Der findes tusindvis af sorter, men de chilisorter som nævnes her, er kun dem, der er de mest kendte.

Transkript

1 Chili Capsicum Alle chilier er i den samme familie, Capsicum, som også rummer helt milde, røde pebre. Ingen anden plante rummer så mange vidt forskellige typer frugt, vidt forskellige af udseende, voksemåde, og især smag. Der er flere arter og tusindvis af sorter. Chiliarter Capsicum Annuum er den art, som de fleste af dem vi dyrker, tilhører, men det skal man ikke tolke, som at de er enårige. Det er høje planter med store blade og ofte store frugter. Almindelig rød peber og Jalapeno er f.eks. Capsicum Annuum. Capsicum chinense, kommer overhovedet ikke fra Kina, men fra Sydamerika som alle andre chili. Her finder man alle de stærke Habanero og Scotch Bonnet typer, som er lavere, mere kompakte, med lysere blade og virkelig mange frugter i mellemstørrelse. Capsicum frutescens er buskede mindre planter med dødsens stærke små chilier, f.eks. de små thailandske Birds Eye og Tabasco. Pyntechili er næsten altid Capsicum frutescens, de er kompakte og har opretvoksende frugter, der modner over mange farver. Pyntechili kan sagtens spises, men de er som regel megastærke. Capsicum baccatum er buskede planter med spidse mindre blade og et mylder af frugter, bl.a Aji chili som er spidse og lidt tørre i det og Aji panca, som er mildere og de virkelig fine røde Bishops crown chili, der ligner en klokke med små bukler langs kanten. Der er ingen milde chili i Baccatum gruppen. Blomsterne er hvide og har altid grøngule mærker på kronbladene. Capsicum pubescens er en helt anden model fra Bolivia og Peru. De er lette, stærke høje planter på op til 1,5 meter med spredte blade, der er dunede, og de har i modsætning til alle andre arter lilla blomster. Frugterne er tykkødede, aromatiske og tunge, bliver orangerøde eller brune, og har sorte frø. De kaldes Locoto/Rocoto/Æblechili. Chilisorter Der findes tusindvis af sorter, men de chilisorter som nævnes her, er kun dem, der er de mest kendte. Pasilla Negro Stor mild chili, modner til meget mørkerød. Aromatisk og velegnet til meksikansk mad. Guajillo/Anaheim Mild stor chili, der modner til mørkerød, Uundværlig til mexicansk mad, eller som frisk til at fylde og bage. Frugtagtig chili, tobaksagtig, sveske, tørret tomatsmag. Uundværlig til mexicansk mole Scoville. Capsicum annuum.

2 Pulla Pulla er en slægtning til Guajillo chili, Scoville Gennemskinneligt rød og smuk, aflang, ca. 10 cm. Fra det centrale Mexico. Lakridsaroma når den er tørret. Capsicum annuum. De Arbol Meget kraftig plante. Arbol betyder træagtig. 10 cm lange mørkerøde frugter, Scoville. Meget aromatisk, fra Oaxaca. Capsicum Annuum. Red Cherry Fra hele Europa, hvor den har forskellige navne, som regel noget med Cherry/Kirsebær, Lille, rund og stærk Scoville Hungarian wax Høj plante, ekstremt yderig. Planten er fuld af chili i alle stadier af modenhed hele sommeren. Gul, rød. Mellemstærk Scoville. Frugterne er ca. 10 cm lange og store nok til at bage med fyld. Capsicum annuum Jalapeno Alle chili er i den samme familie, Capsicum, som også rummer helt milde, røde pebre. Ingen anden plante rummer så mange vidt forskellige typer frugt, vidt forskellige af udsende, voksemåde, og især smag. Der er flere arter og tusindvis af sorter. Locoto, rød Lilla blomster, hårede blade, høj vækst. Tykkødet rød chili, sorte frø. Frugterne har en sjov aflang bullen facon. En af mine absolutte yndlingschili Scoville. Meget sjælden. Giver bedst andet år. Capsicum pubescens. Rocoto, rød, orange, gul, brun Lilla blomster, æbleformet frugt, hårede blade, høj vækst. Tykkødet, sorte frø Scoville. Meget sjælden. Giver bedst andet år. Capsicum pubescens. Long Red Cayenne Høj, meget frodig og yderig plante. Rød, lang Scoville. Capsicum annuum. Golden Cayenne Høj frodig og meget yderig plante. Knapt så stærk som rød cayenne Scoville. Capsicum annuum. Fatali En meget stærk og meget aromatisk, gulorange og meget produktiv chili. Den kommer fra Den Centralafrikanske Republik og har en ekstremt aromatisk mandarinagtig, caribisk smag. En slægtning til habanero, men aflang og lidt furet Scoville. Capsicum chinense. Noras Flade runde, tomatstore chili, særligt gode til Paella. Ret milde. Som frisk er den meget usædvanlig, tykkødet og tung, på størrelse med et lille æble, og nærmest kantet i faconen.

