15. JANUAR 2013 KØDKVALITET AF DYR DER AFGRÆSSER NATURAREALER INSTITUT FOR FØDEVARER
Kødkva lite t Husdyr velfæ rd Sundhed God spisekvalitet Superb and Ma rketa bel Me a t from Efficient a nd Robust Anima ls SUMMER (støttet a f G rønt Udviklings og De monstra tions Progra m, Fødeva reministeriet) 2
Kødkva lite t EU projektet ProSafeBeef har undersøgt de europæ iske forbrugeres holdning til oksekød Forbrugerne læ gger stor væ gt på egen sundhed forbinder sundt kød med dyr der er produceret udendørs, ha r lavt fedtindhold og i øvrigt indeholder stoffer der ka n på virke human sundhed i positiv retning Verbeke et a l., 2009 3
Kødkva lite t Europæ iske forbrugere foretræ kker ofte kød fra dyr der er helt eller delvist fodret med kraftfoder - det er det, de er vant til - de finder, at kød fra græ sfodrede dyr kan have afvigende smag Font i Furnols et al. 2009 4
Sundhed Dyr sla gtet direkte fra græ s Lavt fedtindhold Sundere fedt (mere PUFA, flere n-3 fedtsyrer og lavere n-6/n-3 ra tio) Flere vitaminer (A og E-vita min a ntioxida nte r)
Spisekva litet Dyr sla gtet direkte fra græ s Smag og aroma karakteristika Tekstur (mørhed og saftighed)
Udfordring a t fore ne Sundhed Spisekva litet Sa mt sla gtekva litet - med Naturafgræsning 7
Effekt på sma g og mørhed Sa mmenligning a f intensiv (Kra ftfoder på sta ld) og ekstensiv (a fgræ sningkløvergræ s) produktion a f ungtyre 7 6 5 4 3 2 1 0 Afgræ sning Staldfodring Afgræ sning + 10 ugers slutfodring Mørhed Smag Bismag Vestergaard et al. (2000) 8
Fedt og spisekvalitet Konflikt vi vil have magre produkter men vi vil også have smag og mørhed disse egenskaber er ofte modsa trettede! 12 10 8 6 slutfedning 1,5 mdr Slutfedning 3 mdr Eks. Refsgaard Andersen et al. (2002): Studeproduktion ved a fgræ sning a f ferske enge 4 2 0 % IMF Mørhed Bismag 9
Effekt a f slutfodring med kra ftfoder efter a fgræ sning a f flerå rig ra jgræ s og hvidkløver på fire fedtsyreindeks 1: 57 dages afgræ sning + 165 dages kraftfoder 2: 197 dages afgræ sning + 50 dages kraftfoder 3: 250 dages afgræ sning Moreno et al. 2007 10
11 Moreno et al. 2007
SMAG PÅ LANDSKABET 12
Dexter stude Eng 130 kg maks. 1½ år Dexter stude Stald 114 kg maks. 1½ år SMAG PÅ LANDSKABET DH stude Eng 303 kg ~ 28 mdr Dexter stude Strand eng 110 eng kg 110 maks. kg maks. 1½ år 1½ år 13
Sensorisk bedømmelse - ARO MA Vildt Lever 8 Kød 6 4 2 0 Metal Syrlig DH stude - Eng Dexter stude - Stald Dexter stude - Strand eng Dexter stude - Eng 14
Sensorisk bedømmelse - SMAG Bitter Sødlig Vildt 8 Kød 6 Syrlig 4 2 0 Metal Lever DH stude - Eng Dexter stude - Stald Dexter stude - Strand eng Dexter stude - Eng 15
Essentielle fedtsyrer procent af fedt 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 CLA C18:2 n6 C18:3 n3 n6/n3 DH stude - Eng Dexter stude - Stald Dexter stude - Strand eng Dexter stude - Eng 16
Fytansyre mulig bioa ktiv fedtsyre Positiv effekt overfor diabetes immunforsvar 0,18 0,16 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0 Fytansyre DH stude - Eng Dexter stude - Stald Dexter stude - strand eng Dexter stude - Eng 17
ph, farve og oxidation DH stude Eng Dexter stude Stald Dexter stude Strand eng Dexter stude Eng ph filet 5,76 5,71 5,63 5,67 ph inderlå r 5,54 5,63 5,57 5,53 Fa rve rødhed 24 24 24 25 gulhed 11 12 11 11 lyshed 34 37 35 36 Oxida tion TBARS (mg/kg) 1,08 1,08 0,64 1,51 18
Konklusion Fedtsyresammensætningen påvirkes af na tura fgræ sning og a f slutfodring optimal balance skal findes Bioaktive stoffer i kød som resultat af naturafgræsning - nyt! Aroma og smags-karakteristika af naturafgræsning: kød, syrlig, vildt, sødlig, metal, lever og bitter Indsa ts for a t udnytte disse ka ra kteristika bedst muligt i videre fora rbejdning, tilberedning og i forbruger tilvænning! 19
Ta k til Kollega er på Institut for Fødeva rer Jens Askov Jensen og Ra ndi Jessen C a milla Bejerholm, DMRI Teknologisk Institut, Roskilde Projektpartnere i Smag på Landskabet sa mt 20