Branchens mest læste magasin / 71. årgang 04 JUNI 2010 FOKUS: SÆSON FOR UDESERVERING Men vilkårene for restauratørerne er urimelige flere steder. REGLER FOR VM PÅ STORSKÆRM LÆS SIDE 20 DEBAT FOKUS MAD A LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA
Alle priser er ekskl. moms. Skal Skal dine dine kunder også også ud ud at at spise spise efter efter 1. 1. juli? juli? Har du ikke Har en du terminal, ikke en terminal, der kan læse der kan chip, læse chip, skal du ikke skal fortvivle. du ikke fortvivle. Hos CTcoin.dk Hos CTcoin.dk har vi masser har vi af masser terminaler af terminaler på på lager, så lager, vi kan så helt vi sikkert kan helt også sikkert finde også en, finde der en, der passer til passer dine behov. til dine Det behov. kunne Det f.eks. kunne være: f.eks. være: Hypercom Hypercom Artema Artema Hybrid Hybrid Ordnung Ordnung muss sein. muss Tysk sein. kram. Tysk Læser kram. chip Læser chip og magnetstribe og magnetstribe samtidig, samtidig, så du får så en du ekstra får en ekstra sikkerhed sikkerhed for, at kortet for, at bliver kortet læst bliver rigtigt. læst rigtigt. Solgt i over Solgt 400.000 i over 400.000 eksemplarer eksemplarer i Europa. i Europa. Kampagnepris 3.795,- 3.795,- (normalpris (normalpris kr. 4.995,-) kr. 4.995,-) Leasingpris Leasingpris pr. måned pr. måned fra kr. 98,- fra kr. 98,- Bestil Bestil allerede allerede i dag i på dag 63 på 1263 7512 0075 00 www.skiftterminal.nu Eneforhandler Eneforhandler af Hypercom af Hypercom i Danmark i Danmark CTcoin.dk A/S CTcoin.dk / Telefon A/S 63 / Telefon 12 75 0063 / 12 ctcoin@ctcoin.dk 75 00 / ctcoin@ctcoin.dk / www.ctcoin.dk / www.ctcoin.dk let og sikker let og betaling sikker betaling
LEDER BESTYRELSEN FORMAND: Flemming Andreasen, Restaurant Navigator Marselisborg Havnevej 46 D, 8000 Århus C, tlf. 8620 2058, mobil 4016 5151 e-mail: fan@d-r-c.dk NÆSTFORMAND: Nicolai Andersen, Restaurant Bryggen, 5500 Middelfart, Tlf. 6441 3030 BESTYRELSESMEDLEMMER: Poul Wulff Cafe Alma, 2300 København S Tlf. 3254 3204/mobil 2614 8249 Birgitte Israelsen Sonnerupgård, 4330 Hvalsø Tlf. 4640 9531/mobil 2327 8769 Jeanette Kyhn Restaurant Klinten, 5600 Fåborg Tlf. 6261 3200/6565 2010 mobil 2293 7573 Lone Fergadis Restaurant Zorba, 8600 Silkeborg Tlf. 8681 2155/ mobil 4055 1539 Jørgen Pedersen Rold Storkro, 9520 Skørping Tlf. 9837 5100/mobil 6165 5130 Thomas Høy Strandboulevarden 109, 2100 København Ø Tlf. 2999 6322, thh@d-r-c.dk FORENINGENS REGNSKABSKONSULENT: Registreret revisor Dan Andreasen, Time vision Falkoner Allé 1, 2000 Frederiksberg, tlf. 3888 0824 FORENINGENS ADVOKAT: Gudrun Fenger, Advokatfirmaet Jørgen U. Brink Islands Brygge 26, 3., 2300 København S, tlf. 3325 1011 FORENINGENS MEDLEMSKONSULENT: Kurt Asbjørn Johannesen Kildebjerggård 48, 5690 Tommerup, tlf. 3022 0444 Mail: kaj@d-r-c.dk DANMARKS RESTAURANTER & CAFÉER Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S. Tlf. 3325 1011, Mail: d-r-c@d-r-c.dk www.d-r-c.dk DRC ÅRHUS/REDAKTION Viborgvej 21, 8000 Århus, tlf. 8613 2633 Mail: bladet@d-r-c.dk NOMA S FØRSTEPLADS ER VERDENSHISTORIE Med sin nylige imponerende førsteplads på San Pellegrino Awards verdensrangliste bringer Restaurant Noma Danmark i supereliten som gastronomisk destination. Listen baseres på vurderinger fra et stort udsnit af verdens mest fremtrædende gastronomer, mad-anmeldere og restauratører. Der er tale om en præstation, der vil gå over i historiebøgerne. El Bullis chefkok Ferran Adriá s spådom fra 2008, Det nordiske køkken ventes at blive verdens næste store køkken er hermed gået i opfyldelse. Flot set af den hidtidige nr. 1, som jo også ved, hvad han taler om, idet han i sin tid havde Nomas nuværende chef, René Redzepi, som medarbejder. Danmarks Restauranter & Cafeer har med respekt og beundring fulgt René Redzepi og hans stabs kompromisløse kamp for perfektion, som udover den aktuelle topplacering også som den eneste restaurant i Norden har resulteret i to stjerner i Guide Michelin. Det er stort, ambitiøst og utvivlsomt også forbilledligt inspirerende for mange andre restauranter og talentfulde gastronomer i Danmark. Med Noma, der er en forkortelse af Nordisk Mad, er der sat nye standarder, og sammen med en lang række andre fyrtårne, vil restauranten på