Godkendt. til udbening KØDKONTROL

Godkendt til udbening Er rutinemæssig udbening af slagtesvin med kronisk pyæmi nødvendigt for at bevare fødevaresikkerheden? Spørgsmålet er belyst i et specialeprojekt, der vurderer, at den sundhedsmæssige risiko forbundet med kød fra slagtesvin med koden»godkendt til udbening«er den samme som kød fra andre slagtesvin TEKST ANNE KRISTINE BÆKBO, JESPER VALENTIN PETERSEN 2, MARIANNE HALBERG LARSEN 3 OG LIS ALBAN 4 KONSULENT, LANDBRUG & FØDEVARER 2 SPECIALKONSULENT, LANDBRUG & FØDEVARER 3 LEKTOR I MIKROBIOLOGI, INSTITUT FOR VETERINÆR SYGDOMSBIOLOGI, KU SUND 4 CHEFFORSKER, LANDBRUG & FØDEVARER Sammendrag Cirka 40.000 slagtesvin sendes årligt til udbening som resultat af fund af kroniske betændelsesprocesser opstået som følge af en tidligere pyæmi. Hovedparten af disse slagtekroppe accepteres efter udbening. Spørgsmålet er, om udbeningen bidrager positivt til fødevaresikkerheden? Dette er belyst i denne artikel, der baserer sig på et speciale udført i samarbejde mellem Københavns Universitet og Landbrug & Fødevarer. Data bestod af års data fra slagteridatabasen, resultatskemaer over udbening af slagtekroppe med kroniske følger af pyæmi, samt en spørgeskemaundersøgelse henvendt til de ansvarlige for udbeningen. Yderligere blev der indsamlet prøver fra muskel og bylder fra 02 slagtesvin med koden»godkendt til udbening«(gu) på Tican Slagteri i Thisted. Som kontrol indgik mikrobiologiske resultater fra muskelprøver fra ubetinget godkendte slagtekroppe. Prøveindsamlingen på Tican viste, at langt de fleste bylder blev fundet i efterkontrollen kun én byld blev fundet under udbeningen, og den var ikke relateret til den oprindelige pyæmi. Den største andel af knoglemarvsbylderne sad i brysthulen. S. aureus, der potentielt kan føre til sygdom hos mennesker, blev fundet i 5 bylder og én muskel blandt de 02 GUdyr. S. aureus blev dog også fundet i én ud af 60 kontrolprøver af muskler fra ubetinget godkendte dyr. Resultaterne indgik i en risikovurdering, der viste, at konsum af kød fra slagtesvin, som har fået koden GU, har samme meget lave sundhedsrisiko som konsum af kød fra slagtesvin, der er ubetinget godkendt. Det blev vurderet, at GU ikke er nødvendig for at bibeholde fødevaresikkerheden, så længe den udvidede pyæmiundersøgelse og de dertilhørende snit bliver udført konsekvent og korrekt. Andre mindre ressourcekrævende foranstaltninger til håndtering af slagtesvin med kroniske følger af pyæmi vil kunne erstatte udbening, såsom lokalkassation af afficerede områder og skærpet egenkontrol af specialprodukter, som det eksempelvis allerede udføres for spareribs. GU skilt bliver hængt på slagtekroppen ved efterkontrollen. Baggrund Et slagtesvin med tegn på kroniske følger af pyæmi kan efter gældende regler godkendes til udbening (GU). Kroniske følger af pyæmi ses i kødkontrollen typisk ved tilstedeværelse af bylder i knoglevæv eller i lunger sekundært i nyrer, lever og milt. Afhængig af udfaldet af GU kan kød og organer uden læsioner godkendes til humankonsum, mens alle knogler, led og væv med synlige patologiske forandringer kasseres (Anon. 20). Udbeningsproceduren blev indført i Danmark i 994. Før dette medførte fund af pyæmi totalkassation uanset om der var tegn på en aktiv eller kronisk tilstand. I dag kasseres akutte tilfælde af pyæmi fortsat. Hvis der findes tegn på pyæmi i et slagtesvin ved den rutinemæssige kødkontrol, sendes kroppen til efterkontrol, hvor en udvidet pyæmiundersøgelse finder sted. Denne undersøgelse inkluderer en række lovgivningsmæssige krav: Alle organer skal > DVT 0 205 2

undersøges nøje, herunder grundig palpering af lungevævet. Herefter skal hele rygsøjlens forløb fra nakkeled til haleled, bækkenknogler, ribben (især overgangen mellem ribben og brystben) samt vækstlinjer i øvrige knogler undersøges. Alle områder undersøges for tegn på kronisk knoglemarvsbetændelse. Disse kan bestå af knoglenydannelser, bylddannelser, knoglefortætning i endepladerne eller bindevævsnydannelser. Der skal ske en løsning af mørbrad samt evt. bov og inderlår (Anon. 20). I forbindelse med undersøgelsen lægges såkaldte pyæmisnit, som muliggør denne grundige undersøgelse. Data fra slagteridatabasen viser, at cirka 40.000 slagtesvin blev godkendt til udbening i perioden