fremtidens ældrebespisning økonomaforeningen
Fremtidens ældrebespisning er et debatoplæg udgivet af Økonomaforeningen Nørre Voldgade 90 1358 København K Tekst: Jette Kingod Layout & tegninger: Torben Wilhelmsen Tryk: Eks-Skolen April 1993 Deltagere: Lægesekretær Lillian Schnack, Ældresagen Ergoterapeut Inger-Lise Sanders, C-holdet Overlæge dr.med. Jette Ingerslev, K.A.S. Glostrup Køkkenassistent Sonja Snogdal, Økonomaforeningen Faglig sekretær, Anne Thøgersen, Økonomaforeningen Journalist Jette Kingod, Kingod Kommunikation
mad til ældre Madens sammensætning er lige så vigtig for ældre som for yngre. Ældre har behov for mindre energi end yngre og skal derfor have en så næringstæt mad som muligt. Appetit og vægt styres fra centre i hjernen, men mange andre faktorer spiller ind. Duften og synet, samværet og omgivelserne og ikke mindst den psykiske tilstand er afgørende for lysten til at spise og spise rigtigt. Hvis man er ked af det, trøstespiser man måske, man undlader at spise, eller man spiser det forkerte. Det kan blive katastrofalt. Som den, der laver eller er med til at lave mad til ældre, er det vigtigt at være opmærksom på de mange faktorer, der er afgørende for, om de ældre lever sundt. Det er ikke tilstrækkeligt at tilberede god og lækker mad. De ydre omgivelser skal også være i orden. Som kostfagligt uddannet har man ikke alene en mulighed for at være med til at præge udbuddet af tilbud om kost til ældre, man har også en forpligtelse. Denne forpligtelse kan måske i nogle tilfælde hvile tungt på den enkelte. Det kan være svært at få ideer og inspiration til, hvordan de ældres kostbehov bedst muligt opfyldes. Samtidig er man også ofte underlagt begrænsninger i form af økonomi, traditioner og politisk stramme rammer. I november 1992 udgav Økonomaforeningen pjecen»kostpolitik en udfordring til dagligdagen«. Den gav eksempler på, hvordan man i et lokalområde eller på arbejdspladser kan udforme en kostpolitik en overordnet 3
kostpolitik eller en kostpolitik på afgrænsede områder. Et af de områder, det er oplagt at udforme en kostpolitik for, er ældreområdet. Nogle kommuner og arbejdspladser har allerede fastsat en kostpolitik for ældre. Men mange steder på plejehjem, sygehuse og i kommuner er kosttilbuddene til ældre stadig ikke lagt i faste, velovervejede rammer. Denne pjece giver nogle gode råd om, hvad man skal inddrage i arbejdet med udformning af en kostpolitik for ældre. Den giver eksempler på, hvordan man med forholdsvis enkle midler kan vænne ældre til at spise en mere lødig kost. Den fortæller om de ydre omgivelsers betydning og om nødvendigheden af i samværet med den gamle at være opmærksom på personlige signaler. Vi håber med pjecen at få gang i debatten om mad til ældre. År 2000 forventes 20% af den danske befolkning at være 60 år og derover. Specielt gruppen over 85 år øges. Det betyder, at flere og flere kostfagligt uddannede kommer til at arbejde med mad til ældre. Pjecen giver ingen opskrift på, hvordan den enkelte kommune eller arbejdsplads skal tilrettelægge mad til ældre. Men den viderebringer erfaringer fra kostfagligt personale, der har arbejdet intensivt med kost til ældre, fra arbejde med ældre på hospitaler og fra ældre, der selv deltager aktivt i ældreområdet. 4
