burger -THE- brød spread fyld Glade kunder Tilberedning Salg Fakta Smag Inspiration Trend
En burger er ikke bare en burger. Burgeren er for mange caféer og restauranter i København blevet en signatur-ret, som næsten definerer spisestedet. Kilde AOK.dk Burgeren anno 2013: En trendy klassiker En af de fremherskende trends indenfor burgere er mini burgere, som i bedste tapas-stil giver kunderne mulighed for flere små smagsoplevelser i samme måltid. Typisk serveres de med tre forskellige varianter evt. som pick-and-mix, hvor kunderne selv kan sammensætte deres burger-menu ud fra flere forskellige varianter. Her i folderen får du inspiration til spændende fyld til mini burgere på s.11. -THE- burger En anden burger-trend, som især spottes i USA og England, er fusionen med det asiatiske køkken. Denne trend giver vi inspiration til på s. 10. Sundhed er endnu et voksende tema for burgere. Faktisk svarer 2/3 af danskerne, at de ville vælge en fedtfattig caféburger enten hver gang eller nogle gange, hvis de havde muligheden.* Ligesom det understreges af, at danskernes foretrukne burgerbolle er grov og helst med sprød skorpe. Samlet set foretrækker 2/3 en grov burgerbolle til deres caféburger. Endelig ligger der et stort potentiale i at give kunderne medindflydelse vi kalder det burger-demokrati. Vores analyse viser, at over halvdelen af danskerne gerne selv vil have mulighed for at vælge både kød (63%), brød (54%) og dressing (51%) kun en fjerdedel er ligeglade med demokratiet.* På s. 11 kan du læse mere om burger-demokrati. Længe leve burgeren! Du kender måske allerede vores Sandwich Complete guide, hvor vi har samlet en masse viden om sandwich. Guiden her har vi dedikeret til en anden meget populær spise; burgeren. Guiden er både praktisk og inspirerende, så du hurtigt får et overblik over burgerens mange muligheder og en ide om, hvordan du nemt får de lækreste burgere på menuen. Burgeren ligner på mange måder sandwichen. Den rummer lige så mange spændende muligheder for brød, spread og fyld og falder dermed i de fleste gæsters smag. Dens popularitet skyldes desuden, at den er overkommelig prismæssigt, og at den smagsmæssigt kan varieres i det uendelige, så kunderne aldrig bliver trætte af den. De senere år har desuden givet os begrebet Gourmet burgerbarer, som har medvirket til at højne burgerens anseelse generelt i kundernes øjne. Godt en fjerdedel af danskerne spiser i øvrigt burgere på café minimum hver anden måned, og kun knapt en fjerdedel gør det aldrig.* Denne folder er dedikeret til burgere. Vi har samlet al vores viden omkring alle burgerens komponenter og krydret med en række bud på nye, spændende opskrifter. Vi håber, folderen vil give dig masser af inspiration til, hvordan du serverer de bedste og mest velsmagende burgere for dine kunder. God fornøjelse! En trendy klassiker 3 De ti burger-bud 4 Spis brød til 6 Spred smagen ud 7 Sagen er bøf 8 Fyld til folket 9 Smag og behag 10 Burger-demokrati 11 Bemærk at alle opskrifter er til 10 personer. * Kilde: A&B Analyse, december 2012 2 3
Burgere går under kategorien Fastfood, men derfor skal der alligevel kræses for kvaliteten! Følg de 10 bud og lav de bedste burgere. 1 Opskriften på en burgersucces består af: De ti burger-bud Korrekt råvarehåndtering Sørg for korrekt opbevaring og tilberedning blot en enkelt fejlhåndtering kan ødelægge hele burgeroplevelsen. Pulled pork burger med chili fries 2 Fordel smagssætning med spreads Oprøring i spreads er en perfekt måde at fordele krydderurter, krydderier eller f.eks. baconsmag i hele burgeren på. 3 Rist brødet på skærefladen Ved at riste brødet på skærefladen forsegler du brødet, så det ikke så hurtigt opsuger fugt fra f.eks. salat. Effekten forstærkes ved at bruge spreads. 4 Brug sæsonens friske råvarer Brug årstiderne til at skabe afveksling i ingredienserne og dermed give alsidige smagsoplevelser. Det giver desuden bedre økonomi, fordi sæsonvarerne oftest er billige. 