Christianshavn tiltrække international opmærksomhed til Danmark til gavn for ikke blot restaurationsbranchen men hele turisterhvervet. DRC er stolt over at have ikonet for nordisk gastronomi, nu Verdens bedste restaurant, Noma, i sin medlemskreds. På vegne af DRCs knapt 1500 medlemmer, sekretariat og bestyrelse ønskes et stort tillykke. Venlig hilsen Flemming Andreasen DRC-formand 04 JUNI 2010 Branchens mest læste magasin / 71. årgang ADRESSE: DRC Restaurant & Café, Viborgvej 21, 4., 8000 Århus C, tlf. 8613 2633, fax 8613 0396, www.restaurantogcafe.dk, e-mail: bladet@d-r-c.dk OPLAG: 14.500 eksemplarer, Abonnement kr. 375,- årligt ANSV. REDAKTØR: Carsten Kruuse ANNONCER: Mediegruppen as, Mediekonsulent Lars Burchardt, tlf. 7584 1200, fax 7584 1229, e-mail: lars@mediegruppen.net REDAKTION: tlf. 8613 2633 LAYOUT & PRODUKTION: Mediegruppen as FORSIDEFOTO: Udeservering langs åen i Århus. Maj 2010. Foto: Carsten Kruuse DISTRUBUTION: Postvæsenet dokumenterer: Restaurant & Café uddeles til 13.000 adresser i overnatnings- og serveringsbranchen UDGIVER: Danmarks Restauranter og Caféer, Islands Brygge 26, 2300 København S, tlf. 3325 1011, fax 3325 3099, www.d-r-c.dk ISSN: 1601-4162 04 JUNI 2010 FOKUS: SÆSON FOR UDESERVERING Men vilkårene for restauratørerne er urimelige flere steder. REGLER FOR VM PÅ STORSKÆRM LÆS SIDE 20 Meld dig ind i DRC på www.d-r-c.dk DEBAT FOKUS MAD A LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA RESTAURANT OG CAFE / 04-2010 / 3
INDHOLD 04 INDHOLD RESTAURANT OG CAFE / NR. 04 JUNI 2010 FOKUS: SÆSON FOR UDESERVERING Men vilkårene for restauratørerne er urimelige flere steder. 06 10 28 24 06 Byens eksklusive å-promenade i voldsomt forfald Ikke alene på det sportslige plan er Århus med AGF rykket fra superligaen til første division. Nu frygter restauratørerne på et af landets mest eksklusive, dyreste og eksponerede udeserveringsarealer ved den genåbnede å i midtbyen, at det går samme vej. 10 Afgift på udeservering er urimelig, dum og lovmæssig tvivlsom Sagen, DER NAGER, stiller denne gang spørgsmålstegn ved, om det i det hele taget er lovligt, at kommuner opkræver afgifter på udeservering. 14 Stop hetzen mod eliten Fagbevægelsens negative reaktion på Restaurant Nomas kåring som Verdens bedste restaurant er udtryk for den branche-skadelige leverpostejs-effekt, som overenskomsterne på restaurationsområdet har. 16 Nyt slagkraftigt talerør for nattelivet Særlige problemstillinger i nattelivet har fået en række spillesteder, barer, diskoteker, natrestauranter og andre med sene lukketider til at gå sammen i DRC-regi under navnet DRC-NAT. 24 Stor opbakning til projekt Michelinstjerner til provinsen Projekt Michelinstjerner til provinsen, som DRC i samarbejde med Taste Aarhus satte i værk tidligere på foråret, har fået en forrygende start med bred opbakning og stor mediemæssig bevågenhed. 36 Cafeen, der afløste bagerforretningen Gennem de senere år har danskerne i stigende grad svigtet bagerierne til fordel for supermarkeder og købmænd. Antallet af bagerier er derfor over de sidste 15 år dykket med omkring 450. En del af disse bliver omdannet til cafeer, eller der sker en form for brancheglidning, hvor der sælges både frisk brød og kaffe. Gunstig DRC-aftale om betalingskort: FÅ UDBETALT PENGE EFTER KUN TO BANKDAGE Pengene fra dine gæsters betaling med de internationale kort som Mastercard, Visa, Visa Electron, Maestro og Eurocard kommer ind på din konto efter blot to bankdage, hvis du tilmelder dig DRC s nye, meget fordelagtige aftale med Swedbank. 32 4 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
Gode nyheder fra Bakkedal NYHED! BAKKEDAL SMØRBAR nu også i 2 kg Nu fås den kendte smørbare Bakkedal kvalitet fra detail også i 2 kg catering emballage. Lige til at smøre på brødet direkte fra køleskabet Bakkedal hvidløg/persillesmør i 200 g ruller. Højt indhold af hvidløg og tilsat persille. Smag selv den gode kvalitet. Bakkedal Smør fås nu i 15 g portionspakker i plastbæger med riv-af alufolie. De leveres i praktisk 80 stk. karton. Dragsbæk Catering, Simons Bakke 46, 7700 Thisted Tlf. 97 92 27 44 Fax 97 92 04 03 Email: dragsbaek@dragsbaek.dk
FOKUS Der er tale om en af byens største attraktioner, hvis forfatning i øjeblikket ikke vil give anledning til mange stjerner i turistguiderne. 6 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