gamle er også forskellige Ældre mennesker er lige så forskellige som yngre også hvad angår behov for og ønsker til kosten. Mennesket ændrer ikke personlighed, fordi det bliver ældre, men karakteristiske træk forstærkes. Det menneske, der som ung havde mod på og lyst til fornyelse har det også som ældre. Det menneske, der som ung levede et vanemæssigt liv uden lyst til ændringer, har heller ikke den store trang til nye udfordringer som ældre. Det er derfor forkert at generalisere og påstå, at gamle mennesker kun vil spise flæskesteg og frikadeller med brun sovs og kartofler. Nogle gamle mennesker foretrækker det traditionelle køkken og skal motiveres kraftigt til at prøve noget nyt. Men alle kan inspireres til at eksperimentere med kosten også 80-90 årige, hvis tilbuddene præsenteres på den rigtige måde. Det er en café på et plejehjem et godt eksempel på:»cafeen serverer et dagligt traditionelt varmt måltid, men har også alternative tilbud som pizza, croissanter og lasagne og altid et stort tag-selv-salatbord til en billig penge. Til at begynde med var der stor efterspørgsel efter det traditionelle måltid, men lidt efter lidt er de øvrige tilbud blevet meget populære blandt alle cafeens kunder. Salatbordet er blevet et stort trækplaster. Mange kunder køber en ekstra portion, som de tager med hjem til aftensmåltidet.«det var synet af de utraditionelle alternative tilbud, duftene, nydende tilkendegivelser 5
fra andre kunder i cafeen, som lidt efter lidt fik selv de mest standhaftige modstandere af nymodens kost til at ændre kostvaner. Og vigtigst af alt: salaten, grøntsagerne, lasagnen og croissanterne blev præsenteret som et tilbud og ikke som den eneste mulighed. Eksemplet viser, at det kan lade sig gøre at ændre ældres kostvaner. På cafeen kommer også folk oppe i 80 erne. Men i øvrigt er erfaringen fra cafeen, at de ældre kvinder er mere motiverede for at eksperimentere end de ældre mænd. Mændene tager længere tilløb, de tøver mere med at prøve noget nyt men har de fået tilbuddet gennem tilstrækkelig lang tid, kan også deres barrierer overvindes. 6
valgmuligheder er vigtige Når vi taler om mad til ældre er det vigtigt at holde sig for øje, at ældre ikke er ens og at deres ønsker og behov ligesom hos alle andre varierer fra dag til dag. Det gælder de raske gamle og i endnu højere grad de syge gamle. Det ældre menneske, der er indlagt på hospital, måske endog i en længere periode, har stort behov for valgmuligheder. Ikke kun direkte af hensyn til kosten og lysten til at spise den, men også af mere psykiske årsager. Det kan virke ydmygende dag efter dag at skulle spise en portion mad, man måske slet ikke har lyst til. Følelsen af at være tilbage på babystadiet kan blive fremherskende. Et valg mellem måske blot to muligheder, som patienten præsenteres for:»hvad vil De have i dag, fru Jensen, denne grønkålssuppe eller portionen her med frikadeller og stuvet hvidkål«er tilstrækkeligt til, at selvstændighedsfølelsen styrkes. Det er bevist at ernæringsrigtig og tilstrækkelig kost hver dag er af betydning for hurtig helbredelse efter en sygdom. Den patient, der ikke selv har valgt sit måltid, vil være mindre motiveret for at spise det, end patienten, der har haft et valg også selv om der kun er to retter at vælge imellem. Valg er vigtigt, men det er selvfølgelig også vigtigt at vurdere, hvad den indlagte gamle har brug for. Er tænderne for eksempel så dårlige, at det faktisk er umuligt at tygge maden? Er der kommet svamp i munden, fordi slimhin- 7
derne er ødelagt på grund af almen svækkelse og dårlig kost. Eller passer protesten efter længere tids sygdom så dårligt, at maden ikke kan tygges ordentligt? Vil flydende kost i en periode være en god løsning? Der findes i dag en lang række former for flydende kost, som i en periode er et ernæringsmæssigt forsvarligt alternativ til almindelig mad. På en Københavnsk hospitalsafdeling har man eksperimenteret med at servere flydende kost af forskellig art fra en»mallorca-bar«. Det humørfyldte»salgsfremstød«fremmede lysten til at drikke den flydende kost, som mange af de gamle tidligere kviede sig noget ved at indtage. Når det drejer sig om at sørge for, at indlagte, syge gamle får en tilstrækkelig kost er det ofte nødvendigt at tage fantasien og humoren til hjælp og det gælder i øvrigt også selv om de gamle ikke er indlagt på hospital. 8