juli 202 til juni 203. En GU-kode medfører nedklassificering af det leverede dyr, hvilket resulterer i et fradrag på 33 % af den samlede afregningspris til leverandøren (Klassificeringskontrollen 203). Hvis en slagtesvinekrop i gennemsnit afregnes med 900 DKK, betyder nedklassificeringen således et tab på 300 DKK per slagtekrop. Samlet set er der dermed et årligt tab for primærproducenterne på 2 millioner DKK. Derudover er udbening forbundet med øget arbejdsindsats og ekstra omkostninger, som omfatter særlig håndtering af slagtekroppen, selve udbeningen samt bortskaffelse og destruktion af knoglerne. De kasserede knogler betragtes som kategori 2 biprodukter, hvor der er krav om tryksterilisering (Anon. 2009). Knoglemarvsbylder udvikles efter en akut pyæmi. Formålet % med GU at udbene er at Tican 0,26 sikre fund DC-Horsens af bylder, der ikke 0,23 er blevet fundet i efterkontrollen, DC-Herning samt sikre 0,4at sådanne DC-Sæby 0,29 bylder DC-Rønne ikke udviser tegn på en 0,22 akut pyæmi. Der er DC-Ringsted i forbindelse med den 0,28 igangværende DC-Blans 0,24 modernisering af kødkontrollen blevet stillet spørgsmålstegn ved, om GU-proceduren er nødvendig, da tilstedeværende bylder som udgangspunkt burde findes i efterkontrollen og hvis de overses her, vil de blive fundet under den rutinemæssige opskæring og udbening. Formålet med undersøgelsen har derfor været at vurdere, om udbening af slagtekroppe med kroniske følger af pyæmi er nødvendig for fødevaresikkerheden. Følgende spørgsmål blev formuleret:. Hvad er den mikrobiologiske belastning af kød fra slagtesvin med kroniske følger af pyæmi? 2. Hvad er den humane sundhedsrisiko forbundet med konsum af kød fra slagtesvin, der har været sendt til GU i forhold til kød fra svin, der er ubetinget godkendt? 3. Er efterkontrollen tilstrækkelig til at finde bylder hos slagtesvin med kroniske følger af pyæmi? 4. Kan GU erstattes med andre procedurer til håndtering af disse kroppe og i givet fald hvilke? Materialer og metoder Retrospektive data Et års retrospektive data over alle slagtninger fra juli 202 til juni 203 på de 7 største danske slagterier (Tican, Danish Crown (DC)-Horsens, DC-Herning, DC- Ringsted, DC-Sæby, DC-Blans og DC- Rønne) blev trukket ud fra slagteridatabasen og analyseret for at få et indblik i brugen af GU på de forskellige slagtesteder. I slagteridatabasen fremgår det ikke, hvor mange GU-grise, der efterfølgende bliver kasseret, da GU-koden i disse tilfælde bliver ændret til totalkassation i forbindelse med afregningen. Derfor var det nødvendigt med en manuel gennemlæsning af sedler over resultaterne af GU for at få viden om, hvor mange slagtekroppe, der blev kasseret efter GU, samt hvilke fund der blev gjort under udbening. Da resultatskemaerne blev gennemgået manuelt, blev det besluttet, at det ikke var nødvendigt med lige lange tidsperioder for alle slagterier, så længe et minimum af.000 dyr til GU indgik i evalueringen. Det betød, at der indgik et års skemaer (juli 202 juni 203) fra Tican, Sæby og Rønne, 6 måneder (juli-december 202) fra Herning, 3 måneder (oktober-december 202) fra Ringsted og Blans, samt en måneds data (oktober 202) fra Horsens. Ligeledes blev der sendt spørgeskemaer til de ansvarlige for udbeningen på de 7 slagterier med spørgsmål om, hvor ofte og hvor der blev fundet bylder under udbening. Egne indsamlede prøver I løbet af oktober 203 blev der på Tican slagteri indsamlet prøver i efterkontrollen fra 02 svin, der blev tildelt GU-koden. Prøvematerialet bestod af én muskelprøve, udtaget distalt på højre forben fra hvert svin, samt prøver fra de bylder, der blev fundet i efterkontrollen. Samtlige prøver blev efterfølgende undersøgt bakteriologisk i henhold til Fødevarestyrelsens metodesamling (2005), for at kunne bestemme hvilke bakterier, der var til stede. Alle bakterier blev identificeret ved hjælp af Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization Time of Flight (MALDI-TOF) massespektrometri. Ligeledes indgik der mikrobiologiske resultater fra 60 tilsvarende muskelprøver hos ubetinget godkendte slagtesvin indsamlet i forbindelse med et andet projekt beskrevet i Kruse et al. (205). Derudover blev Staphylococcus aureus-isolater undersøgt ved hjælp af PCR, for at få viden om de var MRSA (methicillin-resistente S. aureus) samt om de indeholdte gener, der koder for enterotoksiner. Resultaterne fra de mikrobiologiske undersøgelser indgik i en statistisk analyse af forskelle og sammenhæng mellem fundene. Figur. Andel af slagtesvin i procent, der blev sendt til udbening i perioden juli 202-juni 203, fordelt på de 7 største danske slagterier. Kilde: Slagteridatabasen. Andel slagtesvin sendt -l udbening (%) 0,35 0,3 0,25 0,2 0,5 0, 0,05 0 Tican DC- Horsens DC- Herning DC- Sæby DC- Rønne DC- Ringsted DC- Blans 22 DVT 0 205

