Ægs køkkentekniske egenskaber Målet med undervisningen: Afprøvning af ægs køkkentekniske egenskaber Gruppestørrelse 2 Husk at tage billeder til Jeres portfolio og reflekter over arbejdsprocesserne, så I kan anvende det i opgaven. Hvad gik godt og mindre godt? Hvilke af æggets køkkenteknisk egenskab anvendte I under de forskellige opskrifter?
RETTENS NAVN: Bearnaisesauce eller sauce Bearnaise RETTEN BEREGNET TIL: 2 prs RÅVAREFORBRUG: 2 æggeblommer 200 g smør bearnaiseessens efter smag friske estragonblade 1) Smelt smørret og skum det 2) Bland imens æggeblommerne med lidt bearnaiseessens + lidt vand 3) Leger denne blanding op over svag varme til det begynder at dampe (evt. lærerdemo) 4) Tilsæt nu det smeltede smør til æggeblommerne lidt efter lidt. - Pas på det ikke skiller 5) TILSMAG nu saucen og tilsæt hakkede estragonblade 6) Hold saucen varm på mellem pladerne på komfuret på en omvendt gryde
RETTENS NAVN: Mayonnaise RETTEN BEREGNET TIL: ½ l. mayonnaise VAREFORBRUG: ½ dl. past. æggeblomme m/salt (ca. 3 spsk.) en pris salt ½ spsk esdragoneddike ½ spsk Dijon-sennep ½ l olie - smagsneutral 1) Rør æggeblommerne seje med salt, eddike og sennep 2) Tilsæt olien lidt efter lidt (1 tsk. af gangen til at begynde med) 3) Der kan/skal evt. spædes med lidt vand 4) Kom resten af olien i lidt af gangen 5) Rør til mayonnaisen er stiv 6) Smag mayonnaisen til før den anvendes TIP: (hvis mayonnaisen skiller) - start forfra med nye æggeblommer, tilsæt den skilte mayonnaise lidt ad gangen - man kan evt. tilsætte mere olie til de nye æg (2½ dl. pr. æggeblomme)
RETTENS NAVN: Vandbakkelser med jordbærmousse RETTEN BEREGNET TIL: 4 prs. måske flere VAREFORBRUG: Vandbakkelser: 2½ dl vand 125 g smør 125 g mel sigtet 1 tsk. sukker 4 5 æg Jordbærmousse: 250 g frosne jordbær 6 spsk. sukker 1 spsk citronsaft 4 blade husblas ¼ liter piskefløde, pisket til skum. Pynt: lidt smeltet chokolade Vandbakkelser: 1) Bring vand og smør i kog. Tilsæt den sigtede mel og sukker. 2) Varm dejen igennem under omrøring til den slipper gryde og ske. 3) Kom dejen i en skål og lad den køle af i ca. 2 min. 4) Pisk æggene let sammen og pisk dem i dejen lidt efter lidt -. Dejen må ikke være for lind. 5) Kom dejen i en sprøjtepose med kruset tylle 6) Lav et passene antal vandbakkelser på en plade med bagepapir. 7) Bag vandbakkelserne i ovnen ved ca. 175 0 i ca. 15 20 min til de er pænt brune 8) Tag vandbakkelserne af bagepladen og lad dem køle af. 9) TIP: Klip vandbakkelserne op i siden, når de kommer ud af ovnen, så bliver de ikke bløde Jordbærmousse: 1) Mos jordbærrene eller blend dem 2) Rør dem med sukker og citronsaft. 3) Udblød husblasen i koldt vand, tag den op 4) Smelt husblasen over damp og rør den i mosen. - Pisk fløden (ikke for stiv.) 5) Når frugtmosen begynder at blive jævn, vend da flødeskummet forsigtigt i. 6) Fromagen fyldes (når den næsten er stiv) i de afkølede vandbakkelser 7) Dyp bunden i den smeltede chokolade stil til afkøling Anretning: Som sagt før: Kun fantasien sætter grænser RETTENS NAVN: Æggekage med røget flæsk RETTEN BEREGNET TIL: 2 personer
VAREFORBRUG: 12 skiver røget flæsk 6 7 æg (alt efter størrelse) 2 dl mælk 1½ spsk. kartoffelmel 1 bdt. purløg 2 tomater 2 skiver rugbrød NB!! Der skal laves 2 små æggekager 1) Skær baconet i ½ cm tykkelse og steg det på en varm pande. 2) Kom det sprøde bacon op på bagepapir, hæld fedtet fra. 3) Pisk æggene, kartoffelmelet og mælken sammen, smag til med salt og peber 4) Find 2 små pander og kom lidt af baconfedtet herpå varm lidt op 5) Kom æggemassen på panderne og lad den stivne let tryk baconskiver ned i æggemassen 6) Sæt nu panderne i varmluftsovnen ved 180 0, i ca. 10 min. 7) Tag æggekagen ud, når den er hævet flot - pynt med fintsnittet purløg og tomatbåde. 8) Stil æggekagerne på 2 tallerkner med en fadserviet på og kom lidt stanniol på pandehåndtaget 9) Servér med rugbrød á part RETTENS NAVN: Citronfromage den nemme RETTEN BEREGNET TIL: 2 prs. VAREFORBRUG:
2 æg pasteuriserede 50 g sukker 1 citron 1,25 dl piskefløde 2 bl. husblas 1) Udblød husblassen i en skål med koldt vand i 10-15 min. 2) Pisk imens æg og sukker sammen til en luftig masse. Det er nemmest med en elpisker. 3) Riv nu skal af ½ citron, og stil skallen til side. 4) Pres herefter saften af citronen og hæld det op i en gryde. 5) Når husblassen er blød, lægges den i gryden med citronsaft 6) Varm blandingen langsomt op, indtil husblassen smelter. 7) NB!! Pas på, det ikke bliver for varmt, husblassen skal kun lige smelte. 8) Bland pisket æg og sukker med den revne citronskal. 9) Pisk, i en anden skål, flødeskum, vend det forsigtigt i æggemassen. 10) Rør herefter den smeltede husblas i sammen med citronsaften. 11) Kom citronfromagen i et par pæne portinsglas 12) Stil citronfromagen koldt, så den kan stivne. Det tager 45 min. 13) Server citronfromagen pyntet med flødeskum og evt. revet citronskal.
Crème brulée Dessert til 2 2 pasteuriserede æggeblommer 42½ g sukker kornene af 1/4 vaniljestang 1 dl Piskefløde 38% ½ dl sødmælk ½ spsk sukker Bagetid: 35-40 min. ved 125. Rør æggeblommer, sukker og vaniljekorn sammen med en ske. Rør herefter fløde og mælk i æggeblandingen. Sigt blandingen og fordel den i 2 ovnfaste skåle (a ca. 2 dl). Stil skålene på en bageplade og bag dem midt i ovnen - til cremen har sat sig. Stil créme bruleérne i køleskabet i mindst 3 timer - uden at dække dem til. Ved serveringen: Drys de iskolde créme bruleé med sukker og brænd dem med en gasbrænder til sukkeret er smeltet og har taget farve. Server straks. Tips: Cremen må ikke begynde at boble/koge når den bages - den skal have en "glat" overflade og skælve en anelse når den er færdig. I stedet for en gasbrænder kan du stille skålene med créme bruleé i et iskoldt vandbad - gerne med isterninger. Drys med sukker og grill dem øverst i ovnen til sukkeret lige er smeltet og gyldent - hold godt øje, for pludselig går det stærkt. Tag dem ud og server straks.
Blomkålsgratin 2 Portioner Hovedret til 2 150 g blomkål i små buketter ¼ liter vand ¼ tsk groft salt 75 g kogt, røget skinke 45 g hvedemel (ca. 1½ dl) 1½ dl mælk 5 g smør 2 æggeblommer 0,4 tsk groft salt friskkværnet peber 2 æggehvider ¾ spsk rasp Pynt purløg Tilbehør 120 g ristet rugbrød 150 g tomater 50 g icebergsalat Bagetid: Ca. 3/4time ved 165