Postejer inddeles i 2 grupper Postejer med lever, fx grovhakket leverpostej. Postejer med kød og lever, fx Belgisk Paté. Postejer Gamle kogebøger beretter om, hvordan postejer tilberedes ved at omsvøbe kød med salvieblade, tilsætte spæk og salt, og indrulle i dej, hvorefter postejen bages i ovn, som man bager brød. Mange typer af kød nævnes som egnet til postejer, men lever nævnes ikke direkte og har sikkert indgået i postejen under benævnelsen "andet kød". Postej- og tærtebagere kan føres langt tilbage i tiden. Det ved man fra gamle skrifter, fra omkring år 1200. I dag er postejen en anerkendt og uundværlig spise for danskerne. Som tidligere nævnt er "leverpostej" blevet godkendt som en dansk nationalret inden for EU. Grovhakket leverpostej Fremstilling Leverpostej fremstilles på basis af en forklistring mellem protein, fedt og vand. For at opnå en smørbar og let konsistens tilsættes der proteinrige hjælpestoffer i denne opskrift hvedemel og tørmælk. Herved kan proteinet danne en forklistring og binding af vand og fedt en såkaldt emulsion. Der er tale om en emulgeringsproces, hvor fedtmolekylernes overfladespænding nedsættes på grund af varme. Den vigtigste faktor for denne metode er temperaturen (varme). Det er derfor vigtigt, at lynhakkeren er forvarmet, og at det kogte fedtafpuds og suppen har en temperatur på min. 45 C gerne højere. Der sker nemlig et stort varmetab under hakningen. Svineleveren er grofthakket, når man anvender 5 mm skiven, og den tilsættes til sidst for at bevare sit præg af det grofthakkede. Leverpostej som salgsvare Leverpostej sælges på følgende måder: Rå som frostvare. Bagt som kølevare. Bagt som "varm" leverpostej. Som rå handelsvare indfryses leverpostejen i rå stand, straks efter fremstillingen. Dette kræver, at bakken tildækkes med låg.
produktion 5 Recept: Grovhakket leverpostej Kg Ingredienser % 6,000 Svinelever (hakkes på 5 mm) 37,04 5,000 Fedtafpuds 30,86 4,000 Kogende suppe 24,69 0,500 Hvedemel 3,09 0,400 Tørmælk 2,47 0,150 Kogsalt 0,93 0,090 Tørrede løg 0,56 0,030 Druesukker 0,19 0,025 Hvid peber 0,15 0,005 Timian 0,03 16,200 Opskrift i alt 100,00 Arbejdsgang Fedtafpuds koges i ca. 30 minutter. Galdegangen i leveren udtages. Leveren hakkes sammen med de tørrede løg på 5 mm skiven. Lynhakkeren forvarmes, og det kogte fedtafpuds kommes i. Lynhakkeren startes på lav hastighed, hvorefter alle tilsætningsstoffer og krydderier tilsættes. Den kogende suppe tilsættes langsomt ved høj hastighed, konsistensen vurderes, hvorefter der køres, til en rigtig emulgering er opnået. Efterbehandling Postejen bages i vandbad ved 200 C. Bagetider i en varm ovn: 150 g bakke ca. 30 minutter 250 g bakke ca. 45 minutter 500 g bakke ca. 60 minutter 1000 g bakke ca. 75 minutter 1500 g bakke ca. 90 minutter 2000 g bakke ca. 100 minutter Kernetemperaturen skal være 75 C. Den hakkede lever tilsættes ved lav hastighed, og der køres 4-5 omgange.
