Lokal Undervisningsplan for hovedforløb Tjener 2. skoleperiode (7 uger) Beskrivelse af læringsaktiviteterne på 2. skoleperiode i tjeneruddannelsen (3. niveau) 29. juli 2016 1
2. Skoleperiode - Tjener Beskrivelse af forløbet 2. skoleperiode for tjenerelever har en varighed af 7 uger. Vi følger skolens overordnede metodiske og didaktiske overvejelser. Vi arbejder tværfagligt i fagene for at opnå en helhedsforståelse og sammenhæng imellem fagene. Undervisningen tager udgangspunkt i dine egne erfaringer, det du kender fra din praktikplads. Undervisningen vil være tilrettelagt i afvekslende forløb. Du vil opleve en delvis lærerstyret undervisning, udarbejdelse af projekter, skriftlige opgaver, ekskursioner, praktisk orienterede øvelser og endeligt i kraft af gode samarbejdspartner, benytter vi os også af eksterne foredragsholdere Deltagere: EUD-elever, der har afsluttet 1. skoleperiode EUV-elever, der har afsluttet 1. skoleperiode Ny-mesterlære-elever EUV elev Er du EUV elev, har du en reduceret skoleperiode. Skoleperioden er reduceret med en uge. Det betyder at du ikke skal deltage i faget Turistlære samt i valgfag. Dit skoleforløb på 2. skoleperiode varer derved 6 uger. Talentspor Du har mulighed for at vælge et højere niveau i fagene: Værtskab og helhedsforståelse Drikkevarer 2 Obligatorisk niveau: Rutineret Tilvalgt højere niveau: Avanceret Obligatorisk niveau: Avanceret Tilvalgt niveau: Ekspert 2
Læringsmiljø: CL bygger på nogle såkaldte SPIL - principper: Samtidig interaktion Positiv indbyrdes afhængighed Individuel ansvarlighed Lige deltagelse Strukturerne fremmer hver især forskellige lærerprocesdomæner : Teambuilding Classbuilding Viden og færdigheder Tænkefærdigheder Kommunikative færdigheder Videndeling Udstyrstyper: Av udstyr Lokaletyper: Teorilokaler, Bar, Restaurant Deltagere: EUD-elever, der har afsluttet 1. skoleperiode i hovedforløbet EUV-elever, der har afsluttet 1. skoleperiode i hovedforløbet 3
Oversigt over fag og varighed i forløbet 2. skoleperiode Tjener Obligatoriske Niveau Uger Moduler uddannelsesspecifikke fag Fransk fagsprog Begynder 0,5 6 Værtsskab og Rutineret/Avanceret 1,0 14 helhedsforståelse 2 Servering Avanceret 0,5 8 Turistlære Rutineret 0,5 7 Drikkevarer 2 Avanceret/ Ekspert 1,5 20 Gastronomi 2 Avanceret 1,0 14 Praktisk tjenerarbejde 2 Avanceret 0,5 8 Valgfri 1,0 14 uddannelsesspecifikke fag Bar og barista Avanceret 1,0 14 Tysk fagsprog Begynder 0,5 8 Branche- og Begynder 0,5 8 virksomhedsorganisation Engelsk fagsprog Rutineret 0,5 8 Valgfag Uden niveau 0,5 7 Overordnet beskrivelse: Der arbejdes tværfagligt i fagene for at opnå en helhedsforståelse for tjenerfaget. Varighed: 7 uger Antal moduler: 104 Elementer: (fag) Obligatoriske uddannelsesspecifikke fag: Fransk fagsprog, Værtskabs og helhedsforståelse 2, Servering, Turistlære Rutineret, Drikkevarer 2, Gastronomi 2, Praktisk tjenerarbejde 2. Valgfri uddannelsesspecifikke fag: Bar og barista, Branche og virksomhedsorganisation, Engelsk fagsprog og Tysk fagsprog. 4
Undervisningsmateriale: Tjenerbogen, http://www.saxo.com/dk/publisher/erhvervsskolernes-forlag.aspx Vinbogen, http://www.saxo.com/dk/publisher/erhvervskolernes-forlag.aspx Øl, http://www.saxo.com/dk/publisher/erhvervsskolernes-forlag.aspx Filer: www.kgt.dk www.skovognaturstyrelsen.dk www.horesta.dk 5
Fransk Fagsprog Niveau: Begynder Gennem små øvelser og klasseundervisning kommer du til at forstå og anvende branchens franske mad og drikkevareudtryk. 1 Eleven kan forstå og anvende branchens franske mad - og drikkevareudtryk 2 Eleven kan vejlede gæster om et menukorts franske mad - og drikkevareudtryk Faget indgår ikke tværfagligt, men som selvstændigt fag, hvor timerne fordeles på skoleperioden og du vurderes efter bestået / ikke bestået. 6