det sociale samvær Undersøgelser har vist, at lysten til at spise ikke alene er afhængig af maden, men også af hvordan og i hvilke omgivelser den serveres. Den gamle dame på plejehjem, der er tvunget til at spise sammen med de andre beboere i spisesalen, men hellere ville have indtaget sit måltid alene på sit værelse, er ikke særlig motiveret til at nyde maden. Det er heller ikke fremmende for appetitten, at pårørende ikke må spise sammen med hende, men pænt vente på hendes værelse til måltidet er overstået. På et plejehjem i Malmø lavede man et eksperiment med at låne pæne møbler og malerier, fint service og bestik til spisesalen og dække nydeligt op til hver måltid. Det gav bonus. Lysten til at spise sammen forstærkedes, måltidernes længde øgedes og beboerne så frem til de festlige måltider som dagens højdepunkt. Det sociale samvær betyder mindst lige så meget for lysten til at spise som selve maden. Og også her drejer det sig om valg. Hvis den gamle dame helst vil spise alene, hvorfor så nægte det? Hvis de gamle hjemmeboende, der dagligt får udbragt mad med bil, egentlig gerne ville spise deres måltid sammen med andre, men ikke kan gå ned på cafeen, hvorfor så ikke lade bilen køre med dem i stedet for med maden? Det er man rent faktisk begyndt at gøre nogle steder. Flere steder i landet får de ældre tilbud om at få maden bragt hjem eller selv blive bragt til cafeen og få det varme måltid serveret der. På en af cafeerne har man i øvrigt en 9
aftale med en stab af ældre, som mod et gratis måltid mad, hjælper med servering, oprydning og andet forefaldende. Det er med til at holde udgifterne i cafeen nede, og samtidig har staben af ældre et lille job, der giver indhold og socialt samvær i dagligdagen. Mange af kunderne i cafeen har stambord, hvor de mødes dagligt og drøfter verdenssituationen. Og de holder øje med hinanden. Hvis én omkring bordet mangler, så starter netværket:»hvor er Marie? Hun har da ikke sagt, at hun ikke ville komme i dag. Er der nogen, der ved noget?«cafeen har også gode erfaringer med, at det sociale samvær kan løse andre problemer. Enkelte gæster har haft alkoholproblemer. Men efter at være blevet faste kunder i cafeen er de blevet mere soignerede, deres røde næser er gradvist forsvundet, og de ser sundere ud efter en tid. De hænger ikke længere på værtshusene og nøjes med at indtage flydende føde. Deres daglige varme måltid i cafeen har haft indflydelse ikke blot på deres spisevaner, men også på deres sociale adfærd. 10
god kost er besparende En undersøgelse af 1% af Danmarks 85-årige og deres kostvaner viser, at de ældre får et varmt måltid hver dag. Men de får for meget smørfedt og for lidt af de fede fisk, og de indtager for få D-vitaminer og for lidt calcium, som har stor betydning for knogledannelsen. Det er aldrig beregnet, hvor mange hospitalsindlæggelser, samfundet kunne undgå, hvis de ældre fik tilstrækkelig, ernæringsrigtig kost. Men at der kan være mange penge at hente, kan følgende eksempler være med til at illustrere:»en ældre mand, der boede alene, blev indlagt med blødende mavesår. En lungebetændelse stødte til, og han kom i respirator. Han var indlagt længe og kom derefter på plejehjem. Her tog kan i løbet af få uger 8 kg på og hans helbredstilstand bedredes helt på grund af regelmæssige