Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center Sydvestjysk Sygehus INFEKTIONSHYGIEJNISK ENHED
Indholdsfortegnelse Egenkontrol... 3 Ansvarsplacering... 3 Eksternt tilsyn... 3 Fødevarestyrelsens kontakt... 3 Egenkontrolprogram for Mælkekøkkenet... 4 Krav og procedurer for kølevarer og frostvarer... 4 Krav og procedurer for fremstilling, opvarmning og nedkøling... 4 Krav og procedurer for kolonialvarer... 5 Krav til håndtering af emballage... 5 Krav og procedurer for service og udstyr... 5 Krav og procedurer for rengøring af køleskab... 5 Krav og procedurer for rengøring af fryser... 6 Krav og procedurer for rengøring af skabe... 6 Krav og procedurer for bortskaffelse af affald... 6 Krav og procedure ved skadedyr... 6 Sporbarhed og tilbagetrækning... 6 Allergi... 6 Uddannelse og fødevarehygiejne... 7 Referencer... 7 Skemaer... 8 Skema 1. Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe... 9 Skema 2. Temperaturkontrol og rengøring af fryser... 10 Skema 3. Nedkøling af sucrose... 11 Skema 4. Præsentation af afdelingens aktiviteter til brug for Fødevarestyrelsen.. 12 Skema 5. Årlig revision af egenkontrolprogram... 13
Egenkontrol Med udgangspunkt i gældende lovgivning og på baggrund af en risikoanalyse medvirker et egenkontrolprogram med systematiske og dokumenterede kontrolhandlinger til sikker håndtering af levnedsmidler. Egenkontrol i mælkekøkkenet omfatter overvågningsprocedurer for Γ Opbevaring af køle- og frysevarer Γ Fremstilling, opvarmning og nedkøling af fødevarer Γ Holdbarhed Γ Rengøring Γ Service og udstyr Γ Personlig hygiejne Ansvarsplacering Afdelingssygeplejersken er ansvarlig for Γ Fødevaresikkerheden og Mælkekøkkenets drift Γ At egenkontrollen gennemføres, dokumenteres og at eventuelle korrigerende handlinger udføres og dokumenteres. Γ At udstyr og inventar er rent, rengøringsvenligt og vedligeholdt, at der kun anvendes service og udstyr godkendt til fødevarer og at personalet har kompetencer i håndtering af fødevarer. Γ At affald håndteres hygiejnisk forsvarligt. Γ At der udføres årlig revision af Egenkontrolprogrammet. Γ Ved ny- og ombygning af Mælkekøkkenet at informere lederen af Sygehuskøkkenet, der informerer Fødevarestyrelsen. Egenkontrolprogrammet skal være tilgængeligt, kendt af afdelingens personale og opbevaret i Mælkekøkkenet. Dokumentationen skal opbevares i 2 år. Infektionshygiejnisk enhed har ansvar for ajourføring af Egenkontrolprogrammet jf. gældende lovgivning. Ved levering af modermælkserstatning til andre afdelinger skal disse være under opsyn til modtagelse i afsnittet, hvor afdelingen har ansvar for korrekt anbringelse således sikres at kølekæden ikke brydes. Eksternt tilsyn Fødevarestyrelsen ved FødevareSydjylland fører tilsyn med Mælkekøkkenet og kan jf. Fødevareloven påbyde kontrolprocedurer. Disse skal være tilgængelige for Fødevarestyrelsen. Kontrolrapporten skal være ophængt og tilgængelig for patienter og pårørende. Fødevarestyrelsens kontakt Sygehuskøkkenet er Fødevarestyrelsens kontakt på SVS i forhold til tilsyn i mælkekøkkenet samt registrering og autorisation af mælkekøkkenet ved ny - og ombygning. 3
Egenkontrolprogram for Mælkekøkkenet Krav og procedurer for køle- og frysevarer Krav til opbevaring af kølevarer Kølevarer modtaget fra Sygehuskøkkenet skal straks sættes på køl. Kølekæden må ved levering til afdelingen ikke brydes. Holdbarhedsdato, emballage og mærkning kontrolleres før kølevarer sættes på køl. Temperaturen i køleskabet må højst være 5 C. Køleskabet skal udvendigt være forsynet med let aflæseligt termometer og et kontroltermometer placeres i køleskabet synligt for brugeren. Temperaturen i køleskabet skal kontrolleres dagligt, og dokumenteres mindst én gang ugentligt (kontrolskema 1). Ved afvigelse skal korrigerende handling udføres og dokumenteres. Der skal dagligt foretages oprydning og kontrol af udløbsdato. Holdbarheden skal overholdes. Manglende overholdelse af krav til opbevaring af kølevarer Ved overskridelse af kravene kasseres produkterne. Krav til opbevaring af frysevarer Temperaturen skal være 18 C. Fryseskabet skal være forsynet med kontroltermometer. Temperaturen skal kontrolleres og dokumenteres ugentligt (kontrolskema 2). Ved afvigelse skal korrigerende handling udføres og dokumenteres. Der skal ved den ugentlige kontrol foretages oprydning og kontrol af udløbsdato. Holdbarheden skal overholdes. Frostvarer herunder frosset modermælk leveret