De bakteriologiske fund blev brugt i en vurdering af human sundhedsrisiko forbundet med konsum af kød fra svin, der har været sendt til GU i forhold til kød fra svin, der er ubetinget godkendt. I dette arbejde blev retningslinjerne for risikovurdering beskrevet af Den Internationale Dyresundhedsorganisation benyttet (OIE 200). Resultater Epidemiologiske analyser af de retrospektive data Gennemgang af tal fra slagteridatabasen viste, at 0,24 % af alle slagtesvin blev sendt til GU over studieperioden på et år. Tallene viste også, at andelen af svin, der fik koden GU varierede mellem de 7 undersøgte slagterier. DC-Sæby sendte den største andel af svin til GU (0,29 %), mens slagteriet i Herning havde den laveste andel GU (0,4 %) (se Figur ). Størstedelen af slagtesvinene, der blev sendt til GU, blev diagnosticeret med knoglemarvsbetændelse (kode 5). En undtagelse var dog DC-Rønne, hvor koden for blodforgiftning (kode 4) blev brugt mest hyppigt for GU-svinene. Halebidsinfektion (kode 60) blev registreret for en varierende andel af svinene; DC-Rønne med den laveste andel (4 %) og DC-Herning med den største andel (49 %). Enkelte GU-svin var kun registreret med en byld (byld forpart (kode 570), byld midterstykke (577), byld bagpart (580) eller byld ben/tå (584)). En gennemgang af de indsendte opgørelser over resultater af GU viste, at andelen af slagtesvin til GU, der blev totalkasseret efter udbeningen, var meget lav for samtlige slagtesteder. Dog var der signifikant forskel (P<0,00) i totalkassationsprocenten mellem de enkelte slagterier (min 0 %; max,03 %). Ligeledes var der stor variation mellem slagterierne i andelen af slagtesvin til GU, hvor der blev fundet bylder under udbeningen (min 0,34 %; max 24,4 %) (se Tabel ). Ud fra slagteriernes resultatskemaer af GU og spørgeskemaundersøgelsen foretaget blandt de slagtere, der udfører GU, kan det udledes, at der er store forskelle mellem slagterierne i, hvor ofte der findes bylder under GU, og hvor disse er placeret i slagtekroppen. Enkelte slagtesteder har en meget detaljeret redegørelse for, hvad de finder under GU, mens Tican ikke registrerer dette. Figur 2 illustrerer fordeling af fund af bylder under udbening, baseret på slagteriernes registreringer. Placeringen af bylder i slagtekroppene er inddelt i 8 undergrupper: Forende, kam, ribben, midterstykke, bagpart, skinke, multiple og lokalitet ikke angivet (herunder ulæselige bemærkninger). Det ses af figuren, at der ikke er noget fællestræk for slagterierne for, hvor bylderne oftest fandtes ved udbening. Skinken udgjorde en hyppig lokalitet på Herning samt Horsens, hvor bylder i forenden også var hyppigt registreret. På Rønne var fund af bylder ofte i midterstykket. Af spørgeskemaundersøgelsen målrettet de slagtere, der udfører udbening af GU-dyr, fremgår det, at de på nogle slagterier dagligt finder bylder, mens andre sva- > Tabel. Andel af slagtesvin godkendt til udbening (GU), og andel af disse, hvor der blev fundet bylder under udbening, samt andelen af svin, der blev totalkasseret (TK) efter GU opdelt for 7 svineslagterier, 202-203. Tican Horsens Herning Sæby Rønne Ringsted Blans Tidsperiode år mdr. 6 mdr. år år 3 mdr. 3 mdr. Slagtetal.820.069 46.560 738.568 2.274.32 456.526 696.682 737.29 Slagtesvin til GU (%) 0,26 0,26 0,5 0,29 0,22 0,32 0,3 Andel med bylder fundet ved GU (%) Ikke oplyst SUM 2,8 24,4 00 5,58 00,95 00 00,02 00 0,34 00 TK efter GU (%) 0,5 0,6,03 0,39 0,0 0 0 Figur 2. Procentvis fordeling af registrerede bylder fundet under udbening på seks forskellige slagterier. % 90 80 70 60 50 40 30 20 Forende Kam Ribben Midterstykke Bagpart Skinke MulGple Lokalitet ikke angivet 0 2 0 Horsens Herning Sæby Rønne Ringsted Blans DVT 0 205 23

