Alt om Sukker
INDHOLD TIP EN 13 ER SUKKERUNIVERS SUKKERETS HISTORIE SUKKERPRODUKTION SUKKERTYPER 3 4 6 7 10 SENSORIK SUKKERETS EGENSKABER SUKKER & ENERGI 12 16 20 2
tip en 13'er 1 x 2 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 Hvad har højt energiindhold? 1 / Druesukker X / Frugtsukker 2 / Hvidt sukker Hvilke former for sukker kan man fremstille af frugt, bær og grøntsager? 1 / Druesukker X / Frugtsukker 2 / Hvidt sukker Hvad er verdens ældst kendte sødemiddel? 1 / Hvidt sukkker X / Sirup 2 / Honning Hvad blev sukker brugt til i Romerriget? 1 / Lægemiddel X / Krydderi 2 / Konserveringsmiddel Hvor meget sukker indeholder en sukkerroe? 1 / 3-5 % X / 16-18 % 2 / 32-34 % Hvad er den mest benyttede råvare til fremstilling af sukker i Danmark? 1 / Sukkerrør X / Sukkerroer 2 / Mælk Fra sukkerroer kan man få? 1 / Frugtsukker X / Hvidt sukker 2 / Sirup Hvad fremstiller man Brun Farin af? 1 / Sukkerrør X / Sukkerroer 2 / Sirup Lys Muscovadoråsukker smager af? 1 / Kaffe X / Karamel 2 / Lakrids Der eksisterer fem grundsmage, hvilke af nedenstående er blandt disse fem? 1 / Bittert X / Surt 2 / Sødt Kan Flormelis bruges til? 1 /At påvirke konsistensen i småkager X / At lave glasur 2 / At få is til at krystallisere Ud over at søde kan sukker også? 1 / Sænke frysepunktet X / Hjælpe til hævning 2 / Konservere Hvilket næringsstof giver mindst energi pr. gram? 1 / Fedt X / Kulhydrater 2 / Alkohol 3
SUKKERUNIVERS NATURLIGE SØDEMIDLER Giver volumen og energi i slutproduktet Normal sødme Har en konserverende og konsistensgivende effekt HØJINTENSIVE SØDEMIDLER Meget høj sødme Giver intet eller et lavt energiindhold i slutproduktet Har ingen konserverende eller konsistensgivende effekt NATURLIGE SØDEMIDLER HØJINTENSIVE SØDEMIDLER NATURLIGE SUKKERARTER/ PRODUKTER SUKKER- ALKOHOLER SYNTETISKE NATURLIGE Brunt sukker Druesukker Frugtsukker Honning Hvidt sukker Mælkesukker Sirup Glukosesirup Isomalt Maltitol Mannitol Sorbitol Xylitol Acesulfam K Aspartam Cyklamat Neohesperidin DC Sakkarin Sukralose Taumatin Stevia HØJT LAVERE ENERGIINDHOLD INGEN NOTER 4
SUKKERUNIVERS NATURLIGE SØDEMIDLER Naturlige sukkerarter/-produkter Naturprodukt, der enten findes i alle planter eller kan udvindes derfra Dannes af sol, vand og kuldioxid (fotosyntesen) Almindeligt sukker (sakkarose) består af lige dele frugtsukker og druesukker Er et kulhydrat indeholder energi, men ingen vitaminer, mineraler eller fibre Findes i forskellige former Udvindes fra forskellige kilder i naturen Sukkeralkoholer Naturprodukt Fremstilles industrielt fra kulhydrater (glukose, sakkarose) Glukosesirup fremstilles af stivelse (glukosesirup/ druesukker fra majs, hvede og kartofler). Den er klar og tykflydende og anvendes til f.eks. is og konfekture TRÆER SUKKERROER Sirup MÆLK Mælkesukker Druesukker Frugtsukker Hvidt sukker Brunt sukker SUKKERRØR Honning BIER BÆR/FRUGT/GRØNTSAGER HØJINTENSIVE SØDEMIDLER Syntetiske Fremstilles kunstigt Naturlige Naturprodukt, der findes i nogle planter 5
SUKKERETS HISTORIE CA. 8 000 F.KR. Opdagelsen af sukkerrør CA. 10.000 F.KR. Første kendskab til indsamling af honning CA. 500 F.KR. Sukker i fast form 2012 NORDIC SUGAR ER EN AF DE FEM STØRSTE SUKKERPRODUCENTER I EUROPA CA. 300 F.KR. Sukkerrørets indtog i Europa 1800-TALLET Produktion af sukker fra roer 1907 De Danske Sukkerfabrikker grundlægges SLUTNING AF 1400-TALLET Sukkerrørets indtog i Amerika 6 MIDDELALDEREN (CA. 1000-1500) Sukker er et kostbart krydderi det hvide guld
