EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 Senest opdateret: Januar 2009 Siden 1990 har der eksisteret handelsnormer for fjerkrækød, der omsættes indenfor EU. Handelsnormerne er et sæt spilleregler for, hvordan fjerkrækød, der omsættes i EU, skal mærkes, hvordan det må anprises, samt hvilke kvalitetsmæssige krav det skal opfylde. Se www.fvst.dk, Mærkning, Handelsnormer. Foruden de specifikke regler i handelsnormerne skal produktionen af fjerkrækød opfylde de generelle bestemmelser om hygiejne, mærkning, mikrobiologi mv. samt anden relevant lovgivning, der specifikt gælder for fjerkræ. Handelsnormerne gælder ikke marineret fjerkræ Arter Alder Definitioner Oprindelse Opbevaringstemperatur Handelsnormerne gælder indtil videre kun for fjerkrækød, der bortset fra nedkøling ikke er blevet yderligere behandlet. Det betyder, at handelsnormerne ikke gælder for marineret kød. Marineret kød hører lovmæssigt hjemme under begrebet Tilberedt kød. Handelsnormerne gælder for kyllinger, høns, kalkuner, ænder, gæs og perlehøns. Som dyrene vokser til og bliver ældre, bliver knoglerne mere robuste og hårde. Blandt vigtige forhold i definitionerne skal således nævnes, at forskellen mellem et ungt og et voksent dyr er bestemt ud fra, om brystbensspidsen er blød, eller den er hård og forbenet. En kylling har således blød brystbensspids, hvor den på høner og haner er hård. Handelsnormerne giver en række definitioner på fjerkrækroppene og udskæringer heraf. De betegnelser, der er anvendt i handelsnormerne, må ikke bruges om andre udskæringer. Man må derfor ikke kalde en marineret brystfilet for Brystfilet, da denne betegnelse jo er forbeholdt det produkt, der ikke er marineret. Det marinerede produkt må man kalde Brystfilet marineret eller Brystfilet tilsat lage. Fjerkrækød, der stammer fra lande uden for EU, skal mærkes med oprindelsesland. Fjerkrækød udbydes ved følgende opbevaringstemperaturer: Dybfrosset fjerkrækød, der skal være -18 C eller koldere Frosset fjerkrækød, der skal være -12 C eller koldere Kølet fjerkrækød, der aldrig må have været koldere end -2 C eller varmere end + 4 C. 1
Kølet fjerkrækød kaldes nogle gange fejlagtigt for fersk fjerkrækød. Den betegnelse er ikke korrekt, da ordet fersk henviser til, at kødet bortset fra kulde ikke har modtaget nogen form for behandling. Et stykke fersk fjerkrækød kan således godt være dybfrosset. Desværre er ordet fersk også forkert anvendt i den danske oversættelse af handelsnormerne. Se også afsnittet: Definitioner på fjerkrækød undgå vildledning. Hele kroppe Hele kroppe kan være vedlagt den spiselige indmad, lever, hjerte, hals og kråse. Er kroppene med indmad, skal det fremgå af mærkningen. Mangler der en af de 4 dele i indmadsposen, skal det fremgå af mærkningen. Kroppe uden indmad skal mærkes med oplysning om dette. I andre EU lande forhandles hele kroppe der udover de 4 dele, også indeholder lunger og kro. De kaldes Delvist udtaget. Parteringsdele Parteringsdele kan udbydes enten med eller uden skind. Dette skal angives i mærkningen. Handelsklasser Handelsklasse B Handelsklasse A Hele kroppe og fjerkræudskæringer skal mærkes med handelsklasse. For at kunne afsættes indenfor EU skal fjerkræ have et godt udseende og god lugt. Fjerkrækød, der kan opfylde disse krav, kan mærkes med klasse B. Fjerkrækød der ikke kan opfylde kravene til klasse B, må ikke omsættes indenfor EU. Har fjerkrækroppene også en god, veludviklet kropsbygning og god kødfylde, kan de og parteringer fremstillet heraf mærkes med klasse A. På kyllinger, ænder og kalkuner skal der være et tyndt, regelmæssigt fedtlag på bryst, ryg og lår. På haner, høner og gæs tillades et tykkere fedtlag. Handelsnormerne - Vægt Pakninger med fjerkrækød kan som alle fødevarer påtrykkes en angivelse af varens præcise nettovægt. Med hensyn til, hvilken afvigelse der tillades mellem den nominelle vægt (den vægtangivelse man skriver på pakken) og den faktiske vægt, er der ikke angivet noget specifikt i lovgivningen. De tolerancer, der tillades i Bekendtgørelse nr. 142 af 31. januar 1985 om EØF mærkning af færdigpakkede varer (e-mærkning), anvendes dog også som retningslinie for, hvad der kan tolereres for færdigpakninger, der ikke er e-mærkede. Tolerancer De negative tolerancer, der angives i bekendtgørelsen, angives for nogle vægtintervaller som en % af den nominelle vægt, og for andre vægtintervaller udtrykkes afvigelsen i gram. De negative tolerancer er gengivet i nedenstående tabel: 2
