Buuz med lamme- og oksekød (dampede mongolske dumplinger)

GER 60:12 Burmaa og Selenge har taget initiativet til vores nye artikelserie med mongolske madopskrifter. Vi lægger ud med opskriften på buuz, som er mongolernes yndlingsret, både til hverdag og fest. I UB serveres buuz i alle restauranter og cafeer. Buuz med lamme- og oksekød (dampede mongolske dumplinger) (ca. 40 buuz) Dej: Ca. 1½ dl vand Ca. 500 g mel ½ t.ske salt Fyld: 500 g hakket oksekød 150 g hakket lammekød 1 løg hakket i mindre stykker 3 hakkede hvidløg Lidt hakket kål 1½ t.ske salt Peber Ca. ½ glas vand 1. Bland mel, salt og vand til en smidig dej. Lad den stå under en skål i 30 min. 2. Bland alle ingredienser til fyldet. 3. Rul dejen til en lang rulle på et let melet bord og skær den i små stykker. 4. Lav små runde flade, tynde stykker dej (ca. 2 mm). 5. Læg en skefuld kødblanding på den flade dej og form buuz. 6. Kog vand i en dampgryde. Smør bunden af buuz i lidt olie og læg dem på en dampplade. Læg dampplader med buuz på i dampgryden når vandet koger. Husk at vandet skal koge, når man lægger buuz i, ikke før. 7. Læg et låg på gryden! Og kog buuz i ca. 15-20 min. Vigtigt! Låget må ikke tages af, mens buuz bliver dampet! 8. Tag låget af og vift kraftigt dampen af. Tag buuz fra gryden. Og de er klar til at spise. Buuz smager godt med soyasauce. 1

GER 60:13 Kartoffelsalat Niislel (»hovedstadssalat«) (4 portioner) 1 kg kartofler 3-4 hårdkogte æg 1 dåse ærter (dåseærter passer bedst til denne salat) 4-5 stykker syltede agurker 200 g ægte mayonnaise 150 g kogte pølser Salt, peber Man kan tilsætte forårsløg i salaten 1. Skræl kartofler og skær dem i små terninger (ca. 1 cm). Kog dem til de er færdige. Tip: brug ½ t.ske eddike i vandet for at få den rigtige konsistens. Lad de færdige kartofler stå i koldt vand i 5-10 min, hæld vandet af. 2. Skær agurker, æg og pølser i små terninger. 3. Bland alle ingredienserne i en skål, tilsæt salt, peber og mayonnaise. Salaten er færdig. Buuz-kokkene Burmaa (til venstre) og Selenge i sving. Workshop De to kokke vil til efteråret arrangere en workshop, hvor de vil vise, hvordan man laver buuz og salaten. Interesserede får mulighed for at tilmelde sig arrangementet. Prisen bliver ca. 50 kr. pr. deltager. Mere om dette arrangement i næste nummer af Ger. 2

GER 61:18 Burmaas og Selenges serie med mongolske madopskrifter fortsættes her med retterne»bansh«, små dumplinger, og»tsuivan«, stegte nudler. Bansh og Tsuivan (6 personer) Dej: Ca. 80 g vand Ca. 250 g mel ¼ t.ske salt Fyld: 300 g hakket oksekød (lammekød kan også bruges eller halvt oksekød og halvt lammekød) 1 løg hakket i mindre stykker 2 fed hakkede hvidløg Ca. ½ t.ske salt Peber Ca. ½ glas vand 1. Bland mel, salt og vand til en smidig dej. Lad den stå under en skål i 30 min. 2. Bland alle ingredienser til fyldet. 3. Rul dejen til en lang plade på et lidt melet bord og skær den i små stykker. 4. Lav små runde, flade og tynde stykker dej (ca. 2 mm tyk). Man kan også rulle en stor plade og bruge en kop til at lave banshpladerne. 5. Læg en skefuld kødblanding på den lille dejplade og form bansh. 6. Færdige bansh kan koges, dampes eller steges: Kogning: Læg bansh i kogende vand, til de er færdige. Bansh er færdige, når de begynder at svæve i vandet. Når de er færdige, hældes vandet fra. Dampning: Kog vand i en dampgryde. Smør bansh-bundene med lidt olie og læg dem på en dampplade. Læg damppladerne med bansh på i dampgryden, når vandet koger. Husk at vandet skal koge, når man lægger bansh i, ikke før. Læg et låg på gryden! Kog bansh i ca. 15-20 min. Vigtigt! Låget må ikke tages af, mens bansh bliver dampet! Tag låget af og vift kraftigt dampen af. Stegning: opvarm planteolie i en gryde eller i en wok-pande og steg dem til de er gyldenbrune. Bansh smager godt med soya eller cremefraiche. 3

