madens byggesten nye kritikere uvaner slider morgenhygge omsorgsfuld

madens byggesten nye kritikere uvaner slider morgenhygge omsorgsfuld nr 21 2005 15. december Kost & Ernæringsforbundet

leder Kvalitet koster Køkkenerne kan ikke spare mere, de kan derimod levere mad af høj kvalitet. Og det skal 2006 gå ud på. Køkkenerne er hele december fyldt med juleforberedelser - det skal være rigtigt festligt med gran og lys, masser af god mad og andre lækkerier. Medarbejderne knokler og gør det med glæde, fordi de ved, hvor meget deres indsats betyder for alle de mennesker, der spiser deres mad - julen kommer først rigtig, når der dufter af andesteg og rødkål, og småkager og konfekt til kaffen er ren fornøjelse. Det er derimod ingen fornøjelse at erfare, at finansminister Thor Pedersen er ude med nye sparekrav. På trods af, at budgetforhandlingerne er afsluttet for flere måneder siden, er meldingen nu, at kommunalbestyrelserne skal igennem nye sparerunder. Udgifterne i 2006 skal begrænses yderligere. Det er helt urimeligt. Og det er helt umuligt for køkkenernes vedkommende. Kost & Ernæringsforbundet og FTF har gang på gang peget på, at en reform af den offentlige struktur vil medføre ekstra udgifter. Men finansministeren svarede, at vi så spøgelser, og at strukturreformen ikke ville medføre økonomiske problemer. Nu hvor problemerne melder sig, er svaret: kommunerne må selv finde pengene. Han sender ikke så meget som et lille bitte signal om, at regeringen tog fejl, at det alligevel kommer til at koste, og at staten er med på at finansiere de ekstra omkostninger. Nej, der er bare lukket. Det betyder, at alle kommuner, rige som fattige, de der skal lægges sammen, og de, der fortsætter uændret, skal være med til finansiere de ekstra udgifter. Det bliver de ansatte og brugerne af de kommunale ydelser, der kommer til at lide under de nye sparerunder. For kvalitet koster, og derfor vil besparelserne betyde, at kvaliteten af de kommunale ydelser falder. Men denne gang skal det ikke gå ud over madkvaliteten. Vi må afvise besparelserne ved køkkendøren og stå fast på, at vi hver eneste dag i 2006 vil levere kvalitet. Til glæde for kommunens borgere. Og for at fastholde de gode medarbejdere i køkkenerne, hvor arbejdsglæden og den faglige stolthed også påvirker madkvaliteten. Jeg ønsker alle medlemmer og samarbejdspartnere en glædelig jul og et 2006 præget af kvalitet. 2 køkkenliv 21 2005

køkken liv siden hen foto: scanpix Ingen skuffe jul. I december stå der lækkerier på menuen. Maden er i høj grad med til at slå julestemningen an og fastholde traditionerne omkring julen. Og køkkenerne skuffer ikke de mange brugere. Næstformanden siger farvel Næstformand i Kost & Ernæringsforbundet Connie Søltoft har af personlige grunde besluttet at fratræde sit hverv som næstformand fra den 1. januar 2006. Hovedbestyrelsen har modtaget meddelelsen med beklagelse, men taget den til efterretning. Hovedbestyrelsen vil overveje situationen indtil næste hovedbestyrelsesmøde den 25. og 26. januar, og på mødet tage stilling til, hvad der skal ske. Indtil hovedbestyrelsesmødet vil formand Ghita Parry tage sig af formandskabets opgaver. 1 Nu er det snart jul Og julemaden er på vej til gryderne. Kost & Ernæringsforbundet ønsker alle medlemmer og samarbejdspartnere en god jul og et godt nytår! Mellem jul og nytår er telefonerne åbne klokken 8.30-12 hvis de ellers virker, telefonerne Der har været kludder med telefonerne på sekretariatet, især ved brug af de direkte numre. Nogle medlemmer har oplevet at ringe forgæves mange gange. Sekretariatet beklager og beder venligst medlemmerne om at forsøge igen. Send eventuelt en mail, hvis du har mulighed for det. 3

FTF får også regioner Når amter bliver til regioner fra 2007, bliver FTF s amtskredse også til regioner. Det vedtog en ekstraordinær kongres i FTF i november. Styr efter kvalitet, lød i øvrigt opfordringen fra kongressen. FTF er enig i, at den offentlige sektor skal være effektiv, men det er vigtigt, at man styrer efter kvaliteten som vejen til den bedste ressourceudnyttelse, hedder det blandt andet i en udtalelse fra kongressen. Derfor anbefaler FTF, at den aktuelle omlægning af styreformerne i den offentlige sektor inddrager de ansattes og ledernes professionalisme og kreativitet. Det er afgørende for regeringens og de kommunale/regionale politikeres troværdighed, at der er en reel sammenhæng mellem de kvalitets- og velfærdsmål, der fastsættes, og de ansattes rammer og muligheder for at indfri målene, står der i udtalelsen. Mary-Ann Sørensen, der er medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse og en af forbundets repræsentanter på kongressen, foreslog under debatten, at FTF holder skarpt øje med konsekvenserne af strukturreformen. Det kan være flere sygemeldinger, flere langtidssyge eller folk, der simpelt hen falder fra måske på grund af det psykiske arbejdspres, sagde hun. 1 tegning: stinne jensen side Læs mere på www.ftf.dk Børn og reklamer Børn ser cirka ti reklamespots om dagen og bruger dagligt 5B/c til 7B/c time på medier 25 procent af børnene i Forbrugerstyrelsens undersøgelse køber ofte varer, som de har set reklamer for. Kilde: Forbrugerredegørelsen 2005 Ud med reklamer i børnehøjde foto: sonja iskov Fede børn bliver fede voksne. Og antallet af overvægtige unge er alarmerende, sagde familie- og forbrugsminister Lars Barfod som indledning til Nordisk Ministerråds konference Be part of the solution i november. På mødet fremlagde en fransk forsker, Marie-Laure Frelut, forskningsresultater, der viser, at overvægt er 30 procent arv og 70 procent miljø. Derfor gælder det om at sætte ind på miljøområdet, konkluderede hun. Hun pegede blandt andet på markedsføring af usunde fødevarer, som et aktuelt område. Og foreslog, at der sættes ind mod de mange reklamer for børn både på tv, computer og mobiltelefon. Lars Barfoed har senere udtalt, at han vil stikke en kæp i hjulet på mulighederne for at påvirke børn og unge. Det skal blandt andet ske med en reform af markedsføringsloven, og det skal også gælde sms og internettet, skriver Urban. 1 4 køkkenliv 21 2005

