NYTÅRSMENU. Same procedure as last year...

Transkript

1 NYTÅRSMENU Same procedure as last year...

2 MULLIGATAWNY SUPPE MED REJER, SLIKPORRER OG BAGTE TOMATER 180 g OSCAR Mulligatawny suppe, granulat 1,5 ltr vand 2 dl kokoscreme 5 dl OSCAR Kyllingebouillon, Signature Garniture: 10 stk slikporrer a 50 g 1 dl vand 20 g OSCAR Økologisk Grønsagsbouillon, granulat 50 g smør 15 stk bagte cherrytomater madras karry 30 stk kæmperejer Mulligatawny suppe koges op med vand, kokoscreme og kyllingebouillon og smages til med salt og peber. Porrerne dampes næsten møre i ovnen. Kog vand, bouillon og smør op. Porrerne vendes med smørsaucen og afkøles til servering. Cherrytomaterne deles i 2, krydres med karry og bages i ovnen ved 90 grader i 3 timer og 0% fugtighed. Rejerne sauteres og krydres med salt og peber. Ved servering lunes porrerne og vendes med rejer og tomat. Garnituren serveres i en dyb tallerken med suppen. Thank you, James! You may now serve the soup!

3 Sir Toby! Cheerio, Miss Sophie! FORRET: SUPPE VANDOUVAN MULLIGATAWNY CONSOMMÉ MED HUMMER OG KOKOS 1 ltr OSCAR Kyllingebouillon, Signature 0,5 ltr OSCAR Jomfruhummer Fumet, Signature 2 spsk vandouvan karry Cremet spinat: 500 g hel grov spinat 2 dl kokoscreme muskat 1 stk lime salt og peber Garniture: 5 stk hummerhaler 2 stk rød chili ½ bdt mynte ½ bdt koriander 1 stk pomelo Kyllingebouillon koges op med jomfruhummer fumet samt vandouvan karry. Lad suppen trække i 1 time. Spinaten plukkes, skylles og sauteres i lidt olie. Spinaten presses fri for væde og stilles til side. Kokoscreme koges helt ind så den næsten skiller. Spinaten vendes med kokoscremen, smages til med muskat, limesaft/-skal samt salt og peber. Hummeren råsteges og krydres med salt og peber. Chili skæres i jullienne og lægges i isvand. Krydderurterne plukkes i blade og vendes med pomelolameller og chilistrimler. Anret spinaten i en dyb tallerken. Hummeren placeres oven på og toppes med krydderurter. Suppen hældes på ved bordet.

4 I think we ll have white wine with the fish. KULLER MED GROV SPINAT, LØG OG HOLLANDAISE SAUCE 10 stk kuller af 80 g Tilbehør: 500 g frisk hel grov spinat 250 g perleløg 0,5 ltr vand 0,2 dl hvidvinseddike 0,5 dl hyldeblomstsaft Hollandaise sauce: 3,5 dl sødmælk 1 dl vand 60 g OSCAR Hollandaise, granulat 250 g smør 20 ml OSCAR Fiskefond, koncentrat Kulleren krydres med salt og peber og bages i ovnen ved 58 grader i ca. 30 min. Spinaten skylles i hele buketter, så den er fri for sand og jord. Alternativt plukkes det normalt. Spinaten blancheres og dryppes af på et klæde. Perleløg koges op i vand, eddike og hyldeblomstsaft til de er let møre men stadig med lidt bid. Køles af i lagen. Mælk og vand koges op under omrøring med hollandaise granulat, smør og fiskefond. Saucen blendes til sidst med en stavblender for en optimal konsistens.

5 KULLER MED TANG, KÅL, DILD OG KÆRNEMÆLK FORRET: FISK 15 g sukker 15 g fint salt 1 plade noritang 400 g fersk kuller 10 g OSCAR Fiskebouillon, granulat 350 g røget kuller Garniture: 400 g grønkålstyper 100 g rosenkål 50 g syltede asier Kærnemælkssauce: 500 g muslinger 1 dl hvidvin wakame tang 3 dl OSCAR Grønsagsbouillon, Signature 0,5 dl grøn dildolie 1 dl kærnemælk 0,3 bdt dild muslingepulver Sukker, salt og noritang blendes til et fint pulver. Den ferske kuller skæres i stave på 1x1x5 cm og fryses i 6 timer. Fisken tages ud og rimes i tangkrydringen. Røget kuller skæres i 1x1x5 cm skiver. Grønkål skylles og plukkes i store og grove stykker uden stilk. De store kronblade af rosenkål plukkes af og stilles til side. Ved servering steges de hårdt på en pande og krydres med tern af syltede asier samt salt og peber. Muslingerne renses og skylles. Muslingerne dampes i hvidvin og muslingekødet tages ud og fonden gemmes. Muslingekødet tørres i ovnen ved 70 grader og 0% fugtighed i ca. 24 timer. De gennemtørrede muslinger blendes med wakeme tang til et fint pulver. Muslingefonden koges ind til 1,5 dl med grønsagsbouillon. Ved servering smages fumeten til med salt, peber samt dildolie og kærnemælk. Retten pyntes med dild og drysses med muslingepulver. Mr. Pommeroy! Happy New Year, Sophie gal!

6 HOVEDRET: KYLLING

7 STEGT KYLLINGEBRYST MED SVAMPEKOMPOT, RÖSTI OG SKOVSVAMPESAUCE 50 g kruspersille 5 skiver parmaskinke 10 stk kyllingebryst a 110 g med skind Svampekompot: 150 g rødløg 1 kg skovsvampe 1,5 dl OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature Rösti: 10 stk kartoffel/rodfrugte rösti Skovsvampe sauce: 120 g OSCAR Skovsvampesauce, granulat 8 dl vand 2 dl OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature 50 g smør evt. sherry Persillen blancheres og køles af. Parmaskinke og persille fyldes under skindet. Kyllingebrysterne steges gyldne i lidt olie, krydres og steges færdige i ovnen. Rødløg steges som til bløde løg. Svampene steges og koges ind til en kompot med stegt kyllingefond og krydres. Svampene vendes med løgene. Rodfrugte rösti steges i ovnen. Skovsvampesaucen koges op med vand, kyllingefond og smør. Saucen smages til med salt, peber og evt. lidt sherry. Please serve the chicken!

8 MINI KYLLING MED CONFIT, SELLERI, LØG, MORKLER OG TRØFFEL SAUCE Confit af lår: 10 stk poussinlår og -vinger (fra klargøring af poussiner) 8 g salt 4 kviste timian 1 fed hvidløg 2 stk laurbærblade 350 g andefedt 5 stk poussiner 6 g tørrede morkler 15 g tørrede sorte trompethatte 50 g skalotteløg 20 ml OSCAR Svampefond koncentrat 2 kviste timian Trøffelsauce: 5 dl OSCAR Trøffelsauce Garniture: 1 stk knold selleri andefedt 10 stk forårsløg 20 stilke blomsterkarse Poussinerne deles i lår, vinger og bryst på ben. Lår og vinger saltes med timian, hvidløg og laurbærblade i 12 timer. Lårene syltes i andefedt til de er møre og afkøles i fedtet. Ved servering tages de op og steges sprøde i lidt fedt. Morklerne udblødes i koldt vand og skylles grundigt. Morklerne og trompethatte sauteres i lidt smør med skalotteløg og krydres med svampefond og køles af. Fyldet kommes i en sprøjtepose og brysterne farseres under skindet med en kvist timian. Brysterne steges på ben i ovnen ved 180 grader i ca. 12 min. Lad dem hvile inden brysterne skæres fra. Lige før servering steges brysterne sprøde på skindsiden. Trøffelsauce koges op og smages til med salt og peber. Selleri bages hele på salt til de er møre i ovnen ved 175 grader i ca. 2 timer. Sellerien afkøles og brækkes i mindre stykker og steges sprøde i andefedt. Forårsløg steges sorte i lidt olie og krydres med salt og peber. Retten garneres med blomsterkarse.

9 HOVEDRET: KYLLING Admiral von Schneider! Schkolll!

10 RØD FRUGT OG GRØNSAGER MED CHOKOLADE OG FÅREYOGHURT 500 g rødbeder 20 stk pigon æbler eller 5 alm. faste æbler 1 dl portvin 1 dl hyldebærsaft 1 stang vanilje 100 g sukker Chokolademousse: 200 g chokolademousse 50 g mørk chokolade 70%, hakket Fåreyoghurtsorbet: 2 g salt 60 g sukker 1,4 g johannesbrødskernemel 400 g mælk 230 g fåreyoghurt 90 g glukose Topping: 1 dl vand 125 g sukker 75 g hvid chokolade 20 g frysetørret røde bær 0,3 pot citron verbena Rødbederne koges møre og skæres i lange stykker på 2x2xlængden af rødbeden og tørres i ovnen ved 80 grader og 0 % fugtighed i 18 timer til de er som vingummi. Æblerne skæres i ¼ og pocheres al dente i portvin, hyldebærsaft, vanilje og sukker. Køl dem af i lagen. Dagen efter tages æblerne op og lagen koges ind til en sirup og soft vakuumeres med æble og tørrede rødbeder indtil servering. Chokolademousse vendes med hakket chokolade og stilles på køl. Bland salt, sukker, johannesbrødskernemel og pisk det sammen med mælk til pulveret er opløst. Hæld mælken i en vakuumpose og tilbered ved 100 % damp og 95 grader i 20 min. Køl væsken af og blend med fåreyoghurt og glukose til alt er opløst. Ismassen køres på en ismaskine og stilles på frost. Vand og sukker koges til 118 grader og piskes sammen med hvid chokolade til det krystalliserer. Ved servering vendes chokoladen med tørrede bær og fintskåret citron verbena.

11 BAGTE FRUGTER MED CHOKOLADEMOUSSE OG SPRØD CHOKOLADE DESSERT: FRUGT OG CHOKOLADE 2 dl fløde 250 g brun farin 750 g æbler i både, frost 250 g kirsebær, frost Chokolademousse: 400 g chokolademousse Topping: 150 g hvid chokolade, knapper 30 g frysetørrede æbler Fløde og brun farin koges sammen til en cremet konsistens. Fløden vendes med æbler og kirsebær og bages ved 100 grader i ca. 45 min. til 1 time. Frugterne køles af og saften koges ind til en cremet konsistens. Saucen og frugterne gemmes hver for sig. Ved servering tempereres frugterne og saucen lunes let. Chokolademousse stilles på køl. Hvid chokolade bages ved 150 grader til den er gylden og køles af. Ved servering hakkes det groft og drysses over retten sammen med frysetørrede æbler. Mr. Pommeroy! Happy New Year, Sophie gal!

12 NYTÅRSMENU The same procedure as every year James! Well, I ll do my very best! 1282 OSCAR FOODSERVICE OSCAR@OSCAR.DK