Vejledning om indretning m.v. af køkkener i leve- og bomiljøer

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Vejledning om indretning m.v. af køkkener i leve- og bomiljøer"

Transkript

1 Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri (2. samling) FLF alm. del - Bilag 337 Offentligt Vejledning om indretning m.v. af køkkener i leve- og bomiljøer Fødevarestyrelsen d. 1. august 2005

2 Indholdsfortegnelse 1. Indledning Autorisation/registrering Indretning Køkkenets afgrænsning Lokaler og deres grundplan Tilvirkningsområde Vaske Udstyr og inventar m.v Personalefaciliteter Drift Opbevaring og temperaturkrav Rengøring og desinfektion Personlig hygiejne Brugerinddragelse Uddannet personale - hygiejneuddannelse Egenkontrol Cases Fuld tilvirkning - Case Indretning Egenkontrol Begrænset tilvirkning - Case Indretning Egenkontrol Begrænset tilvirkning - Case Indretning Egenkontrol Uden tilvirkning - Case Indretning Egenkontrol...17 Bilag 1 Regelgrundlag

3 1. Indledning Leve- og bomiljøer for ældre og for fysisk eller psykisk handicappede er oftest mindre boenheder med 6 18 personer pr. enhed. Typisk er der 12 eller færre beboere. Leve- og bomiljøer er plejeboliger, som efterhånden vil erstatte de traditionelle plejehjem. Særligt for leve- og bomiljøerne er, at der til hver boenhed typisk er knyttet et køkken. Ideen bag dette er bl.a. at duften af mad skal brede sig i de hjemlige omgivelser, og at beboerne i visse tilfælde selv kan lave maden efter at have planlagt og købt ind sammen med plejepersonalet. Køkkener i leve- og bomiljøer er ikke i fødevareforordningens 1 forstand private hjem, men opfattes i henhold hertil som såkaldte fødevarevirksomheder. Definitionen af fødevarevirksomheder er ethvert offentligt eller privat foretagende, som med eller uden gevinst for øje udfører en aktivitet, der indgår som et hvilket som helst led i produktionen, tilvirkningen eller distributionen af fødevarer. Når der laves mad til beboerne i større eller mindre omfang, er køkkenerne i disse institutioner derfor omfattet af fødevarelovgivningen og skal leve op til de gældende regler. Men for mindre institutioner, som f.eks. leve- og bomiljøer, hvor køkken og opholdsrum udgør en væsentlig del af beboernes hjem, og hvor det derfor er vigtigt, at omgivelserne er så hyggelige og hjemlige som muligt, kan der stilles andre krav, end der eksempelvis stilles til store institutionskøkkener. Madlavning i sådanne institutioner er ofte kendetegnet ved, at der kun fremstilles dagens måltider, som består af en enkelt eller to retter eller f.eks. smørrebrød. Den begrænsede madlavning gør det muligt at minimere risikoen for krydsforurening ved tidsmæssigt at adskille aktiviteter, som f.eks. håndtering af råvarer, opvarmning, anretning og oprydning med en mellemliggende rengøring. Oftest er det plejepersonalet, der står for madlavningen, evt. med bistand fra én eller flere beboere. Med ordet afdelingskøkken menes der i denne vejledning det køkken, der findes i den enkelte boenhed. Omfanget af brugerinddragelse kan spænde meget vidt, blandt andet på grund af beboernes varierende funktionsevne. Nogle steder deltager beboerne i selve tilberedningen, andre steder er der blot et ønske om, at beboerne kan dufte maden, der bliver tilberedt. Dette har ifølge danske undersøgelser en gavnlig effekt på appetitten, som kan være en vigtig faktor for især småtspisende ældre. I mange tilfælde vælger leve- og bomiljøerne som en start at inddrage beboerne i et meget lille omfang for senere at udvide aktiviteterne. Formålet med vejledningen er at skabe større klarhed om de indretningsmæssige krav og mulighederne for brugerinddragelse i leve- og bomiljøer. Denne vejledning er en fortolkning af reglerne om indretning, specielt i relation til køkkener i leve- og bomiljøer og er 1 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed. 3

4 udarbejdet med henblik på at give kommuner og amter et indtryk af, hvilke faciliteter, der i de forskellige typer leve- og bomiljøer er nødvendige for at kunne sikre en hygiejnisk behandling og servering af måltider. Der vil især blive fokuseret på de emner, som erfaringsmæssigt giver anledning til de fleste problemer. Baggrunden for udarbejdelsen af denne vejledning er et ønske om at tilgodese de sociale og pædagogiske aspekter, der ligger i at madlavningen kan foregå som et socialt samlingspunkt, hvor beboerne deltager i det omfang det er muligt, uden at det går ud over fødevaresikkerheden. Vejledningen skal samtidigt tilgodese, at denne madlavning kan foregå i køkkener, der ligner private køkkener, så et hjemligt miljø kan opretholdes. Vejledningen indeholder nogle eksempler på, indenfor hvilke indretnings- og driftsmæssige rammer madordninger i leve- og bomiljøer kan foregå. Disse eksempler er beskrevet i form af nogle cases. Med udgangspunkt i disse cases beskrives de indretningsmæssige forhold, der i almindelighed er nødvendige for at leve op til lovgivningens krav. Samtidigt kan vejledningen anvendes af kontrolpersonalet i fødevareregionerne ved vurdering af indretning og drift af disse køkkener. 2. Autorisation/registrering Et køkken i et leve- og bomiljø er i fødevarelovgivningens forstand en detailvirksomhed. Ved flere end 12 beboere skal køkkenet autoriseres i henhold til autorisationsbekendtgørelsen. Et køkken med 12 eller færre beboere skal registreres i henhold til hygiejneforordningen. Autorisations- og registreringskravet betyder bl.a., at der er offentlig kontrol med de aktiviteter, der foregår i køkkenet. 3. Indretning Ved indretning af køkkener i leve- og bomiljøer skal der både tages hensyn til fødevaresikkerheden og det socialpædagogiske begrundede ønske om en så hjemlig indretning som mulig. Det lovgivningsmæssige grundlag for indretning og drift er hygiejneforordningen, suppleret af en hygiejnebekendtgørelse. Efter hygiejneforordningen er det virksomheden, der har ansvaret for at sikre, at produktion af fødevarer sker i overensstemmelse med de relevante hygiejnebestemmelser. Det er således virksomheden, dvs. typisk kommunen eller amtet, der har ansvaret for, at indretning og drift af køkkenet lever op til fødevarelovgivningen. Kommunen/amtet må på baggrund af de aktiviteter, der skal foregå i køkkenet og beboergruppens sammensætning, vurdere hvad der nødvendigt med hensyn til indretning og drift for at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes. I vurderingen af aktiviteter i køkkenet bør indgå omfanget af den madlavning, der skal finde sted: f.eks. om der modtages færdigtilberedte fødevarer fra et centralkøkken, som blot skal varmes, eller om der laves 4