og sunde måltider. Det ville måske have kostet 20 kr. om dagen i form af et godt måltid mad til ham, at forebygge hans mavesår og lange hospitalsindlæggelse«.»en 85-årig mand, der deltog i en befolkningsundersøgelse, var præget af en vis demens, uro, forvirring og svimmelhed med tendens til at falde. Ved neuromedicinsk undersøgelse kunne man se, at han havde forandringer i centralnervesystemet. Ved kostundersøgelser blev det afsløret, at han indtog ekstremt lidt vitamin E. Behandling med vitamin E i store doser var det rigtige for at få tilstanden bedret. Manden ønskede ikke at få den intensiverede 11
behandling. Men der blev aftalt mere hjemmehjælp, der kunne sørge for en alsidig og vitamin E beriget kost, hvilket bedrede hans fysiske og psykiske tilstand. 12
årsager til ringe appetit Det er også vigtigt at være opmærksom på, at der kan være mange årsager til, at gamle mennesker mister appetitten. Socialt samvær, et veldækket bord og flere retter at vælge imellem er ikke altid tilstrækkeligt. Det er følgende historie et eksempel på:»en 81-årig mand besøgte tidligere dagligt sin kone på et nærliggende plejehjem. Men pludselig ophørte besøgene, og manden klagede vedvarende: Jeg har det så dårligt. Jeg spiser ingenting. Jeg kan ikke drikke noget. Jeg er svimmel, kan ikke sove, har ondt i ryggen. Jeg har aldrig afføring. Til barnebarnet: Jeg vil så gerne have, at du køber en frikadelle til mig. Dagen efter: Jeg har aldrig sagt, at jeg gerne vil have en frikadelle. Jeg vil så gerne have en is. Ti minutter senere: Hvorfor har du købt nougatis? Jeg vil kun have vaniljeis. Ved besøg hos lægen blev det konstateret, at manden var depressiv. Efter tre ugers behandling med medicin mod depression, begyndte manden igen at spise. Han tog på i vægt og genoptog de sædvanlige aktiviteter, herunder besøgene hos konen. 13
14
for tyk eller for tynd Det er de færreste ældre måske kun 1 ud af 1.000 der har brug for egentlig skånekost. Faktisk er det normalt alene allergikere, der behøver en speciel kost. Hvis maden ellers er alsidig og ernæringsrigtig vil de fleste kunne tåle den. Det er vigtigt, at den ældre får tre hovedmåltider og to-tre småmåltider i løbet af dagen. Generelt er det bedre at spise flere små måltider end et eller to store. I nogle køkkener laves speciel kaloriefattig mad til overvægtige. Det kan diskuteres, om det overhovedet er et nødvendigt alternativ til en god, alsidig kost. Og i hvert fald er det både unødvendigt og overflødigt, hvis den kaloriefattige kost suppleres med wienerbrød og chokolade. Eksemplet viser, hvordan den situation kan tackles.»et plejehjemskøkken, der laver mad til udbringning, fremstillede kaloriefattig kost til et par af de ældre kunder. Det havde gennem længere tid irriteret personalet at møde den ene af kunderne i supermarkedets cafeteria den ene gang efter den anden bøjet over varm chokolade med flødeskum og lagkage. Personalet besluttede derfor at sige til hende, at hun fremover ville få almindelig mad, fordi det måske ville mætte hende mere og nedsætte hendes trang til søde sager. Det viste sig at være en god løsning. Cafeteria-besøgene blev færre, og personalet slap for at føle sig til grin over at fremstille specialkost uden effekt.«i omgangen med ældre skal man i øvrigt 15
