Der var engang en kogebog

Der var engang en kogebog R En historisk vandring gennem kogebogsgenren er overraskende, respektindgydende og frydefuld. Kriser, krige, opture og velstand, enevælde, sundhedstyranni, teknologifiksering det hele er at læse enten på eller mellem linjerne i en af de mest udbredte genrer i Europa, nemlig kogebogen. Helle Brønnum Carlsen vandrer en tur fra kogebogsgenrens fødsel i Danmark i 1616 op til 2. Verdenskrig. Pyh, hvor kommer der dog mange kogebøger det er klart et udtryk for, at vi ikke længere kan lave mad. Kender du også det udsagn? Nede i min lokale boghandel er kogebogssøjlen ellers på ingen måde større eller lige så stor som skønlitteraturens, men alligevel er der altid nogen, der skal undres over, at vi skal bruge så mange kogebøger. Vi kan da vel nøjes med én? Eller måske til nød to? Niks! Kogebogen kan nemlig en masse andet end blot foreskrive, hvordan mad tilberedes, og det viser en historisk vandring gennem danskudgivne kogebøger os ret tydeligt. For nogle år siden var jeg så heldig at blive lukket ned i de hellige haller under DTU, hvor 30 gastro.dk april 2011 Det kongelige biblioteks anden afdeling dengang havde sin helt unikke samling af danske kogebøger lige fra 1616 til i dag. Det var et besøg, som affødte den største respekt hos mig over den gastronomiske arv, vi slet ikke altid er os bevidst, og som åbnede mine øjne for, at dansk mad og madkultur har været meget andet end det, folk i daglig tale kalder mormormad. Det var overvældende at stå på det nærmeste med silkehandsker på og ærbødigt bladre i førsteudgaven af Marcus Loofts flotte bog fra 1766, hvis indholdsfortegnelse kunne byde på tilberedningsanvisninger af alverdens kendte og ukendte råvarer, alle krydret og tilsmagt med sans for nydelsen. Men for lige at begynde ved begyndelsen så har man altid skre- > Den kongelige Danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge Bage og Sylte-Bog af Marcus Looft er den største af de helt gamle kogebøger. 13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 30 22/03/11 16.44

april 2011 gastro.dk 31 13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 31 22/03/11 16.44

vet om mad og madtilblivelser, så snart man har haft et skriftsprog, men det er først, da Gutenberg opfinder bogtrykkerkunsten i ca. 1452, at kogebøgerne slår igennem som genre. Man mener, at de tre mest trykte typer af bøger i slutningen af 1400-tallet er Bibelen, kirkelige formaninger og kogebøger. Så kom lige her og hyl over kogebogsproduktionen år 2011! Den allerførste trykte kogebog skrives af ingen ringere end Vatikanets bibliotekar Bartolomeo Sacchi (også kaldet Platina) i 1474 med den sigende titel: De honesta voluptate et valitudine. På godt dansk: Om ærbar nydelse og godt helbred. Så går det efter omstændighederne hurtigt. Der skrives bøger på flere sprog, og der opstår to undergenrer, hvor nogle bøger er skrevet for kokke og professionelle, mens andre har en bredere målgruppe, dog altid med en vis økonomisk status. Wigants bog En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703 er en af få gamle kogebøger, der er skrevet af en kvinde. Den amerikanske forsker og historiker Carol Gold fremhæver i sin bog Danish Cookbooks (2007), at danske kogebøger udmærker sig ved at skrive til fagprofessionelle, der både kan skrive, læse og regne. Til sammenligning beretter hun om mindre akkurate skrivemåder i amerikanske kogebøger, hvor man så sent som i 1850 erne kan læse følgende anvisning: Let the molasses drip in as you sing Nearer My God to Thee. When it s raining, sing two verses. (NB: molasses, der er et