Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Sæson-gastronomi med optimering

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr Sæson-gastronomi med optimering Udviklet af: Peter Schyum Jensen Mercantec 8800 Viborg. December 2012.

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr Sæson-gastronomi med optimering hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2689 Madfremstilling restaurant, kantine og catering. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på under titlen Efteruddannelse. Gæster forventer til stadighed gode og anderledes oplevelser, når de spiser ude eller får maden leveret udefra. Når de samtidig er bevidste om de økonomiske vilkår, som på tiden gør sig gældende mange steder i samfundet, såvel som i folks private økonomi, stiller det ekstraordinært skarpe krav til restauratører og andre beskæftiget med madfremstilling. Den rigtige vare til den rigtige pris bliver afgørende for overlevelsen i et trængt marked. Kreativiteten stilles overfor store krav til imødekommelse af gæsternes ønsker, samtidig med at udnyttelsen af de enkelte råvarer bliver helt essentiel for en bæredygtig avance. Et af potentialerne i denne udfordring kan findes i anvendelsen af sæsonvarer; selv en billig vare kan med faglig stolthed og kærlighed tilberedes til retter, som kan matche gæsters ønsker til både produkt og pris. Og til madspild! En bedre udnyttelse af råvarerne, som tillige opfylder gæsternes ønsker, kan medvirke til udvikling, overlevelse og måske endda konsolidering af restauranter, kantiner og catering-virksomheder selv i krisetider. Dette kursus giver inspiration og redskaber til at planlægge og optimere produktionen mod en bedre og mere bæredygtig drift. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan kombinere økonomiske danske sæsonvarer til velsmagende retter, som opfylder gæstegruppers ønske om gastronomi til rimelig pris. Deltageren kan minimere råvarespild ved kreativ menuplanlægning, som også integrerer anvendelse af overskud og biprodukter. Deltageren kan maksimere udnyttelsen af råvarer i tilberedningen. Deltageren kan optimere økonomien i en ret/menu ved korrekt portionering og æstetisk anretning og præsentation. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling At kende råvarernes sæson og muligheder er en væsentlig parameter, når disse skal danne grundlag for bedre udnyttelse. Netop i planlægningsfasen skal der tages stilling til, hvordan råvaren bedst omsættes, ligesom indkøbsprisen skal holdes op mod mulighederne for en tilstrækkelig avance. Som det direkte står beskrevet, skal man have varekendskab og økonomisk indsigt. Produktion og afvikling/salg af mad De faglige kompetencer til anvendelse og tilberedning af råvarerne er alt afgørende for den rigtige udnyttelse. Det er værdiskabelsen i tilberedning fra råvare til produkt, som skal bidrage direkte til optimeret drift og økonomi. Dette understøttes af kompetencerne til at kunne arrangere og præsentere maden på en indbydende og kreativ måde. Gæstens indtryk af servering og præsentation af maden er en del af den samlede gastronomioplevelse. Man skal med andre ord kunne mærke kærligheden og fagligheden fra jord til bord. Side 2 af 17

3 2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Da denne uddannelse er sammensat af mindre teori-oplæg, produktion og praktiske udfordringer, som for nogle vil være uvante, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursus start. Spørgsmål: I hvor høj grad er virksomheden bevidst om at anvende sæsonvarer? Hvilke målgrupper henvender virksomheden sig til? Hvad er virksomhedens mad-koncept? Hvad karakteriserer virksomhedens primære produkter? Hvor henter virksomheden sin inspiration til produkterne? Hvad vægter virksomheden i forhold til indkøb af råvarer? Kvalitetsmæssigt Sæsonmæssigt Prismæssigt Anvendelsesmæssigt Restaurantens menukort + evt. billeder Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Uddannelsen er sammensat af 2 separate dage, som fortrinsvis foregår i et køkken. Som udgangspunkt er her tænkt et interval på 7-14 dage mellem afviklingen af de to kursusdage. Side 3 af 17

