Kurser & Inspirationsarrangementer Forår 2016. Københavns Madhus Bastbygningen www.kbhmadhus.dk

Kurser & Inspirationsarrangementer Forår 2016 Københavns Madhus Bastbygningen www.kbhmadhus.dk

KURSER & INSPIRATIONS- ARRANGEMENTER FORÅR 2016 Vi byder foråret og sommeren velkommen med et nyt kursuskatalog, hvor både AMU-kurser og inspirationsarrangementer er blevet finjusteret og videreudviklet, ligesom der er kommet nogle nye til. Vores kurser og inspirationsarrangementer er til alle jer, der arbejder med mad og måltider i institutionskøkkener og for jer, der bare har lyst til at lære mere og blive inspireret. Vi udfordrer madkulturen - også i vores kurser I Københavns Madhus udfordrer vi madkulturen og skubber til normerne for, hvad et godt måltid mad er for en størrelse. Det gør vi også i vores kurser. Vi udforsker, udfordrer og udvikler hele tiden maden og de rammer, der er om måltidet. Det bærer forårets kursuskatalog også præg af. Med vores AMU-kurser tilbyder vi en unik mulighed for opkvalificering og inspiration tilsat en god portion faglighed. Nogle af sæsonens kurser er populære gengangere som bl.a. Brød, Det økologiske køkken og Fisk i store gryder. Eller måske kunne vores nye AMU-kursus Grøntsagsfermentering være noget for dig? Målet med alle kurser er at få mere økologi i gryderne, lave mere mad fra bunden og øge arbejdsglæden. Midlet er øget faglighed og opkvalificering. AMU-kurserne udbydes i tæt samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen. I foråret og sommeren byder vi også på en række inspirationsarrangementer, der traditionen tro er en god blanding af skuekøkkener, seminarer og foredrag. Blandt andet byder vi på en stor værtsskabsoplevelse med Mette Martinussen og flere arrangementer som Lær at lave din egen ost og Lær at lave hjemmelavet økologisk is begge gamle håndværk. Arrangementerne er for alle, der har lyst til at prøve kræfter med nye fagligheder, få inspirerende indspark til det daglige arbejde med mad og måltider eller deltage i vigtige debatter mellem fagfolk. Alle har ret til et godt måltid mad I Københavns Madhus mener vi, at alle har ret til et godt måltid mad. Men det er jer ude i køkkenerne, der får det til at ske. Vi bakker op, hvor vi kan, og derfor tager både AMU-kurser og inspirationsarrangementer udgangspunkt i de økologiske grundprincipper, kulinarisk hverdagsmad af høj kvalitet, sundhed og ernæring samt en klar holdning om, at mad og måltider er mere end det, vi spiser. Vi glæder os til at se jer på vores kurser, og ser frem til at give den opbakning og inspiration, I har brug for. Det er jeres store arbejdsindsats på stuerne, på afdelingerne og daglige kog i gryderne, der sørger for, at alle får muligheden for at få et godt måltid mad. Vi glæder os til at se dig og dine kollegaer i Københavns Madhus Ayo Rossing

INDHOLD INSPIRATION 09. mar 14. mar 05. apr 11-12-13 apr 26. apr 28. apr 04. maj 18. maj 23. maj 08. juni 15. juni Kræsne krudtugler hvad kan pædagogerne gøre? side 4 Skolemad på skemaet mad der mætter side 4 Maddannelsesblomsten når måltidet er pædagogik side 5 Mette Martinussens opskrift på det gode værtsskab side 6 Det Økologiske Spisemærke side 6 Find potentialet i dit madspild side 7 Lær at lave ost i eget køkken side 8 Lær at lave hjemmelavet økologisk is side 9 Bål og højbede for sociale institutioner side 9 Det Økologiske Spisemærke side 10 Lær at lave pizza som en rigtig italiener side 10 KURSER 12.-13. jan 14.-15. jan 19.-21. jan 26.-27. jan 18.-19. apr 25.-27. apr/9.-10. juni 24.-26 maj 13.-14. juni 20.-21. juni 18.-19. aug 29.-30. aug 31. aug-2. sep 6.-7. sep 8.-9. sep 13.-14. sep Brød side 12 Smagen i centrum side 13 Økologiomlægning kom godt i gang side 13 Brød side 14 Brød side 14 Det økologiske køkken side 15 Mad til børn over bål side 15 Smagen i centrum side 16 Grøntsagsfermentering side 16 Dejlige salater og den gode salatbar side 17 Brød side 18 Fisk i store gryder side 19 Årstidens grønt på menuen side 19 Det gode grundforråd side 20 Stop madspild side 20 BØRNENES MADHUS PRAKTISKE OPLYSNINGER side 22 side 27 No. 001 KLIMA-NEUTRAL TRYKSAG

