Bilag 2 Aktivitetsbaseret risikovurdering af virksomheder på fødevareområdet 2017 Risikobaseret kontrolfrekvens Et kontrolobjekts kontrolfrekvens fastlægges ud fra risikopoint, som tildeles ved en individuel aktivitetsbaseret risikokarakterisering. Den individuelle aktivitetsbaserede risikokarakterisering af den enkelte fødevarevirksomhed, sker på baggrund af risikooplysninger, som alle bidrager til kontrolobjektets individuelle risikopoint og dermed til den risikobaserede kontrolfrekvens. De elementer, som bidrager til frekvensen er kundegrundlag, processer, produkter, aktiviteter samt sårbare forbrugere. Et kontrolobjekt kan tildeles et antal risikopoint for hver risikooplysning. P Pointene summeres og placerer kontrolobjektet i én af de fem risikogrupper med tilhørende kontrolfrekvenser for basiskontrol. Risikogruppe Risikopoint Standardfrekvens Reduceret frekvens Reduceret 2 (Elite) Særlig høj >121 4 3 2 Høj 76-121 2 1 - Middel 50-75 1 0,5 - Lav 11-49 0,5 0,5 - Ultralav <=10 Efter behov - - Der eksisterer kun én bi-branche Fødevarekontrolobjekter, der leverer bi- og restprodukter til foderbrug. Status som elitevirksomhed Kontrolobjekter med 0,5 eller mere i standardfrekvens kan blive elite, hvis de seneste fire kontrolrapporter er uden anmærkninger for overtrædelser af fødevarelovgivningen, og samtlige kontrolrapporter dækkende en periode på mindst 12 måneder tillige er uden anmærkninger for overtrædelser af fødevarelovgivningen. Fødevarestyrelsen tildeler et kontrolobjekt status som elitevirksomhed på førstkommende kontrolrapport, hvor ovennævnte betingelser er opfyldt. Har kontrolobjektet kun 0,5 i standardfrekvens kan det godt opnå status som elitevirksomhed, men det medfører ikke reduceret frekvens. Kontrolobjekter, som er i risikogruppe Særlig høj, kan få reduceret kontrolfrekvensen yderligere, efter 1 år som elitevirksomhed. Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 1 af 8
Hvis et kontrolobjekt er 3. partcertificeret kan frekvensen reduceres yderligere, se bilag 8. Dog kan virksomheder med risikogruppe Særlig høj ikke komme under frekvens 1, og kontrolobjekter i risikogruppe Høj kan ikke komme under frekvens 0,5. Aktiviteter under bagatelgrænsen Visse aktiviteter indebærer så lille risiko, at de ikke indgår som risikooplysninger. Som eksempel kan nævnes et værtshus, der serverer drikkevarer og i begrænset omfang opvarmer indpakkede parisertoasts i mikroovn, som gæsten selv pakker ud. Hverken servering af drikkevarer eller opvarmning og servering af den indpakkede parisertoast, betragtes som en risikooplysning. I forbindelse med indsamlingen af risikooplysningerne anvendes desuden bagatelgrænsen i autorisationsvejledningen vedr. lejlighedsvise arrangementer, dvs. hvis en aktivitet foregår op til ca. 10 gange om året, evt. nogle dage ad gangen, så det tilsammen bliver op til ca. 30 dage om året, skal den ikke regnes med som en risikooplysning. Eksempel: Hvis værtshuset op til jul arrangerer 5 julefrokoster, hvor der serveres varm mad, skal dette ikke registreres som en risikooplysning, fordi det er under bagatelgrænsen. Kundegrundlag Til hver branche er der tilknyttet et kundegrundlag, baseret på hvem kontrolobjekterne afsætter produkter til. Der er 3 forskellige kundegrundlag, som hver har et antal risikopoint tilknyttet, som afspejler den risiko, der er i forhold til antallet af kunder og geografisk afsætning. Kontrolobjektets størrelse spiller en stor rolle, fordi mængden af fødevarer som kontrolobjektet producerer, har betydning for, hvor mange forbrugere, der udsættes for potentiel risiko. Det vil ofte være sådan, at kontrolobjekter med et stort produktionsapparat producerer større mængder af fødevarer og dermed udsætter flere forbrugere for potentiel risiko end kontrolobjekter med et begrænset produktionsapparat. Produktionsapparatets størrelse anvendes derfor, som et mål for kundegrundlaget. En stor produktion af fødevarer udgør en potentielt større risiko for forbrugerne, hvis kontrolobjektets systemer svigter, end en lille produktion. Desuden er fødevareproduktion i store kontrolobjekter forbundet med flere andre risici end små kontrolobjekter. Der vil dog også være tale om små produktioner af fx kosttilskud, hvor indholdet ved alvorlige fejl kan være forbundet med stor risiko for forbrugeren. Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 2 af 8