4 Dag 1 Dag Velkommen Hvem er vi, hvem er I Kursusmål og indhold Kort gennemgang af fremsendt materiale Forventninger og afstemning Udveksling af -adresser Pause Velkommen tilbage Har der været refleksioner og reaktioner siden sidst? Kort oplæg portionering og anretning. Optimering af varebeholdning begrænsning af udbud. Hvad er fair pris? Hvad med hygiejnen i genanvendelsesfasen? Praksis Udfordring 1 Kend din grønsag(er) Der trækkes 1-2 grønsager pr. gruppe deltagere. Grønsagerne skal tilberedes på så mange måder som muligt og med så få forbrugsvarer og dyre varer som muligt. Præsentation, smagning og kort evaluering i plenum Pause Praksis Udfordring 2 Råvarekurven ; deltagerne trækker en kurv pr. to deltagere og samarbejder om planlægning og tilberedning af defineret menu/ret til defineret målgruppe. Der skal laves så mange couverter som muligt ud af de givne råvarer. Jo mindre spild, jo bedre. Rester og spild skal gemmes og evt. anvendelse defineres. Grupperne præsenterer produkterne professionelt ved servering. Smagning og evaluering jf. opgave-oplæg. Oprydning og rengøring Pause Evaluering af dagen Udlevering af Udfordring 3 forud for kursusdag Tak for i dag Opsummering på Udfordring 3 og deltagernes forberedelse hjemmefra Pause (indlagt pause 30 minutter) Praksis Udfordring 3 Potentiale i egen virksomhed -Deltagerne tilbereder hver 3 retter til egen målgruppe. Opgaven har været kendt på forhånd, så der har været tid til grundig refleksion og planlægning. Se Udfordring 3 - Inspektion og prissætning af de enkelte retter og menuer (se oplægget). -Servering, præsentation, smagning og evaluering af de tilberedte menuer i plenum. Deltagerne præsenterer og argumenterer for egne retter/menuer og fremlægger deres forventede salgspris Oprydning og rengøring Pause Udfordring 4 Min gæst, min fest. Optimering af egne menukort og varebeholdninger; denne opgave står uafsluttet ved kursets afslutning det er her deltagerne skal arbejde videre, når de kommer hjem. mens de er varme Evaluering af dagen i plenum Evaluering Viskvalitet Tak for nu hold gang i processen!! Side 4 af 17

5 Dag Velkommen Præsentation af skolen og undervisere på kurset. Præsentation af kursister Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold. Kort gennemgang af fremsendte oplysninger om virksomhederne Deltagernes forventninger til kurset Udveksling af -adresser Eventuelt kan startes med en ultrakort kommunikationsøvelse, som kan bryde isen mellem deltagerne, hvis det er nødvendigt: Deltagerne sættes sammen tre og tre. En deltager står til siden, mens en anden læser en kort historie for den sidste. Der er i historien understreget 10 vigtige ord, som gerne skal være med, når lytteren genfortæller historien til den tredje deltager, som ikke har hørt historien. Er der tid, kan rollerne evt. byttes. Hvor meget forandrer historien sig ved genfortælling til tredje part? Pause Praksis Udfordring 1 Kend din grønsag(er) (Opgave 1.1) Der trækkes 1-2 grønsager pr. gruppe deltagere. Grønsagerne skal tilberedes på så mange måder som muligt og med så få forbrugsvarer og dyre varer som muligt. Opgaven handler om at udfordre kreativiteten og se potentialer i billige sæsonvarer; der skal med andre ord tænkes ud af boxen alt skal udnyttes, og kun dårlige råvarer/dele må kasseres. Deltagerne serverer gruppevis efter ca. 1½ times produktion deres produkter og sætter opsamlet affald frem i en spand. De enkelte komponenter/retter præsenteres og smages. Evalueringen er dialogbaseret af hensyn til videndelingen Pause Praksis Udfordring 2 Råvarekurven (Opgave 1.2) Deltagerne arbejder igen sammen to og to denne gang med en ny makker. Der trækkes en kurv med råvarer, som skal planlægges og tilberedes til enten en flere retters menu eller ét samlet produkt. Opgaven går ud på at tilberede så mange couverter som muligt og minimere spildet. Opgaverne defineres forud til en fastlagt målgruppe og til et konkret madkoncept. Der er en række hjælpevarer tilgængelige. Retterne skal anrettes delikat og præsenteres verbalt ved servering. Samtidig præsenteres gruppens svind. Side 5 af 17