3 1.500 Scoville. Capsicum annuum. Sweet Scotch Bonnet En russisk roulette chili, halvdelen er så stærke som Scotch Bonnet, en af verdens stærkeste og mest aromatiske chili, den anden halvdel har hele aromaen fra de caribiske chilier, men er milde og venlige. For de eventyrlystne! Capsicum Chinense. Ancho Mild stor sød chili, som kaldes Poblano som frisk. En uundværlig chili til Mexicansk mole Scoville. Meget sveskeagtig, når den er tørret. Capsicum annuum. Chokolade habanero Mørk chokoladefarvet habanero, smuk, ser nærmest ud som om den er lakeret. Meget aromatisk chili, en af de stærkeste i verden Scoville. Capsicum chinense. Citronchili / Aji limo Stærk chili, meget tyndkødet, gul og spids. En form af Aji Chili. Aromatisk med tydelig citrusaroma Scoville, Capsicum baccatum Dundicuts Traditionel pakistansk valnøddestor, hjerteformet lille satan af en chili. Den er meget variabel i styrke, fra helt mild til Scoville. Capsicum annuum. Ungarsk rund En variant af red cherry, frugterne er på størrelse med pigeonæbler og stritter lige op i luften, med en smuk rød farve. Mellemstærk, ca Scoville. Meget produktiv og smuk plante. Gul aji Aji amarillo. Den er mellemstærk, Scoville, og meget aromatisk. Traditionelt brugt til Ceviche. Capsicum baccatum. Kæmpejalapeno Meget stor og tykkødet udgave af Jalapeno, samme smag. Habanero Den røde habanero plante hører til i den meget stærke ende af chiliplante familien. Med de mange fine blomster der findes på planten og små frugter, som modner frem til december er der mulighed for en god høst. Disse små røde peber frugter er ikke til at tage fejl af og hører til i den meget stærke ende af chilifrugter. Chiliplante er ca 50 cm. høj og flot busket. Denne chiliplane er særdeles velegnet til overvintring. Red habanero har tidligere været regnet som verdens stærkeste chili. Ca til Scoville. Pasilla Det er en meget smuk chili. Navnet betyder rosin. Mild og en uundværlig chili til mole, den mexicanske sauce. Rosinaroma, når den er moden og tørret. Fin som grøn chili. Bliver helt mørk, når den modner. Ca Scoville.