rede ugentligt eller månedligt. Skinken var rapporteret som den hyppigste lokalitet for bylder på nogle slagtesteder. På andre slagterier kunne der ikke peges på en dominerende lokalitet. I spørgeskemaundersøgelsen var travlhed og et højt tempo angivet som formentlige årsag til, at nogle bylder eventuelt overses ved efterkontrollen. Denne antagelse er ligeledes kommet til udtryk ved samtaler med kontrolpersonale i forbindelse med Vingstedmødet i marts 205. En anden angivet forklaring på manglende fund ved efterkontrollen var, at bylderne sidder gemt dybt i skinke, kam osv. Denne forklaring støttes af et andet slagteri, som har angivet, at pyæmisnittene ikke altid bliver lagt dybt nok. Det fremgår desuden, at enkelte slagterier også bruger GU-koden på dyr med gulsot eller muskeldegenerering som en intern styrekode. Prøvemateriale og bakteriologiske fund Resultaterne af prøveindsamlingen fra de Tabel 4. Antal og fordeling af bakterieisolater fundet i hhv. bylder og muskler fra 02 slagtesvin godkendt til udbening på Tican slagteri i løbet af to uger i oktober 203. I nogle bylder og muskler fandtes flere bakterieisolater. Bakterier Antal Procent blandt positive Bylder Muskler Trueperella sp. 50 (44 T. pyogenes) 30,3 % (26,7 %) Streptococcus sp. 44 26,7 % Staphylococcus sp. 29 (5 S. aureus) 7,6 % (9, %) Andre* 42 25,5 % Total 65 00 % Ralstonia pickettii 6 30 % Staphylococcus sp. 4 ( S. aureus) Tabel 2. Oversigt over prøvemateriale fra 02 slagtesvin godkendt til udbening på Tican Slagteri; antal prøver fra muskler og bylder, sterile prøver, prøver med bakterievækst og antal bakterieisolater. Prøver Antal Sterile prøver (%) Prøver med vækst (%) Antal bakterieisolater Muskel 02 85 (83,3) 7 (6,7) 20 Byld 9* 7 (5,9) 2 (94,) 65 Total 22 92 (4,6) 29 (58,4) 85 *8 i knogler, i lunge 20 % (5 %) Streptococcus sp. 2 0 % Andre** 8 40 % Total 20 00 % *Aeromonas sp., Pasteurella sp., Ralstonia sp., Acinetobacter sp., Citrobacter sp., Klebsiella sp., E.coli, Rothia sp., Influenzea sp., Enterobacteriaceae og uidentificerede isolater **Aeromonas sp., Bacillus pumilus, E.coli, Acinetobacter sp. og uidentificerede isolater 02 slagtesvin med koden GU er opsummeret i Tabel 2. Bylderne var lokaliseret forskellige steder i slagtekroppene, og den største andel fandtes i knoglerne i brysthulen herunder ribben og brystben (se Tabel 3). Alle bylder fundet i efterkontrollen var lokaliseret til knoglerne på nær et tilfælde, hvor de var i lungerne (embolisk pneumoni). Der var stor variation i størrelsen af bylderne, idet diameteren varierede fra få mm til ca. 0 cm. Nogle læsioner i knoglerne var næsten afhelede, hvorved der kun fandtes et lille tomt hulrum, mens andre bestod af flydende pus. Dette afspejler formentlig processen fra akut til kronisk til heling. De bakteriologiske fund i prøverne fra hhv. bylder og muskler er vist i Tabel 4. Trueperella sp. (tidligere benævnt Arcanobacterium og endnu tidligere Corynebacterium) var den hyppigst forekommende bakterie i bylderne, efterfulgt af Streptokokker og Stafylokokker. Fra muskelprøverne var den hyppigst forekommende bakterie Ralstonia Pickettii, efterfulgt af Stafylokokker. S. aureus fandtes kun i én muskelprøve. Der blev i alt fundet 6 S. aureus-isolater og ingen af disse var MRSA. Tre isolater, ét fra muskel og to fra bylder indeholdt gener, der koder for enterotoksiner. Isolatet fra muskelprøven testede positiv for genet, der koder for enterotoksin A, mens de to isolater fra bylder testede positiv for gener, der koder for hhv. enterotoksin A og enterotoksin C. Ingen af isolaterne testede positiv for generne, der koder for enterotoksin B, D eller E. Tabeller blev opstillet for at kunne vurdere, om der var sammenhæng mellem fund af bakterier i hhv. muskel og byld fra det samme dyr, baseret på prøvematerialet fra de 02 slagtesvin (Tabel 5). Dernæst blev der set specifikt på fund af S. aureus (Tabel 5). Der blev ikke fundet signifikant sammenhæng mellem fund af bakterier i muskler og bylder eller fund af S. aureus i bylder og muskler. Sandsynligheden for at finde bakterier i GU-svin (prøver udtaget på Tican) var 5 gange større end i ubetinget godkendte svin (prøver udtaget på DC-Rønne) (Tabel 6). Til gengæld var der ingen forskel i sandsynlighed i forhold til fund af S. aureus (Tabel 6). Risikovurdering