ALT OM SUKKER
INDHOLDSFORTEGNELSE 2 3 tip en 13 er 4 Sødeunivers 6 Sukkerets historie 7 sukkerproduktion 10 Sukkertyper 12 Produkter 12 Sensorik 16 Sukkerets egenskaber 20 opskrifter
tip en 13 er 1 Hvad har højt energiindhold? 1/ Druesukker X/ Frugtsukker X 2 2/ Hvidt sukker Hvilke former for sukker kan man fremstille af frugt, bær og grøntsager? 1/ Druesukker X/ Frugtsukker 2/ Hvidt sukker Hvad er verdens ældst kendte sødemiddel? 1/ Hvidt sukker X/ Sirup 2/ Honning Hvad blev sukker brugt til i Romerriget? 1/ Lægemiddel X/ Krydderi 2/ Konserveringsmiddel Hvor meget sukker indeholder en sukkerroe? 1/ 3-5 % X/ 16-18 % 2/ 32-34 % Hvad er den mest benyttede råvare til fremstilling af sukker i Danmark? 1/ Sukkerrør X/ Sukkerroer 2/ Mælk Fra sukkerroer kan man få? 1/ Frugtsukker X/ Hvidt sukker Hvad fremstiller man Brun Farin af? 1/ Sukkerrør X/ Sukkerroer 2/ Sirup 2/ Sirup Lys Muscovadoråsukker smager af? 1/ Kaffe X/ Karamel 2/ Lakrids Der eksisterer fem grundsmage, hvilke af nedenstående er blandt disse fem? 1/ Bittert X/ Surt 2/ Sødt Kan Flormelis bruges til? 1/ At påvirke konsistensen i småkager X/ At lave glasur Ud over at søde kan sukker også? 1/ Sænke frysepunktet X/ Hjælpe til hævning Hvilken temperatur smelter sukker normalt ved? 1/ 100 C X/ 186 C 2/ 260 C 2/ At få is til at krystallisere 2/ Konservere 2 3
sødeunivers naturlige sødemidler højintensive sødemidler Giver volumen og energi i slutproduktet Normal sødme Har en konserverende og konsistensgivende effekt Meget høj sødme Giver intet eller et lavt energiindhold i slutproduktet Har ingen konserverende eller konsistensgivende effekt NATURLIGE SØDEMIDLER NATURLIGE SUKKERARTER/ - PRODUKTER Brunt sukker Druesukker Frugtsukker Honning Hvidt sukker Mælkesukker Sirup Glukosesirup HØJINTENSIVE SØDEMIDLER SUKKERALKOHOLER Isomalt Maltitol Mannitol Sorbitol Xylitol SYNTETISKE Acesulfam K Aspartam Cyklamat Neohesperidin DC Sakkarin Sukralose NATURLIGE Taumatin Stevia Noter 4
naturlige sødemidler naturlige sødemidler Naturlige sukkerarter / - produkter Naturprodukt, der enten findes i alle planter eller kan udvindes derfra Dannes af sol, vand og kuldioxid (fotosyntesen) Almindeligt sukker (sakkarose) består af lige dele frugtsukker og druesukker Er et kulhydrat indeholder energi, men ingen vitaminer, mineraler eller fibre Findes i forskellige former Udvindes fra forskellige kilder i naturen Sukkeralkoholer Naturprodukt Fremstilles industrielt fra kulhydrater (glukose, sakkarose) Glukosesirup fremstilles af stivelse (glukosesirup/ druesukker fra majs, hvede og kartofler). Den er klar og tykflydende og anvendes til f. eks. is og konfekture Sirup Mælkesukker Druesukker Hvidt sukker Brunt sukker Frugtsukker Honning højintensive sødemidler Syntetiske Fremstilles kunstigt Naturlige Naturprodukt, der findes i nogle planter 5
sukkerets historie Ca. 10.000 f.kr. Første kendskab til indsamling af honning Ca. 8.000 f.kr. Opdagelsen af sukkerrør Ca. 500 f.kr. Sukker i fast form 2009 Nordic Sugar er en af de 5 største sukkerproducenter i Europa Ca. 300 f.kr. Sukkerrørets indtog i Europa 1872 De Danske Sukkerfabrikker grundlægges Middelalderen (ca. 1000-1500) Sukker er et kostbart krydderi det hvide guld 1800-tallet Produktion af sukker fra roer Slutning af 1400-tallet Sukkerrørets indtog i Amerika 6
sukkerproduktion SUKKERRØR produktion af sukker Der kan produceres sukker af alle sukkerkilder i naturen Sukkerrør og -roer indeholder mest sukker Sukkerrør indeholder 12-18 % sukker Sukkerroer indeholder 16-18 % sukker Efter ekstraktion af sukkeret fra planten er processen er stort set den samme Smagen og udseendet af hvidt sukker fra rør eller roer er ens SUKKERROER Dyrkes i tempererede egne Råmateriale for sukkerproduktion i Danmark Frø sås i marts Væksten standser efter 6 måneder Roer høstes fra september til november (før frosten) Dyrkes i varme, subtropiske og tropiske egne Stikling plantes i regntiden Sukkerrøret, der er en 4-6 meter høj græsart, høstes før planten går i blomst (hvor sukkerindholdet er størst) Væksten standser efter 10-12 måneder Høstes flere gange fra samme plante, i op til 7 år Høst Sukkerroerne i de nordiske lande høstes fra september til november måned. Man bruger en speciel maskine til at tage roerne op af jorden. Når roerne er taget op af jorden, bliver de kørt til sukkerfabrikken. Noter 7
