Abstracts Keynote speakers

Abstracts Keynote speakers Visioner for et stærkt samarbejde mellem private virksomheder og Sino-Danish Center (SDC) i Beijing v/direktør Lauritz B. Holm-Nielsen, SDC Sino-Danish Center for Education and Research (SDC) er den største danske satsning inden for uddannelse og forskning uden for Danmarks grænser. Det er et samarbejde mellem de otte danske universiteter, det kinesiske videnskabsakademi samt University of Chinese Academy of Sciences (UCAS). Formålet er at udbrede og styrke samarbejdet mellem danske og kinesiske forsknings- og uddannelsesinstitutioner samt virksomheder. SDC udbyder syv engelsksprogede kandidatuddannelser inden for det natur- og samfundsvidenskabelige felt. De enkelte uddannelser optager hvert år op til 15 danske og 15 kinesiske studerende. Derudover har SDC siden 2011 ydet økonomisk støtte til mere end 70 ph.d.- forløb. De ph.d-studerende er tilknyttet et af de otte danske universiteter og tilbringer minimum seks måneder i Kina. Siden centeret blev etableret er danske forskeres tilstedeværelse i Kina øget betragteligt, og i 2014 har mere end 200 forskere været i Kina inden for rammerne af universitetssamarbejdet. SDC er et dynamisk projekt, der udvikler sig over tid. I dag tegner fem områder centrets forskningsmæssige profil, men i fremtiden kan det blive aktuelt at inkludere nye temaer. Lige siden begyndelsen har det danske erhvervsliv været involveret, og eventuelle nye forskningsområder og uddannelser vil derfor blive udviklet i samarbejde med erhvervslivet. Chemistry for Food and Health 10 år med undervisning og forskning ved Folkets Universitet v/professor Leif Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, KU Det kinesiske samfund er præget af mange traditionelle forestillinger om naturen og menneskelivet, som også rækker ind i videnskab og undervisning og her møder vestlig naturvidenskab. Traditionel kinesisk medicin og vestlig medicin praktiseres således parallelt både på hospitaler og på apoteker, mens vestlig naturvidenskab understøttes til undersøgelse af traditionel kinesisk medicin og functional foods. Det kinesiske måltid er ligeledes præget af traditioner, men udviklingen i Kina stiller stigende krav til en rationel tilgang til fødevareproduktion og fødevareforsyning, og der er stigende fokus på fødevaresikkerhed. Rene fødevarer bliver ofte et meget konkret begreb, og blandt studerende mærkes skepsis overfor GMO, som af nogle opfattes som en form for ny-imperialisme. Søg sandheden i kendsgerningerne er et Mao Zedong citat, alligevel blev omlægning i fødevareproduktion tidligere ofte baseret på følelse. Baseret på erfaring som underviser og forsker ved Renmin University of China, et højtprofileret universitet grundlagt under den lange march i 1937, vil disse tilsyneladende konflikter blive sammenlignet med paradokser, som kendes fra udviklingen frem mod vor tids naturvidenskab. 8 MÆLKERITIDENDE 2015 NR. 7

Videnskab og venskab i Kina. Erfaringer fra samarbejdet med BGI-Shenzhen v/professor Karsten Kristiansen, Biologisk Institut, KU I foredraget vil jeg fortælle om den dramatiske udvikling i kinesisk forskning (og kultur), som jeg har oplevet gennem de seneste 20 år, hvor jeg har været i kontakt med kinesiske forskere. Jeg har i mere end 10 år været tilknyttet BGI-Shenzhen, tidligere kendt som Beijing Genomics Institute, der fra at være et lille genomforskningsinstitut i dag er ledende inden for genom- og metagenomforskningen, og også bidrager til mere anvendelig forskning inden for landbrug og medicinsk forskning. Jeg vil sammenligne den kinesiske videnskabelige filosofi med den danske og give et bud på, hvor vi med fordel kan lære af hinanden. Wrap-up v/executive Vice President Jais Valeur, Arla Foods amba Med udgangspunkt i formiddagens præsentationer samt egne forretningsmæssige erfaringer uddrager Executive Vice President Jais