Nyt om Kantine take away Nr. 5 Oktober 2008 Køkkenchefen hos medicinalfirmaet Roche tager sin egen medicin. Karina Thønning nøjes ikke med at være en af frontkæmperne for indførelse af Kantine Take Away til medarbejderne. Hun er også selv flittig bruger af ordningen til sin egen familie. Læs det nye portræt af Mad med hjem i Roche her. Her er hele nyhedsbrevet til at skrive ud Artikler KTA-veteranen tager selv mad med hjem Regionale inspirationsmøder Mad med hjem er en gevinst Vi vil ikke betale for maden Sådan beregner du lønudgiften Gang i kostundersøgelse i ATP-huset Aktivitetskalender Ansvarshavende redaktør Gitte Laub Hansen Tekst: Se artiklerne Foto: Jesper Ludvigsen, Congo Huset Her kan du bestille eller afbestille vores elektroniske nyhedsbrev 1
KTA-veteranen tager selv mad med hjem Af Ib Keld Jensen Selvom man er uddannet kok, er der ingen garanti for, at det er lykken at komme hjem til den daglige aftenmåltidsudfordring i køkkenet, når man har lavet mad hele dagen på jobbet. Sådan har Karina Thønning, køkkenchef hos medicinalfirmaet Roche gennem de seneste syv år, selv erfaret det. - Efter jeg selv fik børn har jeg fundet ud af, hvor fantastisk det kan være at have maden med hjem, og nyde den ekstra fritid, det giver, fortæller hun. Kantine take away i hos Roche lanceres under navnet "Mad med hjem" Et måltid koster 45 kroner Bestilling foregår over nettet Betalingen bliver trukket over lønnen Menuen offentliggøres seks uger forvejen på intranet, og for et halvt år ad gangen i medarbejderbladet Roche Nyt Tilbuddet gælder tirsdag og torsdag som bestilles henholdsvis to og tre dage i forvejen Der er 160 ansatte i hos Roche Målsætningen er 20 pct. faste brugere To gange om ugen tilbyder kantinen hos Roche i industrikvarteret i Avedøre ved København Kantine Take Away-måltider til de cirka 160 medarbejdere. Det sker under navnet Mad med hjem- som siden 2005 har været et fast tilbud til de ansatte, hvoraf kun cirka 100 har deres faste daglige gang i huset. Resten er på farten en del af tiden, og det giver visse begrænsninger for, hvor mange, der har mulighed for at benytte sig af ordningen. Netop fordi Karina Thønning befinder sig på begge sider af køkkenbordet, har hun særlige muligheder for at vurdere de tilbagemeldinger, hun får fra brugerne. En del af dem kommer via mail i forbindelse med bestillingerne, andre 2
kender hun fra den brugerundersøgelse, der for nylig er gennemført. - For eksempel er der flere, der har peget på, at grøntsagerne er for bløde, og det må vi se på, selvom jeg ikke selv synes, det er tilfældet., fortæller køkkenchefen. Hun peger på, at den vejledning til tilberedning i ovn eller mikroovn, som følger med måltiderne, måske ikke altid bliver fulgt, og det kan være en del af forklaringen. Markedsføres i medarbejderblad Mad med hjem-ordningen er blevet markedsført løbende i medarbejderbladet Roche Nyt fra begyndelsen. Her kan medarbejderne se menuerne så langt frem som et halvt år, og det betyder, at man hjemme i familierne kan udse sig livretterne god tid i forvejen. Også intranettet bruges flittigt. Her er menuerne ligeledes lagt op, lige som der er sat løbesedler op mange steder i virksomheden med det kommende måltidstilbud. 3