5 mad helt fra grunden. Leve- og bomiljøets beboergruppe vil også have betydning for vurderingen af indretning og drift, f.eks. vil der kunne være forskellige hensyn til indretning afhængigt af, om beboergruppen består af ældre demente eller yngre fysisk handicappede. Det må også indgå i vurderingen, i hvilket omfang beboerne forventes at deltage i madlavningen. Virksomheden skal overfor fødevaremyndighederne kunne sandsynliggøre, at de valgte løsninger indebærer, at den lever op til fødevarelovgivningen. Denne vejledning beskriver en række af de overvejelser, virksomheden må gøre sig i den forbindelse. Det skal sikres, at indretningen giver mulighed for, at madlavning og opbevaring af fødevarer kan foregå hygiejnisk og sundhedsmæssigt forsvarligt. Indretningen skal være så hensigtsmæssig som muligt for det, der skal foregå i køkkenet. Der er vigtigt, at der i køkkenet er mulighed for, at forskellige funktioner kan holdes adskilte, f.eks. udskæring af kød samt rensning og snitning af grønsager. 3.1 Køkkenets afgrænsning Fødevarerne må ikke blive forurenede fra omgivelserne og derfor skal køkkenet være indrettet som et særskilt lokale eller et afgrænset område i et lokale. Et område kan f.eks. være en del af et lokale, som befinder sig ved den ene væg, et bestemt arbejdsbord eller et skab med opvaskearrangement. Fødevareregionen kan tillade, at der bliver lavet mad i et køkken, der er placeret i samme lokale som f.eks. et opholdsrum, når blot det sikres, at det ikke giver anledning til, at fødevarer forurenes direkte eller indirekte. Opholdsrummets inventar, f.eks. gulvtæpper, såvel som andet for køkkenet uvedkommende inventar og effekter skal være i en passende afstand fra køkkenområdet. Det kan derfor være en god ide med en naturlig adskillelse i form af eksempelvis en halvvæg, et bord eller lignende, der sikrer, at den, der bevæger sig ind i køkkenområdet, er bevidst om, at nu gælder skærpede hygiejneregler. Netop når køkkenet ikke er fysisk afgrænset fra de øvrige lokaler, kan det være svært at sikre beskyttelse mod forurening af fødevarerne. Der vil f.eks. ikke være en naturlig grænse for, hvor eventuelle husdyr må færdes og for, hvor der må ryges i et sådant åbent køkken- alrum. Der må endvidere som udgangspunkt ikke være direkte adgang eller dørforbindelse mellem det rum, hvor der tilvirkes fødevarer og toiletrum. Et forrum til toiletrummet er tilstrækkelig adskillelse, hvis forrummet er adskilt fra toiletrummet med vægge fra gulv til loft og dør. I visse leve- og bomiljøer, hvor køkkenet ofte er en del af et køkken/alrum kan det i konkrete tilfælde vurderes om et forrum til toilettet er nødvendigt, hvis toilettet er placeret tilstrækkeligt langt fra tilvirkningsområdet. Der er flere forskellige hensyn, der bør tages, bl.a. hygiejniske og æstetiske forhold. I øvrigt vil der skulle tages særlige hensyn, når der 5

6 er tale om toiletter til beboerne, da der skal være en tilstrækkelig god tilgængelighed for kørestolsbrugere og gangbesværede ældre m.v. 3.2 Lokaler og deres grundplan Køkkenet skal kunne holdes rent og ordentligt, og det skal være så stort, at der er tilstrækkelig bord- og arbejdsplads til, at krydsforurening undgås. I mindre virksomheder som små institutionskøkkener, stilles der generelt lempelige krav til indretningen, idet der kun laves dagens måltider til en lukket personkreds. Det er afgørende for indretningen, at de enkelte retter fremstilles i mindre mængder, hvilket naturligt vil være nemmere at overskue og hermed at håndtere. Fødevareregionen kan tillade, at der er en begrænset bordplads i tilfælde, hvor krydsforureningen mellem fødevarerne forhindres på anden måde. F.eks. hvis aktiviteterne er adskilt tidsmæssigt, og der bliver gjort rent imellem de forskellige aktiviteter. Det enkelte køkkens indretning vurderes i forhold til madlavningens omfang og om maden laves fra bunden, om der benyttes halvfabrikata eller om maden alene anrettes i køkkenet. Er pladsforholdene begrænsede, kan institutionen være nødt til på nogle punkter at begrænse aktiviteterne. Inddragelse af beboere i madlavningen skal også tænkes ind ved indretningen af køkkenet. 3.3 Tilvirkningsområde Der stilles særlige indretningsmæssige krav til de områder, hvor der fremstilles fødevarer. Gulvet skal være vandtæt, vaskbart og overgangen til vægge og inventar skal være rengøringsvenlig. Gulvbelægningen skal være i et ikke-absorberende, ugiftigt materiale som f.eks. vinyl, glaserede klinker eller et andet materiale med tilsvarende egenskaber, hvad angår vaskbarhed og vandtæthed. Trægulve, der er tilstrækkeligt overfladebehandlede, kan ligeledes leve op til kravet om vaskbarhed og vandtæthed og kan derfor accepteres i visse tilfælde. Vægbeklædningen skal også være vandtæt, vaskbar, ikke-absorberende og ugiftig. Et hyppigt anvendt materiale er glaserede fliser, men andre materialer som f.eks. glasvæv, der er malet med en vådrumsmaling, kan evt. anvendes i mindre institutionskøkkener, hvor der foregår en begrænset tilvirkning. Lofter Loftsmaterialet bør være tilpasset anvendelsen af lokalet. Det er derfor op til en konkret vurdering af den hygiejniske risiko om lofterne er udformet, udført og behandlet, så de kan leve op til kravene om at undgå ansamling af snavs og begrænse dannelse af kondensvand og mug samt afgivelse af partikler. Eksempelvis er et træbetonloft eller et perforeret loft med filtbelægning som udgangspunkt ikke egnet til opsætning i køkkener, idet vanddamp, stegeos m.v. suges op i belægningen og medfører ansamling af fedt, snavs o. lign. I køkkener, hvor tilvirkningen er af begrænset omfang, kan sådanne lofter på baggrund af en konkret vurdering anvendes, når 6

7 de overfladebehandles, bortset fra over områder, hvor der sker udvikling af damp, stegeos o.l., eller hvor der håndteres uemballerede fødevarer. Det vil også være op til en konkret vurdering, om lofterne eksempelvis er så tilpas jævne og tætte, at de let kan renholdes i tilstrækkelig grad. Lofterne skal fremstå rengøringsvenlige og skal være udført af et materiale, der kan tåle den rengøring og eventuelle desinfektion, der er behov for i forhold til de aktiviteter, der foregår. Som minimum skal lofter kunne børstes eller støvsuges. 3.4 Vaske Opvaskefaciliteterne skal normalt bestå af en todelt vask eller af en enkelt vask og en opvaskemaskine (se afsnit 4.2). I køkkener i små institutioner som leve- og bomiljøer, hvor der er mulighed for at adskille aktiviteterne tidsmæssigt, eller hvor der foregår en enkel produktion af fødevarer, kan den samme vask dog anvendes til vask af fødevarer og til opvask. En dobbeltvask af en rimelig størrelse vil i de fleste tilfælde kunne erstatte to enkeltvaske. En håndvask er normalt en selvstændigt placeret vask, som ikke umiddelbart kan forveksles med en vask til fødevarer eller til opvask. En separat håndvask kan være af væsentlig betydning for god håndhygiejne i køkkenet, især hvor flere personer deltager i madlavningen. I nogle tilfælde kan en fødevarevask også kan anvendes til håndvask, hvis det skønnes, at det ikke giver anledning til hygiejniske problemer. Ved håndvasken skal der altid være sæbe og engangshåndklæder. Det gælder også i de tilfælde, hvor en anden vask bruges til håndvask. 3.5 Udstyr og inventar m.v. Udstyr og inventar skal være placeret og udformet, så det er nemt at gøre rent i køkkenet. Bordplader, hylder, diske og andet inventar i køkkenet skal være af materialer, som er nemme at renholde, og som ikke forurener fødevarerne, f.eks. rustfrit stål eller holdbart køkkenbordslaminat. Lukkede køkkenelementer og inventar placeret direkte på gulv kan anvendes i køkkener, hvor aktiviteterne ikke kræver meget våd rengøring. Men inventaret skal være forseglet til vægge og gulv, så madrester, fedt og væsker (saftevand, sovs o. lign.) samt støv, skadedyr m.m. ikke kan trænge ind under eller bagved inventaret. Der skal være udsugning (f.eks. en emhætte) over steder med em og mados. Fælleskøkkenerne i leve- og bomiljøer er en del af beboernes eget hjem, og derfor er der ofte ønsker om, at de indrettes så hjemlige som muligt. Ophængning af gardiner og placering af potteplanter (krydderurter) og lignende indretningsmæssige tiltag kan forekomme i køkkenområder, når blot der i egenkontrolprogrammet er beskrevne procedurer, der sikrer at dette ikke giver anledning til hygiejniske problemer 7

