Sund mad - med smag, smil og samvær TIL DIG, DER ARBEJDER MED SKOLEMADEN MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK I SKOLER OG FRITIDSHJEM
MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK I SKOLER OG FRITIDSHJEM TIL BESLUTNINGSTAGERE I SKOLER MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK I SKOLER OG FRITIDSHJEM Indholdsfortegnelse Forord...3 Smil & samvær Smagen Sund mad Sunde elever du kan gøre en forskel...4 Sund skolemad er vigtig, fordi Gi eleverne lyst til den sunde mad...5 Sådan får du eleverne til at vælge frugt og grønsager Lyt til eleverne Kend elevernes spisevaner Vejen til målet Inddrag elever og lærere Sådan planlægger du hele måltider...8 A. Varier måltiderne B. Planlæg dine indkøb C. Huskeliste Sund skolemad skal tale til sanserne...11 Der skal kæles for anretningen...12 Salatbar Få hjælp til køkkenarbejdet...14 Når eleverne hjælper til Deltidsmedarbejdere Køkkenmaskiner Flere informationer...16 Mad- & måltidspolitik i skoler og fritidshjem - hvorfor og hvordan Sund mad - med smag, smil og samvær TIL DIG DER ARBEJDER MED SKOLEMADEN Sunde måltider - et ledelsesansvar MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK I SKOLER OG FRITIDSHJEM Udgiver: PAARISA, Inuuneritta Layout og grafisk produktion: Info Design ApS Fotos: Info Design ApS, Leiff Josefsen, Brugsen, www.dreamstime.com og Fødevarestyrelsen Udarbejdet på basis af Skolemadsmappen Sund skolemad - med smag, smil og samvær 2009, Fødevarestyrelsen, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Danmark. Er med tilladelse fra Fødevarestyrelsen bearbejdet til grønlandske forhold af PAARISA, Styrelsen for Sundhed og Forebyggelse, Grønlands Selvstyre. 2
Forord Børn spiser i et fællesskab, hvor maden har flere funktioner end blot at mætte. Det er vigtigt at tænke på, når vi som voksne gerne vil have eleverne til at spise sundt og godt. Det er nemlig ikke nok bare at sørge for, at maden indeholder den rette mængde næringsstoffer og er uden skadelige bakterier. Smil & samvær Først og fremmest skal børnene have lyst til maden. Vi skal sørge for, at maden er indbydende og passer til den situation, den skal spises i. Vi skal bygge nogle rammer op, som inviterer til et dejligt måltid og rare oplevelser med kammeraterne. Målet er, at børnene oplever den sunde mad som et billede på godt samvær med kammeraterne og dermed bliver noget, de har lyst til. Smagen Smagen påvirker vores sanser, og måltidet skal gennem udseende, lugt og smag give barnet en oplevelse af, at skolemaden betyder noget og ikke er en ligegyldig affodring. Vores lyst til mad bliver udviklet gennem hele livet. Den er ofte styret af, hvad der umiddelbart virker mest tillokkende. Sund mad Maden skal også være sund. Det skal være en selvfølge, som man ikke nødvendigvis taler meget om. For det duer ikke at sige, at havregrød er sundt, eller at mælk er bedre end sodavand. Den konkurrence, som skolens kantine dagligt indgår i, når børnene skal vælge, hvad de vil spise, kan kun vindes, hvis vi gør det sunde skolemåltid trendy og velsmagende. Skolemåltidet skal være rammen om en god måde at være sammen på. En del af materialet her er udarbejdet i samarbejde med en lang række hjælpsomme skolekantiner og eksterne leverandører. Det betyder, at de råd og tips, du møder rundt omkring i pjecen, kommer fra virkelighedens verden. 3
