Eriks Mad og Musik 27. december 2008

Transkript

1 Eriks Mad og Musik 7. december 008 slags Crostini Til alle bruges skiver af godt hvedebrød af en eller anden italiensk type f.eks. stukket ud i runde skiver med et glas. Crostini med oliven 00 g sorte oliven uden sten ansjosfilet fed hvidløg stor tsk kapers lidt chilipulver tsk citronsaft timian salvie / dl olivenolie salt peber cognac Blend eller hak meget fint: oliven, ansjos, hvidløg, kapers, timian og salvie. Tilsæt de øvrige ingredienser og rør det hele godt sammen. Rist brødet og anret fyldet på et brødet og pynt f.eks. med et basilikum- eller salvieblad. Crostini med tomat - tomater fed hvidløg basilikum olie salt peber Nytårsmenu 008 Crostini ~ Kammuslingesuppe ~ Kronhjortefilet Stegte Æbler m/ Gedeost Polenta, Baconbønner TEMA: NYTÅR Rosmarinsauce m/ Svampe ~ Lun Briekage m/ Nødder & Tørret Frugt ~ Marcipandessert Hak tomaterne fint Pres hvidløgsfedet og tilsæt hakket basilikum, olie, salt og peber. Rist brødet og anret fyldet på et brødet og pynt f.eks. med et basilikum- eller salvieblad. Crostini med tomat, oliven og mozarella

2 Crostini med mozarella Crostini Neapolitana skive mozarella pr. person ansjos pr. person Små strimler rød peber Basilikumblade Læg en skive mozarella på hver brødskive og læg ansjos og rød peber på. Bag dem i ovnen ved 00º til de er gyldne. Anret med basilikumblade som pynt. Portionsanret de crostini. Til crostinierne kan drikkes en god italiensk hvidvin faktisk kan man også drikke rødvin. Kammuslingesuppe persillerod lille fennikel blegselleristilke spsk pinjekerner pakke frosne kammuslinger 7 dl fond (f.eks. / fiske- og / hønsefond) glas Noilly Prat smør Halvdelen af muslingerne sauteres i lidt smør sammen med persillerod, fennikel, bladselleri og pinjekerner alt sammen i fine stykker. glas Noilly Prat kommes ved og koges væk (har man ikke Noilly Prat, så brug vermouth). Tilsæt fonden og kog det i 0- minutter. Rist imens de resterende muslinger let eller damp dem i et par minutter. Skær dem i skiver og læg dem i de dybe tallerkener. Monter suppen med en klat smør og hæld den forsigtigt i tallerkenerne. 6 Serveres evt. med en klat flødeskum. 7 Drik Noilly Prat eller hvidvin til suppen.

3 Kronhjortefilet 00-0 g kronhjortefilet (eller kronhjortemørbrad) pr. person salt peber hvidløg. Gnid kødet med hvidløg, drys med salt og peber. Steg kødet på en pande ved god varme. Ikke for længe kødet må endelig ikke blive tørt og helst rosa indeni.. Læg kødet på et bræt og dæk med staniol. Lad det hvile 0 minutter, inden det skæres ud. faste, syrlige æbler skiver gedeost (en af de små ruller med skorpe på) små rosmarinkviste ½ spsk olivenolie tskf akaciehonning Peber < leverandører af fransk gedeost Stegte æbler med gedeost og rosmarin Denne opskrift blev bragt i Eriks Mad & Musik i oktober i forbindelse med et æbletema. Retten passer så godt til hjortekødet, at den gentages her. Læg en skive gedeost på hvert æble. Læg en rosmarinkvist på hver skive og krydr med friskkværnet peber. Dryp med akaciehonning. Æblerne halveres og kernehuset fjernes. Bag æblerne i 0 minutter ved 80º. Et lille fif: Hvis man gør bagepapir vådt og krøller det godt sammen, bliver det smidigt og kan bruges f.eks. til at fore et ildfast fad med. Det letter rengøringen af fadet.

4 Baconbønner Grønne bønner (ikke for store) Bacon Bønnerne samles i små bundter på -7 stykker. Omvikles med bacon. Bundterne bages i ovnen ved 00 til baconen er sprød. Jens Kam nytårs-gæstekok i Eriks Mad & Musik, fortæller her i Radio Østsjællands Studie om menuens lækre hovedret. Stegt polenta 0 g polentamel dl vand - spsk revet parmesan (af et stykke parmesan) En hel del timianblade Salt Peber Kog polentamel og vand i en gryde i minutter under konstant omrøring Tilsæt salt, parmesan og timian. Beklæd en form med bagepapir, glat polentaen godt ud heri, og lad det afkøle. Skæres i stykker og steges på en grillpande på begge sider. Krydres med salt og peber. Polentaen krydres med salt og peber og steges på begge sider

5 Rosmarinsauce Saucen kan laves både med og uden svampe. skalotteløg Smør dl rødvin dl kalvefond håndfuld finthakkede rosmarinblade Svampe efter behag (de fleste slags kan bruges) Skalotteløgene hakkes fint og sauteres i lidt smør. Rødvinen tilsættes og det koges ind. Rosmarintilsættes sammen med kalvefonden, og det koger i -0 minutter Rist svampene på en pande og tilsæt dem. Til sidst monteres saucen med lidt smør. Anret kødet smukt på tallerknerne med stegte æbler, baconbønner og stegt polenta og server den liflige sauce til.

6 Brieostekage En halvstor brieost eller en halv stor. stang kanel stjerneanis / dl flydende honning g mandler g hasselnødder 7 g tørret frugt (evt. dadelog figenrester fra julen) Lad kanel og stjerneanis trække i honningen i mindst et par timer gerne længere. Skær de tørrede frugter i små stykker Rist mandler og nødder på en tør pande Skalper osten dvs. træk skindet af oversiden. Sæt osten i oven ved 00 i 7 minutter den skal bare blive blød. 6 Drys osten med nødderne og frugten og tryk det lidt sammen. 7 Fjern kanel og anis fra honningen og hæld honningen over det hele. Hvis man er mange, og laver af en hel brie, skal portionerne fordobles, men der skal stadig kun stjerneanis og stang kanel.

7 Marcipandessert Marcipan Rom Malede kaffebønner Læg marcipan mellem to lag plastfilm og tril det ud i ca. / cm tykkelse. Stik marcipanen ud som cirkler med et bredt glas. Marcipanen kan selvfølgelig også være firkantet, hjerteformet eller hvad som helst. Dryp marcipanen med rom og lad remmen sive ind i marcipanen i - 0 minutter. Strø de malede kaffebønner over. Man kan lave mønster eller som her årstallet ved at klippe papirskabeloner, som lægges på marcipanen, inden kaffen drysses på. Server denne marcipandessert med en god dessertvin til f.eks. en madeira. Et glas rom vil også passe godt hertil.

8 Kransekage ½ kg rå marcipan 7 g flormelis æggehvide til glasur: 0 g flormelis pasteuriseret æggehvide Ælt marcipanmassen med flormelis og æggehvide til en blød og smidig konsistens. Tril stænger på tykkelse med en herretommelfingernegl. Del den i stykker på 8,, 6, 0 og cm. Marcipanstumper? Klem dem sammen som tagrygge og form ringe, som anbringes på en plade med bagepapir på. Sæt dem i en 0º varm ovn i ca. 7 minutter. 6 Lad ringene køle af. 7 Rør glasur af æggehvide og flormelis. Den skal være så tyk, at man kan skrive med den. 8 Hvis man ikke har en sprøjtepose med en meget fin tylle, kan man tage en dybfrostpose og klippe et meget lille hul i. Fyld glasuren i posen og kør frem og tilbage over de enkelte ringe, så der kommer et smukt mønster. Sæt ringene ovenpå hinanden i den våde glasur. 9 Pynt med knallerter, karameller, paraplyer, serpentiner og en figur til toppen. Godt Nytår