8 3.6 Personalefaciliteter Der er som udgangspunkt krav om personalefaciliteter i alle virksomheder, jf. arbejdsmiljølovgivningen. Faciliteter som f.eks. omklædning, bad og personaletoiletter er derfor normalt til stede for det personale, der arbejder i leve- og bomiljøer. 4. Drift 4.1 Opbevaring og temperaturkrav Små institutionskøkkener skal som andre køkkener have de nødvendige faciliteter til opbevaring af fødevarer, herunder køle- og frysefaciliteter. Fødevarerne skal opbevares ved de fastsatte temperaturer. Hygiejnebekendtgørelsens bilag 3 fastsætter specifikke krav til opbevaringstemperaturer for visse typer af fødevarer. Derudover skal en opbevaringstemperatur angivet i forbindelse med en fødevares mærkning overholdes. Generelt gælder, at fødevarer skal behandles og opbevares ved hensigtsmæssige temperaturforhold, så der ikke opstår hygiejniske problemer eller sundhedsfare. Det er vigtigt, at små institutionskøkkener med begrænsede køleopbevaringsfaciliteter tilrettelægger indkøb, så der ikke opstår sundhedsmæssige problemer ved tilberedning og servering af fødevarerne. 4.2 Rengøring og desinfektion Inventar, arbejdsredskaber og udstyr skal rengøres og om nødvendigt desinficeres dagligt. Behovet for desinfektion skal vurderes ud fra den madlavning, der foregår og de forhold, det foregår under. Eksempelvis skal arbejdsredskaber brugt til råt kød eller rå æg desinficeres efter rengøring. Nogle institutioner kan have behov for at desinficere servicet for at undgå spredning af smitsomme sygdomme. Vurderingen af risikoen for spredning af smitsomme sygdomme via service og bestik bør foretages af institutionen, der kender beboernes sundhedstilstand. Opvaskefaciliteterne skal normalt bestå af en todelt vask eller af en enkelt vask og en opvaskemaskine. Såfremt kun enkelte arbejdsredskaber behøver desinfektion, kan rengøring/opvask foregå i opvaskemaskiner med skyllevandstemperatur under 80 C eller ved manuel opvask inden desinfektion. Det kræver imidlertid, at pladsforholdene tillader det. Ved behov for desinfektion gælder følgende: Desinfektion kan ske med kogende vand eller med et desinfektionsmiddel, som er godkendt af Fødevarestyrelsen, se listen over godkendte desinfektionsmidler på I opvaskemaskine sker desinfektion, når skyllevandets temperatur er mindst 80 C. Der findes visse almindelige husholdningsmaskiner, som opfylder dette temperaturkrav. 8

9 Vurderer institutionen, at kun enkelte arbejdsredskaber behøver desinfektion, kan opvaskemaskiner med skyllevandstemperatur under 80 C eller manuel opvask benyttes inden desinfektion. Det kræver imidlertid, at pladsforholdene tillader det. Det skal være beskrevet i køkkenets egenkontrolprogram, hvordan desinfektionen af arbejdsredskaber og evt. service foregår. 4.3 Personlig hygiejne Alle personer, der tilbereder mad skal leve op til kravet om en høj grad af personlig renlighed. Som minimum skal personale og eventuelle beboere, der deltager i madlavningen vaske hænder umiddelbart før arbejdet påbegyndes og efter hvert toiletbesøg. Beklædningen skal være ren og passe til arbejdet. Det skal sikres via beskrevne procedurer i egenkontrolprogrammet, at personalet ved skift fra plejefunktion til madlavningsfunktion skifter arbejdsbeklædning, f.eks. kittel, forklæde eller lignende. Dette skal ske for at hindre risiko for overførsel af sygdomsfremkaldende bakterier til fødevarerne. I nogle tilfælde kan det efter konkret vurdering være tilstrækkeligt at iføre sig et forklæde. I nogle tilfælde kan det være nødvendigt med særlige forholdsregler, som f.eks. at have engangshandsker på, hvis man har almindelige sår på hænder eller fingre. Personer med sygdomme, som kan smitte gennem maden, må ikke arbejde med mad. Det er sygdomme som inficerede sår, hudinfektioner, diarré eller mistanke om sygdommene. Der er altid en risiko til stede, hvis nogen direkte eller indirekte kan forurene maden med smitstof. 5. Brugerinddragelse I mange tilfælde er der ønsker om, at beboerne deltager i selve tilberedningen i større eller mindre grad. I nogle leve- og bomiljøer deltager beboerne aktivt i planlægning af en menu og tager beslutning om, hvilke nødvendige indkøb der skal foretages. I andre leve-og bomiljøer er det personalet, der er ansvarlig for indkøb. I andre tilfælde, hvor beboerne af forskellige årsager ikke er i stand til at deltage aktivt i selve tilberedningen, er der blot et ønske om, at beboerne kan være tilstede enten i eller i umiddelbar nærhed af køkkenet, således at de kan dufte maden, der bliver tilberedt. Formålet med brugerinddragelse kan ligeledes variere. Det kan være som en del af en terapi med pædagogisk eller beskæftigelsesterapeutisk formål, eller det kan være for at skærpe appetitten hos beboerne, hvilket kan være en vigtig faktor for især småtspisende ældre. Brugerinddragelse kan forekomme f.eks. i boenheder for psykisk eller fysisk handicappede og for ældre, hvor omgivelserne er forsøgt gjort så hjemlige som muligt. Omfanget af brugerinddragelse kan spænde meget vidt afhængigt af beboernes fysiske helbredstilstand. 9

10 Personalet har ansvaret for, at brugerne instrueres tilstrækkeligt om hygiejne, og at maden fremstilles på hygiejnisk forsvarlig måde i henhold til fødevarelovgivningen at brugerne opfylder de samme krav om personlig hygiejne som personalet 6. Uddannet personale - hygiejneuddannelse For at forebygge fødevarebårne sygdomme er der krav om, at personer, der tilbereder fødevarer, skal instrueres og eventuelt uddannes i fødevarehygiejne. Leve- og bomiljøer med 12 eller færre beboere For personalet i køkkener med 12 eller færre beboere er der et generelt krav om, at virksomhedslederen skal sikre, at personalet får den fornødne instruktion og evt. uddannelse i fødevarehygiejne. Det betyder, at den enkelte skal kunne udføre sit arbejde på en måde, så de nødvendige hygiejneregler overholdes. Det er virksomhedens leder, der skal fastsætte, hvilket niveau af instruktion/uddannelse, der er nødvendigt for aktuelt personale, så de vil være i stand til at udføre det pågældende arbejde på en hygiejnisk forsvarlig måde. Amter og kommuner kan eventuelt selv tilrettelægge relevante uddannelsesaktiviteter, der tager hensyn til de særlige problemstillinger i leve- og bomiljøerne, herunder spørgsmålet om ernæring. Den lokale fødevareregion kan eventuelt være behjælpelig med drøftelse af, hvilke emner, der udfra en hygiejnemæssig vinkel bør undervises i. Leve- og bomiljøer med flere end 12 beboere Personalet i køkkener, der tilvirker til flere end 12 beboere skal gennemføre en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne med det formål at øge kendskabet til hygiejne og egenkontrol. Hovedreglen er, at alle skal gennemføre certifikatuddannelsen (24 lektioner), men enkelte kan eventuelt nøjes med basisuddannelsen (8 lektioner) eller helt undtages i særlige tilfælde. Personer, der har en faguddannelse indenfor fødevareområdet, er ikke omfattet af uddannelseskravet. Det gælder f.eks. uddannelse som: kok økonoma bager køkkenassistent levnedsmiddeltekniker køkkenleder delikatesseassistent Der er dog også persongrupper, der er undtaget fra dette krav, selvom de ikke har en egentlig faguddannelse indenfor fødevareområdet. Det drejer sig bl.a. om sygeplejersker 10