Lige som på buffetten betjener køkkenet sig af signalfarverne rød, gul og grøn for at signalere om fedtindholdet er højt eller lavt. Løbesedlerne er også i signalfarver, men ifølge Karina Thønning er det ikke til at aflæse i antallet af bestillinger, om det fedtrigt eller fedtfattigt, der står på menuen. - Den hidtil bedste sællert et måltid med stegt laks som hovedingrediens - bar den gule farve, som må rumme op til 20 procent fedt, men reelt ved vi ikke præcist, hvor meget fedt, der er i. Foreløbig har vi baseret vores beregninger på skøn, og derfor glæder vi os også rigtig meget til at få foretaget egentlige næringsberegninger af vores måltider, fortæller Karina Thønning. Spændt på næringsberegning Som et led i Kantine take awayprojektet får Roche-kantinen næringsberegnet 10 måltider. Det foregår på den måde, at Karina Thønning og hendes fire medarbejdere i køkkenet noterer antallet af kuverter og alle ingredienser ned, som de bruger i måltiderne, hvorefter KTA-projektet sørger for at næringsberegne. - Og vi er rigtig, rigtig spændt på resultaterne, siger Karina Thønning. Karina Thønning har som køkkkenchef på Roche indført sine egne signalfarver, der skal vise om måltiderne er sunde. Målsætningen er klar Roche-kantinen har en målsætning om, at man skal op på mindst 40 måltider pr. gang, og den målsætning holder næsten altid. Det laveste antal man har været nede på er 35 kuverter, mens rekorden er 89. Og der går faktisk lidt sport i, at få så mange måltider som muligt langet over disken. - Nogle gang er vi overbeviste om, at i denne uge har vi en virkelig sællert, men så kan det vise sig, at rigtig mange af vores brugere er ude af huset. Som nævnt er det over tre år siden, at Karina Thønning efter at have hørt om KTA gennem en erfa-gruppe besluttede sig for, at det ville hun også 4
have. Hun er således lidt af en KTA-veteran, og hun har da også et par håndfaste erfaringer at dele ud af. - Man finder ret hurtigt ud af, at brugerne er næsten de samme fra gang til gang, mens der er en mindre gruppe, som benytter sig af ordningen en gang i mellem. Karina Thønning lader skinne igennem, at hun formentlig er privilegeret i forhold til at andre kantinechefer, idet hun har et stort råderum. Eksempelvis fik hun mulighed for at ansætte en ekstra medarbejder, da hun indførte KTA. - Jeg er ikke et sekund i tvivl om, at KTA er fremtiden, og det har være en god måde, at vise at kantinen kan bruges til andet end frokostbuffet. Køkkenet kan jo godt være en lidt isoleret arbejdsplads i forhold til resten af huset, men vores Mad med hjem-ordning har gjort, at vi har lært de øvrige medarbejdere i huset meget bedre at kende, og det er en stor gevinst. Regionale inspirationsmøder for kantineledere Kantine take away for begyndere er et ny tilbud på fem regionale inspirationsmøder for kantineledere og andre i november og i begyndelsen af næste år. Går du med konkrete planer eller mere luftige ideer om at lave kantine take away på din arbejdsplads, har du hørt om ideen fra andre arbejdspladser, i medierne eller er du bare godt gammeldags nysgerrig på, hvad der rør sig på kantineområdet? Så er her et godt tilbud! Kantineledernes Landsklub inviterer dig, i samarbejde med Hamo A/S, Unilever Foodsolutions A/S og Kræftens Bekæmpelse til at høre mere om: 5
de erfaringer, andre kantiner har gjort med kantine take away få kulinarisk inspiration til sund take away viden om lovgivningen på området tips til valg af emballage og ny konkret viden om, hvordan du kan gribe det an. Vi har foreløbigt planlagt at holde fem møder rundt om i landet. Det første holdes hos COOP i Albertslund allerede 13. november i år kl. 14-18. De øvrige møder er: Den 14. januar 2009 i Fredericia hos Bank Data kl. 14-18 Den 27. januar 2009 i Næstved, hos Centralkøkkenet Birkebjergparken kl 14-18 Den 4. februar 2009 i Ålborg, Kantinen Forsyningsvirksomhederne kl.14.30-18.30 Den 5. marts 2009 i Århus, DSV kl. 14-18 6