Valeur, Arla Foods amba de væsentligste headlines i forhold til, hvordan industrien og virksomheder kan udnytte, udbrede og styrke det internationale forskningssamarbejde i en kommerciel sammenhæng og derved skabe vækst via nye markeder. Hvordan Danish Food Cluster kan bidrage til innovation i mejeriforskningen v/ceo Lone Ryg Olsen, Danish Food Cluster Oplægget vil introducere Danish Food Cluster, herunder baggrunden for initiativet, mål, foreløbige milepæle og kommende projekter med særlig fokus på mejerisektoren. Andre hovedpunkter bliver Danmarks placering som nummer 1 inden for fødevareinnovation i to europæiske benchmark, og hvad det giver af muligheder for fødevareklyngen - og for mejeriforskningen. NR. 7 MÆLKERITIDENDE 2015 9

Abstracts Fødevaresikkerhed og mikrob Sessioner kl. 11.30 risiko for mennesker? Hvilke virustyper udgør i så fald et problem? Og vil virussmitte kunne forhindres vha. hygiejniske forholdsregler? Dette er alle spørgsmål, som vil blive afdækket i præsentationen. Prædiktiv mikrobiologi og risikovurdering af mejeriprodukter v/professor Paw Dalgaard, DTU Fødevareinstituttet Indlægget beskriver konceptet bag prædiktiv mikrobiologi samt udvikling af matematiske modeller til at forudsige vækst og vækstgrænse for fordærvelses og human patogene mikroorganismer i mejeriprodukter. Modellering af mikrobiel interaktion beskrives bl.a. med et eksempel på, hvordan mælkesyrebakterier i hytteost hæmmer vækst af Listeria monocytogenes. Efterfølgende beskrives brug af prædiktive modeller og software til produktudvikling og dokumentation af fødevaresikkerhed. Prædiktive modeller kan forudsige effekten af produktegenskaber og lagringsbetingelser for koncentrationen af human patogene mikroorganismer i mejeriprodukter. Dette er centralt for risikovurderinger og beskrives med eksempler. Kan virus overføres via mejeriprodukter? v/postdoc Katrine Uhrbrand, DTU Fødevareinstituttet Mikroorganismer, så som bakterier, gær, skimmelsvampe og virus, findes overalt i miljøet. Nogle mikroorganismer er nyttige og ufarlige, mens andre kan fordærve maden eller gøre os syge. Det er en velkendt problematik, at sygdomsfremkaldende bakterier kan overføres og smitte mennesker via indtagelse af mælk og mælkeprodukter. Men hvorledes forholder det sig med virus? Virus er en særlig gruppe af mikroorganismer bestående af små infektiøse partikler i størrelsen 20 til 300 nm. I modsætning til bakterier har virus ikke noget stofskifte. For at kunne formere sig er virus nødt til at invadere en levende celle og overtage værtscellens funktioner for at kunne danne nye viruspartikler. Virussmitte kan ske fra menneske- til-menneske via eksempelvis opkast, afføring, hoste, nys, blod, og andre sekreter afhængig af virustypen. I nogle tilfælde kan virussmitte endvidere ske fra dyr-til -mennesker enten direkte, via en vektor, som flåter og myg, eller via fødevarer. Men kan virus også overføres via mælk og mejeriprodukter og udgøre en sundhedsmæssig Mejeriprodukter i relation til kemisk fødevaresikkerhed v/seniorforsker Kit Granby, DTU Fødevareinstituttet Kemiske forureninger kan potentielt kontaminere mejeriprodukter i alle dele af produktionskæden. Råvarerne kan indeholde naturlige forureninger, miljøforureninger, pesticider og lægemiddelrester (sjældent), som f.eks. kan være overført til mælken via dyrefoder. Eksempelvis kan svampetoxinet aflatoxin B1 i foder overføres til mælken i form af metabolitten aflatoxin M1. Persistente organiske forureninger (POPs) vil akkumuleres i fedtet og overføres til mælken. Melamin kan ulovligt tilsættes til mælkepulver. Ved forarbejdning af mejeriprodukter kan råvarens kontaminantniveauer enten mindskes eller øges. Der kan også introduceres procesforureninger ved forarbejdningen, f.eks. introduceres polyaromatiske hydrokarboner (PAH) 10 MÆLKERITIDENDE 2015 NR. 7