11 sygehjælpere plejehjemsassistenter social- og sundhedsassistenter social- og sundhedshjælpere uddannet efter uddannelsesreformen i Social- og sundhedshjælpere uddannet før 2001 er undtaget basisuddannelsen. I visse tilfælde foretages der kun anretning og servering af fødevarer. I sådanne tilfælde vil der ikke være krav om uddannelse for personalet. I nogle leve- og bomiljøer med lidt flere end 12 beboere kan der i særlige tilfælde gives dispensation fra uddannelseskravet. Dette kan forekomme udfra en konkret vurdering af køkkenets størrelse og aktiviteter, selvom beboerantallet overstiger 12. En sådan dispensation kunne f.eks. overvejes, hvis der er tale om leve- og bomiljøer med f.eks beboere, hvor der kun tilberedes enkle eller få retter. Følgende forhold bør indgå i vurderingen: Personalets uddannelsesmæssige baggrund og eventuelt praktiske erfaring med erhvervsmæssig tilvirkning af fødevarer. Antallet af beboere Tilvirkningens karakter og omfang (sortiment, tilvirkningsgrad, hyppighed) Der kan eventuelt stilles særlige betingelser, f.eks. begrænsninger i varesortiment eller antallet af personer, der serveres for, i forbindelse med dispensationen. Kommuner, organisationer eller andre, der ønsker at etablere et særligt tilpasset kursus, kan ansøge Fødevarestyrelsen om at få et sådant alternativt kursus godkendt. På Fødevarestyrelsens hjemmeside kan der hentes information om, hvad en ansøgning som minimum bør indeholde samt oplysninger om certifikatuddannelsens målformulering. oedevarehygiejne/forside.htm 7. Egenkontrol Autoriserede og registrerede køkkener skal have et egenkontrolprogram. Egenkontrol er de systematiske handlinger, som foretages for at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes, og at fødevaresikkerheden er i orden. Fødevarestyrelsen har udarbejdet en vejledning til egenkontrolbekendtgørelsen. I vejledningen er der eksempler på simple egenkontrolprogrammer (skabeloner), der kan være til hjælp og inspiration. Små institutioner kan således tage udgangspunkt i sådanne skabeloner. I afsnit 8.2 er der eksempler på praktisk anvendelse af en sådan skabelon (case 1 og 2). Selvom institutionen vælger at anvende denne skabelon, er det vigtigt, at køkkenet beskriver procedurer, der svarer til de aktuelle aktiviteter i institutionens eget køkken. Skabelonen kan således anvendes som inspirationsmateriale, hvori egenkontrolprogrammet tager sit udgangspunkt. 11

12 Egenkontrol vedrørende hygiejne og fødevaresikkerhed foregår ved, at man beskriver de procedurer, der foretages i det daglige arbejde i køkkenet. De steder, hvor tingene kan gå galt, udpeges, og der opstilles nogle forebyggende handlinger, der sikrer, at fødevaresikkerheden til enhver tid er optimal. I et køkken i et leve- og bomiljø er det især opbevaring, varmebehandling, rengøring og forurening fra en råvare til en anden vare, der er kritiske steder. Egenkontrol betyder altså, at man skal gennemgå køkkenets aktiviteter og opbygge et system, der sikrer, at ingen kan blive syge af den mad, der tilberedes. Ved at gennemføre egenkontrol får man et godt overblik over de risici og fejl, der typisk kan opstå ved madlavningen i et leve- og bomiljø. På den måde kan risici og fejl minimeres. I egenkontrolprogrammet beskrives f.eks. procedurer for indkøb, rengøring, kontrol af køleskabstemperatur, håndtering af rester. Hvis brugerne er med i madlavningen, skal egenkontrollen indeholde retningslinier for dette. Egenkontrolprogrammet vurderes af fødevareregionen. 8. Cases Madordninger i leve- og bomiljøer kan variere meget lige fra et niveau, der svarer til den madlavning, der foregår på traditionelle plejehjem med plejekrævende beboere med fuld tilvirkning minimum 3 gange dagligt og til et niveau, hvor der kun anrettes og serveres mad, der er leveret fra større centralkøkkener. Imellem disse yderpunkter kan der forekomme forskellige variationer, med forskellig grad af tilvirkning. Ofte er det de personalemæssige ressourcer der sætter en grænse for, hvad der reelt kan lade sig gøre, men i nogle tilfælde er det også de forhåndenværende pladsforhold og faciliteter, der sætter grænsen for, hvad der kan lade sig gøre i det aktuelle køkken. I mange leve- og bomiljøer er der ønske om, at beboerne eller evt. pårørende kan komme og smøre en håndmad i køkkenet. Dette kan selvfølgelig lade sig gøre, uden at det kræver særlig tilladelse fra fødevareregionen. Men det bør være nævnt i egenkontrolprogrammet, at dette kan forekomme og evt. i hvilket omfang det forekommer. I dette afsnit er beskrevet nogle enkelte cases, der er ment som eksempler på forskellige typer af leve- og bomiljøer. Der er ligeledes givet eksempler på, hvilke elementer et egenkontrolprogram kan indeholde. Disse institutioner kan være forskellige både med hensyn til beboere, indretningsmæssige forhold og med hensyn til graden af tilberedning i køkkenerne. Kombination af disse forhold i de nedennævnte cases er tilfældige og kan selvfølgelig varieres. 8.1 Fuld tilvirkning - Case 1 Der er tale om tidligere alkohol- og stofmisbrugere, som bor i enheden midlertidigt, indtil de kan udsluses til eget hjem. Beboerne har deres egne værelser og herudover en fælles opholdsstue samt et køkken med spiseafdeling i den ene ende af lokalet. 12

13 Beboerne inddrages i madlavningen i hold af ca. 3 personer pr. måltid og foretager sammen med personalet de nødvendige indkøb i lokalområdet, fordi det er en væsentlig del af det pædagogiske arbejde, at beboerne selv sørger for at handle hver dag. Der foretages tilvirkning af alle dagens måltider til ca. 15 personer: Tilberedning af varme middagsretter i umiddelbar tilslutning til serveringen. Som hovedregel 1 eller få varme retter ad gangen til samme dag. Tilberedning af morgenmad. Tilberedning af frokost smørrebrød, sandwiches o. lign. (brød kombineret med indkøbt pålæg). Bagning af brød og kager Indretning Rummet består af en køkkensektion og en spisesektion. Det er et åbent køkken, dog nogenlunde afgrænset af en kogeø. Kogeø med udsugning. Køkkenelementerne, som består af lukkede køkkenskabe, er forseglet mod væg med fugeliste. Reel bordplads udgør ca. 8 løbende meter - nok til at forskellige arbejdsprocesser kan foregå samtidigt (f.eks. udskæring af råt kød, snitning af grøntsager samt afskylning og opvask af redskaber, udstyr m.m.). Køkkenbordplade af hvidt rengøringsvenligt laminat forseglet mod væg med fugeliste. Der er 2 køkkenvaske, hvoraf den ene anvendes til opvask. Den anden anvendes til klargøring af fødevarer og som håndvask og er derfor forsynet med sæbe og papirhåndklæder.. Der er en opvaskemaskine, som kan anvendes til desinfektion. Væggene imellem overskabe og bordplade er beklædt med fliser. Gulvet er beklædt med helsvejset vinyl, som også danner hulkehl mellem skabe og gulv. Intet gulvafløb. Der er 2 køleskabe heraf er det ene et industrikøleskab, der er aflåst, så beboerne ikke har adgang udenfor de perioder, hvor madlavningen foregår. Et lagerrum med hylder til opbevaring af fødevarer. Gulv og vægge af rengøringsvenligt materiale. Der er ingen gardiner i køkkensektionen. Der er potteplanter i spiseafdelingen. Der er personaletoiletter på gangen i nærheden af køkkenet Input til egenkontrol Køkkenet har et egenkontrolprogram, hvor der er taget udgangspunkt i Skabelon for egenkontrol i børneinstitutioner, jf. bilag H i egenkontrolvejledningen med følgende indhold: 13