også være opmærksom på, at det jo ikke behøver være kosten eller diæten, der er problemet. Når diabetikeren gang på gang køber chokolade, er det måske ikke trang til noget sødt, men derimod trang til et knus og lidt opmærksomhed, der er behovet. Når man er ældre, kan det være lige så skadeligt at være for mager som at være overvægtig. Magre mennesker lider undertiden af mangelsygdomme. Overvægtige er hyppigt mindre mobile, er ofte plaget af slidgigt og kan måske ikke gennemgå en nødvendig operation på grund af fedme.»en 66-årig kvinde, der vejede 114 kg, kunne ikke blive opereret, før hun havde tabt sig til under 80 kg. Det var umuligt uden tæt kontrol i et medicinsk ambulatorium. Kvinden tabte sig, blev kønnere, gladere og kunne efter operationen for dårlige hofteled, som følge af overvægt gennem mange år, atter bevæge sig frit omkring. Resultatet for damen og for samfundet var sparet både pleje for mange penge og medicinudgifter. Men det havde selvfølgelig været bedre for kvinden og billigere for samfundet, hvis hun i tide havde undgået overvægt.«16
rigelig væske Med til korrekt kost til ældre hører også rigelig væske. Tørstfornemmelsen aftager med alderen, og ofte glemmer de gamle at drikke især hvis tilbuddet ikke er lige ved hånden. Følgende eksempel fortalt af en pårørende til en kvinde på plejehjem viser, hvor alvorligt problemet kan være.»vi kunne ikke forstå, hvorfor mor altid virkede forvirret og havde mere hævede ben, når vi besøgte hende om mandagen, end når vi besøgte hende sidst på ugen. Ved et besøg i løbet af weekenden blev vi imidlertid opmærksomme på, at hun ikke havde fået andet at drikke end en kop kaffe om morgenen og en kop te til frokost. Personalet havde så travlt i weekenden, at der ikke var tid til at skænke vand eller saft til de gamle.«svimmelhed, kvalme og forvirring kan meget vel være resultat af, at man får for lidt at drikke. De ældre skal ligesom yngre drikke 17
mindst to liter væske om dagen. Det kan man nemt glemme, hvis væsken ikke er inden for rækkevidde. På flere cafeer og plejehjem har man altid store glaskander med isvand stående på bordet. Fx sørger et korps af frivillige hjælpere på en af cafeerne for, at fylde kanderne op, og der bliver drukket mange kander isvand, når cafeen har åbent for frokostgæster. Det er en god idé at anbefale den gamle, der bor hjemme, altid at have en liter vand stående i køleskabet. 18
mad i hjemmet Det er selvfølgelig det nemmeste at præge de gamle til gode mad- og drikkevaner, når de er så mobile, at de selv kan møde op på cafeen eller andre spisesteder til måltiderne. Det er sværere, når kostpersonalet ikke har den direkte kontakt til den, der skal spise maden fx den gamle, der får maden bragt hjem. Men måske er det en idé at fastlægge i kommunens eller plejehjemmets kostpolitik, at den gamle der får udbragt mad, jævnligt skal have besøg af kostpersonalet. Ved besøgene kan man snakke med den gamle om ønsker og forventninger til maden, om nye behov, og kostpersonalet kan fortælle, hvordan maden skal behandles og give andre gode råd fx om drikkevaner. I visse kommuner er det fast tradition at kostpersonalet besøger og snakker med nye kunder til madudbringningen. Nogle steder gentages besøgene hver tredie måned. Det er en god idé at kontrollere kundens vægt ved besøgene. Vægten er nemlig en god indikator for, hvordan den gamle trives. Det diskuteres mange steder, om madudbringningen skal bestå af varm mad, kølet mad eller frostmad. Der synes at være både fordele og ulemper ved alle former. Varm mad gør den gamle afhængig af at være hjemme, når maden kommer. Kølet mad leveres 3-4 gange om ugen. Frostmaden kan ankomme når som helst og tilberedes når som helst. Om madudbringningen skal være i form 19
