Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer. Nr. 47531 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M.P. Kofoedsvej 10 9800 Hjørring November 2012
Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan anvende viden om energi- og måltidsfordeling inden for normalkostområdet til planlægning af forplejning til forskellige typer af konferencer. Deltageren kan udvikle, tilberede og anrette en kreativ, velsmagende og ernæringsrigtig forplejning tilpasset konferencen med udgangspunkt i årstidens råvarer og under hensynstagen til forplejningens sensoriske kvalitet. Deltageren kan varetage dialogen om forplejningen i forhold til konferencens planlægning og gennemførelse. Deltageren kan forestå klargøring og gennemføre serviceopgaver i forbindelse med afholdelse af konferencer Arbejdsfunktioner Uddannelsesmålene er relevante for arbejdspladser, der beskæftiger sig med planlægning og gennemførelse af afholdelse af konferencer. Uddannelsesmålene er endvidere relevante for arbejdsfunktioner, hvori der indgår produktion af måltider, hvortil der stilles ændrede krav om anderledes og kreativ tilberedning og anretning set i forhold til køkkenets faste produktionsstandarder. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr. 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring Sammenhæng til TAK Faglig formidling, rådgivning og vejledning. Her er der tænkt på en styrkelse af deltagernes evner til at påtage sig værtsskabet ved afholdelse af en konference. Planlægning og produktion af hverdagsmad Her er der set i forhold til at målgruppens krav til maden sensorisk og kreativt er anderledes end i mere traditionelle målgrupper, som institutionskøkkenet varetager forplejningen for. Dvs. at retterne skal udvikles og tilrettes en målgruppe, som stiller andre krav, men dog stadig befinder sig inden for Normalkostområdet. Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener Her er der tænkt på det kostfaglige personales evne til at gå i dialog omkring planlægningen og afholdelse af en konference, der ikke nødvendigvis følger køkkenets produktionsstandarder. Dialogen bør hvile på et anerkendende grundlag, og medvirke til at udvikle personalets evne til at se aspekter fra forskellige vinkler. Side 2 af 5
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Præsentation af kurset og mål Har viden om kursets indhold og relevans til egen hverdag. Har kendskab til forskellige typer af konferencer. Deltageren kan anvende viden om målgruppens ernæringsmæssige behov og forventninger til forplejningen til planlægning. Deltageren kan tilberede og anrette kreativt, velsmagende og ernæringsrigtig brunch og mellemmåltider. Deltageren kender til forskellige former for opdækning og kan vælge den mest velegnede form i en given situation. Planlægning af konference Dag 2 Deltagerne kan anvende grundlæggende viden om sensoriske faktorer og madens kulinariske sammensætning til at udvikle kreative, nye retter. Deltageren kan tilberede og anrette kreativ, velsmagende og ernæringsrigtig varme/lune retter til forplejning på konference. Præsentation af uddannelsessted, underviser, kurset og målene herfor. Præsentationsrunde af kursisterne. Forventningsafklaring, herunder kursus-deltagernes erfaringer med at planlægge og tilberede forplejning til forskellige typer af konferencer.(udføres som interview-øvelse to og to af deltagerne.) Afsluttes med at sætte deltagernes samlede erfaringsgrundlag på tavlen, og hægte dem sammen med målsætningerne for kurset. Oplæg om grundlæggende viden om sammensætning af maden, måltidsfordeling, portionsstørrelser og voksnes ernæringsmæssige behov. Oplægget laves på baggrund af www.altomkost.dk og www.kostforum.dk. Der arbejdes indenfor normalkost-området. Produktion og anretning af brunch/ mellemmåltider Der vælges grupper af retter, der henvender sig til forskellige former for konferencer. Opdækning og præsentation af maden. Her gennemgås kort forskellige former for opdækning, der er velegnede til større og mindre arrangementer. Case-opgave præsenteres.(bilag)deltagerne arbejder sammen i smågrupper om en case. Der opsamles erfaringer allerede første dag. Oplæg om sensorik og madens kulinariske anretning, gerne med eksempler på råvarer/ halvfabrikata, der ligger ud over institutionskøkkenernes normale varesortiment. ( Kulinarisk Sensorik, Erhvervsskolernes forlag) Produktion og anretning af varme/lune retter. Her vælges som på dag 1 grupper af retter, der passer til forskellige typer af konferencer, og som afspejler årstiden. Produktionen slutter af med eksempler på opdækning og præsentation af maden. Side 3 af 5
Deltageren kan kommunikere med konferencedeltageren og andre personalegrupper om forplejningen på konferencen, og kan påtage sig en værtsrolle. Dag 3 Deltageren har viden om klargørings og service-opgaver i forbindelse med afholdelse af konferencer. Deltageren kan tilberede og anrette kreativ, velsmagende desserter og forfriskninger Planlægning og udvikling af forplejning til konferencer Oplæg om kommunikation, afsender, budskab og modtager. Hvad skal der kommunikeres om, og til hvem ved planlægning af en konference? Hvordan kommunikeres med udgangspunkt i en anerkendende tilgang? Ansvarsfordeling og værtsrolle. ( oplæg ud fra Tjenerbogen, Erhvervsskolernes forlag) Case-opgave fortsat. Kort oplæg om klargøring og serviceopgaver. (Kort gennemgang ud fra Tjenerbogen, Erhvervsskolernes forlag) Produktion og anretning af desserter og mellemmåltider. Eksempler på opdækning og præsentation af maden Caseopgave færdiggøres og fremlægges. Det forventes at der i hele kurset tages udgangspunkt i sæsonen, og at underviseren viser forskellige råvarer, der har sæson netop nu. Valget af retter til den praktiske undervisning skal afspejle dette forhold. Undervejs i det praktiske arbejde suppleres dialogen med at vise små tips og rose kreative elementer, som observeres hos deltagerne. Udgangspunktet er hele tiden at her skal der laves noget, som ligger ud over den vante produktion i deltagernes hverdag. 3. Afholdelsesformer Kurset foreslås afholdt som en kombination af teori og praktiske øvelser. Caseopgaven fungere som opsamling og deltagernes refleksioner ift nyerhvervet viden. Kurset kan gennemføres som et 3- dages kursus uden opbrud, men kan også gennemføres i opbrud. 4. Litteratur og nyttige links Kulinarisk sensorik, Erhvervsskolernes forlag ( Karina Kyhn) Kostlære og vurdering, Erhvervsskolernes forlag, 4 udgave Ernæringslære, Erhvervsskolernes forlag Planlægning, produktion og salg, Erhvervsskolernes forlag Tjenerbogen, Erhvervsskolernes Forlag, 2 udgave. Kokkebogen, Erhvervsskolernes forlag Kommunikation, psykologi og pædagogik, Erhvervsskolernes forlag (Marianne Clausen) Nyttige links til inspiration www.altomkost.dk Fødevaredirektoratets site om mad til forskellige målgrupper. www.6omdagen.dk Råd om flere grøntsager på menuen www.idegryden.dk Gode opskrifter udviklet til det nordiske hjemmekøkken Side 4 af 5
Bilag Case-opgave I Grønnedal kommune afholdes en konference for 125 af kommunens folkeskolelærer og deres ledere. Konferencen afholdes med ankomst kl. 12.00 og afsluttes næste dag kl. 13.45. Der forventes overnatning. Det er køkkenets opgave at planlægge, tilberede maden og afvikle konferencens forplejning. Køkkenet har modtaget følgende program-skitse for arrangementet: 11.30 12.00 Ankomst, indkvartering og udlevering af nøgler, navnekort og program 12.00 12.30 Frokost 12.40 14.30 oplæg mv. i den store sal 14.30 16.45 opbrud, gruppearbejde igangsættes i 10 workshops. Eftermiddagskaffen tages med ud i de forskellige grupper 17.00 17.30 Plenum 17.30 18.30 Netværkstid 18.30 20.00 Middag 20.00 21.30 Samling i den store sal 21.30 Aftenskaffe 07.30 08.30 Morgenmad 08.30 10.30 Opsamling og oplæg i den store sal 10.30 10.45 Formiddagskaffe 10.45 11.45 Afsluttende arbejde i workshops 11.45 12.30 Afslutning i den store sal 12.30 13.45 Frokost og afrejse Opgave: 1. Planlæg hvad der skal serveres til de forskellige hoved- og mellemmåltider. 2. Skitser anretning og serveringsform ved de forskellige måltider 3. Lav en grov arbejdsplan for køkkenets opgaver i forbindelse med konferencen. Planen skal omfatte klargøring, tidspunkter for færdiggørelse af maden samt punkter i forbindelse med afvikling og afrydning af de forskellige måltider. 4. Forklar med max. 8 punkter, hvordan I vil instruere hjælpere i serveringssituationen. 5. For de hurtige: Skitser hvordan I vil tage hensyn til deltagere med ønsker til kosten, f.eks. en vegetar eller en diabetiker. Side 5 af 5