14 Kort beskrivelse af virksomheden o ansvarlig person Indkøb af råvarer. Tilberedning af maden o opvarmning, nedkøling og adskillelse af rå og varmebehandlede madvarer) o håndtering af rester (evt. genopvarmning til 75 C eller kassation). Opbevaring o check af køleskabs- og frysertemperaturer (f.eks. hver dag), o placering af fødevarerne (råt og tilberedt adskilt) o check af køleskabenes indhold m.h.p.: datomærkning, holdbarhed, indpakning, placering af madvarer. Rengøring o generel rengøringsplan, o hyppighed af rengøring af køleskabe, o skift af karklude (f.eks. efter hvert hovedmåltid), o skift af viskestykker (f.eks. hver dag), o rengøring af skærebrædder o. lign. o opfyldning af sæbe og papir ved håndvaske Personlig hygiejne for såvel personale som for de personer, der inddrages i madlavning o evt. opsætning af hår, o håndvask, o forklæde og handsker, o rygning forbudt i køkkenområdet o procedurer ved sygdom hos personale såvel som beboere, der laver mad Personalets uddannelsesmæssige baggrund med hensyn til hygiejneuddannelse. Korrigerende handlinger Vedligeholdelse og revision o vedligeholdelsesplan for køkkenets indretning, o evt. revision af egenkontrolprogram (checkes årligt) 8.2 Begrænset tilvirkning - Case 2 Fra centralkøkkenet modtages færdigtilberedt mad til 12 personer, som opvarmes, anrettes og serveres. Eventuelle rester nedkøles og gemmes. Rå æg koges eller steges. Brød og kager bages i afdelingskøkkenet. Køkkenets indretning begrænser vareudvalget. Der kan desuden forekomme lejlighedsvis tilvirkning. F.eks. Kom-og-vær-med-dag, hvor interesserede beboere deltager i det omfang de kan, eller dage med julebagning, syltning o. lign. Indimellem foretages opvarmning af f.eks. supper, bagning af frossen rå leverpostej o. lign. 14

15 8.2.1 Indretning Rummet består af køkken, spise- og opholdsektion. Køkkenet er åbent mod spise- og opholdsafdeling, dog afgrænset af en disk til brugerinddragelse. Komfur med ovn m/rengøringsvenlig emhætte. Elementkøkken med lukkede skabe, der er lette at rengøre og med afvaskelige, glatte overflader. Bordplads udgør ca. 9 løbende meter. Køkkenbordpladen er af et gråmeleret, rengøringsvenligt laminat med rengøringsvenlige overgange til vægge og skabe (fugelister). Disken til brugerinddragelse består af oliebehandlet stavlimet massiv bordplade i kirsebærtræ. En dobbeltvask (en mindre vask og en vask af almindelig størrelse). Håndvask forsynet med sæbe og papirhåndklæder. Opvaskemaskine, der kan desinficere (skyl ved 80 C). Væggene er beklædt med glasfibervæv, malet med vaskbar maling. Gulvet består af trægulv, lakeret med vandtæt lak (som på halgulve), forseglet mod køkkenunderskabe med fugelister. Der er givet dispensation fra kravet om gulvafløb. Stort husholdningskøleskab. Rullegardiner i køkkenvindue Input til egenkontrol Køkkenet har et egenkontrolprogram, hvor der er taget udgangspunkt i Skabelon for egenkontrol i børneinstitutioner, jf. bilag H i egenkontrolvejledningen. Kort beskrivelse af institutionen Modtagelse af kølet mad fra centralkøkkenet Procedurer i forbindelse med måltiderne o opvarmning, anretning og servering o nedkøling af rester Procedurer for opbevaring o rester i køleskab o hyppighed for check af køleskabstemperatur o vurdering af varernes holdbarhed Rengøringsplan Personlig hygiejne Plan for instruktion/uddannelse i fødevarehygiejne for personalet Korrigerende handlinger Vedligeholdelse og revision 8.3 Begrænset tilvirkning - Case 3 Et leve- og bomiljø med 6 beboere, der er fysisk og psykisk udviklingshæmmede, og som følge heraf ikke er i stand til at deltage i madlavningen. Plejepersonalet foretager den dag- 15

16 lige tilberedning af alle måltider. Det er primært socialpædagoger med certifikat i fødevarehygiejne. Der er begrænset bordplads, ca. 3 meter, men dette vurderes at være tilstrækkeligt, idet det kun er én person, der står for madlavningen ad gangen Indretning Køkkenet er indrettet i den ene ende af et stort opholdsrum med dagligstue i den anden ende og spisesektion i midten. Køkkenet indrettet som et åbent almindeligt elementkøkken, som også findes i private hjem. Der er lukkede underskabe med bagbeklædning og forseglet mod væg med fugeliste Komfur og ovn med emhætte. Begrænset bordplads - ca. 3 meter. Ikke plads til brugerinddragelse. Køkkenbordplade af lyst rengøringsvenligt laminat forseglet mod væg med fugeliste. Der er 1 dobbelt køkkenvask, hvoraf den ene halvdel anvendes til såvel klargøring af fødevarer som til håndvask forsynet med sæbe og papirhåndklæder. Den anden halvdel anvendes til opvaskevask. Der er en opvaskemaskine, som opfylder kravet til desinfektion. Væggene er beklædt med glasfibervæv, malet med vaskbar maling. Gulvet er beklædt med klinker i tilvirkningsafdelingen, der er fuget op mod køkkenskabe. I spise- og opholdssektion er der gulvtæppe med messingliste ved overgang til køkkensektionens klinkegulv. Intet gulvafløb i køkkensektion. Ét stort køleskab (er ikke nok køleskabskapacitet, hvis der eksempelvis kun købes ind 2 gange ugentligt). Der er intet separat lagerrum, men køkkenskabe giver tilstrækkelig mulighed for opbevaring af fødevarer. Der er gardiner ved køkkenarbejdspladsen for at gøre det så hjemligt som muligt. Der er potteplanter i spiseafdelingen Input til egenkontrol Køkkenet har et egenkontrolprogram på et niveau, der svarer til det, som er nævnt i afsnit Dog er personalet ikke omfattet af kravet om obligatorisk hygiejneuddannelse, så egenkontrolprogrammet indeholder blot oplysninger om, i hvilket omfang personalet instrueres om fødevarehygiejne. 8.4 Uden tilvirkning - Case 4 I nogle plejehjem med eget centralkøkken, hvor der foregår fuld tilvirkning, anvendes afdelingskøkkenerne udelukkende som anrettekøkkener. Enten modtager afdelingskøkkenet enkeltportioner, som distribueres videre ud, eller afdelingskøkkenet modtager mad i kantiner med varmholdt mad, der udportioneres af personale eller beboerne selv. Ingen lejlighedsvis tilvirkning. 16

17 Et ældrecenter, der består dels af mange leve- og bomiljøer med hvert sit afdelingskøkken dels af et cafeteria, der benyttes af kommunes hjemmeboende pensionister til indtagelse af et dagligt varmt måltid. Afdelingskøkkenerne og cafeteriaet modtager mad fra ældrecentrets eget centralkøkken, men det kunne også være fra et eksternt cateringfirma. Opvask af servicet og diverse skåle og udstyr foregår i centralkøkkenet. I afdelingskøkkenet kan evt. forekomme genopvarmning af enkeltportioner i særlige tilfælde Indretning Dette køkken er et lille aflukket afdelingskøkken på gangen, og har således ikke karakter af et køkken- alrum, hvor beboerne kan inddrages i madlavningen. To lukkede køkkenskabe, et til opbevaring af enkelte fødevarer som småkager, sukker, krydderier o. lign., det andet til opbevaring af papirduge og -servietter, stearinlys m.v. Bordplads udgør ca. 2 meter. Afvaskelige overflader generelt. Gulvet er linoleumsfliser. En køkkenvask, der også anvendes til håndvask (med sæbe og engangsaftørringsklude). Ikke gulvafløb. Køkkenet kan ikke anvendes til egentlig madlavning til alle ca. 10 beboere pga. pladsproblemer. Det kan anvendes til at lave kaffe og te samt til opvarmning af enkeltportioner som f.eks. opvarmning af en portion suppe til en beboer Input til egenkontrol Køkkenet har et egenkontrolprogram med beskrivelse af procedurer for: Modtagelse af varm mad fra centralkøkken. Servering af maden. Genopvarmning af enkelte portioner i særlige tilfælde. Check af køleskabstemperatur. Håndtering af rester. Rengøring. 17

18 Bilag 1 Regelgrundlag Forhold vedrørende godkendelse, indretning, egenkontrol og hygiejneuddannelse fremgår af følgende forordning samt bekendtgørelser, som supplerer denne forordning: Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne. Autorisationsbekendtgørelsen Hygiejnebekendtgørelsen Uddannelsesbekendtgørelsen 18

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere Fødevarestyrelsen - Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med m... Side 1 af 11 Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere publikationsliste forside forside

Læs mere

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner Januar 2009 ...2 1. Hvad handler vejledningen om?...3 2. Hvem retter vejledningen sig til?... 4 3. Baggrund og historik...4 4. Hvem har ansvaret?...4

Læs mere

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner VEJ nr 10158 af 15/01/2009 (Gældende) Udskriftsdato: 21. december 2016 Ministerium: Miljø- og Fødevareministeriet Journalnummer: Fødevaremin., Fødevarestyrelsen, j.nr. 2008-20-23-02445 Senere ændringer

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder. Virksomheder, hvis aktiviteter er dækket af eksemplet, kan bruge dette som

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder med begrænset behandling af fødevarer. Eksemplet er vejledende og skal tilrettes

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen 2008 Side 1 2. september 2013 FORORD... 4 REVISION & UNDERSKRIFTER... 5 DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN.... 6 PRODUKTION... 7 VARM PRODUKTION... 7 KOLD PRODUKTION...