af frosset, kølet, varm mad eller andre former er først og fremmest et spørgsmål om økonomi. Men under alle omstændigheder må holdningen til spørgsmålet afklares i en kostpolitik for ældre. Og det ville være fint, hvis den holdning, der kom til udtryk, afspejlede brugernes ønsker. Eksempelvis kunne man medsende et spørgeskema med madudbringningen og på den måde få afklaret, hvad brugerne egentligt ønsker. Eller det kostfaglige personale kunne køre ud med maden og på den måde få øjeblikkelig tilbagemelding. 20
inddragelse af de gamle Det diskuteres også, i hvor høj grad de ældre selv skal deltage i madlavningen både på plejehjem, i køkkener, der laver mad til udbringning, og på cafeer og andre spisesteder. Ofte er der fysiske grænser for de ældres aktive deltagelse. Gulvene i køkkenet kan fx være glatte. Eller køkkenet er måske for lille og dårligt indrettet til formålet. Men de ældre kan hjælpe til i selve cafeen med borddækning, afrydning og servering og gør det også. På nogle plejehjem har man eksperimenteret med beboernes aktive deltagelse i køkkenet. Men de fleste steder er forsøgene strandet på, at beboere på plejehjem i dag har det helbredsmæssigt meget dårligt og faktisk ikke kan klare anstrengelserne. Det kan imidlertid være en god idé at inddrage de, der har kræfterne til det i mindre hårde opgaver som borddækning eller lignende. Eller, som man gjorde på et plejehjem, at lade de friskeste af beboerne selv forestå madlavningen under et kortere ferieophold i et sommerhus. Der er forsøg i gang med at udbetale hele pensionen til beboerne på nogle plejehjem. De skal så selv administrere deres pengeforbrug til mad, rengøring og anden hjælp. Ideen er god, fordi den forhindrer følelsen af umyndiggørelse, og mange steder forløber det godt. Men andre steder har beboerne på plejehjemmet for dårligt helbred til at kunne overskue og administrere ordningen. Det er endnu ikke vedtaget, om alle skal omfattes af ordningen. 21
22
hvor langt er vi? Under arbejdet med at indhente eksempler og erfaringer til denne pjece har det være bemærkelsesværdigt, at der er stor forskel på, hvor bevidst og aktivt der arbejdes med kost til ældre rundt omkring i landet. Det ser ud til, at der foregår en hel del forsøg med ældrecafeer, afhentning af ældre til centrale spisesteder, valgmuligheder til den enkelte og lignende. Men vi har også fundet eksempler bl.a. fra plejehjem som viser, at der endnu er lang vej, før vi giver vore ældre de tilbud og den værdige opmærksomhed, de har krav på. Mad til ældre er langt mere end maden og dens sammensætning, måden den serveres på og omgivelserne, den serveres i. Mad til ældre er også et udtryk for respekt. Respekt for, at den gamle er et selvstændigt tænkende menneske med lige så store behov og ønsker, som yngre mennesker. 23
24
vi deltager i debatten om fremtidens mad til ældre Formålet med denne pjece er at give inspiration til debatten. Pjecen er den første i en serie på 5. De 4 næste vil lægge op til debat om fremtidens mad til børn og unge, til syge og til raske. Alle 4 pjecer vil udkomme i 1993. Formen er ny. Vi har samlet en række personer med holdninger til mad til ældre, pjecen er resultatet af samtalen mellem disse personer. Pjecen er tænkt som et redskab til medlemmer og andre, som gerne vil yde en god service til ældre. Vi håber, at de mange forskellige holdninger og synspunkter, der kommer frem i pjecen, vil kunne bruges til inspiration for alle medlemmer og andre, der til daglig arbejder med kvalitet og service til ældre. Vi håber også, at pjecen kan give inspiration til den fortsatte udvikling af fremtidens madtilbud til ældre. Irene Kofoed-Nielsen Formand for Økonomaforeningen
Vi skal deltage i debatten om fremtidens mad til ældre. Denne pjece kan give inspiration til debatten. Pjecen er resultatet af en samtale mellem en række personer, som alle har holdninger til mad til ældre. 1