5 Tænk i smag og sanser Sørg for at stimulere de forskellige smagssanser med bevidst valg af ingredienser; surt, sødt, salt mv. 6 7 8 Burger- demokrati Giv kunderne mulighed for medbestemmelse ved at lade dem vælge brød, bøf, dressing og tilbehør selv. Tilbyd gerne et sundt alternativ 2/3 af danskerne ønsker et sundere alternativ, så sørg for at tilbyde f.eks. groft brød, kylling og en fedtfattig dressing. Bøf/brød forholdet Sørg for at afstemme brød og bøf, så bøffen ikke hænger ud over kanten på brødet. 10 stk. Buffalo Burgerbolle (varenr. 80303132) Pulled pork i ovn 2 kg nakkekam eller filet 1 tsk. salt 1 portion BBQ sauce (se opskrift) 2 dl æblejuice Kødet gnides med salt og BBQ saucen fordeles på kødet, som pakkes ind i en frysepose og trækker i 12 timer. Efter 12 timer sættes den marinerede nakkekam i ovnen ved varmluft 110 C. Æblejuicen hældes over løbende i stegeprocessen. Efter ca. 5 timer vendes stegen. Steg i yderligere ca. 5 timer, stegetermometer skal vise ca. 92-95 C. Tag kødet ud af ovnen og træk det fra hinanden i strimler, hæld den siede overskydende stegesky over og bland godt. BBQ sauce 1 dåse hakkede tomater 1 løg i tern 1 æble i tern 3 stænger bladselleri i små stykker 1 spsk. olie 8 spsk. brun farin 4 spsk. whisky 1 spsk. æbleeddike 1 tsk. stødt koriander 1 tsk. paprika 1 tsk. salt Chili (frisk eller stødt, afhængig af smag) Svits løg, æble, og bladselleri i olie i nogle få minutter, tilsæt de øvrige ingredienser og kog sammen i ca. 10 minutter. Blend blandingen til en ensartet masse. Lad blandingen koge ind til en tyk sauce, smag til med chili og salt. 9 10 Præsentationen af burgeren Det første indtryk af maden dannes indenfor de første få sekunder, så sørg for, at burgeren tager sig flot ud og ikke er sjusket samlet. Det giver også nabobordet lyst til at bestille. Tilbehør gør forskellen Med tilbehøret kan du virkelig variere indtrykket af burgeren og løfte niveauet og dermed også prisen. Chili-spread 1 tsk. citron 1 tsk. æbleeddike 1 tsk. rørsukker 1 finthakket rød chili Coleslaw ½ fintsnittet hvidkål 5 revne gulerødder 1 finthakket løg 1 spsk. æbleeddike 1 spsk. honning 1 spsk. sød sennep 1 spsk. stærk sennep Philadelphia Light røres med salt, honning, æbleeddike og sennep. Kål, løg og revne gulerødder tilsættes. Chili fries 3 kg kartofler 2 dl god olivenolie 2 tsk. chilipulver 2 tsk. groft salt Skræl og skær kartoflerne ud i aflange pommes frites, vend dem i olien der er rørt med chilipulver, drys med groft salt. Bages i varmluftsovn ved 180 C i ca. 25 minutter. Hvis kartoflerne laves i friture, skal de først drysses med salt til sidst. 4 5
-THEbrød En god spread er prikken over i et og kan laves i alverdens varianter spread Om burgerboller... Spis brød til! Burgerbollen er den mest synlige del af burgeren og dermed afgørende for kundens første indtryk. Det er derfor vigtigt at forholde sig til, hvilke signaler bollen skal sende. Skal det være klassisk eller retro, er det den traditionelle burgerbolle med sesamdrys, der skal på banen skal det være premium, er det f.eks. stenovnsbagte boller eller boller med krydderi, der skal vælges. Danskernes top 3 burgerboller * 1 En grov burgerbolle med sprød skorpe (35%) 2 En grov burgerbolle med sesam (22%) 3 En lys burgerbolle med sesam (12%) burger Aioli-spread 1 spsk. hvidvinseddike 1 spsk. friskpresset citron 6 fed knust hvidløg Ingredienserne røres sammen. Pesto-spread 150 g Philadelphia Light 1 bdt. basilikum 100 g pinjekerner 2 fed hvidløg 1 tsk. salt 1 tsk. friskpresset citron Basilikum, pinjekerner, hvidløg, salt og citron blendes til en pesto med struktur. Pestoen røres med Philadelphia Light. Guacamole-spread 100 g Philadelphia Light 2 modne, mosede avocadoer ½ dl friskpresset citron 1 tsk. rørsukker 1 tsk. groft salt ½ finthakket rød chili Philadelphia røres med sukker, salt og citronsaft. De mosede avocadoer og chili blandes