INSPIRATION KRÆSNE KRUDTUGLER - HVAD KAN PÆDAGOGERNE GØRE? De fleste pædagoger kender måltidssituationen, hvor nogle børn spiser stort set alt det, der bliver serveret, mens andre børn bare stikker til maden. Kræsne krudtugler kan koste mange ærgrelser og bekymringer, og denne eftermiddag sætter vi fokus på kræsenhed og på de rammer, pædagogerne kan sætte for at danne grobund for trygge og madmodige børn. Samtidig giver vi dig faglig viden med på vejen inden for emnet børn og smag, og der vil være rig mulighed for spørgsmål og dialog. Arrangementet henvender sig primært til pædagogisk personale, der spiser sammen med børnene i daginstitutionen. Dato : Onsdag den 9. marts 2016 Tid : Kl. 13.00-15.30 : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Birgitte Glerup/projektmedarbejder og Kristina Tinggaard/kok og PBA i Ernæring og Sundhed, Københavns Madhus SKOLEMAD PÅ SKEMAET MAD DER MÆTTER INSPIRATION Skolereformens længere dage betyder, at det er ekstra vigtigt, at skoleeleverne får sund, nærende mad til at klare sig igennem en dag fyldt med leg, læring og udvikling. Derfor skal skolemaden være både indbydende, nærende og ikke mindst mættende. På dette kursus sætter vi måltidet på skoleskemaet og gennemgår, hvordan man oversætter de officielle kostfaglige anbefalinger i praksis både ift. menuplanlægningen og i sammensætningen af de enkelte måltider, så de passer til elevernes behov fordelt på de forskellige klassetrin. Dagen veksler mellem teori og praksis, hvor vi går til gryderne for både at tilberede og beregne måltider, som forener elevernes ønsker og behov med visioner om kulinarisk kvalitet. I løbet af dagen får du både tommelfingerregler til ernæringskorrekte måltider og menuer samt opskrifter, sparring og inspiration. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, der tilbereder mad til skoleelever. Dato : Mandag den 14. marts 2016 Tid : Kl. 9.00-15.00 : Københavns Madhus, Staldkøkkenet, Staldgade 10 : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Heidi Hansen/kok og Maja Harton Pedersen/PBA i Ernæring og Sundhed, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 4

INSPIRATION MADDANNELSESBLOMSTEN NÅR MÅLTIDET ER PÆDAGOGIK Måltiderne i landets daginstitutioner kan handle både om leg, læring og mætte maver, og til dette arrangement sætter vi fokus på mad og måltidet som pædagogisk praksis. Vi arbejder med at bygge bro mellem de daglige måltider og de seks læreplanstemaer og lektor Ellen Ravn Habekost præsenterer Maddannelsesblomsten som et praktisk værktøj til at inkludere pædagogikken i måltidet. Målet er at bidrage til arbejdet med at gøre måltiderne til løftestang for det pædagogiske arbejde. Arrangementet er primært for det pædagogiske personale i daginstitutionerne. Dato : Tirsdag den 5. april 2016 Tid : Kl. 9.00-15.00 : Københavns Madhus, Salen : 500 kr. inkl. moms Undervisere: Ellen Ravn Habekost/lektor ved University College Lillebælt KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 5