Kundegrundlagets tre kategorier: Kundegrundlag Risikopoint Afsætning nationalt til virksomheder 55 Afsætning regionalt til forbrugere 10 Afsætning lokalt til forbrugere eller virksomheder 5 Kombinationen mellem branche og kundegrundlag ses i bilag 1. Der er få brancher som ikke har et kundegrundlag i forhold til risikoberegning, enten fordi deres kontrolfrekvens er bestemt af anden lovgivning, eller der ikke regelmæssigt føres kontrol med virksomheder i branchen, fx udenlandske transportvirksomheder. Processer Processer i fødevareproduktion kan medføre risici for den færdige fødevare og dermed forbrugeren. De typiske risici i fødevareproduktion er mikrobiologiske risici, kemiske risici og risiko for fysiske genstande eller fremmedlegemer i fødevarer. Risikoprocesser De processer, der indgår i den individuelle aktivitetsbaserede risikokarakterisering udløser risikopoint, fordi processerne kan påvirke mikrobiologiske og kemiske elementer i fødevarerne. Effekten af gode forarbejdnings-/håndteringsprocesser, som reducerer eller eliminerer indholdet eller mindsker spredning af sundhedsskadelige organismer, vil få tildelt minuspoint i systemet. Hvis forarbejdning/håndtering giver risiko for eller øger indholdet eller spredning af sundhedsskadelige mikroorganismer, vil processen/aktiviteten betyde, at kontrolobjektet får tildelt point. Fastlæggelsen af risikopoint for hver risikoproces, er sket ved en faglig vurdering af mulig effekt og konsekvens af processen. Med effekt menes en positiv påvirkning på fødevaresikkerheden, som en proces giver, hvis den udføres optimalt. Med konsekvens menes en negativ påvirkning på fødevaresikkerheden, som en proces giver, hvis den ikke udføres korrekt. De faglige vurderinger af hver risikoproces har taget udgangspunkt i: Effekt - Mindsker en proces den mikrobiologiske risiko for en fødevare, hvis processen udføres korrekt? - Mindsker en proces risikoen for skadelige kemiske stoffer i en fødevare, hvis den udføres korrekt? Konsekvens - Er der mikrobiologiske risici forbundet processen, hvis den ikke udføres korrekt? - Er der risiko for kemiske forureninger ved processen, hvis den ikke udføres korrekt? Størrelsen af effekter og konsekvenser er tildelt værdier ud fra faglige vurderinger af deres betydning for den samlede risiko i forhold til fødevaren. Værdierne ses i skemaet herunder. For hver proces er antallet af risikopoint forskellen mellem sumværdien for effekt og sumværdien for konsekvens. Det betyder, at der tildeles flest risikopoint for processer, hvor der er størst forskel mellem en evt. positiv effekt af at udføre processen korrekt og den negative konsekvens af at udføre processen forkert. Kontrol som indsats må forventes at give den største effekt, hvor afstanden mellem effekt af gode processer og konsekvens af fejl er størst. Risikovurderingssystemet tager ikke højde for risici for skader og sygdomme, der er forårsaget af fysiske genstande og fremmedlegemer i fødevarer, fordi denne risiko antages at være relativ ens kontrolobjekter og brancher imellem. Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 3 af 8
Risikopoint Risikoprocesserne er følgende: Effekt Konsekvens Risikoprocesser Mikrobiologi Kemi Sum Mikrobiologi Kemi Sum Risikopoint Forarbejdning i form af varmebehandling - koge, stege, bage - undtagen kulinarisk opvarmning af indpakkede varer og kogning af vand -10 0-10 10 10 20 30 Forarbejdning i form af røgning -5 0-5 5 10 15 20 Forarbejdning bortset fra varmebehandling og røgning -5 0-5 5 5 10 15 Behandling af jordforurenede fødevarer, herunder afhudning/flåning/plukning -5 0-5 10 0 10 15 Håndtering af åbne varer, kølekrævende 0 0 0 10 0 10 10 Håndtering af åbne varer, ikke kølekrævende 0 0 0 5 0 5 5 Et kontrolobjekt kan godt have mere end én risikoproces, i de tilfælde summeres point for de processer, som er registreret på kontrolobjektet. Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 4 af 8
