Menu. Ved Sémele møde Lakseroulade m. Flûtes Plaisir De Merle Chardonnay Sydafrika

Transkript

1 Menu Ved Sémele møde Lakseroulade m. Flûtes Plaisir De Merle Chardonnay Sydafrika Stegt Dyrekølle m. Aspargeskartofler og Waldorfsalat Leasingham Classic Clare Shiraz Australien Indbagt Pære-Æblekompot i Nødde-Nougatmarengs m. Kanel-Is Quinta Do Pégo Vintage Port 2000 Portugal Oste anretning Cognac Renault Carte Noire Extra Frankrig

2 Lakseroulade m. Flûtes 8 personer 6 store skiver røget laks 1½ dl. Cremefraiche ( 38 % ) 2 spsk. Fintklippet purløg evt. ¼ tsk. citronpeber flûtes Læg lakseskiverne taglagt oven på hinanden på et stykke plastfilm. Bank skiverne let med hånden, så de holder bedre sammen. Rør cremefraiche, purløg og evt. citronpeber sammen og smør denne blanding på lakseskiverne. Rul skiverne sammen som en roulade ved hjælp af plastfilmen. Drej filens ender, så rullen er helt lukket. Læg den i køleskab 3 4 timer. Ca. 1 time inden serveringen, lægges rullen i fryseren, så den er nemmere at skære. Skær lakserullen i skiver med en skarp kniv. Anret spiralerne på sprøde salatblade. Server flutes til.

3 Stegt Dyrekølle m. Aspargeskartofler og Waldorfsalat 8 personer 1 dyrekølle på ca. 2 kg 12 enebær salt og peber 150 g bacon evt. smør 1 ltr. vildtbouillon 2 spsk. majsstivelse 6-7 dl. Fløde gelé Skær store sener og hinder af køllen. Tør kødet og gnid det med knuste enebær, salt og peber. Læg baconskiver over køllens overside og kom evt. lidt smør på. Brun køllen ved 250 grader i ca. 15 minutter. Dæmp varmen til 175 grader og hæld bouillonen ved. Steg køllen færdig, det varer knap 1 ½ time. Lad køllen hvile mindst 20 minutter før den skæres for. Si stegeskyen over i en gryde og bring den i kog. Tilsæt fløden og kog ind nogle minutter. Jævn sovsen. Smag den til med salt, peber og gelé. Skær kødet i skiver lige før serveringen og byd kogte aspargeskartofler (3 kg), halve pærer med tyttebær, Waldorfsalat* og evt. gelé til. * Waldorfsalat ½ kg små røde æbler 2-3 finsnittede blegselleristilke

4 1 lille klase vindruer 2 dl. cremefraiche 1 dl. piskefløde 50 g grofthakkede valnøddekerner Skær æblerne i små terninger og bland dem med snittede blegselleristilke og delte, udstenede vindruer. Rør cremefraiche sammen med letpisket fløde. Vend frugtblandingen i og drys med delte valnøddekerner før servering. Den ægte Waldorfsalat af Oscar af Waldorf er en frugtblanding af æble, ananas, appelsin, pærer, bananer, chutney og blegselleri vendt i en mayonnaise smagt til med sennep, engelsk sovs og ketchup. Salaten drysses med hakkede valnøddekerner. Indbagt Pære-Æblekompot i Nødde-Nougatmarengs m. Kanel-Is Kanel-Is: 5 dl. kaffefløde 100 g sukker 7 kanelstænger 6 æggeblommer Kog fløde, sukker og kanel. Slå æggeblommerne ud i en varmebestandig skål og pisk dem godt igennem. Pisk den kogende fløde i og hæld blandingen tilbage i gryden. Varm op under stadig omrøring, til temp. når 85 grader og cremen er legeret. Afkøl den over et koldt vandbad. Pisk til cremen er helt kold og sigt den gennem en trådsigte. Kør den i en ismaskine eller sæt den i fryseren.

5 Karamelsauce: 75 g flydende glukose 300 g sukker 4 dl. piskefløde Smelt glukosen i en lille gryde. Kobber er velegnet til formålet. Tilsæt sukker og lad den karamellisere. Varm fløden i en anden gryde, og hæld den over karamellen. Kog over medium varme til karamellen er opløst. Sigt igennem en trådsigte og køl af. Pære-Æblekompot: 4 store pærer 5 store madæbler 150 g sukker 6 kanelstænger 2 vanillestænger 100 g usaltet smør til stegning lidt citronsaft lidt stødt kanel Vask og skræl frugterne. Del dem i kvarter og fjern kernehuset. Skær dem i grove stykker. Flæk vanillestængerne på langs og skrab marven ud. Brun smørret i en fladbundet gryde og stærk varme. Tilsæt pære, æbler, kanelstænger, vanillemarv og stænger. Steg dem igennem. Tilsæt sukker og lad det karamellisere, inden du tager gryden af varmen. Smag til med lidt citronsaft. Frugterne skal stadig have bid. Afkøl frugtkompotten og fjern kanel- og vanillestænger. Hæld kompotten i en sigte og lad den dryppe godt af. Lav en cylinder i pap eller plastik med en diameter på 5 cm og en højde på 6 cm. Pres kompotten ind i og sæt den i fryseren i 2-3 timer på bagepapir. Nøddebund: 100 g marcipan 100 g sukker 100 g usaltet smør 1 dl. æg 25 g finthakkede hasselnødder 50 g grofthakkede hasselnødder Rør marcipanen og sukker sammen. Tilsæt det bløde smør lidt ad gangen og kom æggene i på samme måde. Dejen skal køres glad mellem hvert æg. Slut med de finthakkede og de grofthakkede hasselnødder. Smør dejen ud i 1 cm s tykkelse på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag i en forvarmet ovn ved 170 grader i min. til bunden er gylden. Tag den ud og lad den køle af. Brug et glas eller en udstikker med en diameter på 6 cm, og stik seks runde bunde ud. Sæt dem tilbage på bagepladen. Tag frugtrullen ud af fryseren, fjern skabelonen og skær rullen ud i 6

6 cylindre, hver 6 cm lange. Sæt dem på nøddebundene og pres dem lidt ned. Stil pladen i fryseren. Marengs: 1 dl. æggehvider 200 g sukker 75 g frossen nougat 75 g hasselnødder evt. lidt cremefraiche 38% til pynt Rist nødderne og hak dem fint. Riv den frosne nougat på rivejernets grove side og sæt den tilbage i fryseren. Pisk æggemassen og sukkeret til en stiv marengs. Vend ristede hasselnødder og reven nougat i, og fyld massen i en sprøjtepose med et stort hul. Tag kompotten ud af fryseren og dup marengsen på, til den dækker hele kompotcylinderen. Når du er færdig med alle seks, kan du enten bage dem med det samme, eller stille dem i fryseren til de skal bruges. Bag ved 170 grader i min. til marengsen er gylden brun. Tag dem ud og anret med det samme. Anretning: Læg en tyk stribe karamelsauce i kanten af tallerknen. Pynt evt. med lidt cremefraiche rørt med vand. Sæt den indbagte kompot i midten og læg kanel-isen på en mindre tallerken ved siden af. Servér straks.