n hen Ryg og rejs Stadig flere offentlige institutioner vælger en restriktiv rygepolitik for deres medarbejdere. Og i Vejle Amt går de radikalt til værks. Amtet forbyder ganske enkelt medarbejderne at ryge i arbejdstiden. Uanset om de arbejder ude eller inde. Det betyder altså også, at alle rygerum afskaffes, og at det ikke længere er tilladt at holde rygepause udendørs. Til gengæld har amtet tilbudt alle medarbejdere et rygestop kursus samtidig med, at de har informeret om, at rygeforbudet træder i kraft ved årsskiftet, skriver Jyske-Vestkysten. 1 Kartofler i juicen Vi lader grisene spise dem, men i virkeligheden kan vi bruge dem til at gøre maden sundere, mener Anne Meyer, forsker ved DTU. Hun taler om de kartoffelfibre, der er tilbage i affaldet fra f.eks. produktionen af kartoffelmel. Vi har isoleret en kartoffelfiber, som er delvis opløselig, og som kan inkorporeres i forskellige fødevarer uden at smagen, konsistensen eller udseendet ændres, fortæller Anne Meyer til Børsen. Og indtil videre er der gjort vellykkede forsøg med brød, paté og tomatjuice. Ud af de 185.000 tons kartofler, der leveres til en kartoffelmelsfabrik, kommer der kun 37.000 tons kartoffelmel. Der må kunne komme mere ud af kartoffelavlernes anstrengelser, mener Anne Meyer. Og peger samtidig på, at fødevarerne kan forbedres. F.eks. kan leverpostej gøres lidt mere fedtfattig og fiberholdig, siger hun. 1 Sundhed i vælten Der er salg i at tilbyde vejledning i bedre ernæring, mindre stress, bedre trivsel og velvære. Det viser statistikken over sundhedsiværksættere, skriver Børsen. Statistikken omfatter alle, der ikke har noget med det offentlige sundhedsvæsen at gøre altså alt fra ernæringskonsulenter til zoneterapeuter. Mange af dem, der slår sig ned som iværksættere, henvender sig til større virksomheder, for at tilbyde medarbejderne sundhed og trivsel på arbejdspladsen. Og det tilbud, er der stadig flere virksomheder, der benytter sig af. Ifølge sundhedsstyrelsen har 90 procent af virksomheder med over 10 ansatte en sundhedspolitik. Og virksomhederne kan se fordelen i at have sunde og glade medarbejdere, der arbejder mere effektivt og har færre sygedage. 1 5

Sultne børn lærer dårligt arkivfoto: sansestormerne Der er en klar sammenhæng mellem de indlæringsmæssige færdigheder og indtag af tilstrækkelig føde. Det kan dokumenteres rent videnskabeligt. Sultne børn lærer simpelthen dårligere. Det siger Bent Egberg Mikkelsen fra Fødevarestyrelsen til Altinget.dk i forbindelse med en diskussion af de problemer, der er opstået i skolerne under den muslimske fasteperiode, ramadanen, i oktober. Her har lærerne på flere skoler også oplevet, at de muslimske elever bliver sløve, irritable og ukoncentrerede op ad dagen, skriver Folkeskolen. Og fraværet er større i fasteperioden, hvor de ortodokse muslimer ikke må spise fra solopgang til solnedgang. Københavns Kommune vil lave en informationspjece til de muslimske forældre om problemet. Ikke mindst fordi fasteperioden om nogle år, når ramadanen falder om sommeren, vil være meget lang, fordi der her mod nord er mere end 20 timer fra solopgang til solnedgang. 1 Næring til læring Holmegårdsskolen i Kokkedal har indledt et usædvanligt samarbejde med den private virksomhed, Novo Nordisk. Novo skyder en million kroner i skolemad og leverer samtidig undervisere til skolen, som vil undervise 6. klasserne i sammenhængen mellem kroppen og maden. Novo Nordisk håber, at projektet vil sætte en stopper for udvikling af fedme og dårlige kostvaner hos børnene, men også, at det vil inspirere eleverne til at interessere sig for naturvidenskab, siger projektleder Lykke Lyngsø fra Novo til Altinget.dk. Skoleinspektør på Holmegårdsskolen Jens Raahauge lægger vægt på, at samarbejdet har givet skolen mulighed for at kombinere deres pædagogiske tilgang til maden med en videnskabelig, hvor eleverne får viden om fysiologi, biokemi og råvarer. Og han ser ingen problemer i at samarbejde med et privat firma, så længe de ikke reklamerer for deres produkter, men blot viser interesse for, hvad der sker på skolen. Skolen har ansat køkkenpersonale til at lave maden til skolekantinen sammen med eleverne fra de to 6. klasser. 1 6

Nye mærkningsregler gør det lettere for allergikere siden hen Den 25. november trådte nye mærkningsregler i kraft. De betyder bedre vilkår for allergikere, der nu kan læse af deklarationen, om maden indeholder noget, de ikke tåler. Fødevarestyrelsen har lavet en liste over de madvarer, der oftest fremkalder en allergisk reaktion. Varer på denne liste skal altid deklareres. Det er altså ikke længere tilstrækkeligt at skrive f.eks. vegetabilsk olie på en deklaration, hvis olien er jordnøddeolie. Jordnødder er nemlig med på listen. Samtidig er den tidligere gældende 25 procents regel ophævet. Det betyder, at alle ingredienser fremover skal stå på varen også selv om de udgør under 25 procent af hele varen. 1 Støj øger blodtrykket Herhjemme går grænsen ved 85 decibel, som er det maximale lydtryk, der må findes på danske arbejdspladser. Men det er for højt, viser tyske undersøgelser, der peger på, at kroppen reagerer på støj allerede ved 60 decibel, skriver MetroXpress. Mens støjgrænsen herhjemme er sat efter, hvilken påvirkning ørerne kan klare, viser den tyske og andre undersøgelser, at resten af kroppen reagerer tidligere. Blodtrykket stiger og risikoen for blodpropper øges. Bo Netterstrøm fra arbejdsmedicinsk klinik i Allerød mener, at undersøgelsens resultater vil give anledning til at flytte støjgrænserne herhjemme. 1 Se Køkkenliv nr 10, 2005 Mænd på barsel Så kan de lære det! Både mændene og deres arbejdsgivere. Lære det, som i årevis har stået klart for kvinder, der har været på barsel: man udvikler sig, når man passer små børn. Man udvikler sit omsorgsgen, man bliver bedre til at organisere tingene og man bliver bedre til at holde mange bolde i luften på en gang. Man bliver også bedre til at prioritere og skille skidt fra kanel. For det er helt enkelt nødvendigt, når man er alene med en, to eller tre små børn. Og nu er det nærmest bevist. I hvert fald har Center for ligestillingsforskning på Roskilde Universitetscenter (RUC) lavet en undersøgelse, der viser at de mænd, der har haft lang barsel, og deres arbejdsgivere, synes at barslen gjorde mændene gladere, bedre til at håndtere stress og til at have flere bolde i luften. Undersøgelsen viser også, at parforholdet og familielivet styrkes, når far har orlov. Så bare hjem til børnene med ham. Det betaler sig, også selv om kvinderne tilsyneladende er kede af at give køb på noget af orloven. Hvis mænd skal have en større del af orloven, skal den øremærkes til mænd, foreslår Franz Cybulski, der sammen med Lea Drews står bag undersøgelsen. 1 Tekst: Mette Jensen køkkenliv 21 2005 7

De ændrer vaner på stedet Med en kombination af ergonomi og menneskekundskab fik centralkøkkenet på Amtssygehuset i Glostrup en kultur med plads til både effektivitet og omsorg. Det ser ud som om, du har for mange vrid i ryggen, når du skal nå kantinerne bag dig. Jeg tror, det er bedre, hvis du drejer hele kroppen, siger Tine Gram til Ahjad Nadmood, der er i færd med at øse orientalsk karrysuppe op i tre-liters kantiner. Han mærker efter og prøver at få hele kroppen med rundt. Jo, det er bedre, siger han og arbejder videre på den nye måde. Tine Gram er økonoma og ansvarlig for arbejdsmiljøet i centralkøkkenet i Pas på kroppen stop uvanerne Tempoet er højt i mange køkkener. Og det er ikke altid medarbejderne lægger mærke til, hvordan de bruger deres krop. Uvaner sniger sig ind og sætter sig fast med risiko for at udvikle sig til skader. Det gælder om at gribe ind i tide. F.eks. ved at være opmærksomme på hinandens arbejdsstillinger eller ved at hente hjælp udefra til at observere medarbejderne. Glostrup. Hun er på rundtur for at se, om kollegerne arbejder på måder, som skåner kroppen. Hun har observeret Ahjad Mahmood et stykke tid og forsøger nu at hjælpe ham til at finde en arbejdsstilling, som han selv synes fungerer, og som skader hans ryg mindst muligt. Tempoet er højt i køkkenet. Hver dag skal der produceres mad til tusind patienter. Og det er ikke altid medarbejderne lægger mærke til, hvordan de bruger deres krop. Uvaner sniger sig ind og sætter sig fast med risiko for at udvikle sig til skader. Hvis ikke der bliver grebet ind. Udstyr og kurser er ikke nok Det gør der i dag i Glostrup. Det skyldes et samarbejde mellem køkkenet og en organisationsantropolog og en ergonomisk konsulent fra JobLiv Danmark. Anledningen er, at køkkenet skal skifte produktionsmåde. Fremover skal maden udportioneres og køles ned for at blive varmet ude på afdelingerne. Det vil give mere ensidigt gentaget arbejde i køkkenet. Derfor ønskede vi at gøre medarbejderne bedre til at mærke, hvordan de har det med deres krop og selv tage ansvar for at ændre dårlige arbejdsstillinger, siger Tine Gram. Vi har i mange år anskaffet rigtigt meget udstyr, som skulle give færre belastninger, gennemført kurser i løfteteknik og opfordret til rotation. Men som regel virkede det hele kun i ganske kort tid, så kom de gamle uvaner tilbage. Tine Gram og cheføkonoma Gitte Breum søgte råd hos JobLiv Danmak (privat konsulent i arbejdsmiljø og 8 Tekst: Annie Hagel

foto: henrik frydkjær Uholdbart. Vi har i mange år anskaffet rigtigt meget udstyr, som skulle give færre belastninger, gennemført kurser i løfteteknik og opfordret til rotation. Men som regel virkede det hele kun i ganske kort tid, så kom de gamle uvaner tilbage, fortæller Tine Gram. BST, red.)som valgte en helt ny kombination af ergonomi og antropologi som basis for et forløb, udviklet specielt til køkkenet. Med i forløbet var køkkenets arbejdsmiljøgruppe på otte foruden to ledere og to produktionscontrollere, som får ansvaret for den nye køleproduktion. Jeg går ikke bare min vej Det der virker er, at jeg nu ikke længere bare kommer forbi og siger: jeg synes, du skal ændre det og det, og så går min vej, for at komme tilbage nogen tid efter og opdage, at for eksempel Ahjad ikke har ændret noget. Nu fortsættes næste side t køkkenliv 21 2005 9

t begynder jeg og de andre fra arbejdsmiljøgruppen med at observere selvfølgelig efter at vi først har fortalt, at vi vil gøre det og hvis vi ser en uhensigtsmæssig stilling, fortæller vi, hvad vi ser og spørger, om det er rigtigt set. Hvis det er, hjælper vi med at ændre stilling eller udskifte et redskab, siger Tine Gram. Nogle gange handler det helt enkelt om at skifte en spand, der er for høj, eller et bord der er for lavt. Andre gange skal arbejdsstilling eller arbejdsgang ændres. Det hjælper vi så med ved at vise hvordan og hele tiden spørge: kan du mærke forskel, er det bedre? Og vi bliver ved, til medarbejderen kan mærke forskellen. For det er der, ændringen sker, og det er på den måde, den bliver varig. Når man først har mærket, at noget er bedre, falder man ikke så let tilbage i den dårlige vane Vejledning og vaner Det lyder så enkelt, at man kan undre sig over, at der skulle et helt nyt kursus til. Men det er, fordi kulturen skal ændres, før vanerne bliver det, og her skulle ændringen begynde med måden at vejlede på. Det afgørende er, hvordan vejlederne griber situationen an, siger Helle Rebien, der er antropolog, og som sammen med Per Schou var underviser på kurset. Tillagte vaner kan ikke knipses Selvhjælp. Vaner kan ikke knipses væk. Ændringerne skal komme inde fra den enkelte selv. Vejlederne er bare rollemodeller. væk. Ændringen skal komme inde fra den enkelte selv, og det kræver, at man som vejleder kan skabe bevægelse i den andens tanker og krop. Det sker ikke ved at sige: det gør du forkert. Men ved at tage udgangspunkt i det, der fungerer, og fortælle hvad, der så kan ændres. Vejlederne skal være rollemodeller og vejlede uden at docere. Og hvis kulturen skal ændres, skal tilstrækkeligt mange have lært metoden og udbrede den i praksis. Færre end tolv i et køkken med 43 medarbejdere kan dårligt gøre det, tilføjer hun. Effektivitet og omsorg foto: henrik frydkjær Det gælder om at finde balancen mellem en produktionsorienteret kultur, hvor det vigtigste er at være hurtig og effektiv, og hvor der derfor ikke er plads til dialog og en omsorgskultur, hvor man ønsker at passe på hinanden, men er for pæn og tilbageholdende med at sige tingene præcist og direkte. Køkkenet havde elementer af begge kulturer, men skulle lære at få dem til at fungere sammen. Selv om der skal produceres meget, kan man godt finde plads til dialog og refleksion, og selv om man vil være omsorgsfuld, kan man godt blive bedre til at handle, siger Helle Rebien. Vi gjorde meget ud af at fortælle vores kolleger, at vi var i gang med projektet, og at det er med en god hensigt, når vi kommer og vejleder, siger Tine Gram. I begyndelsen var reaktionen åh nej ikke nu. Vi har travlt og vil ikke forstyrres. Men vi kom stille og roligt og sagde, jeg observerer dig lige lidt. Det virkede godt, og så kunne vi hjælpe dem til at tænke over og mærke efter, hvordan de bedst kan bruge arme, ryg og ben. 1 10