eksternt fra Mælkebanken skal ved modtagelse kontrolleres og straks anbringes på frost. Manglende overholdelse af krav til opbevaring af frysevarer Ved overskridelse af kravene kasseres produkterne. Krav og procedurer for fremstilling, opvarmning og nedkøling Fremstilling af modermælkserstatning Modermælkserstatning fremstilles uden opvarmning af køleskabskoldt sterilt vand og modermælkserstatningspulver, der røres sammen med håndmikser og straks hældes på engangsplastflasker, mærkes med navn, cpr., dato og sættes på køl. Kontrolmålinger af temperaturen på den færdige modermælkserstatning har vist, at temperaturen ikke stiger under den kortvarige produktion, eje heller i varme perioder på året. Derfor foretages ikke temperaturkontrol. Fremstilling af sucrose 25 % Der fremstilles 1 l sucrose af gangen. Sukker og vand bringes i kog til sukkeret er 4
smeltet. Hældes herefter i 20 små engangsplastflasker, der mærkes med fremstillingsdato, holdbarhedsdato og stilles direkte på frys. Holdbarheden på frys er 14 dage. Nedkølingen foretages til under 10 C inden for 3 timer ved direkte placering i fryser, hvor der ikke opbevares andre frostvarer. Overholdes nedkølingen ikke, skal sucrosen genopvarmning til 75 C med nyet nedkøling. Nedkølingsproceduren kontrolleres 1 gang pr. måned (kontrolskema 3). Kontrolflasken kasseres efterfølgende. Krav og procedurer for kolonialvarer Krav til opbevaring Kolonialvarer opbevares ved stuetemperatur. Modermælkserstatningspulver og sukker leveret fra Produktionskøkkenet i originalemballage, skal efter anbrud af emballagen fortsat opbevares i lukkede beholdere godkendt til fødevarer. Udløbsdato fra emballagen skal overføres og overholdes. Ved modtagelse og anvendelse skal emballagen kontrolleres. Hvis emballagen er gået i stykker, skal varen kasseres af hensyn til risiko for emballage i maden. Manglende overholdelse af krav til opbevaring af kolonialvarer Ved overskridelse af kravene kasseres produkterne. Krav og procedurer for service og udstyr Der må kun anvendes udstyr, der er godkendt til håndtering af fødevarer. Dette sikres via indkøbsaftaler. Det skal sikres, at service og udstyr ikke er defekt af hensyn til risikoen for fremmed materiale i maden. Der må kun anvendes rengørings- og desinfektionsmidler, der er beregnet til brug i forbindelse med fødevarer. Urent service afvaskes i opvaskemaskine ved min. 80 C. Opvaskemaskinens funktion overvåges og serviceres af Teknisk afdeling via MEDUSA. Madtermometer Før brug desinficeres spyddet med kogende vand fra elkedlen. Efter brug aftørres spyddet med et stykke køkkenrulle vædet med rent sæbevand, desinficeres med kogende vand fra elkedlen og aftørres med et stykke køkkenrulle. Anvendes desinfektionsservietter, skal de være beregnet til fødevarer. Madtermometret kalibreres af Teknisk afdeling 1 x årligt. Foretages efter aftale. Krav og procedurer for rengøring af køleskab Afvaskes med sæbevand én gang ugentligt samt efter behov. Proceduren dokumenteres (kontrolskema 1). 5
Krav og procedurer for rengøring af fryser Afrimes og rengøres én gang hvert halve år samt efter behov. Proceduren dokumenteres (kontrolskema 2). Krav og procedurer for rengøring af skabe Rengøres i henhold til afdelingens procedure. Krav og procedurer for bortskaffelse af affald Affald bortskaffes via affaldsuget eller affaldsdepot. Affaldssække skal under transport være lukkede, således at risiko for spild minimeres jf. gældende hygiejniske retningslinjer for bortskaffelse af sygehusets affald og håndhygiejne. Krav og procedure ved skadedyr Det er afdelingssygeplejerskens ansvar for at reagere ved tegn på skadedyr. Sporbarhed og tilbagetrækning Det er Sygehuskøkkenets ansvar at tilbagetrække produkter. Allergi Valg af fødevarer til patienter med allergi skal ske i samarbejde med afdelingens personale og Sygehuskøkkenet, der har oplysninger om indholdet af allergener og tilsætningsstoffer. 6