INSPIRATION INSPIRATION METTE MARTINUSSENS OPSKRIFT PÅ DET GODE VÆRTSSKAB Der er værtskab gennem dramaturgi og iscenesættelse på menuen, når kok og madkunstner Mette Martinussen er vært ved tre spændende arrangementer i måltidets tegn. Arrangementet giver deltagerne en anderledes og personlig forståelse af måltidet og værtskabet. Gennem iscenesættelse af forskellige oplevelser vil Mette Martinussen få dig til at opleve på egen krop, at der er utroligt mange facetter i et dejligt måltid og et godt værtsskab. Hun vil vise, at kun ved at tage ansvar som vært kan man drage omsorg og at virkelig forkælelse kræver nærvær, tillid og store ører. Arrangementet slutter med fællesspisning, som vi skaber for og til hinanden. Eventet er for alle, der arbejder professionelt med at skabe måltider for andre. Kom alene, tag din nærmeste kollega under armen eller brug arrangementerne som en mulighed for teambuilding. Om Mette Martinussen: Mette Martinussen er specialiseret i at skabe kulinariske oplevelser, hvor værtskab, dramaturgi og iscenesættelse er vigtige ingredienser. Hun har stået bag det anmelderroste Madeleines Madteater og restauranten 1. th. Hun har også skabt flere kulinariske oplevelser og madteater-forestillinger i samarbejde med så forskellige aktører som Det Kongelige Teater og Økologisk Landsforening. Og nu har du mulighed for at opleve hende med en anderledes mad- og måltidsoplevelse i Københavns Madhus. Dato/tid : Mandag den 11. april 2016 Kl. 15.00-19.00 : Tirsdag den 12. april 2016 Kl. 17.00-21.00 : Onsdag den 13. april 2016 Kl. 15.00-19.00 : Københavns Madhus, Salen : 700 inkl. moms, prisen inkluderer et dejligt måltid mad Undervisere: Mette Martinussen/kok og madkunstner DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Det Økologiske Spisemærke er en økologisk certificering af dit køkken med en præcis måling af økologiprocenten. På dette kursus vil du blive klædt på til at arbejde målrettet med din økologiprocent med henblik på at nå i mål med de 90 %. Du vil lære om Det Økologiske Spisemærke, ansøgningsprocessen og administration af certificeringen. Vi gennemgår, hvordan du laver opgørelser over dine indkøb og besvarer spørgsmål omkring registreringen af økologiske råvarer som hvordan man opgør fisk, om flaskevand tæller med i regnskabet eller om konventionelle varer også skal med i beregningerne. Arrangementet er for dig, der gerne vil ansøge om Det Økologiske Spisemærke, og som skal have ansvaret for administrationen. Det praktiske: For at få det største udbytte anbefaler vi, at du medbringer opgørelser over køkkenets indkøb fra det sidste kvartal. Du skal altså henvende dig til alle de leverandører, I bruger, og bede om kvartalsopgørelser som kan bruges til Det Økologiske Spisemærke. Hvis du handler ind i supermarkeder, skal kvitteringer fra perioden også medbringes. Hvis du har mulighed for det, må du meget gerne medbringe egen computer. Dato : Tirsdag den 26. april 2016 Tid : Kl. 12.30-15.30 : Københavns Madhus : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Nina Sindballe/ PBA i Ernæring og Sundhed og MSc Food Policy, Københavns Madhus og Rikke Kornval/Alt om Kost, Fødevarestyrelsen KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 6

FIND POTENTIALET I DIT MADSPILD INSPIRATION Minimering af madspild er sund fornuft for både økonomien og økologien. Men potentialet i madspildet kan være endnu større det kan fx også være med til at gavne samarbejdet i køkkenet og dine kundeforhold. En stor del af den økologiske omlægning handler om at finde midler til økologiske råvarer ved at mindske madspildet. Til dette arrangement tager vi udgangspunkt i henholdsvis leverandøren, produktionen og kunden og ser på madspild i et bredere perspektiv. Hvor opstår madspild? Hvordan kan vi mindske det? Og ikke mindst, hvordan kan vi sikre, at råvarerne havner på tallerkenen i stedet for skraldespanden? Derudover vil Michael Folman, køkkenchef i kantinen på Københavns Rådhus, fortælle, hvordan han bruger minimering af madspild som et positivt ledelsesværktøj i køkkenet. Der vil også blive serveret smagsprøver og eksempler på portioneringer og anretninger, der minimerer madspild. Arrangementet henvender sig til kantiner og cafeer, som ønsker at vide mere om mulighederne i madspildet lige fra at finde penge til økologi eller at få en mere bæredygtig profil til at udvikle et nyt ledelsesværktøj eller en ny form for kundeinddragelse. Dato : Torsdag den 28. april 2016 Tid : Kl. 15.00 18.00 : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Kenneth Weixø/kok og Peter Andersen/kok, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 7

LÆR AT LAVE OST I EGET KØKKEN INSPIRATION Hjemmeproduktion af ost er et gammelt håndværk, der i takt med den stigende interesse for mad, råvarer og egenproduktion er ved at finde vej tilbage til både de private og offentlige køkkener. Håndfremstilling af ost er lettere end man skulle tro, og med enkle teknikker kan man fremstille forskellige typer af ost som mozzarella, skimmelost, friskost og Maribo. På dette kursus lærer du både teknikker til at fremstille forskellige oste, du får gode råd til at starte din egen osteproduktionen og vi gennemgår reglerne fra Fødevarestyrelsen, så du kan komme godt fra start. Kurset er for alle, der har lyst til at prøve kræfter med håndfremstilling af ost både i privat- og i institutionskøkkenet. Dato : Onsdag den 4. maj 2016 Tid : Kl. 13.00-16.30 : Københavns Madhus : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Erik Ingerslev/ mejerist og kursusleder og på Hotel- og Restaurantskolen KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 8