Læs mere

Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center

Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center Sydvestjysk Sygehus INFEKTIONSHYGIEJNISK ENHED Indholdsfortegnelse Egenkontrol... 3 Ansvarsplacering... 3 Eksternt tilsyn... 3 Fødevarestyrelsens

Læs mere

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016 Høj fødevaresikkerhed er meget vigtigt for Coop. I dette dokument beskrives derfor, hvilke forventninger og krav, der stilles til aktørerne, som håndterer eller tilvirker/fremstiller fødevarer under aktiviteten.

Læs mere

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenesten har den 17. maj 2016 været på besøg i Nærum Menighedsbørnehave. Ved besøget deltog leder Bente Mahrt og kommunallæge Tine Keiser-Nielsen.

Læs mere

Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger

Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger NOTAT 20.07.2007 Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger fødevarer Baggrund Fødevarevirksomheders ansvar for at overholde fødevarelovgivningen er bestemt

Læs mere

EGENKONTROL - Rengøringsplan Anvisninger til rengøring og desinficering Skib: MM / YYYY :

EGENKONTROL - Rengøringsplan Anvisninger til rengøring og desinficering Skib: MM / YYYY : EGENKONTROL - Rengøringsplan Anvisninger til rengøring og Skib: MM / YYYY : Opbevaringen Hyppighed Rengøringsmiddel Dørk fejes og Sæbevand (også hvor Grundig vask når nødvendigt der opbevares friske råvarer

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

Egenkontrolprogram. For Dagtilbud i Svendborg Kommune

Egenkontrolprogram. For Dagtilbud i Svendborg Kommune Egenkontrolprogram For Dagtilbud i Svendborg Kommune 1 2 Udarbejdet efter fødevarestyrelsens materiale af arbejdsgruppen: Susanne Altenburg Jørgensen Inge Margrethe Møller Annette Vejbæk Anette Skov Christensen

Læs mere

Side 1 af 15 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før Skriv hvad du laver her: Modtager

Læs mere

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009 HYGIEJNE INSTRUKS v/anna Høgberg Onsdag d. 17/6 2009 Dagens Program Instruks og videre formidling Forureningsformer Mikroorganismer Hygiejne Sygdom Egenkontrolprogram Viden Den ansvarlige for et midlertidigt/lejlighedsvis

Læs mere

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer God personlig hygiejne er altid vigtig, og det er særlig vigtigt for medarbejdere

Læs mere

Uddannelse i fødevarehygiejne

Uddannelse i fødevarehygiejne Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder,

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed. - kom godt i gang! For detailvirksomheder

Ny fødevarevirksomhed. - kom godt i gang! For detailvirksomheder Ny fødevarevirksomhed - kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed Når Fødevarestyrelsen kommer på besøg i din restaurant, supermarked, kiosk eller lignende, kontrollerer

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

20. december 2005. Uddannelsesvejledning

20. december 2005. Uddannelsesvejledning 20. december 2005 Uddannelsesvejledning Indholdsfortegnelse 1 Indledning...3 2 Generelt uddannelseskrav...4 3 Uddannelse...5 3.1 Certifikatuddannelsen...5 3.2 Basisuddannelsen...5 4 Undtagelser fra uddannelsen

Læs mere

FAKTA 4:1. Personlig hygiejne og rengøring. Personlig hygiejne og rengøring. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

FAKTA 4:1. Personlig hygiejne og rengøring. Personlig hygiejne og rengøring. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 Personlig hygiejne og rengøring FAKTA 4:1 Personlig hygiejne og rengøring Det er nødvendigt med en god personlig hygiejne og en god hygiejne i køkkenet, når du laver mad. Det er især vigtigt at vaske hænder

Læs mere

1 Område Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne Registrerede virksomheder... 2

1 Område Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne Registrerede virksomheder... 2 Fødevarestyrelsen, j.nr. 2014-28-33-00024 7. juli 2014 Notat om kontrol med boder m.v. INDHOLDSFORTEGNELSE 1 Område... 2 2 Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne... 2 2.1 Registrerede virksomheder... 2

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

UVMs Læseplan for faget Hjemkundskab

UVMs Læseplan for faget Hjemkundskab UVMs Læseplan for faget Hjemkundskab Hjemkundskab tager udgangspunkt i menneskers handlemuligheder i forhold til problemstillinger, som er knyttet til mad, måltider, husholdning og forbrug set i relation

Læs mere

Mad politik for plejecentret Fortegården.

Mad politik for plejecentret Fortegården. Mad politik for plejecentret Fortegården. Mål Fortegårdens mad politik har som formål at sikre den enkelte beboer det bedst mulige tilbud om mad service i forhold til den enkeltes behov og ønsker. Mad

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Mad til borgere i plejeboliger

Mad til borgere i plejeboliger Mad til borgere i plejeboliger 83 Kommunalbestyrelsen skal tilbyde: 1. personlig pleje 2. hjælp eller støtte til nødvendige praktiske opgaver i hjemmet 3. madservice Stk. 2. Tilbuddene efter stk. 1 gives

Læs mere

Egenkontrolprogrammet beskriver hvordan du holder øje og reagerer

Egenkontrolprogrammet beskriver hvordan du holder øje og reagerer Egenkontrolprogram Hvad er egenkontrolprogram? Egenkontrol er et overvågningsprogram af forskellige procedurer, som du selv udfører i din levnedsmiddelvirksomhed. Overvågningen sker ved at du efter at

Læs mere

Slutmål og undervisningsplan for faget Hjemkundskab

Slutmål og undervisningsplan for faget Hjemkundskab Formål med undervisning i hjemkundskab: Formålet med undervisningen i hjemkundskab er, at eleverne gennem alsidige læringsforløb tilegner sig kundskaber og færdigheder, der gør dem i stand til at handle

Læs mere

MEDARBEJDER I EN MADBOD... - HVA' SÅ?

MEDARBEJDER I EN MADBOD... - HVA' SÅ? MEDARBEJDER I EN MADBOD... - HVA' SÅ? Hvem skal jeg lytte til? (Ansvar og pligter) Som medarbejder er du forpligtet til at lytte og rette dig efter alle henstillinger og påbud, der kommer fra enten: Den

Læs mere

Medarbejder i en madbod... - hva' så?

Medarbejder i en madbod... - hva' så? Medarbejder i en madbod... - hva' så? Hvem skal jeg lytte til? (Ansvar og pligter) Som medarbejder er du forpligtet til at lytte og rette dig efter alle henstillinger og påbud, der kommer fra enten: Den

Læs mere

Kost og sundhedspolitik

Kost og sundhedspolitik Kost og sundhedspolitik Ud fra Slagelse kommunes vejledning har Børnehuset ved Noret, i samarbejde med forældrebestyrelsen sammensat følgende principper for kost og sundhedspolitik. Formål Formålet med

Læs mere

Bilag 2 Modeller for skolemadsordninger

Bilag 2 Modeller for skolemadsordninger Bilag 2 Modeller for skolemadsordninger I dette bilag forsøger vi at give et overblik over forskellige skolemadsmodeller. Hvad karakteriserer de forskellige modeller? Hvad er deres styrker og svagheder?