6 Smagning og dialogbaseret evaluering. Fokuspunkterne vil være råvareudnyttelse, tilberedning, anretning og præsentation. Oprydning og rengøring Pause Evaluering af dagen; deltagerne får 10 minutter til refleksion i øvelsen Tænk hurtigt. Her skal de hver især nedskrive, hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner, når du kommer hjem? Udlevering af Udfordring 3 - Potentiale i egen virksomhed (Opgave 2.1) Deltagerne får udleveret og gennemgået praksisudfordringen til 2. kursusdag. Idéen er at lade deltagerne reflektere i perioden mellem de to kursusdage i forhold til deres egne gæstegrupper. NB Der skal medbringes aktuelt menukort/menuer til næste kursusdag, gerne fra egen virksomhed, hvis muligt Tak for i dag og på gensyn. God arbejds- og tænkelyst. Dag Velkommen tilbage. Kort gennemgang af, hvad der er sket i forretningerne siden sidst og om deltagerne har reflekteret over 1. kursusdag Kort oplæg til løbende dialog omkring: Hvad er fair pris? Varebeholdninger Anretningsstile Portionering Hvad med hygiejnen ved genanvendelse? Størrelse og indhold af et menukort mv. Oplægget er tænkt som en som inspirerende indspil til dialog under det praktiske arbejde. Der er kun tid til ganske få tilkendegivelser debatten må fortsætte under arbejdet med Udfordring 3. Side 6 af 17

7 Gennemgang og opsummering af Udfordring 3 ; deltagernes forberedelse noteres/indsamles Pause Praksis Udfordring 3 Potentiale i egen virksomhed (Opgave 2.1) Deltagerne tilbereder hver deres tre retters menu jf. oplægget opgave 2.1. De har i forvejen haft tid til refleksioner og planlægning. Den foreskrevne råvarekurv indeholder en nøje mængde afmålte varer; hvor mængder er angivet, SKAL varerne alle omsættes i menuen. De øvrige varer skal anvendes, men ikke nødvendigvis bruges fuldt ud. Der kan til opgaven bestilles supplerende varer jf. liste, ligesom der kan bestilles op til 3 ekstra grøntvarer i sæson. Deltagerne får tre timer til tilberedning og anretning af de to gange tre retter. Alle deltagere serverer på samme tid. Herefter inspicerer deltagerne hinandens retter/menuer og noterer i en matrix, hvilke priser de vil give for de pågældende retter og den samlede menu. Alle deltagere prissætter hinandens produkter. Deltagerne præsenterer og argumenterer derefter deres menu én ad gangen.(herunder fremlægges også den pris, som deltageren forestiller sig, at skulle have for retter/menu). Der smages på retterne og debatteres i forhold til de priser, hver enkelt deltager har noteret. Efter smagning og debat ryddes op og gøres rent Pause Udfordring 4 Din gæst din fest (Opgave 2.2) Deltagerne har medbragt eget menukort eller menu-materiale. De skal nu begynde den kritiske og refleksive proces, at rydde op i virksomhedens menuer og om nødvendigt begynde tanker omkring nye retter og/eller tiltag i deres køkken/virksomhed. Opgaven deles rundt i køkkenet, hvor deltagerne i forvejen har brugt to dage med kreative processer. Opgaven giver deltagerne mulighed for at starte en transfer-proces allerede inden, de er hjemme. Denne kan både være fiktiv eller reel; det må overlades til deltagerne at afgøre. Efter 45 minutter meldes af hver deltager, om man har slettet eller tilføjet elementer i de medbragte menuer og i givet fald hvorfor. Der gives kun omkring 1 minut pr. deltager. Deltageren har nu muligheden for at gå direkte hjem i egen virksomhed med en igangværende opgave Evaluering af dagen Evaluering Viskvalitet Tak for nu fortsæt arbejdet I er jo i gang. Side 7 af 17