Blandt de bakterier, der blev fundet i de undersøgte GU-svin, er S. aureus den eneste, der kan føre til sygdom hos mennesker. Bakterien blev fundet i en muskelprøve fra ét dyr samt i knoglebylder fra 5 andre dyr. Ingen af disse isolater testede MRSA-positive. Forekomsten af S. aureus i kød fra GU-slagtesvin, der indgik i undersøgelsen, Tabel 3. Lokalisering af bylder fra 02 slagtesvin godkendt til udbening på Tican Slagteri i løbet af to uger i oktober 203. Lokalisering Antal Procent Brysthulen Ribben/brystben 50 42,0 % Ryg Bækken 2 7,6 % Ryg Bryst 7 4,3 % Andre * 3 26, % Total 9 00,0 % *Forben, bagben, haleben, bækken, kæbe, hals og lunger 24 DVT 0 205

var af samme størrelsesorden som forekomsten af S. aureus i de 60 kontrolprøver, der blev udtaget fra ubetinget godkendte slagtesvin. Det vurderes derfor, at den sundhedsmæssige risiko forbundet med kød fra slagtesvin til GU er den samme som forbundet med kød fra andre slagtesvin. For en udvidet gennemgang af risikovurderingen henvises til Bækbo (204). Diskussion Andelen af slagtesvin, der godkendes til udbening, varierede fra 0,4 % til 0,29 %. Det indikerer, at der er en vis forskel i brugen af GU mellem slagtestederne, da det formodes, at slagtesvinene er meget ens uanset, hvilket slagteri de leveres til. Undtagelsen fra dette kan dog være slagtesvin fra økologisk- eller frilandsproduktion, hvor en ny stor undersøgelse har påvist en højere forekomst af knoglemarvsbetændelse blandt slagtesvin opdrættet under økologiske betingelser eller på friland (Alban et al. 205). Tabel 5. Sammenhæng mellem fund af bakterier fra det samme dyr, samt specifikt for S. aureus, i prøver fra hhv. muskel og byld fra 02 slagtesvin godkendt til udbening på Tican Slagteri i løbet af to uger i oktober 203. Muskel Byld Statistisk og biologisk vurdering af sammenhæng Fund af bakterier + - Sum + 6 7 OR =,2 χ2 = 0,03-79 6 85 P = 0,86 Sum 95 7 02 Fund af S.aureus + 0 OR kan ikke beregnes - 5 86 0 P = Sum 5 87 02 (Fishers eksakte test) Tabel 6. Sammenhæng mellem fund af bakterier samt specifikt for S. aureus, i muskelprøver fra 02 slagtesvin godkendt til udbening på Tican Slagteri i løbet af to uger i oktober 203 og i muskelprøver fra 60 slagtesvin, der gik gennem kødkontrollen uden bemærkninger på DC-Rønne*. Sub-population af svin Muskel Statistisk og biologisk vurdering af sammenhæng Fund af bakterier + - Sum RR = 5 Godkendt til udbening 7 85 02 χ2 = 6,49 Ubetinget godkendt* 2 58 60 P = 0,0 Fund af S. aureus Godkendt til udbening Ubetinget godkendt* 0 59 02 60 RR = 0,6 P = 0,86 (Fishers eksakte test) *Baseret på Kruse et al. (205) Desuden var der forskel i registrering af læsioner og diagnoser, der fører til GU. Dette kan skyldes forskellige traditioner og fortolkninger på slagtestederne. Ifølge det gældende kødkontrolcirkulære er kronisk pyæmi, herunder kronisk knoglemarvsbetændelse, den eneste tilstand, der udløser GU (Anon. 20). For nogle få svin, der blev sendt til udbening, var der kun registreret en byld dette illustrerer formentlig en mangel i registreringen, da enten koden for pyæmi eller knoglemarvsbetændelse også burde have været registreret for disse svin. Der var stor variation i registrering af halebid. DC-Herning, der også er det eneste slagteri, der slagter økologiske- og frilandssvin, havde den højeste andel af registrerede halebidsinfektioner blandt GUsvin. Igen kan dette skyldes, at økologiskeog frilandsgrise har en højere forekomst af halebid end konventionelle grise, vurderet ud fra kødkontrolbemærkninger (Alban et al. 205). Den lave andel af GU-svin med registreret halebidsinfektion kan undre, da halebid ofte udgør indgangsporten for de pusfremkaldende bakterier, der forårsager blodforgiftning og dannelse af bylder (McGavin & Zacchari 2007). En del af forklaringen kan være, at halebid bliver underrapporteret på slagterierne, hvilket er blevet vist i et studie af Taylor et al. (200). Afheling af halebid kan være en anden forklaring; således kan det på slagtetidspunktet være svært at identificere indgangsporten for den efterfølgende blodforgiftning. Informationerne fra spørgeskemaundersøgelsen målrettet slagtere, der foretager udbening af GU-svin, og slagteriernes resultatskemaer af GU viser en betydelig variation i hyppighed og placering af