iologi ved røgning, og Maillard reaktionsprodukter kan dannes ved tørrings- og varmebehandlingsprocessor. Migranter fra fødevarekontaktmaterialer, som malkeudstyr, plastikslanger, procesudstyr og emballager kan overføres til mejeriprodukterne. anske osteproducenter samt isoleret og sub-typet de nævnte PB med Multilocus Sequence Typing (MLST). Vi vil efterfølgende vurdere om tilstedeværelsen af følgeflora øger adhæsion og biofilmdannelse af de PB, om PB tolerance over for desinfektionsmidler er øget, når de er indkapslet i en blandet bakteriebiofilm, om PBs evne til at fremkalde sygdom (virulens), samt om de øvrige bakterier fra procesanlæg ændrer PB virulens. Projektet benytter sig af både klassiske og molekylære analyser (MLST og genomanalyse) samt cellemodeller og genekspressionsanalyser. Samlet vil projektet foreslå optimerede rengørings- og desinfektionsprocedurer, der sikrer reduktion af patogen-forekomst i spiseklare produkter. ydeevne og kræver konstant udvikling af nye starterkulturer både med forbedrede egenskaber, men også helt nye ukendte egenskaber. Da brugen af ingredienser i fødevareindustrien samtidigt er stramt reguleret, er anvendelsen af rekombinant DNA-teknologi til at forbedre mikrobiel ydeevne i øjeblikket ikke en mulighed. Som et resultat af dette er klassiske stammeforbedringsmetoder essentielle for at opnå nye mikrobielle egenskaber. I dette foredrag vil jeg gennemgå teknikker som selektion, mutagenese, evolution og dominant selektion til at forbedre funktionaliteten af mælkesyrebakterier illustreret med eksempler fra nyudviklede starterkulturer og deres effekt på vigtige egenskaber i mejeriprodukter. Forbedring af fødevare sikker hed gennem eliminering af patogene bakterier i blandede biofilm v/ Professor Lone Gram, DTU Systembiologi Dette foredrag rapporterer fra et igangværende samarbejdsprojekt mellem Danmark og Brasilien. Projektet har til formål at forbedre fødevaresikkerhed ved at reducere risikoen for forurening med patogene bakterier (PB) under produktion af spiseklare produkter, specielt oste. De fleste undersøgelser af inaktivering af PB er udført på renkulturer i laboratoriesubstrater, men i fødevareproduktion gemmer PB sig i snavs og blandede bakteriebiofilm. Vi vil undersøge, om bestemte ikke-patogene bakterier kan facilitere persistens af to vigtige PB, Listeria monocytogene og Staphylococcus aureus. Projektet har over et år indsamlet prøver fra brasili- Naturlige strategier til forbedring af industrielle mælkesyrebakterier v/senior Director Discovery Patrick Derkx, Cultures and Enzymes Division, Chr. Hansen A/S For at opfylde de skiftende krav fra forbrugere er fødevareindustrien nødt til at udvikle nye produkter. For levnedsmidler baseret på mikrobiel fermentering skubber dette grænserne for mikrobiel NR. 7 MÆLKERITIDENDE 2015 11

Abstracts Teknologi Sessioner kl. 11.30 Effekten af reduceret saltindhold på gul osts tekstur, smag og mikrobiologi v/lektor Marianne Hammerhøj, Institut for Fødevarer, AU Den vestlige befolknings indtag af salt er ca. dobbelt så højt, som anbefalet. Dette formodes at hænge sammen med en øget risiko for visse livsstilssygdomme. Både WHO og EU har en målsætning om at reducere saltindtaget ved at sænke saltindholdet i en række fødevarer, herunder ost. I indlægget fokuseres på nøglehulskriterierne for salt i gul ost, og hvordan et reduceret saltindhold påvirker ostens tekstur, smag og mikrobiologi. Ud fra en række ostningsforsøg med forskellige starterkulturer, løbetyper, modningstider og saltningstider, diskuteres resultaterne heraf. Der fokuseres på effekten på ostenes tekstur (fasthed og elasticitet) i relation til saltindhold og modning, Smag (saltsmag, bitterhed, m.m.) og andre sensoriske effekter, samt hvordan forbrugerne kan tilvænnes lavere saltindhold i fødevarer, og De anvendte kulturers tolerance af saltniveauer, autolysegrad og indhold af frie aminosyrer. Endelig sættes resultaterne i