LÆR AT LAVE HJEMMELAVET ØKOLOGISK IS INSPIRATION INSPIRATION Hjemmelavet is sætter købevarianten til vægs i allerførste mundfuld. Friske, økologiske råvarer, smæk på smagen og et par enkelte grundprincipper til en god basisopskrift er den sikre vej til en af sommerens bedste desserter. På dette kursus lærer du alt om at lave hjemmelavet is, og ismager Thorkil Boisen fortæller om isens historie, og lærer dig at lave både mælkeis, flødeis og sorbet uden brug af tilsætningsstoffer. Vi vil både lave klassiske smagsvarianter som vanilje og chokolade og eksperimentere med ingredienser som kaffe, kanel, lakrids og bær, så du kan finde din helt egen favorit. Vi laver is både på en professionel ismaskine og en bordmaskine, og som prikken over i et laver vi en fed parfait helt uden brug af ismaskine - sådan som oldemor lavede is. Kurset henvender sig til alle, der har lyst til at prøve kræfter med at lave lækker, cremet is både i privat- og i institutionskøkkenet. Dato : Onsdag den 18. maj 2016 Tid : Kl. 9.00-15.00 : Københavns Madhus, Køkkenet : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Thorkil Boisen/biolog og indehaver af Boisen Is på Bornholm BÅL OG HØJBEDE FOR SOCIALE INSTITUTIONER For mange sociale institutioner er det oplagt at rykke madlavningen ud af de faste rammer og få sanseligheden i spil ved at bringe brugeren tættere på maden og gøre måltidet til et fælles projekt. Man kan fx tilberede en del af måltidet over bål, bage brød i stenovn eller i en gryde over åben ild eller man kan få grønne fingre sammen med beboerne ved at indrette højbede med krydderurter og andre lækkerier, der kan indgå i madlavningen. Til dette arrangement bliver du præsenteret for simple tips og idéer til at lave mad over bål, hvor vi i fællesskab tilbereder et måltid, som vi spiser i vores hyggelige, grønne gård. Sammen med vores gartner, Katja Von Moorselaar, vil du få en rundtur i vores urbane have, hvor du får tips til at dyrke urter og grønt på få kvadratmeter. Kurset henvender sig både til køkkenmedarbejdere og pædagogisk personale på sociale institutioner, der har lyst til at arbejde med borgerinddragelse centreret omkring bål og højbede. Dato : Mandag den 23. maj 2016 Tid : Kl. 9.00-15.00 : Københavns Madhus, Gården : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Birgitte Glerup/projektmedarbejder og Katja Von Moorselaar/gartner, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 9

DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE INSPIRATION Det Økologiske Spisemærke er en økologisk certificering af dit køkken med en præcis måling af økologiprocenten. På dette kursus vil du blive klædt på til at arbejde målrettet med din økologiprocent med henblik på at nå i mål med de 90 %. Du vil lære om Det Økologiske Spisemærke, ansøgningsprocessen og administration af certificeringen. Vi gennemgår, hvordan du laver opgørelser over dine indkøb og besvarer spørgsmål omkring registreringen af økologiske råvarer som hvordan man opgør fisk, om flaskevand tæller med i regnskabet eller om konventionelle varer også skal med i beregningerne. Arrangementet er for dig, der gerne vil ansøge om Det Økologiske Spisemærke, og som skal have ansvaret for administrationen. Det praktiske: For at få det største udbytte anbefaler vi, at du medbringer opgørelser over køkkenets indkøb fra det sidste kvartal. Du skal altså henvende dig til alle de leverandører, I bruger, og bede om kvartalsopgørelser som kan bruges til Det Økologiske Spisemærke. Hvis du handler ind i supermarkeder, skal kvitteringer fra perioden også medbringes. Hvis du har mulighed for det, må du meget gerne medbringe egen computer. Dato : Onsdag den 8. juni 2016 Tid : Kl. 9.00-12.00 : Københavns Madhus : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Nina Sindballe/ PBA i ernæring og sundhed, MSc Food Policy/ Københavns Madhus og Rikke Kornval/Alt om Kost, Fødevarestyrelsen LÆR AT BAGE PIZZA SOM EN RIGTIG ITALIENER INSPIRATION Pizza er en populær spise verden over og det med god grund. Hjemmelavet pizza passer perfekt til både frokost og aftensmad og kan varieres i det uendelige, så den passer til både sæson og smagsløg. På dette kursus fyrer vi op i vores udendørs pizzaovn og bager pizza i alle afskygninger. Hemmeligheden bag en velsmagende pizza er en tynd, sprød bund, bagningen og et par grundprincipper til sammensætningen af fyldet. Vi starter med dejen - de ingredienser og den håndtering, der giver en smidig pizzadej, der både smager af noget og kan rulles helt tyndt ud, så kanterne kan bages sprøde. Derefter viser vi, hvordan du laver enkle, velsmagende grundsaucer og krydderolier, og så giver vi inspiration til både klassiske og nye nordiske smagssammensætninger. Dagen rundes af ved langbordet, hvor vi nyder resultatet af vores indsats med et godt glas vin. Dato : Onsdag den 15. juni 2016 Tid : Kl. 15.30-19.00 : Københavns Madhus, Gården : 500 kr. inkl. moms Undervisere: Heidi Hansen /kok, Københavns Madhus og Alberto Marini/pizzaentusiast KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 10

KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 11

SALT kogesalt fint salt flagesalt BITTER fetaost klipfisk kinesisk soja tang valnødder cornichoner ansjoser øl soltørrede fisk sprængt spidsbryst tomater julesalat bittermasse rimmet fisk fiskesauce chokolade gemt kaffe røget fisk pickles grape krydring 2. dags kødsovs parmesan kød røget salt grillede grøntsager brunet kød rosenkål tørret skinke rugbrød bagte løg surkål svampe UMAMI bagte rodfrugter kokosmælk marengs melis chutney jordbærmarmelade honning ahornsirup muscovado surdej balsamico ceviche yoghurt citron creme fraiche æbleeddike eddike SØDT palmesukker kærnemælk SURT sødt balancerer bittert bittert balancerer sødt syre balancerer salt salt balancerer syre sødt balancerer syre syre balancerer sødt umami fremmer salt salt fremmer umami Grundsmagenes påvirkning BRØD KURSER Et nybagt brød med godt, økologisk mel, vand, salt og en smule gær kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende hver gang. Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kende din biga fra din gærdej, og du vil få surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Hvem er kurset henvendt til? Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og gerne vil have større forståelse for brødbagningens processer. Dato : Tirsdag den 12. onsdag den 13. januar 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 12

SMAGEN I CENTRUM KURSER KURSER Smagen er afgørende for både madglæden og appetitten, og selvom man kan komme rigtig langt med den rette opskrift, gode råvarer og ordentligt køkkenhåndværk, er viden og bevidsthed om de fem grundsmage en vigtig del af madlavningen. Vejen til velsmagende måltider er at tænke smag og tilsmagning ind både før og under tilberedningen. Det er individuelt, hvad vi oplever, når vi smager, og derfor kan tilsmagning betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk på lige fod med evnen til at snitte, koge eller stege. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og taler om smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af både små og store måltider, og vi undersøger, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er for alle medarbejdere, der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. Dato : Torsdag den 14. fredag den 15. januar 2016 Tid : 2 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 45874/Smagen i centrum Tilmeld dig via HRS : www.hrs.dk/kurser/kalender Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. ØKOLOGIOMLÆGNING KOM GODT I GANG Interessen for økologi har aldrig været større, og mange storkøkkener er begyndt at vælge økologi frem for konventionelle varer, når der købes ind. Men nogle gange kan det være svært at se, hvor man skal sætte ind for at omlægge sit køkken til økologi. På dette kursus hjælper vi jer med at lægge en strategi for, hvordan I kommer godt i gang med omlægningsarbejdet og når minimum 60% økologi i storkøkkenet. Vi arbejder med at reducere madspild, skrue op for grøntsager og bælgfrugter samt mindske brugen af kød. I køkkenet omsætter vi teori til praksis ved at tilberede mad med fokus på sæson, smag, ernæring og spiseglæde, og vi taler om gode arbejdsgange, der giver mere tid til egenproduktion. Kort sagt kommer vi godt rundt om hele det økologiske køkken. Hvem er kurset henvendt til? Dette kursus er for alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil omlægge køkkenet til minimum 60% økologi. Dato : Tirsdag den 19. torsdag den 21. januar 2016 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47804/Omlægning til økologisk madproduktion Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen og gården : 324 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 13

BRØD KURSER Et nybagt brød med godt, økologisk mel, vand, salt og en smule gær kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende hver gang. Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kende din biga fra din gærdej, og du vil få surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Hvem er kurset henvendt til? Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og gerne vil have større forståelse for brødbagningens processer. OBS. Det samme kursus udbydes i henholdsvis januar og april: Dato : Tirsdag den 26. - onsdag den 27. januar 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn Tilmeld dig via HRS : www.hrs.dk/kurser/kalender Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. Dato : Mandag den 18. - tirsdag den 19. april 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 14

DET ØKOLOGISKE KØKKEN KURSER Økologiske basisvarer som mejeri, mel, gryn og basisgrønt er blevet en naturlig del af hverdagen i mange storkøkkener. Men det kan være en udfordring at komme videre med omlægningsarbejdet og nå en økologiprocent på 60-90%. Økologi er nemlig mere end blot produktion og regler: økologi handler om bæredygtighed, køkkenhåndværk og råvarekvalitet. På dette kursus trækker vi i forklæderne og går i køkkenet, hvor vi giver inspiration til retter, der er velsmagende, sunde, økologiske og som holder sig inden for budgettet. Vi arbejder menuplanlægningen, så der bliver råd til fisk og økologisk kød, vi fokuserer på råvareindkøb, madspild og økonomi, og vi giver tips til, hvordan du kan bruge råvarerne på nye måder. Hvem er kurset henvendt til? Dette kursus er for alle køkkenmedarbejdere, der savner inspiration og viden til at komme helt i top med økologien. OBS. Kurset er delt op i to perioder for at give plads til at prøve ny viden af i praksis. Dato : Mandag den 25. - onsdag den 27. april 2016 : Torsdag den 9. - fredag den 10. juni 2016 Kursets varighed : 5 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 30265-3/Det økologiske køkken Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 540 kr. MAD TIL BØRN OVER BÅL KURSER Tilberedning af mad over bål er en lærerig, hyggelig og anderledes måde at være sammen på, der kan involvere både store og små. Mens der tændes op i bålet kan børnene hakke og snitte grøntsager, og når maden simrer i gryden og syder på panden kan børn og voksne følge med i processen og se, hvordan råvarerne bliver til mad. Man kan lave stort set alle retter over bål og det er en aktivitet, der egner sig til både sommer og vinter. På kurset lærer du basale bålteknikker, arbejder med forskellige tilberedningsmetoder, lærer om råvarer der egner sig godt til at blive tilberedt over åben ild og får tips til, hvordan børnene kan blive en aktiv del af madlavningen. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er for køkkenmedarbejdere og pædagoger i daginstitutioner og på fritidshjem, der gerne vil have inspiration til at lave mad over bål som pædagogisk aktivitet. OBS. Kurset er udendørs, så husk at medbringe varmt tøj. Dato : Tirsdag den 24. torsdag den 26. maj 2016 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 42886/Mad til børn sunde børn Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 324 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 15

