Branchens mest læste magasin / 74. årgang Mikkel Borg Bjergsø: jeg kan ikke gøre noget halvt! Læs side 10 05 August 2013 Fokus Mobile salgsvogne skaber ulige konkurrence Læs side 18 debat fokus mad À la carte produktnyt klumme branchejura
Fast lavpris HVER DAG. HELE UGEN. ÅRET RUNDT NY FAST LAVPRIS VARE NY FAST LAVPRIS VARE Husholdningsfilm 45 cm x 300 m, 8 my Pr. stk. Lærkevang Sødmælk 1 ltr. Pr. stk. 5 75 79 95 Kærgården 2 kg. Pr. bt. 75 Creme Fraiche 18%. 5 kg. Pr. sp. 80 Miracel Whip 5 ltr. Pr. sp. 99 Philadelphia 1,65 kg. Pr. stk. 79 Riberhus ost Mellemlagret 45+. Ca. 2,7 kg. Pr. kg. 56 50 50 95 50 25 Lurpak smør 500 g. Pr. pk. 23 UHT piske 1 ltr. Pr. stk. 21 UHT sødmælk 1 ltr. Pr. stk. 6 Buræg str. M 30 stk. Pr. bk. 23 NEDSAT 50 50 75 50 Kogt hønsekød i tern. 2500 g. Pr. ps. 107 Rå kyllingefilet 85% kød. 140-180 g. 2000 g. Pr. ps. 71 Bagergårdens rugbrød 1450 g. Pr. pk. 12 Roastbeef af inderlår. 500 g. Pr. pk. 78 Find nærmeste engrosbutik på www.s-engros.dk eller ring på 43 30 14 04 Der tages forbehold for udsolgte varer, prisændringer som følge af pris- og afgiftsændringer samt eventuelle tryk- og billedfejl. Alle priser er ekskl. moms. 95 95 50 95 Lynge Olsen Reklamebureau A/S
Du kan skaffe os flere erhvervsvenlige kommuner! Kirsten Hauge Direktør Det har været en dejlig sommer, hvor det gode vejr har lokket mange folk ud til strande, havne og forlystelsesparker. Fortovsserveringen på pladser og gader har også haft gode betingelser i det fine sommervejr. Men det gode vejr er desværre ikke den eneste faktor, der spiller ind på restauratørenes sommerhumør. De lokale politikere og embedsfolk i kommunerne landet over gør også deres til at påvirke den gode stemning. Henover sommeren har vi blandt andet kunne følge den ophedede debat mellem en lille cafeejer på Bornholm og kommunen. Kafeen og Sandheksen ligger på Store Torv i Rønne, de ville gerne udvide med udendørsservering. Men det ville betyde, at ejerne skulle etablere et nyt handicapvenligt toilet i cafeen. Denne uoverskuelige investering og den tilsyneladende dårlige rådgivning fra kommunens side endte med, at cafeejerne måtte dreje nøglen om. I Helsingør kan politikerne glæde sig over flere indtægter. De lokale restauratører skal nemlig betale dobbelt så meget pr. kvadratmeter for udeservering i år. Den opfindsomme kommune lagde nemlig Axeltorvs udeservering i udbud, og det betød, at afgiften steg fra 799 kr. pr. kvadratmeter til 1.306 kr. Samtidig betød det, at de restauratører, der gav de højeste bud, fik lov at have udeservering på torvet. Gæstegivergården, der har haft udeservering på torvet i knap 40 år, bød for lavt og tabte dermed retten til at servere frokost og kolde øl i det fri. Den plads har konkurrenterne nu overtaget. Om sommeren er mobile salgsvogne en fast del af gadebilledet i mange byer. Desværre sker dette salg i skarp og sommetider meget ulige konkurrence med de lokale restauranter. I flere kommuner har det taget overhånd. Her oplever restauratørerne, at kommunerne ikke ønsker at regulere på området, og det gør konkurrencen urimelig hård. I Blåvand slår de mange mobile salgsvogne sig ned på de sparsomme parkeringspladser, og det gør livet surt for de lokale restauratører. Du kan læse historien om Blåvand Fiskerestaurant på side 18. Lige nu forbereder kommunerne det kommende kommunevalg. Til november skal der vælges nye byrådsmedlemmer og nedsættes nye bevillingsnævn. DRC vil arbejde på at få maksimal indflydelse i de nye bevillingsnævn rundt om i landet. Du skal bruge din stemmeret til at få valgt de politikere, der arbejder aktivt for at skabe de bedste vilkår for erhvervslivet i din kommune. 05 august 2013 Branchens mest læste magasin / 74. årgang Udgiver: DRC, Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S, tlf. 3325 1011, e-mail: d-r-c@d-r-c.dk, www.d-r-c.dk oplag: 14.500 eksemplarer, Abonnement 250 kr. årligt Ansv. redaktør: Kirsten Hauge Redaktion: Marianne Bolvig, tlf. 8171 0017, bladet@d-r-c.dk Annoncer: Mediegruppen as, Mediekonsulent Lars Burchardt, tlf. 7584 1200, fax 7584 1229, e-mail: lars@mediegruppen.net LAYOUT & Produktion: Mediegruppen as FORSIDEFOTO: Mikkel Borg Bjergsø, Rasmus Malmstrøm distrubution: Restaurant og Cafe distribueres til godt 14.000 adresser i overnatnings- og serveringsbranchen Mikkel Borg Bjergsø: jeg kan ikke gøre noget halvt! læs side 10 05 August 2013 fokus mobile salgsvogne skaber ulige konkurrence Læs side 18 debat fokus mad À la carte produktnyt klumme branchejura 1371 Mediegruppen Restaurant og Cafe / 05-2013 / 3