4 Capsicum annuum. Sibirisk huspeber Lille kasseformet, rød chili, formentlig en slags habanero. Den har fin habaneroduft, men ikke så stærk. Bliver en fin lille plante, man kan have i vindueskarmen. Ca Scoville. Capsicum chinense. Cigaretta di Bergamo 25 cm lange, tynde aromatiske, sprøde og krydrede snackpebre, mere smag end i andre snackpebre. Frøene er dog stærke. Capsicum annuum. Pinocchios nose Ca. 30 cm lang, opsigtsvækkende, rød, tynd, aromatisk. God all round chilli Scoville. Chiltepin/ Tepin Lillebitte rund, ærtestor vild chili, Scoville, altså meget stærk, og meget aromatisk. Capsicum annuum. Tepin er måske stammoder til de andre sorter af Capsicum annuum. Pimiento di chieso Mellemstærk lillebitte gul chili, med den mest interessante duft af passionsfrugt, mandarin, citron og typisk habanerosmag. Ca Scoville, men ret variabel. Trinidad Perfume Mild, klokkeformet, habanerotype, gul, meget aromatisk. Mellemhøj chili. Fra Trinidad. Capsicum chinense. På verdensturné med chilier Der synes at være en positiv sammenhæng mellem miljø, temperatur og forbrug af chilier: chilier er mest populær i varme klimaer. I de fleste europæiske lande bruges der ikke chilier i de traditionelle køkkener. Det er kun Middelhavslandene og Ungarn, der har tradition for at anvende chili. Det er dog sjældent at maden er virkelig stærk selv i disse lande. Derfor findes der kun få specielle chilisorter i Europa. Et godt eksempel er den stærke piri-piri, en portugisisk variant, der næsten udelukkende sælges i syltet form. Andre stærke chilier bliver for det meste brugt tørret, f.eks. piment d'espelette fra Baskerlandet i Frankrig, eller pepperoncino fra Syditalien. I det traditionelle meksikanske køkken er chili en foretrukken ingrediens i forskellige anvendelser og i tilberedning af mad. Tamales, tacos, rellenos, moles, tortillas, frijoles, enchaladas, etc. alle disse er forstærket med chilier. Mens hver region i Mexico har deres egne specialiteter, er chili allestedsnærværende. I Thailand er karrypastaer (prik kaeng (rød karrypasta) eller (grøn karrypasta)) grundblandinger af chilier med andre friske krydderier. Krydderiblandinger baserede på chili findes næsten på alle borde i Thailand: prik gaengnam pla prik (fiskesauce med

5 finthakkede grønne chilier), prik dong (hakkede røde chilier i eddike) og prik phom (rødt chilipulver) og giver mulighed for at krydre hvert måltid efter behag (europæere benytter sig imidlertid sjældent af denne mulighed). De nævnte tre chiliblandinger, plus hvidt sukker og ristede jordnødder udgør standarden for de fem smagsvarianter, som tilbydes i selv meget billige restauranter og på familiernes borde. I Indonesien er en rød stærk chili sauce (sambal) altid sat på bordet. Den er forudsætningen for at man kan tilpasse styrken til ens personlige smag. Sambal kan simpelthen bare bestå af mosede salte chilier (sambal oelek), men kan også være stegt eller forbedret med rejepasta, nødder eller andre krydderier; en populær opskrift er sambal bajak. I de fleste kinesiske former for madlavning er det en tommelfingerregel, at man undgår for megen krydring af maden, især i kantonesiske opskrifter fra det sydlige Kina. I det centrale Kina (Sechuan og Hu-nan provinsen) er chilier og hvidløg meget populære og bliver brugt i forbavsende store mængder. Tørrede røde chilier bliver ofte stegt i varm olie indtil de er mørkebrune. Olien bliver så brugt til at fremstille wok-retter. Den lokale tien tsin chili er særlig egnet til tilberedning ved høje temperaturer. En anden måde hvorpå chili anvendes er doubanjiang (stærk bønnepasta), en brændende varm pasta fremstillet af chili, hvidløg og sojabønner ved gæring; den er meget typisk for Sechuan køkkenet. Et eksempel på Sechuan madlavning er Mapo tofu, krydret hakket svinekød med soyabønneost. I denne ret, er svinekødet stegt i en wok sammen med doubanjiang og hvidløg og derefter kombineret med mild, blød soyabønneost. Selvom vietnamesisk mad kun er moderat krydret, er chilier altid til stede som en ekstra ingrediens på bordet, enten i form af friske chilier eller i fiskesauce (nuoc mam), svarende til Thai-skikken. Dette gælder for det meste mod syd i det nordlige Vietnam, hvor de erstatter chili med hvidløg som krydderi. I Japan bruges chilier sjældnere end i andre asiatiske lande. Chilier er sjældent anvendt i selve madlavningen, men der bliver tit sat krydderier indeholdende chili på bordet og de benyttes sammen med særlige former for mad. For eksempel er tørret chili, enten alene eller i en blanding med andre krydderier (shichimi togarashi), populær til at krydre supper. Men i nabolandet Sydkorea er chilier meget elskede. De bliver enten benyttet fuldt modne og tørrede (et rødt pulver i lyse farver og i fuld styrke), eller i form af en stærk bønnepasta med chilier. I køkkenerne i det sydlige Indien og Sri Lanka bruges friske grønne chilier, som bliver brugt i ufattelige mængder til fritter i wok og dybstegte linse-snacks. Til currier er tørrede røde chilier normalt foretrukket; tre store spiseskefulde til en liter curry er ikke usædvanlig. I det nordlige Indien, såvel som i Centralasien bliver chilier næsten altid anvendt i tørret tilstand. De sælges hele eller pulveriserede på markedet og er stærkt brændende, kraftigt farvede og intensive aromatiske. De bliver normalt stegt i fedt, så skarpheden fordeles