PROGRAM Velkomstkaffe Hvorfor er kantine take away en god ide? ved projektkoordinator Gitte Laub Hansen, Kræftens Bekæmpelse Konkrete erfaringer med take away ved kantineleder Helge Heilskov Kristensen, ATP-huset Hvad siger fødevareloven om kantine take away, mærkning eller ej? ved en tilsynsførende fra Fødevareregionen Pause med forfriskninger Målsætninger for sund kantinedrift om Fødevarestyrelsens nye initiativ ved en repræsentant fra Fødevarestyrelsen Hvilken emballage skal jeg vælge til kantine take away? ved direktør Peter Bergman, Hamo A/S Hvad er sund og attraktiv kantine take away? ved udviklingskok Michael Damgaard, Unilever Foodsolutions A/S Sandwich (bestilling nødvendig) Deltagelse er gratis, men tilmelding er nødvendig af hensyn til arrangementet. Deltagerne modtager en inspirationsmappe om kantine take away på mødet. Du vil modtage en mail, der bekræfter, at du kan deltage. Møderne gennemføres kun, hvis der er mindst 20 tilmeldte. Der tages forbehold for ændringer til programmet. Blanketten sendes til sekretær Anne Hvitfeld, Kræftens Bekæmpelse, Strandboulevarden 49, 2100 København Ø eller til mail: ahl@cancer.dk 7
TILMELDING (udfyld én blanket per deltager) Jeg tilmelder mig mødet (sæt kryds og udfyld kontaktinformationer tydeligt): 13. november 2008, kl. 14-18. Sted: COOP, Roskildevej 65, 2620 Albertslund, (NB! Med indkørsel fra Vallensbæk Torvevej). Tilmeldingsfrist 4. november 2008. 14. januar 2009 i Fredericia hos Bank Data, Erritsø Bygade 102, 7000 Fredericia. Tilmeldingsfrist 6. januar 2009. 27. januar 2009 i Næstved, hos Centralkøkkenet Birkebjergparken, Tommerupvej 7 4700 Næstved. Tilmeldingsfrist 20. januar 2009. 4.februar 2009 i Ålborg, Kantinen Forsyningsvirksomhederne. Stigsborg Brygge 5, 9400 Nørre Sundby. Tilmeldingsfrist 27. januar 2009. 5. marts 2009 i Århus, DSV. Oliehavnsvej 2, 8000 Århus Tilmeldingsfrist 25. februar 2009. Jeg vil gerne bestille en sandwich til efter mødet (sæt kryds) Ja Nej Navn Stilling Virksomhed/Kantine Adresse E-mail Telefon SPØRGSMÅL Vi vil sætte pris på, om du vil svare på følgende tre spørgsmål (sæt kryds): 1. Hvordan er du blevet opmærksom på mødet? Hjemmesiden www.kantinetakeaway.dk Via Hamos konsulent Via Unilever Foodsolutions konsulent Kantinen Andre steder, skriv evt. hvor 2. Hvor langt er du med dine overvejelser om kantine take away? Jeg er bare nysgerrig for at vide mere, men har ingen konkrete planer Vi har talt om muligheden Jeg regner med, at vi går i gang med kantine take away indenfor det næste år Vi har konkrete planer om kantine take away i virksomheden Vi vil starte en (forsøgs)ordning, skriv evt. hvornår: Vi er startet med en ordning, skriv evt. hvornår: Jeg har erfaringer fra tidligere arbejdsplads 3. Hvad skal der til, før du går i gang med take away? Ledelsen beder om det/giver tilskud til det Mere personale Mere viden om lovgivningen på området Inspiration til hvordan man griber det an Det rette udstyr Andet, skriv evt. hvad 8
Vi vil ikke lave take away Mad med hjem er en gevinst for virksomhederne Af Lizette Ottensten Arbejdsgivere tjener 20 kroner, hver gang medarbejderne køber færdige aftensmåltider med hjem fra kantinen, viser cost-benefitanalyse fra Fødevareøkonomisk Institut. 