B R Ø D K O R N Møllernes anbefalinger og kvalitetskrav 2012 Foreningen af Danske Handelsmøller Association of Danish Millers - Association Danoise de Meunerie
Brødkornskvalitet De vigtigste arter af korn til brødproduktion i Danmark er hvede og rug. Hvedens kvalitetsegenskaber er af stor betydning i relation til dens brug til mølleri- og bageriformål. Der dyrkes i stigende grad højtydende hvedesorter, hvis formalings- og bageegenskaber er væsentligt dårligere end de egentlige brødhvedesorter. Der kommer stadig nye sorter på markedet, hvoraf mange ikke er anvendelige som brødhvede. Ikke alene hvedebrød, men også rugbrød, spiller en væsentlig rolle i danskernes kost, og rugens kvalitetsegenskaber har stor betydning for at kunne fremstille et godt rugbrød. Med denne brochure ønsker vi at orientere om møllernes erfaringer, krav og anbefalinger til god brødhvede og god brødrug, fordi vi har et ønske om så vidt muligt at anvende dansk korn som råvare til melfremstilling. Specifikke kvalitetskrav til brødhvede Møllerne producerer et stort antal hvedemelstyper, der hver for sig er blandet af forskellige hvedekvaliteter og hvedesorter. Det er derfor væsentligt, at de enkelte sorter og kvaliteter opbevares og leveres separat til møllen. Det er af stor betydning, at hveden har gode formalingsegenskaber, og at den giver et skarpt mel samt et stort meludbytte. Det er desuden vigtigt med en strækbar og elastisk gluten, der giver gode dej- og bageegenskaber.
Hvedemel til brødfremstilling Omkring 2/3 af den samlede produktion af hvedemel anvendes til brødfremstilling. De faktorer, der er afgørende for et godt bageresultat, er proteinindhold / glutenmængde og glutenkvalitet (sedimentation - Zeleny), forklistrings evne (faldtal og amylogram) samt dejstabilitet og vandoptagelse (farinogram). Det er desuden af stor betydning, at melet giver en sammenhængende elastisk dej med en tør og glat overflade, som ikke klæber efter æltning. Kun visse hvedesorter har generelt disse egenskaber. Se kategori I i listen over de hvedesorter, som møllerne anbefaler. Hvedemel til biscuit og kager Den sidste tredjedel af melproduktionen anvendes til biscuit og kager samt konfekturevarer, kødvarer, supper mv. Hertil kræves generelt en hvede med en god forklistringsevne (faldtal og amylogram) og en lys farve, mens der ikke stilles de samme strenge krav til proteindhold / kvalitet - se kategori II.
Klassificering af brødhvedesorter Det er møllernes erfaring, at nedenstående hvedesorter normalt er velegnede til melfremstilling under forudsætning af gode dyrkningsbetingelser og opfyldelse af de generelle kvalitetskrav. I. Kategori Vinterhvede: Asano, Genius, Skagen og Tuareg Vårhvede: Amaretto, Taifun og Vinjett Disse sorter har generelt gode formalings- og dejegenskaber samt en god bageevne og er derfor velegnede til gærbrød. II. Kategori Asano, Mariboss, Skalmeje, Smuggler, Tabasco og Tuareg Udvalgte partier af disse sorter er velegnede til biscuit og kager. Møllerne har desuden gode erfaringer med formalings- og bageegenskaberne hos følgende udenlandske sorter: Akteur, Brilliant, Capo, Cubus, Enorm, Ellvis, Gnejs, Kranich, Olivin, Triso, Tulsa, Türkis, Quarna og Vinjett.
Specifikke kvalitetskrav til brødrug For rugmels vedkommende er der ofte tale om et 100 % udmalet produkt, hvilket vil sige, at melet indeholder alle dele af kernen. Der stilles ikke specielle krav til separat opbevaring og levering af de enkelte sorter til møllen. De vigtigste kvalitetsegenskaber er melets forklistringsevne og -temperatur (faldtal og amylogram). Rugsorter klassificeres ikke som hvedesorterne i relation til formalings- og bageegenskaber, hvorfor alle kendte sorter normalt kan anvendes. Der er dog en række generelle krav til rugkvaliteten. Se nærmere nedenfor. Generelle kvalitetskrav til brødkorn For at hvede og rug kan betegnes som velegnet til melfremstilling, skal følgende generelle krav være opfyldt: 1. Kornet skal være veludviklet med den for hvede og rug karakteristiske sunde lugt og farve. Kornet skal være ubeskadiget af skadedyr og frit for levende skadedyr i ethvert udviklingstrin herunder mider. Kornet skal være frit for kerner med misfarvede kim, samt frit for meldrøje (max. 0,05 %). 2. Korn skal være velrenset og fri for iblanding af andre kornarter.
3. Møllernes råvarekrav Hvede Rug Havre Vandindhold max. 14,5 % max. 14,0 % max. 14,5 % Rumvægt min. 78 kg/hl min. 74 kg/hl afskalbar Spireevne min. 90 % min. 90 % min. 90 % Faldtal min. 275 min. 140-4. Kornet skal derudover overholde gældende forordninger og bekendtgørelser, hvad angår grænseværdier for pesticidrester, tungmetaller, fusarium- og mykotoksiner. Krav til fusarium- og mykotoksiner Brød, kager, kiks snacks og morgenmadscerealier* Mel af korn, kild, kim og kerner* Uforarbejdet hvede, spelt og rug* Uforarbejdet hvede, spelt og rug** DON Deoxynivalenol Uforarbejdet havre** 1250 µg/kg ZEA Zearalenone OTA Ochratoksin A 500 µg/kg 50 µg/kg 3 µg/kg 750 µg/kg 75 µg/kg 3 µg/kg 1250 µg/kg 100 µg/kg 5 µg/kg 1000 µg/kg 100 µg/kg 3 µg/kg 100 µg/kg 3 µg/kg Uforarbejdet havre* 1750 µg/kg 100 µg/kg 5 µg/kg * Kommissionens grænseværdier ** For at kunne overholde disse grænseværdier stiller møllerne følgende krav til max. værdier.
Indholdet af fusariumtoksiner kan reduceres. Forsøg udført af Landscentret for Planteavl viser, at det er vigtigt at undgå: - dyrkning af hvede efter majs. - dyrkning af hvede på arealer med reduceret jordbehandling med hvede, byg, havre som forfrugt. Endvidere er sortsvalget vigtigt, idet der er forskel på de enkelte sorters resistens mod angreb af fusarium. Ifølge forordningen er det forbudt: - at anvende produkter, der ikke overholder de anførte grænseværdier som fødevareingredienser ved fremstilling af sammensatte eller andre varer. - at blande produkter, der overholder grænseværdierne med produkter, der overskrider grænseværdierne. Indholdet af OTA i rug er fortsat et problem, som møllerne må anvende mange ressourcer på at undgå. Bemærk at korrekt rengøring / klargøring af lagre, optimal nedtørring og køling er afgørende for at hindre udvikling af OTA.
5. For at møllerne vil modtage korn fra marker gødet med spildevandsslam, skal gældende bekendtgørelse om anvendelse af affaldsprodukter til jordbrugsformål (Slambekendtgørelsen) være overholdt. 6. Korn, der er bestemt til mel og bageriprodukter og som afsættes på det danske marked, skal være dyrket uden brug af glyphosat eller glyphosat-trimesium. 7. Brødkornet skal være dyrket af ikke-genmodificeret sædekorn. 8. Brødkornet skal være fri for sten af hensyn til fødevaresikkerhed. Derfor skal skærebordet stilles så højt, at der ikke opsamles sten. 9. Overskridelse af maksimal grænseværdierne kan have vidtrækkende konsekvenser, som ikke alene er begrænset til den pågældende leverance, men også til eventuelle følgeskader. Vi anbefaler derfor, at vores leverandører udfører en udvidet egenkontrol til dokumentation for, at grænseværdierne for brødkorn overholdes. Ved leverancer vil møllernes sporbarhedssystem omfatte følgende: - Automatisk (RAKORAF) prøveudtagning af hver leverance (møllens prøveudtagning final). - Forsegling, registrering og opbevaring af prøver. - Produktionsregistrering af sporbarhed.
Rensning, opbevaring og levering til mølle For at kunne sikre en god og sund vare er det vigtigt straks efter høst at rense brødkornet omhyggeligt for frø, strå og andre urenheder for derefter - med en skånsom nedtørring til max. 14,5 % vand for hvede og 14,0 % vand for rug - at sikre, at spiringsevnen og hermed kornets egnethed som brødkorn bevares. Efterfølgende nedkøling til 5 C. Der skal føres logbog for håndtering af kornet fra høsttidspunktet, og der skal være dokumentation for fuld sporbarhed. Opbevaringsforholdene, planlagre og siloer, skal være rene og behørigt sikret mod skadedyr. Der henvises til vejledning fra Dansk Landbrugsrådgivning Landscentret. Ved levering til mølle er det vigtigt, at dette sker med velholdte og rengjorte transportmidler, hvilket betyder et lad, der er rent og tørt og fri for fremmed lugt. Transporterne skal derfor følge retningslinjerne i GTP og GMP+ standarderne. Ud over de kritiske varer, som nævnt i GTP og GMP+ med tilhørende krav til rengøring, skal der også undgås forudgående transport af andre fødevarekritiske varer, eksempelvis allergene varer som sojaskå/-bønner, lupin og mælkeprodukter. Transporteres sådanne varer, skal rengøring følge retningslinjerne for kritiske varer i henhold til GTP/GMP+. Transportørerne skal føre logbog som bevis for, at reglerne er overholdt. Danske transportører af konsumkorn skal være registrerede hos Fødevareregionen.
Kilde: Kornbehandling 1995, Landskontoret for Bygninger og Maskiner
Juni 2012 Foreningen af Danske Handelsmøller c/o DI, 1787 København V Tlf.: 3377 3377 - Fax: 3377 3420 e-mail: foedevarer@di.dk