INDHOLD 05 indhold RESTAURANT OG CAFE / NR. 05 august 2013 Fokus Mobile salgsvogne skaber ulige konkurrence Læs side 18 16 10 18 19 24 06 DRC Nyt 08 Jørgens hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. 10 Jeg kan ikke gøre noget halvt! DRC har mødt den verdensberømte brygger på kontoret på Vesterbrogade. 16 Fuldt momsfradrag vil skabe flere jobs og øge omsætningen På trods af de positive erfaringer med at reducere momsen i fx Sverige kan det have lange udsigter, før politikerne herhjemme bliver klar til at revidere momssystemet. 18 Sommer, sol og salgsvogne De mange mobile salgsvogne er i de seneste år blevet en fast del af gadebilledet i mange byer. 20 Branchenyt 24 Turismen samlet til Folkemøde på Bornholm På Folkemødet på Bornholm var hele dansk turisme repræsenteret i Turisternes Hus på Kæmpestranden. 26 Verden à la carte 28 Ammestuesnak i sommervarmen En nylig afgørelse fra Ligebehandlingsnævnet om amning på restauranter bragte sindene i kog i sommervarmen. MAGTMISBRUG I BEVILLINGS- NÆVNET 29 Mad Københavns Bevillingsnævn anklages for at afslå ansøgninger på et helt utilstrækkeligt og direkte lovstridigt grundlag. 32 34 Drikkepenge, igen, igen Debatten om drikkepenge dukker jævnligt op i medierne. 4 / Restaurant og Cafe / 05-2013
Betaling direkte ved bordet Få markedets bedste dankortterminaler til speciel DRC pris. En god oplevelse ved bordet og den imødekommende betjening, det er hvad kunderne kommer for. Og kommer igen for. Med trådløs betjening kan I betjene kunderne på få sekunder, hvor de er. Få flere informationer om vores dankortterminaler og muligheder på www.point.dk eller ring til os på 44 50 16 52. Kontakt os: www.point.dk I tel. 44 50 16 52
DRC nyt AF: Redaktionen FOTO: Colourbox Meld dig ind i DRC Danmarks Restauranter & Cafeer, DRC, tilbyder medlemskab for alle restauranter, cafeer, barer, diskoteker, overnatningssteder m.m. i Danmark. Branchefællesskabet, der p.t. tæller godt 1.500 medlemsvirksomheder, sætter restauratørernes frihed i højsædet. DRC er ikke en arbejdsgiverforening, da foreningen fx ikke på sine medlemmers vegne har indgået overenskomst med et fagforbund. Derimod giver medlemskabet en lang række kontante fordele og bedre konkurrencevilkår. Gratis rådgivning DRC tilbyder vores medlemmer gratis telefonisk rådgivning af foreningens advokater, der står til rådighed med brancherelevant ekspertise. Og har du som restauratør brug for hurtige, kompetente svar i forbindelse med feriepenge, ansættelseskontrakter, opsigelsesregler, egenkontrol, huslejekvaler, og myndighedskrav, står vi klar til at hjælpe dig. Kontante fordele Et medlemskab hos DRC giver dig også adgang til gode rabataftaler på blandt andet forsikring, strøm, catering, øl, vand, vin, frugt & grønt, køkkenudstyr, inventar, kasseapparater, vagtplan- og bordreservationssystemer, it, telefoni og meget mere. Vi skaber kontakten og får den rigtige pris, så du kan spare tid og penge. Læs mere på www.d-r-c.dk, eller ring til os på 3325 1011. Kom og hør om Nøglehullet på spisesteder Nu arrangerer DRC og Fødevarestyrelsen en spændende dag for alle hotel-, restaurant- og overnatningsvirksomheder. Kom og hør, hvordan du kan få certificeret din restaurant eller dit spisested med et Nøglehulsmærke, der gør det lettere at formidle det sundere valg klart og tydeligt over for jeres gæster. På mødet kan du høre om de mange fordele, der er ved at blive et nøglehulscertificeret spisested. Vi fortæller blandt om de muligheder, I får for at deltage i nøglehulskampagner og kompetenceudvikling. Du kan på mødet også få ny inspiration og nyheder til menukortet. Praktiske informationer Hvornår: 9. september fra kl. 10-13. Hvor: Gammel Brydegaard, Helnæsvej 4, 5683 Haarby. Hvem: Ledere, ejere og ansatte i hotel-, restaurant- og overnatningsvirksomheder. Hvad: Information, debat og frokost. Pris: Gratis. Der kan maksimalt deltage to fra hver virksomhed, da der kun er et begrænset antal pladser. Tilmelding: På www.d-r-c.dk/aktiviteter eller på 3325 1011. Læs mere om ordningen, og hvordan du kan få nøglehulscertificeret din virksomhed på Nøglehullets hjemmeside: www.noeglehulletpaaspisesteder.dk Ny lov giver vikaransatte ret til samme vilkår som kollegerne DRC har fået henvendelser fra medlemmer, der er i tvivl om den nye lov for vikaransatte. Når vikarer er ansat af virksomheden selv, gælder naturligvis samme regler for vikaren som for de øvrige ansatte. Det er vigtigt at pointere, at vikarer ikke er det samme som afløsere eller løsarbejdere. Bruger man betegnelse vikar i en ansættelseskontrakt, vil dette indikere, at der er tale om en tidsbegrænset ansættelse, fx som barselsvikar. For disse vikarer gælder lov om tidsbegrænset ansættelse, som sikrer, at vikaren ikke diskrimineres i relation til løn- og ansættelsesvilkår i forhold til kollegerne i virksomheden. For vikarer ansat gennem et vikarbureau har det imidlertid ikke hidtil været sådan. Nu har en ny lov, som trådte i kraft d. 1. juli, imidlertid slået fast, at det ikke skal være en ulempe at være ansat som vikar gennem et vikarbureau, for så vidt angår løn- og visse ansættelsesvilkår. Et ligebehandlingsprincip i loven betyder nemlig, at vikarer har ret til samme vilkår, bl.a. for så vidt angår arbejdstidens længde, overarbejde, pauser, ferie og løn, som ville have været gældende, hvis de var ansat direkte i brugervirksomheden. Det er dog vikarbureauet, der som arbejdsgiver har forpligtelsen til at sikre lovens overholdelse. Er du i tvivl om den nye lov, er du velkommen til at kontakte DRC på 3325 1011. 6 / Restaurant og Cafe / 05-2013