20 kroner i tilskud for hvert kantine take away-måltid til medarbejderne. Det er beløb i den størrelsesorden, virksomheden kan give per måltid, uden at det i realiteten koster dem noget. Sådan lyder den foreløbige konklusion på en undersøgelse af de økonomiske fordele og ulemper ved kantine take away for de enkelte arbejdspladser og for samfundet som helhed. Til gengæld betyder kantine take away ikke et væsentligt fald i samfundets udgifter til behandling af livsstilssygdomme. Indflydelse på effektivitet og sygefravær Seniorforsker ved Fødevareøkonomisk Institut, Jørgen Dejgaard Jensen undersøger hvad det betyder for medarbejdernes effektivitet og sygefravær, når de køber et færdigt måltid med hjem. Stierne, han træder for at stille et regnestykke op, er i høj grad ubetrådte, eftersom kantine take away som fænomen er ganske nyt. Derfor har han været på jagt efter sammenlignelige situationer for eksempel andre personalegoder, fleksibilitet og stress for at finde data og litteratur, han kan bruge. Det endelige resultat af undersøgelsen vil ligge klar om cirka et år. 9
Mere fleksibel - Jeg har forsøgt at finde ud af, hvad det for eksempel betyder for medarbejderens måde at tilrettelægge sit arbejde på, når han eller hun køber et måltid med hjem, forklarer forskeren. - Hvis medarbejderen ikke skal nå ud at købe ind, er det måske ikke så vigtigt at komme af sted præcis klokken fire - og det gør vedkommende mere fleksibel. Det kan betyde, at han eller hun tør give sig i kast med en ny opgave, selv om der kun er et kvarter til fyraften, siger Jørgen Dejgaard. Han skønner på den baggrund, at et kantine take away måltid i gennemsnit medfører en forøgelse af den effektive arbejdstid med fem minutter. Mindre stress Et sundt og veltilberedt aftensmåltid kan også betyde, at medarbejderen bliver både mindre stresset og får flere gode næringsstoffer, for eksempel i frugt og grønt. Det anslår forskeren betyder, at medarbejderen gennemsnitligt har en kvart dags sygefravær mindre om året ved ét take away måltid om ugen i 40 uger om året. De fem minutters arbejdstid per måltid og den kvarte arbejdsdag per år giver tilsammen virksomheden en besparelse på 950 kroner om året. Lille effekt for folkesundheden Den målbare, økonomiske effekt på folkesundheden af et ugentligt sundt kantine take away måltid er til gengæld ikke noget at råbe hurra for endnu. - Jeg går kun ud fra et måltid om ugen for at være realistisk. Indflydelsen fra en så lille ekstra mængde frugt og grønt er svær at måle på livsstilssygdomme som hjerte- karsygdomme og kræft. Hvis man regnede med flere måltider om ugen, ville resultatet nok blive anderledes, for så kom vi tættere på det mål, vi har herhjemme for at få en bedre folkesundhed. Nemlig seks stykker frugt og grønt om dagen, siger Jørgen Dejgaard. 10
Vi vil ikke betale for at andre har lavet maden Af Lizette Ottensten Medarbejdere vil kun betale for selve råvarerne, når de køber mad med hjem fra personalekantinen. Når medarbejdere køber aftensmaden med hjem fra personalekantinen, er de kun villige til at betale for råvarerne. De vil ikke betale for det arbejde, kantinen har stået for, selvom maden kun lige skal have det sidste pift hjemme i køkkenet. Det er den foreløbige hovedkonklusion af en spørgeskemaundersøgelse, som Jonas Nordstrøm, associeret professor ved Københavns Universitets Fødevareøkonomiske Institut har fået lavet - en gruppe på 4.000 voksne, arbejdende mellem 18 og 65 år har besvaret den. Undersøgelsen sigter mod at indsamle viden om brugernes villighed til at købe sunde take away-måltider og er en del af kantine take away projektet. 35 kroner er ok - Den gruppe, som var interesserede i at købe mad med hjem, var i gennemsnit parate til at betale 35 kroner per person for måltidet. Det svarer til, hvad det i gennemsnit koster dem at lave maden fra bunden hjemme. De ville med andre ord ikke betale for, at kantinen står for indkøb og forberedelse, forklarer forskeren. Mængden af grønsager vigtig - Vældigt mange af dem giver udtryk for, at det var vigtigt for dem, at der er mange grønsager i måltidet. De lagde mere vægt på måltidets egenskaber end selve prisen, uddyber Jonas Nordstrøm, men understreger samtidig, at undersøgelsen kun bygger på besvarelser, og ikke på hvordan folk vil gøre i en virkelig situation. Han mangler endnu at 11