Håndtering, behandling og forarbejdning Begreberne håndtering, behandling, forarbejdning og indpakning er beskrevet nærmere i hygiejnevejledningen, bilag 2. Håndtering er det overordnede begreb, der beskriver opbevaring, transport eller en hvilken som helst gerning med en fødevare Omfatter også behandling Behandling er enhver form for håndtering, som ændrer fødevaren, fx opskæring, hakning, snitning, køling og frysning Omfatter også forarbejdning Forarbejdning, fx kogning, stegning, bagning, røgning, saltning, modning, tørring, marinering, fermentering, sous-vide Baggrunden for valg af risikoprocesser Risikoprocesserne er valgt, fordi de kan påvirke en fødevare ift. mikrobiologiske og/eller kemiske risici. Mikrobiologiske risici Mikrobiologiske risici forekommer i processer, hvor fødevaren kan komme i kontakt med råvarer, mennesker, redskaber, maskiner, produktbærende flader mv., som indebærer risici for forurening med mikroorganismer, og/eller processer der giver risiko for kryds- eller re-kontamination. De processer er tildelt point i kolonnen Konsekvens i skemaet ovenfor. Nogle processer nedsætter fødevarens mikrobiologiske risiko. De risikoreducerende processer kan være fx kogning, stegning, pasteurisering, varmrøgning, saltning, fermentering og lignende. I skemaet ovenfor ses risikoreduktion i kolonnen Effekt. Det skal for en god ordens skyld nævnes, at nogle af disse processer der har til hensigt at reducere mikrobiologiske risici, kan give et uønsket indhold af kemiske stoffer og derfor også er tildelt en værdi under Konsekvens kemi i skemaet ovenfor. Det har betydning for mikrobiologiske risici, om kontrolobjektet håndterer uindpakkede eller kun færdigemballerede fødevarer. Kontrolobjekter, som håndterer uindpakkede fødevarer, har større risiko for mikrobiologisk forurening af fødevarer end kontrolobjekter, som kun håndterer færdigemballerede fødevarer, fx i forbindelse med oplagring, transport og salg. Det er i den forbindelse væsentligt, om der er tale om håndtering af kølekrævende eller ikke kølekrævende produkter. Kemiske risici Kemiske risici omfatter, at fødevarer kan være forurenede med uønskede kemiske stoffer, eller at de kan indeholde naturlige toksiner. Evt. forureninger kan stamme fra primærproducentleddet eller introduceres i fødevarevirksomheden. Fødevarer, der modtages fra primærproducenter, kan fx være forurenede med veterinære lægemidler, proceshjælpemidler (fx pesticider), miljøforureninger (dioxin, PAH, tungmetaller, PCB eller lignende), eller de kan indeholde naturlige toksiner (fx lecitiner, solanin eller mykotoksiner). Selvom sådanne risici skal forebygges i primærproducentleddet, skal kontrolobjekter også sikre sig, at fødevarer ikke behandles, sælges m.v., hvis indholdet af kemiske stoffer overstiger fastsatte grænseværdier. Håndtering af fødevarer i kontrolobjekter er en risikoproces, hvis den indebærer risiko for forurening med kemiske stoffer. For de relevante risikoprocesser ses det af ovenstående skema, at de er tildelt en værdi i kolonnen Konsekvenser. Forureninger kan fx være: rengørings- eller desinfektionsmidler, hvis disse kemikalier ikke fjernes ordentligt fra maskiner, redskaber eller produktbærende flader i forbindelse med rengøring. Det samme gælder smøremidler el.lign. fra maskiner og inventar, fx oliedryp fra skinner eller glidestænger, kemiske stoffer fra materialer og genstande, hvis der fx bruges emballage, som ikke er egnet til at komme i kontakt med fødevarer, overdosering af tilsætningsstoffer eller aromaer som følge af receptfejl eller lignende fejl i produktionen, Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 5 af 8