sirupsprodukt, flyder langsommere i regnvejr). Renæssancekøkkenet i danske kogebøger Den første danske kogebog er fra 1616 og hedder Kogebog: Indeholdendis et hundrede fornødne Stycker, som ere om Brygning, Bagning, Kogen, Brendevin og Mjod at berede, saare nytteligt udi Husholdning. Som tilforn icke paa voret danske Sprock udi Tryck er udgaaen. Bogen er oversat fra tysk og er en del af et stort værk ( Ein köstlich new Kochbuch ) udgivet af Anna Wecker, gift med stadslægen i Colmar i Alsace. Man kan stadig købe denne lille bog, da den er blevet genoptrykt, det kræver blot, at man kan læse gotiske bogstaver, og at man kan lave mad. For mængder, tider og slige småting er ikke medtaget. Man skriver til et indforstået publikum. Bogen bliver i øvrigt også genudgivet dengang, i 1648, nu oversat i hele sin længde. Perioden for denne udgivelse afslutter middelalderkøkkenets kraftige brug af krydderier men der er faktisk godt og grundigt gang i krydderierne helt op til omkring 1. Verdenskrig, så det er en kort historisk sandhed, at dansk mad ikke smager af noget. Tilbage i 1600-tallet har vi at gøre med et italiensk baseret, centraleuropæisk udviklet renæssancekøkken med brug af farvekontraster, mange grøntsager og stadig mange krydderier. Den begyndende centralisering af magten får indflydelse på madkulturen, idet de trendsættende hoffer rundt omkring i Europa ansætter nogle af de dygtigste kokke til at udvikle deres køkkener. Opdagelsen af den nye verden og nye sejlruter havde gjort visse sjældne krydderier mere tilgængelige, og eliten skulle nu finde på noget nyt for at være de dygtigste på den gastronomiske front. Storhedstid i køkkenet, kogebogen og kongemagten Den næste danske kogebog er oprindeligt skrevet på dansk af Anna Wigant, gift med kancelliråd og kongelig kældermester Albrecht Dysseldorf. Wigants bog En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703 er en af de få bøger, der er skrevet af en kvinde; kvinderne slår ellers først igennem i denne genre i 1837 med Madam Mangors første udgivelse. Maden i Wigants kogebog, der ikke rummer en eneste egentlig opskrift (men blandt andet anvisninger, så som hvordan man sår og omgås savojkål), er på vej mod det franske køkken, der netop var begyndt at manifestere sig på europakortet. Det skete med kokken La Varennes bog Le Cuisinier Francois, der i 1651 introducerer det allerførste nouvelle cuisine, hvor det ikke længere er fjerne eksotiske ingredienser, der skal markere køkkenets storhed, men derimod den dygtige koks evne til at kunne frembringe skønne og nyopfundne retter af de nære produkter. Lyder det bekendt? Dengang var der så fokus på råvarernes egen smag, fonden, indkogningen, saucerne, der både var ægte æggesaucer, roux-baserede meljævninger og de indkogte pureer med navnet coulis. Hos Anna Wigant kommer disse tendenser til udtryk i introduktionen af frikasseerne, der nu var mulige, fordi gaflen endelig var blevet anerkendt som spiseredskab i det bedre borgerskabs bestik. Tidligere havde man afvist den som et djævelsk redskab tæt på treforken. Anna Wigant er en alsidig dame, og hun har også blik for det engelske landadelkøkkens fotografisk gengivelse det kongelige bibliotek 32 gastro.dk april 2011 13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 32 22/03/11 16.44

Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger fra 1855, hvor opskrifterne er hentet og oversat fra kendte kokke i England. udvikling, så kogebogen giver tillige anvisning på puddings og grundig brug af sukker. Størst af alle er dog den bog, der med samme afsæt i det franske udkommer i 1766 med titlen Den kongelige Danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge Bage og Sylte-Bog. Bogen er skrevet af Marcus Looft, der med sin bog er en af de skribenter, der bidrager til og udtrykker forandringen i det danske køkken. Krydderierne er ikke væk, men blot mere nuancerede og suppleres med krydderurter fra de nære urtegårde. Farsen, der stadig er en fornem ret, fordi den kræver håndværk og tid til manuelt at blive skrabet, røres ganske vist med mange smagsnuancer, men de er blide og ikke kontrastfyldte i sammensætningen. Skalotter, basilikum, allehånde, kapers og agurker mildnes med smør og bindes med æg til den fine håndskrabede fars. Man runder også saucerne af med smør og ikke med eddike, som i renæssancen, og alle mejeriprodukter samt æg er i høj kurs. Faktisk er det Marcus Looft, der introducerer omeletten i Danmark, ligesom hans samtidige Carl Müller i sin Nye Kogebog for den retskafne Huusmoder fra 1785 introducerer både bechamelsaucen og parfaiten på den danske gastronomiske scene. Iscremen (baseret på en æggecreme og rørt under indfrysning) havde man kendt siden slutningen af 1400-tallet, men det var ved Ludvig XIV s hof, at man fandt på at piske fløden til skum og vende den i æggesnapsen under navnet parfait (perfekt) is. Og det perfekte er i øvrigt vigtigt; borddækning og fadenes opstilling i symmetriske mønstre til et taffel er væsentligt og bliver tydeligt skitseret i Müllers bog. Stilarten lægger sig op ad både den bastante barok og den lidt lettere rokoko, og hele iscenesættelsen finder anerkendelse hos de skrivende, der stadig også i teksten er meget optagede af, at maden skal smages til og smage godt. Titlen på Müllers bog narrer i øvrigt ved at lyde, som om den henvender sig til et jævnere publikum, men Müller båder skriver for og virker selv som kok på en stor herregård (Hvidkilde hos godsejer Lehn) og er sammen med Looft, der i en periode er kok for kongehuset, nogle af grundstifterne af det franske køkken i dansk gastronomi. Nedtur og nationalisme Kogebøger er som historiske dokumenter. Man kan læse i dem, hvad der sker i samfundet omkring de skrivende. Ikke kun i tilgangen til råvarer, men også i stemning og popularitet. Det hænger sammen med politiske og samfundsmæssige forhold og giver os forståelse for strukturer, der griber ind i gastronomiens og kogekunstens udvikling. I Danmark sker der nogle drastiske ting på den politiske scene i begyndelsen af 1800-tallet, der af historikere fremhæves som afgørende for den måde, vores gastronomi og kogebøgerne udviklede sig på. Vi taber i krigen, hvor vi har holdt med Napoleon, og det får især borgerskabet til at lægge en afstand til det franske køkken. Franske navne bliver udskiftet med mere danskklingende titler, så sauce bliver til sovs og vol au vent bliver til butterdej. Helt konsekvente er vi dog ikke, men da vi yderligere går bankerot i 1813 og samtidig mister Norge til Sverige, vender vi blikket indad og gør en dyd ud af den nødvendighed, der ligger i at spise nære produkter. Katastrofalt bliver det, da man i samme periode ikke synes, det er så vigtigt, at kokkene kommer ud i Europa for at lære de nye ting. De ting, der vinder frem og bliver populære skal enten komme hjemmefra eller fra helt andre himmelstrøg. Det er ikke kun økonomien, der går ned ad bakke, det er også den status som kokke og gastronomisk skrivende har haft. Anna Marie Mangor mærker dette tydeligt, da hun dels som kvinde og dels som kogebogsforfatter forgæves går til boghandler Reitzel for få ham til at udgive sine samlinger af opskrifter, der først og fremmest glimrer ved deres grundighed. Som enke fra