Prøver Når roerne kommer til sukkerfabrikken, bliver de vejet. Efter vejningen bliver der taget en prøve for at finde ud af, hvor meget sukker, der er i dem. Saftudvinding Vaskning Det næste der sker er, at roerne bliver renset for sten og grus. Bagefter bliver de vasket meget grundigt, så al jorden fjernes. Nu er roerne klar til, at man kan udvinde sukker af dem. Snitning Man snitter først roerne i små stykker, så det er lettere at få sukkeret ud af dem. De små stykker kalder man roesnitter, og de ligner pomfritter! 8 Roesnitterne overskylles i en kedel med 70 C varmt vand. Det varme vand trækker al sukkeret ud af roesnitterne, og man ender med at have en tynd råsaft. Når al sukkeret er trukket ud af roesnitterne, videreforarbejdes de og bruges til fremstilling af dyrefoder. Saftrensning Sukkersaften renses for urenheder. Derefter fjernes det meste af vandet i sukkersaften ved at dampe det væk. Til sidst står man tilbage med en tyk, brun væske, der kaldes tyksaft. Noter
Centrifugering For at få hvidt sukker skal siruppen i fyldmassen fjernes. Det gør man ved at slynge fyldmassen rundt i en stor centrifuge indtil alle sukkerkrystallerne er skilt fra siruppen. Når siruppen er blevet slynget væk, bliver de hvide sukkerkrystaller tilbage. Det restprodukt, der er tilbage, når sukkeret er udvundet, kaldes for melasse. Kogning Tyksaften indeholder stadig for meget vand til, at sukkeret kan udkrystalliseres. For at sukkeret skal krystallisere, skal der endnu mere vand væk. Man koger tyksaften, og der dannes sukkerkrystaller samtidig med, at mere vand fordamper. Nu er sukkeret krystalliseret men ligger stadig en tyk, brun grød, der kaldes for fyldmasse. Fyldmassen består af sukkerkrystaller og sirup. Illustrationer: Jerker Eriksson Tørring Når sukkeret kommer ud af centrifugen, er det ikke helt tørt. Derfor tørres det med varm luft, og vi har nu det, der kendes som almindeligt hvidt sukker. Hældes på poser Det sidste, man gør, før det rene, hvide sukker bliver sendt fra sukkerfabrikken, er at pakke det i poser og æsker. 9
sukkertyper HVIDT SUKKER HVIDT SUKKER MED MERE Udvindes af sukkerrør og sukkerroer Neutral, sød smag Forskellig konsistens/krystalstørrelse (fintmalet, små og store sukkerkorn) Tørre sukkertyper Hvidt sukker tilsat ekstra smag, farvestoffer eller fortykningsmiddel Primært tørre sukkertyper Finmalede sukkertyper opløses hurtigere end sukkertyper, der består af krystaller Lys Mørk Hugget rørsukker Vaniljesukker Rørsukker Flormelis Lys Mørk Flormelis Hugget sukker Perlesukker Almindeligt Sukker Flormelis med smag Syltesukker Vaniljesukker Noter 10
MUSCOVADO (BRUNT SUKKER) Udvindes af sukkerrør med højt indhold af melasse Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Lakrids- eller karamelsmag Finkornet og fugtig konsistens RØRSUKKER (BRUNT SUKKER) Udvindes af sukkerrør Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Ikke så kraftigt raffineret som det hvide sukker Aromatisk smag Forskellig konsistens (grove sukkerkorn, store sukkerkrystaller) afhængig af krystalstørrelse og fugtindhold Tørre sukkertyper SIRUP Udvindes både fra sukkerrør og -roer eller er en blanding af sirup fra sukkerrør og -roer Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Tyktflydende konsistens Opleves som mindre sød end de hvide sukkertyper Let eller kraftig, aromatisk smag ud over den søde smag Noter BRUN FARIN (BRUNT SUKKER) Blanding af hvidt sukker og melasserester fra sukkerrør Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Fugtig konsistens Aromatisk smag Se alle vores sukkerprodukter og aktuelle sortiment på www.nordicsugar.com 11
