HVO SOM BRYGGE SKAL Odense var i 1400-årene skueplads for en stor konflikt om retten til at sælge øl. Parterne var byens købmænd, som havde sikret sig eneretten til at brygge øl til salg, og håndværkerne, som derved blev afskåret fra at gøre det samme. Håndværkerne klagede til kongen med den begrundelse, at købmændenes øl var for dårlig, men hvis den menige almue måtte brygge øl til salg over hele byen, da skulle der findes bedre øl end været haver. Christian 1. liberaliserede derfor ølsalget i Odense, men i 1461 kunne han konstatere: Nu er for os kommet, at øllet er meget forarget og er vor købstad meget til forfang (dvs. skade) i mange måder, og han genindsatte herefter købmændene i deres gamle rettigheder som bryggere. Eneretten gjaldt kun øl til salg, det var stadig tilladt at brygge til eget forbrug. Dette hjemmebryg sivede dog ud i handlen, og i købmandsgildets vedtægter fra 1496 fastslog byens borgmestre og råd endnu engang købmændenes eneret på ølsalg. Året efter kom kong Hans dog med et kompromis, der gav købmændene eneret på at brygge og sælge øl i tønder til kroer og ud af huset, mens håndværkerne måtte udskænke eget hjemmebrygget øl i kander til gæster og naboer samt i tønder i deres eget gildehus. Denne konflikt kendes fra de skriftlige kilder, men hvad fortæller fundene? Arkæologisk har vi ingen spor af ølbrygning fra stridens tid, men til gengæld er sporene tydeligere, hvis vi kigger på tiden forinden. 5 m BRØND TILBYGNING MALTKØLLE MALTGULV ILDSTED MED BRYGGEKEDEL KORNKASSE LAGER Grundplan over bryghuset på Vilhelm Werners Plads i Odense med en foreslået funktionsinddeling. 7
Den velbevarede tøndebrønd. I 1895-96 blev der ved Vilhelm Werners Plads påtruffet en bygning, som ved en stor udgravning blev genfundet i 2014. Derfor kunne bygningens dimensioner i den vestlige del fastslås med sikkerhed, selvom kun få syldsten var bevaret ved udgravningen i 2014. Bygningen er opført og udvidet i flere faser, bl.a. er husets nordøstlige del en sekundær udvidelse hen over en tidligere gårdsplads. I sin fuldt udbyggede form målte bygningen 19 6,5 m. Syldsten og rester af en fodrem viser, at der har været tale om en bindingsværksbygning. Gulvene var af hårdt stampet ler, og huset har formentligt været inddelt i fire rum. Mod vest var et smalt rum, der synes at have udgjort en selvstændig tilbygning, men med ukendt funktion. Gennem en døråbning, hvis dørtrin var bevaret, var der adgang til husets største rum, hvor der var interessante anlæg. Længst mod vest var et halvcirkulært kampestensfundament med en diameter på ca. 1,8 m. Umiddelbart øst herfor var der bevarede vanger fra et stort åbent ildsted med en bredde på 2,8 m. Vangerne var opbygget af ler, der fungerede som underlag for en teglopbygning, hvoraf kun få sten var bevaret. Ud fra ildstedets åbning mod nord havde der bredt sig et tykt lag trækul på rummets lergulv. Øst for det store ildsted var en gulvflade på 2 2 m, lagt i teglsten. Denne flade skilte sig ud fra de lergulve, som ellers sås i alle husets rum. Endelig var der længst mod øst i bygningen et rum med et 1,3 3 m stort ildsted, hvis bund og vanger var opbygget i munkesten. Op til skillevæggen mellem bygningens midterste og østligste rum var der bevaret rester af en træbygget kasse, som indeholdt ca. 80 liter forkullede bygkorn. Nord for bygningen påvistes en brolagt gårdsplads og en brønd, hvis brøndkasse bestod af genanvendte tønder. Brønden var af en enestående konstruktion sammenlignet med de mange andre brønde, som blev fundet ved udgravningen. Nederst var der et stenforet bassin, som via et stjerneformet system af rør i tegl blev fyldt med vand fra de højereliggende, vandførende lag omkring brønden. Brønden er årringdateret af Aoife Daly til at være anlagt omkring år 1350. Dette må også være den omtrentlige opførelse for bygningen, men den har 8