det bedre borgerskab har hun skullet tjene til livets ophold ved at kokkerere for storborgerne, og mest kendt er hun nok for pladsen hos brygger Jacobsen (hun er udødeliggjort af Bodil Udsen i tv-serien Bryggeren ). Hun har noteret alt ned og mener nok, mange almindelige danskere vil kunne få brug for den slags anvisninger. I 1837 får hun held til at udgive sin bog Kogebog for små husholdninger, der står som en milepæl inden for kogebogsgenren ved at signalere begyndelsen til forandring. Bogen blev i øvrigt så stor en succes og udkom i så mange oplag, at fru Mangors alderdom var sikret. Da det franske ikke længere er så populært, søger man endnu en gang mod den engelske landadel, hvor de mange kolonier begynder at sætte sig spor i relishes, chutneys og curries, der i dansk fortolkning nogle årtier senere bliver til karry. Men vi tager også andre råvarer til os og gør dem til en del af vores nationalitet. Kartoflen, der med Napoleon havde gået sin sejrsgang i hele Europa, bliver et nationalt særkende i Danmark. Nok også fordi vi har et klima og en jord, der giver gode kartofler. Men kartoflen bliver i generationer symbol på den danske identitet, hvor vi på det jævne og ikke i det himmelblå skal passe på de penge, vi har, og ikke være så internationale. Teknisk revolution i køkkenet Det statusfald gastronomien begynder at få, præger kogebøgerne, der ud over at skifte stil også i højere grad nu overtages af kvindelige forfattere, selv om de ikke har vundet så stor en forlagsmæssig popularitet endnu. Det kommer! Indtil da udgives oversatte sammensatte værker som den store engelskinspirerede Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger fra 1855, hvor opskrifter er hentet og oversat fra kendte kokke i England. Ganske vist kommer den ene af disse, Soyer, fra Frankrig, og hans inspiration er den store franske kok Carême, men vi vil ikke hente det direkte fra Frankrig, nederlaget svier stadig i vores nationalbevidsthed. I det hele taget er 1800-tallet præget af angsten for at miste. I 1864 mister vi Sønderjylland og samtidig begynder flytningen fra land til by, så måden at skaffe sig mad på forandres. Det mærkes i nogle af kogebøgerne, der som Sørine Thaarups bog fra 1868 retter sig mod de almindelige husholdninger, men dog ikke noget fattigmandskøkken. Det er grøn og hvid søbekål, farsretter og stuvede retter. > april 2011 gastro.dk 33 13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 33 22/03/11 16.44

En side fra Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger. Kalkunen trancheres. I samme periode er der nemlig sket en revolution blandt køkkenets tekniske hjælpemidler. Vi har fået kødhakkemaskinen, så farsretter er blevet hverdagsmad, og vi får det brændefyrede komfur, så vi kan bage og lave steg. Samtidig udvikles sukkerroen, så vi får billigt sukker. Det er herfra, vores mormormad tager sin begyndelse. Vi laver kødboller og for at være eksotiske, tilsmages den sauce, danskerne holder mest af, nemlig den opbagte, med det fremmede krydderi karry. Vi laver frikadeller og medisterpølse, som ikke er noget nyt, men nu kan vi gøre det i små husholdninger, og vi kan bruge noget mindre bekosteligt kød. Indtil 1. Verdenskrig er der dog stadig mange krydderier i farsen, og stolte husmødre har i det skjulte holdt visse af disse traditioner i live, selv om det ikke fremstår tydeligt i kogebogslitteraturen fra første del af 1900-tallet. I samme periode får vi med det lille brændefyrede komfur også mulighed for at udvikle vores søde tand. Der bages kager som aldrig før. Vi har haft besøg af professionelle bagere fra Wien, som mangt en