KNIVSKARP RABAT TIL ALLE DRC MEDLEMMER HOS H.W.LARSEN SOM DRC MEDLEM FÅR DU ALTID RABAT PÅ ALLE KNIVE, KØKKENGREJ OG SLIBNING! H.W.LARSEN A/S SLAGTERBODERNE 15-21, KØDBYEN 1716 KØBENHAVN V TLF. 3324 1122 WWW.HWL.DK SALG@HWL.DK BUTIK ÅBENT 06.30 TIL 16.00 PÅ HVERDAGE
JURA Jørgen hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. Jørgen Kønigshøfer, cand.jur., erhvervsrådgiver hos DRC. Hver dag modtager DRC en række erhvervsjuridiske spørgsmål fra vores medlemmer. I hvert nummer af Restaurant og Cafe vil DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svare på et af de spørgsmål, der lige nu optager vores medlemmer. Har du ideer til spørgsmål, som du mener, er relevante at belyse, er du velkommen til at sende dit spørgsmål til: bladet@d-r-c.dk. Hvordan er det nu med de nattilladelser? AF: Jøregen Kønigshøfer foto: DRC Vi bliver ofte ringet op og spurgt om, hvordan man får en nattilladelse, og hvordan en sådan skal håndteres. Som udgangspunkt skal en restauration holde lukket fra kl. 24 til 05, jf. restaurantlovens 28. Dog kan den enkelte kommunalbestyrelse beslutte, at der må holdes åbent til kl. 02.00 i den pågældende kommune. Hvis man ønsker at holde åbent efter kl. 24 eller 02 alt efter kommune skal man søge om en såkaldt nattilladelse. Det er bevillingsnævnet, der med politiets samtykke kan give en restauration en sådan nattilladelse: såfremt det ud fra miljø- og samfundsmæssige samt ordens- og ædruelighedsmæssige hensyn sammenholdt med virksomhedens karakter og driftsform skønnes forsvarligt. Tilladelsen kan i princippet gives til et hvilket som helst tidspunkt mellem kl. 24 og kl. 05 men vil typisk gælde for det tidsrum, som man søger om. Ingen regel uden undtagelser Derudover findes der et par bestemmelser om, at bevillingsmyndigheden enten af egen drift eller efter indstilling fra politiet kan beslutte, at en virksomhed skal holde lukket tidligere end lovens hovedregel. Derimod findes der ikke direkte i lovteksten nogen bestemmelse om, at man kan kræve et senere åbningstidspunkt altså senere end kl. 05.00. Ikke desto mindre praktiserer en del politikredse, at forretninger med 05-tilladelse, hvor der kan holdes åbent døgnet rundt, skal lukke nogle timer i løbet af dagen af hensyn til afrydning, udluftning mv. Eventuelle begrænsninger skal være konkret begrundet I lovens 10 er der en regel om, at bevillinger kan begrænses og betinges. På dette grundlag kan man så betinge en bevilling af, at man først åbner senere, at man skal servere mad, at man ikke må udskænke stærk spiritus eller alt muligt andet. Det helt afgørende er, at de begrænsninger eller betingelser, politiet eller bevillingsmyndigheden ønsker, skal være konkret begrundet i virksomhedens forhold. Og det er netop dette almindeligt gældende krav, der for tiden giver anledning til en hel del uro omkring i bevillingsnævnene, hvor der klages over manglende konkret begrundelse. Du må gerne holde lukkede selskaber i lukketiden I lukketiden må der naturligvis ikke serveres eller udskænkes. Herfra gælder der dog den undtagelse, at der godt må serveres for sluttede selskaber eller sammenkomster af foreninger, når det foregår i særskilte selskabslokaler, eller der foreligger tilladelse fra politiet. Her praktiserer politiet mange steder den regel, at såfremt man ønsker at afholde selskaber i de sædvanlige restaurantlokaler i lukketiden, skal der være lukket nogle timer fra de sidste á la carte-gæster er gået, og til selskabet starter. Igen ikke en regel, der direkte er omtalt i loven, men som måske nok er ganske fornuftig. Det hører med i billedet om servering i lukketiden, at der undtagelsesvis gerne må udskænkes til unge under 18 år, så længe det sker i separate selskabslokaler. Afholdes det sluttede selskab derimod i lokaler, der normalt benyttes til diskotek eller almindelig restaurant, gælder forbuddet mod udskænkning til unge under 18 år stadig. 8 / Restaurant og Cafe / 05-2013