perspektiv til salt-situationen i dag, videre forskning og betydningen af resultaterne i praksis, samt andre muligheder for at opnå høj kvalitetsost med et gran salt. Dette er delresultatet af et samarbejde mellem Aarhus Universitet, Københavns Universitet, Institute of Food Research Norwich, Chr. Hansen A/S, Thise Mejeri og Arla Strategic Innovation Centre med støtte fra bl.a. Mælkeafgiftsfonden. Det vandeffektive mejeri v/seniorkonsulent-industri, Palle Lindgaard-Jørgensen, DHI Projektet gennemføres fra 16. december 2013 til 31. december 2015 af 19 partnere under en partnerskabsaftale med et samlet budget på 18,1 mio. kr., hvoraf Naturstyrelsen har bevilget et tilskud på 7,5 mio. kr., fordelt med 5 mio. kr. til timer og 2,5 mio. som tilskud til udstyr hos de deltagende mejerier. Det er vist, at vandeffektiviteten, målt som forbrug af forsyningsvand i forhold til indvejet mængde af mælk, har været ret konstant i en årrække i de deltagende oste- og konsummejerier, medens den er øget i mejerier, der producerer mælkepulver og ingredienser (HOCO og Vimmerby). Det har under kortlægningen vist sig, at flere mejerier ikke har et tilstrækkeligt antal målere til at foretage den detaljerede kortlægning og heller ikke let adgang til at få et overblik over vanddata. Der er derfor iværksat et pilotprojekt på Thise Mejeri i samarbejde med Kamstrup med nye målere og dataopsamling, og den detaljerede kortlægning viser en lang række muligheder for at øge vandeffektivitet med op til 20%. Præsentationen vil belyse, hvilke teknologier, der anvendes, med henblik på at minimere vandforbrug under hensyntagen til vandkvalitet og fødevaresikkerhed. Kemiske ændringer og dannelse af off-flavor i laktose-hydrolyseret mælk under lagring v/ph.d. Therese Jansson, Institut for Fødevarer, AU Omkring 70% af verdens befolkning menes at lide af laktoseintolerance, hvilket ved indtag af laktoseholdige mælkeprodukter, kan give mavesmerter, diarrhea, og oppustethed. Udbredelsen af laktose-intolerance har medvirket til udviklingen af kommerciel laktose-reduceret mælk, som er en 12 MÆLKERITIDENDE 2015 NR. 7

vigtig kilde for protein, vitaminer og mineraler. Der er observeret kemiske ændringer i laktose-reduceret mælk under opbevaring, hvilket har en betydende rolle for kvaliteten af mælken. I det præsenterede studie blev specifikke kemiske ændringer undersøgt i laktose-reduceret (< 1% af original laktoseniveau) og konventionel (100% af original laktoseniveau) UHT behandlet mælk opbevaret under ni måneder ved 22 C. I konklusionen, laktosehydrolyseret UHT mælk er mere sårbar for Maillard-reaktioner i forhold til konventionel UHT mælk, hvilket skyldes et højere niveau af reducerede monosakkarider og dannelsen af frie aminosyrer under opbevaring. Resultaterne, som præsenteres i oplægget, er interessante i relation til yderligere at undersøge mulighederne for at optimere kvaliteten af laktose-hydrolyseret mælk, da de kemiske ændringer påvirker udseende, flavor og holdbarheden negativt i den laktose-reducerede UHT mælk. Overordnet, har de opnåede resultater bidraget til vigtig information, der er nødvendig for videreudvikling af laktose-hydrolyserede mælkeprodukter. Impact of plasmin activity on the shelf life and stability of UHT mild v/research Scientist Valentin Rauh, Arla Foods amba With increasing milk production in Denmark, long life products for export markets become more important and will enable the Danish dairy industry to distribute products into new markets and increase export into existing growth markets. The shelf life of UHT milk is determined by deterioration of flavour and functional properties, which can be caused by either heat induced chemical changes or the activity of enzymes in milk. The principal enzyme in good quality milk, which can survive UHT treatments is the indigenous protease plasmin, which is the active part of a complex