Værtskab og helhedsforståelse 2 Niveau: Rutineret/Avanceret Beskrivelse Faget er opfølgning på Værtskab og helhedsforståelse 1. Med udgangspunkt i din praktikvirksomhed, skal du lære at kunne beskrive virksomhedens produktionsgang og flow. Forholde dig til betydningen af virksomhedens aktører, herunder din egen betydning og alle andre der er ansat i virksomheden og hvilken betydning aktørerne har i den daglige drift, og virksomhedens udvikling. For at opnå en helhedsforståelse for virksomheden, skal du også lære at læse virksomhedens regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning. 1. Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow 2. Eleven kan forholde sig til egen og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 3. Eleven kan redegøre for oganisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer. 4. Eleven kan forstå innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet 5. Eleven kan medvirke til at gæsten føler sig velkommen og får en god oplevelse. 6. Eleven kan forstå hvilken betydning virksomhedens interiør og koncept har for indfrielsen af gæstens forventninger og velbefindende. 7. Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger. Faget afsluttes ved afgivelse af en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen. 7
Servering Niveau Avanceret Du skal i faget på et rutineret niveau kunne klargøre buffeter, restaurant, selskabslokaler og bar / cafe og servering inden for nævnte områder. Faget indgår i tværfaglige temaer, praktisk og teoretisk. 1 Eleven kan foretage forskellige serveringsformer med særlig vægt på à la carte. 2 Eleven kan foretage bar- og caféservering, herunder mixologi. 3 Eleven kan yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3)vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer 4) afhjælpe misforståelser efter parolen "Gæsten har altid ret" 5) foretage afregning ved forskellige serveringsformer. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. 6 Eleven kan optræde professionelt med hensyn til sprogbrug, påklædning, personlig hygiejne og kropssprog. Faget afsluttes ved afgivelse af en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen. 8
Turistlære Niveau: Rutineret Du skal lærer at kunne vejlede og servicere gæsten indenfor overnatning, bespisning, transport - og oplevelsesmuligheder under hensyntagen til gæsternes individuelle behov og ud fra eksempelvis: kultur, spise og drikkevaner, religion, og sundhed. 1 Eleven kan vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder. 2 Eleven kan søge og formidle yderligere information ved hjælp af informations- og kommunikationsteknologi. 3 Eleven kan vejlede og servicere gæsten under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion. Faget afsluttes ved afgivelse af en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen. 9
Drikkevarer 2 Niveau: Avanceret/ekspert Du skal lærer at anvende din viden til at vejlede gæsterne med hensyn til valg af drikkevarer indenfor hovedområderne i Frankrig og andre europæiske vinlande, samt oversøiske vinlande. Foruden at anvende din viden om vin skal du også lærer at anvende din viden om hedvin, spiritus, øl, vand i forbindelse med servering. Faget indgår i tværfaglige temaer, praktisk og teoretisk 1 Eleven kan i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig. 2 Eleven kan anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande. 3 Eleven kan anvende sin viden om vine, hedvine, spiritus, vand og andre drikkevarer i forbindelse med servering. 4 Eleven kan anvende sin viden om drikkevarer i kombinationen med mad og drikkevarer. Du skal ved fagets afslutning have en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen. 10
Gastronomi 2 Niveau: Avanceret Du skal anvende din viden om gastronomi til menu sammensætning til selskaber og a la carte inden for klassisk gastronomi og inden for modrene/ nutidig gastronomi, under hensyntagen til gæstens specifikke krav og kunne gæsteforklare disse. Du skal også kunne vejlede gæsten angående valg af drikkevarer der egner til de forskellige retter. Du skal kunne komme med forslag til morgenservering, brunch, frokostbuffeter, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, frokostmenuer, eftermiddagsservering, receptioner, soupé og natmad. Faget indgår i tværfaglige temaer, praktisk og teoretisk. 1 Eleven kan anvende sin viden om gastronomi i menu sammensætninger af såvel klassiske som nutidige selskabs- og à la carte-menuer efter individuelle gæsteønsker 2 Eleven kan gæsteforklare de forskellige retter og deres opbygning samt vejlede om hvilke typer drikkevarer, der passer til de forskellige retter 3 Eleven kan give forslag til: morgenservering, brunch, frokostbuffet, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, frokostmenuer, eftermiddagsservering, reception, soupe, natmad med variation Faget afsluttes ved afgivelse af en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen. 11