God morgen frokost På Hotherhaven Plejecenter kan de gamle snue lige så længe det passer dem uden at gå glip af morgenmaden. For køkkenet har slået morgenmaden og frokosten sammen til ét måltid. Og det har givet en hel anden stemning, siger plejepersonalet. På Hotherhaven Plejecenter i Vallø havde de længe talt om, at ændre måltidsmønstret. Blandt andet ville de gerne servere varm mad for beboerne om aftenen, i stedet for midt på dagen, i håb om et roligere måltid og mere ro til natten for beboerne. Derfor startede de et forsøg. Først på én afdeling. Det var en succes. Og den gav medarbejderne blod på tanden til også at forsøge sig med en mindre morgenmadsrevolution. Morgenmadsrevolutionen Vi ødelagde jo to måltider, siger ledende økonoma Anne-Marie Thøgersen og tænker tilbage på tiden før indførelse af god morgen frokost eller mere moderne brunch for beboerne. Det tager nogen tid at få de gamle op, og derfor bliver det sent, inden de er parate til morgenmad. Det betød for nogles vedkommende at de dårligt var blevet færdige med morgenmaden, inden vi serverede varm middagsmad for dem klokken halv tolv, forklarer hun. Så nu har vi ganske enkelt valgt at køre de to måltider sammen. Og flyttet den varme mad til om aftenen. En langstrakt buffet God morgen frokosten starter henad ni, ti-tiden, forklarer Anne-Marie Thøgersen. Maden står på en buffet, så beboerne i princippet selv kan hente den mad, de har lyst til. I praksis er det nu plejepersonalet, der serverer for dem, for beboerne er ikke så friske. Til en start sætter vi surmælk og frugt, brød og ost på bordet. Men så kommer der mere hen ad vejen. Det kan for eksempel være røræg og bacon, små lune retter, flere oste, sild og salater. Herlighederne får dog en ende, for når klokken er tolv, begynder køkkenets medarbejdere at rydde af bordet. Meget mere socialt I starten åd beboerne, når de nåede frem til morgenbuffeten. De var bange for, at maden skulle forsvinde, inden de havde fået nok, husker Anne- Marie Thøgersen. Men det var bare i starten. Nu har de forstået, at der ikke er noget at skynde sig efter. Maden bliver jo stående. fortsættes næste side t foto: henrik frydkjær Tekst: Mette Jensen køkkenliv 21 2005 11

t Og den samme oplevelse af bedre tid har plejepersonalet fået. Men i starten var de i tvivl, om de kunne magte det langstrakte måltid, hvor der løbende var brug for deres hjælp. Det gav fjorten dage med kaos! Men nu vil ingen bytte, siger gruppeleder på plejecentret Katrine Harrekilde fast i sin overbevisning. Det giver mere ro også for personalet. Det er hyggeligere og mindre institutionspræget. Nogen tar sig måske en smøg, mens de venter på, at deres yndlingsret kommer på bordet. Og der er hele tiden et samlingspunkt. Det er meget, meget mere socialt. Og så er det også en fordel, at vi ikke skal vække en beboer. Nogle sover simpelthen til klokken halv elleve. Til gengæld er de glade, når de står op! Maden tager opmærksomheden Man kan indvende, at maden fylder meget. Det skulle vi vænne os til. Men nu har vi set, at den også giver noget. Formiddagen er blevet mere fleksibel, og det er blevet lettere at planlægge ting med de enkelte beboere, når vi ikke er afhængige af morgenmad og frokost på et bestemt tidspunkt, siger Katrine Harrekilde. Også køkkenassistenterne var bekymrede for at få ekstra arbejde ud af eksperimentet. Det har de nok også fået, erkender Anne-Marie Thøgersen. Men det har også givet større tilfredshed. Syvsovere. De gamle kan snue til op af formiddagen uden at gå glip af morgenmaden. For køkkenet leverer løbende nye retter til buffeten indtil klokken er tolv. Det giver mere ro og er mindre institutionspræget. Maden bliver samlingspunkt og det er meget, meget mere socialt, siger personalet. Spiser beboerne mere? får noget at spise. Så vender de tilbage Det kan vi ikke måle, så det kan jeg til køkkenet, hvor de laver eftermiddagsmad proteindrikke, energitætte ikke svare på. Men det fungerer i hvert fald godt og det giver ro om aftenen. desserter, brød og kage mm og gør Og en bedre søvn, tilføjer Katrine aftensmaden klar. Harrekilde. Men sådan var det ikke i starten. Da levebomiljøerne stod klar i maj, Ansvaret er de kostfagliges var der i Vallø som i så mange andre Køkkenassistenterne møder i køkkenet, bringer maden ud i boenhederne, erne skulle være med til alt også til kommuner store planer for, at bebo- retter den an og holder øje med at alle at lave maden. Og det skulle foregå i 12

Vallø efter strukturreformen hedder Ny Stevns Kommune Der er to køkkener i Ny Stevns kommune, og det er allerede besluttet, at de skal blive til ét. Anne-Marie Thøgersen er udpeget som leder og vil sammen med Britta Andersen, der i dag leder køkkenet på Stevns, udgøre ledelsen. De har sammen udarbejdet et notat til politikerne, hvor de tegner rammerne for en god fremtidig køkkenhelhed. Det forventes, at den største del af produktionen skal foregå i Hotherhavens køkken i Hårlev, mens mad til kommunale kantiner, skolemad og andet skal laves i Stevnshøj s køkken i Store Heddinge. Der lægges op til kølemad til alle hjemmeboende pensionister (i dag: køl i Vallø, varm i Stevns) og at det er køkkenassistenterne selv, der kører ud foto: henrik frydkjær med maden til alle! Det har de gjort i Vallø i 10 år til både brugernes og personalets store tilfredshed. samarbejde med plejen. Men det viste sig hurtigt, at det ikke holdt. Det er endt med et kompromis, så i dag er det os, der har ansvaret for maden i bohenhederne. Og plejepersonalet, der serverer den, forklarer Anne-Marie Thøgersen. Desværre er der ikke råd til at have en fuldtids, der står for maden til boenhederne. Så vi har fundet ud af at lade det gå på skift blandt de køkkenassistenter, der gerne vil. De har det så som et selvstændigt ansvarsområde i en bestemt periode. Til gengæld holder vi fast i, at vi ikke tager plejeopgaver også af hygiejniske hensyn. Først når det handler om at gøre noget ved maden, der gør den lettere at spise, så er det os. Men når vi alligevel er der, så kan vi selvfølgelig godt hælde en kop kaffe op... 1 køkkenliv 21 2005 13

solskinssiderne Glæden ved faget navn: Bente Bertelsen alder: 45 år stilling: køkkenassistent ansat som kostfaglig eneansvarlig arbejdsplads: Nymosehave plejeboliger og beskyttede boliger med et mindre psykiatrisk plejehjem kolleger: 2 i køkkenet og ca. 50 i hele huset anciennitet i faget: 2 år produktion: dagskost minus det varme måltid til 70 beboere og kantinefunktion for 50 ansatte 14 køkkenliv 21 2005