Sunde elever du kan gøre en forskel Som ansat i skolen kan du være med til at gøre det lettere for eleverne at vælge et sundt måltid, når de skal spise i skolen. Når du vil lave sunde måltider, er det vigtigt, at du: Er meget bevidst om, at bruge sunde produkter. Serverer hele måltider, hvor man tilstræber, at en tredjedel af måltidets vægt er frugt og grønt. En kold frokost kan bestå af rugbrød eller fuldkornsbrød med frugt og grønt samt fisk, kød eller æg. Et varmt måltid kan indeholde kartofler, ris eller pasta samt grøntsager og kød eller fisk. Tilbyder to portionsstørrelser for at sikre, at både de yngste og de ældste elever bliver mætte. En anden mulighed er at servere måltidet sammen med fri salatbar, så de ældste kan tage en større portion grønt. Altid tilbyder vand og gerne mager mælk til måltiderne. Vidste du at Hver femte elev mellem 11 og 15 år er overvægtig (HBSC i Grønland 2006). Faktorer, som har betydning, er uhensigtsmæssige kostvaner, at de ikke bevæger sig nok og at de usunde fødevarer og drikkevarer er det letteste valg. Sund skolemad er vigtig fordi: Gode mad- og spisevaner læres i barndommen. Det anslås, at børn spiser omkring halvdelen af deres dagskost i skolen og fritidsordningen. Mætte børn kan lettere koncentrere sig. Maden og måltidet i skolen også handler om trivsel og samvær. Børnene kan inddrages i projektet og blive nysgerrige, når det gælder mad. Et sundt skolemåltid fremmer elevernes sundhed og er med til at forebygge overvægt og andre livsstilssygdomme. 4
Gi eleverne lyst til den sunde mad De yngste elever kan godt lide, at måltidet minder om det derhjemme. Når maden skal spises, er følelsen af fællesskab, god tid og hygge særlig vigtig for børnene. De ældste elever efterlyser i højere grad plads til at spise uden for klasseværelset, gerne adskilt fra de små elever. Børn kan godt lide traditioner, og du kan med dit madvalg gøre lidt ekstra ud af højtider og mærkedage, som jul, fastelavn og Lucia. I skolens mad- og måltidspolitik kan I notere, hvilke højtider eller mærkedage skolen ønsker at markere. Husk, at der er mange alternativer til fed og sukkerholdig festmad, f.eks. abemad, stort frugtfad eller grønsagssticks med dip lavet af cultura, yoghurt naturel eller græsk yoghurt 2 %. Få mere inspiration i hæftet Sunde Aftaler til børn og unge eller på www.altomkost.dk. Sådan får du eleverne til at vælge frugt og grønt Rigtig mange skoler har succes med at tilbyde eleverne salatbar. I opskriftsamlingen kan du bl.a. få inspiration til salatbarens indhold. Salatbaren er god, fordi eleverne selv kan vælge, hvad de gerne vil have. Det er bedre, at de får lidt, som de kan lide, end slet ingenting! Bodil Andersen, Auning skole. Eleverne elsker mad, de selv kan blande, som ristaffel eller pitabrød. Nanna Madsen, Køge Lille Skole. Hvis jeg koger brune og hvide bønner og så steger dem i soja og akaciehonning, vil eleverne gerne spise dem. Nanna Madsen, Køge Lille Skole. Vi vil gerne holde på eleverne ved at lave bedre og billigere mad, end det de ellers køber. Mad skal laves med hjertet og med kærlighed. Desuden skal der være lyst til at lave mad man skal kunne lide det. Manal Massri, Marielyst skole, Gladsaxe. De små har vi mere i vores hule hånd, dem kan vi stadig inspirere madmæssigt, så de træffer et sundere valg. Kirsten Schmidt, Præstemarksskolen, Hinnerup. Det er vigtigt, at børnene og de unge får nok at spise, Og jeg siger gerne: Put lige lidt mere i den skål, du bliver jo ikke mæt af det der. Bodil Andersen, Auning skole. Spisesituationen er en stor del af elevernes hverdag. Det giver noget socialt at sidde sammen i klassen og spise. Kantineleder Nanna Madsen og en pige fra 9. klasse, Køge Lille Skole. 5