SUKKERPRODUKTION PRODUKTION AF SUKKER Der kan produceres sukker af alle sukkerkilder i naturen Sukkerrør og -roer indeholder mest sukker Sukkerrør indeholder 12-18 % sukker Sukkerroer indeholder 16-18 % sukker Efter ekstraktion af sukkeret fra planten er processen stort set den samme Smagen og udseendet af hvidt sukker fra rør eller roer er ens SUKKERROER Dyrkes i tempererede egne Råmateriale for sukkerproduktion i Danmark Frø sås i marts Væksten standser efter 6 måneder Roer høstes fra september til november (før frosten) SUKKERRØR Dyrkes i varme, subtropiske og tropiske egne Stikling plantes i regntiden Sukkerrøret, der er en 4-6 meter høj græsart, høstes før planten går i blomst (hvor sukkerindholdet er størst) Væksten standser efter 10-12 måneder Høstes flere gange fra samme plante, i op til 7 år HØST Sukkerroerne i de nordiske lande høstes fra september til november måned. Man bruger en speciel maskine til at tage roerne op af jorden. Når roerne er taget op af jorden, bliver de kørt til sukkerfabrikken. NOTER 7
SUKKERPRODUKTION PRØVER Når roerne kommer til sukkerfabrikken, bliver de vejet. Efter vejningen bliver der taget en prøve for at finde ud af, hvor meget sukker, der er i dem. SAFTUDVINDING VASKNING Herefter bliver roerne renset for sten og grus. Bagefter bliver de vasket meget grundigt, så al jorden fjernes. Nu er roerne klar til, at man kan udvinde sukker af dem. SNITNING Roesnitterne overskylles i en kedel med 70 C varmt vand. Det varme vand trækker al sukkeret ud af roesnitterne, og man ender med at have en tynd råsaft. Når al sukkeret er trukket ud af roesnitterne, videreforarbejdes de og bruges til fremstilling af dyrefoder. SAFTRENSNING Sukkersaften renses for urenheder. Derefter fjernes det meste af vandet i sukkersaften ved at dampe det væk. Til sidst står man tilbage med en tyk, brun væske, der kaldes tyksaft. Man snitter først roerne i små stykker, så det er lettere at få sukkeret ud af dem. De små stykker kalder man roesnitter, og de ligner pomfritter! NOTER 8
SUKKERPRODUKTION CENTRIFUGERING For at få hvidt sukker skal siruppen i fyldmassen fjernes. Det gør man ved at slynge fyldmassen rundt i en stor centrifuge indtil alle sukkerkrystallerne er skilt fra siruppen. Når siruppen er blevet slynget væk, bliver de hvide sukkerkrystaller tilbage. Det restprodukt, der er tilbage, når sukkeret er udvundet, kaldes for melasse. KOGNING Tyksaften indeholder stadig for meget vand til, at sukkeret kan udkrystalliseres. For at sukkeret skal krystallisere, skal der endnu mere vand væk. Man koger tyksaften, og der dannes sukkerkrystaller samtidig med, at mere vand fordamper. Nu er sukkeret krystalliseret, men ligner stadig en tyk, brun grød, der kaldes for fyldmasse. Fyldmassen består af sukkerkrystaller og sirup. TØRRING Illustrationer: Jerker Eriksson Når sukkeret kommer ud af centrifugen, er det ikke helt tørt. Derfor tørres det med varm luft, og vi har nu det, der kendes som almindeligt hvidt sukker. HÆLDES PÅ POSER Det sidste, man gør, før det rene, hvide sukker bliver sendt fra sukkerfabrikken, er at pakke det i poser og æsker. 9