procesforureninger med kemiske stoffer, som opstår pga. konkrete procesbetingelser. Fx dannelse af acrylamid ved stegning/bagning eller PAH ved bl.a. røgning. Særligt vedrørende registrering Som udgangspunkt skal alt, der er relevant for det pågældende kontrolobjekt, registreres. Beregningen af det samlede antal risikopoint sker automatisk, efter registreringerne er foretaget i KOR. Hvis der er betingelser for pointtildeling på fx en risikoproces, medtages de automatisk i beregningen. Flere former for forarbejdning i samme kontrolobjekt Hvis et kontrolobjekt fx først håndterer og dernæst forarbejder en fødevare, skal begge dele registreres. Der er ikke nogen rangordning af de tre former for forarbejdning. Det betyder fx, at hvis et kontrolobjekt marinerer et produkt, så det er blevet til et forarbejdet produkt, og efterfølgende varmebehandler produktet med en varmebehandling, som i sig selv ville have ført til et forarbejdet produkt, skal både Forarbejdning, varmebehandling, og Forarbejdning, bortset fra varmebehandling og røgning registreres som risikoprocesser på virksomheden. Kølekrævende og ikke-kølekrævende varer Det er væsentligt for risikovurderingen om der er tale om åbne kølekrævende varer eller åbne ikkekølekrævende varer, da risiko for forkert opbevaring er større ved kølekrævende varer end for ikkekølekrævende varer. Hvis der er registrering af både kølekrævende og ikke-kølekrævende varer, anvendes de højeste point. Ved åbne varer forstås varer, som ikke er indpakkede. Løg, frugt og grønt i åbne kasser, i net osv. betragtes som åbne varer. Jordforurenede varer Behandling af jordforurenede fødevarer skal kun registreres for kontrolobjekter, som foretager behandling af varen. Det skal altså ikke registreres hos købmanden, som modtager jordforurenede kartofler og sælger dem til kunderne i uændret stand købmanden håndterer kartoflerne, men behandler dem ikke. Ved jordforurenede varer skal der være tale om synlig jord. Så hvis der er jord ved rødderne/bunden af en porre, så skal der være en risikooplysning på om jordforurenende varer, når kontrolobjektet behandler porren, fx renser den. Hvis der kun kan findes jord mellem bladene i toppen af porren ved at løsne bladene, så er det ikke jordforurenet. Svampe med jord eller andet vækstmedie ved rødderne/bunden skal betragtes som jordforurenede. Hvis et kontrolobjekt tager jordforurenede varer ind og vasker dem, så skal der registreres behandling af jordforurenede varer. Behandling af jordforurenede varer betyder, at kontrolobjektet skal have taget højde for jordforureningen i sine procedurer for behandling af varerne. Produkter (med særlig høj eller lav risiko) En række produkter kan anses for at udgøre en særlig risiko høj eller lav risiko. Kontrolobjekter, som håndterer disse produkter, tildeles derfor risikopoint ifølge nedenstående skema. Produkter Risikopoint Animalske fødevarer 50/15* Spirer - Fremstilling af 60 FKM - Engros fremstilling 5 FKM- Engros handel -50 Kiosksortiment og andre ikke letfordærvelige fødevarer - salg af -5 *For afsætning af animalske fødevarer tildeles 50 risikopoint, hvis kundegrundlaget er Afsætning nationalt til virksomheder og 15 risikopoint, hvis kundegrundlaget er Afsætning regionalt til forbrugere eller Afsætning lokalt til forbrugere eller virksomheder. Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 6 af 8
Nogle typer af fødevarer har større risiko for at blive udsat for forurening med sygdomsfremkaldende mikroorganismer end andre, og nogle typer fødevarer understøtter i højere grad væksten af sygdomsfremkaldende mikroorganismer end andre. Derudover kan forskellige håndteringsprocesser bidrage til kryds- eller rekontamination med produktionsrelaterede, eventuelt sygdomsfremkaldende mikroorganismer. De produkter, der indgår i den aktivitetsbaserede risikovurdering, er animalske fødevarer, spirer og fødevarekontaktmaterialer som produkter, som udgør en høj risiko. Derimod vurderes fødevarer, der har gennemgået en behandling, som reducerer eller fjerner mængden af sygdomsfremkaldende mikroorganismer, som værende en lav risiko fx kiosksortiment og andre ikke letfordærvelige fødevarer. For fremstilling af Fødevarekontaktmaterialer gives der kun ekstra point, hvis kontrolobjektet tilhører en engros branche. For engros handel med fødevarekontaktmaterialer fratrækkes der kun point, såfremt det er den eneste aktivitet, der er registreret. For kiosksortiment trækkes der kun point fra, hvis branchen er detail og kun, hvis der ikke er registreret nogen