Lyt til eleverne Det er vigtigt at være lydhør og imødekommende over for skoleledelsen, elever og forældre. Som ansat på skolen har du en daglig og direkte kontakt til børnene, som spiser maden. Udnyt den ved at lytte til deres kommentarer og bemærk deres vaner. Duften ved tilberedningen og snakken hen over maden er også med til at give børnene oplevelsen af at spise lækker mad. Vi er meget lydhøre over for respons fra elever, forældre og skole. Da vi hørte, at børnene smed salaten ud, begyndte vi med gnavegrønt i stedet, for den kan gemmes eller byttes væk. Anne Rasmussen fra plejecentret Vonsildhave og viceinspektør Kristian Bonde fra Vonsild Sogneskole. Kend elevernes spisevaner Vil du lave en god madordning for eleverne, er det vigtigt, at du kender deres spisevaner. De ældste elever er den største udfordring, men det er samtidig dem, der har flest penge mellem hænderne. Erfaringer viser, at mange ældre elever bruger en del penge på mad i løbet af en dag. Mange har ikke madpakke med. Nogen køber mad uden for skolen, mens andre slet ikke spiser i skolen, men venter, til de kommer hjem om eftermiddagen. De ældre elever springer oftere morgenmaden over. Derfor kan det være en god ide at tilbyde et mellemmåltid i et af de første frikvarterer. Dialogen med forældre og elever er vigtig. Den foregår via mail, hvor jeg prøver at være venlig og imødekommende. Kurt Jeppesen, KFUM-hallen, Kolding (ekstern leverandør). Det gælder om at have øjne og ører åbne og opfange, hvad der er deres yndlingsretter. Kirsten Schmidt, Præstemarksskolen, Hinnerup. Jeg deltager i elevrådsmøder rundt om på skolerne for at gøre mig synlig, og jeg efterlever elevernes ønsker, hvis det er ernæringsmæssigt korrekt. Charlotte Pedersen, Årstidens køkken, Haslev (ekstern leverandør). Vidste du at Tallene er hentet fra HBSC skoleundersøgelsen i Grønland 2006, Eleverne er 11-17 år. 63 % af eleverne angav, at de spiste morgenmad på 4 eller 5 hverdage, men samtidig var der 11 % der aldrig fik morgenmad. Andelen, der spiser morgenmad, er størst blandt de yngste elever, og der er flere elever i byer end i bygder, der spiser morgenmad. Der er ingen forskel på køn. 39 % af eleverne angav, at de spiste grøntsager dagligt, heraf flere piger end drenge og flest blandt de yngste elever. To ud af tre elever angav, at de spiste frugt sjældnere end ugentligt og 42 % angav, at de aldrig spiste frugt. Der var ingen forskel mellem drenge og piger i det daglige frugtindtag. Lige under halvdelen af eleverne spiser slik eller drikker sodavand dagligt, mens 1/3 spiste slik ugentligt eller sjældnere Elevernes forbrug af slik og sodavand stiger med alderen. Næsten halvdelen af eleverne spiser fastfood mindst en gang om ugen flest i bygderne. Emballage har stor betydning for, om maden ser appetitlig ud Eleverne spiser med øjnene, så det er vigtigt, at du vælger emballage og service, hvor eleverne kan se maden, og hvor maden ikke bliver mast. Det kan være en plastikboks med sort bund og gennemsigtigt låg. Sort fremhæver farverne i maden, mens det gennemsigtige låg gør, at eleverne stadig kan se maden. Påklædning signalerer professionalisme Også de ansattes udseende, når de arbejder med at tilberede og servere skolemåltidet, har stor betydning for eleverne. Brug gerne en form for kokkehue, skjorte og forklæde. Det udstråler professionalisme og giver eleverne et positivt indtryk. Der bør også være nogle regler for, at de elever og lærere, som hjælper til, altid vasker hænder og tager forklæde på. Samarbejde giver dig energi opret et samarbejdsudvalg omkring mad- og måltidspolitikken At indføre en sund madordning på skolen kan være en lang proces. Derfor er det en god ide at etablere et samarbejdsudvalg. Med et samarbejdsudvalg får du en række samarbejdspartnere at trække på, og I kan lave en mad- og måltidpolitik. I et udvalg får du repræsentanter fra køkkenet, forældre, ledelse, lærere og elever. Det kan også være en god ide at oprette en netværksgruppe med andre skoler. Der kan også være relevante samarbejdspersoner fra lokalmiljøet fx forebyggelseskonsulenten. 6