i. Her er tips til, hvilke brød du kan vælge afhængig af, hvilken profil du ønsker eller lade dine kunder vælge imellem, for over halvdelen af danskerne vil nemlig gerne selv vælge brødet til deres burger: Om burgerspread... Spred smagen ud! Vælg f.eks. en af disse varianter fra Paaskebrød Klassisk / retro Her er ét oplagt valg: 125 mm burgerbolle m/sesam også kendt som 5 tommerbollen. Til børnemenuer er 100 mm burgerbolle m/sesam eller 90 mm burgerbolle u/sesam de oplagte valg. Vælg f.eks. en af disse varianter fra Schulstad Bake-off De sunde Når 2/3 af danskerne foretrækker en grov burgerbolle, er det værd at lytte til, så caféburgeren ikke risikerer at blive fravalgt, alene fordi brødet ikke er groft. Vælg f.eks. en af disse varianter: Fuldkornsstykke med havsalt, Fuldkornsburgerbolle eller vores nye nøglehulsmærkede Café-bolle Vælg f.eks. en af disse varianter fra Paaskebrød Burgerboller med et twist Her er vi stadig i det mere klassiske hjørne med bløde burgerboller men udseendet er mere moderne. Gode valg er: Rustik Burgerbolle, Buffalo Burgerbolle, Grov Buffalo Burgerbolle. Vælg f.eks. en af disse varianter fra Schulstad Bake-off De rustikke Stenovnsbagte brød med et rustikt udseende giver altid et flot og indbydende indtryk, men pas på med at bage dem alt for hårdt, da de så er svære at spise. Sandwich Rustic Durum eller Sandwich Rustic Grov er vores bud, hvis du gerne vil tilbyde burgere med den karakter. Vælg f.eks. en af disse varianter fra Schulstad Bake-off Burgerboller med krydderi Hvis der skal endnu mere profil på smagen, er en krydret burgerbolle sagen. Her anbefaler vi f.eks. Chilistykke, Focaccia Sandwichboller eller Ostebolle. Unik med rådej Hvis du gerne vil sætte dit helt eget præg på burgerbollerne, men ikke har tiden til at bage fra scratch, kan du bruge færdig rådej. Den kan formes præcist, som du ønsker det og varieres med topping og krydderi. Rådejen er også genial til små burgerboller til mini burgere, som let bliver tørre, hvis de købes færdigbagte. Se s. 11 for idéer og fremgangsmåde. Vi har udviklet nogle nye og spændende spreads, der passer perfekt til burgere. Udover de opskrifter på spreads, som fremgår på de øvrige sider, er der øverst på denne side tre klassikere, som også er velegnede både som spread i burgere eller som dip til tilbehør. En god spread holder fyldet bedre fast, tilfører konsistens og smag og sørger for at brødet ikke bliver ødelagt af fugt fra fyldet eller bliver tørt og kedeligt. Spreads laves på basis af Philadelphia Light, der har en mild og blød konsistens, som gør den dejlig nem at arbejde med f.eks. skiller den ikke, sådan som mayonnaise kan have tendens til. Derudover indeholder Philadelphia Light kun 12% fedt, hvilket gør den til et godt alternativ til dressing og mayonnaise i burgerne. Netop dette er jo interessant, når man tager i betragtning, at 2/3 af danskerne ville vælge en fedtfattig caféburger enten hver gang eller nogle gange, hvis de havde muligheden.* Spreads er desuden et mere moderne alternativ til mayonnaise, og det helt fantastiske ved spreads er, at de kan varieres i en uendelighed, da de kan tilføres alverdens krydderier og krydderurter. Et godt udgangspunkt er at lave en basis-spread af Philadelphia Light med ingredienser der i størst muligt omfang rammer både det søde, syrlige, bitre og salte, så hele smagspaletten er repræsenteret. Det søde kan eksempelvis være honning eller sukker, mens det syrlige kan være citron, lime eller forskellige eddiker. Når basis-spreaden er lavet, er det kun fantasien, der sætter grænser for de øvrige ingredienser, der kan tilføres. 6 7