SMAGEN I CENTRUM KURSER Smagen er afgørende for både madglæden og appetitten, og selvom man kan komme rigtig langt med den rette opskrift, gode råvarer og ordentligt køkkenhåndværk, er viden og bevidsthed om de fem grundsmage en vigtig del af madlavningen. Vejen til velsmagende måltider er, at tænke smag og tilsmagning ind både før og under tilberedningen. Det er individuelt, hvad vi oplever, når vi smager, og derfor kan tilsmagning betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk på lige fod med evnen til at snitte, koge eller stege. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og taler om smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af både små og store måltider, og vi undersøger, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. Dato : Mandag den 13. tirsdag den 14. juni 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 45874/Smagen i centrum Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. GRØNTSAGSFERMENTERING KURSER Fermentering er en teknik, der har været anvendt i tusindvis af år verden over til at konservere frugt og grønt. I dag er teknikken en af de mest populære tilberedningsmetoder i det nye nordiske køkken, hvor det er blevet en metode til at udvikle smag og konsistens. Det særlige ved fermentering er, at råvarerne bevarer deres næringsværdi og gør vitaminer og mineral mere letoptagelige. Fermentering er især velegnet til det økologiske, sæsonbetonede køkken, hvor årstidens frugt og grønt kan gemmes til koldere tider. På kurset lærer du enkle grundmetoder til at fermentere og vi fremstiller grundforråd som sauerkraut, den koreanske kimchee, eddike og ingefærøl. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil lære mere om at opbygge et grundforråd ved at bruge forskellige konserveringsmetoder til at gemme sæsonens grønt. Dato : Mandag den 20. tirsdag den 21. juni 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47519/Det gode grundforråd opbygning og anvendelse Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 16

DEJLIGE SALATER OG DEN GODE SALATBAR KURSER Salat er en vidtrækkende betegnelse, der dækker over alt fra cremede æggesalater til friske, sprøde grønne sager. På dette kursus laver vi kålsalater, blandede rå salater, salater af tilberedte grøntsager, mættende kornsalater, salatdrys og tilbehør til inspiration både til salatbaren og menuen. Derudover arbejder vi med, hvordan forskellige snitte-, hakke- og tilberedningsmetoder har indflydelse på den færdige salat og du lærer at sammensætte salater med fokus på sæson, økonomi, sensorik og ernæringsmæssige hensyn. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, der ønsker inspiration til fremstilling af gode salater, hvadenten det er til salatbaren eller som tilbehør til andre måltider. Dato : Torsdag den 18. fredag den 19. august 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 45531/Salat og salatbar i madfremstillingen Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 17

BRØD KURSER Et nybagt brød med godt, økologisk mel, vand, salt og en smule gær kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende hver gang. Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kende din biga fra din gærdej, og du vil få surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Hvem er kurset henvendt til? Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og gerne vil have større forståelse for brødbagningens processer. Dato : Mandag den 29. - tirsdag den 30. august 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 18