FOKUS LEDER RESTAURATØR-ALARM I ÅRHUS: BYENS EKSKLUSIVE Å-PROMENADE I VOLDSOMT FORFALD Ikke alene på det sportslige plan er Århus med AGF rykket fra superligaen til første division. Nu frygter restauratørerne på et af landets mest eksklusive, dyreste og eksponerede udeserveringsarealer ved den genåbnede å i midtbyen, at det går samme vej. AF: Redaktionen FOTO: Carsten Kruuse Huller, knækkede fliser, ujævn belægning og møjbeskidte vægge i å-løbet er nogle af de vilkår, restauratørerne lang åen i år skal tilbyde deres gæster. Og det til trods for, at de betaler en af landets absolut dyreste udeserveringafgifter med kr. 2050- pr. kvm. til kommunen i leje af udeserveringsarelaerne. På den baggrund har DRC på vegne af restauratørerne med udeservering i Århus midtby nyligt fremsendt en skrivelse til rådmanden for Teknik og Miljø, Laura Hay (V), der opfordrer rådmanden til at rette op på forholdene og i det hele taget tage afgiftspolitikken i de kommunale Retningslinjer for råden over vejareal op til revision. I skrivelsen hedder det blandt andet: Flere af de arealer, som restauratører har lejet af kommunen, er i dag i en særdeles ringe forfatning. Eksempelvis har der aktuelt i dagpressen været fokuseret på udesereringsarealerne ved åen, hvor knækkede fliser, ujævn belægning, rustne dækplader og opgravninger i forbindelse med diverse rør- og ledningsarbejder har været en stor belastning for det eksklusive miljø, som restauratørerne årligt hver især bruger flere hundrede tusinder kroner på at opretholde. Alene den pristalsregulerede leje for at benytte kommunens fortov er på dette stykke aktuelt kr. 2050,- pr. kvm/ år. Et beløb, der betales pr. 1. april og giver råderet indtil 31. marts 2011. Men efter restauratørernes og DRC s opfattelse er der ikke sammenhæng mellem den aktuelle pris og så den forfatning, som kommunen udlejer fortovsarealerne i. Desuden er selve åløbets vægge siden åbningen blevet så snavsede, at der visuelt også der er tale om en forringelse af hele å-miljøets attraktionsværdi. - Der er en reel frygt blandt restauratørerne for, at udeserveringsarealernes eksklusive image som et attraktivt og gæstfrit rum for borgere og turister fra nær og fjern er i fare, siger informationschef Carsten Kruuse, DRC og fortsætter: - Går man en tur langs åen kan man godt forstå restauratørernes bekymring. Der er tale om en af byens største attraktioner, hvis forfatning i øjeblikket ikke giver anledning til mange stjerner i turistguiderne. DRC erfarer, at det ellers så attraktive restaurant- og caféstrøgs cirka 20 virksomheder, p.t. er særdeles sårbare overfor svigtende omsætning. Således er et kvalificeret skøn, at 2/3 af åens restauranter og cafeer ikke har overskud på driften. Risiko for ond spiral - Krisen har generelt ramt branchen hårdt og det falder her sammen med et falleret udtryk på udeserveringsarealerne. Det gør det vanskeligere at give gæsterne attraktive tilbud, fordi de måske ikke synes, at produktet er så eksklusivt, som det har været, påpeger han og anfører, at det indebærer en risiko for at sætte en ond spiral i gang. - Hidtil har restauratører og cafejere langs åen opretholdt et højt og eksklusivt niveau med international appel. Hvis rammerne og deres vedligeholdelse ikke understøtter dette, så er der risiko for, at området skifter karakter. Uderserveringarealerne indskrænkes, der spares på inventar RESTAURANT OG CAFE / 04-2010 / 7
FOKUS Krisen har generelt ramt branchen hårdt og det falder her sammen med et falleret udtryk på udeserveringsarealerne. og serveringspersonale og/eller der opstår måske slagtilbud for at tiltrække et andet publikum. Det tror jeg ikke, kommunen eller myndighederne vil synes er hensigtsmæssigt, påpeger informationschefen. I henvendelsen til rådmanden gør DRC også opmærksom på, at den årlige forudbetaling af afgifterne på flere hundrede tusinde kroner for udeservering er for ufleksibel og en alvorlig belastning for restauratørerne. DRC inviterer på den baggrund rådmanden til et møde: Restauratørerne med udeservering på de i 1990-erne renoverede arealer i midtbyen mener, at der nu er et erfaringsgrundlag, som kan begrunde