nutidig bager stadig refererer til, der lærer os at bage fed gærdej, som vi kalder wienerbrød. Men vi gør den sødere. Med det nu tilgængelige sukker kan vi komme remonce ind i dejen og lave kringle, spandauer, borgmesterstang og kanelsnegle. I udlandet kan man godt se, det ikke ligner brød fra Wien, så dér kalder man det for danish. Fra samme periode kommer også hele den unikt danske og stolte tørkage tradition, som nu næsten 100 år efter nederlaget i Napoleonskrigene godt måtte få franske navne igen. Sarah bernard, fragilité, napoleonshat og -kage, linser og medaljer, opfindsomheden fejler ikke noget, og kagerne har sammen med smørrebrødet levet en særlig isoleret tilværelse som dansk særkende de seneste 100 år. Madam Mangors Kogebog for smaa Husholdninger udkom i 1837 og står som en milepæl inden for kogebogsgenren. Den er siden kommet i så mange oplag, her fra 1877, at forfatteren kunne leve lykkeligt til sine dages ende! Gastronomisk litteratur og optimisme Da det nu ikke længere er så prestigegivende at skrive kogebøger, og da hverdagskøkkenet i højere grad kommer til at fylde, kaster de skriveglade, madbegejstrede mænd sig over en ny genre. En genre, der opstår i Frankrig efter revolutionen, og som kaldes gastronomisk journalistik. Grimod de La Reynière udgiver en Almanach de Gourmands allerede i 1805 og følges hurtigt op af Anthelme Brillat- Savarin, som med Smagens Fysiologi, der første gang udkom på fransk i 1826, indledte en særlig genre, hvor man skriver om alle mulige områder inden for det gastronomiske og samtidig viser, hvor meget man ved. En knap så kendt gastronomisk forfatter fra denne periode er en ellers yderst læst forfatter, nemlig Alexandre Dumas d.æ., hvis Grand Dictionaire de Cuisine udkom i 1876. I Danmark udgiver vi oversættelsen af en bog skrevet af den svenske læge Charles Emil Hagdahl: Kok-konsten som vetenskap og konst fra 1879, hvor han ud over grundige gennemgange også forsøger at tilskrive kogekunsten en finkulturel dimension, så den kan komme med i salonerne og blive diskuteret. Det lykkes som bekendt ikke rigtigt, og andre mener da også, at den videnskabelige grundighed skal udøves på anden vis end i retorikken. Tivolis første restauratør, Carl Ginnerup, udgiver i 1888 Det danske Kjøkken med 800 gennemarbejdede opskrifter, grundigt beskrevet. Den er bemærkelsesværdig, fordi den både tør stile højt og samtidig tør tro på, at man godt kan skrive om danske råvarer. Ginnerup er ikke bare et ekko fra England eller Frankrig, men en 70-årig skribent med stor erfaring og kærlighed til de nære råvarer en af de første moderne kogebogsforfattere, vi ser. Alene valget af latinske bogstaver lægger afstand til fortiden og baner vejen for endnu et gastronomisk lys fra Tivoli. Louise Nimb kalder sin systematiske og grundige kogebog for Fru Nimbs kogebog, og den udkommer samme år som Ginnerups. Fru Nimb var erfaren restauratør og drev sammen med sin mand både Studenterforeningen, Rigsdagen og Divan 2 i Tivoli. Hun var kendt som en fremragende værtinde og kok og var en af samtidens stærke damer, der sammen med Emma Gad arrangerede Kvindernes udstilling i 1895. Hun var både teoretisk og praktisk, men i kogebogen er det råvarer og opskrifter, der fylder. Hun medtager både gamle fornemme retter og helt moderne, er inspireret af hele det gastronomiske Europa og sigter både højt og lavt ved både at optimere tilberedningen af kartofler på mange måder, såvel som giver beskrivelsen af den bedste kaviar, og hvordan den skal serveres. Det er Louise Nimb, der har æren for at forene gastronomien med husholdningerne. Bogen blev genoptrykt