FISK I STORE GRYDER KURSER Fisk er sundt med et højt indhold af vitaminer, mineraler og omega-3 fedtsyrer. Desværre er der mange, der fravælger fisk på menuen, fordi de tror, det er svært at tilberede eller fordi det bliver for dyrt. Men fisk behøver hverken at være besværligt eller sprænge budgettet det kræver blot, at man har den rigtige viden og de nødvendige teknikker. På dette kursus arbejder vi med fisk i alle afskyg-ninger, og vi vil både arbejde med teknikker til at filetere hele fisk, tilberede lækre fiskeretter og lave velsmagende fiskepålæg. Fisk egner sig desuden godt til at blive tilberedt over bål og den ene af kursusdagene vil vi derfor lave mad over flammer i vores gård. På kurset lærer du at vurdere forskellige slags fisk ud fra kvalitet, sæson, økonomi og smag, og der vil være fokus på håndtering, opbevaring og bæredygtighed. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er målrettet alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil have inspiration til at servere mere og flere forskellige slags fisk på menuen. Dato : Onsdag den 31. august fredag den 2. september 2016 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 48007/Alt godt fra fisk i storkøkkener Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 324 kr. ÅRSTIDENS GRØNT PÅ MENUEN KURSER Sæsonens råvarer spiller en stor rolle i det økologiske køkken. Det giver nemlig mening for både miljøet, økonomien, ernæringen og ikke mindst smagsløgene at bruge råvarer i sæson. I sommermånederne er det især de grønne blade og helt nye, sprøde rodfrugter, der skal fylde i både gryder og maver. På kurset arbejder vi med, hvordan vi kan forlænge sensommerens skønne råvarer, vi laver billige hverdagsretter og grønt som tilbehør, hele måltider, suppe og saucer. Med udgangspunkt i gode og enkle råvarer arbejder vi med måltidsplanlægning, tilberedningsmetoder og smagssammensætninger, der mætter og gør glad. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere, der vil have grundviden om sæsonens råvarer og inspiration til at få mere grønt på menuen. Dato : Torsdag den 6. fredag den 7. september 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47667/Årstidernes råvarer i måltiderne Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 19

DET GODE GRUNDFORRÅD KURSER KURSER På dette kursus hælder vi årstiden på glas og viser, hvordan I kommer godt i gang med at sylte og henkoge årstidens frugt og grønt. Fordelene ved et godt og gennemtænkt forrådskammer er mange: sødt eller surt tilbehør er en dejlig måde at balancere måltidet på, der er god økonomi i at konservere rester af frugt og grønt, og sidst men ikke mindst spreder hjemmelavede syltesager glæde. Økologisk syltning handler om at undgå konserveringsmidler, så vi bruger naturens konserveringsmidler som sukker, citron og hvidløg samt peberrod, tyttebær og rosmarin. På dette kursus lærer du, hvordan du kan komme godt fra start med at sylte og henkoge. Hvem er kurset henvendt til? Kurset er for køkkenmedarbejdere, der vil have gode råd til at putte årstiden på glas. Dato : Torsdag den 8. fredag den 9. september 2016 Kursets varighed : 2 dage/ kl.8.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47519/Det gode grundforråd opbygning og anvendelse Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. STOP MADSPILD Én af grundstenene i det økologiske, bæredygtige køkken er, at tænke menuplan, indkøb og madlavning så råvarerne havner i gryden i stedet for skraldespanden. Mindre madspild er nemlig ikke kun en vigtig faktor for at mindske miljøbelastningen og forbedre klimaet det er også godt for pengepungen. For at reducere madspild er det nødvendigt med planlægning og en god fantasi, så både de rå og tilberedte rester kan komme på tallerkenen i nye, velsmagende serveringer. På dette kursus lærer du at lave en overordnet strategi til at reducere madspild i lige netop dit køkken. Vi stiller skarpt på menuplanlægningen, giver dig en række konkrete arbejdsværktøjer samt gode råd og inspiration til at udnytte råvarerne til fulde. Hvem er kurset henvendt til? Dette kursus er for køkkenmedarbejdere, der gerne vil lære at minimere madspildet ved hjælp af enkle værktøjer, der sikrer at råvarerne udnyttes optimalt. Dato : Tirsdag den 13. onsdag den 14. september 2016 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47988/Reducering af madspild Tilmeld dig via HRS : www.kurser.hrs.dk Husk digital signatur : Københavns Madhus, Køkkenet i kælderen : 216 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 20

KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DKK SIDE 21

B RNENES MADHUS B RNENES MADHUS HVAD ER BØRNENES MADHUS? Børnenes Madhus tilbyder aktiviteter og kurser for skoleklasser, daginstitutioner, SFO/fritidshjem og fritidshold. Her skal børn og unge fra hele byen og alle samfundslag hakke, snitte, smage, dufte og nyde sig gennem kortere eller længere forløb med køkkenfærdigheder, råvarer og måltider som omdrejningspunkt. Formålet med Børnenes Madhus er at bidrage til madoplevelser og udvikling af madhåndværk. Børnenes Madhus er vokset ud af Københavns Madhus og etableret i samarbejde med Københavns Kommune og Åben Skoles læringstilbud. KONTAKT BØRNENES MADHUS Ønsker du at komme i kontakt med Børnenes Madhus, så send en mail til: bmh@kbhmadhus.dk eller ring til os på telefon 4090 9109 + tast 2. Læs mere og tilmelding på www.børnenesmadhus.dk KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 22