Flow over leverpostej 2 1 3 Råvaremodtagelse til tør-/kølelager Tørlager 4 Råvaremodtagelse til produktion Kølelager maks. +5 C Forme etiketter evt. dag 5 6 7 8 9 Afvejning Kogning 30 min. v/80 C Hakning på Wulff Blanding på lynhakker Fyldning 10a Frost Transport til pakkeovn 10b Bagt Transport til ovn Etiketter kartoner 11a Pakning/mærkning 11b Bagning til kernetemp. på min. +75 C 12a Transport til frostrum 12b 13a 13b Afkøling 14b Kontrol af færdigvarer 15b 16b 17b 18b Lukning/mærkning/pakning maks. +5 C Etiketter kartoner
produktion 5 Forklaring til flowet 1 Råvaremodtagelse til tør/kølelager Alle råvarer kontrolleres i henhold til råvarebeskrivelserne. 2 Tørlager Alle varer opbevares tørt. 3 Kølelager Alle kølevarer opbevares i kølerum ved maks. 5 C. 4 Råvaremodtagelse til produktion Alle råvarer kontrolleres i henhold til råvarebeskrivelserne. 6 Kogning Fedtafpuds koges i net, ca. 30 min. ved 80 C. 7 Hakning på Wulff Lever og tørrede løg hakkes på 5 mm hulskive. 8 Blanding på lynhakker Fedtafpuds kommes i forvarmet lynhakker, og massen køres færdigt i henhold til recept. 9 Fyldning Massen hældes i alubakker, og der påsættes låg, hvis produkterne skal nedfryses. 5 Afvejning Ingredienserne afvejes ifølge recepten; lever i plastkasser, krydderier, hjælpe- og tilsætningsstoffer i plastposer. 10b Bagt Transport til ovn Produkterne køres fra pølsemageri til ovn. 10a 11a 12a 13a Frost Produkterne køres fra pølsemageri til pakkerum. Pakning/mærkning Produkterne pakkes i kartoner, der efterfølgende sundhedsmærkes. Transport til frostrum Produkterne køres fra pakkerum til frostrum. Produkterne opbevares ved maks. -18 C. 11b 12b 13b 14b Bagning I alm. ovn: I vandbad ved 200 C i ca. 60 min. Kernetemperaturen skal være min. 75 C, og dette kontrolleres manuelt med termometer. Produkterne køres fra ovn til færdigvarekølerum. Produkterne anbringes enkeltvis til afkøling. Afkøling Produkterne afkøles hurtigst muligt. Kølerumstemperatur maks. 5 C. Kontrol af færdigvare Produkterne kontrolleres i henhold til færdigvarebeskrivelsen. 15b Produkterne køres fra færdigvarekølerum til pakkerum. 16b Lukning/mærkning/pakning Der påsættes låg og sundhedsmærke på produkterne, og de pakkes i kartoner. 17b Produkterne køres fra pakkerum til færdigvarekølerum. 18b Produkterne opbevares i færdigvarekølerum ved maks. 5 C.
Efter indfrysningen etiketteres varen efter gældende regler for salg af frostvarer. Den opbevares og sælges ved en temperatur på min. -18 C. Langt de fleste leverpostejer sælges som bagt kølevare. Efter bagningen skal leverpostejen afkøles hurtigst muligt. Derefter skal opbevaring og salg ske ved en temperatur på 5 C. Den "varme" eller "lune" leverpostej er den hyppigst forekommende vare blandt de lune retter i butikkerne. Der er følgende regel for dette salg: Den varme/lune leverpostej bliver solgt fra et varmeskab, hvor leverpostejen har en konstant temperatur på 65 C eller derover. Det er vigtigt, at varen bliver solgt så hurtigt som muligt, og at etiketteringen af den indpakkede vare oplyser om fremstillingstidspunktet. Desuden skal det af etiketten fremgå, at der er tale om et "varmt levnedsmiddel med begrænset holdbarhed". Afpyntning/ dekoration Afpyntning/dekoration af pateer er en vigtig del af varen. Pate er nemlig: Masse. Pynt. Sky. Pateens karakter og kvalitet fremhæves ved enkel og kreativ pyntning. Jo større nøjagtighed, jo bedre kvalitet. Paté Fremstilling Pateer fremstilles ofte på basis af kød, lever og en mindre del fedt. Derved opnås en skærefast konsistens. Fremstilling af pateer er baseret på en sammenkøring af ingredienser, hvor der ikke hakkes yderligere. Det kogte kød og fedt udrøres i leveren til en jævn blanding. Øvrige ingredienser tilsættes, og massen røres op med den varme suppe. Patémassen er færdigrørt, når proteinerne har bundet væsken og fremtræder som en blank og sammenhængende masse. Ved påfyldning i patéforme skal fyldningsgraden afpasses, så der er plads til pynt og sky i formen. De bagte pateer skal være afkølet, inden afpyntningen foretages - ofte sker dette dagen efter bagningen, hvor pateerne har været opbevaret i kølerum. Efter påfyldning af sky skal den stivne/sætte sig, inden formene flyttes. Rystelser umiddelbart efter påfyldning kan give uklar sky.