Sørg for at samarbejde med skoleledelsen, så du er sikker på dine arbejdsopgaver samt din position og opbakning på skolen. Det hjælper dig til at sige fra og til at afgrænse dit job. I hæftet Mad- og måltidspolitik i skoler og fritidshjem, ligeledes redigeret af PAARISA, kan I finde idéer til, hvordan I kan gribe det an. Inddrag elever og lærere Der er mange muligheder for at inddrage elever og lærere i forskellige opgaver omkring skolemaden. Her er forslag til, hvad du og lærerne kan samarbejde om: Faglæreren kan sammen med eleverne tage billeder af maden til skolens opslagstavler og hjemmesiden. Naturfags- og biologilærerne kan inddrage kantinens funktion i timerne og f.eks. lære eleverne om ernæringsmærkning og varedeklarationer. De kan også tage ud og kigge på de dyr og planter, vi spiser. Eleverne kan deltage i madlavningen og faglærerne inddrages: I grønlandsk/dansk undervisningen læses opskrifterne igennem. I matematik gennemgås opskrifternes mængder, så eleverne bliver bedre til hovedregning. I biologi tager de mikrobiologiske prøver af f.eks. borde og klude til vækstforsøg. Tal med hjemkundskabslæreren om at arbejde ud fra samme princip om sund mad med udgangspunkt i de 10 kostråd, som skolemaden laves ud fra. De kan fx prøve nogle af opskrifterne. Lad skolemadens politik gælde i skolekøkkenet. Samfundsfag og madkultur i andre lande. Sundhedsundervisning hvor fx tandlæge, læge eller sundhedsplejerske kan indgå. Sprogtimerne I kan samarbejde med sproglærerne om at lave en temadag, hvor eleverne lærer at udtale de forskellige fødevarer på f.eks. fransk, engelsk eller tysk og derefter kan bestille maden på samme sprog. Temadage Med temadage kan I integrere sund mad i skolens øvrige aktiviteter, fx tilrettelægge menuen, så den passer til temadagenes emne. Det kan fx være årstiden, bærplukning, sundhedsuge, motionsdag eller mad fra andre lande. Det er vigtigt, at køkkenpersonalet kommer på kursus. En af de kantineansatte skal på to kurser i efteråret. Administrativ leder Lone Geertsen, Marielyst skole, Gladsaxe Jeg er med i et nyt netværk med andet køkkenpersonale, vi skal mødes 3-4 gange om året. Vi deler opskrifter, får inspiration til leverandører, økologi, osv. Nanna Madsen, Køge Lille Skole 7
Sådan planlægger du hele måltider Vi taler om det hele måltid. Det indebærer, at eleverne ikke bare får tre pizzastykker, men får mad med tilstrækkelige vitaminer og mineraler. Det hele måltid er vigtigt, fordi det gør eleverne mætte og giver dem den mængde energi, de har brug for. A. Variér måltiderne Når du planlægger hele måltider, skaber du samtidig variation, så børnene får nok energi, vitaminer og mineraler. Du kan lægge ugens menu på skolens hjemmeside og hænge den op på skolen ugen før, så eleverne kan se den. En kold frokost med rugbrød eller fuldkornsbrød, frugt og grønt, fisk, kød/æg er et rigtigt sundt og godt måltid. Rugbrød er en af de mest fiberrige fødevarer overhovedet. Og frokosten er det måltid, hvor det er mest oplagt at spise rugbrød. Varme måltider bidrager med andre fødevarer end de kolde måltider. Der kan være en større andel af kartofler, grøntsager, ris, pasta og fisk. Herudover kan det være nemmere at prøve med bælgfrugter til det varme måltid, for eksempel i en sammenkogt ret. Når du planlægger for én eller to uger ad gangen, kan du: Købe ind efter ernæringsanbefalinger til skoler. Bestille nøglehuls- eller fuldkornsmærkede varer. Inddrage elevernes ønsker, så de føler mere ejerskab i forhold til skolemaden. På længere sigt spare tid, når du kommer ind i en god rutine. Give elever og forældrene menuen i god tid, så de kan glæde sig. Eksempel på ugemenu fra skolemåltidsmappen: MANDAG TIRSDAG ONSDAG TORSDAG FREDAG Brød Kernebolle Gulerodsboller Kold ret Rugbrød Rugbrød med pålæg med pålæg Varm ret Kødsovs med pasta Fiskelasagne Forloren hare Frugt Pære Æble Blommer Grønt Tomat og Agurk Broccoli Bagte rodfrugter Sukkerærter Salat Rødbedesalat 8