sensorik Læren om sanseoplevelser Sanseindtryk i hjernen på baggrund af vores 5 sanser (syn, lugt, smag, hørelse og følelse) Kan beskrive smagsoplevelsen af en madret, drik m.m Kan nuancere tilgangen til madlavning, valg af råvarer osv SMAGSSANSEN Blanding af smag og lugt Smag med næsen De øvrige sanser påvirker også smagsoplevelsen De 5 grundsmage 1. Sødt Smagsløgene opfanger sødme fra sukker eller sødemidler samt fra bl. a. frugter og grøntsager, der indeholder naturligt sukker Lysten til sød smag aftager i løbet af måltidet 2. Surt Findes i alle syreholdige ingredienser Tilfører maden friskhed i smagen 3. Salt Er den mest dominerende Fremhæver smagen af andre ingredienser Sødme mindsker smagen af salt Bitterhed og umami øger smagen af salt 4. Bittert Fungerer som forsvar mod indtagelse af ingredienser, der kan være skadelige Tilstræbes sjældent i madlavning 5. Umami Den nyeste opdagede smagssans Fremhæver den velduftende og velsmagende salte og sødme af naturlige fødevarer 12
smagsløg Munden har ca. 10.000 smagsløg, der primært sidder på tungen Hvert smagsløg kan opfange alle de 5 grundsmage Gennem nervebanerne føres smagsindtryk op til hjernen Smagssansen har forskellige funktioner Beskytter kroppen mod fordærvet og giftig mad Bidrager til fødevarevalget opretholder kroppens naturlige balance TUNGE TUNGE FIBRE FIBRE NERVEBANE NERVEBANE Noter 13
sensoriske karakteristika Når du smager på de forskellige sukkertyper, så vær opmærksom på følgende sensoriske karakteristika: Konsistens Sukkerkornstørrelse Tørt/fugtigt/flydende Hårdhed Smag Neutral, sød smag Anden smag ud over den søde Aromatisk smag Sødhed Opløselighed 14
blindtest Gæt sukkertyper 7 1 6 2 5 4 3 15
sukkerets egenskaber HOLDBARHED SMAG / AROMA / SØDME Øjeblikkelig sød smag Smagen af de andre ingredienser bliver tydeligere De brune sukkertyper bidrager til aromaen og smagen Balancerer smag Øger nydelsen ved at gøre smagen rund og behagelig Optager vand Binder vandmolekyler, så vækst af bakterier, gær og mug forhindres Naturligt konserveringsmiddel Jo højere sukkerindhold, desto større konserverende effekt VOLUMEN TEKSTUR Påvirker konsistensen Øger fastheden Øger blødheden Øger tætheden Øger sprødheden Forskelligt sukkerindhold giver forskellige effekter Størrelsen på sukkerkrystallerne giver forskellig konsistens Giver fylde i levnedsmidler: fysisk volumen Giver mundfylde i levnedsmidler: sensorisk volumen (f.eks. struktur i brød) Mængden af sukker påvirker fylden gæ rn æ ring fugtbevarende sænkning af frysepunktet ve far smag / aroma / Sødme tekstur volumen 16 Holdbarhed
Sænkning AF FRYSEPUNKT Opløst sukker sænker frysepunktet Giver is den rette konsistens Meget sukker: Blød Lidt sukker: Hård Intet sukker: Krystallisering (der dannes store iskrystaller) FUGTBEVARENDE Binder vandmolekyler Kan holde på fugten Sirupper holder mere på fugten end ren almindeligt Sukker (på grund af større indhold af frugtsukker og druesukker) FARVE GÆRNÆRING Næringsstof for gærceller Fremskynder og forbedrer gæringsprocessen I bagning får frigivelse af kuldioxid dejen til at hæve Bevarer farven i andre ingredienser Giver farve til bagværk Karamellisering begynder ved 100 C (normalt smelter sukker ved 186 C Brune sukkertyper giver ekstra farve (på grund af melasse eller sirupsrester) Noter 17
Drikkevare Konfekture Sukker forlænger holdbarheden af saft Sukker er vigtigt for teksturen, da sukker er med til at forhindre krystallisering Lage Mejeriprodukter Sukker i lage hjælper med at holde farverne klare og forhindre frugten i at blive brun Tilsætning af meget sukker til is gør den blødere Sovs/Dressing Bageriprodukter Sukker kan være med til at balancere smagen og fremhæve smagen af de andre ingredienser Tilsætning af sukker i dej kan forhindre, at brødet bliver hurtigt tørt Syltetøj/Marmelade Mængden af sukker påvirker, hvor tynd eller tyk marmeladen bliver Smag og skema Sødme aroma Drikkevarer Lage Syltetøj og marmelade Sovs og dressing Konfekture Mejeriprodukter Bageriprodukter 18 Volumen Tekstur Holdbarhed Gæring Sænkning af frysepunktet Farve Fugtighedsbevarende
