URTENS MAGI. Roden til viden SIDE 4 VARME ER GODT. Se mere på side ET STRØG OG EN SPIDS HVORDAN SKAL DE BRUGES. Alt om Hvidløg. Chilli, Din Bedste ven

Transkript

1 Roden til viden NR.16/2016 Chilli, Din Bedste ven HVORDAN SKAL DE BRUGES URTENS VARME ER GODT Alt om Hvidløg 6 Se mere på side MAGI SIDE 4 URTER OG KRYDDERIER ET STRØG OG EN SPIDS Side 1

2 INDHOLD Hvad er en Krydderurt?... SIDE 4 D K Basilikum... Hvidløg... Spanks Kørvel... Chili En Ed af God Service I Samarbejde med den Dansk Forlag A/S 2016 Fotos: Colourbox Design: Otto Andersen Tryk og Inbinding: Tryklag A/S Format: 21 x 28,3 cm ISBN: Side 2

3 Basilikum i potte med træplade i baggrunden Basilikum Basilikum på place af egebark Fra Wikipedia, den frie encyklopædi En krydderurt er en plante, der hel eller kun let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges både som tørrede og helt friske. De har været brugt som smagsgivere gennem hele historien og utvivlsomt også før. Op gennem Middelalderen blev antallet udvidet betydeligt, men i første omgang mest til medicinske formål. Mange krydderurter, inkl. de stærke, har den positive bieffekt at de er bakteriedræbende. En del af dem er også fordøjelsesforbedrende. Før i tiden, da transport var yderst besværlig, var krydderurter en stor luksus. Mange krydderurter blev transporteret på kamelryg langssilkevejen fra Orienten til Europa. I løbet af årene efter 1900 gik brugen af krydderurter af mode, og i stedet anvendte man pulveriserede, eksotiske krydderier. I 1960 erne blev krydderurterne genopdaget i forbindelse med, at man fik kendskab til den sydeuropæiske gastronomi, hvor urterne aldrig var gået af mode. Der er dog stadigvæk mærkbare, regionale forskelle imellem de urter, man helst bruger. Den grundlæggende standard er Persille, Timian og Laurbær. I det franske køkken bruges der meget af Estragon og Kørvel. I England har man en forkærlighed for Peber-Mynte og Salvie, mens Rosmarin, Oregano og Basilikum stadig er mest populære i Middelhavslandene. Ofte bruges de tørrede urter i form af færdige blandinger: Fines herbes er f.eks. en blanding af Persille, Kørvel, Esdragon og Purløg. Tilsvarende er Herbes de Provence en blanding af Timian, Hvad er en Krydderurt? Rosmarin, Laurbær, Basilikum og Sar (af og til med et drys Ægte Lavendel), mens Herbes venétiennes består af Esdragon, Persille og Kørvel. Her bør det ikke glemmes, at det lidt slidte udtryk suppevisk er navnet på en urteblanding, bestående af Persille, Timian og Laurbær (eventuelt med en tilsætning af Merian). Basilikum i potte med træplade i baggrunden (Ocimum basilicum) er en plante, der er almindeligt anvendt som krydderurt. Hele planten indeholder æterisk olie (metylchavicol, kineol og linalool) og garvestoffer. Dette giver den en kraftigt krydret duft hen i retning af nellike. Basilikum har en firkantet, skør og opret stængel. Bladene er modsatte, langstilkede og ovale. Randen er hel eller svagt tandet. Oversiden er glat (eller i visse tilfælde: let kruset) og mørkegrøn, mens undersiden er lysegrøn. Blomstringen sker sidst på sommeren, hvor de små, lyserøde blomster sidder i kranse ved spidsen af skuddet. Frøene modner sjældent i Danmark. Rodnettet er svagt og kun lidt forgrenet. Anvendelse Den bruges ofte som krydderurt i det italienske køkken (meget velegnet sammen med pasta, tomat, ost, osv.). Basilikum har en gennemtrængende og karakteristisk duft. Varianter Basilikum findes i flere forskellige typer, med forskellig smag. Der er thai (lidt krydret i smagen), lemon (svag citrussmag), kanel (svag smag af kanel), rød (som den almindelige, bare med røde blade) og så den almindelige Hjemsted Basilikum stammer formentlig fra Sydøstasien og nåede via Indien og Iran til Europa i det 16. århundrede. Den optræder som pionerplante i tropisk og subtropisk klima med kraftig regn på udyrket jord, ruderater, og langs vejkanter i højder fra m over havet. Dyrkning til hjemmebrug Basilikum kan købes både som frø og hele planter i diverse supermarkeder Basilikum i potte morter (typisk pris omkring 15 kr for en plante). I syden er det en flerårig plante, men den kan i norden kun overleve en enkelt sommer udendørs. Dog kan den stå indendørs om vinteren og så tages ud om sommeren, og på den måde holde flere år. Når den købes skal den straks deles i 3-4 dele og herefter ompottes, sådan at den får rigeligt jord at boltre sig i. Den skal stå i et sydvendt vindue og den skal vandes tit. Den må ikke få for lidt, da den så visner, og heller ikke meget, da den så rådner. Side 4 Side 5