SUKKERTYPER HVIDT SUKKER Udvindes af sukkerrør og sukkerroer Neutral, sød smag Forskellig konsistens/krystalstørrelse (fintmalet, små og store sukkerkorn) Tørre sukkertyper HVIDT SUKKER MED MERE Hvidt sukker tilsat ekstra smag, farvestoffer eller fortykningsmiddel Primært tørre sukkertyper Finmalede sukkertyper opløses hurtigere end sukkertyper, der består af krystaller MUSCOVADO SUKKERRØR Lys Mørk RØRSUKKER Hugget rørsukker Vaniljesukker Rørsukker Sirup SUKKERROER SIRUP Lys Mørk BRUN FARIN HVIDT SUKKER Flormelis Hugget sukker Perlesukker Almindeligt sukker HVIDT SUKKER M.M. Flormelis med smag Syltesukker Vaniljesukker 10
SUKKERTYPER MUSCOVADO (BRUNT SUKKER) Udvindes af sukkerrør med højt indhold af melasse Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Lakrids- eller karamelsmag Finkornet og fugtig konsistens RØRSUKKER (BRUNT SUKKER) Udvindes af sukkerrør Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Aromatisk smag Forskellig konsistens (grove sukkerkorn, store sukkerkrystaller) afhængig af krystalstørrelse og fugtindhold Tørre sukkertyper BRUN FARIN (BRUNT SUKKER) Blanding af hvidt sukker og melasserester fra sukkerrør Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Fugtig konsistens Aromatisk smag SIRUP Udvindes både fra sukkerrør og -roer eller er en blanding af sirup fra sukkerrør og -roer Brun farve kommer fra melasse fra sukkerrør eller bruningsreaktioner såsom karamellisering Tyktflydende konsistens Opleves som mindre sød end de hvide sukkertyper Let eller kraftig, aromatisk smag ud over den søde smag Se alle vores sukkerprodukter og aktuelle sortiment på www.nordicsugar.com NOTER 11
SENSORIK LÆREN OM SANSEOPLEVELSER DE FEM GRUNDSMAGE Sanseindtryk i hjernen på baggrund af vores fem sanser (syn, lugt, smag, hørelse og følelse) Kan beskrive smagsoplevelsen af en madret, drik m.m Kan nuancere tilgangen til madlavning, valg af råvarer osv. SMAGSSANSEN 1. SØD Smagsløgene opfanger sødme fra sukker eller sødemidler samt fra bl.a. frugter og grøntsager, der indeholder naturligt sukker Lysten til sød smag aftager i løbet af måltidet Fremhæver smagen af andre ingredienser Blanding af smag og lugt Smag med næsen De øvrige sanser påvirker også smagsoplevelsen 2. SURT Findes i alle syreholdige ingredienser Tilfører maden friskhed i smagen 3. SALT Er den mest dominerende Fremhæver smagen af andre ingredienser Sødme mindsker smagen af salt Bitterhed og umami øger smagen af salt 4. BITTERT Fungerer som forsvar mod indtagelse af ingredienser, der kan være skadelige Tilstræbes sjældent i madlavning 5. UMAMI Den nyeste opdagede smagssans Fremhæver duft, sødme og salte i fødevarer 12
SENSORIK SMAGSLØG Munden har ca. 10.000 smagsløg, der primært sidder på tungen Hvert smagsløg kan opfange alle de fem grundsmage Gennem nervebanerne føres smagsindtryk op til hjernen SMAGSSANSEN HAR FORSKELLIGE FUNKTIONER Beskytter kroppen mod fordærvet og giftig mad Bidrager til fødevarevalget og opretholder kroppens naturlige balance TUNGA TUNGE FIBRER FIBRER NERVEBANER NERVBANOR NOTER 13
sensorik sensoriske karakteristika Når du smager på de forskellige sukkertyper, så vær opmærksom på følgende sensoriske karakteristika: Konsistens Sukkerkornstørrelse Tørt/fugtigt/flydende Hårdhed Smag Neutral, sød smag Anden smag ud over den søde Aromatisk smag Sødhed Opløselighed 14