Skoler Børnenes Madhus tilbyder forløb for skoleklasser i undervisningstiden, der giver fagligt input til projektarbejde, madkundskab, natur/teknik, historie, fysik/kemi, biologi og geografi. Samtidig kan tilbuddet anvendes som en del af den understøttende undervisning. Daginstitutioner Børnenes Madhus har aktiviteter og oplevelser for børnehaver og vuggestuer, der giver de yngste og børnehavens voksne mulighed for at få fingrene i bolledejen og inspiration til hvordan madens pædagogiske muligheder kan fylde mere i dagligdagen. Vi afholder også korte inspirationsdage med emner som Børnenes Maddag, Jord til Bord, Udekøkken og Bål. SFO/fritidshjem På eftermiddagshold for SFO er og fritidshjem har vi fokus på gode ideer til eftermiddagens måltider i institutionen og pædagogisk inddragelse af børnene. Det er en unik mulighed for at få børnene med i køkkenet og give dem kompetencer og fælles oplevelser, når hverdagens måltider skal gøres klar. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 23

B RNENES MADHUS FRITIDSHOLD SKAL DIT BARN GÅ TIL MAD? I Børnenes Madhus kan børn og unge også gå til mad på et af vores fritidshold. Holdene ligger både i hverdagen, weekenden og vinterferien, og byder på kokkeskole og andre arrangementer med fokus på madhåndværk. Holdene er inddelt i forskellige emner og aldersgrupper, og der er både længere eller kortere forløb. FRITIDSHOLD ALDER TID START Vintermadferie 11-14 år Kl. 09-15 15. februar 2016 Måltider 11-14 år Kl. 16-19 23. februar 2016 Fars Køkkenskole - onsdage 2.-4. klasse Kl. 16.15-19 24. februar 2016 Fars Køkkenskole - torsdage 2.-4. klasse Kl. 16.15-19 25. februar 2016 Mit Kokkeri i Børnenes Madhus 10-13 år Kl. 16-19 2. marts 2016 Madlaboratoriet 11-14 år Kl. 16-19 27. april 2016 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 24

KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 25

KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 26

PRAKTISKE OPLYSNINGER Kurserne i dette katalog udbydes i AMU-regi af Hotel- og Restaurantskolen, mens indholdet er tilrettelagt i et tæt samarbejde med Københavns Madhus. Inspirationsarrangementerne udbydes af Københavns Madhus, og er derfor ikke en del af AMU-systemet. AMU-KURSER Hvor og hvornår? AMU-kurserne afholdes i Københavns Madhus, Ingerslevsgade 44, 1705 København V. Den daglige mødetid er fra kl. 08.20-15.45. Tilmelding Ansatte, virksomheder og selvstændige skal tilmelde sig AMU-kurserne via www.efteruddannelse.dk. Tilmelding kræver en medarbejdersignatur, som bestilles på www.virk.dk. På Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside www. hrs.dk kan man finde direkte links til de enkelte kurser. Indkaldelse og praktisk info udsendes senest 2 uger før kursusstart. Betaling Målgruppen for AMU-kurserne er ufaglærte, folk med en kort videregående uddannelse eller erhvervsuddannelse. Disse deltagere skal således betale den pris, der er oplyst under det enkelte AMU-kursus. For deltagere med en mellemlang eller lang videregående uddannelse gælder der andre priser. erne fremgår på www.statistik.uni-c.dk/efteruddannelse ved at skrive kursusnummeret i feltet under AMU. Vikardækning Deltagere på AMU-kurserne kan søge VEU-godtgørelse efter reglerne om deltagelse i AMU-kurser. Det betyder, at arbejdspladsen muligvis kan få midler til vikardækning, mens medarbejderen er på kursus. Virksomhederne skal søge VEUgodtgørelse til medarbejderens AMU-kurser på www.efteruddannelse.dk. Dette kan kun gøres digitalt. Det er også muligt at søge befordringstilskud i samme ansøgningsblanket. INSPIRATIONSARRANGEMENTER Hvor og hvornår? Inspirationsarrangementerne afholdes i Københavns Madhus. For tider henvises til kataloget eller hjemmesiden www.kbhmadhus.dk. Tilmelding Tilmelding til inspirationsarrangementerne sker via www.kbhmadhus.dk. Man kan hverken tilmelde sig telefonisk eller per mail. Når tilmeldingen er gået igennem, modtager man en kvittering på mail. KONTAKT Du er velkommen til at kontakte os, hvis du har spørgsmål til kurserne, tilmelding eller betaling. Kursusansvarlige hos Hotel- og Restaurantskolen Connie Lyholm kan kontaktes på chl@hrs.dk eller på telefon 3386 2236. Kursusansvarlige i Københavns Madhus Ayo Rossing kan kontaktes på ayo@kbhmadhus.dk eller på telefon 2214 7276 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2016 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 27

Københavns Madhus Bastbygningen www.kbhmadhus.dk Ingerslevsgade 44 1705 København V t: +45 4090 9109