Under tøndebrønden sås et stjerneformet system af lerrør, som ledte vand til et lille stenforet bassin. Tøndernes træ er fældet efter 1315 i Weserområdet og efter 1336, sandsynligvis i Flandern (Aoife Daly). været i brug længe, måske henved 150 år. Den sparsomme keramik fra udgravningen af bygningen bekræfter en brugsperiode fra høj- til senmiddelalder, svarende til fra midt i 1300-årene til op mod 1500. Fundet af de 80 liter byg og de forskellige anlæg er grundlaget for at opfatte stedet som et bryghus. De store ildsteder gør det rimeligt at antage, at der er tale om brygning i stor skala, altså ud over en normal husholdnings forbrug. Til en så stor bryggeaktivitet har det været nødvendigt med let tilgang til rigelige mængder vand. Det har brønden med det sindrige rørsystem sørget for. Det er muligt at give et bud på en funktionsinddeling af huset ud fra de enkelte processer i ølbrygningen: Når kornet var tærsket og kørnet, dvs. byggens strå og stakke (»hår«) var fjernet, blev det opbevaret i kornkassen i det østligste rum. På lergulvet i det midterste rum har det været god plads til de store kar, hvor kornet blev sat i blød, den såkaldte støbsætning. Det opblødede, fugtige korn blev derefter vendt ud på teglgulvet, hvor det er blevet flittigt vendt, indtil kernerne begyndte at spire. Derefter er kornet, eller malten, som det nu er blevet til, blevet tørret i den såkaldte maltkølle, ildstedet i bygningens østligste rum, hvor den har ligget på riste og tørret i den indirekte varme fra ildstedet. Brygningen foregik i det midterste rum. Det cirkulære fundament angiver formentlig placeringen af bryggekarret, hvorunder der blev fyret op fra det store ildsted. Når den færdige øl var hældt på tønder, kunne disse opbevares i den mulige lagerbygning mod vest. Herover: bomærke på løsfundet tøndebund. T.v: forkullede bygkorn fra kornkassen. 9
Bryghuset var anlagt oven på en ældre møddingskasse og en brønd. Det forårsagede en sætningsskade i gulvet. Bryggeriet på Vilhelm Werners Plads er ikke de eneste spor af ølbrygning fra Odenses middelalder. Forud for opførelsen af museets nye udstillingsbygning på Møntergården undersøgte museet 1200 m² velbevarede kulturlag. Her dukkede en middelalderhusrække op, som har ligget ud til et smalt stræde. Rækkens tre huse er nok baghuse til den daværende Møntergård; de blev opført ca. år 1400 og stod formentlig frem til en bybrand i 1526. Særligt østhuset var velbevaret, det var af bindingsværk og målte 10 5 m. Huset var med en skillevæg (med døråbning) på tværs af huset delt i to rum. Joost Ammans markante træsnit fra 1568 viser rumfordelingen i et professionaliseret bryghus fra renæssancen i Tyskland. I dette tilfælde er maltgulvet hævet. I baggrunden ses den store, runde bryggerkedel ved ildstedet. 5 m SKILLEVÆG ASKELAG LAGER KORN- KASSE? ILDSTED MED MALTKØLLE Grundplan over baghuset ved Møntergården i Odense. 10