sensorik blindtest Gæt sukkertyper 7 1 6 2 5 4 3 15
SUKKERETS EGENSKABER SMAG/AROMA/SØDME Øjeblikkelig sød smag Smagen af de andre ingredienser bliver tydeligere Balancerer smag Øger nydelsen ved at gøre smagen rund og behagelig TEKSTUR Påvirker konsistensen Øger fastheden Øger blødheden Øger tætheden Øger sprødheden Forskelligt sukkerindhold giver forskellige effekter Størrelsen på sukkerkrystallerne giver forskellig konsistens HOLDBARHED Optager vand Binder vandmolekyler, så vækst af bakterier, gær og mug forhindres Naturligt konserveringsmiddel Jo højere sukkerindhold, desto større konserverende effekt VOLUMEN Giver fylde i levnedsmidler: fysisk volumen Giver mundfylde i levnedsmidler: sensorisk volumen (f.eks. struktur i brød) Mængden af sukker påvirker fylden GÆRNÆRING FUGTBEVARENDE FARVE SÆNKNING AF FRYSEPUNKTET SMAG/AROMA/ SØDME VOLUMEN HOLDBARHED TEKSTUR 16
SUKKERETS EGENSKABER SÆNKNING AF FRYSEPUNKT Opløst sukker sænker frysepunktet Giver is den rette konsistens Meget sukker: Blød Lidt sukker: Hård Intet sukker: Krystallisering (der dannes store iskrystaller) GÆRNÆRING Næringsstof for gærceller Fremskynder og forbedrer gæringsprocessen I bagning får frigivelse af kuldioxid dejen til at hæve FUGTBEVARANDE Binder vandmolekyler Kan holde på fugten Sirupper holder mere på fugten end ren almindeligt sukker (på grund af større indhold af frugtsukker og druesukker) FARVE Bevarer farven i andre ingredienser Giver farve til bagværk Karamellisering begynder ved 100 C (normalt smelter sukker ved 186 C) Brune sukkertyper giver ekstra farve (på grund af melasse eller sirupsrester) NOTER 17
SUKKERETS EGENSKABER DRIKKEVARER Sukker forlænger holdbarheden af saft LAGE Sukker i lage hjælper med at holde farverne klare og forhindre frugten i at blive brun KONFEKTURER Sukker er vigtigt for teksturen, da sukker er med til at forhindre krystallisering MEJERIPRODUKTER Tilsætning af meget sukker til is gør den blødere SOVS/DRESSING Sukker kan være med til at balancere smagen og fremhæve smagen af de andre ingredienser BAGERIPRODUKTER Tilsætning af sukker i dej kan forhindre, at brødet bliver hurtigt tørt SYLTETØJ/MARMELADE Mængden af sukker påvirker, hvor tynd eller tyk marmeladen bliver SKEMA Sødme Smag og aroma Volumen Struktur Holdbarhed Gæring Sænkning af frysepunkt Farve Fugtighedsbevarende Drikkevarer Lage Syltetøj/marmelade Sovs/dressing Konfekture Mejeriprodukter Bageriprodukter 18
SUKKERETS EGENSKABER OPBEVARING Ubegrænset holdbarhed ved tør opbevaring Sukker- eller sirupstyper, der ikke er rent hvidt sukker, men tilsat andre ingredienser (f.eks. Vaniljesukker, Syltesukker, Flormelis), har en begrænset holdbarhed Fugtige sukkertyper opbevares indpakkede hvis det bliver hårdt, så læg et stykke æble eller kartoffel i sukkeret OPSUMMERING Sukker er ikke bare sukker Der findes mange sukkervarianter Sukker har mange egenskaber Sukker giver mulighed for anvendelse i talrige sammenhænge NOTER 19