opbevaring Ubegrænset holdbarhed ved tør opbevaring Sukker- eller sirupstyper, der ikke er rent hvidt sukker men tilsat andre ingredienser (f.eks. Vaniljesukker, Syltesukker, Flormelis), har en begrænset holdbarhed Fugtige sukkertyper opbevares indpakkede hvis det bliver hårdt, så læg et stykke æble eller kartoffel i sukkeret opsummering Sukker er ikke bare sukker Der findes mange sukkervarianter Sukker har mange egenskaber Sukker giver mulighed for anvendelse i talrige sammenhænge Noter 19
opskrifter Citrusmarmelade 300 g citroner 300 g appelsiner 200 g mandariner 200 g lime 5 dl vand 1 kg Syltesukker Vask frugterne grundigt, og skræl dem. Skær det hvide af skallerne, og skær både skræl og frugt i små stykker. Kog skal, frugtkød og vand under låg i 15 minutter. Tilsæt Syltesukker, og kog et par minutter. Tag gryden af varmen, og skum godt. Hæld marmeladen på varme glas. Variant: Erstat Syltesukker med Rørsukker. Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriften I denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også volumen, tekstur, og bedre holdbarhed samt forstærker aromaen og bevarer farven. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber. 20 Noter
Muscovado-trøfler ca. 25 stk. 200 g mørk chokolade 1 dl piskefløde 3 spsk. Mørk Muscovadoråsukker 2 spsk. Lys Muscovadoråsukker 25 g smør Pynt 75 g mørk chokolade Rørsukker Hak chokoladen. Giv fløden og Muscovadoråsukkeret et opkog. Tilsæt den hakkede chokolade, og rør til en jævn masse. Bland smørret i, og rør, til det er blandet. Stil massen til afkøling i køleskabet. Rul til kugler, der først dyppes i smeltet chokolade og derefter i Rørsukker. Noter Variant: Erstat Mørk og Lys Muscovadoråsukker med Sukker og brug Flormelis med chokoladesmag som erstatning for Rørsukker. Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriften I denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også aroma, volumen, tekstur, bedre holdbarhed og farve. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber. 21
Farinis 6 portioner 3 æggeblommer 3/4 dl Brun Farin 1 tsk. Vaniljesukker 3 dl piskefløde 50-75 g hakket chokolade 75 g mandelbiskuitter Pisk æggeblommer, Vaniljesukker og Brun Farin, til det er luftigt. Pisk fløden, og vend den i æggemassen. Bland den hakkede chokolade og biskuitterne i. Hæld blandingen i en form, og stil den i fryseren i mindst fire timer. Rør gerne et par gange i isen under indfrysningen. Mandelbiskuitterne kan erstattes med små marengs eller skumfiduser. Variant: Erstat Brun Farin med Flormelis eller Mørk Muscovadoråsukker. Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriften I denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også aroma, volumen, tekstur, bedre holdbarhed og farve, samt sænker frysepunktet. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber. 22 Noter
Brydebrød med æbler Smuldr gæren i et dejfad. Hæld vandet over og rør, til gæren er opløst. Tilsæt salt, Rørsukker, æbler og solsikkefrø. Ælt melet i lidt ad gangen, til dejen slipper skålens kanter. Lad hæve under et klæde i 40 minutter. Tag dejen ud på bordet og ælt den smidig. Form til en firkantet plade, der lægges i en smurt bradepande. Skær dejpladen i ruder. Lad hæve i 20 minutter. Sæt ovnen på 225 C. Brydebrød med æbler bages midt i ovnen i ca. 25 minutter. Variant: Erstat Rørsukker med samme mængde sirup eller udelad sukker helt. Noter Svar på Tip 13 Sukkerets funktionelle egenskaber i opskriften I denne opskrift giver sukkeret ud over sød smag også aroma, volumen, tekstur, bedre holdbarhed, sætter gæringsprocessen i gang, giver brødet farve samt bevarer fugtigheden i bagværket. Hvis sukkermængden reduceres, vil det ud over en mindre sød smag også give en reduktion i alle de andre egenskaber. 1) 1 X 2 2) 1 X 2 3) 2 4) 1 X 2 5) X 6) X 7) 1 X 2 8) 1 X 2 9) X 10) I X 2 11) I X 12) I X 2 13) X 5 dl lunkent vand 50 g gær 1 tsk. salt 1/2 dl Rørsukker 2 revne æbler 1 dl solsikkefrø Ca. 14 dl hvedemel 23
2009 www.nordicsugar.com