Praktisk tjenerarbejde 2 Niveau: Avanceret I faget arbejder du med servicering af gæster, Du lærer at vejlede og kunne forskellige serveringsformer og forstå prissætning af menuer og drikkevarer. Du skal arbejde med dekoration ud fra specifikke anledninger. Dekoration dækker at du kan rådfører dig med en blomsterhandler og afgive en ordre. Du kommer til at arbejde praktisk inden for bararbejde med udgangspunkt i de mest almindelige mixede drinks og cocktails også alkoholfrie. Faget indgår i tværfaglige temaer, praktisk og teoretisk. 1 Eleven kan yde gæstebetjening, herunder vejledning og servering. 2 Eleven kan udvise kreativitet ved afgivning af ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning. 3 Eleven kan udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks og cocktails, herunder også alkoholfrie. 4 Eleven kan foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. 7 Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. Faget afsluttes ved afgivelse af en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen. 12
Valgfri Specialefag Bar og barista Niveau: Avanceret Bar og Barista er et specialefag, som du kommer til at opleve som meget praktisk. Du kommer til at arbejde med klassiske cocktails, såvel som moderne. Du skal lærer at tegne hjerter i kaffeskummet på cappuccino, fremstille byens bedste Caffe latte og meget andet. 1 Eleven kan i tilknytning til menuen præsentere forekommende after dinner specialiteter. 2 Eleven kan klargøre bar/café og foretage bar- og caféservering. 3 Eleven kan fremstille almindeligt forekommende drinks på basis af tradition og viden om relevante råvarers oprindelse, sammensætning og konsistens. 4 Eleven kan arbejde med høj hygiejnisk standard. 5 Eleven kan præsentere udvalg inden for kaffe og the med tilhørende spiritus. 6 Eleven kan foretage afregning. 7 Eleven kan yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3) vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer. 8 Eleven kan anvende salgsfremmende teknikker. 9 Eleven kan betjene gæster med den til faget hørende pli, diskretion og situationsfornemmelse. 10 Eleven kan yde gæster betjening, som opleves personlig og nærværende. 11 Eleven kan adskille profession og person med henblik på bevarelse af den personlige integritet. Eleven bedømmes ved fagets afslutning ved en bestået/ikke bestået karakter. 13
Branche- og virksomhedsorganisation Niveau. Begynder Du lærer at forstå og opbygge en virksomheds organisation på en restaurant, samt hvilke regler der gælder for en vagtplan ud fra branchens overenskomster. Du vil også få en viden om branchens historie og hvilken traditioner branchen har. 1 Eleven har kendskab til vagtplanering 2 Eleven har kendskab til metoder til formidling af viden og til uddannelsesplaner for elever 3 Eleven har kendskab til branchens historie og tradition 4 Eleven har kendskab til leverandørforhold Eleven bedømmes ved fagets afslutning ved en bestået/ikke bestået karakter. 14
Tysk Fagsprog Niveau: Begynder Du kommer til at forstå og anvende branchens tyske mad og drikkevareudtryk. 1 Eleven kan forstå og anvende branchens tyske mad - og drikkevareudtryk 2 Eleven kan vejlede gæster om et menukorts tysk mad - og drikkevareudtryk Faget indgår ikke tværfagligt, men som selvstændigt fag, hvor timerne fordeles på skoleperioden og du vurderes efter bestået / ikke bestået. 15
Engelsk Fagsprog Niveau: Rutineret Du kommer til at forstå og anvende mad og drikkevareudtryk på engelsk. 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk 2 Eleven kan vejlede gæster om mad- og drikkevareudtryk på engelsk Du skal ved fagets afslutning have en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen. 16