EBM UnTill Skræddersyes efter dit behov. Kan integreres med Dankort terminal, webshop, hotelsystemer og bookingssytemer Følg dine salgstal på farten! UnTill Webmanagement Se vores nye bælteprinter Læs mere her EBM Q-10-Pro Utrolig stabil, driftsikker og hurtig touchterminal. Du kan nu bruge din Android telefon/tablet som håndterminal. Nu kun fra kr. 640,- pr. md. Pris inklusiv skuffe. Jylland: 8622 3722 Sjælland: 4343 0110 ebm@ebm.dk www.ebm.dk Leasing priser er beregnet ud fra en løbetid på 36 md. Oprettelse kr. 600. Restværdi 10%. Alle priser er eksk moms Branchekendt firma siden 1979 Restaurant og Cafe / 05-2013 / 9
portræt Jeg kan ikke gøre noget halvt! AF: Marianne Bolvig foto: Marianne Bolvig Uanset om det drejer sig om at brygge øl, indrette kontorer og barer eller dyrke sport. Så er der kun en måde at gøre det på for Mikkel Borg Bjergsø: helhjertet, kompromisløst og perfekt. DRC har mødt den verdensberømte brygger på kontoret på Vesterbrogade. Der er som at gå ind i et Verner Panton showroom, tænker jeg, da jeg træder ind ad døren på Mikkellers kontor på Vesterbrogade. Jeg skal møde Mikkel Borg Bjergsø, vi skal tale om ølbrygning. Men det kommer også til at handle om æstetik og perfektionisme, kan jeg allerede fornemme, da vi sætter os i den smagfuldt indrettede kaffestue. Otte lilla flowerpot-lamper lyser op over bordet, og alverdens kaffemaskiner skinner om kap på køkkenbordet. Det hvide spisebord er højblankt, og den liflige kaffeduft stammer helt sikkert ikke fra bønner købt i Netto. Ja, jeg har samlet på Verner Pantonting hele mit liv, forklarer Mikkel, jeg går meget op i æstetik. Sportsudøver på eliteplan Altså, jeg drak jo slet ikke øl, da jeg var helt ung. Jeg dyrkede sport på eliteplan. Jeg var mellemdistanceløber, trænede som en gal, fra jeg var 12, til jeg var 22 år. Jeg var faktisk ret ambitiøs, trænede 12 gange om ugen, bestemt ikke noget ølhoved eller en festabe i gymnasietiden. Jeg fik et scholarship og tog til Kansas i 1994 for at løbe. Da jeg kom hjem i sommeren 95, tog jeg et år, hvor jeg arbejdede på Bispebjerg Hospital i køkkenet, og i 96 startede jeg på seminaret i Aalborg. Allerede på daværende tidspunkt var jeg træt af at løbe. Jeg var dødtræt af den strenge disciplin, de høje forventninger og de mange træningstimer. Alligevel valgte jeg at tage imod endnu et scholarship i 97, men her stoppede jeg min løbekarriere efter et halvt år og tog hjem. Til gengæld havde jeg fået smag for øl. I USA er de jo langt foran os, når det drejer sig om eksperimenterende ølbrygning. Allerede dengang fandtes der mange mikrobryggerier i USA. Og det vakte min interesse. Sådan forklarer Mikkel, hvordan han lidt ad omveje, fik smag for specialøl. 10 / Restaurant og Cafe / 05-2013
tema METRO LEVERER VAREN! PROFESSIONEL LEVERINGSSERVICE TIL STORKUNDER Levering til restaurant- og cateringbranchen samt til barer, caféer og diskoteker Bestil mere end 20.000 varer online døgnet rundt Godkendt egenkontrolprogram på lager/lastbiler Temperaturlog i alle køle-/frostbiler sikrer, at kølekæden overholdes Kontakt os på telefon 80 30 40 00 eller mail delivery@metro.dk Alle METROs fødevareafdelinger er ISO 22000 certifi ceret HER HANDLER VI PROFESSIONELT Restaurant og Cafe / 05-2013 / 11 HER HANDLER VI PROFESSIONELT! www.metro.dk
portræt Spandedrengene Så kom Café Oonas på Enghave Plads ind i mit liv. Jeg var startet på Frederiksberg Seminarium i 98, og sammen med nogle gutter herfra besøgte jeg ret ofte Oonas. Dengang kunne man få en spand med is med ti forskellige øl i. Der var jo ikke så meget mikrobryg dengang, men vi fik smagt mange forskellige øl. Vi blev kaldt spandedrengene dernede. På et tidspunkt fik jeg job på Oonas, ja, det kunne jeg lige så godt, jeg var der jo alligevel hele tiden. Egentlig tror jeg ikke, at jeg oplevede at få udbetalt løn derfra, alle pengene gik til øl. Der var vist også måneder, hvor jeg måtte betale for at være der reflekterer Mikkel. Efterhånden var vi 20 drenge, der mødtes jævnligt og blindsmagte øl. Vi købte alle mulige forskellige specialøl, vi besøgte bryggerier, tog til ølfestivaler, diskuterede og smagte. Da jeg var færdig på seminariet i 2003, følte jeg mig samtidig ret godt rustet til at lave mit eget bryg, fortsætter Mikkel. Køkkenbryg og skolelærer Jeg lavede mit første bryg sammen med min tidligere kompagnon Kristian Keller i 2003. Det foregik hjemme i køkkenet på et helt skrabet niveau. Vi havde købt et brygge-kit på nettet. Det første bryg smagte ad helvede til. Samtidig havde jeg fået job på Grundskolen på Det frie Gymnasium, et job, jeg var vildt glad for. Jeg var fysik- og kemilærer, mens jeg eksperimenterede videre med køkkenbrygget. I seks år forsøgte jeg at balancere de to ting, jeg brænder for: brygning og undervisning. Men det var svært. Jeg vil ikke bare lave en halvgod øl og være