Teglfundamentet til skorstenskøkkenet i den lille bygning ved Møntergården. Østrummet var uden spor af indretning og var nok lagerrum. I vestrummet blev der i 1400-årene lagt et nyt lergulv og tilføjet et stort kvadratisk ildsted i munkesten, formentlig med fyring under åben skorsten. I rummet manglede gulvlaget på et rektangulært, 80 130 cm stort område. Det antyder en kasse eller et møbel, som ikke er blevet flyttet, da gulvet blev anlagt muligvis en træbygget kornkasse af samme slags, som blev fundet på Vilhelm Werners Plads. Ved udgravningen fandtes en stor mængde frø og kerner, som synes at pege mod en særlig aktivitet, formentlig ølbrygning. Prøverne fra det vestlige rum adskilte sig fra de øvrige ved at indeholde spiret byg og brudstykker af afrundede og glattede kerner. Desuden fandtes mindre, sammenkittede klumper af korn, strådele og ukrudtsfrø. Radoslaw Grabowski fra Moesgård Museum stod for den botaniske undersøgelse. En forklaring på dette kan man få ved at se nærmere på de ingredienser, der blev brugt til ølbrygning. Til brygning af øl blev der bl.a. anvendt maltet byg. Maltningen foregik ved at lægge byg til spiring i fugtige omgivelser. I dag ved vi, at spiringen forvandler noget af kornets stivelse til sukker. Desuden slår processen nogle proteiner i stykker, hvilket gør det lettere for gærsvampe at bruge dem. Når spiren havde ca. samme længde som kornet, blev spiringen stoppet ved en hurtig tørring af kornet. Spirerne sigtedes fra, og kernerne blev formalet til den færdige malt, som blev tilsat øllet, formentligt i en form for kogepose. Maltafkoget kunne herefter bruges til dyrefoder og brød, eller det kunne simpelthen kasseres. Den spirede byg, som blev fundet, er formentligt spildte kerner, som ikke er blevet formalet til malt. De afrundede eller glattede kornfragmenter er muligvis en del af malten. Slibningen kan være sket enten i formalingsprocessen eller i processen, hvor malten nedsænkes i vand, mens de sammenkittede klumper af kerner kan være forkullede rester af det kasserede maltafkog, også kaldet mæsken. Den åbne skorsten og resterne af mæsken antyder, at maltning og brygning foregik i samme rum eller bryggers, som rummet nu må kaldes. I modsætning til bryggeriet på Vilhelm Werners Plads er der ikke spor efter en decideret maltkølle, men fra yngre huse ved man, at der i de åbne skorstene kunne være indbygget en maltkølle med indføringshul og aftrækskanaler. 11
Påvisningen af ukrudt og stråstumper viser, at byggen kun var groft renset, hvilket må have påvirket kvaliteten af øllet. At der er tale om et mere jævnt produkt, bestyrkes af, at byggen var af ringere kvalitet end den, der opbevaredes i østrummet, og af tilstedeværelsen af havre, som i middelalderen anvendtes til at»strække«byggen ved brygning. Helt anderledes ser det ud med kornet fra det store bryghus på Vilhelm Werners Plads. De endelige analyser foreligger endnu ikke, men de indledende undersøgelser af det store bygkernefund viser, at der er tale om næsten ren byg med kun få indslag af havre og ukrudt. De få havrekerner i prøverne er efter al sandsynlighed tilfældigt tilstede og kan have udgjort resterne af en smule havrekorn, der utilsigtet har vokset sammen med byggen, måske som rest af en tidligere afgrøde på marken. Herudover viser fraværet af stråfragmenter og ukrudtsfrø, at kornet har været grundigt renset for urenheder. Bygkornene indeholdt kun enkelte spirede kerner, hvilket tyder på, at kornet har været»i live«og blev holdt spireklart. Kornet kom imidlertid aldrig i anvendelse. En brand, der måske opstod ved selvantændelse i det Rekonstruktion af et hjemmebryggeri fra nyere tid. Fjeldstedgården i Den Fynske Landsby. Bemærk hvordan maltkøllen er indbygget i skorstenskøkkenet. Tegn: Peter Steen Johansen. fugtige korn, forkullede kornet (til glæde for nutidens arkæologer), beskadigede kornkassen og husets indre og satte punktum for brygningen. * Striden om retten til salg af øl i Odense stod mellem købmændenes professionelle ølproduktion og de almene borgeres hjemmegjorte øl. De to udgravede huse afspejler formentligt netop de to sider af sagen. Det store kompleks på Vilhelm