mere fleksibilitet og en omlægning af såvel vilkårene som priserne for leje af udeserveringsarealer beskrevet i de kommunale Retningslinjer for råden over vejareal. Det er efter DRC s opfattelse også relevant, at såvel zone-opdelingen, taksterne som muligheder for mere fleksible lejebetingelser snarest tages op til evaluering og revision. Således kan eksempelvis en sammenligning af kvadratmeterprisen på ejendommene i forbindelse med udeserveringsarealerne give indtryk af et misforhold. Blandt andet virker den kommunale fortovslejes på over kr. 2000,- med reel udnyttelse typisk halvdelen af året og manglende dispositionsret om natten urimelig høj. Her kunne en diskussion om nedsættelse af prisen være rimelig Københavnermodellen Til orientering har DRC i konstruktivt samarbejde med blandt andre Københavns Kommune gennemført et tilsvarende eftersyn med for alle parter mere tilfredsstillende vilkår og regler til følge. Nogle af de væsentligste tilpasninger af det gamle regelsæt er, at restauratører med udeservering i København nu hele året tilbyder gratis råderet over 80 cm langs husfacaden efter ansøgning. Det giver mulighed for et cafebord og nogle stole i en række. Ikke mindst efter rygeforbuddets indførelse i august 2007 har det vist sig hensigtsmæssigt at kunne tilbyde blandt andre rygende restaurant- og cafégæster faciliteter, mens kommunen får løst et betydeligt affaldsproblem med cigaretskod Desuden kan restauratørerne i København så leje yderligere kvadratmeter til udeservering mod betaling i eksempelvis sommerhalvåret. Restauratørerne og DRC vil på mødet med Laura Hay anmode rådmanden om at tage en tilsvarende ordning op til overvejelse i Århus. Mere om sagen i kommende udgave af Restaurant & Café. 8 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
SAGER, DER NAGER Afgift på udeservering er urimelig, dum og lovmæssig tvivlsom I slutningen af maj kom endelig de dage, hvor Danmarks befolkning og de få internationale turister kunne nyde et måltid og/eller drikkevarer på udeserveringsarealerne. AF: Carsten Kruuse FOTO: Dorthe Krogh for VisitDenmark, Colourbox Atter kan man iagttage de velkendte ordvekslinger mellem mænd, hvis hustruer under powershoppingen har parkeret dem under en parasol på et centralt beliggende udskænkningssted. Først den rituelle kappestrid i politisk korrekt bevidsthed om sundhed og alkohol: 1. - Hvad vil du have? En fadøl? 2. - Naaaej, jeg tror, jeg tager en vand af en slags. 1. - OK. Tjener. Tjener! 2. - Han har hørt dig. Vi kunne også tage en af de her specialøl. 1. - Så hellere fadøl. 2. - OK. (henvendt til tjeneren) Vi vil gerne have to store fadøl. 1. - Lille fadøl til mig, tak. 2. - Så tager vi to små. - Mørk eller almindelig? Spørger tjeneren. 2. - Så lad os prøve to mørke. 1. - Vi kan vist godt klare to store? 2. - Ja. To store. Så skal du jo ikke løbe to gange. 1. - To store Guinness. - Dem kommer jeg med, svarer tjeneren. Mens de herrer nyder deres Guinness, og jeg to borde derfra gætter på, hvordan deres hustruer mon ser ud, dukker en sag, DER NAGER pludseligt op og blander hyggen i min hjerne med undren. 10 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
Hvorfor skal restauratører i større danske byer som København og Århus, egentlig betale flere tusinde kroner pr. kvadratmeter i årlig afgift til kommunen for at få lov til at benytte nogle af byens pladser og fortove til udeservering, mens eksempelvis Odense i årevis ikke har opkrævet en tilsvarende afgift? Det er en kendsgerning, at sådan er det blevet besluttet af de lokale folkevalgte. I Odense har man tilsyneladende tænkt, at udeservering er et aktiv for byen og at restauratørernes udeserveringsarealer på stenbroen fremstår som attraktive og forskønnede oaser med appel til gæster fra nær og fjern. Derfor skal det ikke koste restauratørerne penge at råde over et stykke fortov eller plads, der jo på den måde både bidrager positivt til kommunekassen gennem skat på indtjeningen men også giver arbejdspladser. Dog stiller kommunen krav om en vis standard, hvad angår det inventar, som restauranten eller cafeen stiller ud i byrummet. Ligesom for at sikre, at der nu også er tale om en forskønnelse af bybilledet. I København og Århus vil kommunalpolitikerne også meget gerne have attraktive oaser på fortove og pladser. Men i disse metropoler er det praksis, at man uden blusel hvert år opkræver restauratører hundredetusinder af kroner for at disse gør byerne attraktive til gavn for skatteindtjeningen, beskæftigelsen og turismen. De eksorbitante kvadratmeterpriser er uden sammenhæng med markedsværdien, da der forøvrigt ved udlejning af fortov er tale om en monopolstilling. Så om det koster kr. 2000,-, 500,- eller 50.000,- er simpelthen et spørgsmål om, hvor meget kommunen har brug for penge her og nu ganget med planøkonomisk grådighed. Sagen, DER NAGER, er blandt andet, at man kan tvivle på, om det i det hele taget er lovligt, at kommuner opkræver sådanne afgifter. Det er som bekendt kun Skatteministeriet, der kan opfinde skatter og afgifter. Men disse udeserveringafgifter er jo blevet til ved kommunale beslutninger! Derfor kan man jo fristes til at tro, at der egentlig kun er hjemmel til at opkræve et gebyr, der dækker den kommunale administration af ordningen. Det NAGER også, at politikerne i de to meget dyre turistdestinationer ikke kan indse, at høje udeserveringsafgifer er med til at trække prisniveauet op. Prisen på en fadøl er et særdeles sammenligneligt parameter for turisten, og den professionelle turistagent, der afgør, om en konference skal placeres i Danmark eller et andet sted. Endelig NAGER det, at de to Guinness-gutter, der ellers var så muntre, nu forlader bordet, med noget mere anstrengte smil efter at have betalt regningen, hvor fortorvslejen smitter af på prisen. Din samarbejdspartner når der skal indrettes. Bænke fra kr. 2.590,- pr. meter STORT UDVALG I UDEMØBLER Bistro 22-05 Klapbord Ståbar miljø Bastian Verona www.ostergaard-i.dk Oskar 9428 Disk miljø Hent inspiration, besøg vort nye showroom Priserne er excl. moms Mulighed for leasing Industrivej 28-30 DK-7430 Ikast Tel. 97 15 31 11 RESTAURANT OG CAFE / 04-2010 / 11
TURISME TURISTLUSSING TIL TØNDER Med 90.000 færre turist-overnatninger var 2009 et skuffende år for turismen i Tønder Kommune. Antallet af turistovernatninger faldt ifølge de nye tal fra Danmarks Statistik således i procenter med 6,6%. Turist- og udviklingschef i Rømø-Tønder Turistforening, Bodil Glistrup, mener, ifølge JyskeVestkysten, at en del af årsagen til de dårlige tal er, at Rømø Golf & Wellness lukkede. Fremgang for hotelovernatning De danske hoteller har i første kvartal haft en stigning i udenlandske overnatninger på 6,6 pct. Dermed har de danske hoteller oplevet den største stigning blandt de nordiske lande ifølge de nordiske statistikbureauer. Stigningen i Danmark kommer overvejende fra Danmarks hovedmarkeder, der omfatter Norge, Storbritannien og Tyskland. Men Sydeuropa har også valgt at besøge Danmark i første kvartal og lade sig indkvartere på et af de danske hoteller. Ifølge tal fra STR Global faldt indtjeningen per værelse (REVPar) på danske hoteller med 9,6 procent i første kvartal. Dette skyldes udelukkende et fald i de gennemsnitlige værelsespriser på 12,1 procent, da overnatningerne som sagt er steget. I samme periode er de svenske hotellers gennemsnitlige værelsespriser steget med syv procent målt i danske kroner. Dette skyldes i høj grad den højere svenske krone. Påskens effekt Det er ikke helt klart, hvilken en betydning påsken har haft for tallene. I Danmark har det ifølge Danmarks Statistik haft en positiv effekt på tallene fra marts med en stigning på 12,9 procent. I de andre nordiske lande viser der sig et mere tvetydigt billede af tallene fra marts. De finske og norske hoteller har henholdsvis haft stigninger på 3,9 og 9,1 procent, hvorimod de svenske hoteller har haft et fald på 1,6 procent. I første kvartal er danske overnatninger i Sverige steget 3,1 procent., mens svenske overnatninger i Danmark er faldet med 3,9 procent. Så dermed fortsætter tendensen fra 2009, men i mindre omfang som blandt andet kan tilskrives den stigende svenske valutakurs. 12 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
Det ER LETTERE, END DET SER UD til. Udviklet af baristaer til baristaer. Lav fedtprocent og højt protein - indhold gør den steamede mælk nem at arbejde med. NYHED Kun 0,9% fedt. Så er det ingen kunst at servere mini latte i luksusklasse.
REPORTAGE DRC-formand til 3F: STOP HETZEN MOD ELITEN Fagbevægelsens negative reaktion på Restaurant Nomas kåring som Verdens bedste restaurant er udtryk for den branche-skadelige leverpostejs-effekt, som overenskomsterne på restaurationsområdet har. AF: Carsten Kruuse FOTO: Ditte Isager for VisitDenmark, Restaurant Noma Det mener formanden for Danmarks Restauranter & Cafeer, Flemming Andreasen, efter at 3F i pressen har fundet det skræmmende, at blandt andet kokke for at pleje karrieren arbejder gratis på den ambitiøse, prestigefulde og lærerige arbejdsplads. - Fagbevægelsen har meget svært ved at håndtere det elitære og har siden industrialiseringens tid således sværmet for ligemageriet, hvilket blandt andet kommer til udtryk i overenskomsterne, siger Flemming Andreasen, der er formand for knapt 1500 restauratører på landsplan, heriblandt Noma. Han fortsætter: - Men når gastronomi bliver til madkunst, som der efterhånden er mange eksempler på i Danmark, så virker fagforeningerne og overenskomsternes rammebetingelser ofte ufleksible, initiativdræbende og talenteliminerende. Jeg tror, at mange gæster desværre har oplevet at blive betjent af meget fagforeningsbevidst personale, som ikke rigtig vil erkende, at de arbejder i et servicefag, hvor de rent faktisk skal trives med rollen som tjenere og gøre alt for at opfylde gæsternes ønsker. På en overenskomstdækket restaurant eller selskabsforretning er mantraet desværre for ofte det omvendte: Nemlig hvad er ikke kan lade sig gøre med henvisning til klokkeslæt, arbejdsfordeling eller lignende. Overenskomsten for ufleksibel Han oplyser, at langt de fleste af DRC s 14 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
Men når gastronomi bliver til madkunst, som der efterhånden er mange eksempler på i Danmark, så virker fagforeningerne og overenskomsternes rammebetingelser ofte ufleksible, initiativdræbende og talenteliminerende. Flemming Andreasen, formand for Danmarks Restauranter & Cafeer medlemmer således ikke har overenskomst, men at de efterlever fordelagtige løn- og arbejdsvilkår for medarbejderne. - Sådan skal det naturligvis også være i Dagens Danmark, hvor man ingen medarbejdere har, hvis de ikke behandles ordentligt, fastslår formanden. Men han fastholder, at det ganske enkelt er alt for svært at drive en ambitiøs og service-minded restaurationsvirksomhed med 3F s indstilling og tilhørende overenskomst. - Derfor er der heller ikke ret mange restauratører, der har en, påpeger Flemming Andreasen. Ifølge DRC er under hver femte restaurationsvirksomhed i Danmark omfattet af overenskomst. Problemer med praktikpladser Formanden erfarer, at de tekniske skoler også i for stor udstrækning indoktrinerer kokke- og tjenereleverne med fagforeningssnak og rettigheder, der gør det problematisk for restauratører at ansætte elever. - I DRC har vi mindst en gang om ugen sager, hvor ansættelsesforholdet på praktiksteder giver problemer. Elever der ikke kan klare arbejdspresset, skiftende arbejdstider, mødedisciplin m.m. Solidt støttet af fagbevægelsen, der gør alt for at kræve erstatning eller mistænkeliggøre restauratøren for eventuelle uregelmæssigheder i praktikopholdet eller ansættelsesforholdet. Derfor er branchen også meget forsigtig med at tage elever ind, siger han. Anerkend karriere-investering Flemming Andreasen anmoder fagbevægelsen om at være mere fleksibel og blandt andet anerkende, at eksempelvis ambitiøse kokke eller kokkeelever kan gøre en karriereinvestering ved at studere og arbejde gratis på nogle af verdens bedste restauranter. RESTAURANT OG CAFE / 04-2010 / 15
REPORTAGE DRC-NAT: NYT SLAGKRAFTIGT TALERØR FOR NATTELIVET Særlige problemstillinger i nattelivet har fået en række spillesteder, barer, diskoteker, natrestauranter og andre med sene lukketider til at gå sammen i DRC-regi under navnet DRC-NAT. AF: Redaktionen FOTO: Colourbox.com Formålet med DRC-NAT er at danne et forum, hvor disse virksomhedstypers konkrete vilkår kommer i fokus såvel politisk, juridisk som forretningsmæssigt, siger DRC s erhvervsrådgiver, cand. jur. Jørgen Kønigshøfer, der har været med i arbejdsgruppen for etableringen af sammenslutningen. DRC-NAT vil blandt andet beskæftige sig med emner som: Støj og miljø Vold og narko i nattelivet Trygt natteliv-initiativer Alderskrav Forhold til politi og brandmyndigheder Konkurrenceforvridning i forhold til ungdomsklubber og studenterbarer Godkendelseskrav til personale KODA-afgifter og TV-transmissioner Egen informationstruktur DRC-NAT får også sin egen informations- og kommunikationsstruktur både mellem de deltagende virksomheder, men også i forhold til offentligheden og myndighederne: - Selv om stort set de fleste episoder i nattelivet med eksempelvis vold, skudepisoder, tyveri, narkosalg m.m. foregår på gaden, er diskoteker og barer ofte via pressen blevet politikernes fokusområder, når der skal udvises handlekraft for at gøre noget ved problemerne, siger informationschef Carsten Kruuse, DRC, og fortsætter: - Her har der manglet en specifik organisering og platform, hvorfra serøse statistiske facts om diskotekers og spillesteders store indsats for et trygt natteliv bliver formidlet, vurderer han. DRC-NAT vil i den kommende tid udsende informationsmateriale om initiativet og efterlyser i medlemskredsen inputs til, hvordan den fremtidige indsats skal tilrettelægges. Her og nu satses på at skabe et fællesskab for natforretninger i større byer, som København, Odense, Århus, Aalborg ved at bruge foreningens organisationsstruktur i regionerne. Og DRC opfordrer interesserede til at bakke op om initiativet. Gratis optagelse Medlemskab af DRC-NAT tilbydes i første omgang bestående DRC-medlemmer, der driver natforretning eller spillested med åbningstid min. til kl. 02. - Vi vil placere relevante forretningskoncepter efter vore medlemsoplysninger i den nye sammenslutning og det vil være helt gratis indtil videre, siger DRC s erhvervsrådgiver Jørgen Kønigshøfer. Ønsker man ikke at blive placeret i DRC- NAT udover sit almindelige medlemskab af DRC, bedes det venligst meddelt på e-mail: drc-erhverv@d-r-c.dk eller tlf. 3325 1011. Indkaldelse til møde - Når vi har dannet os et overblik over, hvor mange natrestauranter og spillesteder, der indgår i sammenslutningen, vil vi indkalde til et første møde lige efter sommersæsonen, og vi vil derefter tilbyde andre forretninger medlemskab, oplyser Jørgen Kønigshøfer. Der vil i løbet af sommeren blive udsendt yderligere informationsmateriale til forretninger, som kunne have interesse i et medlemskab af DRC-NAT. 16 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
Sort kaffe med grøn samvittighed! Hos Wittenborg arbejder vi hele tiden på at udvikle vores kaffeautomater, så du kan nyde din kaffe så miljøvenligt som muligt. Ved at indføre nye energivenlige tiltag og nedbringe energiforbruget er vi et skridt på vejen mod en grønnere verden, uden at det går ud over kvaliteten og evnen til at brygge en god kop kaffe. Wittenborg 7100 masser af fordele: Fantastisk kaffekvalitet det smager bare godt! Stort udvalg af forskellige drikke Klassisk skandinavisk design Direkte brygning i kander Kontinuerlig udlevering ingen ventetid pga. lav temperatur Konstant temperatur kop efter kop Enkel betjening og hurtigt valg af din drik Individuel tilpasning af ingrediensmængder, kaffestyrke og bryggetid Automatisk kopsensor gør, at der kun kan udleveres en drik, når der er en kop i koprummet Kontakt vores forhandlere for at høre mere om Wittenborgs miljøvenlige automater. Du finder os på www.nwglobalvending.dk Wittenborg ApS, Seebladsgade 1-3, 5000 Odense C, Tlf. 72 18 60 00, www.nwglobalvending.dk
PRODUKTNYT CHOKOLADEFONDUE SERVERINGSKLAR PÅ 1 MINUT Færdige chokoladefonduer på glas fra ODENSE er varme og serveringsklare efter kun 1 minut i mikrobølgeovnen. De opvarmes direkte i glasset og holder sig varme i ca. 30 minutter En dessert med chokoladefondue kan ifølge leverandøren eksemeplvis nydes med forskellige frugtstykker, der varieres med lækkert marcipantilbehør fra ODENSE. Forslag: Espressostykker (16 stk.) 200 g Odense Ren Rå Marcipan 2 tsk. espresso instant pulver 2 tsk. kakao Ingredienserne æltes sammen og formes til en aflang blok, der udskæres i mundrette stykker. Blåbærkugler (16 stk.) 200 g Odense Ren Rå Marcipan 50 g tørrede blåbær 100 g honningristede peanuts Marcipan og blåbær æltes sammen og formes til kugler. Kuglerne rulles i finthakkede peanuts. Dessertfonduerne findes i mørk og hvid chokolade, så der er smagsoplevelser for enhver smag. Positive tal for dankort forsætter De nyeste tal viser, at brugen af Dankort i april endte over niveau i forhold til samme måned sidste år - både med hensyn til omsætning og transaktionsmængde. Dermed fortsætter trenden fra marts måned, der lå betragteligt over marts måned 2009. Omsætningen på Dankort steg i april måned 2010 med 189 mio. kr. og antallet af transaktioner med 677. 