SUKKER & ENERGI SAMMENSÆTNINGEN AF NÆRINGSSTOFFER For at kroppen kan fungere, har den brug for energi, der kommer fra næringsstofferne i den mad, vi spiser. Mad består af fire energigivende næringsstoffer, og giver følgende mængde energi pr. gram: Sukker er et kulhydrat, men man skelner mellem tilsat og naturligt forekommende sukker i anbefalingerne for sukkerindtag. Anbefalingerne for tilsat sukker er max. 10 E%, hvilket svarer til cirka: Fedt Kulhydrat Protein Alkohol 38 kj 17 kj 17 kj 30 kj Børnehavebørn Skolebørn Kvinder Mænd 30-40 g sukker pr. dag 45-60 g sukker pr. dag 55-60 g sukker pr. dag 55-70 g sukker pr. dag Maden indeholder derudover også vitaminer, mineraler og vand, der ikke giver energi, men som stadig er livsnødvendige for kroppen. Det anbefales at sammensætningen af kosten, for alle over 2 år, bør være følgende: Energien fra fedt 25-35 % Energien fra kulhydrat 50-60 % Energien fra protein 10-20 % NOTER Vores vigtigste energikilde er kulhydrat, og er samtidig den energikilde, som kroppen og hjernen bedst kan lide at bruge. 50-55 % KULHYDRAT 25-35 % FEDT 10-20 % PROTEIN 20
SUKKER & ENERGI ENERGIINDHOLDETS BETYDNING MED ELLER UDEN SUKKER Energitæthed er et udtryk for energiindholdet vurderet i forhold til en fødevares vægt eller volumen. Jo højere energitæthed en fødevare har, jo mere energi indeholder den pr. gram eller ml. Nedsættes fedtindholdet i en fødevare, vil energitætheden altid sænkes, men reduceres sukkerindholdet derimod, vil energitætheden ikke altid blive sænket. Årsagen til dette er, at sukkeret ofte vil blive erstattet med stivelse, hvilket indeholder samme mængde energi. Energitætheden vil stort set være den samme uanset sukkerindholdet, hvilket nedenstående eksempler kan illustrere: PRODUKT ENERGI KCAL/100 G Cornflakes med sukker 371 Cornflakes, sukkerreduceret 369 Cornflakes, lavt sukkerindhold 373 Tomatsalsa med sukker 35 Tomatsalsa u. sukker 33 Kakaomælk med sukker (0,3%) 36 Kakaomælk u. sukker (0,4%) 36 Pastiller med sukker 377 Pastiller uden sukker 380 21
SUKKER & ENERGI SUKKER OG FORBRÆNDING Forbrændingen er kroppens måde at bruge energien på. Energiforbruget består af tre forskellige dele: Basalstofskifte: den energi kroppen skal bruge for at holde livsnødvendige funktioner i gang Energibalance: Når energien fra den mad vi spiser og drikker svarer til den mængde energi, som kroppen bruger, er der tale om energibalance. Fødens termogene effekt: den energi kroppen skal bruge for at nedbryde maden Fysisk aktivitet: den energi kroppen bruger ved forskellig fysisk aktivitet ENERGIBALANCE: Energiindtag = Energiforbrug ENERGIBEHOV FOR VOKSNE MED STILLESIDDENDE OG AKTIV LIVSSTIL KØN/ALDER HVILESTOFSKIFTE 1 STILLESIDDENDE 2 AKTIV 3 (MJ/dag) (MJ/dag) (MJ/dag) Kvinder 18-30 5,9 9,4 10,7 31-60 5,8 9,2 10,4 61-74 5,3 8,5 9,5 > 75 5,1 8,2 9,3 Mænd 18-30 7,7 12,3 13,8 31-60 7,4 11,8 13,3 61-74 6,6 10,6 12,0 > 75 6,0 9,6 10,8 1 REE (Resting energy expenditure). 2 Stillesiddende arbejde og begrænset fysisk aktivitet i fritiden. 3 Stillesiddende arbejde og regelmæssig fysisk aktivitet i fritiden, hvilket modsvarer et energiforbrug ved 50 min. gang i rask tempo dagligt. Kilde: Nordiske Næringsstofanbefalinger 22
sukker & energi Sukker og overvægt Sukker er et kulhydrat og giver 17 kj/4 kcal pr. gram. Overordnet kan man sige, at man tager på i vægt, hvis man indtager mere energi end man forbrænder uanset om energien kommer fra sukker (kulhydrat), fedt, protein eller alkohol. Den kaloriemængde man indtager, må derfor svare til den kaloriemængde, man forbrænder, hvilket modellen kan være med til at illustrere: noter 23
SEKTOR.DK 2012 www.nordicsugar.com