Werners Plads vidner om en kontrolleret proces, hvor bryggeren brugte bygkerner renset for ukrudt, strå og andre kornsorter. Denne omhu har bidraget til at kontrollere ølproduktionen og kvaliteten af det færdige produkt. Sammen med de store ovne peger dette mod en professionel ølbrygning, måske et regulært bryghus. Huset lå tilbagetrukket på matriklen ned mod et smalt stræde, men beliggenheden var helt central i Odense. Området var kendetegnet af mange af gildeog lavshuse, men var også et fashionabelt område, der husede adelige familier og storkøbmænd. Om disse mennesker aftog øllet, ved vi ikke, men det er nærliggende at tro, at de var blandt kunderne. Huset i Møntergårdskomplekset kan ses som et modstykke. Det lille baghus rummede flere funktioner, heriblandt maltning. Her var kvaliteten af øllet nok mindre vigtig, i hvert fald indeholdt byggen en del strå og ukrudt. Og sammenlignes byggen fra bryggerset med den øvrige byg fra udgravningen, kan man se, at det er de dårligste kerner, man har valgt at malte. Maltningsanlæggets dimensioner sammenholdt med kvaliteten af byggen peger på, at her nok foregik privat hjemmebrygning til eget forbrug. Huset ser ud til at have ligget bagest på en lang matrikel langs Mønterstræde, og det er sandsynligt, at det har hørt til den i 1420 omtalte Møntmestergård. 12
Det lille bryggeri og det mere professionelle bryghus viser sammen med de skriftlige kilder, at der parallelt med den hjemlige ølbrygning voksede en gruppe af professionelle bryggere frem i senmiddelalderen. I det sene 1400-tals Odense findes disse bryggere i købmandsgildet, og i 1525 var der i København et egentlig bryggerlav. Kvaliteten og smagen af øllet fra de to brygsteder i Odense lader sig ikke genskabe, men kornet antyder, at der har været forskel på kvaliteten af den øl, der blev brygget. Det var netop kernen i konflikten om rettigheder til ølsalget i Odense, selvom udsigten til faste indtægter ved et monopol nok også har spillet ind. Det var et anliggende for rigets øverste instans, kongen, at sikre det gode øl og adgangen til råvarerne. Derfor indskærpede Christian 1. i Fyns vedtægter fra 1473, at der ved hver fynsk gård skulle findes 60 humlekuler, så man ikke skulle løbe an på importeret humle fra Tyskland. Men uagtet kongens regulativer er ét sikkert: øl blev brygget, og øl blev drukket af både høj og lav i middelalderens Odense. Brøndvandet var det nok klogt at holde sig fra. Maria Elisabeth Lauridsen/ Mikael Manøe Bjerregaard/ Jakob Tue Christensen Litt: Erik Kjersgaard: Mad og øl i Danmarks middelalder (1978). BOG OM EBELTOFT En østjysk by med en vestvendt kyst? Det lyder som en selvmodsigelse, men den kønne købstad Ebeltoft forener disse egenskaber. Med de enestående tangdiger søgte man at beskytte sig mod stormfloders ødelæggelser af byens kålhaver. Meget af denne by er nogenlunde som for et århundrede siden; udviklingen i nyere tid gik uden om bymidten. Nationalmuseets Hugo Matthiessen, som havde et skarpt blik for bygningskulturens kvaliteter og de trusler, som den moderne tid uvægerligt førte med sig, udførte en gennemfotografering af 75 købstæder, således også Ebeltoft i 1917. Hans billeder udgives nu. Hugo Matthiessens Ebeltoft er en udgivelse på 68 sider, indbundet. Der bringes 36 grundigt kommenterede optagelser samt en indledning af Jakob Vedsted om byens historiske udvikling. Bogen er udgivet af forlaget Hikuin i samarbejde med Museum Østjylland, men forhandles også fra Skalk til 120 kr. plus porto. Bogen kan bestilles i Skalks e-butik www.skalk.dk eller ved at ringe til 86 27 37 11. Tretten andre titler i serien er fortsat på lager. 13