4 Hvidløg i kurv Hvidløg Hvidløg (Allium sativum) er en løgplante, der bliver anvendt som krydderurt og lægeplante. Hvidløget kommer oprindelig fra Centralasien, men er også tidligt blevet dyrket imellemøsten og Lilleasien. Planten er en af de ældste kendte kulturplanter og har længe været benyttet indenfor folkemedicinen. Når hvidløg bliver knust eller hakket fint, danner det allicin, som er et stærkt antibiotikum med virkning over for både bakterier og svampe. Dyrkning Hvidløg sætter ikke spiredygtige frø, og formeres derfor vegetativt med fed eller yngleknopper fra blomsterstanden. Normalt bruges fed, da de danner hvidløg på en sæson, hvorimod yngleknopper kræver to sæsoner før hvidløget er dannet. Nogle er dog glade for de store enkeltfedshvidløg, der dannes fra yngleknopper på én sæson. Normalt sættes fed eller yngleknopper midt i oktober. Der gødes allerede om efteråret, med mindre jorden er i god gødningstilstand. Der gødes igen i marts måned. Hvidløg udnytter ikke sent tilført gødning. Hvidløg høstes når der er 4-6 grønne blade tilbage, typisk i juli måned, hænges til afmodning, og kan efter 2-3 uger lagres ved stuetemperatur. Side 6 Side 7

5 Vildt Kørvel bed Kørvel bed Spansk kørvel Spansk kørvel (Myrrhis odorata) eller Sødskærm er en cm høj krydderurt. Den er i Danmark vildtvoksende i løvskove og langs veje. Blade og frø anvendes somkrydderi i madlavning og brændevin. Smagen minder om lakrids eller anis (deraf det østjyske navn: Anis-kål). Beskrivelse Sødskærm er en flerårig, urteagtig plante med en opret, forgrenet og busket vækst. Stænglerne er hule, furede og runde eller svagt sammentrykte i tværsnit. De kan være behårede eller helt hårløse. Bladene er langstilkede og flere gange fjersnitdelte. Bladafsnittene er ægformede og groft tandede, ofte med en hvid plet ved basis. Oversiden er græsgrøn, mens undersiden kan være noget lysere på grund af hårlag. Blomstringen foregår i maj-juni, hvor man finder blomsterne samlede i endestillede skærme, der danner storskærme. De enkelte blomster er regelmæssige og 5-tallige med hvide kronblade. Frugterne er oprette, todelte spaltefrugter, der fremtræder som nødder. Rodsystemet består af en kraftig og dybtgående pælerod med forholdsvis få siderødder. Højde x bredde og årlig tilvækst: 1,00 x 1,00 m (100 x 100 cm/år). Hjemsted Sødskærm hører oprindeligt hjemme i Pyrenæerne og i Balkanlandene. I dag er den spredt og naturaliseret i det meste af Europa. I Danmark er den almindelig på Øerne og i Østjylland. I resten af landet kun hist og her. Den gror i løvskovenes bryn, langs veje og nær beboelser, og den er i det hele taget knyttet til lysåbne eller let skyggede voksesteder med middelfugtig og næringsrig jord i et mildt, havpræget klima. I de åbne løvskove på Pyrenæernes sydskråninger, hvor Sten-Eg er den dominerende art, vokser Sødskærm sammen med bl.a. Bjørneklo, Blåhat, Hindbær, Alpe-Gedeblad,Bredbladet Klokke, Drue- Hyld, Fjeld-Ribs, Græsbladet Fladstjerne, Gylden Hulsvøb, Klippe-Ribs, Lav Bakketidsel, Mørk Kongelys, Pyrenæisk Stormhat, Selje-Pil, Skov-Storkenæb, Spids-Løn, Stor Stjerneskærm og Svinenød[1] Indholdsstoffer Alle overjordiske dele af planten er stærkt aromatiske. Duften skyldes et stort antal æteriske olier (trans-anethol, germacren, caryophyllen, limonen, myrcen og estragol) samtflavonoider. Anvendelse Blade og frø anvendes som krydderi i madlavning og brændevin. Bladene og de friske frø bruges i salater, mens tørrede frø kan bruges som krydderi i kålretter. Indikatorværdier (Centraleuropa) Sødskærm L = 7 T = 6 K = 2 F = 5 R = 7 N = 7 Side 8 Side 9