en gennemsnitlig skolelærer. Jeg kan ikke gøre noget halvt. Så på et tidspunkt måtte jeg slippe mit lærerjob, det holdt hårdt, fortæller Mikkel om den svære beslutning om at vælge bryggerfaget frem for lærergerningen. Lejede Ørbæk Bryggeri Vi kunne godt smage, at det var godt, det vi havde gang i. De første øl drak vi selv eller forærede til vennerne. Men i slutningen af 2005 afsatte vi vores øl til Ølbutikken på Vesterbro. Vi lavede vel 1.000 liter øl på køkkenbordet i 2005. Og på en eller anden måde så fandt vores øl vej til den amerikanske RateBeer (se faktaboks), hvor ølnørder fra hele verden anmelder øl. Og her fik vi sindssygt gode anmeldelser, smiler Mikkel. Og så var rygtet om Mikkellers køkkenbryg sat i gang. I 2006 startede vi Mikkeller for alvor. Vi ville ikke låne penge, og vi ville ikke eje et bryggeri. Derfor lejede vi Ørbæk Bryggeri til vores første store bryg i 2006. Vi tog derover og bryggede 1.000 liter. Da det var solgt, havde vi råd til næste bryg, beretter bryggeren om deres forsigtige opstart. Det blev til 25.000 liter det år. På Den Danske Ølfestival i 2006 havde Mikkel og Kristian Keller deres første officielle stand, hvor de havde otte øl med. Samme år fik de en aftale med en amerikansk distributør, og så var de inde på det amerikanske marked. I dag producerer Mikkeller 1 mio. liter øl om året, som de sælger i 40 lande, kun 15 % af produktionen går til hjemmemarkedet. Går aldrig på kompromis Det er stadig ølbrygningen, de kreative- og kemiske processer, der inspirerer og udfordrer Mikkel, der laver ca. 100 nye flaskeøltyper om året. Ølbrygning er for mig en lang læringsproces. Det bliver jeg aldrig færdig med. Hvad sker der, når jeg hæver temperaturen en halv grad? Hvad hvis jeg tilsætter lidt mere karamelmalt? Jeg udforsker de eksisterende øltyper, blander de bedste råvarer og bliver ved, til vi har det Om Mikkeller For otte år siden var Mikkel Borg Bjergsø matematik- og fysiklærer, der eksperimenterede med humle, malt og gær hjemme i sit køkken i København. I dag eksporterer han mikrobrygget øl til 40 forskellige lande og er internationalt anerkendt som en af de mest innovative og banebrydende bryggere i verden. Bryggeriet blev grundlagt af Mikkel Borg Bjergsø og Kristian Klarup Keller i 2006. I 2007 valgte Keller at trække sig, og siden er firmaet drevet af Mikkel Borg Bjergsø alene. Samme år blev det kåret som årets danske mikrobryggeri af Danske Ølentusiaster og lå samtidig som nr. 5 på den internationale liste over verdens bedste bryggerier på RateBeer. 12 / Restaurant og Cafe / 05-2013
portræt bedste produkt. Det er det mål, jeg hele tiden har for øje. Aldrig gå på kompromis, aldrig sænke kvaliteten. Jeg vil ikke bare lave en halvgod øl og være en gennemsnitlig skolelærer. Jeg kan ikke gøre noget halvt. Nogle øl laver vi kun én gang, fx har vi lavet en Copenhagen Cooking 2013-øl med champagne og stikkelsbær. Andre øl laver vi i samarbejde med og helt eksklusivt til gourmetrestauranter. Vi laver fx øl til Noma, Kiin Kiin og Mielcke & Hurtigkarl, forklarer Mikkel. Gider ikke drikke øl på grim bar Vi åbnede den første Mikkeller Bar i Viktoriagade i 2010, fordi vi savnede en base, hvor vi kunne invitere vores gæster hen. Fordi vi ikke har et bryggeri, så har vi brug for et sted, hvor vi kan præsentere vores øl. Det var vigtigt for os at skabe et sted, der var 100 % vores. Vi ville have fuld indflydelse på, hvordan der ser ud, hvordan vores øl bliver serveret, hvad der er i ølhanerne og så videre. Jeg gider ikke drikke øl på en grim bar, jeg fatter ikke, hvorfor der er så mange dødsyge barer og cafeer. For mig er æstetik enormt vigtigt. Med Viktoriagade ville vi skabe et sted, helt kompromisløst; intet mindre end verdens bedste bar, indrettet som vi kunne lide det. Her ville vi Electrolux Professional klarer de kolde og varme efterspørgsler Giv den fuld gas med Electrolux power grill Hight Power leveres i 400, 800 og 1200 mm Unikt grill/varme system, patenteret af Electrolux. Køle-fryseskabe model Ecostore Energibesparende, lavt forbrug pr. døgn 670 liter, inkl. 3 stk. 2/1 GN ristehylder Mål: 710x837x2050mm Kontakt os for yderligere informationer. Electrolux Professional A/S Adresse Vest: Skejby Nordlandsvej 303 8200 Århus N Tlf: 87403500 Fax: 87403536 www.electrolux-professional.dk storkokken@electrolux.dk Adresse Øst: Hammerholmen 24-26 2650 Hvidovre Tlf: 87403500 Fax: 87403536 Restaurant og Cafe / 05-2013 / 13