Madmor fuld af omsorg foto: henrik frydkjær Jeg sidder midt i varebestillingen til julefrokosterne, men spørg du bare løs, siger Bente Bertelsen i telefonen, og lyder munter i sit job som kostfaglig eneansvarlig på det psykiatriske plejecenter Nymosehave i Gentofte. Du har ikke så mange år på bagen som køkkenassistent, alligevel har du kastet dig ud i et job, hvor du har et stort ansvar, hvorfor valgte du det? Jeg har faktisk ikke valgt jobbet, det har valgt mig, griner Bente Bertelsen og fortæller, at hun er udlært og havde job som køkkenassistent på Rygårdscentret, som også dengang leverede de varme måltider til Nymosehave. Derfor var hun kendt i Nymosehave og blev headhuntet hertil, da jobbet blev ledigt. Så sprang jeg på. Og det er et utroligt tilfredsstillende job! Ansvaret starter og slutter ved mig. Jeg disponerer og køber ind til alle døgnets måltider, disponerer køkkenpersonalets tid, leverer mad til møder, kurser osv. Men det allerbedste er den tætte beboerkontakt, føjer hun til. Men du er i køkkenet, beboerne er ikke med til at lave mad, hvordan kan du så have så god kontakt til dem? Køkkenet ligger midt i huset, og persiennerne er stort set altid rullet op, så køkkenet fungerer som et åbent værksted. Beboerne kan følge med i, hvad vi laver og omvendt. Det betyder, at vi lærer dem godt at kende. Og det gør det hele meget nemmere. Når vi f.eks. udportionerer maden til hver enkelt beboer, så kan vi gøre det godt, fordi vi kender dem. Jeg ved f.eks. at Anton vil blive glad for suppe i dag, fordi hans tænder er hos tandlægen. Jeg lægger også mærke til det, når Hennings buksebag begynder at hænge. Og så har jeg har mulighed for at gribe ind. Jeg kan f.eks. tage fat i hjemmehjælpen og snakke med hende om de enkelte beboeres behov. Og jeg kan få noteret, hvad jeg mener, der er brug for i beboerens sagsmappe. Det lyder, som om du deltager i beboernes liv på lige fod med plejepersonalet. Hvordan er samarbejdet omkring maden? Det er tæt. Blandt andet fordi vi er enige om, at vi er på arbejde i beboernes hjem, vi er her for at sørge for dem. Og vi er fælles om det. Selvfølgelig tager jeg ikke en beboer op af sengen, ligesom der ikke er nogen fra administrationen, der bager kager i køkkenet. Men vi arbejder tæt sammen om beboerne. Laver du mad eller er jobbet administrativt? Jeg laver masser af mad, bare ikke den varme, for køkkenet er ikke til det. Men det ville være dejligt, hvis det var. Jeg føler mig som madmor på fuld tid med masser af omsorgsfunktioner Og det har jeg det godt med. Jeg kan lide den kontante afregning efter et måltid. God eller dårlig mad! Hvis ikke der er kontakt med brugerne, så bliver man hurtigt så ligeglad. Eller nogen gør i hvert fald. Man mister følingen med, hvad der ville gøre beboerne godt, mener Bente Bertelsen. Så du er landet på rette hylde helt fra start? Jeg skal nok noget andet på et tidspunkt. Måske kunne jeg endda trænge til nye udfordringer. På den anden side, der er mange udfordringer i dagligdagen, og jeg er rigtig glad for at være her. Det er fedt at lave mad, og mad er en god måde at være sammen med mennesker på. 1 Tekst: Mette Jensen 15

Vi er lavet af mad Maden leverer byggestenene. Og selvom vi har en god fornemmelse for, hvad der er i maden, er det en god ide, at regne på næringsindholdet. Når man laver mad til mange. I Norden er der tradition for at arbejde sammen om retningslinierne for, hvordan kosten skal sammensættes, så den kan danne grundlag for et godt helbred. Disse retningslinier eller anbefalinger er sammenfattet i de Nordiske Næringsstofanbefalinger, NNA. Og dem kan man bruge som rettesnor, hvis man vil vide hvor stor en procentdel af madens energi, der skal komme fra fedt, kulhydrat og protein, hvor meget energi vi skal have, hvor store mængder vitaminer og mineraler, hvor meget salt og hvor lidt alkohol. Og som noget nyt også hvor meget vi skal motionere. Næringsstoffer Energien i maden kommer fra fedt, kulhydrat og protein. Og for lidt eller for meget af de enkelte næringsstoffer kan bane vejen for både livsstilssygdomme og mangelsygdomme. Derfor er det ikke ligegyldigt, hvordan man sammensætter maden. Nedenfor ses den anbefalede fordeling af de energigivende næringsstoffer. Tallene er angivet som procenter af det samlede energiindtag og gælder for voksne og børn over to år. Sammensætningen af ens kost varierer selvfølgelig fra måltid til måltid og fra dag til dag, og derfor gælder anbefalingen maden som helhed og ikke nødvendigvis hvert enkelt måltid. Næringsstof Energiprocent Fedt 25-35 E% Kulhydrat 50-60 E% Protein 10-20 E% Rigtigt fedt Med hensyn til fedt er det vigtigt, at vi ikke får for meget og det er der faktisk rigtigt mange danskere, der gør. Men det er mindst lige så vigtigt, at maden indeholder de rigtige fedtsyrer. Fedt inddeles i mættet-, monoumættet- og polyumættet fedt. Mættet fedt findes i dyrisk fedt som smør, ost, mælkeprodukter og kød. Monoumættet fedt er i f.eks. olivenolie og rapsolie. Mens fede fisk, solsikkeolie og vindruekerneolie indeholder meget polyumættet fedt. Et stort indhold af mættet fedt i kosten øger risikoen for hjerte-karsygdomme og diabetes, hvorimod et højt indhold af monoumættet fedt har en illustration: torben wilhelmsen gunstig effekt på både hjerte-karsygdomme og diabetes. Det er vigtigt at få polyumættet fedt fra både planter og fisk, da vi skal have både omega 3 og omega 6 fedtsyrer, og omega 6 især findes i planteolier, mens omega 3 især skal hentes fra fede fisk. Især omega 3 fedtsyrerne har en gunstig effekt på for højt blodtryk, forskellige former for gigt samt på hjerte- og karsygdomme. Det anbefales, at mættet fedt begrænses til ca. 10 % af det samlede energiindtag. Monoumættet fedt bør udgøre 10-15 % og polyumættet fedt 5-10 %, heraf ca. 1 % fra omega 3 fedtsyrer. Mange slags kulhydrater Kulhydrater inddeles i mono-, di-, og polysakkarider. 16 Tekst: Jette Kiær Ørntoft