6 Chili i kurve Kørvel bed Chili (krydderi) Fra Wikipedia, den frie encyklopædi Chili er et stærkt krydderi og ordet kommer fra chilli på nahuatl-sproget. Chilifrugterne kommer fra planteslægten Capsicum, der hører under Natskyggefamilien. De indeholder stoffet capsaicin, som er det stof, der gør chilier stærke. Capsaicin stimulerer nerver i huden og tungen, som normalt reagerer på varme og smerte og hjernen narres til at tro, at man brænder sig. Chiliens styrke måles i Scoville Heat Unit (SHU) ud fra Scoville-skalaen. Chilien stammer givetvis fra Bolivia, hvorfra den er spredt til store dele af Sydog Mellemamerika. De første arkæologiske beviser for menneskelig anvendelse af chili er fra Peru. De kan dateres helt tilbage til omkring fvt. Senere er chilien blevet domesticeret af de præcolumbianske folk og efter Columbus rejser til Amerika udbredt til Europa, Afrika, Indien og Asien via de traditionelle krydderihandelsruter. Mange krydderier, deriblandt chili, har den positive bieffekt at de er bakteriedræbende. Capsaicin bruges i smerteforskning til at dræbe nerveender med. Ingen dyr, udover fugle, spiser chili. Det er chiliplantens måde at sikre sig overlevelse på; fuglene spreder frøene, så nye planter sås. Mennesket spiser chili. Det kan give visse helbredsmæssige fordele, men kan også virke generende. Chili benyttes i madlavning frisk, i olie eller tørrede som frø eller pulver. En kendt chili-ret er Chili con carne (Chili med kød) og chili er hovedbestanddelen i Harissa. Chilivarianter Der findes over 25 forskellige overordnede arter af chili og mange hundrede sorter herunder. Langt de fleste arter er vilde chilier, mens de chili, der produceres/dyrkes er inddelt i fem arter: nemlig: Capsicum Annuum (Herunder f.eks. sorten Jalapeños) Capsicum Chinense (Herunder f.eks. Habanero) Capsicum Frutescens (Herunder f.eks. sorten Tabasco) Capsicum Baccatum (Herunder f.eks. sorten Aji Benito) og Capsicum Pubescens (Herunder f.eks. Rocoto Canario). Sorterne varierer i styrke, form og farve, fra mild til stærk, fra små til store, fra grønne, sorte, orange og røde og lilla. Ens for alle chilivarianter er at der er mest styrke i chilifrugten i den ende hvor stilken sidder. Størstedelen af det stærke stof capsaicin sidder i frøstolen, frøstolen er det sted hvor frøene sidder. Verdens stærkeste er ifølge Guinness Rekordbog chili-frugten Carolina reaper. [1] De mest almindelige chilivarianter efter styrkeforhold: Habanero - Meget stærk Tabasco - Stærk Cayenne - Middel Jalapeño - Mild Peberfrugt Ingen capsaicin Side 10 Side 11

7 Urtehaven Roden til viden