. Smitte mellem personer enten under måltidet eller tidligere kan ikke udelukkes. Frokost Opkastning. Kantine undersøgt prøver af fødevarer eller fra de sygdomsramte. Sandsynlig årsag virus. Der havde været sygdom blandt personale i køkkenet i dagene inden sygdomsudbruddet. Frikadeller, tzatziki, ovnstegte kartofler brød Kvalme, opkastning Højskole af rester blev der ikke. Sandsynlig årsag virus, da en del personer blev syge i de følgende dage. 13

14 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Rejesalat, kalve- svinesteg, grøntsager, smørstegte kartofler brun sovs Kvalme, opkastning, af prøver fra fødevarer de sygdomsramte blev der ikke fundet sygdomsfremkaldende. Der er ikke undersøgt for virus. Sandsynlig årsag virus. Der var tale om 2 uafhængige selskaber. Wienersnitsel med stegte kartofler, ærter samt hjemmelavet agurkesalat. 3 Opkastning,, diarré feber. i rester af måltidet, d blev der fundet et højt indhold af gær i fadøllen. Utilfredsstillende generel hygiejne i virksomheden. Fiskeforret, samt mexicansk buffet bestående af bl.a. tacho med diverse fyld ris Kvalme, opkastning,, diarré, feber, hovedpine, samt ondt i krop led. i prøver fra de sygdomsramte. Der var ingen madrester til undersøgelse. Virus sandsynlig årsag. En medarbejder i køkkenet havde været syg med opkastning natten før anretning tilberedning af måltidet. En spørgeskemaundersøgelse pegede på fiskeforretten som sandsynlig kilde. Tuncappaciao med salat, stegt oksefilet, sauce, ovnstegte kartofler, tomatsalat, islagkage med jordbær kransekage Kvalme, opkastning, ved undersøgelse af fødevarer eller prøver fra de sygdomsramte. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene. 14

15 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Saltmarinerede laks, kalveculotte kyllingebryst Opkastning, Dinner transportable af fødevarer er der fundet lave niveauer af sulfitreducerende clostridier. Brist i kølekæden mulig medvirkende årsag. Der blev ligeledes konstateret sygdom blandt personer i et andet selskab, som modt mad fra samme virksomhed. Frokost med sennepssild, røget laks med citroncreme, lun leverpostej kalvemedaillon med pebersauce Kvalme, opkastning, undersøgt prøver af fødevarer eller fra de sygdomsramte. Mulig årsag kan være virus overført fra serveringspersonale til maden. Tunmousse med rejer, oksemørbrad, glaceret skinke med kartofler, samt blandet salat ostelagkage Kvalme, opkastning, med dinner transportable undersøgt prøver af fødevarer eller fra de sygdomsramte. Tunmousse flødekartofler er fremstillet dagen før. Der er ikke konstateret nle uregelmæssigheder ved produktion transport af madvarerne. Frokostbuffet med bl.a. rå marineret dyrekød, hakkebøf, makrelsalat, skinkesalat, tunsalat, diverse kødpålæg, samt svampe- squash saute. 19 Kvalme, opkastning, Kantine af rester af marineret dyrekød blev der ikke påvist sygdomsfremkaldende. Spørgeskemaundersøgelse pegede på marineret dyrekød som årsag til sygdomstilfældene. 15

16 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Laks hellefisk med dild/sennepsdresssing, tunmousse, pastasalat med kylling, skinke, frikadeller, and ost Kvalme, opkastning af rester af tunmousse fandtes ingen sygdomsfremkaldende. Hellefisk udtaget efterfølgende fandtes ufrisk med et højt antal gærsvampe. Spørgeskemaundersøgelse pegede på hellefisk som årsag til sygdomstilfældene. Sild, karrysalat, fiskefilet, leverpostej med bacon champignon, ribbenssteg, rødkål, hamburgerryg, grønlangkål, brunede kartofler ris a la mande Kvalme, opkastning, med dinner transportable Der var ingen rester af måltidet. af prøver fra de sygdomsramte blev der ikke påvist sygdomsfremkaldende. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene. Pastasalat, pizza med skinke spinat, grønsagstærter, stegt mørbrad, marinerede champignon, peberpate salat Kvalme, opkastning, diarré feber. Dinner transportable Der fandtes ikke sygdomsfremkaldende ved undersøgelse af rester af måltidet. Personale i produktionsvirksomheden havde på trods af symptomer på sygdom, alligevel været på arbejde deltaget i produktionen af det mistænkte måltid. Mulig årsag virus. Rejer i hvidløg, rejecocktail, stegt laks, ris tomatsovs, lam, grillede grøntsager kartofler. 2 2 Kvalme, opkastning Stafylokokker fundet i lavt antal i stegt lam. Mulig årsag stafylokoktoksin. Generel dårlig hygiejne i restaurationen. Dårlig mikrobiolisk kvalitet af rejer kte ris. 16

17 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Rachlette med hakkebøf, kalkun småkød, pølser med svøb, broccolisalat med bacon, pastasalat, sukkerærter, kartofler sauce. 6 5 Hovedpine, opkastning,, diarré, feber, hovedpine, samt ondt i krop led. Privat hjem ved undersøgelse af prøver af fødevarer eller de sygdomsramte. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene, som har været så alvorlige, at 4 personer har været indlagt på sygehus. Glaseret skinke, frikadeller, madtærter, grøn salat flutes Kvalme, opkastning,, diarré feber. Slagterforretning i rester af måltidet eller i prøver fra de sygdomsramte. Der florerede "omgangssyge" blandt personalet i produktionsvirksomheden i perioden inden det mistænkte måltid blev tilberedt. Endvidere blev det konstateret at håndhygiejnen var for dårlig. Mulig årsag kan være virus. Sild, karrysalat, fiskefilet, leverpostej, ribbenssteg, hamburgerryg, grønlangkål, brunede kartofler ris a la mande Kvalme, opkastning, Dinner transportable af de sygdomsramte fandtes ingen sygdomsfremkaldende. Der var ikke rester af måltidet til undersøgelse. Måltidet er tilberedt i dagtimerne, varmholdt efterfølgende transporteret i varmekasser indtil servering om aftenen. Laksemousse, gulerods- spinattærte, frikadeller, blandet salat, lammesteg, oksekød, kartoffelsalat, grøntblanding, kransekage Sarah Bernard kager Kvalme, opkastning, Forsamlingshus privat hjem Rester af måltidet undersøgt for sygdomsfremkaldende med negativt resultat. En af de sygdomsramte er ligeledes undersøgt for virus med negativt resultat. En af deltagerne var syg allerede ved indtagelse af måltidet. Mulig årsag kan være virus, overført via fødevarer eller ved direkte kontakt mellem deltagerne. 17

18 Årsag Mistænkte fødevarer Risikruppe Antal syge Dominerende symptomer Sted for fremstilling Laboratorieresultater Faktorer af betydning Smørrebrød Kvalme, opkastning, diarré feber. Dinner transportable Fødevarer undersøgt for sygdomsfremkaldende med negativt resultat. To af de sygdomsramte er ligeledes undersøgt for virus med negativt resultat. Der havde floreret tilsvarende sygdom blandt personalet i den institution, hvor måltidet blev serveret hvor anretning af smørrebrødet foregik. Mest sandsynlig årsag virus, trods negative fund hos de sygdomsramte. 18