andre hovedaktiviteter end Håndtering af åbne varer, ikke kølekrævende. Aktiviteter (med lav eller høj risiko) Nogle kontrolobjekter har udelukkende aktiviteter, der ikke i sig selv udgør nogen særlig risiko, og får derfor fratrukket et antal risikopoint jf. nedenstående tabel. Andre har aktiviteter, der øger risikoen for fødevaresikkerheden, og som derfor tildeles point. Et eksempel på en aktivitet, der udgør en risiko og dermed giver point er import. Nedenfor ses tabel over aktiviteter, som udløser eller fratrækker risikopoint. Aktiviteter Point Agenturhandel Udelukkende agenturhandel -50 Fabriksfartøj Udelukkende fabriksfartøj -35 Fiskeauktion Udelukkende fiskeauktion -50 Fryseskib Udelukkende fryseskib -35 Osteopskæring Udelukkende osteopskæring -45 Samlecentral Udelukkende samlecentral -50 Transport Udelukkende transport -50** Vildtdepot Udelukkende vildtdepot -50 Ægpakkeri Udelukkende ægpakkeri -50 Begrænset behandling -10 Import 15 Slagtning/opskæring/fremstilling/indfrysning af kød, fisk eller produkter heraf engros 10 Produktion af <= 5 tons fødevarer med indhold af kød/uge engros Kødvirksomheder, mindre * *For små kødvirksomheder med en produktion under 5 tons fødevarer med indhold af kød pr. uge regnet i gennemsnit over virksomhedens regnskabsår fratrækkes der point, svarende til hver af de hovedaktiviteter, produktkategorier og aktiviteter, der er registreret på kontrolobjektet, undtagen evt. point som tildeles for produktkategorien Animalske fødevarer og aktiviteten "Import". ** For transportvirksomheder fratrækkes der kun point hvis der ikke er registreret andre hovedaktiviteter, eller hvis den eneste registrerede hovedaktivitet er Håndtering af åbne varer (uanset kølekrav), og hvis kundegrundlaget er Afsætning nationalt til virksomheder. Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 7 af 8
For kontrolobjekter, som kun har begrænset behandling, fratrækkes der et antal point, da risikoen er mindre ved begrænset behandling. Fx kontrolobjekter med begrænset vareudvalg /behandling i mindre omfang, herunder, modtager råvarer i serveringsklar eller næsten serveringsklar stand og foretager den endelige/afsluttende behandling (fx varmebehandling af allerede formede bøffer, snitning af salat og grøntsager modtaget i snitteklar stand). For kontrolobjekter, som importerer, er der en øget risiko for, at der importeres indholdsstoffer, som ikke er tilladt i Danmark. Kontrolobjekter med import tildeles derfor ekstra risikopoint. Animalske fødevarer udgør en stor mikrobiologisk risiko, når de produceres og markedsføres i større mængder, som er det typiske for engrosvirksomheder. Derfor tildeles der risikopoint til virksomheder med Slagtning/opskæring/fremstilling/indfrysning af kød, fisk eller produkter heraf engros. For virksomheder med lille produktion 5 tons per uge tildeles risikopointene ikke, i overensstemmelse med beskrivelsen mærket * under ovenstående skema. Sårbare forbrugere Nogle forbrugergrupper er mere sårbare for mikrobiologiske eller kemiske forureninger end gennemsnittet, og derfor tildeles et kontrolobjekt risikopoint, hvis de leverer fødevarer til en eller flere af disse grupper. Ved sårbare forbrugere forstås: - Personer i beskyttede boliger og på plejehjem, hospitaler og hospicer - Personer i eget hjem, som kommunen har visiteret til madservice - Førskolebørn (0-4 år) Registreringerne ses herunder. Kosttilskud er inddelt i 2 kategorier, alt efter om virksomheden producerer eller kun har anmeldt, at de har kosttilskud til børn under 2 år eller gravide. Værdi Risikopoint Sårbare forbrugere - Plejehjem mv. (servering/levering af serveringsklar) 20 Sårbare forbrugere - Førskolebørn (servering/levering af serveringsklar) 10 Kosttilskud - Anmelder af D-vit., jern børn u. 2 år - folsyre, calcium, jern og D- vit. til gravide Kosttilskud - Fremstilling af D-vit., jern børn u. 2 år - folsyre, calcium, jern, D- vit. til gravide *Virksomheder, der både anmelder og fremstiller pågældende kosttilskud, tildeles kun risikopoint for fremstilling. 21* 61* Bilag 2 til Kontrolfrekvensvejledning på fødevareområdet, 2017, Side 8 af 8