MAd portræt sælge det bedste øl og have landets bedste spiritusudvalg. Og, nej, vi sælger ikke Coca Cola, vi importerer vores egne sodavand. Hvis folk vil have en cola, så fint med mig. Den kan de købe i 7Eleven, den behøver jeg ikke at sælge. Vi sælger kun noget, vi selv gider at drikke, lyder det kompromisløst fra Mikkel. Mikkeller og vennerne Noget tyder på, at mange har samme smag som Mikkel. For Mikkeller Bar har været fuld af gæster fra den første dag. Selve åbningen blev dækket af TV2 Nyhederne og mere end 1.000 mennesker lagde vejen forbi den lille bar. Folk fra hele verden var kommet for at fejre åbningen af den nye bar, og der kommer stadig en jævn strøm af ølturister, som tilbringer flere dage på baren. For at lette presset på den altid overfyldte bar i Viktoriagade åbnede Mikkeller & Friends i Stefansgade i marts i år. Baren er et samarbejde mellem Mikkel og to af hans tidligere elever. Den 9. august åbnede Mikkel en filial i San Francisco med en amerikansk partner. Og jo, jeg kunne godt finde på at åbne flere filialer. Det ville være oplagt at kigge efter et sted i Stockholm, for Sverige er vores største marked lige nu. Og London er en fed by, det kunne være sjovt at have en bar der også, siger Mikkel. En lille brygbar i Thailand Mikkel har store planer, men er også uhyre opmærksom på, at virksomheden aldrig må blive for stor. Jeg vil hele tiden have styr på kvaliteten, ned til mindste detalje. Jeg ved med mig selv, at vi stadig laver samme gode bryg, som vi gjorde, da vi startede for syv år siden. Det er det vigtigste for mig. Min perfektionisme slipper jeg aldrig, lyder det fra bryggeren. Da jeg spørger, om det kan blive for meget en dag, svarer Mikkel: Måske. Så trækker jeg mig tilbage, køber en lille brygbar på en ø i Thailand og starter helt forfra. For brygningen vil altid være det centrale for mig. FAKTA om RateBeer RateBeer er et forum for ølentusiaster, der deler deres passion for og viden om øl. RateBeer er etableret og vedligeholdes af frivillige og er den førende kilde til forbrugerdrevne ølanmeldelser. På siden kan man også finde informationer om ølkultur, begivenheder, ugentlige øl-relaterede ledere og den internationalt anerkendte årlige RateBeer Best-konkurrence. RateBeer har hundredtusindvis af medlemmer fra mere end 100 lande. 14 / Restaurant og Cafe / 05-2013
Messe med Mening Den 3. & 4. september 2013 afholdes Madens Skueplads fødevarer med holdning på Roskilde Dyrskueplads. Over 100 leverandører er på mærkerne for at give dig gode messetilbud og masser af inspiration. På Madens Skueplads præsenteres samtidig : Dansk Cater Academy, hvor udvalgte foredragsholdere giver dig inspiration og viden af en mere faglig karakter. Tilmeld dig nu på madensskueplads.dk Du kan også finde Madens Skueplads på facebook Messe Fødevarer Holdning Omtanke Bæredygtighed Intet spild Inspiration Tilbud Nyheder Økologi Nærhed Kreativitet Konkurrence Foredrag Viden Overblik Restaurant og Cafe / 05-2013 / 15 Tilmeldingsfristen er søndag den 1. september 2013
DRC Mener Fuldt momsfradrag vil skabe flere jobs og øge omsætningen AF: Jørgen Kønigshøfer foto: DRC Ved indgangen til 2012 blev restaurantmomsen i Sverige sænket fra 25 % til 12 %. Momsreduktionen har ifølge DRC s svenske pendant Visita i 2012 resulteret i 6.000 nye arbejdspladser og en stigning i omsætningen på 4,5 % i forhold til året før. Den samme udvikling ville kunne forventes, hvis regeringen herhjemme valgte at følge Sveriges eksempel. En mindre indgribende model kunne være at indføre fuldt fradrag på restaurantudgifter. Enhedsmoms er en hellig ko i dansk politik På trods af de positive erfaringer med at reducere momsen i fx Sverige kan det have lange udsigter, før politikerne herhjemme bliver klar til at revidere momssystemet. Tanken om nedsat momssats har været en stendød sild i årtier uanset hvilken farve regeringen har haft. Enhedsmomsen er blevet en hellig ko i dansk politik sådan en, som ingen tør røre. Så sent som den 18. juli kom socialdemokraternes Benny Engelbrecht i Børsen i vanskeligheder, da han skulle forklare, hvorfor regeringen ikke har tænkt sig at følge det svenske eksempel: Hverken den tidligere regering eller regeringen før den har arbejdet med differentieret moms. Og det har vi heller ingen planer om at gøre, forklarer Engelbrecht og uddyber: Det er et konsensus i dansk skattepolitik, at man ikke arbejder med differentieret moms. Hans bedste argument for ikke at differentiere momsen er tilsyneladende, at det plejer vi ikke at gøre i Danmark. Måske er differentieret moms for uspiselig for regeringen, men DRC kan pege på alternative forslag til, hvordan regeringen kan skabe flere jobs og øget omsætning i restaurationsbranchen. For eksempel vil det være oplagt at indføre fuldt momsfradrag for restaurantmomsen. Danmark har den næsthøjeste restaurantmoms i EU. 30 25 20 27 25 23 23 23 21 21 21 20 20 20 20 19 18 % 15 14 12 12 10 10 10 10 9,5 9 8 8 7 6 5 0 Kilde: Europakommissionen, Ref. Ares(2013)2656291. 16 / Restaurant og Cafe / 05-2013