bylder i slagtekroppene under udbening. Dette kan skyldes forskellige rutiner og traditioner på de individuelle slagterier mht., hvordan slagtekroppe til GU håndteres i detaljer i efterkontrollen. Nogle slagterier gør sjældent fund under udbening, hvor andre slagtesteder dagligt finder bylder. Fund af bylder under udbening kan eventuelt skyldes, at slagtekroppene ikke altid bliver undersøgt og håndteret tilstrækkeligt i efterkontrollen muligvis på grund af travlhed og et højt tempo under spidsbelastninger. Udbeningen fungerer derfor som sikkerhedsnet. Det vurderes, at en konsekvent og grundig udvidet pyæmiundersøgelse inklusive dybe snit i skinke, bov og inderlår sandsynligvis vil kunne nedbringe antallet af oversete bylder i efterkontrollen, og dermed reducere forekomsten af bylder. Det fremgår af de mikrobiologiske undersøgelser, at kødet fra slagtesvin til GU var sterilt i 83 % af tilfældene. Størstedelen af bakterierne i de øvrige 7 % vurderes som uden fødevaresikkerhedsmæssig betydning, og hovedparten skyldtes formentlig miljøkontamination i forbindelse med prøveudtagning. S. aureus blev identificeret som eneste potentielle humanpatogen. En risikovurdering viste, at der ingen forskel var i human sundhedsrisiko forbundet med kød fra GU-svin i forhold til kød fra svin ubetinget godkendt ved kødkontrollen. Dermed er udbeningen af svin med kronisk pyæmi ikke af fødevaresikkerhedsmæssig betydning, men udgør snarere en kvalitetssikring, som dermed i princippet hører under virksomhedens ansvar. For de slagterier, hvor fund ved GU er en sjælden- > DVT 0 205 25

Figur 3. Illustration af hvor snittene bør lægges i forbindelse med den udvidede pyæmiundersøgelse i efterkontrollen. Undersøgelse af hele rygsøjlens forløb hed, udgør krav om rutinemæssig udbening dermed blot en omkostning. Erfaringer fra prøveindsamlingen på Tican viser, at de i efterkontrollen var i stand til at finde selv meget små bylder, og at kun én byld blev overset i løbet af 2 uger, og denne byld var ikke relateret til den oprindelige pyæmi. Man bør derfor diskutere, om en alternativ procedure til håndtering af slagtesvin med kroniske følger af en tidligere pyæmi kan erstatte GU. Bortfald af krav om rutinemæssig GU vil kræve øget fokus i efterkontrollen på en grundig pyæmiundersøgelse inklusive præcise og dybe snit i mørbrad, bov, skinke og inderlår (se Figur 3), så flest mulige bylder bliver fundet og kasseret her. Slagteriet vil kunne vælge at fortsætte i en periode med opmærkning af slagtekroppe med tegn på kronisk pyæmi. Således kan der under opskæring og udbening være ekstra fokus på disse kroppe for at finde eventuelle oversete bylder samt at minimere krydskontaminering. Efter en periode vil man kunne evaluere, om det vil være hensigtsmæssigt at fortsætte opmærkning. Overses en byld i efterkontrollen, findes den formentlig under opskæring og den almindelige udbening. Bylder forekommer desuden ofte af andre årsager end pyæmi og knoglemarvsbetændelse i slagtesvin. Beregninger baseret på tal fra slagteridatabasen (juli 202 - juni 203) fra Tican viser, at bylder som følge af pyæmi, herunder knoglemarvsbetændelse, kun udgør 4,4 % Dybe snit i inderlår/ skinke Løsning af mørbrad Undersøgelse af ribben og brystben, særligt overgangen Dybe snit i bov af den samlede mængde slagtesvin med bylder. Slagterierne har allerede foranstaltninger på plads til at håndtere bylder, der findes ved opskæring og udbening. Disse indbefatter krav om re-inspektionsarbejdspladser og udstyr til rengøring og desinfektion. Sandsynligheden for at en udskæring indeholder en byld er meget lav, uanset om kødet stammer fra en GU-gris eller ej. Derfor vil en ændring fra GU til lokalkassation af de afficerede områder ikke umiddelbart skabe nye udfordringer. Bliver en byld alligevel overset og ender på markedet i et kødstykke, vil det ikke have fødevaresikkerhedsmæssig betydning, men udgøre et æstetisk og markedsmæssigt problem. Forbrugeren ville destruere kødet med det samme efter fund eller aflevere det i den butik, vedkommende havde købt det i. I dette studie blev der ikke fundet MRSA, men MRSA kan forekomme i kød. I en undersøgelse af Agersø et al. (20) fandtes, at 0 % dansk svinekød indeholdt MRSA. Hvis MRSA udgjorde en risiko gennem fødevarebåren kontakt, ville eksponering gennem kød fra svin, der er ubetinget godkendt i forbindelse med kødkontrol, udgøre et stort problem. Kød bliver dog ikke anset for kilde til humane infektioner med MRSA (Agersø et al. 20), derfor vil der heller ikke være nogen stigning i risiko for MRSA-infektioner hos forbrugeren, hvis GU ikke længere udføres rutinemæssigt. Som nævnt i foregående afsnit vil en forbruger hurtigt tage aktion på fund af en byld i et stykke kød. Erfaringer fra prøveindsamlingen på Tican samt relevant litteratur (Jensen et al. 200) viser, at der ofte dannes bylder i og omkring ribbenene hos slagtesvin med kronisk knoglemarvsbetændelse. Da spareribs er en vigtig eksportvare, er den eksisterende re-inspektion af ribbensstykker et middel til at undgå kundeklager. Det anbefales ligeledes fortsat at udbene skinker, da spørgeskemaundersøgelsen peger på skinken (lårbensknoglen) som hyppig lokalitet for fund af bylder. På den måde sikres det, at hele skinker med ben fra svin med kronisk knoglemarvsbetændelse ikke indgår som handelsvarer til eksportmarkeder. Resultatskemaerne over GU fra slagterierne viser dog, at der kan findes bylder andre steder i slagtekroppen. Kroppe med tegn på kronisk pyæmi bør derfor tillægges ekstra opmærksomhed, hvis GU ikke længere udføres rutinemæssigt. Implementering af en ændring fra GU til lokalkassation af de afficerede områder vil kræve øget fokus på og diskussion af efterkontrollens formål. Slagte- og maskinfejl bør rettes løbende, da dette ellers vil tage tiden fra de slagtekroppe, som kræver særlig grundig undersøgelse og udrensning i efterkontrollen. Herudover bør fokus rettes på en interkalibrering af kødkontrollen, så måden hvorpå man håndterer og registrerer fund, bliver så entydig og sammenlignelig som mulig. Data- og metodekritik De retrospektive data er forbundet med en vis usikkerhed, da slagteridatabasen kun kan give et overordnet billede af epidemiologien bag slagtesvin, der bliver sendt til GU. Desuden er en egentlig tilbundsgående undersøgelse af de udvidede pyæmisnit ikke udført. Vi har baseret os på en spørgeskemaundersøgelse til de slagtere, der foretager udbening af GU-dyr samt samtaler med ansatte i kødkontrollen. Spørgeskemaundersøgelsen giver et billede af personlige erfaringer og holdninger blandt slagterne og kan derfor kun bruges til at skabe en idé om forholdende omkring GU. Opgørelsen over fund af bylder under GU er baseret på registreringer. Det kan ikke udelukkes, at en del af variationen mellem slagterierne skyldes forskelle i registreringsgrad. 26 DVT 0 205

FOTOS ANNE KRISTINE BÆKBO Eksempler på bylder fundet i knogler fra svin der blev sendt til udbening på Tican slagteri i oktober 203. Bemærk forskelle i størrelse og tekstur. Ligeledes er prøvematerialet og den praktiske erfaring i dette studie kun indhentet fra et slagteri (Tican), og kontaminering af prøvematerialet udgør en svaghed. Kontrolprøverne fra slagtesvinene uden bemærkninger burde være udtaget fra det samme slagteri. Til gengæld indeholder studiet en indsamling af evidens til belysning af, om kødet fra GU svin er egnet til human konsum ud fra en vurdering af den bakterielle belastning. Den tidligere ændring af håndtering af dyr med pyæmi tilbage i 994 blev ikke underbygget af evidens. Ligeledes bidrager studiet med viden om lokalisering af bylder forbundet med pyæmi både ud fra egne erfaringer fra prøveindsamlingen i efterkontrollen på Tican, samt gennemgang af slagteriernes resultatskemaer over GU. Konklusion Kødet fra slagtesvin, der har fået koden GU, var i 83 % af tilfældene sterilt. Størstedelen af de bakterier, der blev fundet i de resterende 7 % af muskelprøverne, blev vurderet som uden fødevaresikkerhedsmæssig betydning, og hovedparten skyldtes formentlig miljøkontamination. Kun i én muskelprøve blev der fundet S. aureus, som potentielt kan være humanpatogen. En risikovurdering baseret på disse fund viste en ubetydelig human sundhedsrisiko forbundet med konsum af kød fra slagtesvin, der har været sendt til GU, og at der er samme risiko forbundet med konsum af kød fra ubetinget godkendte slagtekroppe. Baseret på prøveindsamlingen på Tican Slagteri samt spørgeskemaundersøgelse til slagtere, der udfører udbening af GU-svin, blev det vurderet, at en grundig