i 1996, men er nu igen udsolgt fra forlaget desværre. Industrialisering, rationalisering og moderne livsstil Carol Gold siger, at årsagen til den dårlige kvalitet, dansk mad har haft i 1900-tallet, skyldes en helt særlig position for Danmark inden for industrialiseringen, og den kan læses helt tydeligt i kogebøgerne. Vi industrialiserer nemlig vores fødevareproduktion som nogen af de første overhovedet. Efter Louise Nimbs overbevisende bogudgivelse kommer der flere skrivende kvinder, og både Elfride Fibiger og Laura Adeler skriver for by og land og små husholdninger for at oplære husmødrene i at bruge de nye tekniske vidundere på god måde, for at introducere den nye viden om hygiejne og sundhed og for at hjælpe på den armod, der er opstået hos en hastigt voksende arbejderbefolkning. Men de slår ikke igennem. Det er først, da Kirsten Marie Jensen i 1901 udgiver Frk. Jensens Kogebog, at alle synes at være med. Bogen udkommer i 3.000 eksemplarer i 1. oplaget, der er udsolgt inden året er omme, så 2. oplaget med 12.000 eksemplarer trykkes samme år. Inden Frk. Jensen dør i 1923, er kogebogen udkommet i 27 oplag. Den får vel selv Jamie Oliver svært ved at slå på hjemmebane Frøken Jensen indleder med at rationalisere arbejdsprocesser og skemalægge arbejdsgange. Hun rammer et nyt område, for i produktionsleddet sker forandringen, der på visse fronter bliver katastrofal på andre åbner for nye muligheder. Industrialiseringen skyller over Europa, og hvert land sætter ind med deres særlige produktionsforhold. Danmark er det land, der lader sin fødevareproduktion industrialisere allerførst og allermest, så derfor ændres mad- 34 gastro.dk april 2011 13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 34 22/03/11 16.44

Fru Nimb s Kogebog fra 1888. Louise Nimb var en erfaren restauratør, der sammen med sin mand drev både Studenterforeningen, Rigsdagen og Divan 2 i Tivoli. Hun var en af sin samtids stærke damer. kulturen og den gastronomiske scene markant i løbet af de første 10 år af 1900-tallet. Når mange siger, at traditionel dansk mad er kedelig og ikke smager af noget, så er det ikke den fulde sandhed. Alle cirka 150 kogebøger, der produceredes på dansk grund mellem 1616 og 1901, er ærefrygtindgydende flotte med masser af stolthed og sans for smag og råvarer. Frøken Jensen selv er med et ben i begge lejre, men hun forføres af den futuristiske begejstring for teknik til at udskifte smørret med margarinen i sin bagebog og senere også i sin kogebog. Krigsskuepladsen i Europa fremmer kun dåsemadens fremmarch og med visse overklasseindslag som undtagelse lykkes det os i industrialiseringens hellige navn at omlægge de små producenter med deres kendetegn til store standardiserede enheder, hvor man ikke kan smage om råvaren kommer fra Nordjylland eller Bornholm. Ikke så underligt det er småt med kogebogsudgivelserne i disse år. Husholdning, videnskab og det store kolde bord Husholdningsskolerne blomstrer til gengæld, og Ingeborg Suhr og Fru Konstantin skriver videre i den opdragende rationaliserende tradition, men med mange nye retter som henkogte frugter, slikporrer, risalamande, kærnemælkskoldskål og ikke mindst det sidste nye, nemlig det store kolde bord. Smørrebrødet gør sit indtog i en helt ny og særlig form godt hjulpet af dygtige restauratører som Oscar Davidsen, der lancerer en smørrebrødsseddel og ikke mindst begynder at opfinde sjove navne og smørrebrødsserveringer som Dyrlægens natmad. Selv om kvinderne endnu ikke helt er løbet skrigende væk fra kødgryderne og ud på arbejdsmarkedet, så åbner 1900-tallets bevægelser for en selvstændiggørelse af