8 Opgave 1.1 Udfordring 1 Kend din(e) grønsag(er) I skal arbejde sammen to og to. Træk to kort med primære råvarer. Disse er Jeres grønsager, som nu skal tilberedes til så mange garniturer eller hoved-komponenter som muligt. Der må udelukkende kasseres dårlige dele af varer samt evt. emballage. I må anvende hjælpe-grønsager fra grønsagskassen med blandede sæsonvarer, men disse må ikke udgøre betydelige mængder i det færdige produkt. I Jeres tilberedning skal I overveje følgende: Tilberedningsmetoder Grundsmage og teksturer Anvendelse af ret/komponent i menu-sammenhæng De tilberedte retter/komponenter skal præsenteres i plenum og der skal være tilstrækkeligt til at alle kan prøvesmage ALLE rester fra produktionen skal stilles frem sammen med de tilberedte retter/komponenter. Der kan benyttes et udvalg af andre råvarer i tilberedningen, som er sat frem i køkkenet, heriblandt fedtstoffer, mejerivarer, kolonialvarer og krydderier. Forslag til råvarer i de fire sæsoner: Forår Sommer Efterår Vinter Asparges Spinat Champignons Forårsløg Peberrod Porre Sølvbede Hvidroe Spidskål Løg Gulerod Blomkål Spidskål Ærter Tomat Broccoli Bønner Squash Løg Bladselleri Fennikel Sommerkål Selleri Græskar Savojkål Løg Svampe Persillerod Pastinak Glaskål Kolbemajs Jordskokker Æbler Pærer Grønkål Rosenkål Selleri Rødkål Løg Endivie Skorzonerrod Champignons Kålrabi Gulerod Side 8 af 17

9 Forslag til trækkekort. Side 9 af 17

10 Opgave 1.2 Udfordring 2 Råvarekurven I skal arbejde sammen to og to. Træk en råvarekurv. I skal nu planlægge og tilberede en ret eller menu til den herunder beskrevne gæstegruppe og madkoncept. I skal tilberede så mange couverter som muligt ud fra de råvarer, I har til rådighed. Alle råvarer i kurven skal indgå i Jeres produkter. Alle overskydende madvarer sorteres i anvendelige varer og affald. Der defineres anvendelse for de råvarer, I anser for brugbare. Affald gemmes i spand og stilles frem ved evaluering. Ved servering skal I gæsteforklare og præsentere menuen, som naturligvis er anrettet appetitligt og i passende portionsstørrelse. De øvrige deltagere opponerer mod Jer så der skal fuld power på!! Eksempler råvarekurve: Kurv 1 I skal tilberede frokost ud fra tanker som feminin, let og slank, super mør, knasende blød. Gæstegruppen er unge forretningsfolk lidt à la smart i en fart, men meget bevidste om deres ernæring og deres virksomheds omkostninger. Ud over vand drikker de et enkelt glas hvidvin til. Råvarekurven består af; (vinter) Rester af kalvefilet samt slaget fra fileten, skalotteløg, hvidkål, champignon, æbler, porre, gulerødder, timian, rosmarin. Desuden et minimeret udvalg af diverse kolonial, mejeri, krydderier. Kurv 2 I skal tilberede en 2 retters menu til levering ud af huset; begge retter skal serveres varme. Konceptet er nemt og uformelt med nordisk inspiration og til den priskritiske bruger. Der skal med andre ord være noget for pengene. Råvarekurven består af; (efterår) Side 10 af 17