Folket har talt: Sagen er bøf 62% af danskerne foretrækker en helt klassisk bøf af hakket oksekød til deres caféburger. Hvis der skal andet kød i burgeren, foretrækker 28% af kvinderne hel kyllingefilet, mens 17% af mændene gerne vil have en oksesteak. Den klassiske bøf af hakket kød er nem at variere med krydderi, så der både kan tilbydes f.eks. en græsk (feta) eller en mexicansk burger (chilimix med spidskommen). Understreg temaet med det øvrige fyld, så der f.eks. er tzatziki i den græske burger og guacamole i den mexicanske. Et nyere og meget hypet fænomen er pulled pork, som for alvor blev populært herhjemme efter Brdr. Price lavede det i et af deres programmer. Pulled pork har siden 2012 også kunnet købes færdiglavet, hvis tiden ikke lige er til 10 timers langtidsstegning. Kyllingefilet er også en klassiker i burger-sammenhæng. I stedet for den sædvanlige hele filet, kan kylling også laves på samme måde som pulled pork. Pulled chicken laves af hele kyllingefileter, og da pulled chicken kun skal have 2 ½ time i ovnen, er det desuden en væsentlig hurtigere udgave end pulled pork, som skal have ca. 10 timer i ovnen. Steak burger med estragonspread og svampe/løg mix 10 stk. Rustik Burgerbolle (varenr. 80303102) Oksesteak Grillet og krydret med salt og peber. Skær evt. ud i strimler inden anretning. Estragon-spread 1 tsk. dijon sennep 1 spsk. hvidvinseddike 1 knsp. hvid peber 3 spsk. friskhakket estragon Svampe/løg mix 2 spsk. god olie 1 spsk. friskpresset citron ½ tsk. Læsø salt 1 tsk. rørsukker 2 fed presset hvidløg 1 kg friske svampe i skiver 400 g løg i ringe Olien varmes op på panden, salt og sukker og hvidløg brunes af i olien. Citronsaft tilsættes sammen med løgene, der brunes til de er bløde og lækre. Svampene tilsættes de sidste par minutter. Lakse burger med lime-spread, edamame hummus og syltede rødløg 10 stk. Focaccia Sandwichbolle (varenr. 80571) Laksesteak Grillet og krydret med salt og peber. Lime-spread 2 spsk. lime 1 tsk. hvidvinseddike 1 tsk. honning 1 knsp. hvid peber Edamame hummus 100 g Philadelphia Light 200 g bælgede edamame bønner 2 fed hvidløg 1 spsk. tahin 1 knsp. peber ½ bdt. friskhakket basilikum 1 spsk. friskhakket oregano 1 tsk. spidskommen 1 tsk. soya 2 spsk. friskpresset citron Bønnerne overhældes med kogende vand og blendes med de øvrige ingredienser undtaget Philadelphia til en ensartet masse. Massen røres til sidst med Philadelphia Light til hummus. Syltede rødløg 5 rødløg i skiver Lage: 1,5 dl eddike 1,5 dl sukker 1 knsp. peber Lagen koges sammen, rødløg tilsættes og gives et kort opkog. Løgene skal trække et døgn i lagen. Hvis der skal tilbydes et alternativ til vegetarer, er laksesteaks et fint valg til de fiskespisende af dem. Hvis der er tale om de helt hardcore vegetarer, som heller ikke spiser fisk, er hummus med grillede grøntsager eller rodfrugter en god og proteinrig løsning. fyld Ketchup 500 g tomater, friske eller fra dåse, 1 æble, 3 fed hvidløg, 1 tsk. kanel, ½ tsk. allehånde, 125 g farin, 1 dl eddike. kød Burgere er for alle! Selv de mest kræsne kan finde kød og fyld, de kan lide Må vi præsentere: Fyld til folket Fyld til burgere kan tænkes bredt det er både salat, kål og grillede grøntsager. Men også salsaer, guacamole, hummus og ketchup er jo faktisk fyld. Og endelig er der masser af muligheder med forskellige ostetyper: Frisk Mozzarella, Cheddar, Emmentaler eller Manchego til et spansk tema. Alle ingredienser koges sammen og blendes til en ensartet masse. Salsa 250 g cherry tomater, 1 tsk. salt, ½ bdt. friskhakket basilikum, 1 stk. rødløg i tern, 1 lille, finthakket rød chili, 1 spsk. friskpresset citron. Halver tomaterne og drys med salt. Læg dem på bagepapir og bag i ovn ved 100 C i ca. 2-3 timer. I vores opskrifter har vi forsøgt at variere fyldet så meget som muligt og her får du desuden opskrifterne på en rigtig god, hjemmelavet ketchup og en salsa til en mexicansk burger. Bland de langtidsbagte tomater med de øvrige ingredienser. 8 9
-THEtilbehør Smag og behag Mash (letknuste kartofler) 3 kg kartofler (gerne Bintje kartofler) 150 g smør 2 tsk. salt ¼ l sødmælk Skræl og skær kartoflerne i stykker, kog dem i usaltet vand til de kun lige er møre. Mos kartoflerne groft og tilsæt smør, varm mælk og salt.1/3 del af kartoflerne kan udskiftes med 1 lille selleri, som skæres i mindre stykker og koges sammen med kartoflerne. Fritterede løg 500 g løg i enkelte ringe. Frituredej: 2 dl mel 1½ dl øl Løgringene dyppes i frituredejen og friteres i ca. 3 minutter. Serveres varme. Tilbehøret er ofte det, som løfter kundens oplevelse det sidste stykke. Tilbehør kan selvfølgelig både være grøntsager, som grillede majskolber, fritterede løgringe eller forskellige afskygninger af kartofler. På s. 5 finder du vores bud på fantastiske chili fries, og her er der en opskrift på en kartoffel mash, som egner sig godt til f.eks. en steak burger. I USA er en popu lær side dish Blooming onion du får ikke opskriften her, for vi har simpelthen ikke mulighed for at købe så store løg herhjemme. Til gengæld får du opskriften på en gang killer fritterede løgringe. Mini burgere sæt af 3 med majskolbe og rodfrugt fries 15 stk. Theboller, Rådej (varenr. 6826) Optø og klip hver bolle over og sæt dem med skærefladen nedad enten på bageplade eller i en muffinform i silikone, tryk dem flade. Hvis der ønskes drys på toppen, dyppes hver halvdel i vand og dernæst i sesam eller krydderi. Lad dem hæve over - dækket ved køkkentemperatur i 30 minutter, eller i ovn på hæveprogram i 10 minutter. Bag i 8 minutter ved 190 C. Bøf af hakket oksekød Grillet og krydret med salt og peber. 1) Blue cheese Blå ost spread: 100 g moset blå ost 1 tsk. honning 1 tsk. cognac Sprødstegt bacon 2) Old school Senneps-spread: 1 tsk. æbleeddike 1 tsk. brun farin 1 tsk. stærk sennep Spejlæg af vagtelæg Stegte bløde løg 3) Exotic Karry-mango spread: 1 spsk. mango chutney 1 tsk. svitset karry God ost i skiver Thai burger med kylling, peanut butter og sur/sød sauce 10 stk. Cafébolle (varenr. 50000080) Kyllingefilet Grillet og krydret med salt og peber. Peanut butter spread 150 g Philadelphia Light 3 spsk. peanut butter 1 lille finthakket løg 1 friskhakket rød chili 3 spsk. limesaft 1 spsk. honning 1 spsk. soya 1 hakket rød peber 2 tsk. friskrevet ingefær 2 spsk. friskhakket koriander. Sur/ sød chili sauce 3 spsk. rørsukker 3 spsk. æbleeddike 3 spsk. tomatpuré ½ tsk. knust rød chili efter smag 1 tsk. majsstivelse. Kog sukker, eddike, tomatpuré og knust chili sammen. Jævn saucen med lidt majsstivelse udrørt i vand, lad det derefter køle af. Hver sin smag kræver: Burger-demokrati Burger-demokrati er vores betegnelse for at give kunderne medindflydelse ved at lade dem vælge brød, bøf og dressing selv, hvilket over halvdelen af danskerne godt kan lide*. Demokratiet kan f.eks. indføres ved at lave bestillingskuponer, hvor kunden selv krydser af. Og det kan selvfølgelig gennemføres i større eller mindre udstrækning, hvis køkkenet ikke har kapacitet til at arbejde med utallige kombinationer. Definér og navngiv så f.eks. tre typer burgere ud fra dressing og fyld, men lad kunderne selv bestemme brød og bøf. Lad også gerne kunden selv bestemme, om der skal f.eks. fritter eller salat som tilbehør. Endelig er det en rigtig god ide at give kunden mulighed for selv at vælge størrelse på bøffen, så der er mulighed for at få en rigtig mandebøf. Grillede majskolber 10 majskolber 200 g smør 2 tsk. salt De friske majskolber lægges i en spand med iskoldt vand i ca. en time, inden de grilles, ca. 15 minutter. Blade og tråde fjernes og kolberne er klar til at nydes med salt og koldt smør. Hvis det er uden for sæson, fås hele majskolber på frost. Rodfrugt fries 1 kg gulerødder 1 kg kartofler 500 g pastinak 500 g rødbeder 1 spsk. salt 2 spsk. timian 3 spsk. sesam 3 spsk. olivenolie ½ friskpresset citron Skær rodfrugterne i aflange pomfritter, fordel på bagepapir og bland med olien. Drys med salt og timian, bag i varmluftovn ved 180 C i ca. 25 minutter. Tag rodfrugterne ud og drys med sesam, bag yderligere ca. 10 minutter. Lige før servering presses citronsaft ud over rodfrugt fries. burger 10 11