123 i forhold til samme måned sidste år. Det svarer til en stigning på henholdsvis 0,8 % på omsætning og 1 % på antallet af transaktioner. Stigningerne ser ganske vist beskedne ud, men den tidlige påske i år gør, at april trods den beskedne vækst ser ganske fornuftig ud: - Den flotte vækst i brugen af Dankortet i marts måned skyldtes delvist, at påsken i år lå tidligere end sidste år. Dermed er påskehandlen ikke med i årets tal for april måned det er til gengæld påskens helligdage, da skærtorsdag i år faldt 1. april. Trods dette oplever vi en vækst i brugen af Dankort i april sammenlignet med samme måned året før, hvilket i sig selv er flot, vurderer Jens Damgaard, salgsdirektør for kortområdet i PBS. I dagene op til påske bruges Dankortet altid flittigt. Om onsdagen inden helligdagene i år blev der foretaget 3,8 mio. dankort-transaktioner, hvilket historisk kun er overgået af lillejuleaftensdag i 2008 og 2009. De tre hverdage inden Skærtorsdag faldt i år den 29. 31. marts, imens påskeoptakten i 2009 lå i dagene fra den 6. 8. april. 18 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010
Lad YOGHURT GI DIT MENUKORT EN SUND kulør. Mango Lassi 1 person 1 dl Arla yoghurt naturel 3,5% 125 g mango, frossen 1 dl Arla Lærkevang minimælk 0,5% 3-4 isterninger 2 tsk. sukker Tips: 2 tsk. frisk revet ingefær 2 tsk. limesaft mynteblade Lassi er et sundt supplement til smoothies eller andre kolde drikke med sukker. Let og hurtigt at mikse. Nemt at variere. Blend alle ingredienser til ensartet konsistens. Server straks i kølige glas. Flere opskrifter på www.arlafoodservice.dk. Lassi er den nye cafétrend og opskriften på en god forretning.
DAGENS RET REGLER FOR VM PÅ STORSKÆRM I SERVERINGSLOKALET VM i Sydafrika afvikles som det nok er de fleste bekendt i perioden 11. juni 11. juli 2010. Kampene vises fortrinsvis på DR 1 og TV 2 samt Canal 9, der er omfattet af Canal+ programudbuddet. AF: Cand. jur. Jørgen kønigshøfer, DRC s erhvervsrådgiver FOTO: Colourbox.com Regler og priser for visning på storskærm i restauranten er følgende: DR-licens DR opkræver ingen licens eller anden særskilt betaling for visning af VM-kampene, men der kræves dels tilladelse fra FIFA den indhentes på www.fifa.com dels stiller DR en række betingelser, hvoriblandt vi her bringer følgende: Der må ikke opkræves betaling for adgang til storskærmsvisning hverken entré eller krav om køb af øl eller andet. Restauranten må ikke anvende DR s logo eller på anden måde give indtryk at samarbejde med DR. Kampene skal vises samtidig og uændret og må altså ikke båndes til senere visning. Sponsorering af storskærmsvisning kræver særskilt aftale med DR ligeledes reklame eller produktpromovering rundt om storskærmen. Der skal søges tilladelse på et skema, der findes på hjemmesiden: www.dr.dk/omdr/nyt_fra_dr/nyt_fra_dr/2010/02/ hvor de øvrige betingelser også fremgår. KODA/Gramex Såfremt der i forvejen betales KODA/Gramex for baggrundsmusik fra TV, radio eller CD, skal der ikke betales særskilt for VM-kampene. Betales der ikke afgift for baggrundsmusik i forvejen, skal der betales for 1 måned + 10%, svarende til kr. 671,50 for et lokale op til 50m2 og kr. 803,50 for et lokale op til 100m2. Der skal søges senest 8 dage før visningen henvendelse kan ske til KODA-kundeservice tlf.: 3330 6380 eller e-mail: kunde@koda.dk. Andre kanaler Såfremt man ikke ønsker at vise kampene på DR1 eller TV2, kan de også ses på Canal 9. Denne kanal udbydes af flere forskellige distributører, eksempelvis Canal Digital, der dog endnu ikke har afklaret rettighederne i forhold til FIFA. Har man Canal 9 distributør, bør man rette henvendelse til distributøren, hvis kanalen ikke er med i programpakken. Står man uden distributør, kan man ringe til Canal+ på 7010 0204 og indhente tilbud fra én af de 8 udbydere. Ring til DRC Som medlem af DRC er man naturligvis velkommen til at kontakte DRC s erhvervsjuridiske afdeling og undertegnede, hvis ovennævnte giver anledning til yderligere spørgsmål. Telefon: 33 25 10 11. 20 / RESTAURANT OG CAFE / 04-2010