kostkolen Kostskolen. Næringsberegning af maden er køkkenets bedste dokumentation for, at maden lever op anbefalingerne og svarer til brugernes behov. Kostskolen fortsætter derfor med at genopfriske forskellige aspekter af det kost- og ernæringsfaglige arbejde. Mono- og disakkariderne er de simple kulhydrater, herunder sukker, som hurtig omsættes i kroppen, hvorimod polysakkariderne, blandt andet stivelse, er de sammensatte kulhydrater, som findes i fuldkornsprodukter, frugt og grøntsager. Dem skal vi først nedbryde, før vi kan optage og udnytte dem. Den danske kost indeholder for mange simple kulhydrater, og især børn spiser for meget sukker. Sukker optages hurtigt og kan give store udsving i blodsukkeret, og det både trætter og tager koncentrationen. NNA anbefaler, at mængden af tilsat sukker ikke overstiger 10 % af det samlede energiindtag. Stivelsen optages langsommere blandt andet fordi de oftest findes sammen med kostfibre, som også hører til polysakkariderne. Fibre får de fleste til gengæld for få af. Kostfibre modvirker forstoppelse og kan sandsynligvis beskytte mod tyktarmskræft. Det anbefales derfor, at voksne indtager 25-35 gram kostfiber pr. dag. NNA og ernæringsscreening Stadig flere sygehuse tager stilling til, hvilken mad patienten har brug for, og følger både vægt og ernæringstilstand under indlæggelsen For at finde den rette kost til patienten, vælger stadig flere sygehuse at ernæringsscreene patienterne ved indlæggelsen. Jette Bøttcher fra ernæringsteamet på Fakse sygehus fortæller, at patienten ved indlæggelse på sygehuset bliver vurderet ud fra hans eller hendes ernæringstilstand og stress-metabolisme. Patientens ernæringstilstand vurderes ud fra patientens nuværende BMI, eventuelt vægttab i forbindelse med sygdomsforløbet og patientens kostindtag i ugen op til indlæggelsen. Stress-metabolismen er udtryk for patientens sygdomsgrad. Det vil sige, det vurderes i hvor høj grad patienten er afkræftet af sygdommen, og hvilke kirurgiske indgreb han eller hun står overfor. Ved hjælp af et pointsystem besluttes det så, om patienten skal have en normalkost, sygehuskost eller en speciel kost, siger Jette Bøttcher. Hvis det vurderes, at der er behov for sygehuskost eller speciel kost følges patientens kostindtag og vægt nøje i den periode patienten er indlagt. Hvis patienten er pensionist med tilknytning til hjemmeplejen, kan hans ernæringsstatus videregives til hjemmeplejen via en ernæringsstatusrapport. Den udarbejdes i forbindelse med, at patienten udskrives fra hospitalet. Oplysningerne i rapporten kan videregives af plejepersonalet til personalet i køkkenet, som leverer mad til pensionisten. Det skal sikre en bedre næringsstatus af patienten efter udskrivelsen, slutter Jette Bøttcher. 1 Forskellige aminosyrer For protein er der ikke specifikke anbefalinger i NNA. Men proteinerne består af en række forskellige aminosyrer, og protein i mælk er f.eks. ikke ens med det protein, der er i korn. Og da vi skal bruge mange forskellige slags aminosyrer, som byggestene og vedligeholdelse af kroppen, skal maden sammensættes, så vi får protein fra forskellige kilder. Små næringsstoffer Vitaminer og mineraler kan vi heller ikke klare os uden. De er blandt meget andet helt afgørende for stofskiftet. fortsættes næste side t køkkenliv 21 2005 17

t Behovet for vitaminer og mineraler er forskelligt for børn og voksne, mænd og kvinder, gravide og ammende som det ses af NNA. I den nyeste udgave af NNA fra 2004 er den væsentligste ændring med hensyn til de små næringsstoffer, at vi skal have mere C-vitamin og D-vitamin end tidligere anbefalet. 1 Tip en 10 er Udfyld nedenstående tipskupon, som omhandler emner fra NNA. Ud for hvert spørgsmål er der tre svarmuligheder. Sæt en O rundt om det svar, som du mener, er det rigtige. Der er kun ét rigtigt svar for hvert spørgsmål. 1 x 2 1. Sukker bør max. udgøre 10 % af det daglige energiindtag. For en person med et energibehov på 9.200 kj svarer det i gram til cirka 50 g 30 g 100 g Vidste du Nordiske Næringsstofanbefalinger, NNA er et værktøj til personer, der arbejder professionelt med ernæring. NNA danner grundlag for ernæringsoplysning og kostråd til raske samt retningslinier ved planlægning af kost til grupper og ved vurdering af kostundersøgelser. har eksisteret siden 1980, og de er sidst revideret i 2004. har tradition for fokus på energifordelingen, og de var de første i verden med officielle retningslinier for en procentvis energifordeling. tager udgangspunkt i den nuværende ernæringssituation i Norden, hvilket kan medfører anderledes anbefalinger sammenlignet med andre lande. de nye anbefalinger findes kun på engelsk, men Danmarks Fødevareforskning har oversat de to første kapitler, som kan hentes på www.foedevarestyrelsen.dk. 2. Hvor meget bør alkohol max udgøre af det samlede energiindtag? 3. monoumættede fedtsyrer bør udgøre 10-15 % af det samlede energiindtag. Hvilket fedtstof er især rig på monoumættede fedtsyrer? 4. Det anbefales at voksne skal være fysisk aktive i min. 30 min/dag. Ved hvilke af følgende tre aktiviteter er energiforbruget størst ved 30 min aktivitet? 5. Hvor stort bør kostfiberindtaget være pr. dag? 6. For voksne med et meget lavt energiindtag (mindre end 6500 kj/dag) kan det være nødvendig at justere proteinindholdet. Protein bør da udgøre... 7. D-vitamin kan tilføres via kosten eller dannes i huden via solens stråler. Ældre som stort set aldrig udsættes for sollys bør have et ekstra tilskud af D-vit. på 8. Hvilke levnedsmidler er gode kilder til D-vit.? 9. Saltindholdet i kosten bør nedsættes til 6 g pr. dag for kvinder og 7 g for mænd. 6 g er 10. Hvad indeholder flest fibre pr. 100 g? Max. 1 E% Max. 5 E% Max. 10 E% Rapsolie Smør Majsolie Løb Cykling 10-15 g 25-35 g 50-60 g Under 10E% 10-15 E% Over 15 E% 10 µg D-vit/dag Brød 20 µg D-vit/dag Frugt og grønt 30 µg D-vit/dag Fede fisk og lever 1 tsk/dag 3 tsk/dag 2 spsk/dag Cornflakes Havregryn Havearbejde Grovfranskbrød Find svarene side 30 18

kort Fagprofessionel ledelse FTF s Tænketank om ledelse inviterer til konference. Ideen er at pege på nogle af de nye udfordringer og muligheder som fagprofessionelle ledere står overfor i dag: for eksempel melder der sig nye lederroller, nye videns og kvalitetsbegreber, nye muligheder for brugerinddragelse sammen med nye typer krav fra såvel medarbejderne som brugerne. Målgruppen er ledere af fagprofessionelle f.eks. kostfagligt uddannede i den offentlige sektor, men andre ledere kan også have gavn af at deltage. Konferencen afholdes to steder: 16. januar, Fredericia Messecenter, Dronning Margrethe Hallen 17. januar, FUHU, Fiolstræde 44, København Tilmelding: på www.ftf.dk Du vil efterfølgende få tilsendt en bekræftelse samt et girokort til betaling. Tilmeldingsfrist: 21. december kl. 12.00. Tilmelding er bindende. Pris: 895 kr. inkl. forplejning. køkkenliv 21 2005 19

Nu er pb erne klar De nye pb ere kan tilbyde køkkenerne at give produktionen et kritisk eftersyn og komme med ideer til forbedringer. Heidi Post bliver en af de allerførste professionsbachelorer i cateringledelse, når eksamen er overstået i januar. Hun og de andre pb ere kan noget andet, end økonomaer. Og de er spændte på for alvor at komme ud i virkeligheden efter tre et halv års studier. En virkelighed, der nok er lidt skeptisk over for de nye, der har en pokkers lang titel professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i cateringledelse og ikke lærer at lave mad under uddannelsen. Men de lærer så meget andet. Lean produktion De første to af de i alt seks uger, Heidi Post har været i praktik i Det Sønderjyske Køkken på Haderslev Sygehus, har hun arbejdet med i produktionen. Og så småt taget hul på bachelor-projektet med forsøg og interviews, der indgår i projektet. Hendes bachelorprojekt handler om lean produktion. En metode som blandt andre de store sønderjyske virksomheder Linak og Danfoss bruger. Men indenfor storkøkkendrift er det, så vidt vides, et ukendt begreb. Lean er engelsk og kan blandt andet betyde mager eller uden fedt. I den her forbindelse handler det dog om at effektivisere og optimere produktionen, blandt andet ved at minimere spild, forbedre leveringstider og -sikkerhed og give medarbejderne større ansvar for kvaliteten. Ledelse mere end catering Pb-uddannelsen i cateringledelse handler faktisk mere om ledelse end om catering, mener Heidi Post, der lige nu er i fuld gang med sit bachelorprojekt, som skal afleveres den 22. december, og forsvares mundtligt i januar på CVU Sjælland/Ankerhus Seminarium i Sorø. Selv var hun i første omgang i lære som kok. Efter kort tid fik hun eksem af det våde arbejde i køkkenet. Men interessen for maden har hun stadig. Så med en god creme på hænderne klarer hun i dag også et fritidsjob i en café. 20 Tekst: Susanne Zehngraff