GER 61:19 Tsuivan (stegte nudler) (6 personer) Oksekød i strimler 250-300 g ¼ kålhoved 3-4 gulerødder 1 stort løg 2-3 fed hvidløg Planteolie Salt, peber og soya 1 glas vand Dej: 300 g mel 1 æg Vand ½ t.ske salt 1. Dejen laves ligesom til bansh og buuz. Rul dejen ud (omkring 2-3 mm tyk), smør med planteolie, lav en rulle og damp den i 15 min. 2. Skær kød og grøntsager i tynde, lange strimler og steg det i planteolie i en wok-pande i ca. 15-20 min. sammen med løg, hvidløg, salt, peber og soya. Tilsæt et glas vand. 3. Tag dejen fra dampgryden og skær den i tynde stykker/strimler (bredde ca. 5 mm). Læg de skårede nudler oven på kødet og grøntsagerne og lad det koge i ekstra 5 min. 4. Bland nudlerne med kød og grøntsager. Spises med soya og mongolsk mælkete. Workshop De to kokke, Burmaa og Selenge arrangerer den 17. november en workshop, hvor de vil vise, hvordan man laver buuz, se Ger 60. Prisen for deltagelse er 50 kr. Flere detaljer om kursets afholdelse og tilmelding kan læses på bagsiden af dette nummer. 4

GER 64:24 I denne den tredje del af Burmaas og Selenges serie med mongolske madopskrifter præsenterer de»bin«(stegt brød) som tilbehør til en kødsuppe. Kødsuppe med Bin (2 personer) Brød: 2 kopper mel (ca. 3 dl) Salt Vand Planteolie Suppe: 300 g okse- eller lammekød 1 løg 2 fed hvidløg Salt, peber 1 liter vand Brød: 1. Lav en dej af mel, salt og vand. Dejen må hverken være for blød eller fast. 2. Del dejen i to portioner og rul hver del ud, smør lidt planteolie på dejen (fig. nederst). 3. Rul dejen ind som vist på billedet og pres den ned og rul igen til fladt brød (fig. nederst til højre). 4. Varm olie på pande og steg brødet på begge sider til det er gyldenbrunt. Suppe: 1. Skær kødet i små stykker sammen med hvidløg og løg. 2. Steg kødet sammen med hvidløg og løg. Tilsæt salt og peber. 3. Tilsæt vandet og kog i ca. 30 min. Suppen skal serveres med Bin skåret i stykker. 5

GER 65:15 Burmaa og Selenge bringer denne gang en opskrift på en meget populær mongolsk hverdagsret puntuuztei huurga. Mongolsk stirfry med glasnudler (4 personer) 200 g glasnudler/kartoffelnudler (kan købes i kinesiske forretninger) 300 g okse- eller lammekød 1 løg 2 hvidløg Salt, peber 2 små gulerødder 100 g hvidkål Planteolie 1 dl vand + 1 liter vand til glasnudlerne Mørk eller lys soya sauce 1. Kog vand og læg nudlerne i en gryde med kogt vand, til de er bløde (ca. 30 min.). 2. Skær grøntsager og kødet i lange strimler. 3. Steg grøntsager i planteolie, til løget er gyldent. 4. Kom kødet i, steg med salt, peber og soya sauce, til kødet er brunt. 5. Tilsæt vand og kog i 30 min. med låg på. 6. Tag nudlerne fra vandet, klip dem med en saks og læg nudlerne i kødet og grøntsager. 7. Steg alle ingredienserne i ca. 10 min. 6