11 Overskydende fisk fra anden produktion, svineskank, bouillon/sky, kartofler, løg, savojkål, brombær, pære, selleri, græskar, persille, timian. Desuden et minimeret udvalg af diverse kolonial, mejeri, krydderier. Kurv 3 I skal kreere en rustik à la carte-frokost til en kritisk middelklasse-dansker, som kun spiser ude 2-3 gange om året. Målgruppen er priskritisk, men stiller samtidig krav om fornyelse og sundhed. Råvarekurven består af; (forår) Lammebov, makrel, asparges, majroer, spidskål, agurk, purløg, champignons. Desuden et minimeret udvalg af diverse kolonial, mejeri, krydderier. Kurv 4 I skal tilberede den gastronomiske menu til mindre selskaber og forsamlinger; Prismæssigt skal der være noget for pengene, men vi ligger ikke i den absolutte lavende af prisskalaen. Konceptet er gastronomisk, elegant og gerne alternativt. Råvarekurven består af; (sommer) Kyllingelår (på skrog brystfileter anvendt i anden produktion), bacon, svinenakkefilet, bouillon, spinat, squash, tomat, nye kartofler, blomkål, mynte, estragon. Desuden et minimeret udvalg af diverse kolonial, mejeri, krydderier. Side 11 af 17

12 Opgave 2.1 Udfordring 3 Potentiale i egen virksomhed del 1 Opgaven er individuel. Praksisdelen er henlagt til 2. kursusdag, så du har muligheden for at reflektere og evt. planlægge produktionen. Det er ikke et krav, at du medbringer en totalt disponeret arbejdsplan eller menu, men kravet til opgaven er, at den skal løses efter forskrift, og at du ikke må kopiere retter fra din egen virksomheds menuer. Nedenstående produkter skal ny-udvikles. Du skal ud fra nedenstående råvareliste planlægge og tilberede en 3 retters menu til 2 personer til én af de gæstegrupper din egen virksomhed besøges af. Konceptet hedder Gastronomi til fair pris. Overvej i processen følgende: Smage og teksturer Anretningsform og dennes betydning for salgsprisen Anvendelse af rester fra din produktion Portionsstørrelse Din gæsteforklaring og præsentation af retterne/menuen Du får præcis 3 timer i praksis på 2. kursusdag til at tilberede menuen (kl ). Herefter skal retterne/menuen præsenteres for dine medkursister. Har du spørgsmål eller forespørgsler, så forhør dig hos din kursus-underviser. Side 12 af 17

13 Du skal bruge følgende råvarer i menuen: (efter sæson) Forår: 100 gr. Mørksej 100 gr. Blåmuslinger 250 gr. Skinkeinderlår 100 gr. Spinat 300 gr. Rabarber Løg Radiser Forårsløg Gulerod Sølvbede + varer fra diverse-listen Efterår: 200 gr. Sildefilet 100 gr. Bacon 2 stk. andelår 1 æble 1 pære Græskar Rosenkål Majs + varer fra diverse-listen Sommer: 400 gr. Krabbekløer 200 gr. Fersk laksefilet 100 gr. Rygeost 150 gr. Kalveinderlår/-klump 100 gr. Jordbær 100 gr. Kirsebær Fennikel Grønne ærter Rødløg Agurk + varer fra diverse-listen Vinter: 200 gr. Svinekæber 100 gr. Blå ost 200 gr. Rødspættefilet 250 gr. Jordskokker 1 stk. julesalat Kartofler Rosenkål Peberrod + varer fra diverse-listen Der kan bestilles supplerende grøntvarer pr. mail til kursus-underviseren senest 4 dage før 2. kursusdag. Der kan vælges højst tre supplerende grønsager til de obligatoriske for hver årstid og de skal være i sæson. Side 13 af 17