Kritisk ikke negativ Vi er uddannede til at se kritisk på alt. Ikke negativt, men kritisk, på alt hvad vi ser omkring produktionen og omkring ledelsen. Fungerer det eller er der nogle huller? Og det er det, jeg synes, der er interessant. Vi er hele vejen igennem blevet konfronteret med at skulle løse problemer og finde ud af, hvordan vi kan gøre det bedre. Hvis der er noget, man ikke er tilfreds med, så er vi uddannede til at se på, hvad vi så kan gøre ved det, siger Heidi Post. Pb erne i cateringledelse kan slet ikke alt det, økonomaer kan, siger hun. Vi har ikke lært at bestille varer og ved ikke noget om lønforhold. Alt det lærer vi ikke noget om. Til gengæld ved pb erne noget om formidling inden for køkkenverdenen, og der er masser af fokus på ledelse og organisationsudvikling i uddannelsen, nævner Heidi Post. Cateringleder søges Heidi Post siger, at hun faktisk i begyndelsen af sin uddannelse selv savnede fagene på økonoma uddannelsen. Men mange økonomaer står jo stadigvæk i køkkenet. Og det er ikke det, jeg er uddannet til. Selv om man nok, når man tager en uddannelse i cateringledelse, skal have en naturlig interesse for madlavning og vide, hvad der bevæger sig inden for køkkenverdenen, siger Heidi Post. Overskriften Cateringleder søges har ikke været at finde i mange stillingsannoncer endnu, men drømmejobbet har Heidi Post allerede set annonceret i Køkkenliv: kostkonsulent på et større hospital i Københavnsområdet. Men jobbet skulle besættes allerede i år. Nogle af de ting, jeg gerne vil arbejde med er at lave informationsmøder, have kontakt med afdelinger- fortsættes næste side t Sådan bliver man pb er Uddannelsen til professionsbachelor i ernæring og sundhed tager 3B/c år. Den startede i efteråret 2002 og består af en basisdel på halvandet år og en specialiseringsdel, der tager to år. Som speciale vælger den studerende ét af seks: cateringledelse, klinisk diætetik, human ernæring, sundhedskommunikation, serviceledelse eller produktudvikling. Uddannelsen med speciale i cateringledelse har afløst uddannelsen til økonoma. Den kan tages tre steder i landet: CVU Sjælland/Ankerhus Seminarium i Sorø og Suhr s Seminarium i København tilbyder alle seks specialer. JCVU, Ernæring og Sundhed i Århus tilbyder tre specialer: cateringledelse, human ernæring og klinisk diætetik. CVU Sønderjylland i Haderslev tilbyder tre specialer: human ernæring, sundhedskommunikation og produktudvikling. Kritisabelt. Vi er uddannede til at se kritisk på alt. Men er også foto: henrik frydkjær parate til at komme med nye løsningsforslag til produktionen, lover Heidi Post, der er blandt de første PB ere. køkkenliv 21 2005 21

kost & ernæringsforbundet Forbundets reg t ne, forbedre produktionen og arbejde projektorienteret og med at mindske madspild. Men der er jo mange forskellige områder, hvor vi, der har speciale i cateringledelse, kan arbejde, siger Heidi Post. 1 Brug for de nye kompetencer Køkkenchef Jytte Egetoft, som er leder af Det Sønderjyske Køkken, er glad for det friske pust og de kompetencer, Heidi Post har bragt med til køkkenet i praktiktiden på Haderslev Sygehus. Heidi kan noget, vi efterspørger. Hun har nogle andre faglige kompetencer. Hun kan lave analyser og ikke sovs og kartofler. Men det har vi mange dygtige køkkenassistenter, der kan, og de skal også have nogle spændende job, siger Jytte Egetoft. Og det er bestemt mit indtryk, at kollegerne i køkkenet anerkender og respekterer den ny uddannelse. Det kan godt være, at nogle økonomaer vil føle sig truede. Men det må jo sikres, at økonomaer, der har den gamle uddannelse, får mulighed for at tage efteruddannelse med det samme sigte som den nye uddannelse. Ellers tror jeg heller ikke, vi overlever som fag, siger Jytte Egetoft, der selv er uddannet økonoma. I det efterfølgende præsenteres hovedtal fra det godkendte og reviderede regnskab. Regnskabet er godkendt på hovedbestyrelsens møde den 17. november 2005. Ønsker du et eksemplar af det fuldstændige regnskab, kan det fås ved henvendelse til regnskabschef Egon Hansen på tlf. 33 41 46 66 eller e-mail: eh@kost.dk. Revision Regnskabet er revideret af forbundets revisionsfirma V. Spang-Thomsen Revision, og det er gennemgået af de generalforsamlingsvalgte kritiske revisorer Gitte Mikkelsen og Sonja Snogdal efter de retningslinier, som er besluttet af generalforsamlingen. Fra såvel ekstern revisor som fra de kritiske revisorer er der ikke taget forbehold for beløb i regnskabet. Resultat Årets resultat er et overskud på kr. 3.080.187. I regnskabet er overskuddet hensat til opstart af den nye regionale struktur, til afholdelse af forbundets første kongres i 2007, og til lokaleflytninger og renovering i 2005. Overskuddet er lagt til forbundets egenkapital, der pr. 30. juni 2005 er på kr. 29.642.925. Resultatet er opgjort som forskellen mellem indtægter og udgifter. Indtægterne er på kr. 40.283.423. De fordeler sig på følgende hovedområder (1.000 kr.): Kontingent 35.707 Pjecer og håndbøger 17 Renter og kursavancer 941 Udd.fonde for TR 3.587 Andre indtægter 31 40.283 22