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

I det følgende har vi samlet nogle råd, der giver et godt beslutningsgrundlag for at planlægge et køkken.

I det følgende har vi samlet nogle råd, der giver et godt beslutningsgrundlag for at planlægge et køkken. K økkenindretning A-B-C I det følgende har vi samlet nogle råd, der giver et godt beslutningsgrundlag for at planlægge et køkken. Tilberedningsplads Der skal være god bordplads til tilberedning mindst

Læs mere

Hygiejnepolitik Formål: Smitte:

Hygiejnepolitik Formål: Smitte: Hygiejnepolitik Formål: Formålet med at have en hygiejneplan er, at forebygge og begrænse smitsomme sygdomme blandt børn og personale. Vi ønsker ikke at skabe et sterilt hospitalsmiljø, derfor handler

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Hygiejnebesøg i Forældrekredsens Børnehave Ellesletten

Hygiejnebesøg i Forældrekredsens Børnehave Ellesletten Hygiejnebesøg i Forældrekredsens Børnehave Ellesletten Mandag den 20. august 2012 Deltagere: Mette Thomsen, leder Tine Keiser-Nielsen, kommunallæge Den Kommunale Sundhedstjeneste Hygiejnebesøg Infektioner

Læs mere

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenesten har den 25. juni 2014 for anden gang været på besøg i Mælkebøtten, Institution Ny Holte. Ved besøget deltog daglig leder Shazcia Blem og

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Markedsføring af sundhedsskadelige fødevarer er ikke tilladt, jf. art. 14 i fødevareforordningen (178/2002).

Markedsføring af sundhedsskadelige fødevarer er ikke tilladt, jf. art. 14 i fødevareforordningen (178/2002). Oversigt over de enkelte kategorier af strafbare forhold i lovforslag L 28/2006 fødevareloven Bødestørrelserne omtalt i denne oversigt finder anvendelse på overtrædelser begået efter den 21. februar 2007.

Læs mere

Hvem skal jeg lytte til? (Ansvar og pligter)

Hvem skal jeg lytte til? (Ansvar og pligter) roskilde festival Hvem skal jeg lytte til? (Ansvar og pligter) Som medarbejder er du forpligtet til at lytte og rette dig efter alle henstillinger og påbud, der kommer fra enten: Den vagtansvarlige i boden

Læs mere

Vurdering af sundhedsforholdene Den Kommunale Sundhedstjeneste i Faaborg-Midtfyn Kommune Institution

Vurdering af sundhedsforholdene Den Kommunale Sundhedstjeneste i Faaborg-Midtfyn Kommune Institution Vurdering af sundhedsforholdene Den Kommunale Sundhedstjeneste i Faaborg-Midtfyn Kommune Institution Kontaktperson Dato Vurdering udført af Barnets væresteder: Garderobe Delt i tørt og fugtigt område Skab/garderobe

Læs mere

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenesten har den 9. december 2013 for anden gang været på besøg i Dronninggård Børnehus (tidligere Parcelvej/Junglehuset), Institution Ny Holte.

Læs mere

Branchekode for konditorer, bagere og chokolademagere

Branchekode for konditorer, bagere og chokolademagere Risikoanalyse, side 1 af 6 Område / Proces Risici Styring / Indkøb af varer Alle varer skal komme fra autoriserede eller registrerede virksomheder. Det kontrolleres, at leverandører er registreret eller

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførslen af egenkontrol i daginstitutionen, der får leveret mad af Fru Hansen Kælder. Den risikovurdering og hygiejnepraksis, der ligger

Læs mere

Rengøring skema G- Line Tattoo Danmark

Rengøring skema G- Line Tattoo Danmark Rengøring skema G- Line Tattoo Danmark Take your cleaning and Hygiene standards to an entirely new level with the revolutionizing, three- step effect of Guardian Technology. G-Line Tattoo - Rengøringsskema

Læs mere

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenesten har den 13. juni 2014 for anden gang været på besøg i Skovlyhuset, Institution Ny Holte. Ved besøget deltog daglig leder Hanne Pico og kommunallæge

Læs mere

Tema: Sund Frokost i Dagtilbud i Horsens Kommune. Institutionsforum 18. Maj 2009

Tema: Sund Frokost i Dagtilbud i Horsens Kommune. Institutionsforum 18. Maj 2009 Tema: Sund Frokost i Dagtilbud i Horsens Kommune Institutionsforum 18. Maj 2009 Program: Temadrøftelse om det sunde frokostmåltid 1. Rammer for det sunde frokostmåltid v/ Kjeld Kristensen 2. Børneudvalgets

Læs mere

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenesten har den 9. juli 2014 for anden gang været på besøg i Søvej, Institution Skovkanten. Ved besøget deltog daglig leder Laila Ritzau og kommunallæge

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Rubrik C. Relevante kemiske sundhedsfarer. Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles fryses med henblik

Læs mere

Kvalitetsordning for mikrobryggerier Good Manufacturing Practice (GMP)

Kvalitetsordning for mikrobryggerier Good Manufacturing Practice (GMP) 1 GENERELLE GMP OG DESIGNPRINCIPPER Dette dokument beskriver generelle principper, som gælder for flere procesområder og funktioner, specifikt design- og bygningsmæssige aspekter, der har indirekte indflydelse

Læs mere

Hygiejnebesøg i Bukkebruse

Hygiejnebesøg i Bukkebruse Hygiejnebesøg i Bukkebruse Torsdag den 9. august 2012 Deltagere: Annemarie Hempel, leder Tine Keiser-Nielsen, kommunallæge Den Kommunale Sundhedstjeneste Hygiejnebesøg Infektioner er den hyppigste årsag

Læs mere

Vurdering af hygiejniske forhold mv. i daginstitutioner i Gentofte Kommune

Vurdering af hygiejniske forhold mv. i daginstitutioner i Gentofte Kommune Vurdering af hygiejniske forhold mv. i daginstitutioner i Gentofte Kommune Dato for besøg: 181110 Institution: Jægerborg vuggestue og Børnehave Antal børn i alt: Vuggestuen 34 Børnehaven: 52 Leder: Ann

Læs mere

Medarbejder i en madbod... -hva' så?

Medarbejder i en madbod... -hva' så? Medarbejder i en madbod... -hva' så? Hvem skal jeg lytte til? (Ansvar og pligter) Som medarbejder er du forpligtet til at lytte og rette dig efter alle henstillinger og påbud, der kommer fra enten: Den

Læs mere

Nærbutikkernes Landsforening

Nærbutikkernes Landsforening Skabelon for egenkontrolprogram for mindre detailvirksomheder uden tilvirkning. (Kiosker og mindre dagligvarebutikker som er medlem af NBL) Revideret 2009. Bemærk afsnit om tilbagetrækning af fødevarer!

Læs mere

Madkundskab. ÅRSPLAN MADKUNDSKAB Kompetenceområdet Madlavning

Madkundskab. ÅRSPLAN MADKUNDSKAB Kompetenceområdet Madlavning Køkkenkørekort/ 2 Eleven kan anvende Kend dit køkken almindelig hygiejne principper i madlavning Eleven har viden om hygiejne- og opbevarings- og konserveringsprincipper Eleven kan lave mad efter en Eleven

Læs mere

Egenkontrolprogram. DGI Landsstævne 2009. inco Danmark A.m.b.a. Flæsketorvet 84 A 1711 København V T +45 3321 1421 F +45 3321 1431 E inco@inco.