14 Diverse-listen: Kolonial: Tomatpuré Ketchup Engelsk sauce Honning Sukker Brun farin Flormelis Husblas Hvedemel Grahamsmel Rugmel Speltmel Kartoffelmel Maizena Diverse eddiker Diverse olier Rødvin og hvidvin Salt Tørrede krydderier og krydderurter Æblejuice Vanillesukker Bagepulver Rester og chokolade og nødder/mandler Mejeri: Æg: Friske skalæg Cater helæg Cater æggehvider Cater æggeblommer Diverse rester: Sødmælk Letmælk Fløde 13 % Fløde 36 % Revet mozzarella Dansk brie Rester af Grana Smør Margarine Gær Creme fraiche 9, 18, 38 % Ymer Kærnemælk De ønskede varer bestilles pr. mail til kursus-underviseren senest 4 dage inden 2. kursusdag. Ønskes andre varer end her anført, forhøres pr. mail. Side 14 af 17

15 Udfordring 3 Potentiale i egen virksomhed del 2 Alle deltagere serverer de tilberedte menuer samtidig. Deltagerne besigtiger herefter hinandens menuer og noterer i nedenstående matrix, hvor meget de er villige til at betale for hhv. forret, hovedret og dessert og slutteligt, hvor meget de vil betale for menuen samlet. De noterede priser vises ikke frem. Efter endt besigtigelse præsenterer hver enkelt deltager sin egen menu på en professionel måde, sådan som det gøres i deltagerens virksomhed. Der argumenteres for valg af tilberedning, anretning og præsentation. Efter hver præsentation smages produkterne, og der debatteres omkring produkt kontra priser (jf. alle deltageres noterede priser på pågældende produkter.) Til denne evalueringsproces berammes ca. 7 minutter pr. deltager (afhængig af det samlede deltagerantal) Side 15 af 17

16 Matrix til priser på med-deltageres produkter/menuer Deltager 1 Deltager 2 Deltager 3 Deltager 4 Deltager 5 Deltager 6 Deltager 7 Deltager 8 Deltager 9 Deltager 10 Deltager 11 Deltager 12 Deltager 13 Deltager 14 Deltager 15 Deltager 16 Forret Hovedret Dessert Samlet menu Side 16 af 17

17 Opgave 2.2 Udfordring 4 Din gæst din fest Opgaven er individuel. Du kan anskue denne opgave som en øvelse eller se den som startskuddet til at sætte fokus på sæsonvarer, minimering af svind, kreativitet med billige råvarer altså ganske enkelt en optimering af din virksomhed. Du skal nu begynde en proces med at gennemgå din egen virksomheds menukort/menuer kritisk. Der er helt sikkert mange gode grunde til, at virksomheden har netop de retter og menuer, som den har. Nu skal du imidlertid bruge de redskaber, du har arbejdet med at udvikle i løbet af to kursusdage. Der skal ryddes op!!! og måske skal der nye sæsonretter ind. Overvej blandt andet: Økonomien i dine råvarer Udnyttelsesgraden af varerne Sæsonaktualiteten i dine råvarer Forbruget af dyre hjælpevarer og importerede specialiteter Gæsternes forventning Kan du bruge gæsternes feedback? Dit varelager Sæsonernes muligheder Billige råvarer, som giver nye muligheder og nyhedsværdi Dine konkrete anretninger og portionsstørrelser m.m. Om 45 minutter skal du delagtiggøre dine medkursister én ret, som du har valgt at skifte ud/slette (og hvorfor!) og én ret, du har valgt at beholde (og hvorfor!) Tag opgaven og resten af processen med hjem den kan være dit startskud til en helt ny og optimeret virksomhed!! Side 17 af 17