Panforte eller postej

Transkript

1 Ingen jul uden Panforte eller postej JUL I ALT FOR DAMERNE Adam Aamann er manden, der har genopdaget det klassiske smørrebrødskøkken. Derfor står den også mest på danske klassikere, når han skal definere smagen af jul. AF METTE MØLBAK. FOTO: LINE THIT KLEIN. Jeg glæder mig hvert år, når det bliver jul. Jeg glæder mig virkelig meget, siger Adam Aamann med tryk på. Et bredt smil og lys i øjnene afslører, at han mener det. Det jeg glæder mig mest til er at lave en. Jeg elsker jule, fordi det er højsæson for den klassiske frokost, og jeg derfor kan lave en masse specialiteter. December er derfor også den tid på året, hvor der er allermest travlt hos Aamanns smørrebrødsdeli, som han åbnede for nogle år siden. Konceptet er smørrebrød lavet fra bunden. Lige fra rugbrødet til de stegte løg, der kommer på som pynt. Vi begynder allerede at planlægge menuen i september, og så kører det ellers på højtryk i ugerne op til jul. Hvert år ville jeg gerne have mere tid til at bage med ungerne og have brunkagedej ud over det hele, men det er der sjældent tid til, fordi det er vores højsæson, siger Adam Aamann, mens han med rutinerede, rolige bevægelser snitter grønkål, tager flæskesteg ud af ovnen og 110 skærer gravet laks i køkkenet i sin store lejlighed på Østerbro. Prøv lige at dufte det her, siger han og rækker fadet med laksen frem. En varm, tung duft af safran fylder næsen sammen med saftig appelsin og prikkende fennikel. Hans smag af jul er nem at dele. Juleaften skal man æde sig en pukkel til Når decemberræset af ovre, samler Adam Aamann de sidste kræfter og går i køkkenet for at lave en til juleaften. Jeg elsker at stå i mit eget køkken og være helt mat i benene efter de travle uger og så bare hygge mig med at lave. Og menuen er den kendte: And eller gås og risalamande. Jeg laver det helt traditionelt. Jeg farserer anden eller gåsen med valnødder, tranebær, æbler og svesker. Og der er ikke noget med små forretter. Juleaften gælder det om at æde sig en pukkel til i and eller gås. I dagene bliver der dog ikke lavet mange julefrokoster fra Adams hånd. Så trækker jeg stikket helt ud og gider ikke lave mere, og det har min familie fuld forståelse for. ALT 44/2010

2 Det bedste ved julen er Duften af julens krydderier og råvarer, en restaurant fyldt til bristepunktet med glade gæster og god stemning og endelig hvile og hygge med familien efter en udmattende måned. Adam Aamann. Panforte og krydret julesnaps ALT 44/ Om Adam Aamann 36 år. Kok, restauratør og kogebogforfatter (har netop udgivet bogen Aamanns Kryddersnaps). Driver smørrebrødsforretningen Aamanns med tilhørende restaurant. I delien kan du købe hjemmelavede delikatesser som kirsebærsauce, leverpostej og andre specialiteter. Bor på Østerbro med sin kone og tre piger på 5, 8 og 10 år. Se mere på Aamanns.dk NY SERIE: Smagen af min jul Vi har alle vores faste indslag, der skal være på julebordet, når december kommer. Derfor er vi gået i køkkenet hos tre elskere for at få deres personlige bud på smagen af jul. 1 springform på 22 cm i diameter 180 g god, dansk honning 200 g blandede nødder i lige forhold (smuttede mandler, hasselnødder, jordnødder, valnødder etc.) 200 g tørrede figner 60 g sukat 60 g pomeransskal eller skal af 2 økologiske appelsiner 45 g hvedemel 1 tsk stødt kanel 3 tsk friskrevet ingefær (eller 1 tsk stødt ingefær) ½ tsk stødt nellike 5 riv af muskatnød Ca g flormelis til pudring Smelt honningen i en gryde og lad den køle lidt af. Smut imens mandlerne og læg dem med de andre nødder i et ovnfast fad. Rist dem i ovnen ved 150 grader i 14 min. Vend rundt i nødderne et par gange undervejs og lad dem køle lidt af derefter. Skær den hårde stilk af fignerne fra og skær fignerne i tern på ca. 1 x 1 cm. Skær sukat og pomerans i så små tern som muligt. Kom mel og krydderier i en skål og vend de fintskårne frugter i. Hak nødderne meget groft og bland dem med melet og frugterne. Hæld den smeltede honning i og rør det hele meget grundigt sammen. Pres bagepapir ned i springformen. Kom panfortedejen i og kom vand på hænderne og fordel og pres dejen i et ensartet jævnt lag i formen. Bag panforten gylden ved 150 grader i 45 min. og afkøl på bagerist. Lad panforten tørre på risten i ca. 1 døgn, pudr den derefter med flormelis. Spis panforten i tynde skiver. Den kan holde sig fint i flere måneder. Snaps på julens krydderier 50 g ristede valnødder skallen af 1 økologisk appelsin 1 kanelstang, ca. 5 cm, gerne Ceylonkanel 1 stjerneanis 3 kardemommekapsler 2 hele nelliker ½ dl lyse rosiner 70 cl Brøndums Snaps Klar Kom valnødderne i et ildfast fad, sæt det i ovnen i 12 min. og afkøl dem derefter. Kom alle ingredienser i en flaske og hæld snapsen over. Lad snapsen trække 4-6 uger, filtrer den 2-3 gange, til den er klar. Lad snapsen stå en til to uger, inden den nydes. Julesnapsen vinder gevaldigt ved lagring og bliver kun bedre med årene. Snapsen er perfekt at nyde til julens bagværk og er fremragende i glögg. 111»

3 @ Fugleleverpaté med henkogte blommer Paté: personer 1 terrineform, 1 l 500 g andelever ikke foie gras 1½ spsk smør 1½ spsk olie ¾ dl balsamico 350 g smeltet smør ikke for varmt ¾ dl Linie Aquavit eller anden fadlagret akvavit 1¼ dl fløde 4 hele friske æg 2 fed hvidløg 18 g salt friskkværnet sort peber. Fjern blodstrengen fra de små fuglelevere med en urtekniv. Varm en teflonpande godt op, tilsæt smør og olie og kom fugleleveren på med hvidløgsfeddene. Rist, til leveren er brunet godt af, den skal dog stadig være rå indeni. Kom til sidst balsamicoen på og kog den næsten væk, til den ligger som en sirup omkring leverne. Hele pandestegningen skal kun tage et par minutter. Kom lever og al saften fra panden i en blender med hvidløg, timian, salt og peber. Blend derefter æggene i et ad gangen, og fortsæt med akvavit og fløde. Slut af med at blende det smeltede afkølede smør i massen i en tynd stråle, som til mayonnaise. Smag til med salt og peber, og hæld levermassen i en terrine eller lignende. Bag patéen ved grader i 40 minutter og afkøl derefter, smager bedst dagen efter. 112 Henkogte blommer: 1 kg blommer, Reine claude, kikes eller sveskeblommer er bedst 5 dl vand ¾ dl æbleeddike 2 laurbærblade 1 spsk sorte peberkorn 250 g honning 1 dl klar snaps. Del blommerne i halve og tag stenene ud. Læg blommesten (de tilfører mandelaroma) og de halve blommer i et sylteglas. Kog vand, eddike, laurbærblade, peberkorn og honning op. Bland kogelagen med snaps og hæld den i sylteglasset over blommerne og spænd låget på. Stil sylteglasset i en gryde med vand (glasset skal være dækket af vand, så det på den måde konserverer det) og kog det i vandet i 30 min. Tag derefter sylteglasset op. Det kan fint holde sig uden for køleskabet. ALT 44/2010

4 @ Stegte sild i æbleeddike med rødbedepuré personer 2 kg udbenede sild i dobbelte fileter 1 bundt hakket dild 8 spsk grov dijonsennep 4 spsk hakkede kapers 5 dl rugmel 3-4 spsk olie salt og friskkværnet peber. Rødbedepuré: 2 skrællede rødbeder 1 løg 100 g gule flækærter 3 spsk koldpresset rapsolie citronsaft salt og friskkværnet peber. Til anretning: Godt surdejsrugbrød og smør. Lage: 1,2 l lagereddike 9 dl sukker 6 dl æblemost 3 stænger kanel 2 stjerneanis 3 laurbærblade 2 spsk salt 2 spsk hel sort peber 2 spsk korianderfrø 5 hele nelliker 2 løg i skiver 8 cm peberrod i strimler Kom alle ingredienser til lagen, undtagen løg og peberrod, i en gryde, kog op og kog i 10 minutter. Kog løget med i de sidste 3 minutter. Sluk for varmen og tilsæt peberrod. Afkøl lagen. Bland hakket dild, kapers og grov dijonsennep. Skær eller klip sildefileternes rygfinne af og læg fileterne på et bræt med kødsiden opad. Pensl med dild-sennep-blandingen og krydr med salt og peber. Fold fileterne sammen, vend dem i rugmel og steg i olien på en hed pande, til de er stegt igennem. Afkøl derefter. Når de er kølet lidt af, kan du lægge dem i en beholder, gerne af plastik. Hæld nu den afkølede lage over. Læg evt. en lille tallerken oven på sildene for at holde dem under lagen. Opbevares på køl i maks. 14 dage. Rødbedepuré Skær rødbederne i skiver og kom dem i en kasserolle med løg og gule flækærter. Kom vand på, til det dækker, og kog under låg i ca. 30 min., til alt er mørt. Tag låget af og kog, til det meste af væsken er fordampet. Køl lidt af og kom rødbedemassen i en foodprocessor eller blender. Kom olie i og kør, til konsistensen er glat. Smag til med salt, peber og citron. Adams råd til en vellykket julefrokost Begynd i god tid. Gerne i november. Lav for eksempel leverpostej, frys den rå ned og bag den, når den skal på bordet. Forbered dig. Når du laver frokost, kan du lave det meste dagen i forvejen og bare tage frem, når gæsterne kommer. Lav hellere to gode ting end ti dårligere. Uddel evt. opgaver. Og så er det ikke forbudt at købe sig til ting, så længe det er lavet ordentligt. ALT 44/

5 Jeg holder ikke jul uden... Panforte: Selv om den ikke er dansk, er den indbegrebet af jul for mig. Min familie har hus i Italien, og jeg er vokset op med, at vi fik den til jul hvert år. Duften af pomerans og smagen af tørrede bær er så meget jul for mig. Sild og postej: Jeg er vokset op på en gård, hvor mine forældre var selvforsynende, og det hele blev lavet fra bunden, og selvfølgelig også stegt sild i eddike. Jeg elsker postejer og laver dem på mange forskellige måder. Sylte: Jeg kan godt lide at holde fast i traditioner, og hvis ikke netop det kom på bordet i julen, så ville det forsvinde helt ud af vores kultur. Få opskriften på Adam Aamanns julesylte på Bryst af grambogaardgris fyldt med pigeonæbler og tranebær 8-10 personer 1 svinebryst (kogeflæsk) med svær, 1,8 til 2 kg 3-4 pigeonæbler 1 dl tørrede tranebær 2-3 stilke frisk rosmarin, bladene hakkes fint 1 finthakket skalotteløg 1 spsk honning salt og friskkværnet peber. Skær æblerne i kvarte, tag kernehuset ud og skær æblerne i grove tern. Bland æbletern, tørrede tranebær, hakket skalotteløg, honning og 114 rosmarin med en smule salt og peber. Rids sværen på svinebrystet i 1½ cm brede ridser på den ene led og derefter på den anden, så sværen er ridset i tern. Skær kun ned til fedtet og ikke til kødet, da der kan boble væske op, som ødelægger den sprøde svær. Skær derefter ét snit ind til midten af stegen fra hver ende, så snittene går gennem stegen på langs. Derved opstår en lomme, hvori æble-tranebær-blandingen stoppes ind. Endehullerne lukkes med et par stegenåle. Gnid kødsiderne og sværen grundigt med salt, læg grisen i et fad og sæt den i ovnen ved 150 grader i 1 time og 50 min. De sidste min. skrues ovnen op på 250 grader. Hold godt øje med gris og svær i disse minutter; sværen skal boble op og få en gyldenbrun farve. Når den har det, tages grisen ud og hviler i 20 minutter, inden den skæres for. TIP Brug rester af stegen på smurt rugbrød eller i en ribbenstegssandwich.» ALT 44/2010

6 @ Rimmet laks med grønkålssalat 12 personer 3 spsk sukker 4 spsk havsalt 1 side laks dvs. en hel filet 2 spsk dildfrø 1 spsk korianderfrø 1 ½ dl dildsnaps 1 stort nip safran 2 økologiske appelsiner, skal og saft. 1 stort bundt dild. Grønkålssalat: 15 blade grønkål 1 ½-2 dl fløde 1 skalotteløg, fintsnittet 6 cm peberrod, revet 1 ½ økologisk citron, revet skal og saft 1 fennikel salt og friskkværnet peber Laks: Bland sukker og havsalt, læg 1/3 af blandingen i et fad, der kan rumme laksesiden. Læg laksesiden med skindsiden nedad og gnid den resterende 2/3 af blandingen på kødsiden. Lad det trække en times tid på køl. Stød dildfrø og korianderfrø groft i en morter, til frøene er let knust. Bland krydderierne med snaps, safran, appelsinsaft og -skal. Hæld den våde blanding over laksesiden i fadet og lad den marinere i 3-5 døgn. Husk at vende laksen mindst en gang om dagen. Når laksen er klar, tages den op af marinaden og duppes tør med 116 køkkenrulle. Kødsiden skrabes let med bagsiden af en kniv for at fjerne de fleste af de grove krydderier. Hak dilden fint, fordel den over laksens kødside og pres den fast med håndfladen. Skær laksen i tynde skiver. Begynd i hovedenden og skær frem mod hovedet og ikke mod halen, som mange tror. På denne måde bliver skiverne meget pænere, og man begynder med det bedste stykke på laksen. Anret skiverne på et smukt stort fad. Grønkålssalat: Skyl grønkålsbladene grundigt og rib bladene af. Dup grønkålen tør eller slyng den i en salatslynge og hak den fint. Rør fløde, skalotteløg, peberrod, citronskal og -saft sammen, smag til med salt (nok til også at salte kålen) og friskkværnet peber. Flødecremen vil nu tykne let pga. syren, og det er også meningen. Skær fennikel i meget tynde skiver. Bland grønkål og fennikelskiver i cremen og smag igen til med salt og peber. Anretning: Servér laksen i tynde skiver, anrettet på et stort smukt fad. Kom grønkålssalaten ved siden af og server med lunt, groft hjemmebagt hvedebrød og gerne med en dildsnaps. ALT 44/2010