kvinderne, hvilket betyder, at de vender tidligere tiders beskæftigelse ryggen. Blandt de fattige og dem er der mange af er kvinderne allerede på arbejdsmarkedet, ellers kunne man dårligt overleve, så det bliver tvingende nødvendigt at oplære nye generationer i, hvordan man på kortest tid, for færrest penge og med størst sundhedsudbytte kan lave mad og holde hus. Ikke bare husholdningsskoler dukker op, men faget kvindelig husgerning ser dagens lys i 1899. Dengang for at tilgodese kravet om tilpasning og overlevelse, mens faget i dag (selv om navnet hjemkundskab er utidigt) har et helt andet sigte, nemlig at klæde den kommende forbruger på til kritisk og bevidst at kunne vælge og ikke mindst vælge fra. Lærebøger fra begyndelsen af 1900-tallet afspejler rationaliseringen helt ned i de minutiøse madplaner og oversigter over, hvad et hjem bør indeholde. Therese Stamer skriver i 1900 i Lærebog for Skolekøkkener, der er den første inden for denne genre, om alt fra boligens vedligeholdelse, køkkenet og dets værktøj, legemets stofskifte til et utal af retter, der som grundingrediens går lige fra vand(!) til farsretter. Respektfuld bliver man, når man ser listen over rodfrugter og grøntsager. Hvor er denne viden blevet af i løbet af 1900-tallet? Rationalisering, industrialisering og sparemad I den sundhedsorienterede retning gør lægen Hindhede med Økonomisk Kogebog fra 1907 et helhjertet forsøg på at forske i sparemad, så alle kan få næring nok. Hans kongstanke er, at mennesket kan overleve på groft brød og margarine. Et eksperiment, tugthusfangen Madsen udsættes for og næsten dør af, men frigives som tak for indsatsen. Trods respekten for Hindhedes sociale engagement, er der ikke meget at bukke for rent gastronomisk. Hans hvidkål stuves med margarine og skummetmælk, og krydderierne er sparet væk til kun at omfatte salt og peber. Hindhede er bare et talerør og ikke en forandrende faktor, for hele samfundet er optaget af den moderne tid, hvor vi skal rationalisere processer og standardisere produkterne. En tendens, der stadig hærger dele af vores fødevareproduktion. Kogebogslitteraturen ændres til at have et helt nyt fokus med økonomi, ernæring og Med lægen Hindhedes Økonomisk Kogebog fra 1907 kommer tanker om sundhed og sparemad som noget nyt ind i kogebøgerne. tidsbesparelser i centrum. Hele første del af 1900-tallet domineres kogebogen af denne tendens og udtrykker samfundets tro på det moderne projekt. Hindhede udtrykker essensen af dette projekt, der tror på oplysning som vejen frem, når han siger, at i det 20. århundrede er mad et spørgsmål om kalorier og økonomi. Efter 2. Verdenskrig begynder denne tro at krakelere inden for alle genrer, og i den gastronomiske lejr begynder røster mod rationaliseringen at blive tydelige. Samtidig fortsætter industrisporet, og som resultat af det moderne projekt er der nu tale om mange spor og om langt hurtigere omskiftelighed inden for gastronomiske tendenser end tidligere. Litteratur: Carol Gold: Danish Cookbooks, Museum Tusculanum (2007) Helle Brønnum Carlsen: Mad fra Ord til Bord, DPU (1999) Jack Goody: Cooking, Cuisine and Class, Cambridge University Press (1982) Else-Marie Boyhus: Historisk Kogebog samt adskillige artikler af samme gennem tiden. Elizabeth David: Harvest of the Cold Months. The Social History of Ice and Ices, Penguin Group (1994) h e lle brønnum carlsen Ph.d. i mad og æstetik, seminarielektor, restaurantanmelder og forfatter til en række bøger om mad. Kogebogens historie fortsætter i gastro nr. 57 2. Verdenskrig i dag april 2011 gastro.dk 35 13_gas056_Kogebogkultur_E.indd 35 22/03/11 16.45