6 jævnt i maden. Ikke overraskende findes chilier i mange krydderiblandinger: Indisk garam masala og sambaar podi, karrypulver; deres modstykker er ætiopisk berebere og arabiske blandinger. Af eksempler i Fjernøsten kan nævnes japansk shichimi togarashi og de tidligere nævnte thailandske karrypastaer. Andre krydderisammensætninger er fremstillet udelukkende eller i det mindste overvejende af chili, ligesom de varme pebersaucer i det sydlige USA og Mexico, der for det meste indeholder eddike eller citronsaft, hvidløg, salt og chilier, eller tunesisk harissa, en flammende stærk pasta af tørrede røde chilier, hvidløg, spidskommen (eller kommen), koriander, olivenolie og sommetider et strejf af pebermynte. Scoville-skalaen Scoville er en enhed, som bestemmer en capsaicinbaseret smags styrke. Smagssans fremkommer ved brug af krydderier og frugter i familie med chili, f.eks. også cayennepeber, paprika og jalapeños. Styrken i chili er derimod ligesom en smertepåvirkning, så trods tilsætning af meget stærk chili kan man stadig skelne madens fine smagsnuancer. Scoville-skalaen blev opstillet af Wilbur Scoville i Den gang blev den defineret ud fra menneskers subjektive smagsløg. I dag bliver den udvidet og forfinet ved hjælp af HPLCteknikken (High-performance liquid chromatography). En enkelt dråbe ren capsaicin opløst i dråber vand er stærk nok til at give blister på tungen. Ren capsaicin har en værdi på 16 millioner Scoville-enheder - målt i laboratoriet. En af de stærkeste naturlige frugter er en habanero. Den højest målte styrke for denne frugt er Scoville. Styrken afhænger dog af dyrkningsvilkår en habanero dyrket i Danmark når næppe op over Scoville der er ikke varme og lys nok. I Assam-regionen i det nordøstlige Indien findes verdens stærkeste chilipeber, Bhut Jolokia. Chilipeberen blev fundet af Paul Bosland, professor ved New Mexico State University. Han fortæller, at navnet på chilien, Bhut Jolokia, kan oversættes med spøgelses-chili. "Vi er ikke sikre på, hvorfor de kalder den det, men jeg tror, det skyldes, at chilien er så stærk, at du opgiver ånden, når du spiser den," forklarer Poul Bosvelt til AP. Guinness Rekordbog har anerkendt, at Bhut Jolokia er verdens stærkeste chili. Den måler hele Scoville enheder. Dermed er Bhut/Naga Jolokia næsten dobbelt så stærk som Rød Savina, som den overtager førstepladsen fra. Til sammenligning bliver en gennemsnits-jalapeno-chilipeber

7 målt til omkring Scoville enheder. Eksempler på Scoville-værdier: Krydderpaprika: 0 til 100 Scoville Jalapenos: til Scoville Cayennepeber: til Scoville Habanero: til Scoville Naga Jolokia: Scoville Rent capsaicin: Scoville