nskab 2004/2005 Udgifterne er på kr. 37.203.236. De fordeler sig på følgende hovedområder (1.000 kr.): Lønninger 17.510 Husleje, telefon, trykkeri mv. (SAF) 3.921 Øvrige adm. udgifter/edb 4.065 Mødeudgifter, Generalforsamling, HB, repræsentskab m.fl. 1.846 Overenskomstområdet 399 Køkkenliv, udgivelser, PR, messer 1.361 Medlemsuddannelse 2.680 Kredsene 1.975 Andre foreninger 1.622 Diverse 810 Skat, lønsumsafgifter 1.014 medlemmer, der er fyldt 60 år, er betalende medlemmer. På arbejdspladserne aflønnes ca. 2.000 ansatte efter forbundets overenskomster, uden at disse har ønsket at være en del af det faglige fællesskab i forbundet. Hvis også de var medlemmer, ville kontingentindtægterne have været ca. 9. mio. kroner større. Udviklingen i medlemsantallet de sidste 11 år illustreres af de 3 grafer nedenfor, hvor det totale antal medlemmer og antallet af aktive medlemmer sammenholdes med udviklingen i medlemsantallet for henholdsvis pensionister, for elever og studerende, og for de øvrige medlemskategorier. 1 Ved overenskomstfornyelsen i 2005 tog forbundets medlemmer for første gang stilling til overenskomstresultatet ved urafstemning. Det kostede ca. 171.000 kr. Den 1. januar 2005 ændrede Økonomaforeningen navn til Kost & Ernæringsforbundet. Det kostede ca. 470.000 kr. 8000 i alt 6000 aktive Medlemsantal I august 2005 var der 8.618 medlemmer. Heraf var 518 pensionister. Der var således 8.100 betalende medlemmer. Heraf var 7.367 aktive medlemmer, 314 var elever og 35 var professionsbachelorstuderende. Antallet af betalende medlemmer er de sidste 3 år faldet med i alt 508. Heraf er faldet for de aktive medlemmer 424. Der er især et fald i de yngre årgange, som hænger sammen med, at der er færre under uddannelse, og med at antallet af elevpladser på arbejdspladserne reduceres i forbindelse med omstruktureringer og udliciteringer. Gennemsnitsalderen for de medlemmer, der betaler kontingent til forbundet, er ca. 41 år. Omkring 13 procent er under 30 år og omkring 22 procent er fyldt 50 år. Kun 144 4000 2000 pensionister øvrige elever/studerende 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 Medlemsantal: Udviklingen fra 1994 til 2005 af aktive medlemmer og passive, vist ved pensionister, elever/studerende samt øvrige. køkkenliv 21 2005 23

Kød dyrket i ståltanke Forskere i Holland og USA arbejder på at fremstille kunstigt kød af muskelceller fra kvæg, svin og andre dyr, som er dyrket i lukkede beholdere. tegning: bob katzenelson Allerede om seks år håber den hollandske professor Henk Haagsman, at han kan sætte tænderne i en hakkebøf, hvor kødet ikke stammer fra en ko, der har gået ude på en mark, ædt græs, tygget drøv og gjort alt, hvad en ko ellers gør. Derimod kommer Henk Haagsmanns drømmebøf fra en cellekultur dyrket i en lukket beholder af rustfrit stål på en kødfabrik, fjernt fra grønne marker og halmstrøede stalde. Den hollandske professor nøjes imidlertid ikke med at drømme. Som leder af et hold forskere på universiteterne i Eindhoven, Amsterdam og Utrecht står han i spidsen for et målrettet arbejde med at udvikle en metode, der kan gøre drømmen om det kunstige kød til virkelighed. Vi kan måske have et produkt om seks år. Dog ikke en mørbrad, men en slags hakket kød, der kan bruges i fødevareindustrien til for eksempel færdiglavede pizzaer eller pølser, siger 24 Tekst: Per Henrik Hansen

han til det hollandske dagblad NRC Handelsblad. Ideen om det kunstige kød er inspireret af den medicinske forskning i, hvordan man kan bruge såkaldte stamceller til dyrkning af menneskeligt væv i laboratorier. Hvis man kan dyrke menneskelige organer ud fra menneskelige stamceller, kan man selvfølgelig også dyrke muskelvæv fra landbrugets dyr det vil sige kød ud fra stamceller fra dyrene, lyder tankegangen. Tre universiteter samarbejder Ifølge NRC Handelsblad har de tre hollandske universiteter afsat i alt 4,3 millioner Euro (cirka 32 millioner kroner) til at udvikle teknologien. På universitetet i Utrecht arbejder biologer på at finde de rette stamceller fra kvæg, svin og andre landbrugsdyr, og på metoder til at få dem til at vokse til så store muskler som muligt. Samtidig arbejder mikrobiologer på universitetet i Amsterdam på at skabe det rette næringssubstrat, der skal være i de beholdere eller tanke, som kødet til sin tid skal gro i. Endelig er ingeniører i Eindhoven i færd med at designe disse beholdere eller tanke, som med et fagudtryk kaldes bioreaktorer. I bioreaktorerne fodres muskelcellerne med en opløsning af proteiner, kulhydrater og andre næringsstoffer, som er udvundet af planter, alger eller mikroorganismer. Når muskelcellerne har vokset sig tilstrækkeligt store, tages de ud af bioreaktoren, mases sammen til små klumper a la hakket kød og tilsættes lidt fedt og smagsstoffer efter behag. Når forskerne har fået teknikken til at fungere, vil det kunstige kød kunne konkurrere på prisen med traditionelt kød fra landmændenes slagtedyr, forventer professor Haagsmann. Et discount-produkt Spørgsmålet er så bare, om forbrugerne vil finde det appetitligt at sætte tænderne i eksempelvis en pølse lavet af kunstigt tekno-kød. Det tvivler professor i bioetik ved Landbohøjskolen, Peter Sandøe, stærkt på. Det bliver nok svært at sælge. I stedet for at tænke i baner med kunstigt kød, er der nok mere fremtid i at udvikle nye metoder til at udnytte proteiner og andre næringsstoffer fra planterne til god og næringsrig kost, uden at lave det til kød først, mener han. Rent etisk ser Peter Sandøe ingen problemer i det kunstige kød. Tværtimod, siger han. For det første vil produktionen formentlig være mindre miljøbelastende end den nuværende husdyrproduktion. For det andet slipper man for alle problemer med dyrevelfærd. Og for det tredje vil det kræve færre ressourcer end den nuværende produktion, vurderer Peter Sandøe. Alligevel føler den danske etikprofessor ingen trang til at lade det kunstige kød fornøje sin gane. Ofte gælder det om kunstige produkter, at de er forsøg på at lave noget, som giver sig ud for at være noget andet, end det, de egentlig er. Det er ligesom med maskinudbenet kød eller pizza-topping, som er lavet ud af margarine, men skal ligne ost. Den slags hører til i den absolutte discountende af fødevarerne. Og folk, der har råd til det, vil hellere gå efter de gode og reelle råvarer, mener han. Foruden de hollandske forskere arbejder også videnskabsmænd i USA og Australien på at skabe grundlag for en produktion af kunstigt kød. En kødfabrik i år 2015 Sådan forestiller forskerne sig, at produktionen vil foregå, trin for trin. Råvarer i form af planter, alger eller andet organisk materiale hældes i en fermenteringstank (gæringstank) på kødfabrikken. Fermenteringstanken fungerer som fabrikkens fordøjelsessystem. Her splitter mikroorganismer råmaterialet til kulhydrater, proteiner og andre næringsstoffer. Næringsstofferne ledes over i en bioreaktor, hvor der er muskelvæv fra okse, svin, fisk, får eller en helt femte slags dyr. Udspændt på membraner eller trådnet vokser vævet ved hjælp af de tilsatte næringsstoffer. De store, men tynde, flader af muskelvæv tages ud af tanken og presses sammen til små klumper. Der tilsættes fedt og smagsstoffer, så det ender med et produkt a la hakket kød. 1 køkkenliv 21 2005 25