Supplerende madvarer Mange skolemadsordninger tilbyder også eleverne supplerende madvarer, som ikke i sig selv kan betragtes som et komplet måltid. Madvarerne kan bruges som supplement til måltiderne eller madpakken. Det kan for eksempel være frisk og tørret frugt, grønne snacks, salat og råkost, magre mælkeprodukter samt groft brød og eventuelt pålæg. Blandt andet kan man lave hjemmebagte spinatbrød, hvor spinat og krydderier er indbagt i en fuldkornsdej. Inddrag børnene i planlægningen Det er godt, hvis du kan få børn, som kommenterer maden såvel positivt som negativt til at blande sig. De kan komme med opskrifter, smage maden til og komme med forslag og eksempler på nye serveringsmetoder osv. Nogle skoler har gode erfaringer med, at børnene kan komme med forslag til nye retter i en postkasse. Det handler om at inddrage eleverne og få dem til at føle, at det er deres skolemad. Køkkenet kan inddrages i elevernes læreproces, så de er medbestemmende og medansvarlige hele vejen igennem fra planlægning af menuen til bespisning af eleverne. Ansatte, der har med skolemaden at gøre, kan med fordel deltage i nogle af elevrådsmøderne og lade eleverne kommentere skolemaden og dermed få nye idéer og forslag. B. Planlæg dine indkøb Når du skal planlægge dine indkøb, er det en rigtig god ide at bruge Ernæringsanbefalinger, herunder de 10 kostråd til skolemad. Når du bestiller varer i overensstemmelse med anbefalingerne og varer som har Nøglehulsmærket eller Fuldkornsmærket, er du med til at gøre det lettere for skolerne over hele landet at servere sund mad. For jo flere, der efterspørger de sunde varer, des større er sandsynligheden for, at leverandørerne skaffer dem. Gå efter kvalitet Når du tager stilling til valget af råvarer, skal du forholde dig til flere forhold end blot ernæring. I skemaet kan du se en række stikord, som handler om kvalitet. Listen er ikke fyldestgørende, men kan udvikles over tid notér eventuelt dine egne erfaringer. Kød Fisk Grønsager Brød Udskæringskvalitet Friskhed Kød med eller uden fedt Sæsonens udvalg Friske Modenhed Sæsonens udvalg Frostvarer er ernæringsmæssigt fuldt forsvarligt Hjemmebagt God krumme Langtidshævet 9
Vidste du at Nøglehulsmærket må sidde på fødevarer, der bidrager til en sund og varieret kost samt indeholder mindre fedt, sukker og salt, og flere kostfibre, end andre fødevarer af samme typer. Mærket må bruges fra foråret 2009, anvendelsen er frivillig. Læs mere på www.altomkost.dk. Se under Viden om. Fuldkornsmærket Vælg fuldkorn først, gå efter fuldkornsmærket, så er det nemt at få fuldkorn nok. Læs mere på www.fuldkorn.dk Økologi Det kan være en stor og dyr opgave at gøre skolemadsordningen økologisk. Derfor kan du vælge at have økologi som et delmål, som du først sætter i gang, når kantinen kører godt økonomisk. Men du kan også vælge at indføre økologien gradvis, ved at vælge de økologiske fødevarer, der næsten koster det samme som de konventionelle. En økologisk menu følger sæsonen. Her er de friske råvarer bedst, mængden størst og prisen lavest. Tag højde for svind Kød har et tilberedningssvind på 30 procent, dvs. hver gang du har 100 g råt kød, er der højst 70 gram til at spise. Jo højere centrumstemperaturen på kødet er, jo mere svinder det. C. Huskeliste Måske er du god til at have det hele i hovedet, men sørg alligevel for at lave nogle huskelister over, hvor meget du typisk skal bruge af de forskellige råvarer. Det gør det hurtigere og nemmere for dig at bestille varer. Og det kan samtidig være en hjælp for vikarer. Herunder kan du se eksempler, der passer til opskrifterne i mappen. Pasta/ris/kartofler Til 20 små portioner: 1,2 kg rå ris Til 20 store portioner: 1,6 kg rå ris Til 20 små portioner: 1,2 kg rå pasta Til 20 store portioner: 1,6 kg rå pasta Til 20 små portioner: 6 kg kartoffelbåde med skræl Til 20 store portioner: 6 kg kartoffelbåde med skræl Fars til frikadeller Til 20 portioner: 1,5 kg rå fisk Til 20 portioner: 1 kg hakket kød Suppe Til 20 portioner: 6 l færdig suppe Vidste du at Opvarmet mad skal køles ned og opbevares koldt, hvis det skal bruges senere. Maden skal nedkøles, så temperaturen falder fra 65 C til 10 C på mindre end tre timer. Ved genopvarmning skal temperaturen overalt i maden op på 75 ºC. 10
Sund skolemad skal tale til sanserne Lækker mad taler til flere af vores sanser på én gang. Duften, smagen, følelsen og udseendet, samt lyden af maden når den tygges, er alt sammen vigtige dele af elevernes oplevelse af maden. Sådan føles maden Forskellig mad opleves forskelligt i munden. En rigtig god spiseoplevelse får man, når der er kontraster i maden. Prøv at tænke på at hvert måltid skal indeholde kontraster, så der for eksempel både er noget sprødt, knasende, med bid i og noget blødt, cremet eller saftigt i samme ret. Mad der giver gode lyde Brød med sprød skorpe Milde sennepskorn, der brister i munden Frugt og grønsager der er sprøde Nødder, ristet bacon, syltede agurker og asier (har hver sin knasende lyd) Smag og smag til Maden skal smages til i forhold til, hvor sød, sur, bitter og salt den er. Anvend gerne lidt sukker når du tilsmager maden. Og gerne på samme måde og i samme mængder, som du bruger salt. Den lille smule sukker gør en stor smagsmæssig forskel, når man tilbereder de fleste frugter og grøntsager, for eksempel i retter med tomater eller græskar. Du kan også mindske kålens bitre smag for eleverne med salt eller sukker. Ud over sukker kan det søde også være honning, og det sure kan være vineddike. Citronsaft er rigtig god til retter med fisk. Æbleeddike er godt i alle retter med tomat. Duftoplevelse Mad opleves som særligt lækker, hvis duften og smagen passer sammen. Hvis du tilbereder maden, lige før den bliver serveret, har du mange muligheder for at få det til at dufte dejligt, så eleverne får mere appetit og lyst til at spise den sunde mad. Gode duftoplevelser Udskåret melon og ananas Bagt, lunet eller ristet brød Stegte grøntsager og kød Udseende Madens udseende er meget vigtigt, da eleverne populært sagt spiser maden med øjnene. Maden skal derfor se appetitlig og tiltalende ud, og samtidig skal den serveres pænt og ordentligt. Tænk i farver og sørg for, at alle måltider indeholder tre farver. Ikke bare rød, gul og grøn, men også for eksempel hvid, grøn og brun. Uanset om der er tale om et varmt måltid, en sandwich eller en rugbrødsmad. Lad dig inspirere af årstidens råvarer. Bland farverne i salatskålen. Grønne og røde farver forstærker hinanden. 11
Der skal kæles for anretningen Du kan være med til at gøre det sunde måltid til et lettere valg for eleverne. Skab en hyggelig og afslappet atmos fære, der hvor børnene spiser og lad duften af maden sprede sig. Eleverne kan tilbydes at smage på den nye mad, inden de får den, Der kan sættes nogle teskeer frem til formålet. De fleste synes, at det er spændende med en prøvesmagning af nye retter. Store og små hver for sig og god tid Det er vigtigt at sætte god tid af til hele spisesituationen og tænke på, at eleverne også skal have tid til at komme ud og røre sig efter måltidet. Skolen kan fx dele frokostpausen i tre. De små kommer først med deres lærere, de store kommer senere i to hold. Spisefrikvartererne kan med fordel være forskudt for at undgå at, det bliver for kaotisk for de små elever. De små elever kan fx spise i klasselokalet med deres lærer. De store elever kan få lov til at tage maden med rundt på skolen, og det betyder noget for deres valg af mad. Som en elev fra 10. klasse siger: Jeg kan godt lide sandwich, man kan tage dem med videre. Emballage Pap for eksempel i form af pommes frites-bakker og burgerlommer er den mest anvendte emballagetype, da den er billigst. Otte ud af 12 skoler bruger papbakker eller burgerlommer. Nogle få steder kan man benytte porcelænsservice eller bruge hårdt plastikservice, der vaskes af. Fordelen er, at det ikke går i stykker, og tallerkenstablerne er lette at bære. Charlotte Petersen, Årstidens Køkken i Haslev, DK, ekstern leverandør, giver børnene en papirpose med mad i små bøtter og poser. De små kan ikke nå at spise al maden, derfor er det hele delt op i små poser, så det kan gemmes og eventuelt tages med i fritidsordningen. Drikkevarer Sørg for, at eleverne altid har mulighed for at få friskt, koldt vand. Undlad at give juice og saft. Der kan eventuelt tilbydes skummetmælk. Salatbar Salatbaren er det store hit. Det er dog få steder i Grønland, at der er det store udvalg af friske grøntsager og frugter. Man kan dog altid lave noget af det lokale udvalg, hvis man også bruger frostvarer og tørrede produkter som kikærter, bønner, abrikoser m.m. 12
Tips Stil den grove salat (hvidkål, rødbede, gulerod, rødkål, fennikel m.m.) forrest på salatbaren, så det er det, der bliver taget mest af. Det er som regel også de billigste råvarer. Sæt skilte på, hvis man ikke umiddelbart kan se, hvad der er i salaten. Servicet skal have et neutralt udseende, så det ikke tager opmærksomheden fra salaten. Sørg for, at salatbaren altid ser pæn ud ved at fylde tomme skåle eller fjerne dem. Forsøg at give din salatbar nogle spændende farver. Sæt f.eks. gulerods- og rødbedeblandingen ved siden af den grønne salat. Rester fra en salatbar kan sagtens anvendes dagen efter, men skal opvarmes i f.eks. gryderetter eller brød. Bælgfrugter og linser er et godt og billigt supplement til salatbaren. Der skal kæles for salatbaren Salatbaren kan fx serveres hver tirsdag og onsdag. Eleverne skal tage mindst tre slags, så de ikke spiser sig mætte i en enkel ting som fx. ananas. En elev har fx jobbet som buffetvagt og tjekker, om reglen bliver overholdt. Vidste du at Som en tommelfingerregel må varm og kold mad stå fremme på tag-selvbord eller disk i højst 3 timer. Derefter skal maden som hovedregel smides ud. 13
Få hjælp til køkkenarbejdet frugt i både og skrælle gulerødder. Ældre elever kan servere maden og stå for oprydningen. Som løn kan de få et måltid. Inddragelsen af eleverne kan måske også være med til at gøre skolemåltidet mere populært. Tips Eleverne fra 7., 8., og 9. klasse kan hjælpe på skift i et frikvarter en gang om ugen. Det giver eleverne en form for ejerskab til maden, og det tiltrækker deres venner Når eleverne hjælper til Eleverne må i princippet være med til alt, så længe det er hygiejnisk forsvarligt, og de ikke rører ved maskinerne. Der er dog nogle grundregler. Eleverne skal lære: At vaske hænder grundigt: - før madlavningen - imellem urene og rene processer - efter toiletbesøg - efter nysen og hosten At næse- og hårpilleri er forbudt At rå æg, kød og fisk kræver ekstra opmærksomhed At forklæder er praktiske og smarte Oprydningen efter skolemåltidet kan gå på tur mellem de forskellige klasser og kan foregå fem minutter, før spisepausen slutter. Bagefter kan eleverne for eksempel hente sig et halvt stykke frugt eller grønt som betaling. Det er et stort arbejde at få skolemaden på bordet hver dag. Men samtidig er de fleste af opgaverne, nogen du kan få hjælp til. Du kan få hjælp i køkkenet af Eleverne Deltidsmedarbejdere Køkkenmaskiner Hel- og halvfabrikata Deltidsmedarbejdere Personale fra fritidsordningen, en lærer eller en bibliotekar kan eventuelt hjælpe til med enkelte ting, når du har travlt. Ved visse funktioner i køkkenet kræves der uddannelse. Køkkenmaskiner Det kan godt betale sig at have nogle effektive køkkenmaskiner, selv om de er dyre at anskaffe. Arbejdet går hurtigere, og du sparer dermed kostbar arbejdstid. Det er ofte muligt at skaffe maskinerne brugte. Eleverne Hvis du inddrager eleverne i madlavningen, giver du dem samtidig en fornemmelse af ejerskab i forhold til kantinen og maden. Eleverne kan være med i kantinekøkkenet og opleve, hvordan maden laves og det kan skærpe deres interesse for mad. Morgen-fritids-elever kan hjælpe med at skære 14
Det er lettere at lave sund skolemad, når du for eksempel har: Ovn Ovne findes i mange typer, men en kombi/konvektionsovn, der både kan dampe og stege/bage, er en stor hjælp. Råkostmaskinen Med en råkostmaskine går det hurtigt at få snittet diverse grøntsager. Det er tidsbesparende. Pålægsmaskine En pålægsmaskine har mange funktioner. Du kan for eksempel hurtigt og nemt skære rugbrød, grøntsager og kød i den tykkelse, der passer dig. Hel- og halvfabrikata Hel- og halvfabrikata kan være en god løsning for at spare arbejdstid, men kan indeholde meget salt, mættet fedt og sukker. Vælg derfor fødevarer med Nøglehulsmærket. Vær opmærksom på at mange frosne grøntsager er velegnet til anvendelse i storkøkken. Du kan spare tid ved at købe udskåret kød, for eksempel hakket kød og kød i tern. Det kan være en fordel at købe kødet udskåret, hvis køkkenet er lille, da grøntsager ikke bør renses samme sted, som du skærer kød. 15
Flere informationer Her i Grønland kan du bruge PAARISA/Folkesundhedsafdelingen, hvis du vil gøre skolemaden sundere eller arbejde videre med mad- og måltidspolitik. På www.paarisa.gl kan du finde diverse om Ernæringsrådet, mad- og måltidspolitik, sund skolemad, opskrifter m.m.. Henvisninger til andre hjemmesider med anbefalinger, erfaringer, opskrifter m.m.: Alt om Kost, www.altomkost.dk under menupunktet Kommune, skole og børneinstitution er oplysninger om ernæringsanbefalingerne, mad og måltidpolitik osv. www.foedevareallergi.dk om fødevareallergi Kost og ernæringsforbundet, www.kost.dk under menupunktet Tema, Mad, Skolemad. Fødevareministeriet, www.fvm.dk, under Økologi i storkøkkener. Økologisk Landsforbund, www.okologi.dk under menupunktet Økologi i skolen. Om økologisk skolemad og undervisningsmateriale. Nationalt videnscenter for Fødevarer og Sundhed (VIFFOS), www.viffos.dk. VIFFOS vil gerne facilitere netværksgrupper med køkkenpersonale/ledelse, der laver mad på/til skoler. Kontakt tlf.: +45 21 60 68 06. Opskrifter www.hjerteforeningen.dk www.cancer.dk www.6omdagen.dk under Opskrifter. Danish Meat Association (DMA), www.danishmeat.dk under menupunktet Kost og opskrifter. Her finder du inspiration til opskrifter med kød. Her er også en række køkkentips. På www.friland.dk under menupunkt Opskrifter finder du også inspiration til nye opskrifter På www.kartofler.dk kan du finde kartoffelopskrifter. www.foa.dk Søg Så er der serveret. Hygiejne Vil du vide mere om hygiejneregler og -uddannelse så se på www.fvst.dk og vælg Fødevaresikkerhed, herefter Tilberedning eller Uddannelse. 16