GER 68:20»Det vigtigste i de mongolske supper er bouillonen. Derfor er det ret vigtigt at koge både knogler og kød i længere tid for at opnå det bedste resultat«, skriver Selenge og Burmaa i en kommentar til opskriften i dette nummer. Mongolsk suppe med grøntsager og kødboller (4 personer) Suppe: 2 liter bouillon (lavet af okse- eller lammeknogler, koges ca. 1 time) ¼ hvidkål 4-5 gulerødder 5-6 kartofler 1 løg 2-3 hvidløg 300 g okse- eller lammekød tynde glasnudler koriander salt, peber Kødboller: 300 g hakket oksekød 1 æg salt, peber 1. Grøntsagerne snittes og kødet skæres i mindre stykker og steges på en pande (dog ikke kartoflerne). Tilsæt lidt salt og peber. 2. De stegte grøntsager og kødet kommes i den kogende bouillon og skal koge, indtil gulerødder og kål er færdig. Kom kartoflerne i suppen. 3. Lav kødboller af hakket oksekød, æg, salt og peber og læg dem i suppen. 4. Når suppen er næsten færdig kommes glasnudlerne i. OBS: tynde glasnudler som vist på billedet nederst skal ikke koges! 5. Pynt suppen med koriander. Hvis man bruger lidt tykkere glasnudler, end de her viste, så skal man lad nudlerne ligge i varmt vand i et par timer før brug. Tynde glasnudler bruges med det samme. 7

GER 70:12»Huushuur er - ligesom buuz - meget udbredt i asiatiske lande, hvor de spises med forskellige grøntsager som fyld. Også i Rusland spiser man»pirozhki«, som ligner huushuur meget. Oprindelig blev huushuur lavet af dej, kødfars, løg, hvidløg, men i de moderne tider bruger man kål, gulerødder og andre grøntsager. Huushuur Huushuur er en af de mest populære retter i Mongoliet. Det er en slags fastfood, som man kan få overalt i små gadecafeer og de fleste restauranter i hele landet. Huushuur er også et godt måltid hjemme, til frokost, til middag, varmt eller koldt. De er også meget brugt som proviant på rejser. Det er meget almindeligt at se studerende og rejsende i toget til Kina eller Rusland spise huushuur. Som regel laves huushuur af okse- eller lammekød med løg, hvidløg og salt, men en blanding af indvolde (blod, lever, hjerte, mavesæk osv.) kan også bruges som fyld til huushuur, især med indvolde fra et friskslagtet dyr. Buurma og Selenge (4-5 personer) Dej: 250 g hvedemel ca. 8 dl vand ¼ tsk. salt Fyld: 500 g kødfars (okse- eller lammekød, men bemærk at lammekød indeholder meget fedt) 1 stort løg 3 fed hvidløg 100 g kål 1 gulerod ca. 1 tsk. salt peber Olie til stegning 8

GER 70:13 1. Bland mel, salt og vand til en smidig dej. Lad den stå tildækket i skålen i 30 min. 2. Blend grøntsagerne i en foodprocessor (ikke til pasta), tilføj kødfars, salt og peber. 3. Del dejen i små runde stykker og rul dem til tynde skiver på ca. 10-12 cm diameter. 4. Lav en skefuld fyld på en dejplade og form en huushuur. Når man former huushuur, skal man være opmærksom på, at fyldet skal være helt lukket inde i dejen (ikke ligesom i buuz, hvor man efterlader toppen åben), og før man lukker huushuuren helt, skal man presse luften ud af den. Hvis man ikke lukker huushuuren ordentligt, kommer saften fra huushuuren ud i den varme olie, når man steger, og olien spredes over det hele. 5. Varm rigeligt olie på en pande. Når olien er helt varm, så steg huushuuren på middelvarme. Steg den på begge sider. Bemærk, at der desværre spredes en masse olie fra stegningen (det griser altså meget). Når huushuuren bliver synligt fyldt med luft og har fået en gylden brun farve, så er den klar til at blive taget fra. (Hvis man er til deepfried mad, kan man også lave huushuur som deepfried, man skal blot bruge meget mere olie, ligesom til stegning af pommes frites.) 6. Huushuur kan serveres med forskellige salater, sojasovs, ketchup, HP-sovs, eller som de er. 9

GER 72:10 Bituu shul -»lukket«suppe (2 personer) Lidt dej 100 g hakket okse- eller lammekød ½ løg i tern 1-2 fed hvidløg 3-4 champignon i skiver salt, peber vand Man skal også bruge en dampkoger og keramikkopper eller små keramikskåle. Buurma og Selenge De tidligere opskrifter i serien blev bragt i Ger 60, 61, 64, 65, 68 og 70. 1. Lav dej af mel og vand. Del den i 2 stykker og rul dem til tynde skiver, så de kan dække skålene. 2. Tænd for dampkogeren. 3. Fordel kød, champignoner, løg, hvidløg, salt og peber i skålene og tilsæt vand, så det dækker kød og champignoner. 4. Dæk skålene med de rullede dejskiver, og når dampkogeren er klar, sæt skålene i dampkogeren og lad suppen dampe i 30 min. 5. Når suppen er klar, kan dejen (som dækker suppen) spises som tilbehør eller skåret i små stykker i suppen. 10

GER 74:16 Denne gang bringer vi en opskrift på boortsog, da den minder meget om de danske klejner, som vi spiser her op til jul. Boortsog er det mest udbredte bagværk i Mongoliet. Man laver dem i mange forskellige udgaver: med sukker, uden sukker, formet som firkanter, trekanter eller»klejner«. Man spiser boortsog i stedet for brød. Boortsog - mongolske»klejner«150 g smør eller margarine 5-6 spsk. sukker ½ tsk. salt 3 dl lunken mælk 25 g gær 500 g mel 1 l raps- eller solsikkeolie (til stegning) Smelt margarine/smør og tilsæt sukker og salt. Rør godt. Kom lunken mælk i blandingen. Rør gær i. Kom mel i og lav en dej (som skal ligne dej til brød). Lad dejen hæve i et par timer. Varm olien til friturestegning. Rul dejen ud (ca. ½ cm tynd). Skær den i mindre stykker og form dem til»klejner«. Kom boortsog forsigtigt i meget varm olie og steg, indtil de er gyldentbrune. Buurma og Selenge De tidligere opskrifter i serien blev bragt i Ger 60, 61, 64, 65, 68, 70 og 72. 11

GER 76:19 Mongolsk»wok«med hvidkål Det er typisk hverdagsmad i Ulaanbaatar, fordi det er nemt og billigt at lave. (6 personer) 300 g okse- eller lammekød 1/4 hvidkål 4 mellemstore gulerødder 1-2 fed hvidløg 1 mellemstort løg Ca. 2 dl koldt vand Sojasauce Salt, peber Raps- eller solsikkeolie (3-4 dl) Hak grønsagerne og steg dem i en gryde i olie i ca. 10 min. Tilsæt vand og steg videre i 10-15 min. under låg, indtil grøntsagerne er bløde. Tilsæt skåret kød til grøntsagerne og steg fortsat i ca. 10 min. Tilsæt salt, peber, sojasauce og steg indtil hvidkålen er brunlig. Kan serveres med dampede boller eller med kogt ris. Buurma og Selenge De tidligere opskrifter i serien blev bragt i Ger 60, 61, 64, 65, 68, 70, 72 og 74. 12

GER 77:21 Suppen er nok ikke helt traditionel mongolsk mad, men den er blevet meget populær og serveres til store fester og begravelser. Man kan næsten ikke finde en café eller en restaurant, som ikke serverer huitsaa. Vores version af suppen er en mere mild»hjemmelavet«version uden friturestegte kartofler, kinesiske krydderier og fedt fra fedthalefår. Huitsaa Suppe med kødboller, grønsager og glasnudler. Kan serveres med dampede boller eller med brød. (6 personer) Til kødboller: 250 g okse- eller lammekødfars 1 æg 1 spsk. mel 1 lille løg 1 fed hvidløg salt, peber Til suppen: 300 g okse- eller lammekød ¼ hvidkål 4 mellemstore gulerødder 4-5 mellemstore kartofler 1-2 fed hvidløg 1 mellemstort løg 2 små pakker tynde glasnudler (købes hos kinesisk købmand) ca. 1 liter koldt vand 1-2 oksefond (fra Knorr) sojasauce salt, peber raps- eller solsikkeolie (4-5 dl) Kødboller: Tænd ovnen på 200 C. Bland kødet med æg, hakkede løg og hvidløg, tilsat salt, peber og mel. Form små kødboller og sæt dem på bageplade. Bag dem midt i ovnen, indtil de er brune og færdige. Suppen: Snit grønsagerne og steg dem i en gryde i olie i ca. 10 min. Tilsæt skåret kød til grønsagerne og steg fortsat i ca. 10 min. Tilsæt vand, salt, peber, oksefond, sojasauce og kog i ca. 10 min., eller indtil grønsagerne er klare og bløde. Tilsæt kødboller og glasnudler og kog yderlige 3 min., indtil nudlerne er helt transparente. De tidligere opskrifter i serien blev bragt i Ger 60, 61, 64, 65, 68, 70, 72, 74, 76. De i alt 10 opskrifter vil blive samlet til ét hæfte, som vil kunne downloades fra DMS hjemmeside: www.danskmongolskselskab.dk 13