kigge på, hvor meget forskellige grupper - som børnefamilier og enlige - vil betale. Kostbevidste siger nej tak Lige godt en tredjedel af de medvirkende svarede, at de slet ikke var interesserede i at tage aftensmad med hjem uanset prisen. Det er et overraskende stort antal, mener Jonas Nordstrøm, som endnu ikke har undersøgt hvorfor, de ikke vil have den færdige mad. - Det lader til, at især de meget kostbevidste stiller høje krav til maden og som vælger kantine take away muligheden fra. For dem er det vigtigt at vide, hvad maden er lavet af. Og det kan være sværere at få præcist overblik over, når man køber et færdigt måltid. For dem er prisen er ikke det afgørende, forklarer professoren. Hvad er vigtigt for brugerne, når de køber et måltid med hjem fra kantinen: 27 % Måltidet som helhed 24 % Mængden af grønsager 19 % Prisen 30 % Andet f.eks. fedtindhold, tidsforbrug hjemme med mere Når hver tredje køber er KTA en succes I de virksomheder, hvor medarbejderne har taget bedst i mod KTA, benytter i snit mellem 20 og 30 procent af medarbejderne sig at muligheden for at tage et måltid mad med hjem. Det svarer til 200-300 portioner til en medarbejderstyrke på 1000, og af dem køber en del mere end et måltid og ofte tre eller fire måltider med hjem. Mange steder er KTA-forbruget lavere, helt ned til 10 procent eller lavere, og en del af forklaringen synes at være, at medarbejderne ikke gerne betaler ret meget for at få mad med hjem - Betalingsvilligheden er relativt lav og fx lavere end når man køber pizza henne om hjørnet, fortæller projektleder Gitte Laub Hansen Fødevareøkonomisk institut har undersøgt, hvad medarbejdere er villige til at betale. Hele 60 procent foretrækker en pris på 25 kroner pr. portion, mens 40 procent er villige til at betale 35 kroner. Når man sammenligner med, at en pizza ned på hjørnet nemt kan koste 12
50 kroner, kan man altså konkludere at nogle tilsyneladende er villige til at betale dobbelt så meget for et i udgangspunktet mindre sundt måltid. Hvis man sætter prisen til 45 kroner per portion vil 25 procent af medarbejderne være potentielle kunder. De køber til gengæld ofte mere end én portion, fordi de som nævnt køber til hele familien Sætter man prisen højere vil færre bruge ordningen Sådan beregner du lønudgiften Projektleder Gitte Laub Hansen har kreeret en helt enkel model for, hvordan man beregner hvor stor den ekstra lønudgift bliver ved at etablere Kantine take away. Gitte Laub Hansen har gransket de efterhånden mange erfaringer, der er gjort med Kantine take away på danske virksomheder. Derfor ved hun for eksempel at lønomkostningerne som tommelfingerregel udgør cirka en tredjedel af udgifterne ved KTA, mens råvarer og afskrivninger rundt regnet udgør de to andre tredjedele. Med den erfaring i baghovedet har hun udviklet en beregningsmodel, der kan give et nogenlunde billede af den ekstra månedlige lønudgift ved at indføre KTA Modellen kan i al enkelhed beskrives på følgende måde: Lønnen udgør typisk en tredjedel af omkostningerne ved at lave en portion mad. Derfor kan man gange salgsprisen pr. portion med antal portioner pr. gang og igen gange med antal dage pr. måned. Herefter 13