Uddannelse og fødevarehygiejne Oplæring i håndtering af levnedsmidler Alt nyansat sundhedspersonale skal introduceres i Egenkontrolprogrammet for Mælkekøkkenet og oplæres i håndtering af levnedsmidler i afdelingen. Oplæring dokumenteres i afdelingen. Uddannelse i håndtering af levnedsmidler Viden om grundlæggende hygiejne indgår i følgende personalegruppers grunduddannelse: Social- og sundhedsassistenter Sygeplejersker Derfor kræves der ikke særlig uddannelse for disse personalegrupper. Såfremt andre personalegrupper end førnævnte indgår i håndtering af fødevarer, er det afdelingssygeplejerskens ansvar at sikre, at de gennemgår en særlig oplæring eller et hygiejnekursus, fx et eksternt hygiejnekursus indenfor fødevarer. Fødevarehygiejne Med god personlig hygiejne kan spredning med bakterier og virus fra personale til fødevarer forebygges, derfor skal personale, der håndterer fødevarer have en høj grad af renlighed. Personale, der håndterer fødevarer skal være raske og må ikke have symptomer på sygdom. Sundhedspersonale, der foretager fremstilling af modermælkserstatning og sucrose, skal anvende engangsplastforklæde eller foretage skift af uniform før fremstilling. Håndhygiejne skal foretages før kontakt med fødevarer, rent service, arbejdsredskaber og apparatur. Ved berøring af fødevarer anvendes medicinske engangshandsker, der er godkendt til fødevarer. Referencer Referencer til lovgivningen kan ses i Sydvestjysk Sygehus. Tværgående retningslinje. 3.6 Infektionshygiejne. Egenkontrol i forhold til fødevarer i SVS Desuden: 1. Sydvestjysk Sygehus. Tværgående politik. 3.6 Infektionshygiejne. Personaleuniform og beklædning på SVS. 2. Sydvestjysk Sygehus. Tværgående politik. 3.6 Infektionshygiejne Håndhygiejne. 7
Skemaer 8
Skema 1. Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe Daglig oprydning, kontrol af udløbsdato, eventuelt spild fjernes med sæbevand. Temperaturkontrol dokumenteres mindst én ugentligt. Dato og årstal Temperatur (ugentligt) Korrigerende handling Initialer Rengøring (ugentligt) Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for Mælkekøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. 9
Skema 2. Temperaturkontrol og rengøring af fryser Temperaturkontrol ugentligt. Rengøring halvårligt. Dato Initialer Temperatur (ugentligt) Korrigerende handling Rengøring Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for Mælkekøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. 10
Skema 3. Nedkøling af sucrose. Temperaturkontrol foretages en gang pr. måned. Nedkøling til under 10 C inden for max. 3 timer. Dato og årstal Initialer Temperatur Korrigerende handling 11
Skema 4. Præsentation af afdelingen til brug for Fødevarestyrelsen Afdelingens navn og lokalitet: (Ved ændringer kontaktes køkkenchefen) Afdelingssygeplejerske / -leder og tlf. nr.: Dato og underskrift: Afdelingens fødevareaktiviteter Aktiviteten afkrydses Aktivitet Kontrolaktivitet Dokumentations hyppighed Modtagelse af varer Se Egenkontrollen Opbevaring køl. Skema 1 Dagligt Ugentligt Opbevaring frys. Skema 2 Dagligt Ugentligt Opvarmning. Skema 3 Hver gang Hver gang nej Varmholdelse Se Egenkontrollen Nedkøling En gang månedligt Hver gang Adskillelse af personalet mad og pårørende mad på køl Rengøring af køl. Skema 1 Rengøring af frys. Skema 2 En gang ugentligt Vurderes dagligt En gang ugentligt Vurderes dagligt Dagligt Ugentligt Halvårligt Rengøring af ismaskine. Ugentligt Skema 6 eller 7 Personlig hygiejne Dagligt Uddannelse Ved ansættelse Ved ansættelse Vedligehold Løbende Registreres i MEDUSA (teknisk afd.) Skadedyrssikring Sporbarhed og tilbagetrækning Allergi Revision af afdelingens / afsnittets egenkontrol. Skema 4 Risikoanalyser (skema 1-6 fra FVST) Løbende Se Egenkontrollen Se Egenkontrollen Årligt og ved ændringer Findes på Info-nettet i retningslinjen om Egenkontrol i forhold til fødevarer Årligt 12
Skema 5. Årlig revision af egenkontrolprogram Revision af Egenkontrol vedrørende Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe Temperaturkontrol og rengøring af fryser Nedkøling af sucrose Kontrollen er udført som beskrevet Der er fundet fejl De fundne fejl er rettet tilfredsstillende Der er behov for at ændrefølgende i egenkontrollen Revision af egenkontrolprogram for afsnitskøkkener Er nyansat personale i afdelingen oplært i Egenkontrolprogrammet herunder fødevarehygiejne? Har andet personale end sundhedspersonale, der håndterer fødevarer gennemgået kursus / uddannelse i håndtering af fødevarer? Følger personalet Egenkontrolprogrammet? Er der iværksat nye aktiviteter på området siden sidste revision? Indgår de nye aktiviteter i Egenkontrolprogrammet? Ved gennemgang af behov for vedligehold af Mælkekøkkenet er der lagt følgende vedligeholdelsesplan: For de punkter, hvor der findes mangler/hvor der er behov for indsats, skal Mælkekøkkenets fremtidige indsats fremgå - brug evt. bagsiden! Udført af: Dato: Dokumentationen gemmes i 2 år. 13