pyæmiundersøgelse i efterkontrollen burde være tilstrækkelig til at finde de fleste bylder. I tilfælde af at nogle bylder alligevel bliver overset, vil de formentlig blive fundet under den efterfølgende rutinemæssige opskæring og udbening. Hvis en byld ikke bliver fundet og ender på markedet i et kødstykke hos en forbruger, vil det ikke have fødevaresikkerhedsmæssig betydning, men snarere udgøre et æstetisk problem. Baseret på resultaterne af dette studie vurderes det, at rutinemæssig udbening af slagtesvin med kronisk pyæmi ikke er nødvendig for at bevare fødevaresikkerheden. En grundig undersøgelse i efterkontrollen efterfulgt af lokalkassation af diverse processer, samt fokus på løbende re-inspektion af specielt ribbensstykker, burde være tilstrækkelig. Tak til de ansatte i kødkontrollen på Tican i Thisted, samt dyrlæge Silja Unnarsdottir og dyrlæge Inam Yasin for hjælp i forbindelse med indsamling af data og prøvemateriale. Tak til de laboratorieansatte ved Institut for Veterinær Sygdomsbiologi, KU SUND, for vejledning og hjælp til de mikrobiologiske undersøgelser. Ligeledes tak til Tom Jessen, Annette Lychau Petersen, og Jacob Thorup Gade, Fødevarestyrelsen for diskussioner og kommentarer undervejs. Litteraturliste Agersø, Y., Seyfarth, A.M., Petersen, A. (20): Resistance in human clinical bacteria. Methicillin resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in Danish pig herds, in pigs and cattle at slaughter, and in Danish and imported retail meat. In: DANMAP 20 Use of antimicrobial agents and occurrence of antimicrobial resistance in bacteria from food animals, food and humans in Denmark. Tilgængelig online: http://www.danmap.org/downloads/~/ media/projekt%20sites/danmap/danmap%20 reports/danmap_20.ashx Alban, L., Petersen, J.V., Busch, M.E. (205): A comparison between lesions found during meat inspection of finishing pigs raised under organic/ free-range conditions and conventional indoor conditions. Porcine Health Management 4. Tilgængelig online: http://www.porcinehealthmanagement. com/content///4 Anonym (2009): Regulation (EC) No. 069/2009 of the European Parliament and of the Council of 2 October laying down health rules as regards animal by-products and derived products not intended for human consumption and repealing Regulation (EC) No 774/2002 (Animal by-products Regulation). Official Journal of the European Union. Tilgængelig online: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lex- UriServ.do?uri=OJ:L:2009:300:000:0033:EN:PDF Anonym (20): Cirkulære om udøvelse af kødkontrol. Fødevarestyrelsen. Tilgængelig online: http://www.foedevarestyrelsen.dk/sitecollectiondocuments/25_pdf_word_filer%20til%20 download/04kontor/hygiejne_mm/ CK%C3%B8dkontrol_20-96.pdf Bækbo, A.K. (204): Use of de-boning for chronic cases of pyaemia in Danish finisher pigs Evaluation of efficiency and importance for food safety. Tilgængelig online: http://curis.ku.dk/portal/ files/992823/final_edition_speciale.pdf Fødevarestyrelsen (2005): Fødevarestyrelsens kemiske og mikrobiologiske metodesamling. Fødevarestyrelsen. Version 5, J.nr: 00-50/02. Tilgængelig online: http://fiskeviden.nscentre.dk/pdffiler/metodesamling_ver5_2005.pdf Jensen, H.E., Leifsson, P.S., Nielsen, O.L., Agerholm, J.S. & Iburg, T. (200): Kødkontrol: Det patoanatomiske grundlag. Biofolia, Frederiksberg. Klassificeringskontrollen (204): Regler for registrering og afregning af svin med knoglemarvsbetændelse og blodforgiftningsbylder. Tilgængelig online: http://www.klassificeringskontrollen.dk/ Brancheregler_for_svin/Knoglemarvsbetaendelse. aspx Kruse, A.B., Larsen, M.H., Skou, P.B. & Alban, L. (205): Assessment of human health risk associated with pyaemia in Danish finisher pigs when conducting visual only inspection of the lungs. International Journal of Food Microbiology. Vol. 96, pp. 32-39. McGavin, M.D. & Zachary, J.F. (2007): Pathological basis of veterinary disease. Fourth edition. Mosby Elsevier. St. Louise, Missouri. OIE World Organisation for Animal Health (200): Handbook on import risk analysis for animals and animal products. Vol.. Second edition. OIE, Paris, France. Taylor, N.R., Main, D.C.V., Mendi, M. & Edwards, S.A. (200): Tail-biting: A new perspective. The Veterinary Journal. Vol. 86, No. 2, pp.37-47. DVT 0 205 27