dividerer man med 3, og så har man den månedlige ekstra lønudgift. I praksis betyder det at hvis et take away måltid koster 40 kroner og man producerer 300 måltider 12 gange om måneden, så når man op på en omkostning på 144.000 kroner, der så skal divideres med 3. Den månedlige ekstra lønudgift bliver altså 48.000 kroner for de 3600 måltider. Man kan imidlertid også vende regnestykket om, hvis man for eksempel vil vide, hvor mange portioner, der skal afsættes pr. gang. Antal portioner der skal afsættes per gang = ekstra månedlig lønudgift divideret med KTA salgspris pr. portion gange med antal KTA-dage pr. måned ganget med 0,33. Øverst på brøken som nævner har vi altså den ekstra månedlige lønudgift på 48.000 kroner. Salgsprisen pr. portion er 40 kroner som skal ganges med 12 ganget med 0,33 i alt 160 kroner som divideres op i de 48.000 kroner, hvilket sjovt nok giver 300 portioner pr. gang. Beregningerne er som sagt baseret på erfaringer. Det er erfaringer, som også viser, at man enten kan ansætte ekstra personale eller få personale på nedsat tid til at gå op i tid. Men der er også en tredje mulighed - Nogle steder har vi set, at KTA er brugt til at værne om de arbejdspladser, der allerede er i køkkenet. For eksempel når en virksomhed sætter kaffemaskiner op ude de enkelte afdelinger, så kan det frigøre arbejdskraft til at producere KTA i stedet, fortæller Gitte Laub Hansen. I sådanne tilfælde kan beregningsmodellen være en hjælp, og den er bedst anvendelig i lidt større kantiner. Se hele præsentationen af beregningen her 14
Gang i kostundersøgelse i ATPhuset Af Sanne Poulsen og Lotte Ernst Vi er specialestuderende fra Institut for Human Ernæring, Københavns Universitet, som er tilknyttet Kantine take away projektet hos Kræftens Bekæmpelse. Formålet med vores del af projektet er at undersøge den ernæringsmæssige effekt af Kantine take away om medarbejdere bliver sundere, når de benytter sig af Kantine take away. Den praktiske del af undersøgelsen kommer til at foregå i oktober og november måned i ATP-Huset i Hillerød. Her vil en gruppe af medarbejdere registrere deres aftensmåltider i tre uger ved hjælp af en ny og hurtig kostundersøgelsesmetode fotometoden. Med den nye metode kommer medarbejderne til at tage billeder af deres aftensmåltider i tre uger. Før, efter og undervejs i forløbet vil vi interviewe medarbejderne om deres dagskost for at kunne estimere om Kantine take away ændrer sammensætningen af medarbejdernes øvrige måltider og ikke evt. blot aftensmåltiderne. Resultaterne forventer vi foreligger i det tidlige forår 2009. Baggrunden for vores kandidatuddannelse er for begges vedkommende en Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed fra SUHR S. Lotte blev færdiguddannet fra i 2004 og Sanne i 2007. Vi har begge en stor interesse for sundhedsfremme, og projekt Kantine take away er en oplagt mulighed for at arbejde mere med dette. Arbejdspladserne har et stort potentiale som frontløbere for sundhedsfremme, hvorfor det er spændende at være end del af et stort sundhedsfremmeprojekt, som har arbejdspladsen som hovedaktør. Vi kan kontaktes på hhv. lotte@cancer.dk og sapo@cancer.dk, hvis du ønsker yderligere informationer om vores del af projektet. 15
Aktivitetskalender Planlagte aktiviteter og møder i det næste kvartal Oktober Kostundersøgelse i ATP-huset starter November Forskergruppemøde 10. november kl. 13-15.30 Inspirationsmøde for kantineledere 13. november kl. 14-18 i COOP Albertslund December Kostundersøgelse i ATP-huset afsluttes 2009 Januar Inspirationsmøde for kantineledere 14. januar kl.14-18 i Fredericia hos Bank Data Følgegruppemøde 20. januar kl. 15-17 i Kræftens Bekæmpelse Inspirationsmøde for kantineledere 27.januar kl. 14-18 i Næstved hos Centralkøkkenet Birkebjergparken 16