DRC Mener TASTE THE FUTURE 10 fagmesser under ét tag Køln, 5. 9.10.2013 www.anuga.com Fuldt momsfradrag for restaurantudgifter vil øge beskæftigelsen Danmarks Restauranter & Cafeer, der repræsenterer det største antal bespisnings- og udskænkningssteder herhjemme, har gang på gang peget på, at der ligger en betydelig beskæftigelseseffekt i at sikre samme regler for erhvervslivets momsfradrag, når det gælder erhvervsmæssige udgifter til bespisning, som når virksomhederne køber kontorudstyr, møbler og alt muligt andet, hvor man jo kan trække hele momsudgiften fra. Fradraget for overnatningsudgifter er allerede blevet øget Regeringen har for nylig øget fradraget for overnatningsmoms fra 50 % til 75 %, og tak for det. Dansk Erhverv har beregnet, at den forhøjelse vil skabe omkring 600 nye jobs. Man kan undre sig over, at regeringen ikke benyttede lejligheden til at indføre fuldt momsfradrag, hvilket er beregnet til at ville give ca. 1.800 jobs samt store administrative besparelser i regnskabsaflæggelse og kontrolfunktioner. Det virker imidlertid helt besynderligt, at man ikke har taget restaurantmomsen med i lempelserne. Erhvervsmæssig bespisning er naturligvis lige så velbegrundet som overnatning, og en EU-afgørelse omkring bespisning i kantiner har for flere år siden fastslået, at strengt erhvervsmæssige udgifter til bespisning i kantiner også hvor maden kommer udefra bør udløse fuldt momsfradrag. Resultat: flere jobs og øget frokostomsætning Ser man dette forslag i lyset af de 600 stillinger, den mindre forhøjelse af overnatningsmomsen menes at udløse, vil retten til momsfradrag for restaurantudgifter efter vores vurdering som minimum udløse én ekstra medarbejder i hver af landets restauranter og dem er der 8-10.000 af! Samtidig vil fradraget skabe grundlag for en genindførelse af den frokostomsætning, som bortfaldet af repræsentationsfradraget tilbage i 1987 fik fjernet fra landets restauranter. Vi vil opfordre regeringen til at genindføre fuldt momsfradrag på bespisning. Tager man de dynamiske effekter med i betragtning besparelser på de offentlige budgetter og merindtægter fra skatter og afgifter vil det være en win-win for alle: restauranterne, deres kunder og alle vi andre, der gerne ser statens budget forbedret. Om traditionel catering, storaftager eller systemgastronomi: På messen Anuga FoodService opdager De alle løsninger til tilfredse gæster fra nye indretningsidéer til innovative betalingssystemer. Derudover vil over halvdelen af de 6.700 Anuga-udstillere præsentere Food & Beverage for catering markedet. Få de bedste kontakter: på branche events såsom konkurrencen Årets Kok eller Anuga Power Breakfast i samarbejde med FoodService Europe & Middle East. For yderligere information : Intermess ApS, Rådhusvej 2 2920 Charlottenlund Tlf. 45 50 56 55 Fax 45 50 50 27 info@intermess.dk www.koelnmesse.dk ANUGA FOODSERVICE Gør Deres gæster glade! Køb Deres adgangskort online og spar op til 42 %! 83x224_9-DK-DRC Restaurant & Cafe.indd 1 05.08.13 13:45 Restaurant og Cafe / 05-2013 / 17
fokus Sommer, sol og salgsvogne Af: Marianne Bolvig Foto: Marianne Bolvig Sommeren er over os, og gaderne er fulde af købelystne kunder og nysgerrige turister. De skal slukke tørsten, spise sig mætte og opleve egnens spændende specialiteter. Det gør de blandt andet fra de mange mobile salgsvogne, der i de seneste år er blevet en fast del af gadebilledet i mange byer. Desværre sker dette i skarp og sommetider meget ulige konkurrence med de lokale restauranter. I flere kommuner har det taget overhånd. Her oplever restauratørerne, at kommunerne ikke ønsker at regulere på området, og det gør livet surt og konkurrencen urimelig hård. I nogle byer i Danmark kan hvem som helst slå sig ned som gaderestauratør og sælge mad fra mobile salgssteder. Ingen regulerer, hvor mange mobile salgssteder der kan være på byens pladser. Der betales ikke husleje eller leje af stadeplads. Der er ingen hygiejnekrav, ingen tjekker, hvad der betales i moms og skat, og ingen interesserer sig for, om de ansatte behandles efter gældende arbejdsmiljøregler. Du slår dig bare ned på en plads i solen, og så er du i gang. I Blåvand er det helt ude af kontrol I Blåvand vrimler det med mobile salgsvogne. Her sælges pølser, fisk, honning, kaffe og grøntsager, og rygterne vil vide, at der også er en mobil isvogn på vej. Det er helt vildt, det her, siger restauratør Tonny Nielsen, der i 17 år har drevet Blåvand Fiskerestaurant og Fiskebutik midt i byen. 18 / Restaurant og Cafe / 05-2013
fokus Der er snart flere salgssteder end indbyggere her, og når turisterne for alvor kommer til byen i næste uge, så bliver det håbløst at komme frem og tilbage og endnu mere umuligt at finde en parkeringsplads, forklarer Tonny Nielsen. For de mobile salgsvogne slår sig ned på de sparsomme parkeringspladser, og det betyder noget for de permanente forretninger, der også skal leve af de mange sommergæster. Vi oplever denne konkurrence som helt urimelig, siger Tonny Nielsen. De mobile salgsvogne skal ikke leve op til de samme krav om hygiejne og fødevarekontrol som os, de betaler ikke husleje, og derfor kan de jo sælge deres produkter til en helt anden pris. Og samtidig optager de parkeringspladserne, som vores kunder skulle benytte. Det er helt ude i hampen, siger Tonny Nielsen. AF: Marianne Bolvig foto: DRC Helt urimeligt, mener DRC Danmarks Restauranter & Cafeer, DRC, har siden marts måned forsøgt at få Varde Kommune i tale for at høre, hvordan kommunen forholder sig til problemet. Det har dog ikke været muligt at få kommunen til at reagere på henvendelserne. Den seneste melding har været, at Plan- og Teknikudvalget vil drøfte situationen på deres møde efter sommerferien. Først herefter vil man inddrage forskellige interessenter med henblik på at få et beslutningsgrundlag til en politisk beslutning, skriver kommunen i en mail til DRC. Men det er jo helt urimeligt at udskyde sagen på denne måde, siger Kirsten Hauge, direktør i DRC. Det er jo nu og hele sommeren, vores medlemmer har problemet. Så må kommunen stramme sig an og se at finde en løsning, sommerferie eller ej. Sommeren er jo netop de forretningsdrivendes travleste periode, uddyber Kirsten Hauge. I DRC får vi løbende henvendelser fra vores medlemmer i lignende sager, men jeg må indrømme, at Blåvand lige nu tager prisen for det meste uregulerede område, slutter Kirsten Hauge. Simpelt og driftsikkert kassesystem Restaurant, café, cafeteria, kantine, pizzaria... 7 Rylevænget 29, 2880 Bagsværd, tlf.: 96 18 19 30, mobil: 20 18 19 30, mail: wch@posnet.dk, www.posnet.dk Restaurant og Cafe / 05-2013 / 19
branchenyt AF: Redaktionen foto: Ingimage Ny auktionsplatform Når et sted skal nyindrettes, vil der som oftest være inventar, som ikke skal bruges i det fremtidige setup. Der kan omvendt også mangle den helt rigtige effekt, som vil gøre stedet unikt. Zederkof A/S lancerer nu inventarauktion.dk, hvor brugt inventar kan købes og sælges. Zederkof er i forvejen Skandinaviens førende leverandør af nyt inventar til bl.a. hoteller, restauranter og cafeer. Nu vil de også hjælpe deres kunder af med det gamle inventar. Inventarauktion.dk er direkte målrettet professionelle og bliver markedsført til tusindvis af kunder inden for samme branche og når således ud til flere tusinde potentielle købere. Zederkof forventer, at auktionen vil skabe værdi i brancher, der hele tiden har behov for at forny sig, og hvor værdien ligger i at skabe den rigtige stemning, som ofte vil kunne skabes med brugt inventar, som har den helt rigtige farve, størrelse eller patina. For at kunne købe eller sælge på inventarauktion. dk skal man betale en mindre procentandel i kommission henholdsvis 3 % for købere og 6 % for sælgere. Auktionen vil i første omgang blive markedsført i Danmark, men Zederkofs ambition er på længere sigt at udvide til andre lande og dermed få brugt inventar til at skabe værdi mange gange på kryds og tværs af landegrænser. Læs mere på: Inventarauktion.dk AF: Redaktionen foto: Restaurant Amass Nomas tidligere køkkenchef åbner ny restaurant på Refshaleøen Den 36-årige amerikaner Matthew Orlando åbnede i juli måned Restaurant Amass på Refshaleøen. Det skete under stor bevågenhed i Danmark, men så sandelig også uden for landets grænser. En del af forklaringen bag den store opmærksomhed i forbindelse med åbningen af Amass er, at Matthew Orlando senest har været køkkenchef på Noma. Orlando har i længere tid haft lyst til at realisere sine egne idéer, og med Amass er det nu blevet muligt. Restaurant Amass nåede næsten op på 2.000 bordbestillinger, inden de overhovedet åbnede, hvilket i sig selv er en imponerende præstation, men endnu mere bemærkelsesværdigt er det, at 25 % af bordbestillingerne kom fra udenlandske kunder. Især amerikanere og englændere var talstærkt repræsenteret. De kender Matthew Orlandos evner fra prominente restauranter som Per Se i New York og Heston Blumenthals The Fat Duck i Berkshire. Placeringen på Refshaleøen virker helt perfekt, da Orlando har udnyttet den gode plads til at indrette en 500 kvm urtehave lige uden for restauranten. Inden for er restaurationen indrettet i rustikke lokaler med store panoramavinduer med udsigt til den Lille Havfrue. Det har været vigtigt for Orlando at skabe en afslappet stemning i restauranten, selvom maden uden tvivl kommer til at være både gourmet- og grænsesøgende. Kilde: AOK 20 / Restaurant og Cafe / 05-2013