enzyme system. In this study, the effect of plasmin activity on physical-chemical changes in UHT milk was investigated using a range of different analytical methods. Proteolysis resulted in a bitter off taste and eventually the gelation of milk. Severe proteolysis was necessary to induce these quality defects. The results help to understand the plasmin system in milk and can help to control plasmin activity in UHT milk. This gives a direct way to improve the quality and shelf life of UHT milk products. Hvad billeder af yoghurts mikrostruktur kan fortælle om produktkvalitet v/professor Richard Ipsen, Institut for Fødevarevidenskab, KU Billeder af mikrostruktur af forskellige fødevarer, herunder mejeriprodukter, bliver ofte anvendt i forskning såvel som produktudvikling. Sådanne billeder indeholder meget information, men bliver ofte kun vurderet ud fra en rent visuel bedømmelse og med udsagn som: Fedt og protein overlapper mere eller Proteinnetværket er mere tæt forbundet. Altså uden en egentlig kvantificering. Indlægget vil, med fokus på yoghurt, handle om nogle af de muligheder der findes for at sætte tal på billedinformation, og hvordan dette kan gøre det muligt direkte at sammenholde mikrostruktur med andre kvalitetsegenskaber, såsom tekstur og vandbinding. NR. 7 MÆLKERITIDENDE 2015 13

Abstracts Sundhed og ernæring Sessioner kl. 11.30 et igangværende projekt (CALM), som finder sted på Institut for Idrætsmedicin, Bispebjerg Hospital og på Københavns Universitet (www.calm.ku.dk). med MC-SFA, har potentielt positive helbredseffekter. Resultaterne af en interventionsundersøgelse af 63 personer med æblefedme efter behandling med valletilskud signifikant reducerede ApoB-48 niveauet sammenlignet med casein (P=0.025) præsenteres i dette indlæg. Fra mælkeprotein til muskelmasse: en udfordring for de ældre v/lektor Lars Holm, Institut for Idrætsmedicin, Bispebjerg Hospital I dette foredrag vil lektor Lars Holm, fortælle om den videnskabelige evidens bag, at ældre tilsyneladende skal have så stor en mængde protein til hovedmåltiderne, at det bør overvejes, om det er nødvendigt med et egentligt supplement til måltiderne, og at de generelle anbefalinger til ældre bør øges. For nogle ældre er det et faktum at indtaget af kostprotein ikke møder de gældende anbefalinger. Hertil kommer at nyere forskning tyder på, at behovet for proteintilførsel via kosten øges med stigende alder. Således skal der f.eks. næsten dobbelt så meget protein til i et måltid for at give den maksimale stimulering af muskelopbygningen hos et ældre mennesker sammenlignet med en yngre, voksen person. Det kan således vise sig at være et faktum, at mange ældre reelt set er i en ret markant negativ nitrogenbalance. Ydermere, kan fordelingen af det daglige proteinbehov på dagens hoved- og mellemmåltider også have betydning for, hvordan hele dagens nitrogenbalance ender. I den forbindelse vil Lars Holm introducere Mælkefedt, - protein og Metabolisk Syndrom v/professor Kjeld Hermansen, Institut for Klinisk Medicin, Aarhus Universitets Hospital Abdominal fedme eller æblefedme er associeret med øget risiko for hjertekarsygdom (CVD). Æblefedme er et vigtigt træk ved metabolisk syndrom (MeS) sammen med insulin resistens, forhøjet blodtryk, abnormt blodfedt og/ eller forhøjet blodglukose. Ved MeS er risikoen for at udvikle type 2 diabetes (T2D) øget X 5, og risikoen for CVD øget X 2. Kosten spiller en vigtig rolle for udviklingen af disse tilstande. Et højt indtag af mejeriprodukter især de fedtfattige - er associeret med nedsat risiko for T2D. Mejeriprodukter er en vigtig kilde til mineraler, protein og fedt bl.a. mellemkædede, mættede fedtsyrer (MC-SFA). Postprandiel lipæmi (PPL) er en selvstændig risikofaktor for CVD. Vi har tidligere vist, at kostens fedt- og protein kvalitet påvirker PPL. Mælkefedt, som er naturligt beriget Er der plads til ost i en sund kost? v/lektor Tine Tholstrup, Institut for Idræt og Ernæring, KU Resultater fra tidlige befolkningsundersøgelser pegede på, at indtag af ost ikke var forbundet med hjerte-karsygdomme, sådan som det ofte var tilfældet for fedtholdige mejeriprodukter. Ansporet af denne viden, udførte vi for nogle år siden et mindre forsøg, der viste, at ost ikke hævede den skadelige LDL kolesterol i forhold til mælk og smør, selvom osten indeholdt samme mængde mættet fedt som de andre to produkter. To andre forskningsgrupper, en fra Norge og en fra Australien kom til samme resultat. Fundene var så interessante, at vi gerne ville eftervise den unikke kolesterol-neutrale virkning i en meget stor undersøgelse. Resultaterne 14 MÆLKERITIDENDE 2015 NR. 7

var var helt utvetydigt; at ost i forhold til smør ikke hævede LDL kolesterol i mennesker, selv om bidraget af mættet fedt var ens i de to produkter. Endvidere viste vi overraskende, at kost med store mængder fast ost (gennemsnitligt 143 g/dag) resulterede i et lavere LDL kolesterol end forsøgspersonernes daglige kost, som både indeholdt mindre mættet fedt og total fedt. Præsentationer stiller spørgsmålene Hvad mangler vi at vide om ost? Fx ved vi ikke, om fedtindholdet i oste er væsentligt, dvs. virker oste med højt fedtindhold anderledes end oste med lavere fedtindhold, og betyder modning noget for ostens virkning på kolesterol. Disse ting undersøges i nogle af de projekter, som finder sted i øjeblikket. Mælk og mejeriprodukter til forebyggelse og behandling af underernærede børn i lavindkomst lande v/professor Kim Fleischer Michaelsen, Institut for Idræt og Ernæring, KU Protein fra komælk er en meget central komponent i de produkter, man bruger til behandling og forebyggelse af underernæring hos børn i lavindkomst lande. Også i højindkomst lande er langt de fleste produkter til behandling af underernærede patienter baseret på komælk, fordi mælk har helt specielle vækst stimulerende effekter. I lavindkomst lande får mange børn typisk en kost med ingen eller meget lidt animalsk protein, som er en medvirkende årsag til underernæring. Vi har i en technical report til WHO foreslået, at 1/3 af proteinindholdet i produkter til børn med moderat underernæring bør være mælkebaseret. Indholdet af laktose i produkter til underernærede børn diskuteres, fordi laktose potentielt kan medføre diarre hos underernærede børn, men flere studier tyder på positive, bl.a. prebiotiske, effekter. En væsentlig begrænsning for at tilsætte mælkeprotein til produkter til underernærede børn er prisen. Vi har i et studie i Ethiopien, hvor vi sammenlignede et kosttilskud med soja eller valle til voksne med HIV (Olsen MF et al. BMJ 2014, 348g, g3187), vist, at der ikke var forskel i vægtøgningen, men valle havde en positiv effekt på immun status. Mælkens effekt på væksten hos 1.600 6-23 mdr. moderat underernærede børns undersøger vi i et netop afsluttet studie i Burkina Faso (www.treatfood.org). Marked eller supermarked analyser af kinesiske forbrugers fødevarevalg v/professor Klaus Grunert, Institut for Marketing og Organisation, AU Den måde kinesiske forbrugere køber fødevarer på har været i dramatisk forandring i løbet af ganske få årtier. Fra et mangelsamfund hvor fødevarer var rationeret, er udviklingen gået til et moderne forbrugersamfund, hvor varer findes i overflod, og forbrugeren til daglig skal træffe mange valg. De traditionelle åbne markeder er ved at blive afløst af moderne supermarkeder i vestlig stil, og online handelen er stigende også indenfor fødevarer. Samtidigt har vedvarende problemer med fødevaresikkerhed ført til at forbrugerne er kritiske, krævende og villige til at betale for særlige kvaliteter. Baseret på en række forbrugeranalyser i kinesiske storbyer vil denne udvikling blive belyst, med særlig henblik på implikationer for branding, mærkning og produkttilpasning. NR. 7 MÆLKERITIDENDE 2015 15