Nominel vægt i gram Negativ tolerance i % af nominel vægt Negativ tolerance i gram 5-50 9 50 100 4,5 100 200 4,5 200 300 9 300 500 3 500 1000 15 1000 10.000 1,5 Vægttolerance Der gælder 3 grundlæggende regler vedrørende vægttolerance: For et parti færdigpakninger gælder, at den gennemsnitlige vægt af partiet mindst skal være den nominelle vægt. Ingen pakninger i partiet må have en undervægt på 2 x den negative tolerance. Der tillades et begrænset antal pakninger med en undervægt på 1-2 x den negative tolerance. Som tommelfingerregel må 2 % af færdigpakningerne have en undervægt af denne størrelsesorden. Eksempler Et parti består af 350 poser à 2 kg. Da den gennemsnitlige nettovægt som minimum skal være den nominelle vægt, skal partiet mindst veje 700 kg. Poserne vejer 2 kg. Af tabellen kan man læse, at den negative tolerance er 1,5 %. Ingen færdigpakning må veje mindre end 2 x den negative tolerance. Det betyder her, at ingen færdigpakning må afvige mere end 3 % af 2 kg, altså 60 g. Ingen pakning må derfor veje mindre end 1,940 kg. Der er 350 pakninger i partiet. 2 % af dette er 7. Det vil sige at max. 7 pakninger må have en vægt der ligger mellem 1,94 og 1,97 kg. Naturlig variation giver mulighed for faste vægtkategorier Ud fra erkendelsen af, at både hele fjerkrækroppe og parteringsdele er produkter, der har en naturlig variation i størrelsen, er det tilladt at sælge dem i faste vægtgrupper. 3
I henhold til EU's handelsnormer er denne kategorisering kun tilladt for frosset og dybfrosset fjerkræ. I Danmark er det imidlertid også tilladt at anvende vægtkategorisering for kølede varer. Tilladte vægtkategorier Kategori Hele kroppe < 1100 g: Vægtgrænser 1050, 1000, 950 g osv. 1100 > Hele kroppe < 2400 g: 1100, 1200 1300 g osv. Hele kroppe > 2400 g: Færdigpakninger med parteringsdele < 1100 g: Færdigpakninger med parteringsdele > 1100 g: 2400, 2600, 2800 g osv. 1050, 1000, 950 g osv. 1100, 1200, 1300 g osv. Vægtkategorier i praksis Reglerne betyder, at hvis en producent fx har et parti kyllinger, der alle vejer omkring 1400 g, kan alle kyllingerne lovligt mærkes som 1400 g kyllinger, selv om ingen af kyllingerne eksakt vejer 1400 g. Forudsætningen er, at de 3 grundlæggende regler om vægttolerance, og, er overholdt, se ovenfor. Eksempel I Et parti på 250 kyllinger er mærkede som 1400 grams kyllinger. 250 x 1,4 kg = 350 kg. Partiet skal altså mindst veje 350 kg Den negative tolerance for hele kroppe, der vejer mellem 1100 g og 2400 g, er 100 g. Da ingen kylling må veje mindre end 2 x den negative tolerance, må ingen kylling i partiet veje mindre end 1200 g. Der er 250 kyllinger i partiet. 2 % af 250 er 5. Højst 5 af kyllingerne i partiet må have en vægt mellem 1200 og 1300 g. Eksempel II Et parti består af 1200 bakker med andelår. Hver bakke er mærket med en vægt på 450 g. 4
1200 x 0,45 kg = 540 kg. Partiet skal altså mindst veje 540 kg. Den negative tolerance for pakninger med parteringsdele, der vejer mindre end 1100 g, er 50 g. Da ingen bakke må veje mindre end 2 x den negative tolerance, må ingen bakke i partiet veje mindre end 350 g. Der er 1200 bakker i partiet. 2 % af 1200 er 24. Højst 24 af bakkerne i partiet må have en vægt mellem 350 og 400 g. Glacering af frosne produkter Glacering betyder, at produktet er overtrukket med et tyndt lag is. Behandlingen foretages bl.a. på udskårne fjerkræprodukter, fx kyllinge- og hønsekød i tern. Glaceringen beskytter produktet mod udtørring og oxidation, så man undgår, at produktet harsker eller bliver frysebrændt (tørrer ud, så kødstukturen ødelægges). Glaceringen er lovmæssigt en del af emballagen. Behandlingen må derfor ikke indregnes i produktvægten. 5