Egenkontrolprogram. DGI Landsstævne 2009. inco Danmark A.m.b.a. Flæsketorvet 84 A 1711 København V T +45 3321 1421 F +45 3321 1431 E inco@inco. Egenkontrolprogram DGI Landsstævne 2009 Indhold Rengøring og desinfektion side 2 Personlig hygiejne side 3 Rengøringsplan side 4 Opbevaring side 5 Varmholdt mad side 5 Produktion, adskillelse side 6 Produktion,

Læs mere

Hygiejniske forholdsregler ved kontakt med forurenet vand og sediment

Hygiejniske forholdsregler ved kontakt med forurenet vand og sediment Hygiejniske forholdsregler ved kontakt med forurenet vand og sediment Anne Kjerulf overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut Smittekæden En arbejdsmodel til forebyggelse Smitteveje:

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Forberedende kursus til næringsprøven

Forberedende kursus til næringsprøven Forberedende kursus til næringsprøven Modul Fødevarelovgivning Tekst til kursister Opdateret juli 2009 Udarbejdet af MOCH A/S for Erhvervs- og Selskabsstyrelsen Indhold Indhold... 2 Forord... 4 Hvorfor

Læs mere

Hygiejniske retningslinier for. Pleje af patienter. - på plejehjem og i egne hjem SUNDHEDSFORVALTNINGEN

Hygiejniske retningslinier for. Pleje af patienter. - på plejehjem og i egne hjem SUNDHEDSFORVALTNINGEN Hygiejniske retningslinier for Pleje af patienter - på plejehjem og i egne hjem SUNDHEDSFORVALTNINGEN Forord Ønsket med denne publikation er at give social- og sundhedspersonalet et redskab til at forebygge

Læs mere

FORBEREDENDE KURSUS TIL NÆRINGSPRØVEN MODUL FØDEVARELOV- GIVNING

FORBEREDENDE KURSUS TIL NÆRINGSPRØVEN MODUL FØDEVARELOV- GIVNING Udarbejdet af KMD for Erhvervs- og Selskabsstyrelsen Dokumenttype Undervisningsmateriale til kursister Dato Opdateret maj 2013 FORBEREDENDE KURSUS TIL NÆRINGSPRØVEN MODUL FØDEVARELOV- GIVNING 1 FORBEREDENDE

Læs mere

Spørgeskema: plejecenter

Spørgeskema: plejecenter Kulinarisk kvalitet Er det din vurdering, at maden generelt imødekommer de ældre borgeres ønsker? Nogle gange, sjældent Har de ældre borgere mulighed for at komme med ønsker til menuplanen? Overbringer

Læs mere

Egenkontrolprogram. for afsnitskøkkener og ismaskiner

Egenkontrolprogram. for afsnitskøkkener og ismaskiner Egenkontrolprogram for afsnitskøkkener og ismaskiner Sydvestjysk Sygehus INFEKTIONSHYGIEJNISK ENHED December 2013 Indholdsfortegnelse Formål og baggrund... 3 Lovgrundlag... 3 Egenkontrol... 3 Ansvarsplacering...

Læs mere

Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol

Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol Kapitel 4 side 37 Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol Fødevaresikkerhed handler om, at maden ikke må være sundhedsskadelig eller sygdomsfremkaldende. Fisk og skaldyr bør ligesom andre fødevarer

Læs mere

KEND KRAVENE TIL EGEN-

KEND KRAVENE TIL EGEN- KEND KRAVENE TIL EGEN- KONTROL Ledere af fødevarevirksomheder skal ifølge Hygiejneforordningen indføre, iværksætte og følge en fast procedure eller faste procedurer, der er baseret på HACCP-principperne.

Læs mere

Virksomhedsplan for Specialinstitutionen Magnoliahuset. Mad og måltidspolitik.

Virksomhedsplan for Specialinstitutionen Magnoliahuset. Mad og måltidspolitik. Mad og måltidspolitik. Udarbejdet 2008/2009. Revideret maj 2010 Revideret oktober 2012 Revideret juni 2016 1 INSTITUTIONENS VISIONER OG MÅL. Magnoliahusets mål er at servere sund og varieret kost, hvor

Læs mere

Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole

Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole Madskolen Tingbjerg Heldagsskole Skolesiden 2 2700 Brønshøj Februar 2012 Indhold FORMÅL... 3 TILGÆNGELIGHED... 3 MADSKOLEN... 4 Målet med

Læs mere

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN STORKØKKEN DER PRODUCERER OG LEVERER FÆRDIGRETTER TIL ÆLDRE Når et storkøkken laver en prøveplan, skal planen blandt andet beskrive, hvor, hvor

Læs mere

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenesten har den 6. august 2013 for anden gang været på besøg i Børnehuset Stenhøjgårdsvej, Institution Birkehaven. Ved besøget deltog daglig leder

Læs mere

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt Kulinarisk kvalitet Hvor mange køkkenmedarbejdere tilsmager maden i forbindelse med tilberedning af hvert måltid? En To Flere end to Ingen Foretager køkkenet systematisk opfølgning og evaluering af dagens

Læs mere

VURDERING AF HYGIEJNE I DAGTILBUD EGENKONTROL SKEMA

VURDERING AF HYGIEJNE I DAGTILBUD EGENKONTROL SKEMA 1 VURDERING AF HYGIEJNE I DAGTILBUD EGENKONTROL SKEMA Skemaet er udarbejdet i overensstemmelse med Sundhedsstyrelsens anbefalinger 1 om forebyggelse og sundhedsfremme for børn inden for hygiejne, miljø

Læs mere

Plejecentre i Esbjerg Kommune

Plejecentre i Esbjerg Kommune Velkommen til Esbjerg Kommunes plejecentre Denne pjece giver dig information om tilbud og muligheder for hjælp, pleje, kost og aktiviteter på Esbjerg Kommunes plejecentre. Desuden kan du læse om, hvad

Læs mere

Det er afgørende for kommunerne at få afklaret, hvilke krav Fødevarestyrelsen vil stille, og hvilke gode råd Fødevarestyrelsen har til kommunerne.

Det er afgørende for kommunerne at få afklaret, hvilke krav Fødevarestyrelsen vil stille, og hvilke gode råd Fødevarestyrelsen har til kommunerne. Fødevarestyrelsen 4. kontor Mørkhøj Bygade 19 2860 Søborg 9. december 2008 Høringssvar om Vejledning i regler for hygiejne i køkkener i børneinstitutioner Tak for muligheden for at afgive høringssvar udkastet

Læs mere

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg

Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenestens hygiejne- og indeklimabesøg Sundhedstjenesten har den 18. december 2014 for anden gang været på besøg i Gøngehuset, Område Bøllemosen. Ved besøget deltog daglig leder Mette Hulkvist

Læs mere

OMSORG OG SUNDHED MADSERVICE - TIL BORGERE PÅ PLEJECENTRE HER LAVER VI MAD, DU KAN LI`

OMSORG OG SUNDHED MADSERVICE - TIL BORGERE PÅ PLEJECENTRE HER LAVER VI MAD, DU KAN LI` OMSORG OG SUNDHED MADSERVICE - TIL BORGERE PÅ PLEJECENTRE HER LAVER VI MAD, DU KAN LI` 1 INDHOLD Kære beboer 3 Fra jord til bord 4 Den rigtige kost til dig 4 Menuplaner 5 Din kostpakke 6 Tilpasset mad

Læs mere

Forberedende kursus til næringsprøven

Forberedende kursus til næringsprøven Forberedende kursus til næringsprøven Modul Fødevarelovgivning Tekst til kursister Sidst opdateret den 11. september 2007 Udarbejdet af MOCH A/S for Erhvervs- og Selskabsstyrelsen Indhold Indhold... 2

Læs mere

Hygiejne i daginstitutionerne

Hygiejne i daginstitutionerne Til dagplejen og daginstitutioner Hygiejne i daginstitutionerne Syg åh nej, ikke igen! De mindste børn i dagtilbud er de mest syge af alle. Tænk hvis de undgik godt en uges sygdom hvert år. DET ville være

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F. eks. køle-, frost- eller kolonialvarer Temperatur v/modtagelse Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Signatur Danske Slagtermestres branchekode

Læs mere

Mad og drikke i Gl. Brabrand Dagtilbud

Mad og drikke i Gl. Brabrand Dagtilbud Mad og drikke i Gl. Brabrand Dagtilbud - 1 - Med henblik på, at alle børn i dagtilbuddet skal have en god opvækst med mulighed for at udnytte egne evner bedst muligt, vil vi udvikle mål og handlingsplaner

Læs mere

Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i. Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat

Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i. Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat Januar 2014 Indholdsfortegnelse 1 Forord... 3 2 Grundlag for arbejdsmarkedsuddannelsen

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere