Gå i køkkenet med Thomas Rode

Transkript

1 God tid til gode retter Gå i køkkenet med Thomas Rode

2 Gå i køkkenet med Thomas Rode Kød fra Limousine er lyst, fedtfattigt og mørt med en fin fedtmarmorering Chefkokken Thomas Rode fra Kong Hans Kælder er i dag ikke blot kendt for at lave mad i Michelin ligaen. Men er også kendt for at have en klokkeklar holdning til, hvordan livet skal leves med fokus på en kostsammensætning og en motionsform, der gavner muskelopbygningen. Denne livsstil er med til at give ham en fantastisk energi og råstyrke i hverdagen. Den kost som Thomas spiser, er baseret på principperne fra kostformen Paleo, som tager udgangspunkt i, hvordan man spiste i stenalderen. Thomas interesse for stenalderkost giver sig til udtryk i, hvordan han selv lever i dag. Han har udviklet disse opskrifter med stor entusiasme for Limousine kalvekødet. Thomas passion for kød og tolkning af anvendelsen af kød lever sig ud i opskrifterne. Der er arbejdet med tilbehøret, så det giver den bedste smagskombination til kødet. Gå i køkkenet med Thomas Rode er et opskriftshæfte, hvor der er arbejdet med kødets saft og smag, så det får ganen til at vibrere af glæde. Velbekomme og god fornøjelse

3 Forret til 8 personer Kalvetykkam som carpaccio Ca. 800 g kalvetykkam fra Limousine 1 spsk. Dijon sennep Skallen af ½ økologisk citron 1 dl olivenolie Saltkrystaller, f.eks. Maldon Friskkværnet peber 6 tomater 24 syltede og halverede perleløg 24 macadamianødder, halverede og ristet på en tør pande med lidt salt 2-3 avocadoer 1 dl let pisket creme fraiche 38% Fjern hinder og sener fra kalvetykkammen. Pak stegen i plastfilm og læg den rå steg i fryseren i mindst 24 timer. Tag det frosne kød ud af fryseren ca. 10 min. før det skæres i tynde skiver på en pålægmaskine eller med en skarp kniv. Det bedste er at fordele kødet direkte på 8 tallerkener, som forinden er smurt med et tyndt lag sennep. Rør citronskal sammen med olivenolien og pensl kødet med citronolien. Krydr med salt og peber. Blanchér tomaterne, pil skallen af og fjern kernerne. Skær tomaterne i fine både og anret tomaterne sammen med perleløg, ristet macadamianødder og avocado skåret i mindre stykker, på carpaccioen og dryp med creme fraiche. Drys med friske oreganoblade over anretningerne. Pynt: Frisk oregano. Tilbehør: Ristet flutes.

4 Hovedret til 2 personer Grillet kalvekotelet med citronbagte rødbeder 2 stk. kalvekoteletter á 200 g fra Limousine 1 spsk. jordnøddeolie 2 friske rosmarinkviste Friskkværnet sort peber ½ tsk. groft salt Smør til stegning ½ kg små rødbeder ½ dl balsamicoeddike Saft af 1 økologisk citron 1 dl olivenolie 1 dl kalvefond 1 buket krydderurter Skal af 1 økologisk citron 2 flækkede hvidløgsfed ½ tsk. groft salt Friskkværnet peber 1 spsk. grofthakkede kapers 1 dl rucolasalat, plukket og skyllet Evt. spæde rødbedeblade fra stænglerne g frisk, syrlig og cremet gedeost Marinér koteletterne med jordnøddeolie, rosmarin og peber. Stil kødet tildækket i køleskabet i et par timer. Krydr kødet med salt og grill koteletterne på en meget varm grillpande, eller på en varm grill. Grill dem ca. 2-3 min. på hver side. Tag koteletterne af varmen/grillen og lad dem hvile i 10 min. Inden serveringen varm koteletterne på en panden i varmt smør. Skræl rødbederne og lad ca. ½ cm af toppen blive siddende på. Kom rødbederne i et ildfast fad og hæld balsamico, citronsaft, olivenolie og kalvefond ved. Tilsæt en buket krydderurter, citronskal, hvidløg, salt og peber og steg rødbederne møre i ovnen ved ca. 175 C i ca. 35 min. Lad rødbederne køle lidt af og vend dem sammen med kapers, rucolasalat og evt. rødbedeblade. Smuldr den friske gedeost over rødbederne. Tilbehør: En god fyldig salat. Tips Brug god olivenolie, det fremmer smagen. En buket krydderurter kan f.eks være en blanding af rosmarin, laurbærblad, timian, persillestilke bundet sammen med køkkengarn.

5 Hovedret for 4-6 personer Kalv i rygende thai sauce 1000 g kalvekød i strimler fra Limousine 2-3 fed hvidløg 3-5 korianderfrø, knuste Reven skal af 1 økologisk limefrugt 1-2 hakkede røde chilier 1 stang hakket citrongræs ½ dl risvin eller sherry vineddike 1 spsk. jordnøddeolie 1 spsk. jordnøddeolie 250 g danske San Marzano tomater, kvarte og uden skind 1 mangofrugt, skrællet og skåret i lange både 2 stk. bok choi, skåret i skrå stykker 24 forårsløg i skrå stykker 2 ds. kokosmælk ½ tsk. fiskesovs 1 tsk. tamarind pasta ½ tsk. groft salt Friskkværnet peber Evt. lidt limesaft ½ bundt frisk koriander, grofthakket 1 dl cashewnødder, ristet Kalvekødet blandes med finthakket hvidløg, knuste korianderfrø, limeskal, chili, citrongræs, risvin og jordnøddeolie. Lad kødet marinere tildækket i køleskabet i et par timer. Steg det marinerede kød på en rygende varm pande eller i en wok, til det er gyldent. Hæld det i en skål. Tilsæt lidt jordnøddeolie på panden, steg tomater, mango, bok choi og forårsløg. Hæld kødet med saft tilbage i panden/wok en og tilsæt kokosmælk, fiskesovs samt tamarind pasta. Lad retten småsimre til kødet er mørt, ca min. Smag til med salt, peber og evt. lidt limesaft. Drys med hakkede koriander og ristede cashewnødder.

6 Hovedret til 4 personer Kalv med jordskokker som labskovs 125 g usaltet blødt smør 3 spsk. Dijon sennep 3 spsk. fintsnittede purløg Lidt groft salt Friskkværnet peber 800 g kalvekød i tern fra limousine En lille krydderpose 3-4 hakkede zittauerløg g store, friske jordskokker ½ tsk. groft salt Friskkværnet peber Skal af 1 økologisk citron 1 kvist rosmarin Salt og peber Pisk smørret hvidt og bland det med sennep, purløg og smag til med salt og peber. Form små smørtoppe, læg dem på bagepapir og frys dem. Kom kalvekødet i en gryde og hæld koldt vand ved, så det dækker kødet. Bring gryden i kog, hæld vandet fra, når vandet koger. Skyl kødet omhyggeligt i koldt vand. Sæt kødet over med koldt vand, så det dækker. Tilsæt krydderposen og de hakkede løg. Bring igen gryden i kog. Lad det småkoge til kødet er helt mørt, ca. 1½ time. Afskum undervejs. Skræl jordskokkerne og vend dem med salt og peber, citronskal og rosmarin. Pak jordskokkerne ind i et dobbelt lag stanniol og fold siderne sammen. Prik huller i det øverste lag, så dampen fra jordskokkerne kan slippe ud. Bag jordskokkerne møre i ovnen ved 160 grader i ca. 45 min. Kød og jordskokker vendes sammen, således at jordskokkerne jævner kødet sammen med den kogelage, der er tilbage. Smag til med salt og peber. Servér de små smørtoppe til. Pynt: Tynde skiver radiser og friske krydderurter. Tilbehør: Syltede rødbeder og syltede perleløg. Tips En krydderpose kan være med 2 stk. nelliker, 6 stk. enebær og 4 laurbærblade.

7 De gode råvarer giver det bedste resultat.

8 IRMAS udvalgte Limousine kalv Limousine kvæg er race kødkvæg, som stammer fra Frankrig og er i dag en af de mest populære kødkvægsracer i Danmark. Kendt for sin unikke kødkvalitet, hvor farven er lys, kødet er mørt og med et lavere fedtindhold. Irma har ført Limousine kalvekød siden 1996 under Irmas udvalgte Limousine. Limousine kalvene er født i Danmark og har fået lov til at die hos koen i min. 5 måneder, således at kalvene får dækket sit naturlige die behov. Kalvene skal altid kunne gå frit. I sommerhalvåret går kreaturerne på græs, og når det bliver vinter, kommer de ind i stalden, hvor de går løse og med god plads, lys og frisk luft. En stor del af kvæget anvendes desuden til naturpleje, dvs. at kvæget afgræsser særligt følsomme naturarealer for at sikre dyre- og planteliv i området og samtidig får kvæget en god og naturlig opvækst. Når du vælger Limousine kalv prioriterer du høj dyrevelfærd og god kødkvalitet til måltidet. Irmas udvalgte Limousine kalv anbefales af Dyrenes Beskyttelse og kontrolleres af et uvildigt kontrolorgan. En stor del af kvæget anvendes desuden til naturpleje, dvs. at kvæget afgræsser særligt følsomme naturarealer for at sikre dyre- og planteliv i området og samtidig får kvæget en god og naturlig opvækst.

9 Hovedret til 4 personer Kalvehøjreb i saltdej med peber bearnaise 1 stk. minihøjrebssteg á ca. 600 g fra Limousine 6-8 friske rosmarinkviste Salt og peber 400 g hvedemel 300 g groft havsalt 6 æggehvider (gem æggeblommerne til pensling og sauce) 2 dl sherryeddike 1 finthakket skalotteløg 5 knuste hvide peberkorn 1 laurbærblad 3-4 æggeblommer Lidt vand 300 g usaltet og smeltet smør 1 spsk. syltede grønne Madagaskar peberkorn 1 tsk. knuste rosa peberkorn Lidt citronsaft Salt og peber 1 par dråber tabasco sauce/1 knivspids cayennepeber Stik huller med en spids kniv i stegen og sæt rosmarinkviste heri. Bind bomuldssnor omkring stegen og krydr den med salt og peber. Brun stegen i en pande ved høj varme. Læg mel og salt i en bunke på bordet og lav en fordybning i midten. Tilsæt heri æggehviderne. Ælt til dejen er helt glat og jævn. Tilsæt evt. mere mel, hvis dejen er for våd. Læg bagepapir på en bageplade. Del dejen i 2 stykker og rul det ene stykke dej ud, så den er en lille smule større, end selve stegen. Læg dejen på bagepapiret. Rul derefter den anden del af dejen til den har dobbelt størrelse af det første stykke. Placér den brunede steg på det lille stykke dej. Læg det store stykke dej over og tryk dejen godt sammen med en gaffel. Pensl saltdejen med æggeblommerne. Bag stegen i saltdejen ved ca. 160 C i min. Tag stegen ud og lad den hvile i ca. 30 min. Kog sherryeddike sammen med skalotteløg, peberkorn og laurbærblade, til der er ca. 1 dl indkogt sherryeddike tilbage. Si væsken. Tilsæt æggeblommerne og vand til den indkogte sherryeddike. Pisk saucen over middel varme, til en luftig æggesnaps. Hæld smørret i en tynd stråle og pisk imens. Hold sovsen varm, den må ikke koge. Tilsæt de knuste grønne- og rosa peberkorn. Smag til med salt, peber, citronsaft samt tabasco sauce eller cayennepeber. Tips Lav dekorationer af den overskydende dej, f.eks. roser eller blade. Bemærkning: Hvis man er uøvet i at tilberede bearnaisesauce, går det nemmest, hvis man er to. Den ene hælder den afkølede, smeltede smør i, mens den anden pisker. Saucen kan også laves med frisk chili istedet for peberkorn.

10 Hovedret til 6 personer Kalve Meatza med tomat og artiskok 800 g hakket kalvekød fra Limousine 1 spsk. Dijon sennep 2-3 æggeblommer 1 spsk. hakket rosmarinkviste 1 spsk. hakket bredbladet persille 1-2 fed knuste hvidløg 5 spsk. pinjekerner 24 modne tomater, fx San Marzano tomater 1 ds. små artiskokhjerter, skåret i kvarte 12 små skalotteløg Ca. 20 små sorte oliven Olivenolie Salt & peber Bland alle ingredienserne sammen med kødet til en fast fars. Fordel farsen i fire lige store portioner og form på et stykke bagepapir, fire bunde på ca. ½ cm tykkelse og drys med pinjekerner, som presses lidt ned i overfladen. Kom olivenolie på en varm pande, og brun kødbundene ved høj varme på begge sider. Læg bundene på en plade med bagepapir, når de er brunet. Toppen og bunden skæres af tomaterne, hvorefter de skæres i 2-3 skiver. Placér skiverne i et ildfast fad smurt med olivenolie, krydr tomaterne med salt og peber. Bag dem ved 100 grader i ca. 1½-2 timer. Bag skalotteløgene i skallen helt møre på en bund af salt ved 160 C. Smut dem ud af skallen og halvér dem. Placér de bagte tomater sammen med oliven, artiskokhjerter i kvarte og skalotteløgene på kødbundene. Bag Meatza erne ved 200 C i ovnen i ca. 5 min. Pynt: Frisk basilikum og rucolasalat. Tips Brug gerne friske artiskokker, som koges møre i vand med citron og lidt salt. Kom lidt god ost på Meatza erne inden de bages i ovnen.

11 Hovedret til 4 personer Kalveblanquette med kål 1000 g kalvekød i tern fra Limousine 1 suppevisk (gulerod, bladselleri, porre, timian, laurbærblad, rosmarin) 1 halveret løg med 2 nellikestængler 2 spsk. creme fraiche 38% 1 tsk. Dijon sennep 1 æg 2 æggeblommer 250 g usaltet smør 1 dl kogelage 100 g pillede perleløg 600 g blandet kål Lidt vand Lidt smør Sæt kalvekødet over i koldt vand, og giv det et hurtigt opkog. Hæld vandet fra og skyl kødet. Kom kødet tilbage i gryden sammen med løg og suppevisk, tilsæt igen koldt vand til det dækker. Bring gryden i kog og skru ned for varmen. Lad kødet koge ved svag varme, til det er helt mørt. Lad kødet hvile i kogelagen i mindst en ½ time, tag kødet op og hold det lunt. Fjern suppevisken og nellikerne fra løget. Kom kødet tilbage i lagen. Kog indtil der er ca. 1 dl tilbage. Kom creme fraiche, sennep, æg, æggeblommer og det kogte løg i en blender. Start blenderen og tilsæt kogelagen, imens blenderen kører. Pas på at det ikke sprøjter! Smelt smørret i en gryde og hæld det i den kørende blender. Hæld blanquetten tilbage i gryden, tilsæt kødet og hold det varmt uden at det koger. Pluk, skær og udstik de ønskede typer kål. Glacér dem møre sammen med perleløg i lidt vand tilsat smør. Anret kålen og perleløgene dekorativt i et ildfast fad. Hæld kød og sovs over. Pynt: Salatløg i tynde ringe. Tips Blandet kål kan være hvidkål, savoykål, blomkål, broccoli eller spidskål. Hvis saucen skiller, kan man tilsætte lidt koldt vand og samle saucen ved hjælp af en stavblender.

12 Tips: Brun de halve løg på en varm pande. Hovedret til 4 personer Kalvebryst med stegte radiser og tyttebær 150 g usaltet smør 1 kalvebryst á ca. 800 g fra Limousine 1 suppevisk (gulerod, bladselleri, porre, timian, laurbærblad, rosmarin) 2 enebær 2 allehånde Ca. 10 korianderfrø 1 rødløg, halveret 3 flækkede hvidløgsfed 1-2 spsk. havsalt Lidt vand 2 spsk. honning 2 dl frosne tyttebær 2 spsk. honning Salt og peber Evt. lidt citronsaft 100 g små gulerødder 100 g små persillerødder i stænger 100 g skorzonerrødder i stænger 100 g forårsløg eller nye porrer 100 g knoldselleri i mindre stykker 100 g radiser Olivenolie Skal af 1 økologisk citron 1 fed flækket hvidløg Lidt smør Smelt smørret i en gryde, varm smørret til det er svagt brunt og hæld det gennem en sigte. Kalvebrystet snøres stramt med køkkengarn. Kom kød, suppevisk, krydderier, løg og havsalt i en gryde. Hæld vand ved og bring det i kog og afskum kogelagen. Skru ned for varmen og lad suppen småkoge til det er mørt, ca. 1-1½ time. Lad brystet trække i lagen 1-2 timer. Si lagen og kog den nedtil ca. 1 dl. Kog vand og honning op og tag gryden af varmen. Tilsæt tyttebærrene og lad dem trække i lagen, gerne et par dage. Halvdelen af tyttebærrene tages fra og sættes til side. Den anden halvdel presses gennem en sigte og blandes med kogelagen fra brystet. Tilsæt det brunede smør og kog det op. Smag til med honning, salt, peber og evt. lidt citronsaft. Skræl og skær rodfrugterne i lige stykker. Steg rodfrugterne i olivenolie ved jævn varme til de er møre. Tilsæt citronskal og hvidløg og steg i ca. 12 min. Tilsæt smør. Skær brystet i tynde skiver og anret dem sammen med de stegte rodfrugter. Tilsæt de hele tyttebær til sovsen. Varm sovsen uden at den kommer i kog og hæld saucen over kødet. Pynt: Brøndkarse eller anden krydderurt

13